뜨거운 생선국 가게. 코스 작업 크라스노다르의 "Lyubo-kafe"의 예를 사용하여 핫샵 작업 구성 및 개선 방법. 기업 생산 프로그램 개발
소개
시장 상황에서 공공 요식업은 변화의 길을 택한 최초의 산업 중 하나였습니다. 기업의 조직적, 법적 형태가 바뀌었고 민간 소규모 기업이 등장했습니다. 산업 기업, 학생 및 학교 매점의 매점 네트워크가 확장되고 식품 공장이 나타났습니다.
기업의 성공적인 운영은 소비자의 요구를 충족하는 제품과 서비스의 생산을 통해 보장됩니다. 외식업은 생산을 조직하고 소비자에게 서비스를 제공하는 형태의 통합으로 통합되어 있지만 유형과 전문 분야가 다른 기업을 기반으로 하는 산업입니다. 공공 케이터링 개발의 중요성은 다음과 같습니다.
- 근무일 동안 근로자에게 뜨거운 음식을 제공합니다.
- 기술, 원자재, 재료의 합리적인 사용으로 인해 사회적 노동이 절약됩니다.
- 어린이와 교육 기관이 균형 잡힌 식단의 균형을 유지할 수 있도록 해줍니다.
프로세스의 기계화, 최신 장비 사용, 생산 자동화, 고성능 장비 사용, 특히 반제품의 중앙 집중식 생산에 더 많은 관심을 기울이고 있습니다.
육체노동이 차지하는 비중이 큰 중소기업을 기계화하는 것이 필요하다. 최근에는 저용량 장비가 많이 생산되고 있습니다.
케이터링은 경제 및 사회 관계 시스템에서 가장 중요한 연결 고리이며 국가 경제의 한 분야이며, 그 기반은 생산 조직과 소비자 서비스 조직의 통일성을 특징으로 하고 유형과 전문화가 다른 기업입니다.
케이터링 기업은 세 가지 주요 업무를 수행합니다.
· 요리 제품 생산; · 요리 제품 판매; · 소비의 조직. 공공 케이터링 개발: · 원자재와 장비의 보다 합리적인 사용으로 인해 사회적 노동이 크게 절약됩니다. · 근무일 동안 근로자와 직원에게 따뜻한 음식을 제공하여 성과를 높이고 건강을 유지합니다. · 균형 잡힌 균형 잡힌 식단을 구성하는 것이 가능합니다. 케이터링 개발의 기존 제한 요인에도 불구하고, 케이터링 기업이 생산하는 제품에 대한 소비자 수요가 점차 증가하고 있습니다. 직장, 학업, 주거 및 오락 장소에서 영양가 있는 영양에 대한 사람들의 요구를 충족시키기 위해 필요한 조건을 조성하고, 서비스 품질을 개선하고, 공공 취사 기업이 추가 서비스를 제공하는 것은 국가의 가장 중요한 사회 경제적 임무입니다. 이와 관련하여 가장 중요한 것은 케이터링 시설 네트워크의 합리적인 조직, 새로운 기업의 건설 및 기존 기업의 재건, 진보적인 기술 및 서비스 형태의 도입을 목표로 하는 일련의 조치입니다. 저의 분석 작업 "팝업 매장의 핫샵 작업 구성"의 관련성은 요식업 기업이 원자재, 반제품 및 완제품을 받는다는 사실에 있다고 믿습니다. 원자재는 원자재 가공 - 요리 준비 - 판매라는 계획에 따라 요리 제품이 생산되는 제품입니다. 완제품의 가공, 준비 및 출시의 전체 프로세스를 수행하려면 요구 사항에 따라 생산 작업, 특히 핫샵을 적절하게 구성해야 합니다. 핫샵은 음식 준비의 기술적 과정이 완성되는 주요 작업장입니다. 또한 이곳에서는 뜨거운 음료를 준비하고 다양한 반죽 제품을 굽습니다. 핫샵에서 요리는 판매를 위해 소비자에게 보내집니다. 따라서 내 작업은 이 주제의 모든 주제를 다루고 Continental 레스토랑을 분석합니다. 1.
케이터링 기업의 핫샵 조직의 이론적 기초
생산 조직의 주요 임무는 식품 준비 기술 과정을 효과적으로 수행하기 위한 조건을 만드는 것입니다. 1.1
POP 제작 구조
공공 케이터링에는 세 가지 형태의 생산 조직이 있습니다. -원자재 가공부터 식품 제조 및 판매까지 제품 생산; -반제품 준비 및 판매; 판매 준비가 거의없는 식품 소비 조직. 즉, 생산 조직의 성격에 따라 기술주기가 완전하고 불완전한 기업이 구별됩니다. 완전한 기술 프로세스를 갖춘 기업에서 제품 가공은 원자재 수령 및 보관으로 시작하여 완제품 판매로 끝납니다. 기술 프로세스가 불완전한 기업에서는 반제품의 중앙 집중식 공급 덕분에 준비 및 판매만 수행됩니다. 기업 유형, 생산 능력, 생산 성격 및 서비스 형태에 따라 케이터링 시설의 구내는 기능 그룹으로 결합됩니다. 원자재를 사용하는 케이터링 시설에서는 모든 건물이 다음과 같은 기능 그룹으로 결합됩니다. 식품 수령 및 저장; 원료의 기계적 조리 가공 및 반제품 생산용; 요리 및 제과 제품(밀가루 제품) 생산용; 소비자를 위한; 서비스, 가정 및 기술. 요리 반제품을 다루는 케이터링 시설(사전 조리 기업)에서 건물은 다음과 같은 기능 그룹으로 결합됩니다: 제품 및 반제품 수령 및 보관; 반제품의 냉간 가공 및 원료 형태로 기업에 공급되는 허브, 과일, 베리 및 야채 및 피클의 가공을 위해; 요리 및 밀가루 제품 생산용; 소비자를 위한; 서비스, 가정 및 기술. 생산 시설의 구성은 기업 유형, 생산 능력, 생산 공정의 성격(원자재 또는 반제품 작업) 및 서비스 형태에 따라 다릅니다. 원자재 기반 사업의 생산 시설은 다음과 같습니다. 요리 반제품을 취급하는 기업의 건물 구성은 육류 및 생선(고기 및 생선) 상점 대신 사전 조리 상점(반제품 완성용)과 허브 가공 상점이 있다는 점에서 다릅니다. 반제품 용기 세척 시설도 마련되어 있습니다. 케이터링 시설을 설계할 때 과학적 노동 조직의 요구 사항을 고려하여 생산 공장에 여러 가지 요구 사항이 부과됩니다. 작업장은 기본 방향을 기준으로 다음 방향으로 건물 1층(야채 - 1층 이하)에 있는 별도의 방에 위치해야 합니다. 야채 - 동쪽과 남쪽, 나머지 - 북쪽, 북동쪽 , 북서. 매장은 워크스루(walk-through) 방식이어서는 안 됩니다. 유일한 예외는 연속적인 기술 프로세스로 연결된 작업장 부서입니다(예: 제과점에 반죽 및 베이킹 부서, 마무리 부서 등이 있는 경우). 생산 시설은 서로 연결되어 있어야 하며 다른 여러 시설과도 편리하게 통신할 수 있어야 합니다. 생산 작업장에는 세탁실과 빵 썰기실을 제외하고 자연광이 있어야 합니다. 정육점.육류(쇠고기, 양고기, 돼지고기) 가공 및 반제품 요리 제품(큰 조각, 부분, 작은 조각 등) 생산용으로 설계되었습니다. 창고 그룹, 핫숍, 요리점(기업에 있는 경우)과의 편리한 의사소통이 가능해야 합니다. 정육점에는 가금류와 내장을 처리하는 전용 라인이 있을 수 있습니다. 이 작업장은 원자재 가공 및 반제품 제조 기술 프로세스에 따라 설치된 기계, 냉장 및 보조 (테이블, 욕조) 장비를 갖추고 있습니다. 원료를 사용하는 작업장에서 육류 가공의 기술 과정은 시체 해동 → 세척 및 건조 → 절단 → 뼈 절단 →
부품 다듬기 및 청소 → 반제품 준비 → 기능성 용기에 담기 → 냉각 및 단기 보관 → 운송. 작업장에서 가금류 및 내장을 가공하는 기술 과정은 다음과 같은 방식으로 구성됩니다: 그슬리기 → 머리, 목, 다리, 날개 제거-내장 → 세척 → 건조 → 시체 손질 → 반제품 준비 → 가공 찌꺼기 → 기능성 용기에 담기 → 냉각 및 단기 보관 → 운송; 먹을 수 없는 부분 제거 → 침지 → 건조 → 기능성 용기에 담기 → 냉각 및 단기 보관 → 운송 생선 가게.생선, 해산물 가공 및 반제품 제조용으로 설계되었습니다: 특별히 절단된 도체, 부분 조각, 다진 제품, 필레, 철갑상어 생선 링크. 수산물 작업장은 수산물 저장실 및 핫 매장과의 편리한 소통을 고려하여 건물 측정 층의 한 방에 위치하고 있습니다. 수산물 작업장은 수산물 가공 및 반제품 생산의 기술 과정과 관련하여 설치된 기계 및 냉장 보조 장비를 갖추고 있습니다. 작업장에서 생선을 가공하는 기술 과정은 해동 → 비늘 청소 → 지느러미, 머리, 내장 제거 → 세척 → 고정 → 반제품 제조 → 기능성 용기에 담기 → 냉각 및 단기 저장 방식으로 구성됩니다. → 교통. 고기와 생선 가게.상대적으로 적은 양의 가공 육류 및 생선을 사용하는 원자재를 다루는 기업에서는 창고와의 편리한 의사 소통을 고려하여 일반적으로 건물 1층에 육류 및 생선 상점을 설계합니다. 핫한 가게. 작업장의 작업장은 육류, 가금류, 내장, 생선 가공 라인에 결합되어 있으며 기계, 냉동 및 보조 장비 등 적절한 장비를 갖추고 있습니다. 야채 가게.감자, 뿌리 채소, 양배추, 제철 야채, 허브 가공 및 반제품 생산용으로 설계되었습니다: 껍질을 벗긴 생 감자, 신선한 껍질을 벗긴 뿌리 채소 및 양파, 껍질을 벗긴 신선한 흰 양배추, 가공된 뿌리 및 허브. 상대적으로 작은 규모의 야채 가게는 1층에 한 방에 설계되어 있습니다. 야채 저장실, 냉온장과 편리하게 연결되어야 하며 작업장에는 주로 기계 및 보조 장비를 갖춘 특정 유형의 야채를 가공하는 작업장이 있습니다. 또한 작업자의 작업을 용이하게하기 위해 감자 및 뿌리 채소 청소용 테이블, 양파 껍질 벗기기용 테이블 등 특수 장비가 사용됩니다. 야채를 가공하는 기술적 과정에는 세척 → 청소 → 후세척 → 황화(감자) → 썰기 → 기능성 용기에 담기 → 냉각 및 단기 보관 → 운송 등의 작업이 포함됩니다. 콜드샵.수용 인원에 상관없이 소비자에게 서비스를 제공할 수 있는 홀이 있는 모든 공공 케이터링 시설을 위해 설계되었습니다. 냉장 매장은 홀에서 판매되는 차가운 요리, 스낵, 디저트를 준비하고 요리 매장에서 판매하는 요리 제품을 준비하도록 설계되었습니다. 냉장실은 안뜰 정면을 향한 창문이 있는 건물의 1층에 설계되어야 합니다. 워크숍은 홀과 같은 층에 위치해 있습니다. 기업의 여러 층에 여러 개의 홀이 있는 경우 작업장은 가장 많은 좌석이 있는 홀이 있는 층에 설계되어야 합니다. 조제실이 있는 다른 층으로 완성된 요리 제품은 특수 리프트를 통해 운반됩니다(때로는 여러 개의 냉장 매장이 설계됨). 작업장은 다른 건물과 편리하게 소통할 수 있어야 합니다: 테이블 및 주방 용품 세척, 조리 전 및 녹색 식물 가공 작업장(기업이 반제품을 운영하는 경우) 또는 육류, 생선 및 야채 작업장(기업이 원자재를 사용하는 경우) , 요리점 및 보관 시설. 냉동 매장에는 차가운 스낵과 달콤한 요리를 준비하는 공간에는 냉장 용기와 슬라이드가 있는 생산 테이블이 마련되어 있습니다. 냉동 장비(캐비닛, 저온 섹션)는 별도의 라인 또는 생산 테이블 라인에 설치됩니다. 1.2
핫샵 업무 조직
핫샵.
