Magazin de supă fierbinte de pește. Activitatea cursului Organizarea activității unui magazin fierbinte și modalități de îmbunătățire a acestuia folosind exemplul „Lyubo-kafe” din Krasnodar. Dezvoltarea unui program de producție pentru întreprinderi

INTRODUCERE

În condițiile pieței, alimentația publică a fost una dintre primele industrii care a luat calea transformării. Formele organizatorice și juridice ale întreprinderii s-au schimbat, au apărut mici întreprinderi private. Rețeaua de cantine la întreprinderile industriale, cantinele studențești și școlare s-a extins și au apărut fabrici de produse alimentare.

Funcționarea cu succes a întreprinderii este asigurată de producția de produse și servicii care să răspundă nevoilor consumatorilor. Alimentația publică este o industrie în care baza este formată din întreprinderi care sunt unite prin unitatea formelor de organizare a producției și de servire a consumatorilor, dar care diferă ca tip și specializare. Semnificația dezvoltării alimentației publice este aceea că:

asigură lucrătorilor mâncare caldă în timpul zilei de lucru;
datorită utilizării raționale a tehnologiei, materiilor prime, materialelor, economisește munca socială;
permite copiilor și instituțiilor de învățământ să echilibreze o alimentație echilibrată.

Se acordă mai multă atenție mecanizării proceselor, folosirii echipamentelor moderne, automatizării producției, utilizării echipamentelor performante, în special în producția centralizată de semifabricate.

Este necesară mecanizarea întreprinderilor mici, unde munca manuală reprezintă un procent mare. În ultimii ani, au fost produse o mulțime de echipamente de capacitate redusă.

Alimentația publică este cea mai importantă verigă în sistemul de relații economice și sociale și este o ramură a economiei naționale, a cărei bază o constituie întreprinderile caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor de consum și care se diferențiază ca tip și specializare.

Întreprinderile de catering îndeplinesc trei sarcini principale:

· producerea de produse culinare;

· vânzări de produse culinare;

· organizarea consumului acestuia.

Dezvoltarea alimentației publice:

· asigură economii semnificative în munca socială datorită utilizării mai raționale a materiilor prime și a echipamentelor;

· asigură lucrătorilor și angajaților hrană caldă în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența și menține sănătatea.

· face posibilă organizarea unei alimentații echilibrate, echilibrate.

În ciuda factorilor limitanți existenți în dezvoltarea alimentației publice, cererea consumatorilor pentru produsele produse de întreprinderile de alimentație publică crește treptat.

Crearea condițiilor necesare pentru satisfacerea nevoilor oamenilor de nutriție nutritivă la locul de muncă, studiu, reședință și recreere, îmbunătățirea calității serviciilor și furnizarea de servicii suplimentare de către întreprinderile de alimentație publică sunt cele mai importante sarcini socio-economice ale statului. De o importanță primordială în acest sens este un set de măsuri care vizează organizarea rațională a unei rețele de unități de alimentație publică, construirea de noi întreprinderi și reconstrucția celor existente, introducerea tehnologiilor și formelor de serviciu progresive.

Consider că relevanța muncii mele analitice „Organizarea activității unui magazin fierbinte într-un magazin pop-up” constă în faptul că întreprinderile de alimentație publică primesc materii prime, semifabricate și produse finite. Materiile prime sunt produse din care se produc produse culinare după următoarea schemă: prelucrarea materiilor prime - pregătirea mâncărurilor - vânzarea. Pentru a desfășura întregul proces de prelucrare, pregătire și eliberare a produselor finite, este necesar să se organizeze corespunzător munca de producție, în special magazinul fierbinte, în conformitate cu cerințele. Magazinul fierbinte este atelierul principal unde este finalizat procesul tehnologic de preparare a alimentelor. În plus, aici se prepară băuturi calde și se coace diverse produse din aluat. Din magazinul fierbinte, preparatele sunt trimise spre vânzare către consumator.

Prin urmare, munca mea acoperă toate aspectele de acoperire ale acestui subiect și face o analiză a restaurantului Continental.

1. FUNDAMENTE TEORITICE ALE ORGANIZĂRII UNUI MAGAZIN HOT ÎN ÎNTREPRINDERILE DE CATERING PUBLIC

Sarcina principală a organizării producției este de a crea condiții pentru desfășurarea eficientă a procesului tehnologic de preparare a alimentelor.

1.1 Structura producției de POP

În alimentația publică, există trei forme de organizare a producției:

-producția de produse de la prelucrarea materiilor prime până la prepararea alimentelor și vânzarea acestora;

-prepararea semifabricatelor și comercializarea acestora;

organizarea consumului alimentar cu puțină pregătire pentru vânzare.

Cu alte cuvinte, după natura organizării producției, se disting întreprinderile cu ciclu tehnologic complet și incomplet.

În întreprinderile cu un proces tehnologic complet, prelucrarea produselor începe cu primirea și depozitarea materiilor prime și se termină cu vânzarea produselor finite. În întreprinderile cu un proces tehnologic incomplet, datorită furnizării centralizate de semifabricate, se realizează doar pregătirea și vânzarea acestora.

Localurile unităților de alimentație publică, în funcție de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura producției și forma de serviciu, sunt combinate în grupuri funcționale.

La unitățile de alimentație publică care utilizează materii prime, toate spațiile sunt combinate în următoarele grupe funcționale: pentru primirea și depozitarea alimentelor; pentru prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime și producerea semifabricatelor; pentru producerea de produse culinare și de cofetărie (produse din făină); pentru consumatori; service, casnic si tehnic.

La unitățile de catering care lucrează la semifabricate culinare (întreprinderi de pre-gătit), spațiile sunt combinate în următoarele grupe funcționale: pentru primirea și depozitarea produselor și semifabricatelor; pentru prelucrarea la rece a semifabricatelor și prelucrarea ierburilor, fructelor, fructelor de pădure și legumelor furnizate întreprinderilor sub formă de materii prime, precum și murături; pentru producerea de produse culinare și făinoase; pentru consumatori; service, casnic si tehnic.

Compoziția instalațiilor de producție depinde de tipul întreprinderii, de capacitatea acesteia, de natura procesului de producție (lucrarea cu materii prime sau semifabricate) și de forma serviciului.

Facilitățile de producție ale întreprinderilor bazate pe materii prime includ;

magazine calde și reci,
carne,
pasăre picăcioasă,
peşte,
vegetal,
spații pentru produse din făină sau magazin de cofetărie,
spălarea veselei și a ustensilelor de bucătărie,
sala de taiere a painei,
camera directorului de producție.

Compoziția sediului întreprinderilor care lucrează cu produse semifabricate culinare diferă prin aceea că, în loc de magazine de carne și pește (carne și pește), acestea au un magazin de pregătit (pentru finisarea semifabricatelor) și un magazin de prelucrare a ierburilor, precum şi o instalaţie de spălare pentru semifabricate containere.

La proiectarea unităților de alimentație publică, magazinelor de producție se impun o serie de cerințe care țin cont de cerințele organizării științifice a muncii. Atelierele ar trebui să fie amplasate în încăperi separate la parterul clădirii (legume - nu mai sus decât primul etaj) cu următoarea orientare față de direcțiile cardinale: legume - la est și sud, restul - la nord, nord-est , Nord Vest.

Magazinele nu ar trebui să fie deschise, singura excepție fiind departamentele de ateliere conectate printr-un proces tehnologic secvențial, de exemplu, dacă o cofetărie are departamente de frământare și coacere, un departament de finisare etc.

Spațiile de producție trebuie să fie interconectate și, de asemenea, să aibă o comunicare convenabilă cu o serie de alte spații.

Atelierele de producție trebuie să aibă lumină naturală, cu excepția spălărilor și a sălilor de feliere a pâinii.

Macelarie.Conceput pentru prelucrarea cărnii (vită, miel, porc) și producerea de semifabricate culinare (bucăți mari, porții, bucăți mici etc.). Ar trebui să aibă o comunicare convenabilă cu grupul de depozite, magazinul cald, magazinul culinar (dacă întreprinderea are unul).

Magazinul de carne poate avea o linie dedicată procesării păsărilor și organelor. Acest atelier este dotat cu echipamente mecanice, frigorifice și auxiliare (mese, căzi), care se instalează în conformitate cu procesul tehnologic de prelucrare a materiilor prime și de fabricare a semifabricatelor.

Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii în atelierele care folosesc materii prime este organizat după următoarea schemă: dezghețarea carcaselor → spălarea și uscarea → împărțirea în bucăți → bucăți de dezosare → tunderea și curățarea pieselor → pregătirea semifabricatelor → plasarea în recipiente funcționale → răcirea și depozitarea pe termen scurt → transportul.

Procesul tehnologic de prelucrare a păsărilor de curte și a organelor comestibile în atelier este organizat după următoarea schemă: înțepătură → îndepărtarea capetelor, gâtului, picioarelor, aripilor - eviscerarea → spălarea → uscarea → îmbrăcarea carcaselor → prepararea semifabricatelor → prelucrarea organe organice → depunere în containere funcționale → răcire și depozitare pe termen scurt → transport; îndepărtarea părților necomestibile → înmuiere → uscare → introducere în recipiente funcționale → răcire și depozitare pe termen scurt → transport.

Magazin de peste.Conceput pentru prelucrarea peștelui, fructelor de mare și fabricarea semifabricatelor: carcase special tăiate, bucăți porționate, produse tocate, fileuri, legături de pește de sturion.