핫샵에서는 음식과 반제품을 요리하고, 국물을 끓이고, 수프, 소스, 반찬, 메인 코스를 준비하고, 밀가루 요리 제품을 굽습니다 - 파이, 파이 등을 먼저 반찬으로 사용합니다. 코스, 음식도 차갑고 달콤한 요리로 조리됩니다. 조달 상점의 이정표에서 반제품이 핫 상점으로 보내집니다. 따라서 핫샵은 콜드샵과의 연결이 편리하고 유통은 물론 식기류, 주방용품 세척도 인접해 있도록 위치해있습니다. 기업의 여러 층에 여러 홀이 있는 경우, 이 경우 핫샵은 좌석 수가 가장 많은 메인 홀과 같은 층에 위치할 수 있습니다. 완제품은 리프트와 리프트를 통해 나머지 홀로 배송되며, 유통 중에는 보온기를 사용하여 가열됩니다. 핫샵 작업을 구성하는 데 중요한 요소는 특정 유형의 요리 생산에 대한 직원의 전문화입니다. 가장 널리 퍼진 전문 분야는 첫 번째 과정을 준비하는 것입니다. 따라서 핫샵은 수프와 소스의 두 부서로 나뉩니다. 서비스 형태에 따라 핫샵은 식품유통업소와 편리하게 연결되어야 한다. 웨이터가 서비스를 제공하는 경우 작업장은 분배실 바로 옆에 있고, 셀프 서비스를 제공하는 경우 작업장은 분배 라인이 있는 홀과 인접해 있습니다. 모든 생산 라인의 편리한 유지 관리를 고려하여 저온 작업장과 고온 작업장 모두에 기계 장비를 배치해야 합니다. 1.3
기업 생산 프로그램
제조 프로그램.조달 기업 및 원자재 관련 기업의 작업장에서 생산 프로그램은 사전 준비 기업의 주요 교대 근무 및 추가 열처리를 위해 생산되는 반제품, 요리 또는 제과 제품의 범위와 수량의 총합입니다. 요리 워크숍. 원자재의 범위와 소비량을 결정하기 위한 초기 데이터는 하루 또는 교대조당 처리된 원자재의 양으로 표현되는 작업장 용량 값입니다. 수율과 폐기물은 요리 레시피 컬렉션이나 특정 원료에 대한 GOST 및 OST에 표시되어 있습니다. 케이터링 기업 워크샵의 생산 프로그램은 다음과 같습니다. 사전 제작 워크샵의 경우 - 다양한 반제품 및 조각 또는 킬로그램 단위의 수량 전체; 차가운 상점과 뜨거운 상점의 경우 - 다양한 요리 및 요리 제품과 하루에 판매되는 수량의 총체입니다. 작동 모드.조달 기업의 워크숍 작업은 주로 단계별 작업 일정에 따라 2교대로 구성하는 것이 좋습니다. 어떤 경우에는 작업장이 3교대로 근무할 수도 있습니다. 기술적 계산은 모든 제품의 60%가 가공 및 생산되는 주요 변화로 이어집니다. 조리 전 공장 워크숍의 운영 방식은 케이터링 시설 홀의 운영 방식과 반제품, 요리 및 요리 제품의 판매 시기에 따라 달라집니다. 작업장의 운영 모드를 설정할 때 작업은 홀 개장 2~3시간 전에 시작하고 홀 폐쇄(온수 작업장 및 저온 작업장) 또는 2~3시간 전에 끝나야 한다는 점을 고려해야 합니다. 마감 몇 시간 전(사전 제작 및 기타 워크샵) 작업장의 근로자 수는 시간 기준에 따라 계산됩니다. t - 제품 단위 제조의 표준 시간, 분; T - 교대 기간, h; λ - 노동 생산성의 증가를 고려한 계수. 생산 표준에 따름(제과점, 조달 및 조리점용): NV- 정상 생산성의 근무일당 직원 한 명 생산 기준, PC. 시간과 생산 표준은 관련 문헌에 나와 있습니다. 1.4
핫샵 장비. 작업장에서 최적의 조건을 만들기 위한 기본 요구 사항
다른 생산 영역과 마찬가지로 핫샵의 운영은 주로 작업장의 올바른 구성과 적절한 장비 제공에 달려 있습니다. 대기업에는 1차 및 2차 코스, 소스, 반찬을 준비하는 기술 라인이 갖추어져 있습니다. 장비는 3개의 평행선으로 배열됩니다. 작업장 중앙에는 열 장비가 한 줄로 설치되고 양쪽에는 열처리할 제품을 준비하기 위한 작업대가 설치됩니다. 첫 번째 코스의 제품은 특수 장비 라인에서 처리되고 두 번째 코스, 소스 및 반찬의 경우 다른 라인에서 처리됩니다. 장비의 기술적 계산은 유형을 선택하고 특정 작업을 수행하는 데 필요한 장비 수, 작동 시간 및 활용률을 결정하는 것으로 요약됩니다. 장비의 수량과 매개변수는 작업장의 생산 프로그램과 기술 계획 분석에 따라 계산됩니다. 채워지는 제품의 냉장실 부피는 기능성 랙, 용기 및 기타 보관 장치의 면적에 따라 결정됩니다. 제품의 용량에 따라 기능성 용기의 개수가 계산됩니다. 특정 수의 컨테이너에 대해 랙 또는 컨테이너가 선택됩니다. 계획에 있는 모든 컨테이너와 랙의 총 면적에 면적 활용률을 곱한 값 η, 냉장실 F의 전체 면적을 결정합니다 (m 2).² = 2.22 0.8m 면적의 챔버 용 2, θ = 1.82 최대 12m의 챔버용 2, η =
12m보다 큰 챔버의 경우 1.61 2. 챔버의 높이 h는 2m로 가정됩니다. 냉동 장비는 장비 카탈로그 분석을 기반으로 선택됩니다. 열 장비. 열 장비의 범위는 설계된 기업의 기술 운영 구성에 따라 결정됩니다. 조리 장비는 보일러, 오토클레이브 등 기술 프로세스용으로 설계되었습니다. 튀김용: 프라이팬, 스토브, 튀김기; 김이 나는 경우: 스팀 오븐; 베이킹용: 오븐; 축열용: 음식 보온기, 열 디스플레이 케이스. 장비 수량 계산은 기업이 가장 바쁜 시간에 결정됩니다. 다양한 기술 작업을 위한 최소 장비 수는 휴일 온도에서 보관하거나 급속 가열할 수 있는 가장 바쁜 시간 동안 이 장비에서 준비되는 동시에 판매되는 요리 수에 따라 결정됩니다. 생산 작업장의 장비. 생산 작업장 및 건물에 장비를 배치할 때 기술 프로세스의 다양한 단계의 순서를 보장해야 합니다. 케이터링 기업의 다양한 생산 부서를 위한 장비 선택은 홀용으로 계산된 메뉴, 집에서 점심 배달 및 다양한 요리 제품으로 구성된 이 기업의 생산 프로그램을 기반으로 수행됩니다. 이 기업에 요리점이 있다면요. 개별 유형의 장비 수 계산은 전 러시아 연구소에서 개발 한 케이터링 시설 설계에 관한 교과서 또는 케이터링 시설의 기술 장비에 대한 대략적인 표준을 사용하여 프로세스 엔지니어, 기계 엔지니어가 수행 할 수 있습니다. 1995년 영양학부. 1986년 7월 30일자 소련 무역부 명령 번호 153M을 사용할 수도 있습니다. 케이터링 시설에서는 장비를 배치하는 다양한 방법이 사용되며, 그 중 가장 일반적인 방법은 벽 근처(벽 장착형) 또는 작업장 중앙(아일랜드 장착형)에 설치하는 것입니다. 하나 또는 다른 기술의 사용은 생산의 성격과 작업장의 영역에 따라 다릅니다. 장비는 하나 또는 두 개의 인접한 라인에 배열되어야 합니다. 돌출을 방지하기 위해 각 라인마다 동일한 폭과 높이의 장비를 설치해야 합니다(오븐 제외). 이러한 장비를 모듈식(너비 - 800mm, 높이 - 850mm)이라고 합니다. 외국 카탈로그에서는 모듈 크기가 다를 수 있습니다. 모듈형 장비는 작업 영역에서 최적의 조건을 조성합니다. 이 장비는 선형 배치로 인해 국소 환기 후드를 장착할 수 있습니다. 노동 조직의 요구 사항, 안전 규정 준수 및 산업 위생을 고려하여 생산 작업장의 특정 통로 폭이 설정됩니다. 또한 다양한 배치 옵션을 위해 장비에서 벽 또는 기타 장비까지의 설치 거리를 나타내는 열, 기계, 냉동 장비 앨범과 상업 및 기술 장비 카탈로그의 데이터를 사용해야 합니다. 장비의 장착 연결. 이는 공정 장비에 대한 통신 진입점(전기, 가스, 증기, 온수 및 냉수, 하수구 배출)의 위치를 결정합니다. 이를 위해 설치 계획에는 진입점부터 서로 수직으로 위치한 두 건물 구조(벽, 기둥, 칸막이)까지의 거리가 표시됩니다. 또한, 제공된 통신의 모든 매개변수(상 수 및 전류 전력, 냉온수 파이프라인의 직경, 완성된 바닥의 연결 높이)가 표시됩니다. 통신 진입점을 표시할 때 진입점에서 장비 가장자리까지의 권장 거리도 고려해야 합니다. 설치된 난방, 냉동, 기계 및 보조 장비만 설치 계획에 표시됩니다. 핫샵에는 열, 기계, 냉동 및 보조 장비가 갖추어져 있습니다. 장비 배열은 선형 그룹이므로 기술 프로세스에 따라 배치할 수 있습니다. 보조 장비는 열 장비 라인과 평행하게 위치한 독립 라인에 설치됩니다. 근로자에게 필요한 작업 조건을 조성하려면 생산 현장의 온도 체제가 상당히 중요합니다. 따라서 빌렛 작업장에서는 기온이 16-18을 초과해서는 안됩니다. ° C, 그리고 핫샵에서 - 22-25 ° C. 특수 환기 시스템은 과열된 공기, 증기 및 폐가스의 제거를 보장해야 합니다. 이를 위해 기계식 배기 환기 장치와 공급 및 배기 환기 장치를 설치하십시오. 배기 환기를 사용하면 팬을 통해 오래된 공기가 구내에서 제거되고 신선한 공기가 벽의 기공이나 특별히 남겨진 채널과 벽 및 덮개의 개구부, 환기 공급 그릴을 통해 들어갑니다. 공급 및 배기 환기의 경우 구내에 별도의 팬을 설치하여 공기의 이동 및 교환을 일으키거나 환기 공급 및 배기 장치를 갖추고 주석, 벽돌 또는 플라스틱으로 만든 채널을 통해 공기가 유입 및 제거되는 설치 및 유입 그릴을 통해 조절됩니다. 이러한 설비는 채널과 팬으로 구성되며, 청소 및 가습 장치와 히터를 갖춘 시스템을 사용하여 공기를 흡입합니다. 생산 시설에는 냉수, 온수 및 하수도가 제공됩니다. 욕조, 싱크대, 스토브, 보일러 및 기타 장비에 물이 공급됩니다. 하수도 시스템을 설치할 때 폐수의 신속한 제거가 제공됩니다. 욕조, 싱크대, 세면대에는 하수구 냄새가 침투하는 것을 방지하는 유압 씰이 장착되어 있습니다. 2.
엘리트 레스토랑의 핫샵 조직 연구 - 클럽 "콘티넨탈"
.1 POP의 일종인 레스토랑의 특징
레스토랑 "엘리트 클럽" "컨티넨탈" -맞춤형 및 브랜드 요리, 와인-보드카, 담배 및 제과 제품을 포함하여 다양하고 복잡하게 준비된 요리를 제공하며 여가 활동과 결합된 높은 수준의 서비스를 제공하는 케이터링 시설입니다. 레스토랑 케이터링 서비스는 자격을 갖춘 생산 및 서비스 직원이 조건에 따라 제공하는 다양한 유형의 원자재, 구매 제품, 와인 및 보드카 제품을 사용하여 복잡한 제조 제품 및 다양한 요리를 생산, 판매 및 소비하는 서비스입니다. 여가 시간 조직과 결합하여 편안함과 재료 및 기술 장비를 향상시킵니다. 일부 레스토랑은 국가 요리 준비를 전문으로 합니다. 레스토랑 단지 "컨티넨탈" 이는 현대적인 수준의 생산 조직, 빠르고 고품질의 서비스, 손님에게 제공되는 다양한 요리와 음료의 사용을 기반으로 합니다. 평가는 리뷰 및 제안서의 항목에 따라 고객의 개인적인 관찰을 바탕으로 이루어집니다. 레스토랑의 주요 서비스는 레스토랑의 케이터링 서비스로, 와인과 보드카 제품을 포함한 다양한 요리와 자체 생산 제품, 구매한 제품의 생산, 판매 및 소비 조직을 위한 서비스입니다. 기타 서비스: · 침실 제공; · 다양한 복잡성의 연회 제공; · 전화 통신 제공; · 레스토랑 방문객을 위한 택시 호출 서비스 제공; · 브랜드 식기 기념품 판매; · 개인 소지품 및 가방 보관 보장; 조직화된 주차장에 개인 차량을 주차하는 것. Continental 레스토랑은 방문객에게 무료로 선택할 수 있는 요리 메뉴를 제공합니다. 메뉴에는 시그니처 요리와 국가 요리가 포함되어 있습니다. 레스토랑에는 별도의 와인 리스트가 있습니다. 이 와인 목록의 주요 분류는 주로 빈티지 와인인 알코올 음료 목록입니다. 또한 와인 리스트에는 맥주, 청량음료, 담배 제품이 포함되어 있습니다. 와인 목록에는 러시아어와 영어로 된 음료 이름이 포함되어 있습니다. 또한 해당 와인 이름에 대한 설명도 있습니다. 예를 들어 포도가 자라는 곳, 와인이 병에 담긴 곳, 가장 유명한 지역(리오하, 부르고뉴, 보르도 와인)을 나타냅니다. 와인리스트에는 음료의 이름, 병의 용량, 전체 병 용량의 가격 및 병입 용량이 표시됩니다. 레스토랑의 일부 고가의 와인은 잔으로 판매되지 않으므로 와인 리스트에는 음료 이름 옆에 병 용량과 가격만 표시되어 있습니다. 메뉴와 마찬가지로 와인리스트에도 동일한 기업 로고가 있습니다. 이 기업의 서비스는 까다롭고 심각한 요구 사항에 따라 처음에 선택된 웨이터와 바텐더의 도움으로 수행됩니다. Continental 레스토랑에는 2개의 홀이 있습니다. 하나는 30석, 다른 하나는 50석입니다. 두 홀의 내부는 파스텔 바닐라 톤을 사용하여 동일한 스타일로 만들어졌습니다. 벽이 바닐라 톤으로 칠해져 있다는 사실 외에도 가벼운 쉬폰 원단, 커피 및 크림색 색조가 창 개구부를 장식하는 데 추가로 사용됩니다. 가공된 원자재의 다양성, 현지에서 대량으로 소비되는 제품의 판매, 품질이 공중 보건에 미치는 직접적인 영향으로 인해 생산 및 식품 품질 관리에 있어 위생 체제 규칙을 엄격하게 준수해야 합니다. 따라서 특정 케이터링 기업에서 기술 프로세스를 올바르게 구성하는 데 매우 중요한 것은 요리사가 승인된 레시피에 따라 원자재 입력 규범을 준수하는 것입니다. 2.2 콘티넨탈 레스토랑 핫숍의 위치 및 업무 구성 분석
이 레스토랑은 원자재 및 반제품을 다루는 작업장 생산 구조를 구성합니다. 이에 따라 레스토랑에는 야채 조달 매장과 사전 생산( 더운, 추운). 각 워크샵에는 기술 라인이 있습니다. 생산 라인은 특정 기술 프로세스에 필요한 장비를 갖춘 생산 영역입니다. 핫샵 작업 조직. 핫샵은 음식 준비의 기술 과정이 완료되는 케이터링 시설의 주요 작업 영역입니다. 레스토랑 내 핫샵은 야채, 정육 매장과의 편리한 연결, 보관시설을 갖추고 있으며, 콜드샵, 판매층, 주방용품 세척장과의 편리한 연결을 갖추고 있습니다. 핫샵에서 요리는 판매를 위해 소비자에게 보내집니다. 따라서 핫샵은 가장 많은 좌석을 보유하고 있는 판매 공간과 같은 층에 위치하고 있다. 레스토랑의 핫숍 작업장은 기업 유형, 용량, 수행되는 운영 성격 및 구색에 따라 고유한 특성을 갖습니다. 작업 공간은 장비와 도구의 합리적인 배치를 만족시킵니다. 워크스테이션은 기술 프로세스를 따라 위치합니다. 작업장을 구성할 때 인간 구조의 데이터가 고려되었습니다. 요리사의 작업장을 정리할 때 최적의 조건은 바닥에서 1750mm의 접시가 놓인 테이블 상단 선반까지의 거리입니다. 설계된 핫샵의 미기후 환경은 다음 표준을 충족합니다. 온도는 23°C를 초과하지 않습니다. 습도 - 60-70% 슬래브 면적은 바닥 면적보다 45-50 배 적습니다. 핫샵의 작업은 판매장 오픈 2시간 전부터 시작됩니다. 2.3 핫샵에서 가공되는 다양한 제품
다양한 요리 제품은 케이터링 시설에서 판매되고 소비자 요구를 충족시키기 위한 요리, 음료, 요리 및 제과 제품 목록입니다. 다양한 요리 제품을 구성할 때 다음 사항이 고려됩니다. · 기업 유형, 등급(레스토랑, 바), 전문 분야; · 먹는 사람들에 따라; · 기업의 기술 장비; · 인사 자격; · 원자재의 계절성; · 다양한 종류의 열처리; · 요리의 노동 강도 등 요리의 범위는 다양한 기업 유형에 해당합니다. 따라서 레스토랑은 모든 요리 그룹(애피타이저, 수프, 메인 코스, 달콤한 요리, 제과)의 다양한 구색을 특징으로 하며 주로 맞춤형 요리와 시그니처 요리를 포함한 복잡한 준비를 제공합니다. 핫숍 요리는 국가 표준, 산업 표준, 기업 표준, 요리 및 요리 제품 요리법 모음, 기술 조건의 요구 사항을 준수하며 공공 위생 규칙을 준수하는 기술 지침 및 지도, 기술 및 기술 지도에 따라 개발됩니다. 요식업소. 비즈니스 런치 메뉴 "돈스코이" 1.신선한 양배추 샐러드 150gr. 2.pampushki 250/30을 사용한 보르시 .에스칼로프, 감자튀김 160/100 .빵 .레몬 티 150 "집" 1.샐러드 "수제" 150 2.집에서 만든 국수 250 .우둔살 스테이크와 밥 160/100 .빵 .레몬 티 15 "가장 좋아하는" 1.매운 샐러드 150 2.미트볼을 넣은 국물 150/100 .감자를 곁들인 키예프 스타일 커틀릿 120/100 .빵 .레몬 티 150 "섬세" 1.샐러드 "진미" 150 2.솔얀카 혼합고기 250 .야채를 곁들인 "맛있는" 비프 스테이크 170/100 .빵 .오리엔탈 커피 100 이러한 유형의 메뉴(부록 1)를 편집할 때 원료 유형(생선, 고기, 가금류, 야채) 및 요리 가공 방법(삶기, 수란, 튀김, 조림, 구이)에 따라 다양한 요리 및 요리 제품을 선택했습니다. . 각 특정 경우에 주요 제품에 대한 반찬을 올바르게 선택하는 것도 똑같이 중요합니다. 2.4 레스토랑의 생산 프로그램 분석
핫샵의 생산 프로그램은 판매장을 통해 판매되는 다양한 요리를 기반으로 구성됩니다. 제안된 메뉴 유형에 따라 자유 선택 및 비즈니스 점심이 모두 제공됩니다. 레스토랑에서 생산 프로그램을 수행하기 위해 일일 계획에 따른 계산 방법, 즉 공식에 따른 메뉴를 사용하여 제품 수량 계산이 수행되지 않습니다. Q = q*n / 1000, (2.1) Q - 이 유형의 제품 중량(kg)은 총 중량과 순 중량을 기준으로 합니다. n은 하루에 판매되는 요리 수입니다. q는 한 접시에 제품을 추가하는 표준입니다(기술 표준 모음(그램 단위)). Continental 레스토랑에서는 원자재 비용을 결정하기 위한 계산이 이루어지지 않습니다. 그리고 단순화된 형태에는 최적의 제품 비축량이 포함된 원자재 소비 시트가 있으며, 이는 각 교대 근무가 끝날 때 제거된 잔액을 기준으로 작성됩니다. 대략 테이블처럼 보입니다. 표 2.1 원자재 소비 요약표. 상품명 상품중량 총 킬로그램 12 포도 2.0 오렌지 2.5 사과 4.0 바나나 2.0 밀, 호밀빵 20 농어 5.0 철갑상어 3.0 잉어 5.0 쇠고기 5.0 돼지고기 5.0 우설 5.0 닭고기 5.0 삶은 닭고기-B 철갑상어 알릭 0, 75 단비부 1.0 피망 2.0 생샴피뇽 5.0 통조림베리시럽 3.0 밀가루 10.0 달걀 감자 100개 당근 30개 1.1 각종 양념 쌀 시리얼 2.5 원자재 및 제품의 전체 목록은 약 70개 품목입니다. 가공된 원자재의 다양성, 현지에서 대량으로 소비되는 제품의 판매, 품질이 공중 보건에 미치는 직접적인 영향으로 인해 생산 및 식품 품질 관리에 있어 위생 체제 규칙을 엄격하게 준수해야 합니다. 따라서 특정 케이터링 기업에서 기술 프로세스를 올바르게 구성하는 데 매우 중요한 것은 요리사가 승인된 레시피에 따라 원자재 입력 규범을 준수하는 것입니다. 제품 수를 계산하는 기준은 기업의 생산 프로그램입니다. 기업에 공급되는 제품 유형: 원자재, 반제품, 냉동 반제품. 초기 제품에 따라 제품의 소비율, 반제품 및 완제품의 수율이 결정됩니다. 계산은 식품 1회 제공량당 원자재 및 반제품 소비율을 기준으로 합니다. 계산 작업 순간은 형식 (표 2.2)에 따라 표에 표시됩니다. 표 2.2 원자재 계산 요약표. 제품명, 반제품 요리명, 제품총계, kg 구운 새우 버섯을 곁들인 채 썬 치즈 스틱/오믈렛 1p 기준, g총 수량 1p 기준 제품 기준, g총 수량 1p 기준 제품 기준, g총 수량냉동 생새우 1043.953, 감자 95개 1033.923.92 치즈 2.10.0880.33.73.78 버터 30.115100.45100.250.82 사워크림 501.9502.254.15 생버섯 1516.86.8 밀가루 2.50.0952.50.11 20.21계란 12.9246러스크 200.920.92우유 300.750.75햄 15.60. 390.39 2.5 핫숍 근로자 수 계산
직원 수는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다. Ν = Σ Α / 3600* Τ 센티미터 * λ, (3.13)
어디 ΣΑ - 총 맨초 수; Τ - 시간당 교대 시간; Ν 계산 = Ν* Κ cm, (3.14) 어디 Ν - 직원 수; Κ - 변속비 = 1.62 표 3.18 핫샵 근로자 계산 요리 이름 하루 요리 수 초당 표준 시간 사람 수 - 초 1234 로스토프 수프 1013013001234 미트볼 국물 101501500 국수 수프 101501500 솔얀카 SB 고기 101801800 보르시 101701700 삶은 농어 15801200 반죽에 넣은 수닥 1525 03750 Donskoe 필레 151201800 농어 더 빌리지 스타일 151402100 철갑상어 튀김 20901800 철갑상어 다진고기 152203300 토마토를 곁들인 에스컬로프 1080800 랑게뜨 1070700 다진 커틀릿 1060600 우둔살 스테이크 12 80960비프스테이크121501800자두를 곁들인 쇠고기 15801200룰라 - 케밥18 1602880키예프 돈까스201202400Cutlet nat. 닭고기 151101650 쇠고기 스트로가노프 181302340 빨간소스 860480 삶은 감자 121001200 감자튀김 201703400 감자. 퓌레 101201200 하와이산 쌀 1060600 찐 야채 560300 사워크림에 절인 버섯 20801600 구운 버섯 1260720 마주리키 131201560 채썬 닭고기 201002000 합계 58990 Ν 계산 = 교대당 2명. Continental 레스토랑에서 이러한 계산은 핫샵에서 일하는 요리사의 수에 해당합니다. 교대당 2명. 주문 시 핫샵에는 총 2명의 셰프가 배정되는데, 그중 한 명은 콜드샵에서 요리를 돕는다. 전체적으로 이 레스토랑에는 교대조 당 요리사 3명과 야채 껍질을 벗기고 생산 현장 청소(바닥, 오븐 및 주방 도구 소독)를 담당하는 주방 직원 1명이 근무하고 있습니다. 세탁기와 주방 도우미는 생산팀의 일원입니다. 작업의 복잡성은 카테고리에 따라 다릅니다. 2.6
생산직 근로자의 복귀 일정
기업에서 올바르게 개발되고 준수되는 작업 및 휴식 체제는 노동 생산성 향상, 제품 품질 향상 및 산업 재해 감소를 보장합니다. 설계된 기업에서 작업 일정을 설정하기 위해 작업 일정이 작성됩니다. 직원(요리사)의 출근 일정을 작성할 때 처음에는 유효 근무 시간을 계산합니다. 표 2.3 생산직 근로자의 업무 복귀 일정 번호 성명 1234567 교대별 휴식시간 금.토.일.월.화.수.목. 1 2 3 4 5 6 7 81 여단: Ivanov V.A. 페트로프 S.A. 갈첸코 N.S. 브로브킨 L.I. 제2여단: Donin R.V. 키슬로바 E.M. 세로바 R.I. Ruslanova I.R. 머리 정보: Tkachenko N.I.9 00-900 900-900 900-900 900-900비비비 9 00-1700비비비 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900비비비 9 00-1700비비비 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900비비비 9 00-1700V V V V 9 00-9
난방 장비 라인은 전기 (가스 스토브), 전기 프라이팬으로 구성됩니다. 스토브는 쿡탑 가마솥에서 작은 배치로 첫 번째 코스를 요리하고, 조림, 야채를 볶는 데 사용됩니다. 야채를 볶을 때는 전기 프라이팬을 사용합니다. 가열 장비용 인서트 섹션은 섹션 변조 장비 라인의 추가 요소로 사용되어 요리사의 작업에 추가적인 편의성을 제공합니다.
비기계 장비 라인에는 단면 모듈식 테이블과 이동식 욕조가 포함됩니다.
소스 부서에서는 다음 도구가 사용됩니다.
고기와 야채 요리를 요리하고 끓이기 위한 20,30,40, 50 리터 용량의 스토브 보일러; 생선 전체 및 부분을 삶고 밀렵시키는 가마솥;
화격자 삽입물이 포함된 찜 요리용 보일러;
소량의 삶거나 끓인 메인 코스, 소스를 준비하기 위한 냄비;
야채, 토마토 퓨레를 볶는 소테 팬. 가마솥과 달리 스튜팬은 바닥이 두껍습니다.
반제품 고기, 생선, 야채, 가금류를 튀기기 위한 금속 베이킹 시트 및 대형 주철 프라이팬;
팬케이크, 팬케이크, 오믈렛을 튀기기 위한 손잡이가 있는 중소형 주철 프라이팬입니다.
달걀 프라이를 대량으로 조리하기 위한 셀이 있는 프라이팬;
닭 튀김용 프레스가 있는 주철 프라이팬 - 담배 등
다음 장비가 사용됩니다: 거품기, 셰프용 포크(대형 및 소형); 볼트; 팬케이크, 커틀릿, 생선 용 주걱; 다양한 크기의 체, 국자, 스키머, 케밥 튀김용 꼬치.
기업의 핫샵 작업 조직 분석
자체 요리제품 생산으로
핫샵은 전체 생산주기를 수행하는 기업에서 조직됩니다. 핫샵은 음식 준비의 기술 과정이 완성되는 케이터링 시설의 주요 작업장입니다.
핫샵에는 열, 기계, 냉동 및 보조 장비가 갖추어져 있습니다. 장비 배열은 선형 그룹이므로 기술 프로세스에 따라 배치할 수 있습니다. 보조 장비는 열 장비 라인과 평행하게 위치한 독립 라인에 설치됩니다.
자외선을 방출하는 살균 램프는 병원성 미생물과 부생 미생물 모두에 해로운 영향을 미칩니다. 따라서 산업 시설, 창고, 세균 실험실 및 상자의 공기를 소독하는 데 사용됩니다. 또한, 살균램프를 사용하여 포장재 및 용기 표면을 소독하고 있습니다.
반사경이 있거나 없는 살균 램프를 사용한 공기 소독에는 UV 조사를 권장합니다. 램프는 특정 영역(벽, 천장, 문) 또는 이동식 설비에 영구적으로 장착됩니다. 설치는 하나 이상의 램프가 장착된 롤러 다리의 1.5-2m 수직 금속 축으로 구성될 수 있습니다. 빛나는 커튼을 형성하는 슬릿이 있는 스포트 램프도 사용됩니다.
살균 램프의 작용은 표에 표시된 특정 온도의 실내에서만 효과적입니다. 더 높은 온도에서는 램프가 타버리고, 더 낮은 온도에서는 타지 않습니다. 상대 습도가 65~75% 이상에서는 자외선의 살균 효과가 감소합니다.
자체 요리 제품을 생산하는 기업의 핫샵 효율성을 향상시키기 위한 조치입니다.
핫숍에서는 뜨거운 요리를 준비하는 과정을 편리하게 구성할 수 있도록 섬 방식으로 설치하거나 여러 기술 라인을 구성할 수 있는 단면 변조 장비를 사용하는 것이 좋습니다.
단면 변조 장비는 생산 공간을 절약하고 장비 사용 효율성을 높이며 작업자의 피로를 줄이고 작업 능력을 향상시킵니다.
효과적인 생산 조직의 개념을 창안하는 목적은 생산 시스템 조직 이론을 개발하고 산업 생산 조직에서 최고의 효율성 달성을 보장하는 조직 활동 방법 및 수단의 형성을 개발하는 것입니다.
이 경우 효과적인 생산 조직은 생산 비용 절감에만 초점을 맞추는 것이 아니라 자원 보존과 함께 기업이 지속 가능한 생산 활동을 달성하고 고품질 제품을 생산할 수 있도록 해야 한다는 제안에서 출발해야 합니다. , 생산 및 관리 절차를 단순화하고 생산주기 기간을 단축하며 제품 출시를 가속화합니다.
생산 효율성 수준은 다양한 요인의 영향을 받습니다. 여기에는 생산 기술 수준과 인력 품질의 변화, 생산 프로세스 자동화 수준의 증가, 생산 및 관리 영역에 정보 기술의 침투가 포함됩니다. 그러나 생산 기술 기반의 이러한 변화는 효율성 향상을 위한 전제 조건만 만들 뿐입니다. 생산을 조직하고 관리하는 기능을 구현함으로써 효율성의 실질적인 성장이 보장됩니다.
효율성 향상 방안 개발
핫샵 작업
식량 생산은 항상 인간 활동의 최우선 영역이었습니다. 음식은 우리 존재의 기초이며, 우리에게 더 많은 일을 할 수 있는 에너지를 주는 것입니다. 보다 효율적인 식량 생산을 위해 노동 분업의 원칙이 사용됩니다. 유사한 열처리 및 원자재가 필요한 접시 및 반제품은 하나의 구조 단위, 즉 작업장에서 준비됩니다.
셰프의 작업장을 합리적으로 구성하려면 단면 변조 생산 테이블 및 기타 비기계 장비도 사용해야 합니다. 이 장비는 모든 사전 제작 매장에서 사용할 수 있습니다.
기업 경영진의 요청에 따라 오후 9시까지 진열장 전체를 채워야 합니다. 따라서 근무 교대의 전반부는 뜨거운 요리를 준비하는 데 소비됩니다. 점심 식사 후 요리사는 요리를 준비하고 필요에 따라 준비합니다. 진열장을 채우는 동시에 요리사는 자신에게 할당된 제품의 영역을 모니터링해야 합니다. 요리사의 작업장에는 필요한 모든 장비가 갖추어져 있습니다. 모든 원자재는 편리한 위치에 있으며 원자재와 완제품이 교차하지 않습니다.
중요한 임무는 고품질 제품 생산 보장과 관련된 조직 문제를 해결하는 것입니다. 기업은 필요한 조직 및 기술 조건을 만드는 것을 포함하는 사내 품질 보증 시스템을 만들어야 하며, 이를 구현하면 필요한 품질의 제품 생산이 보장됩니다.
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뜨겁고 차가운 작업장에서의 작업장 조직
1. 냉장 매장 조직
공공 취사 도구
1.1 냉장실의 목적
소량의 냉간 스낵을 판매하는 전문 기업에서는 일반 생산실에 별도의 작업장이 할당됩니다. 차가운 상점은 차가운 요리와 스낵, 달콤한 요리 및 차가운 수프를 준비하고 나누어서 장식하기 위해 설계되었습니다. 요리에 사용되는 제품은 출고 전 2차 열처리를 거치지 않으므로 작업장에서는 엄격한 위생 요건을 준수해야 합니다. 요리에 사용되는 제품은 6~8°C를 초과하지 않는 온도에서 냉장 캐비닛이나 챔버에 보관해야 합니다. 기구와 장비에는 라벨을 부착하고 원래 목적에 맞게 사용해야 합니다.
공공 매점의 냉장실 배치: 1 - 냉장 캐비닛 ШХ-0.8; 2 - 냉장고 ШХ-0.6; 3 - 생산 테이블 SP-1050; 4 - 냉장 캐비닛과 슬라이드 SOESM-3이 있는 섹션 테이블; 5 - 저온 카운터 CH-0.15; b- 냉장 캐비닛 SOESM-2가 있는 테이블 섹션; 7 - 모바일 랙; 8 - 두 개의 구획이 있는 세척조 VM-2SM; 9 - 삶은 야채를 썰기 위한 MROV-160 기계; 10 - 수동 오일 분배기 RDM-5
기술적 과정에 따라 생 야채, 조리된 야채, 미식 육류 및 생선 제품, 분할 요리 등을 처리하는 작업장은 명확하게 구분되어야 합니다. 샐러드, 비네그레트, 샌드위치는 일괄적으로만 준비하고 1시간 이내에 판매해야 합니다. 차가운 접시를 보관하고 분배하기 위한 온도 체계(10-14도)를 준수하십시오.