Atelierele de pește sunt situate într-o cameră de la etajul de măsurare al clădirii, ținând cont de comunicarea convenabilă cu camera de depozitare a peștelui și magazinul fierbinte.

Atelierul de pește este dotat cu echipamente auxiliare mecanice și frigorifice instalate în raport cu procesul tehnologic de prelucrare a peștelui și producția de semifabricate.

Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui în ateliere este organizat după următoarea schemă: dezghețare → curățarea de solzi → îndepărtarea aripioarelor, capetelor, măruntaielor → spălarea → fixarea → fabricarea semifabricatelor → așezarea în recipiente funcționale → răcirea și depozitarea pe termen scurt. → transport.

Magazin de carne si peste.La întreprinderile care lucrează pe materii prime, cu o cantitate relativ mică de carne și pește procesat, este proiectat un magazin de carne și pește, care este situat, de regulă, la parterul clădirii, ținând cont de comunicarea convenabilă cu depozitele și un magazin fierbinte. Locurile de muncă din atelier sunt combinate în linii de procesare pentru carne, păsări și organe, pește, dotate cu echipamente adecvate - mecanice, frigorifice și auxiliare.

Magazin de legume.Conceput pentru prelucrarea cartofilor, rădăcinoaselor, varzei, legumelor de sezon, ierburilor și producerii de semifabricate: cartofi cruzi decojiți, rădăcinoase și ceapă proaspete decojite, varză albă proaspătă decojită, rădăcini și ierburi prelucrate.

Magazinele de legume de capacitate relativ mică sunt proiectate la parter într-o singură cameră. Ar trebui conectat convenabil la cămara de legume, magazinele calde și reci.Atelierul dispune de posturi de lucru pentru prelucrarea anumitor tipuri de legume, dotate în principal cu echipamente mecanice și auxiliare. În plus, sunt folosite echipamente speciale pentru a facilita munca muncitorilor: mese pentru post-curățarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase, mese pentru curățarea cepei.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor cuprinde următoarele operații: spălare → curățare → postcurățare → sulfitare (a cartofilor) → feliere → introducere în recipiente funcționale → răcire și depozitare pe termen scurt → transport.

Magazin frigorific.Destinat tuturor unităților de alimentație publică, indiferent de capacitatea acestora, unde există săli de deservire a consumatorilor.

Frigorificul este conceput pentru prepararea de preparate reci, gustări și deserturi pentru vânzare în holuri, precum și produse culinare de vânzare în magazinele culinare.

Depozitul frigorific ar trebui să fie proiectat la parterul clădirii cu ferestre orientate către fațada din curte. Atelierul este situat la același nivel cu holurile. Dacă întreprinderea are mai multe săli situate pe etaje diferite, atelierele ar trebui proiectate la etajul unde se află sala cu cel mai mare număr de locuri. La alte etaje dotate cu camere de dozare, produsele culinare finite sunt transportate cu un lift special (uneori sunt proiectate mai multe magazine frigorifice).

Atelierul trebuie să aibă o comunicare convenabilă cu alte spații: mese de spălat și ustensile de bucătărie, ateliere de pre-gătit și prelucrare a verdeață (dacă întreprinderea operează cu produse semifabricate) sau ateliere de carne, pește și legume (dacă întreprinderea operează pe materii prime) , un magazin culinar si spatii de depozitare.

În frig, zonele pentru prepararea gustărilor reci și a preparatelor dulci sunt dotate cu mese de producție cu recipiente frigorifice și tobogane. Echipamentele frigorifice (dulapuri, secții de joasă temperatură) sunt instalate fie într-o linie separată, fie într-o linie de mese de producție.

1.2 Organizarea lucrărilor la hot shop

Magazin fierbinte. În magazinul fierbinte se gătesc alimente și semifabricate, se fierb bulion, se prepară supe, sosuri, garnituri, feluri principale, se coace produse culinare din făină - plăcinte, plăcinte etc., folosite ca garnitură pentru prima dată. cursuri, iar mâncarea se gătește și pentru preparate reci și dulci.

Produsele semifabricate din reperele magazinelor de achiziții sunt trimise la magazinul fierbinte. Prin urmare, magazinul fierbinte este amplasat în așa fel încât să aibă o legătură convenabilă cu magazinul frigorific și să fie învecinat cu distribuția, precum și cu spălarea veselei și a ustensilelor de bucătărie.

Dacă întreprinderea are mai multe hale situate pe etaje diferite, atunci în acest caz magazinul fierbinte poate fi situat la același etaj cu holul principal, care are cel mai mare număr de locuri. Produsele finite sunt livrate în halele rămase cu lifturi și ascensoare, iar în timpul distribuției sunt încălzite cu ajutorul unor încălzitoare de alimente.

Un element important în organizarea muncii unui magazin cald este specializarea lucrătorilor acestuia în producerea anumitor tipuri de feluri de mâncare. Cea mai răspândită specializare este pregătirea primelor cursuri. Prin urmare, magazinul fierbinte este împărțit în două departamente - supă și sos.