1.2 장비
생 야채와 조리된 야채를 썰기 위한 작업장에는 다음이 제공됩니다: 신선한 야채를 세척하기 위한 욕조 또는 내장된 세척 욕조가 있는 테이블; 야채를 썰기 위한 산업용 테이블, 도마, 주방용 칼, 기능성 용기. 복합물을 준비하기 쉬운 샐러드의 대량 생산에는 생 야채와 조리된 야채를 자르고 샐러드를 섞는 교환 가능한 메커니즘을 갖춘 P-2 범용 드라이브가 사용됩니다. 또한 삶은 야채를 썰기 위해 생산 테이블에 MROV-160 기계를 설치할 수 있습니다. 야채 다지기는 세 번째 카테고리 요리사가 수행하고 샐러드 준비는 네 번째 카테고리 요리사가 수행합니다.
두 번째 작업장은 미식 고기 및 생선 제품으로 요리를 준비하기 위해 구성되었습니다. 중간 크기의 주방용 칼을 사용하여 도마에서 제품을 자릅니다. 제품의 일부를 기능성 용기에 담아 냉장고에 보관합니다.
미식 제품으로 많은 요리를 준비하는 경우 햄, 소시지 및 치즈를 자르는 데 MRG-300A 기계를 사용하는 것이 좋습니다. 소규모 기계화용 테이블에 설치되는 SPM-1500입니다.
세 번째 작업장은 서빙실에 접시를 나눠서 분배하기 위해 제공되며 냉장 캐비닛이 있는 생산 테이블과 판매용 기성품을 놓을 수 있는 슬라이드와 랙을 갖추고 있습니다. 슬라이드는 요리 장식에 사용되는 미리 준비된 제품(과일 통조림, 파슬리, 레몬 등)을 보관하도록 설계되었습니다.
여름에는 케이터링 시설에서 차가운 수프(야채, 고기)와 과일 수프에 대한 수요가 높습니다. 차가운 수프의 경우 야채와 고기를 뜨거운 가게에서 조리합니다. 식힌 후 손으로 입방체 또는 스트립으로 자릅니다. 파는 UN3 장치를 사용하여 수동으로 잘게 썬다. 수프 제공 온도는 10-12도입니다.
1.3 도구, 장비 및 서빙 도구
냉동실에서는 셰프용 칼, 미식용 칼(소세지 칼, 햄, 치즈, 버터 썰기용, 버터 컬 썰기용, 나이프 포크), 토마토 슬라이서, 계란 슬라이서, 치즈를 자르는 장치, 버터 스크레이퍼, 도마, 수동 주서기, 접시 배치 장치, 젤리 접시용 틀, 젤리, 무스.
냉동 매장용 도구 및 장비
냉장 매장에서 사용되는 재고 및 장치: 1 - 미식용 칼: a - 등심 칼; b - 미식 (소시지); c - 햄을 썰기 위해; g - 부엌; d - 치즈와 버터를 자르기 위한 두 개의 손잡이가 있습니다. e, g - 치즈와 버터를 자르는 손잡이가 하나 있습니다. h - 버터를 곱슬하게 자르는 데 사용됩니다. 및 - 나이프 포크; 2 - 수동 토마토 절단기; 3 - 계란 절단기; 4 - 치즈 절단 장치; 5 - 수동 오일 분배기; 6 - 버터 스크레이퍼; 7 - 도마; 8 - 레몬 절단 보드; 9 - 수동 주서기; 10 - 반찬용 슬라이드; 11 - 젤리 요리용 트레이; 12 - 패트, 젤리 및 달콤한 요리를 위한 형태; 13 - 젤리 접시를 놓기 위한 주걱 칼; 14 - 나누어진 접시를 놓기 위한 주걱; 15 - 접시를 놓기 위한 생산 포크; 16 - 접시를 놓는 도구 : a, b, c - 샐러드 도구; g - 과일 통조림 장치; d - 나누어진 접시를 놓기 위한 집게
1.5 직장 조직
1.5.1 야채 스낵
차가운 요리를 준비하려면 뜨거운 가게에서 가능한 한 멀리 떨어져 있고 냉장고를 갖춘 별도의 공간을 할당해야 합니다. 추운 작업장에 난방 장치를 설치하는 것은 용납되지 않습니다. 육류 제품의 조리는 뜨거운 매장에서 이루어져야 합니다. 모든 장비(기구, 도구, 도구)는 완벽하게 깨끗하게 유지되어야 합니다. 이렇게하려면 작업 후 매일 뜨거운 물과 소다로 씻은 다음 끓는 물로 데치고 말려야합니다.
냉장 매장에도 조달 매장과 마찬가지로 고기, 생선, 청어, 야채를 자르기 위한 별도의 나무 판이 있어야 하며 해당 문자 지정이 있어야 합니다. 야채의 경우 세 개의 보드가 있어야합니다. 삶은 야채의 경우-감자, 사탕무, 당근; 절인 야채와 절인 야채, 신선한 야채와 허브.
신선한 야채, 삶은 야채, 절인 야채, 절인 야채를 일정 기간 보관해야 하는 반제품 형태로 준비하는 경우 별도의 보드에서 처리할 때 특별한 주의가 필요합니다.
미생물, 특히 절인 야채에서 삶은 야채로 옮겨진 미생물은 저온에서도 매우 빠르게 증식하므로 이러한 조건은 추운 곳에 보관하더라도 준수해야 합니다.
직장에서 샐러드와 비네그레트를 준비하려면 욕조나 신선한 야채와 허브를 세척할 수 있는 세척 욕조가 내장된 테이블을 사용하세요. 셰프 나이프를 사용하여 "OS" 또는 "OV"라고 표시된 서로 다른 도마에 생 야채와 삶은 야채를 자릅니다. 야채 절단을 기계화하려면 교체 가능한 메커니즘을 갖춘 범용 드라이브 PKH-0.6을 설치하십시오.
작업장의 합리적인 조직은 두 개의 생산 테이블로 구성됩니다. 한 테이블에서는 야채를 자르고, 재료를 섞고, 계절 샐러드와 비네그레트를 준비합니다(소규모 기계화 SMMSM을 위한 변조된 단면 테이블 또는 일반 생산 테이블일 수 있음). 테이블은 매장에 출시되기 전에 샐러드와 비네그레트를 나누어 준비합니다. 이 작업을 위해 냉장 캐비닛과 슬라이드 SOESM-2 또는 SOESM-3이 있는 단면 조절 테이블이 사용됩니다. 테이블에는 테이블 저울 VNTs-2가 있고 오른쪽에는 기성 샐러드가 담긴 접시와 분배용 측정 장비(숟가락, 주걱, 샐러드 수저)가 있고 왼쪽에는 식기류(샐러드 그릇, 애피타이저 접시)가 있습니다. 요리가 준비되는 곳이기도 합니다. 샐러드를 장식하기 전에 장식으로 사용할 제품을 준비하십시오 (야채 장식 만들기, 삶은 계란 자르기, 토마토, 파슬리, 탄산염, 레몬 등). 절단은 특수 도구와 장치를 사용하여 수행됩니다. 준비된 제품은 냉장 슬라이드 섹션에 보관됩니다.
절인 야채와 야채 매리 네이드를 보관하려면 차가운 소스, 비 산화 재료 (스테인리스 스틸, 세라믹 또는 에나멜 처리)로 만든 도구가 필요합니다.
샐러드와 비네그레트를 대량으로 만들 때 일반 가마솥을 사용하는 것은 불편합니다. 야채는 저으면 주름이 생기기 때문에 고르게 분배하기 어렵습니다.
이 목적에는 측면이 원뿔 쪽으로 약간 향하는 베이킹 트레이가 편리합니다. 샐러드와 비네그레트의 구성 요소를 균일한 층으로 배치하고 가로 방향으로 두세 번 혼합하면 접시의 균일한 구성이 보장됩니다.
1.5.2 생선 및 고기 스낵
미식 제품으로 스낵을 준비하는 작업장에서는 육류 및 생선 제품(모듬 생선, 고기, 소시지, 햄, 발리키, 치즈 등)으로 만든 요리를 자르고 나누어 준비합니다. 작업장에는 소규모 기계화를 위한 테이블이 설치되어 있습니다(미식 제품 절단용 기계 MRGU-370). 미식용 칼은 음식을 수동으로 자르는 데 사용됩니다. 미식 제품 부분의 무게를 조절하기 위해 VNTs-2 저울이 사용됩니다.
다양한 차가운 요리에 젤리 요리가 포함되어 있으면 준비를 위해 전문 작업장을 구성하는 것이 좋습니다. 삶은 제품과 육류 제품은 제품의 무게를 측정하기 위한 VNTs-2 저울, 주방용 칼, "MV", "RV"라고 표시된 도마, 무게를 측정한 제품을 놓기 위한 트레이가 장착된 생산 테이블 SP-1050, SP-1470에서 절단됩니다.
샌드위치를 소량 만들 때는 빵을 손으로 자르고, 대량으로 만들 때는 MHR 빵 슬라이서를 사용합니다.
식품 조리에 사용되는 일반적인 쿡탑 보일러 외에도 냉동 매장에는 생선 요리를 위한 특수 보일러가 필요합니다. 작업장에는 베이킹 시트, 젤리 접시용 주형, 페이트 그릇 및 기타 주형과 다양한 스타일과 크기의 홈 등 접시에 특정 모양을 부여하기 위한 도구가 갖추어져 있어야 합니다.
1.5.3 차가운 수프
따뜻한 계절에는 차가운 수프(okroshka, 비트 뿌리 수프, botvinya, 과일 수프)가 큰 수요가 있습니다. 차가운 수프는 야채와 빵 크바스, 비트 국물, 과일을 사용하는 기타 제품으로 준비됩니다. 차가운 수프는 12~14°C의 온도로 차갑게 출시됩니다. 출고시에는 제빙기에서 생산된 식용얼음을 사용하여 적정온도를 유지하고 있습니다.
차가운 수프를 위한 야채, 고기 및 기타 제품은 뜨거운 가게에서 조리됩니다. 그런 다음 야채를 식힌 다음 삶은 야채를 자르는 기계를 사용하거나 세 개의 주방용 칼을 사용하여 수동으로 작은 입방체 또는 스트립으로 자릅니다. 칼로 파를 자르고 즙이 나올 때까지 소량의 소금과 함께 나무 막자로 갈아줍니다. 신선한 오이는 껍질을 벗기고 기계나 손으로 자릅니다.
1.5.4 달콤한 음식과 음료
달콤한 수프는 과일을 첨가하여 준비됩니다. 달콤한 수프의 기본은 신선하거나 말린 과일이나 열매입니다. 요리하기 전에 소쿠리 또는 메쉬 라이너를 사용하여 분류하고 철저히 세척합니다. 전체 열매는 수프를 만드는 데 사용되며 신선한 사과, 배는 야채 절단기를 사용하여 자르고 씨앗 둥지는 먼저 특수 장치로 제거됩니다.
따뜻한 가게에서는 과일 차와 달콤한 수프를 위한 반찬을 준비합니다. 밥, 파스타 등을 곁들인 수프를 판매합니다.
차가운 가게의 달콤한 요리부터 설탕에 절인 과일, 젤리, 젤리, 무스, 삼부카 등을 준비합니다. 달콤한 요리를 준비하는 요리사의 작업장에서는 욕조, 냉장 캐비닛이 있는 생산 테이블, 테이블 저울 VNTs-2를 설치하고 다양한 용도로 사용합니다. 장비, 도구, 금형, 식기류(그림 24). 많은 작업을 수행하기 위해 과일, 딸기, 휘핑 크림, 무스 및 삼부카를 문지르는 데 교체 가능한 메커니즘을 갖춘 범용 드라이브가 사용됩니다. 작업장에 들어가는 과일과 열매는 분류되어 소쿠리를 통해 흐르는 물에 세척됩니다. 과일과 열매는 설탕, 우유, 크림과 함께 천연 형태로 판매됩니다.
달콤한 젤리 요리의 경우 주스기를 사용하여 베리와 과일에서 주스를 짜냅니다. 시럽은 뜨거운 가게에서 조리됩니다. 준비된 시럽을 틀과 쟁반에 붓습니다. 무스용 시럽은 범용 드라이브에 부착된 교체 가능한 메커니즘을 사용하여 휘핑되며, 달콤한 요리(무스, 젤리)는 유리 그릇이나 디저트 접시에 담겨 제공됩니다.
자체 생산한 설탕에 절인 과일과 음료(레몬, 크랜베리, 로즈힙 등)를 뜨거운 가게에서 준비한 다음 식힌 다음 유리잔에 나누어 담습니다. 신선한 사과로 만든 설탕에 절인 과일의 경우 사과 절단기를 사용하면 한 번의 동작으로 씨앗 둥지를 잘라내고 사과를 6-8 조각으로 자릅니다.
대기업에서는 소프트 아이스크림을 만들기 위해 냉동고를 설치합니다. 산업적으로 생산된 아이스크림의 단기 보관 및 분배를 위해 저온 카운터 PKHN-1-0.4 또는 저온 섹션 SN-0.15가 사용됩니다.
아이스크림은 천연 형태 또는 다양한 충전재로 금속 그릇에 담겨 판매됩니다. 아이스크림을 나누어 먹을 때 특별한 숟가락이 사용됩니다.
1.5.5작업장의 안전
§ 기술 장비 배치는 요리사의 높은 생산성, 안전 요구 사항 준수 및 화재 안전 조치를 고려하여 수행됩니다. 이는 작업장의 적절한 구성과 장비의 편리한 배치를 통해 달성됩니다.
§ 열 장비를 설치하고 뜨거운 작업장에 비기계 장비를 설치할 때 열 장치에 대한 자유로운 접근을 보장하기 위해 열 장치 배치에 특별한 주의를 기울입니다.
§ 슬라브 작업전면과 제작테이블 사이의 거리는 슬라브 폭이 1m 이상인 경우 1.1m 이상으로 하고, 슬라브간 거리는 4m로 별도로 설치하여 작업의 용이성과 작업성을 확보하여야 한다. 2~2.5m가 된다.
§ 소화조 보일러는 방의 구성에 따라 그룹으로 설치되며 섹션 또는 일렬로 배열됩니다.
§ 보일러와 생산테이블 사이의 거리는 1.25m로 한다. 보일러 섹션 사이의 작업 통로 폭은 1.5m입니다. 벽에서 보일러 중심까지의 거리는 125 l - 900 mm, 250 l - 100 mm 용량의 보일러의 경우입니다. 보일러 사이의 거리: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.
§ 소화조 보일러를 구역별로 배치할 때 인접한 두 보일러의 평형추 간 거리는 최소 0.3m, 서비스 면적은 1m2입니다.
§ 특별한 교육을 받지 않고 허가를 받지 않은 사람이 장비 수리 작업을 수행하는 것은 금지되어 있습니다.
§ 각 장치마다 간단한 설명, 작동 및 안전 규칙이 플렉시글래스 아래 프레임에 게시되어 담당자를 297×210mm 형식으로 표시합니다.
§ 보일러 근처에는 개수, 용량 및 목적을 나타내는 260x105mm 크기의 표지판이 걸려 있습니다.
§ 작업을 시작하기 전에 조리사는 브리핑 일지에 필수 서명을 통해 안전 교육을 받습니다.
§ 전기 장비 근처에는 유전체 매트가 있어야 합니다. 작업을 시작하기 전에 장비의 외부 검사와 기계 장비의 테스트 실행을 수행해야 합니다.
2. 핫샵에서의 작업장 구성
2.1 핫샵의 목적
핫샵은 전체 생산주기를 수행하는 기업에서 조직됩니다. 핫샵은 음식 준비의 기술 과정이 완성되는 케이터링 기업의 주요 작업장입니다. 제품 및 반제품의 열처리, 국물 요리, 수프, 소스, 반찬 준비, 메인 코스가 수행됩니다. , 차갑고 달콤한 요리를 위한 제품의 열처리. 또한 작업장은 뜨거운 음료를 준비하고 맑은 국물을 위한 밀가루 과자 제품(파이, 파이, 쿨레뱌키 등)을 굽습니다. 핫샵에서 즉석식품은 소비자에게 판매하기 위해 디스펜서로 직접 전달됩니다.
핫샵은 케이터링 기업의 중심 위치를 차지합니다. 핫샵이 서로 다른 층에 여러 판매 구역을 운영하는 경우, 좌석 수가 가장 많은 판매 구역과 같은 층에 위치하는 것이 좋습니다. 다른 모든 층에는 부분 요리를 튀기기 위한 스토브와 음식 보온기가 있는 서빙실이 있어야 합니다. 완제품이 포함된 디스펜스 스테이션의 공급은 리프트를 사용하여 보장됩니다.
핫샵은 조달매장과의 편리한 연결, 보관시설이 있어야 하고, 콜드샵, 유통판매구역, 주방용품 세척과의 편리한 연계가 있어야 한다.
핫샵에서 생산되는 요리는 다음과 같은 주요 특징에 따라 구별됩니다.
§ 사용되는 원료 유형 - 감자, 야채 및 버섯; 시리얼, 콩과 식물 및 파스타; 계란과 코티지 치즈에서; 생선과 해산물에서; 육류 및 육류 제품; 가금류, 사냥감, 토끼 등으로부터;
§ 요리 가공 방법 - 삶기, 데치기, 조림, 튀김, 구운 것;
§ 소비의 성격 - 수프, 메인 코스, 반찬, 음료 등;
§ 목적 -식이 요법, 학교 급식 등
§ 일관성 - 액체, 반액체, 걸쭉함, 퓌레, 점성, 부서지기 쉬운.
핫숍 요리는 국가 표준, 산업 표준, 기업 표준, 요리 및 요리 제품 조리법 모음, 기술 사양의 요구 사항을 준수해야 하며 위생 규칙을 준수하는 기술 지침 및 지도, 기술 및 기술 지도에 따라 생산되어야 합니다. 공공 취사 시설.
핫샵의 생산 프로그램은 판매 구역을 통해 판매되는 다양한 요리, 뷔페 및 소매 체인 기업(조리점, 트레이)을 통해 판매되는 다양한 요리 제품을 기반으로 구성됩니다.
뜨거운 가게의 소기후. 과학적인 노동 조직의 요구 사항에 따라 온도는 23°C를 초과해서는 안 되므로 공급 및 배기 환기가 더 강력해야 합니다(공기 이동 속도 1-2m/s). 상대습도 60-70%.
가열된 프라이팬 표면에서 방출되는 적외선 노출을 줄이려면 스토브 면적이 바닥 면적보다 45~50배 작아야 합니다.
핫샵의 운영 방식은 기업(매장)의 운영 방식과 완제품 출시 형태에 따라 달라집니다. 생산 프로그램에 성공적으로 대처하기 위해 핫샵 근로자는 판매장 개장 2시간 전까지 작업을 시작해야 합니다.
핫샵은 수프와 소스라는 두 가지 전문 부서로 나누어져 있습니다. 수프부에서는 육수와 1차 코스가 준비되고, 소스부에서는 2차 코스와 반찬, 소스, 따뜻한 음료가 준비됩니다.
각 부서의 요리사 수는 1:2 비율로 결정됩니다. 즉, 수프 부서에는 요리사 수가 절반입니다. 저전력 핫샵에서는 원칙적으로 그러한 구분이 없습니다.
300석 규모의 레스토랑을 위한 대략적인 핫샵 계획: 1 - 4구 전기 스토브 PESM-4Sh; 2 - 전기 프라이팬 SESM-0.5; 3 - 전기 오븐; 4 - 프라이어 FESM-20; 5 - 직접 튀김용 2구 전기 스토브; 6 - 열 장비용 인서트; 7-소스용 전기 보온기 MSESM-50; 8 - 생산 테이블 SP-1470; 9 - 범용 드라이브 PG-0.6; 10 - 소규모 기계화 장비 설치를 위한 ^tol; 11 ~ 냉각 테이블 SOESM-2; 12 - 케밥 오븐; 13 - 모바일 랙; 14 - 소화조 보일러 KPE-100; 15 - 전기 보일러 KRNE-100B; 16 - 소화조 보일러 KPESM-60; 17- 반찬 세척을 위한 이동식 욕조 VPGSM; 18 - 냉장 캐비닛 ШХ-0.4М; 19 - 첫 번째 코스를 위한 카운터-베인-마리; 20 - 전기 디스펜스 스탠드 SRTESM; 21 - SRSM 디스펜싱 스탠드; 22 - 세탁조가 내장된 테이블 SMVSM; 23 - 싱크대
2.2 핫샵 장비
핫샵에는 스토브, 오븐, 요리 보일러, 전기 프라이팬, 전기 프라이어, 냉장 캐비닛, 생산 테이블 및 선반 등 열, 냉장, 기계 및 비기계 등 현대적인 장비를 갖추고 있어야 합니다.
직장에서 국물을 준비하는 요리사는 전기, 가스 또는 증기 라인에 고정 보일러를 설치합니다. 100, 160, 250 리터 용량의 전기 보일러 KPE-100, KPE-160, KPE-250 또는 기능성 용기가있는 KE-100, KE-160이 더 자주 사용됩니다. UEV-40 조리 장치는 양념 수프, 두 번째 및 세 번째 코스, 반찬을 요리하는 데 사용됩니다. 조리 후 조리 용기가 증기 발생기에서 분리되어 분배를 위해 운반된다는 점에서 보일러와 다릅니다. 고정식 보일러 위에는 핫샵의 일반 배기 환기 시스템과 연결된 우산 형태의 국소 배기 환기 장치를 설치하는 것이 좋습니다. 이는 일반적인 작업장 미기후를 만드는 데 도움이 됩니다.
국물을 끓인 후 가마솥을 씻어서 국을 끓이는 데 사용한다.
국물을 소량만 조리하는 식당에서는 50리터와 40리터 쿡탑 보일러를 사용하여 국물을 끓인다.
퓌레 수프를 준비하기 위해 교체 가능한 메커니즘이 있는 범용 P-P 드라이브, 교체 가능한 메커니즘이 있는 UKM 범용 주방 기계를 사용하여 제품을 퓨레로 만들고 분쇄합니다.
고정식 소화조 보일러 외에도 수프 준비 작업장에는 열 장비 라인과 비기계 장비 라인이 포함됩니다. 선 사이의 거리는 1.5m 여야합니다.
난방 장비 라인은 전기(가스) 스토브와 전기 프라이팬으로 구성됩니다. 스토브는 쿡탑 가마솥에서 작은 배치로 첫 번째 코스를 요리하고, 조림, 야채를 볶는 데 사용됩니다. 전기 프라이팬은 야채를 볶는 데 사용됩니다. 가열 장비용 인서트 섹션은 섹션 변조 장비 라인의 추가 요소로 사용되어 요리사의 작업에 추가적인 편의성을 제공합니다.
비기계식 장비 라인에는 단면 조절 테이블과 맑은 국물용 고명을 세척하기 위한 이동식 욕조가 포함됩니다.
첫 번째 코스를 준비하는 요리사의 작업장에서는 욕실이 내장된 테이블, 소규모 기계화용 테이블, 냉장 슬라이드가 있는 테이블 및 식품 보관용 캐비닛이 사용됩니다.
종류와 동력에 따라 핫샵 내 기계장비(유니버설 드라이브 P-II, 으깬 감자 제조기)를 사용할 예정이다.
핫샵용 장비는 기업의 좌석 유형 및 수, 운영 모드, 피크 시간 동안 판매 구역의 최대 부하에 따라 상업, 기술 및 냉장 장비 장비 표준에 따라 선택됩니다. 서비스 형태로. 따라서 앙트레가 작은 배치로 준비되는 레스토랑에서는 동일한 수의 좌석을 갖춘 매점보다 더 적은 수의 고정식 조리 주전자가 필요합니다.
뜨거운 가게에서는 뜨거운 요리를 준비하는 과정을 편리하게 구성하기 위해 섬 방식으로 설치할 수 있는 단면 변조 장비를 사용하거나 국물과 첫 번째 및 두 번째 코스를 준비하기 위한 여러 기술 라인을 구성하는 것이 좋습니다. 밑반찬과 소스.
단면 변조 장비는 생산 공간을 5~1% 절약하고 장비 사용 효율성을 높이며 작업자의 피로를 줄이고 작업 능력을 향상시킵니다.
2.3 주방용품, 도구 및 장비
접시는 비산화성 금속으로 만들어져야 하며 바닥이 편평하고 벽이 매끄러우며 손잡이가 단단히 부착되어 있고 용량을 나타내는 표시가 있어야 합니다. 소량의 요리에는 주전자와 팬이 사용됩니다. 볶음, 조림, 밀렵용 - 원통형 또는 원뿔형 냄비. 마리네이터와 스팀 박스도 사용됩니다. 튀김용 - 다양한 베이킹 시트와 프라이팬.
핫샵 재고: 1 - 체; A - 탈착 가능한 메쉬와 플라스틱 쉘이 있습니다. B - 스테인레스 메쉬와 알루미늄 쉘 포함; B - 헤어네트와 나무 껍질 포함; 2 - 금속 스크린; 3 - 7 리터 용량의 금속 소쿠리; 4 - 원추형 금속 체; 5 - 스키머; 6 - 버킷 네트; 7 - 국자; 8 - 금속 여과기; 9 - 국물을 걸러내는 장치; 10 - 이젝터가 있는 요리사용 주걱; 11 - 요리사의 포크; 12 - 케밥 튀김용 꼬치
핫샵에서 사용되는 도구: a - 요리, 밀렵 및 조림용: 1 - 20-50 l 용량의 쿡탑 보일러; 2 ~ 생선 및 그 구성 요소를 끓이는 보일러; 3 - 화격자 삽입물을 사용하여식이 요리를 찌는 보일러; 4 - 2-15 l 용량의 팬; 5 - 2-10 l 용량의 냄비; b - 튀김용: 1 - 직경 140-500 mm의 일반 목적의 주철 프라이팬; 2 - 세포에 계란을 튀기는 프라이팬; 3 - 닭고기 담배 튀김 용 프레스가 달린 프라이팬; 4 - 강철 손잡이가 달린 프라이팬; 5 - 팬케이크 튀김 용 프라이팬; 6 - 부분 제품 튀김용 베이킹 트레이.
2.4 직장 조직
2.4.1 국물과 수프 준비
레스토랑에서는 국물을 소량으로 준비하므로 국물 요리를 위해 보일러 KE-100 또는 100 및 60 리터 용량의 단면 변조 보일러 KPESM-60이 설치됩니다. 냉수와 온수가 소화조 보일러에 공급됩니다. 보일러 수와 용량은 기업의 용량에 따라 다릅니다. 작업의 용이성을 위해 보일러 근처에는 보조 작업을 수행하도록 설계된 생산 테이블이 라인에 설치됩니다.
뜨거운 가게에서는 뼈, 고기, 뼈, 닭고기, 생선, 버섯 국물을 준비합니다. 가장 긴 요리 시간은 뼈와 고기, 뼈 국물의 경우입니다(4~6시간). 일반적으로 당일 전날에 미리 준비됩니다 (부록 1).
수프를 준비하는 기술 과정은 다음과 같이 구성됩니다. 전날 요리사는 다음 날 첫 번째 코스의 양과 범위를 나타내는 메뉴 계획을 알게됩니다. 뼈와 고기와 뼈 국물은 위에서 언급한 바와 같이 전날에도 농축 또는 보통 농도로 조리됩니다.
근무일이 시작될 때 요리사는 작업 및 기술 맵에 따라 순 중량별로 필요한 양의 제품을 받고 작업장을 준비합니다(요리, 장비 및 도구 선택). 명확한 생산 조직을 통해 작업장을 준비하고 제품을 받는 데 요리사의 작업 시간이 15분을 넘지 않아야 합니다. 요리사가 수행하는 나머지 작업은 첫 번째 코스의 분류에 따라 다릅니다. 먼저 요리사는 체나 무명천을 사용하여 국물을 걸러내고 고기와 가금류 고기를 끓이도록 설정하고 야채를 자르고 보르시를 위한 비트 스튜, 야채와 토마토 퓌레를 볶고 시리얼을 분류합니다.
수프 요리에는 50, 40, 30, 20리터의 쿡탑 보일러와 고정식 보일러가 사용됩니다. 수프 요리 순서는 준비된 요리의 노동 강도와 제품의 열처리 기간을 고려하여 결정됩니다. 조리 속도를 높이려면 계량된 접시(양동이, 팬 등)를 사용하세요.
첫 번째 코스가 작은 배치로 준비되는 레스토랑에서는 핫샵에 푸드 워머가 설치되어 수프의 온도와 맛이 유지됩니다. 첫 번째 코스는 75°C 이상의 온도에서 제공되어야 하며, 대량으로 준비된 첫 번째 코스의 판매 기간은 2~3시간을 넘지 않습니다.
밀가루 요리 제품(파이, 치즈케이크, 파이)은 맑은 국물을 사용하여 준비됩니다.
생산을 위해 추가 일자리가 생성됩니다. 반죽을 쿡탑 주전자에서 반죽하고 롤링 핀, 수동 반죽 분할기 및 절단기를 사용하여 나무 표면이 있는 생산 테이블에서 자릅니다.
2.4.2 반찬 준비를 위해
요리, 조림, 수란 및 제빵 작업을 위한 작업장은 셰프가 동시에 여러 작업을 수행하는 것을 고려하여 구성됩니다. 이를 위해 가열 장비(스토브, 오븐, 전기 프라이팬)는 요리사가 한 작업에서 다른 작업으로 더 쉽게 이동할 수 있도록 그룹화됩니다. 보조 작업은 가열 라인과 평행하게 설치된 생산 테이블에서 수행됩니다.
구운 요리용 죽과 파스타는 쿡탑 가마솥에서 조리됩니다. 베이킹을 위해 준비된 덩어리를 베이킹 시트에 놓고 오븐에 넣고 요리 될 때까지 요리합니다. 쿡탑 보일러나 전기 프라이팬으로 음식을 끓입니다.
야채, 시리얼 및 파스타로 반찬을 준비하는 요리사의 작업장에서 기술 프로세스는 다음 작업으로 구성됩니다. 시리얼은 생산 테이블에서 분류되고 세척된 다음 고정식 또는 쿡탑 보일러에서 조리됩니다.
작업장에서 소스를 준비할 때 많은 양의 소스를 준비해야 할 때는 소화 주전자를 사용하고, 소량의 소스를 준비할 때는 다양한 용량의 팬을 사용합니다. 야채를 걸러내고 국물을 걸러낼 때는 다양한 모양의 체나 체를 사용합니다.
2.4.3 소스 만들기
작업장에서 소스를 준비할 때 많은 양의 소스를 준비해야 할 때는 소화 주전자를 사용하고, 소량의 소스를 준비할 때는 다양한 용량의 팬을 사용합니다. 기본 소스(빨간색, 흰색)는 원칙적으로 하루 종일 준비되며, 파생 소스는 매장에서 요리를 판매하는 데 2~3시간 동안 준비됩니다.
2.4.4 고기 및 생선 요리 준비
레스토랑에서는 방문객의 주문에 따라 튀김과 구운 요리가 준비됩니다. 준비하는 데 오랜 시간이 걸리는 노동 집약적인 요리는 소량으로 준비됩니다. 대량 생산하는 다른 기업에서는 제품의 양에 관계없이 튀김 메인 코스를 1시간 이내에 판매해야 한다는 점을 고려해야 합니다. 예외적인 경우 위생 규칙 요구 사항에 따라 강제 보관해야 합니다. 남은 음식은 반드시 2~6°C 온도에서 18시간 이상 냉각 및 보관해야 합니다.
판매 전 냉장 식품은 생산 관리자가 점검하고 맛을 본 후 반드시 열처리(삶기, 스토브 또는 오븐에서 튀기기)를 거쳐야 합니다. 이 열처리 후 식품의 유통기한은 1시간을 초과해서는 안 됩니다.