În funcție de forma de serviciu, magazinul fierbinte ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu spațiile de distribuție a alimentelor.

Când se servesc de către ospătari, atelierele sunt adiacente direct camerei de distribuție; când se servesc autoservire, acestea sunt adiacente sălilor, în zona cărora se află liniile de distribuție.

Echipamentele mecanice, atât în magazinele reci, cât și în cele calde, trebuie amplasate ținând cont de întreținerea convenabilă a tuturor liniilor de producție.

1.3 Program de producție pentru întreprinderi

Program de fabricație.Pentru atelierele întreprinderilor de achiziții și ale întreprinderilor care lucrează pe materii prime, programul de producție este totalitatea gamei și cantității de semifabricate, produse culinare sau de cofetărie produse în schimbul principal pentru întreprinderile de pre-pregătire și pentru tratarea termică ulterioară în atelier culinar.

Datele inițiale pentru determinarea gamei și consumului de materii prime sunt valorile capacității atelierului, exprimate prin cantitatea de materii prime prelucrate pe zi sau schimb.

Ratele de randament și risipa sunt indicate în Colecția de rețete de preparate sau în GOST și OST pentru anumite materii prime.

Programul de producție al atelierelor întreprinderilor de alimentație publică este: pentru atelierul de preproducție - totalitatea sortimentului de semifabricate și cantitatea acestora în bucăți sau kilograme; pentru magazinele reci și calde - totalitatea sortimentului de preparate și produse culinare și cantitatea acestora vândută pe zi.

Mod de operare.Se recomandă organizarea lucrărilor atelierelor întreprinderilor de achiziții în principal în două schimburi cu program de lucru treptat. În unele cazuri, atelierele pot lucra în trei schimburi. Calculele tehnologice duc la schimbarea principală, în care 60% din toate produsele sunt procesate și produse.

Modul de funcționare al atelierului instalației de pregătit depinde de modul de funcționare al sălii unității de catering și de momentul vânzării semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare.

La stabilirea modului de funcționare al unui atelier, trebuie avut în vedere că lucrările în acesta trebuie să înceapă cu 2-3 ore înainte de deschiderea sălii și să se termine concomitent cu închiderea sălii (ateliere calde și reci) sau cu 2-3 ore. cu ore înainte de închiderea acestuia (pre-producție și alte ateliere).

Numărul de lucrători din atelier este calculat conform standardelor de timp:

t - timpul standard pentru fabricarea unei unități de produs, min;

T - durata schimbului, h;

λ - coeficient ţinând cont de creşterea productivităţii muncii.

Conform standardelor de producție (pentru produse de cofetărie, achiziții și magazine culinare):

NV- norma de productie a unui angajat pe zi lucratoare de productivitate normala, buc.

Timpul și standardele de producție sunt date în literatura de specialitate.

1.4 Echipament magazin fierbinte. Cerințe de bază pentru crearea condițiilor optime în atelier

Funcționarea unui magazin fierbinte, ca și alte zone de producție, depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă și de dotarea acestora cu echipamente adecvate.

Întreprinderile mari sunt dotate cu linii tehnologice pentru prepararea primelor și a doua feluri, sosuri și garnituri. Echipamentul este dispus în trei linii paralele: în partea de mijloc a atelierului, echipamentul termic este instalat într-o singură linie, iar pe ambele părți ale acestuia sunt amenajate stații de lucru pentru pregătirea produselor pentru tratamentul termic. Produsele pentru primele feluri sunt procesate pe o linie special echipată, iar pe alta - pentru feluri secunde, sosuri și garnituri.

Calculul tehnologic al echipamentelor se rezumă la alegerea tipurilor și la determinarea numărului necesar de echipamente pentru efectuarea anumitor operațiuni, timpul de funcționare și rata de utilizare a acestuia.

Cantitatea și parametrii echipamentelor sunt calculate în funcție de programul de producție al atelierului și analiza schemelor tehnologice.

Volumul camerelor frigorifice pentru produsele umplute este determinat de zona de rafturi funcționale, containere și alte dispozitive de depozitare. Pe baza capacității produsului, se calculează numărul de recipiente funcționale. Rafturile sau containerele sunt selectate pentru un anumit număr de containere. Suprafața totală a tuturor containerelor și rafturile din plan, înmulțită cu factorul de utilizare a suprafeței η, determină aria totală a camerei frigorifice F (m 2).η = 2,22 pentru camere cu o suprafață de 0,8 m 2, η = 1,82 pentru camere de până la 12 m 2, η = 1,61 pentru camere mai mari de 12 m 2. Înălțimea camerelor h se presupune a fi de 2 m.

Echipamentele frigorifice sunt selectate pe baza unei analize a cataloagelor de echipamente.

Echipament termic.