2.4.5 핫샵에서의 안전 예방 조치
기업의 직원은 교육을 받은 후에만 일할 수 있습니다. 브리핑은 전달의 성격과 시간에 따라 다음과 같이 나뉩니다.
1. 입문 브리핑 - 근로자에게 노동법의 기본, 내부 규정, 산업 위생 및 안전의 기본 규칙을 소개하고, 이 생산의 모든 기능, 사고 발생 시 응급처치 규칙을 고려합니다.
2. 직장에서의 초기 브리핑 - 새로 고용된 모든 직원, 한 부서에서 다른 부서로 이동한 직원, 학생, 현장 교육이나 인턴십을 위해 도착하는 학생, 새로운 업무를 수행하는 직원이 수행합니다.
3. 반복교육 - 3개월에 1회 실시합니다. 이 브리핑의 목적은 노동 보호 규칙 및 지침에 대한 지식 수준을 테스트하고 향상시키는 것입니다.
4. 예정되지 않은 브리핑은 다음과 같은 경우에 수행됩니다.
ㅏ. 노동 안전 규정의 변경;
비. 근로자의 산업 안전 요구 사항 변경;
V. 작업 중 휴식.
5. 정기 브리핑 - 고위험 작업을 수행하기 전에 수행되며 입학 전에 발행됩니다.
작업 시작 전: 작업복을 입고, 머리를 머리 장식 안으로 집어넣고, 소매를 손에 고정하고, 편안한 신발을 신으세요.
작업 공간을 정리하고 통로를 막지 마십시오.
재고를 검사하여 상태가 양호한지 확인하십시오.
장비를 검사할 때 다음 사항을 확인하십시오.
ㅏ. 올바른 조립;
비. 기계 고정의 신뢰성;
V. 접지의 존재 및 서비스 가능성;
d. 안정기의 사용 가능성;
d. 울타리의 존재 및 서비스 가능성.
기계 수리는 자격을 갖춘 작업자만이 수행할 수 있습니다. 직접 수리하는 것은 금지되어 있습니다.
작동 중:
ㅏ. 익숙하지 않은 기계 장치를 만지지 마십시오.
비. 교체 가능한 메커니즘에 제품을 적재할 때 전기 모터의 시동 및 설치를 변경하는 것은 금지되어 있습니다.
V. 작동 중인 기계나 교체 가능한 메커니즘을 방치하는 것은 금지되어 있습니다.
d. 근무 시간 이외의 모든 작동 메커니즘과 기계는 "꺼짐" 위치에서 전원 공급 장치를 꺼야 합니다.
e. 호퍼를 제거한 채로 작업하지 마십시오.
e. 얼린 고기를 해동한 후 잘라냅니다.
그리고. 난방 장비 작업 시 규칙을 엄격히 따르십시오. 프라이팬의 표면은 매끄럽고 갈라진 부분이 없어야 합니다. 오븐 크기에 맞지 않는 베이킹 시트를 오븐에 넣지 마세요.
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|
요리 이름 |
요리 측정 단위 |
하루에 판매되는 요리 수 |
한 접시를 준비하는 데 소요되는 시간(1인/초) 기준 |
인원수/초 |
|
|
돼지고기를 곁들인 구운 감자 | |||||
|
버섯 소스에 구운 파이크 퍼치 | |||||
|
감자를 곁들인 신선한 양배추 수프 | |||||
|
으깬 감자와 버터를 곁들인 튀긴 커틀릿 | |||||
|
코코아와 우유 |
안경 | ||||
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라솔니크 레닌그라드스키 | |||||
|
으깬 감자와 토마토 소스를 곁들인 대구 튀김 | |||||
|
설탕을 넣은 차 |
안경 | ||||
|
잼이 들어간 파이 | |||||
아니=677350/32832=21명
생산 테이블 및 랙 선택.
핫샵에서 동시에 작업하는 요리사의 수에 따라 선택되며, 매장의 생산 프로그램과 계산된 데이터에 따라 11명의 요리사가 동시에 작업합니다.
우리는 기술 장비 표준에 따라 생산 테이블을 선택합니다.
생산 테이블 SP 1200; 10개
핫샵의 장비 배치 계획
1- 조리 보일러 KPESM-60
2소화조 KNE-100
3보일러 KNE-100
4구 전기 4구 PE-0.51 Ш
5구 프라이팬 전기 SE-0.45-0.1
6프라이어 RE -20-0.1
7인용 세면대(전기타올 포함)
교체 가능한 메커니즘 세트를 갖춘 9-범용 드라이브 P-II- 나
10 튀김 캐비닛 ShZhE-0.85-0.1
11-생산욕조
12테이블 생산
13개 이동식 랙
14-냉장 캐비닛 ШХ-0.8
15분주라인 LKNO-1
2. Anosova "외식 시설의 생산 조직", 1985.
3. Agranovsky, "외식 시설의 디자인 및 인테리어 기초", 1982.
4. 요식업체용 밀가루 제과 및 베이커리 제품 레시피 모음, 1986.
5. "사전 준비 케이터링 시설의 기술 장비 표준", 1986.
6. 요리 조리법 모음, 1981, 1983, 1994, 1996, 1997.
7. 중등 직업학교 학생들을 위한 자연 기준과 일일 식량 배급, 1986.
8. 공공 취사 시설에 대한 건축 법규 및 설계 규칙, 1971.
9. 공공 케이터링 기업의 이사 명부. 1976년 10. 케이터링 시설 관리자를 위한 핸드북, 1981.
11. 디렉토리 "케이터링 시설 장비", 1985
12. 디렉토리 "무역 및 기술 장비", 1979.
13. 식당의 주요 건물 요소에 대한 솔루션 계획 표준, 1985.
14. 케이터링 기업의 기술 장비 표준, 1988.
15. Koroev, "건축가를 위한 그림", 1987.
16. Tikhomirov, "외식 시설용 재고 및 도구", 1974.
17. Malygina, “영양 생리학, 위생 및 위생의 기초”, 1988. 18. 저널 "영양과 사회", 1999, 2000, 2001, 2002.
19. Pyatnitskaya, "외식 시설의 서비스 조직", 1989.
러시아 연방 교육과학부
FSBEI HPE "쿠반 주립 기술 대학"
설명 노트
코스 작업을 위해
"생산 및 서비스 조직
요식업소에서"
주제: "크라스노다르의 "Lyubo-kafe" 사례를 사용하여 핫샵 작업 조직 및 개선 방법"
파트타임 학생이 완성함
6학년 ZF 및 DO: Marchenko N.A.
프로젝트 매니저: Zaiko G.M.
보호를 위해 승인됨:
보호됨____________________ 등급_____________________
위원회 위원________ ______
____________________________
FSBEI HPE 쿠반 주립 기술 대학교
식품가공산업연구소
기술 및 케이터링 조직학과
나는 승인했다
부서장
기술 및 케이터링
__________________중. 유 타모바
(서명, 서명의 녹취)
___________________
(날짜)
교과 과제
______________________________ 그룹_________________의 학생에게
통신 및 원격 학습 학부
전문 분야_________________ ________________ ____
작품 테마:
______________________________ ______________________________ ______
과제 내용: 분석 검토. 케이터링 기업에 대한 실제 데이터 조직 개선을위한 결론 및 제안
작업량: 35-40초
할당 날짜 ______________________________ ________________
부서에 작업을 제출한 날짜 ________________ ________
작업 관리자 ________________ _________________
서명, 성명, 계좌. 계급, 학위
학생이 과제를 수락했습니다 _________________ _______________________
서명 날짜
수필
교과 과정 - 페이지, 그림, 표, 소스, 응용 프로그램.
HOT SHOP, 공급 조직, 장비, 생산 프로그램, 소기후, 안전, 위생 요구 사항.
연구의 목적은 작업 구성과 개선을 연구하기 위해 크라스노다르에 있는 Lyubo-Cafe 카페의 핫샵입니다. 다양한 제품, 장비, 재고, 도구, 위생 요구 사항, 회계, 안전한 작업 방법, 미기후, 조명을 포함하여 케이터링 시설의 핫숍 작업 구성 경험을 제공하는 정보 소스에 대한 검토가 수행되었습니다. 이를 바탕으로 기업의 핫샵 작업 조직을 연구하고 분석하고 결론을 내렸으며 크라스노다르에 있는 Lyubo-Cafe 카페 핫샵의 작업 조직을 개선하기 위한 구체적인 제안을 제시했습니다. .
콘텐츠
규범적 참고문헌...................................................................................................5
소개............................................................................................................................6
1. 외식업체 핫샵 업무 정리 경험 ............................................................................................................
1.1 핫샵 제품의 범위 ..............................
1.2 워크샵의 섹션과 라인 .............................................
1.3 핫샵의 장비 ..............................
1.4 도구 및 장비 ..........................................
1.5 핫샵 디자인 요구사항 ..............
1.6 뜨거운 가게의 소기후 .............................
1.7 핫샵 작업 조직을 위한 위생 요구 사항...
1.8 뜨거운 가게에서의 안전 예방 조치 ..............
1.9 핫샵의 자재 회계 ............................................
2. 기업의 일반적인 특성................................................................8
2.1 핫숍에 제품을 공급하는 조직 ..............................9
2.2 식기원료의 제품특성 ·············11
3.핫샵의 특징.......................................................................................13
3.1 조직 및 기술 계산 .....................................................15
3.1.1 방문객 수 계산 ............................................................................16
3.1.2 요리 개수 계산..........................................................................17
3.1.3 요리를 그룹으로 나누기 ............................................................................................17
3.1.4 1인당 소비기준에 따른 기타제품의 수량 산정 ..............................................................................................................................18
3.1.5 메뉴플랜 작성.......................................................................... 19
3.1.6 요리 계산..........................................................................................23
3.1.7 조리의 기술적 과정 ..............26
3.1.8 고객 서비스 조직 ..............................27
3.1.9 위생 및 위생 조치 ..............................27
3.1.10 뜨거운 작업장에서 작업할 때의 안전 수칙…….29
3.1.11 핫샵의 미기후 ..............................................................................31
4. 크라스노다르 카페 "Lyubo-cafe"의 핫샵 업무 조직 개선을 위한 제안..........................................................................................32
결론 ..........................................................................................33
사용된 소스 목록.....................................................................................34
부록 A 엔터프라이즈 플랜.......................................................................... 35
부록 B 핫샵 다이어그램...................................................................................36
부록 B 여러 요리에 대한 기술 도표 및 기술 지도 ..............................................................................................37
- GOST 7.1-84 SIBID. 문서의 서지적 설명입니다. 일반 요구 사항 및 제도 규칙
GOST R 51074-97. 식료품. 소비자를 위한 정보.
- 일반적인 요구 사항
식품 원료 및 식품
- GOST R 50763 – 2007. 케이터링 서비스. 대중에게 판매되는 케이터링 제품. 일반적인 기술 조건
- GOST R 50935 – 2007. 케이터링 서비스. 인력 요구 사항
- 산핀 2.3.2. 1078 – 01. 위생 및 역학 규칙 및 규정. 식품 안전 및 영양가에 대한 위생 요건
- GOST 7.80-2000. 서지 기록. 제목. 일반 요구 사항 및 제도 규칙
GOST R 50647-94. 케이터링. 용어 및 정의
소개
음식은 인간 삶의 기초이다. 사람이 먹는 방식은 건강, 기분, 일하는 능력에 영향을 미칩니다. 결과적으로, 사람의 영양은 개인의 문제일 뿐만 아니라 공적인 문제이기도 합니다.
케이터링 시설에는 가스, 전기 및 증기 가열 기능을 갖춘 기계, 냉장 및 난방 장비가 갖추어져 있습니다. 이와 관련하여 기술자는 케이터링 시설의 장비 및 기타 기술 분야를 알아야 합니다. 케이터링 경제학에 대한 지식은 기술자에게 그다지 중요하지 않습니다. 급식 조직의 기본에 대한 지식 없이는 높은 노동 생산성을 달성하고 서비스 문화를 개선하는 것은 불가능합니다.
공공 케이터링 개발:
- 장비, 원자재, 자재를 보다 합리적으로 사용하여 사회 노동을 크게 절약합니다.
- 근로자와 직원에게 근무일 동안 따뜻한 음식을 제공하여 효율성을 높이고 건강을 유지합니다.
- 어린이 및 교육 기관에서 균형 잡히고 합리적인 식단을 구성하는 것이 가능합니다.
급식의 효율성을 높이는 것은 전체 국가 경제에 공통된 생산 집약화 원칙에 기초합니다. 즉, 최소한의 재료 및 노동 자원 지출로 높은 결과를 달성하는 것입니다.
현재 국가 경제의 다른 부문과 마찬가지로 국가의 공공 케이터링은 시장 관계로의 전환과 관련하여 중요한 변화를 경험하고 있습니다.
인구에 대한 대중 서비스 측면에서 공공 케이터링은 무역에 이어 두 번째입니다. 매년 전국 인구의 3분의 1 이상이 이 서비스를 이용하고 있으며, 인구의 식비에서 공공 급식 비용이 차지하는 비중은 도시 거주자의 경우 약 10%, 농촌 지역의 경우 4~6%입니다.
선진국에서는 공공 취사 비용이 1.5~4배 더 높으며, 모든 곳에서 상승 추세를 보이고 있습니다.
급식시설 공급 측면에서 우리나라는 경제 선진국에 비해 약 2.5배 열세하고, 인구 1만명당 개방형 기업 수가 약 6배 적습니다.
1. 요식업 핫샵 업무 정리 경험
핫샵은 전체 생산주기를 수행하는 기업으로 구성됩니다. 핫샵은 음식 준비의 기술 과정이 완성되는 케이터링 기업의 주요 작업장입니다. 제품 및 반제품의 열처리, 국물 요리, 수프, 소스, 반찬 준비, 메인 코스가 수행됩니다. , 차갑고 달콤한 요리를 위한 제품의 열처리. 또한 작업장은 뜨거운 음료를 준비하고 맑은 국물을 위한 밀가루 과자 제품(파이, 파이, 쿨레뱌키 등)을 굽습니다. 핫샵에서 즉석식품은 소비자에게 판매하기 위해 디스펜서로 직접 전달됩니다. 핫샵은 케이터링 기업의 중심 위치를 차지합니다. 핫샵이 서로 다른 층에 여러 판매 구역을 운영하는 경우, 좌석 수가 가장 많은 판매 구역과 같은 층에 위치하는 것이 좋습니다. 다른 모든 층에는 부분 요리를 튀기기 위한 스토브와 음식 보온기가 있는 서빙실이 있어야 합니다. 완제품이 포함된 디스펜스 스테이션의 공급은 리프트를 통해 보장됩니다. 핫샵은 조달매장과의 편리한 연결, 보관시설이 있어야 하고, 콜드샵, 유통판매구역, 주방용품 세척과의 편리한 연계가 있어야 한다.
- 핫샵 제품군
핫샵의 생산 프로그램은 홀을 통해 판매되는 다양한 요리, 뷔페 및 소매점(요리점, 트레이)을 통해 판매되는 다양한 요리 제품을 기반으로 구성됩니다.
생산 프로그램의 개발은 소비자 수 결정, 구색의 그룹당 총 요리 수 결정, 계산 된 홀 메뉴 작성의 순서로 수행됩니다.
- 워크샵의 섹션과 라인
각 부서의 요리사 수는 1:2 비율로 결정됩니다. 즉, 수프 부서에는 요리사 수가 절반입니다. 저전력 핫샵에서는 원칙적으로 그러한 구분이 없습니다.
수프 부문. 첫 번째 코스를 준비하는 기술 과정은 국물 준비와 수프 준비의 두 단계로 구성됩니다.
레스토랑에서는 국물을 소량으로 준비하므로 국물 요리를 위해 보일러 KE-100 또는 100 및 60 리터 용량의 단면 변조 보일러 KPESM-60이 설치됩니다. 냉수와 온수가 소화조 보일러에 공급됩니다. 보일러 수와 용량은 기업의 용량에 따라 다릅니다. 작업의 용이성을 위해 보일러 근처에는 보조 작업을 수행하도록 설계된 생산 테이블이 라인에 설치됩니다.
뜨거운 가게에서는 뼈, 고기, 뼈, 닭고기, 생선, 버섯 국물을 준비합니다. 가장 긴 요리 시간은 뼈와 고기, 뼈 국물의 경우입니다(4~6시간). 일반적으로 당일 전날 미리 준비됩니다. 국물을 끓인 후 가마솥을 씻어서 국을 끓이는 데 사용한다.
수프를 준비하는 기술 과정은 다음과 같이 구성됩니다. 전날 요리사는 다음 날 첫 번째 코스의 양과 범위를 나타내는 메뉴 계획을 알게됩니다. 뼈육수와 뼈육수는 위에서 언급한 바와 같이 전날에도 농축 또는 보통 농도로 끓인다.
근무일이 시작될 때 요리사는 작업 및 기술 맵에 따라 순 중량별로 필요한 양의 제품을 받고 작업장을 준비합니다(요리, 장비 및 도구 선택). 명확한 생산 조직을 통해 작업장을 준비하고 제품을 받는 데 요리사의 작업 시간이 15분을 넘지 않아야 합니다. 요리사가 수행하는 나머지 작업은 첫 번째 코스의 분류에 따라 다릅니다. 먼저 요리사는 체나 무명천을 사용하여 국물을 걸러내고 고기와 가금류 고기를 끓이도록 설정하고 야채를 자르고 보르시를 위한 비트 스튜, 야채와 토마토 퓌레를 볶고 시리얼을 분류합니다.
수프 요리에는 50, 40, 30, 20리터의 쿡탑 보일러와 고정식 보일러가 사용됩니다. 수프 요리 순서는 준비된 요리의 노동 강도와 제품의 열처리 기간을 고려하여 결정됩니다. 조리 속도를 높이려면 계량된 접시(양동이, 팬 등)를 사용하세요.
첫 번째 코스가 작은 배치로 준비되는 레스토랑에서는 핫샵에 푸드 워머가 설치되어 수프의 온도와 맛이 유지됩니다. 첫 번째 코스는 75°C 이상의 온도에서 제공되어야 하며, 대량 준비 시 첫 번째 코스의 판매 기간은 2~3시간을 넘지 않습니다.
밀가루 요리 제품(파이, 치즈케이크, 파이)은 맑은 국물을 사용하여 준비됩니다.
생산을 위해 추가 일자리가 생성됩니다. 반죽을 쿡탑 주전자에서 반죽하고 롤링 핀, 수동 반죽 분할기 및 절단기를 사용하여 나무 표면이 있는 생산 테이블에서 자릅니다.
소스칸삶은 것, 튀긴 것, 조림, 구운 것, 조림 형태의 다양한 메인 코스는 물론 반찬과 소스를 준비하기 위한 것입니다.
주요 장비는 스토브, 오븐, 주요 방법 및 튀김기, 전기 프라이팬, 범용 드라이브로 음식을 튀기기 위한 전기 프라이팬입니다. 복잡한 반찬을 소량으로 준비하려면 쿡탑 그릇을 사용하세요.
소스 상점에는 3개의 작업 스테이션이 구성되어 있습니다. 튀김 및 소테 제품용; 요리, 조림, 밀렵 및 베이킹 식품 및 반제품; 반찬과 시리얼을 준비합니다.
소스 부서의 요리사의 업무는 메뉴 계획 및 기술 지도 숙지, 요리 준비에 필요한 제품 확보, 도구 선택 등의 작업으로 구성됩니다.
이 작업장에서는 가장 일반적으로 사용되는 다양한 용량의 도구(2~15리터), 스튜 냄비(2~10리터), 주철 프라이팬(직경 140~500mm), 셀에 계란을 튀기는 프라이팬, 프라이팬 담배 치킨 튀김용 프레스, 강철 손잡이가 있는 프라이팬, 팬케이크 튀김용 주철 프라이팬, 맞춤형 제품 튀김용 베이킹 트레이.
요리사의 작업장에는 세 가지 유형의 체, 금속 스크린, 7리터 용량의 금속 소쿠리, 구멍이 있는 스푼, 국자, 국자, 여과기, 이젝터가 있는 주걱, 요리사용 포크, 꼬치 등의 장비가 있어야 합니다. 케밥 튀김용.
반찬, 소스를 뜨거운 상태로 단기 보관하거나 맞춤형 요리를 준비하기 위해 레스토랑 셰프의 작업장에는 특수 푸드 워머가 설치됩니다.
핫샵의 작업은 기술 프로세스, 품질 및 준비된 요리의 생산량 준수를 담당하는 6급 요리사가 이끌고 있습니다. 그는 맞춤 요리와 연회 요리를 준비합니다. 두 번째 코스 준비를 담당하는 요리사 팀에는 5학년 및 6학년 요리사가 여러 명 포함됩니다(감독 제외).
- 핫샵 장비
첫 번째 코스를 준비하는 기술 과정은 국물 준비와 수프 준비의 두 단계로 구성됩니다. 1차 코스의 범위가 작은(2~3품목) 대용량 식당에서는 수프를 대량으로 준비하기 때문에 육수가 많이 필요합니다. 직장에서 국물을 준비하는 요리사는 전기, 가스 또는 증기 라인에 고정 보일러를 설치합니다. 100, 160, 250 리터 용량의 전기 보일러 KPE-100, KPE-160, KPE-250 또는 기능성 용기가있는 KE-100, KE-160이 더 자주 사용됩니다. UEV-40 조리 장치는 양념 수프, 두 번째 및 세 번째 코스, 반찬을 요리하는 데 사용됩니다. 조리 후 조리 용기가 증기 발생기에서 분리되어 분배를 위해 운반된다는 점에서 보일러와 다릅니다. 고정식 보일러 위에는 핫샵의 일반 배기 환기 시스템과 연결된 우산 형태의 국소 배기 환기 장치를 설치하는 것이 좋습니다. 이는 일반적인 작업장 미기후를 만드는 데 도움이 됩니다.
국물을 소량만 조리하는 식당에서는 50리터와 40리터 쿡탑 보일러를 사용하여 국물을 끓인다.
퓌레 수프를 준비하기 위해 교체 가능한 메커니즘이 있는 범용 P-P 드라이브, 교체 가능한 메커니즘이 있는 UKM 범용 주방 기계를 사용하여 제품을 퓨레로 만들고 분쇄합니다.
고정식 소화조 보일러 외에도 수프 준비 작업장에는 열 장비 라인과 비기계 장비 라인이 포함됩니다. 선 사이의 거리는 1.5m 여야합니다.
난방 장비 라인은 전기(가스) 스토브와 전기 프라이팬으로 구성됩니다. 스토브는 쿡탑 가마솥에서 작은 배치로 첫 번째 코스를 요리하고, 조림, 야채를 볶는 데 사용됩니다. 전기 프라이팬은 야채를 볶는 데 사용됩니다. 가열 장비용 인서트 섹션은 섹션 변조 장비 라인의 추가 요소로 사용되어 요리사의 작업에 추가적인 편의성을 제공합니다.
비기계식 장비 라인에는 단면 조절 테이블과 맑은 국물용 고명을 세척하기 위한 이동식 욕조가 포함됩니다.
첫 번째 코스를 준비하는 요리사의 작업장에서는 욕실이 내장된 테이블, 소규모 기계화용 테이블, 냉장 슬라이드가 있는 테이블 및 식품 보관용 캐비닛이 사용됩니다.
종류와 동력에 따라 핫샵 내 기계장비(유니버설 드라이브 P-II, 으깬 감자 제조기)를 사용할 예정이다.
핫샵용 장비는 기업의 좌석 유형 및 수, 운영 모드, 피크 시간 동안 판매 구역의 최대 부하에 따라 상업, 기술 및 냉장 장비 장비 표준에 따라 선택됩니다. 서비스 형태로. 따라서 앙트레가 작은 배치로 준비되는 레스토랑에서는 동일한 수의 좌석을 갖춘 매점보다 더 적은 수의 고정식 조리 주전자가 필요합니다.
뜨거운 가게에서는 뜨거운 요리를 준비하는 과정을 편리하게 구성하기 위해 섬 방식으로 설치할 수 있는 단면 변조 장비를 사용하거나 국물과 첫 번째 및 두 번째 코스를 준비하기 위한 여러 기술 라인을 구성하는 것이 좋습니다. 밑반찬과 소스.
단면 변조 장비는 생산 공간을 5~1% 절약하고 장비 사용 효율성을 높이며 작업자의 피로를 줄이고 작업 능력을 향상시킵니다.
단면 변조 장비에는 작업장에서 제품을 튀기는 동안 생성되는 유해 가스를 제거하는 개별 배기 장치가 장착되어 작업장에서 유리한 미기후를 조성하고 작업 조건을 개선하는 데 도움이 됩니다.
셰프의 작업장을 합리적으로 구성하려면 단면 변조 생산 테이블 및 기타 비기계 장비도 사용해야 합니다.
이 장비는 모든 사전 제작 매장에서 사용할 수 있습니다.
냉장 캐비닛과 슬라이드 SOESM-3이 있는 섹션 테이블은 분할된 첫 번째 코스를 준비하는 데 사용됩니다(슬라이드의 컨테이너에는 준비된 필수 제품 세트가 있습니다). 이 테이블은 냉장 매장용으로도 제작되었습니다.
냉장 캐비닛 SOESM-2가 있는 섹션 테이블은 0.28m3 용량의 냉장 캐비닛에 요리 준비, 반제품, 허브 보관에 사용됩니다.
세척조가 내장된 테이블 섹션 SMVSM은 반제품 및 허브 처리용으로 설계되었습니다.
소규모 기계화 장비 SMMSM 설치를 위한 섹션 테이블에는 전기 연결용 소켓이 있습니다.
열 장비용 섹션 인서트 VSM-210은 섹션 변조 장비 기술 라인의 보조 요소입니다. 단면 길이 210 및 420mm.
VKSM 믹서 탭이 있는 가열 장비용 섹션 삽입물은 조리용 쿡탑 보일러에 물을 채우는 기술 라인에 설치됩니다.
- 도구 및 장비
- 핫샵 디자인 요구 사항
핫샵은 홀에서 판매할 따뜻한 요리, 스낵, 디저트와 판매용 요리 제품을 준비하도록 설계되었습니다.
핫샵은 안뜰 정면을 향한 창문이 있는 건물의 1층에 설계되어야 합니다. 워크숍은 홀과 같은 층에 위치해 있습니다. 기업의 여러 층에 여러 개의 홀이 있는 경우 가장 많은 좌석이 있는 홀이 있는 층에 작업장을 설계해야 합니다. 조제실이 있는 다른 층으로 완성된 요리 제품은 특수 리프트를 통해 운반됩니다(때로는 여러 개의 냉온수 매장이 설계됨).
작업장은 테이블 및 주방용품 세척, 사전 조리 및 녹색 식물 처리 작업장(기업이 반제품을 운영하는 경우) 또는 육류, 생선 및 야채 작업장(경우) 등 다른 건물뿐만 아니라 서로 편리하게 통신할 수 있어야 합니다. 기업은 원자재로 운영됨), 매장 요리 및 저장 시설. 서비스 형태에 따라 핫샵은 식품유통업소와 편리하게 연결되어야 한다. 웨이터가 서빙할 때 작업장은 분배실에 직접 인접해 있고, 셀프 서비스로 서빙할 때는 분배 라인이 위치한 홀과 인접해 있습니다.
핫샵에는 열, 기계, 냉동 및 보조 장비가 갖추어져 있습니다. 장비 배열은 선형 그룹이므로 기술 프로세스에 따라 배치할 수 있습니다. 보조 장비는 열 장비 라인과 평행하게 위치한 독립 라인에 설치됩니다.
핫샵의 기계 장비는 모든 기술의 편리한 유지 관리를 고려하여 위치해야 합니다.윤곽.
생산 시설의 구성과 면적은 기업의 유형과 용량에 따라 건축법 및 설계 규칙에 따라 결정됩니다.
생산 현장 구역은 안전한 작업 조건과 위생 및 위생 요건 준수를 보장해야 합니다.
생산 건물의 높이는 3.3m 이상이어야 하며 바닥에서 1.8m 높이까지의 벽에는 세라믹 타일이 늘어서 있고 나머지 부분은 가벼운 접착 페인트로 덮여 있습니다.
바닥은 방수 처리되어야 하며 사다리를 향해 약간의 경사가 있어야 하며 위생 및 위생 요구 사항을 충족하는 메탈라크 타일 또는 기타 인공 재료로 덮여 있습니다.
- 뜨거운 가게의 소기후
이러한 미기후 조건은 공급 및 배기 환기 장치를 설치하여 생성됩니다.
후드는 공기 흐름보다 커야 합니다. 더운 작업장에서는 일반 환기 외에 국소 환기도 사용하며, 증기를 제거하도록 설계된 부분 조절 장비(스토브, 프라이팬, 튀김기, 보온기) 위에 국소 환기 흡입구를 설치합니다.
현대 기업에서는 최적의 미기후를 조성하기 위해 자동 에어컨 장치를 사용하는 것이 좋습니다..
과학적인 노동 조직의 요구 사항에 따라 온도는 23°C를 초과해서는 안 됩니다. 따라서 공급 및 배기 환기는 더욱 강력해야 합니다(공기 이동 속도 1-2m/s). 상대습도 60-70%. 가열된 튀김 표면에서 방출되는 적외선에 대한 노출을 줄이려면 쿡탑의 면적을 더 줄여야 합니다. 45-50 바닥 면적의 배입니다.
- 핫샵 작업 조직을 위한 위생 요건
사용되는 세제는 클로라민B, 표백제, 소다회분말 '페모럭스', 주방세제 '드롭 오브 솔티' 등이다.
요리사의 개인 위생은 위생적으로 매우 중요합니다. 특히 요리사의 손을 깨끗하게 유지하는 것은 강조할 가치가 있습니다. 손을 씻지 않으면 병원성 박테리아가 음식에 유입될 수 있습니다. 손톱은 짧게 잘라야 하며 위생적인 매니큐어는 허용됩니다. 작업 전에는 손을 팔꿈치까지 깨끗이 씻고, 각종 장신구(반지, 팔찌, 시계)를 벗어야 합니다. 구강을 통해서도 식품이 오염될 수 있습니다. 그러므로 매일 이를 닦아야 합니다. 매일 샤워를 해야 하며, 일주일에 최소 2번은 수건과 세제를 사용하여 샤워해야 합니다. 모든 케이터링 근로자에게는 위생복(앞치마, 재킷, 모자(망), 가운)이 제공됩니다. 핀으로 옷을 꽂거나 주머니에 이물질을 넣지 마세요. 작업복의 단추는 단단히 재봉되어야 합니다. 위생복은 더러워지면 갈아입습니다. 신발은 모양과 크기가 발에 꼭 맞아야 하며, 통풍이 잘되고, 부드럽고, 신축성이 있어야 하며, 굽이 2cm를 넘지 않아야 합니다.
케이터링 시설에 근무하려는 모든 지원자는 건강 검진을 받아야 하며 개인 건강 기록이 있어야 합니다. 요식업에 종사하는 사람들은 6개월에 한 번씩 건강검진을 받습니다.
- 핫한 매장에서의 안전 예방책
안전은 노동 보호의 주요 임무 중 하나이며, 여기에는 안전한 장비, 안전한 생산 프로세스, 자동 통신 수단 및 보호 신호, 보호 및 안전 장치, 개인 보호 장비를 만들고 구현하기 위한 일련의 기술 및 조직적 조치가 포함됩니다. 산업재해를 예방하는 것입니다. 채용 시, 기업의 모든 직원은 기업 운영 규칙과 직장에서의 안전 예방 조치를 교육받고 숙지해야 합니다. 안전 예방 조치는 장비 작업과 작업장에서의 안전 예방 조치(요리사의 개인 위생 등)의 두 가지 주요 부분으로 나눌 수 있습니다.