Gama de echipamente termice este determinată de compoziția operațiilor tehnologice pentru întreprinderea proiectată. Echipamentele de gatit sunt destinate proceselor tehnologice: cazane, autoclave; pentru prajit: tigai, aragazuri, friteuze; pentru abur: cuptoare cu abur; pentru coacere: cuptoare; pentru depozitare termică: încălzitoare de alimente, vitrine termice.

Calculul cantității de echipamente este determinat pentru cea mai aglomerată oră de funcționare a întreprinderii. Numărul minim de echipamente pentru diverse operațiuni tehnologice este determinat de numărul de preparate vândute simultan pregătite pe acest echipament pentru cea mai aglomerată oră cu posibilitate de păstrare la temperatura de vacanță sau încălzire rapidă.

Echipamente in ateliere de productie.

La plasarea echipamentelor în ateliere și spații de producție, este necesar să se asigure succesiunea diferitelor etape ale procesului tehnologic:

Selecția echipamentelor pentru diferite departamente de producție ale unei întreprinderi de catering se realizează pe baza programului de producție al acestei întreprinderi, care constă dintr-un meniu calculat pentru sală, livrarea prânzului la domiciliu și un sortiment de produse culinare pentru un magazin culinar, dacă există unul la această întreprindere.

Calculul numărului de tipuri individuale de echipamente poate fi făcut de un inginer de proces, inginer mecanic, folosind un manual despre proiectarea unităților de alimentație publică sau standarde aproximative pentru echipamentul tehnic al unităților de alimentație publică, dezvoltat de Institutul All-Russ. de Nutriție în 1995. De asemenea, puteți utiliza Ordinul nr. 153M al Ministerului Comerțului al URSS din 30 iulie 1986.

În unitățile de alimentație publică se folosesc diverse metode de amplasare a echipamentelor, dintre care cea mai comună este instalarea acestuia lângă pereți (montat pe perete) sau în mijlocul atelierului (montat pe insulă). Utilizarea uneia sau alteia tehnici depinde de natura producției și de zona atelierului. Echipamentul trebuie aranjat în una sau două linii adiacente. Pentru a evita proeminențele, în fiecare linie trebuie instalate echipamente de aceeași lățime și înălțime (cu excepția cuptoarelor). Un astfel de echipament se numește modular (lățime - 800 mm, înălțime - 850 mm). În cataloagele străine, dimensiunile modulelor pot fi diferite.

Echipamentul modular asigura crearea conditiilor optime in zona de lucru. Amplasarea liniară a acestui echipament îi permite să fie echipat cu hote de ventilație locală.

Ținând cont de cerințele de organizare a muncii, de respectarea normelor de siguranță și de salubritate industrială, se stabilește o anumită lățime a pasajelor în atelierele de producție:

între liniile tehnologice ale echipamentelor termice - 1,5 m;
între capătul liniei tehnologice și echipamentul termic și linia echipamentului de distribuire - 1,5 m;
între linia tehnologică de echipamente termice și auxiliare (mese de producție, băi) - 13 m;
între perete (despărțitor) și linia de echipamente tehnologice din lateralul locului de muncă - 1,0 m;
între echipament mecanic și perete - 0,4 m;
între unitățile individuale de echipamente mecanice - 0,7 m;
între mașina de spălat vase (pe partea de serviciu) și perete - 1 m.

În plus, este necesară utilizarea datelor din albume de echipamente termice, mecanice, frigorifice și cataloage de echipamente comerciale și tehnologice, care indică distanțele de instalare de la echipament la pereți sau la alte echipamente pentru diferite opțiuni de amplasare.

Montarea conexiunii echipamentului. Determină amplasarea punctelor de intrare de comunicații (electricitate, gaz, abur, apă caldă și rece, deversare în canalizare) către echipamentul de proces. În acest scop, planul de instalare indică distanțele de la punctele de intrare până la două structuri ale clădirii (pereți, stâlpi, pereți despărțitori) situate perpendicular una pe cealaltă. În plus, sunt indicați toți parametrii comunicațiilor furnizate: numărul de faze și puterea curentă, diametrul conductelor de apă caldă și rece, înălțimea conexiunilor de la podeaua finisată. La marcarea punctelor de intrare în comunicare, este necesar să se țină cont și de distanțele recomandate de la punctele de intrare până la marginile echipamentului. Doar echipamentele instalate de încălzire, refrigerare, mecanice și auxiliare sunt indicate în planul de instalare.

Magazinul fierbinte este dotat cu echipamente termice, mecanice, frigorifice si auxiliare. Dispunerea echipamentelor este liniar-grup, permițând amplasarea acestuia conform proceselor tehnologice. Echipamentele auxiliare sunt instalate în linii independente situate paralel cu liniile echipamentelor termice.