장비 작업이 허가된 기업 직원은 현장 교육을 받아야 하며 장비의 구조와 작동 규칙을 숙지해야 합니다. 계획에 따라 최소한의 기술 및 지침을 완료한 사람은 기계 장비를 작동할 수 있습니다. 입문 교육은 출근 시 실시되며, 작업 시 일반적인 안전 규칙을 설명합니다. 그런 다음 초기 브리핑을 작업장에서 직접 수행하여 특정 장비 및 작업 영역에 대한 안전 작업 기술을 보여주고, 두 번째 브리핑은 직원이 3개월에 한 번씩 독립적으로 수행하여 작업장에서의 안전 작업 기술을 보여줍니다. 그리고 그것들을 설명합니다. 기업에는 각 직원이 서명해야 하는 안전 기록이 있어 안전 작업 규칙 위반에 대한 책임이 있음을 나타냅니다.전기 장비로 작업할 때는 작업을 시작하기 전에 보호 접지의 유무와 신뢰성, 전기 배선의 서비스 가능성을 확인하고 하우징과 기타 부품의 무결성을 확인해야 합니다. 차량을 점검하고 공회전 속도를 확인합니다. 운전 중 외부 소음, 타는 냄새, 정전이 발생하는 경우 제품 공급을 중단하고 기계를 정지시켜야 합니다. 전기 스토브에서 작업할 때는 온도 차이가 있는지, 버너의 무결성을 확인해야 합니다. 작동 중인 기계를 방치하지 마십시오. 기계의 정상적인 작동을 위해서는 작업 후 기계를 청소하고 세척해야 하며, 세척 후에는 작업 부품을 건조시키고 무염 식물성 기름으로 윤활해야 합니다. 때때로 장비의 신뢰성과 작동 적합성을 확인하기 위해 장비를 검사해야 합니다.
각 장비 옆에는 안전 예방 조치에 대한 간략한 정보를 제공하는 해당 장비의 사용 설명서가 있습니다. 또한 관리자 사무실에는 안전 예방 조치와 위생 및 위생 기준에 대한 입장이 있습니다.
- 기업의 일반적인 특성
카페팀은 매니저 1명, 회계사-계산원 4명, 생산관리자 1명, 관리자 2명, 핫샵 조리사 4명, 콜드샵 조리사 2명, 주방직원 2명, 초밥 요리사 3명, 웨이터 등 총 34명으로 구성된다. 8명, 바텐더 2명, 캐셔 2명, 기술직 2명. 좌석수는 84석입니다. 해당 시설의 영업시간은 오전 8시부터 오후 11시까지입니다.
이 카페는 주로 인근 건물에서 일하는 학생과 직장인 등 젊은 층을 대상으로 합니다.
손님은 웨이터가 서비스를 제공합니다. 각 웨이터에게는 특정 테이블이 할당됩니다.
식품원료의 공급원은 산출기반이다. 이러한 기지는 Lyubo LLC와 같은 대기업에 직접 위치해 있습니다. 베이스의 주요 기능은 구매 시점부터 소비 시점까지 상품의 이동을 구성하는 것입니다. 카페의 모든 부서에서 대량으로 도매 구매가 이루어집니다.
기업의 메뉴는 매우 다양하며 최소 구색, 먹는 사람의 조건 및 계절성에 해당합니다. 카페의 요리는 유럽-아시아 요리입니다. 메뉴는 1년에 두 번(11월과 3월) 변경됩니다.
Lubo-Cafe LLC 기업의 개략도는 부록 A에 나와 있습니다.
2.1 공급조직
루카페에서는 음식 배달을 포워더가 대행한다. 기업에 식품을 제공하려면 다음과 같은 문제를 해결해야 합니다.
- 무엇을 살까?
- 구매 금액;
- 누구에게서 구매할 것인가?
- 구매 조건은 무엇입니까?
또한 다음을 수행해야 합니다.
- 계약을 체결합니다.
- 계약 이행을 모니터링합니다.
- 배송을 준비합니다.
- 창고 및 보관을 구성합니다.
이러한 작업은 카페 공급 부서에서 해결합니다. 위에서 정의한 기능을 수행하면서 독립적으로 작동합니다. 회사에는 지속적으로 제품을 구매하는 공급업체 목록과 시장 및 도매 창고에서 구매하는 공급업체 목록이 있습니다.
수집된 공급업체 목록은 특별한 기준에 따라 분석됩니다. 이는 공급되는 제품의 가격과 품질, 공급품의 신뢰성에 의해 제한되는 경우가 많습니다.
공급업체를 선택할 때 고려되는 기타 기준은 다음과 같습니다.
- 소비자와 공급자의 거리;
- 주문 이행 시간
- 공급업체의 품질 관리 조직
공급자의 재무상태, 신용도 등
제품 배송은 중앙 집중식 및 분산식 방식으로 수행됩니다.
기업에 대한 상품의 중앙 집중식 배송은 공급업체의 힘과 수단에 의해 수행됩니다. 중앙 집중식 배송을 통해 회사는 자체 운송 수단을 보유할 필요가 없습니다.
분산 배송을 통해 공급업체로부터 상품을 자체 운송 수단을 사용하여 기업 자체에서 직접 제거할 수 있습니다.
운송은 상품 이동에 중요한 역할을 합니다.
상품 이동 중에 운송 운전자와 운송업자는 다음을 확인해야 합니다.
- 운송 중 화물의 안전;
- 화물의 적시 배송;
- 화물 선적 및 운송 규칙을 준수합니다.
- 효율적인 차량 이용.
류보카페 카페에서는 물품운송용 차량마다 위생역학서비스기관에서 발급한 위생여권이 비치되어 있습니다.
요식업소에서 상품을 수령하는 것은 기술 과정의 중요한 부분입니다. 수락은 두 단계로 수행됩니다.
제품은 수량과 품질에 따라 획득됩니다. 첫 번째 단계는 예비 단계입니다. 수량별 제품 수락은 운송장, 송장, 용기 재계산, 중량 측정을 통해 수행됩니다. 상품이 서비스 가능한 컨테이너에 도착한 경우 총 중량을 확인하는 것 외에도 회사는 컨테이너를 열고 순 중량을 확인하도록 요구할 권리가 있습니다. 두 번째 단계는 최종 수용이다. 용기 개봉과 동시에 순중량과 제품개수를 확인합니다. 용기 중량은 상품 인수와 동시에 확인됩니다.
부족이 감지되면 확인된 부족에 대한 일방적인 보고서가 작성되고 해당 제품은 별도로 보관되며 안전성이 보장되고 공급업체에 전화가 걸립니다. 최종 승인 후 인증서는 3부로 작성됩니다.
수량에 따라 상품이 승인됨과 동시에 품질에도 상품이 승인됩니다.
품질에 대한 제품 승인은 감각적으로(외관, 색상, 냄새, 맛 기준) 수행됩니다. 동시에 표준 및 사양 준수 여부도 확인됩니다. 운송 서류에는 인증서 또는 품질 인증서가 첨부됩니다.
소비자 수요를 고려하여 충분한 구색의 제품을 판매하기 위한 생산 시설의 중단 없는 운영을 보장하려면 재고가 필요합니다.
루보카페 카페의 경우, 일반적인 보관 조건에서 다음과 같은 재고 기준을 권장합니다.
- 부패하지 않는 제품(밀가루, 설탕, 시리얼) - 8~10일
- 부패하기 쉬운 제품(육류, 생선, 가금류) - 2~5일
- 빵과 우유의 재고는 하루 판매량을 초과할 수 없습니다.
2.2 식기원료의 제품특성
첫째, 허용되지 않으며 만료된 상품은 즉시 폐기됩니다. 들어오는 제품의 유형은 생선, 고기, 유제품, 빵 등 다양합니다. 모든 제품은 최고 품질입니다. 결국, 요리의 표현과 맛이 최고여야 합니다. 제품의 칼로리 함량은 완전히 다른 사람들이 오기 때문에 다양하고 일부는 다이어트 중이며 일부는 건강한 음식을 선호하고 일부는 맛있는 음식을 선호하므로 행정부는 지속적으로 요리 범위를 확장하고 있습니다. 제품은 다른 포장으로 제공됩니다. 예: 생선(연어)은 전체 길이가 1.5m인 폴리에틸렌 포장에 들어 있고, 마요네즈와 크림은 상자에, 아이스크림은 플라스틱 병에, 빵은 나무 선반에, 국수(페투치니)는 플라스틱 포장에 들어 있습니다. 보관을 위해 레스토랑에는 대형 조립식 냉장고 2대가 있었습니다. 야채, 과일, 방부제, 허브는 하나에 저장되고 육류 및 생선 제품은 다른 하나에 저장되었습니다. 해산물은 주방 근처에 위치한 냉동고에 보관되었습니다. 빵 제품은 특수 캐비닛과 빵통에 보관되었습니다. 레스토랑에는 케이크와 케이크가 진열된 냉장 카운터가 있었습니다. 냉장고 창은 항상 안정된 온도를 유지했습니다. 통풍이 잘 되어 진열장 유리에 김서림이 생기지 않았습니다.
- 핫샵의 특징.
레스토랑의 모든 조달 부서에서 반제품이 핫샵으로 보내집니다. 따라서 물류창고와 인접한 냉동매장은 물론, 식기 및 주방용품의 세척까지 편리하게 연결되어 있습니다.
위생 요구 사항 및 기술 프로세스 요구 사항과 관련하여 워크샵에는 보편적인 작업장이 구성되어 있습니다.
- 작업장 - 수프와 국물을 준비하기 위해 고안되었으며 전기 스토브, 전기 프라이팬 및 세탁조가 있는 생산 테이블을 사용합니다. 음식을 제공하기 전에 필요한 온도를 유지하기 위해 쿡탑 음식 보온기가 사용됩니다.
작업장 - 메인 코스, 반찬, 소스를 준비합니다. 사용 : 오븐, 튀김기, 전기 스토브, 생산 테이블.
작업장 - 뜨거운 음료 준비용: 보일러, 생산 테이블.
작업장 - 방문객에게 요리를 준비하고 제공하기 위해 - 냉장 보관된 테이블과 슬라이드가 있습니다.
워크샵에는 다음 줄이 할당됩니다.
- 난방 장비: 4구 스토브, 프라이팬, 튀김기, 콤비 오븐, 전자레인지
- 비기계 장비: 생산 테이블, 냉장 캐비닛, 선반, 믹서, 믹서기.
- 장비는 "셰프 트로이카" 칼, 거품기, 프라이팬, 미식용 용기, 주걱, 집게, 각종 숟가락, 소쿠리, 냄비 등으로 구성됩니다. 모든 장비는 세척 후 1% 소독제 "사마로프카"로 소독합니다. 일하는 날.
- 표 2 – 장비 특성
| 장비 식별 |
상표 |
길이 |
너비 |
키 |
수량, 단위 |
이 장비에서 준비되는 반제품의 종류 |
| 전기스토브 | PSM 4Sh | 1 | 요리된 요리 | |||
| 증기 대류 | 시브 | 1 | 빵 굽기 | |||
| 튀김 | FSM-5 | 1 | 튀김 | |||
| 벽 선반 | PKO | 1400 | 400 | 400 | 2 | 벌크 제품 보관 |
| 생산 테이블 | 추신 | 1500 | 400 | 1000 | 2 | |
| 증기 대류 오븐 아래에 서십시오. | 1 | |||||
| 튀김용 스탠드 | 1 |
- 계속표 2 - 장비 특성
좌석이 가장 많은 시간대는 점심시간인 오후 10시부터 오후 3시까지이며 이때까지 모든 준비가 완료된다. 즉, 소스, 팬케이크, 수프, 구이용 감자 삶기, 반찬 및 토핑 준비가 완료된다.
웨이터는 "완제품" 테이블에서 완성된 요리를 가져옵니다.
Hot Shop 다이어그램은 부록 B에 나와 있습니다.
3.1 조직 및 기술 계산
워크숍을 위한 제작 프로그램을 작성합니다.
기업의 생산 프로그램은 기업 홀에서 판매되는 요리 수와 기업 직원에게 먹이를주는 일일 생산 계획입니다.
요리를 자유롭게 선택할 수 있는 케이터링 시설에서 생산 프로그램 작성을 위한 초기 값은 식사하는 사람 수, 요리 소비 계수, 개별 제품 소비의 대략적인 기준, 대략적인 요리 구색입니다. 그리고 구색에 포함된 요리의 비율입니다.
3.1.1 방문객 수 계산
기업 운영 1시간당 방문자 수는 다음 공식에 따라 결정됩니다.
Nch. – 1시간 동안 서비스를 받는 소비자 수.
P – 홀 수용 인원(좌석 수)
장소 회전율은 식사 기간에 따라 다르며 다음 공식에 의해 결정됩니다.
여기서 t는 한 소비자가 먹는 시간입니다.
홀의 로딩 일정은 아래 표 2.1에 나와 있습니다.
표 2.1 - 방문자 수 계산
| 개관 시간 | 1시간 만에 장소 회전율 | 평균% 객실 점유율 | 먹이를 주는 사람의 수. |
| 11 – 12 | 1,5 | 60 | 76 |
| 12 – 13 | 1,5 | 90 | 113 |
| 13 – 14 | 1,5 | 90 | 113 |
| 14 – 15 | 1,5 | 100 | 126 |
| 15 – 16 | 1,5 | 90 | 113 |
| 16 – 17 | 1,5 | 50 | 63 |
| 17 – 18 | 1,5 | 50 | 63 |
| 18 – 19 | 1,5 | 100 | 126 |
| 19 – 20 | 0,5 | 100 | 42 |
| 20 – 21 | 0,5 | 100 | 42 |
| 21 – 22 | 1 | 90 | 76 |
| 22 – 23 | 1 | 90 | 76 |
| 오늘의 총계: | 1105 | ||
- 요리 수 계산
- 하루에 판매되는 요리 수는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.
- 요리를 그룹으로 분류
- 표 2.2 - 그룹별 요리 분류
- 1인당 소비기준에 따른 기타제품 수량 산정
- 이러한 제품에는 뜨거운 음료, 차가운 음료, 빵 및 베이커리 제품, 가정에서 생산된 밀가루 과자 제품, 구매한 제품(과자, 쿠키, 과일 등)이 포함됩니다.
- 표 2.3 – 1인당 소비기준에 따른 제품 수량 계산
| 상품명 | 1인 기준 | 총계, kg, l, 개 |
| 차가운 음료, l | 0,25 | 276 |
| 빵 및 베이커리 제품, kg | 100 | 110,5 |
| 호밀 | 50 | 55,25 |
| 밀 | 50 | 55,25 |
| 밀가루 제과 제품 | 0,5 | 553 |
| 사탕, 쿠키, kg | 0,02 | 22 |
| 과일, kg | 0,05 | 55 |
| 와인 및 보드카 제품, l | 0,1 | 111 |
| 맥주, 엘 | 0,1 | 111 |
- 3.1.5 메뉴플랜 작성
- 표 2.4 - 구색 목록
| 요리와 제품의 종류 | 메뉴 계획의 최소 항목 수 | |
| 차가운 요리와 스낵 | 4 | |
| 두 번째 핫 코스 | 4 | |
| 달콤한 요리 | 6 | |
| 뜨거운 음료 | 8 | |
| 베이커리 및 제과류 | 7 | |
| 우유 및 유제품 | 3 | |
| 코냑 | 1 | |
| 테이블 와인 | 2 | |
| 디저트와 리큐어 와인 | 2 | |
| 강한 와인 | 2 | |
| 발포성 포도주 | 1 | |
| 과일 및 미네랄 워터, 음료, 주스, 맥주 | 8 | |
표 2.5 – 메뉴 계획
등.................