Pentru a crea condițiile de lucru necesare pentru muncitori, regimul de temperatură în spațiile de producție este de o importanță considerabilă. Astfel, în magazinele de tagle temperatura aerului nu trebuie să depășească 16-18 ° C, iar în magazinul fierbinte - 22-25 ° C. Sistemele speciale de ventilație trebuie să asigure eliminarea aerului supraîncălzit, a vaporilor și a gazelor reziduale. Pentru a face acest lucru, instalați ventilație mecanică de evacuare și ventilație de alimentare și evacuare. Cu ventilația de evacuare, aerul viciat este îndepărtat din incintă printr-un ventilator, iar aerul proaspăt intră prin porii pereților sau prin canalele și deschiderile special lăsate în pereți și învelitori, precum și prin grilajele de alimentare cu ventilație. Cu ventilație de alimentare și evacuare, în incintă sunt instalate ventilatoare separate, care provoacă mișcare și schimb de aer, sau sunt dotate instalații de ventilație de alimentare și evacuare, instalații în care aerul pătrunde și este eliminat prin canale din tablă, cărămidă sau plastic, și fluxul acestuia. este reglat prin intermediul grilelor. O astfel de instalație este formată din canale și ventilatoare, iar aerul este aspirat folosind un sistem echipat cu dispozitive de curățare și umidificare și încălzitoare.

Spațiile de producție sunt dotate cu apă rece și caldă și canalizare. Apa este furnizată la căzi, chiuvete, precum și la sobe, cazane și alte echipamente. La instalarea unui sistem de canalizare, se asigură eliminarea rapidă a apelor uzate. Căzile, chiuvetele și lavoarele sunt echipate cu etanșări hidraulice care împiedică pătrunderea mirosurilor de canalizare.

2. STUDIAREA ORGANIZĂRII HOT SHOP ÎN RESTAURANTUL ELITE - CLUB „CONTINENTAL”

.1 Caracteristicile unui restaurant ca tip de POP

Restaurant „Elite Club” „Continental” -o unitate de catering cu o gamă largă de preparate complex, inclusiv cele personalizate și de marcă, vin - vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii combinate cu activități de agrement. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, prestate de personal calificat de producție și service în condiții de confort sporit şi echipament material şi tehnic în combinaţie cu organizarea timpului liber. Unele restaurante sunt specializate în pregătirea bucătăriei naționale.

Complexul restaurant "Continental" Se bazează pe utilizarea unui nivel modern de organizare a producției, servicii rapide și de înaltă calitate și utilizarea unei game largi de preparate și băuturi oferite oaspeților. Evaluarea se face pe baza observațiilor personale ale oaspeților: conform intrărilor din cartea de recenzii și sugestii.

Serviciul principal al restaurantului este serviciul de catering al restaurantului, care este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse din producție proprie, bunuri achiziționate, inclusiv produse de vin și vodcă. Alte servicii:

· Furnizare de camere de dormit;

· Furnizare de banchete de complexitate variată;

· Furnizare de comunicaţii telefonice;

· Furnizare de servicii pentru apelarea unui taxi pentru vizitatorii restaurantului;

· Vânzare de suveniruri de masă de marcă;

· depozitare garantată a bunurilor personale și a gentilor; parcarea autoturismelor personale într-o parcare organizată.

Restaurantul Continental oferă vizitatorilor un meniu cu mâncăruri la alegere liberă. Meniul include mâncăruri de semnătură și naționale.

Restaurantul are o listă separată de vinuri. Sortimentul principal al acestei liste de vinuri este o listă de băuturi alcoolice, în principal vinuri de epocă. În plus, lista de vinuri include bere, băuturi răcoritoare și produse din tutun.

Lista listelor de vinuri conține numele băuturii în rusă și engleză. În plus, există explicații pentru numele vinurilor corespunzătoare. De exemplu, ele indică locul unde cresc strugurii, unde se îmbuteliază vinul și cele mai cunoscute regiuni (vinuri din Rioja, Burgundia, Bordeaux).

Lista de vinuri indică denumirile băuturilor, capacitatea sticlei, prețul pentru întreaga capacitate a sticlei, precum și capacitatea de îmbuteliere. Unele vinuri scumpe din restaurant nu se vând la pahar, așa că pe lista de vinuri, lângă denumirea băuturii, sunt indicate doar capacitatea sticlei și prețul acesteia. La fel ca și meniul, lista de vinuri are același logo corporativ.

Serviciul în această întreprindere se realizează cu ajutorul ospătrilor și barmanilor, care au fost selectați inițial pe baza cerințelor pretențioase și serioase.

Restaurantul Continental are două săli: una cu 30 de locuri, iar a doua cu 50. Interiorul celor două săli este realizat în același stil, folosind tonuri pastelate de vanilie. Pe lângă faptul că pereții sunt vopsiți în tonuri de vanilie, țesăturile ușoare de șifon, cafea și nuanțe cremoase sunt folosite suplimentar pentru a încadra deschiderile ferestrelor.

Varietatea materiilor prime prelucrate, comercializarea produselor consumate local în cantități mari, precum și impactul direct al calității acestora asupra sănătății publice impun respectarea strictă a regulilor regimului sanitar în producție și controlul calității alimentelor. Prin urmare, de mare importanță pentru organizarea corectă a procesului tehnologic la o anumită întreprindere de catering este respectarea de către bucătari a normelor de introducere a materiilor prime în conformitate cu rețetele aprobate.

2.2 Analiza locației și organizării lucrărilor magazinului cald din restaurantul Continental

Acest restaurant organizează o structură de producție atelier care lucrează pe materii prime și semifabricate. Ca urmare, restaurantul are un magazin de aprovizionare cu legume și pre-producție ( Fierbinte, rece). Fiecare atelier are linii tehnologice. O linie de producție este o zonă de producție dotată cu echipamentele necesare unui anumit proces tehnologic.

Organizarea lucrărilor la hot shop.

Magazinul fierbinte este principala zonă de lucru a unei unități de catering, în care este finalizat procesul tehnologic de preparare a alimentelor.

În restaurant, magazinul fierbinte are o legătură convenabilă cu magazinele de legume și carne, cu spații de depozitare și o legătură convenabilă cu magazinul frigorific, podeaua de vânzare și spălătoria ustensilelor de bucătărie.

Din magazinul fierbinte, preparatele sunt trimise spre vânzare către consumator. Prin urmare, hot shop-ul este situat la același etaj cu zona de vânzare, care are cel mai mare număr de locuri.

Locurile de lucru hot shop dintr-un restaurant au propriile caracteristici în funcție de tipul de întreprindere, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și sortimentul.

Zona locului de muncă satisface amplasarea rațională a echipamentelor și instrumentelor.

Stațiile de lucru sunt amplasate de-a lungul procesului tehnologic.

La organizarea locului de muncă au fost luate în considerare datele structurii umane.

Atunci când se organizează un loc de muncă al bucătarului, condiția optimă este distanța de la podea până la raftul de sus al mesei, pe care este așezat un stoc de vase de 1750 mm.

Microclimatul magazinului cald proiectat îndeplinește următoarele standarde:

temperatura nu depășește 23°C

umiditate - 60-70%

Suprafața plăcii este de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Lucrările hot shop-ului încep cu 2 ore înainte de deschiderea zonei de vânzare.

2.3 Gama de produse procesate în magazinul fierbinte

Un sortiment de produse culinare este o listă de feluri de mâncare, băuturi, produse culinare și de cofetărie vândute la o unitate de catering și destinate să satisfacă nevoile consumatorilor. La formarea unui sortiment de produse culinare, se iau în considerare următoarele:

· tip de întreprindere, clasă (pentru restaurante, baruri), specializare;

· contingent al celor care mănâncă;

· echipamentul tehnic al întreprinderii;

· calificarea personalului;

· sezonalitatea materiilor prime;

· varietate de tipuri de tratament termic;

· intensitatea muncii vaselor etc.

Gama de feluri de mâncare corespunde diferitelor tipuri de întreprinderi. Astfel, restaurantele se caracterizează printr-un sortiment larg de toate grupele de preparate (aperitive, supe, feluri principale, preparate dulci, produse de cofetărie), în principal preparate complexe, inclusiv la comandă și de semnătură.

Preparatele de la hot shop respectă cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete de preparate și produse culinare, condițiilor tehnice și sunt elaborate conform instrucțiunilor tehnice și hărților, hărților tehnice și tehnologice cu respectarea Normelor sanitare pentru public. unități de alimentație publică.

Meniu PRÂZUL DE AFACERI

"Donskoi"

1.Salata de varza proaspata 150 gr.

2.Borș cu pampushki 250/30

.Escalope, cartofi prajiti 160/100

.Pâine

.Ceai cu lamaie 150

"Acasă"

1.Salată „de casă” 150

2.Taitei de casa 250

.Friptura de crupa cu orez 160/100

.Pâine

.Ceai cu lamaie 15

"Favorit"

1.Salata picanta 150

2.Bulion cu chiftele 150/100

.Cotlet stil Kiev cu cartofi 120/100

.Pâine

.Ceai cu lamaie 150

"Delicateţe"

1.Salată „Delicatețe” 150

2.Carne mixtă Solyanka 250

.Friptură de vită „apetisantă” cu legume 170/100

.Pâine

.Cafea orientală 100

La alcătuirea acestui tip de meniu (Anexa 1), au fost selectate o varietate de preparate și produse culinare după tipul de materie primă (pește, carne, carne de pasăre, legume) și prin metode de prelucrare culinară (fierte, braconate, prăjite, înăbușite, coapte) . Este la fel de important în fiecare caz specific să selectați corect o garnitură pentru produsul principal.

2.4 Analiza programului de producție al restaurantului

Programul de producție al fierbintei se întocmește pe baza sortimentului de preparate vândute prin zona de vânzare, i.e. conform tipurilor de meniu propuse, atat libera alegere cat si pranz de afaceri.

Pentru a efectua programul de producție într-un restaurant, calcularea cantității de produs nu se efectuează folosind metoda de calcul în conformitate cu planul zilnic - meniul în conformitate cu formula:

Q = q*n / 1000, (2.1)

Q - greutatea unui produs de acest tip în kg în greutate brută și netă;

n este numărul de preparate vândute pe zi;

q este norma pentru adăugarea produsului într-un fel de mâncare (din Colecția de Standarde Tehnologice în grame).

La restaurantul Continental nu se fac calcule pentru a determina cuantumul costurilor cu materii prime. Și într-o formă simplificată, există o fișă de consum de materii prime cu cantitatea optimă de rezerve de produs, care se întocmește pe baza soldurilor eliminate la sfârșitul fiecărei ture. Aproximativ arată ca o masă:

Tabelul 2.1 Fișa rezumativă a consumului de materii prime.

Denumirea produselor Greutatea produselor Brut, kilograme 12 Struguri 2,0 Portocale 2,5 Mere 4,0 Banane 2,0 Grâu, pâine de secară 20 de salau 5,0 Sturion 3,0 Crap 5,0 Carne de vită 5,0 Carne de porc 5,0 Limbă de vită 5,0 Chișuș de pui 5. 1.0 Ardei gras 2.0 Champignon proaspete 5.0 Conserve de fructe de pădure în sirop 3.0 Făină de grâu 10.0 Ouă 100 Cartofi 30 Morcovi 1.1 Condimente asortate Cereale de orez 2,5

Întreaga listă de materii prime și produse este de aproximativ 70 de articole.

Baza pentru calcularea numărului de produse este programul de producție al întreprinderii.

Tipul produselor furnizate intreprinderii: materii prime, semifabricate, semifabricate congelate. În funcție de produsul inițial se determină ratele de consum ale produsului, randamentul semifabricatului și al produsului finit. Calculul se bazează pe rata de consum de materii prime și semifabricate pe porție de alimente. Momentul de lucru al calculului este prezentat în tabele conform formei (Tabelul 2.2.).

Tabelul 2.2 Tabel rezumativ pentru calculul materiilor prime.

Denumirea produsului, semifabricat Denumirea felului de mâncare, produs Total, kg Creveți copțiJulienne cu ciuperci Batoane de brânză/omletă Norma alimentară pentru 1 p., g Cantitate totalăNorma produs pentru 1 p., g Cantitate totalăNormă produs pentru 1 p., g Cantitate totală Creveți crude congelate 1043.953, 95 Cartofi 1033.923.92 Brânză 2.10.0880.33.73.78 Unt 30.115100.45100.250.82 Smântână 501.9502.254.15 ciuperci proaspete 6.18.02.254.15 ciuperci proaspete 52.50.11 20 .21Oua 12.9246Pastele 200.920.92Lapte 300.750.75Sunca 15.60. 390,39

2.5 Calculul numărului de lucrători din magazinul fierbinte

Numărul de angajați se calculează folosind formula:

Ν = Σ Α / 3600* Τ cm * λ, (3.13)

Unde ΣΑ - numărul total de secunde-om;

Τ - durata schimbului pe oră;

Ν calcul = Ν* Κ cm, (3,14)

Unde Ν - numar de angajati;

Κ - raportul de deplasare = 1,62

Tabelul 3.18 Calculul lucrătorilor din magazinul fierbinte

Denumirea felurilor de mâncare Numărul de feluri de mâncare pe zi Timp standard pe secundă Număr de persoane - secunde 1234 Ciorbă Rostov 1013013001234 Supă cu chifteluțe 101501500 Supă cu tăiței 101501500 Carne Solyanka sb 1018018001 Bochiled01 pere 1018018001 Su dak în aluat 152503750 File de Donskoe 151201800 Salau biban în stilul satului 151402100 Sturion prăjit 20901800 Carne tocată de sturion 152203300 Escalope cu roșii 1080800 Languette 1070700 Cotlet 1060600 Friptură de crupă 12 809601205012012- Kebab181602880Kiev cotlet201202400Cotlet nat. Pui 151101650 Vită Stroganoff 181302340 Sos roșu 860480 Cartofi fierți 121001200 Cartofi prăjiți 201703400 Cartofi. Piure 101201200 Orez hawaian 1060600 Legume la abur 560300 Ciuperci în smântână 20801600 Ciuperci la cuptor 1260720 Mazuriki 131201560 Julienne de pui 2010028900 Total

Ν calcul = 2 persoane pe tură. În restaurantul Continental, aceste calcule corespund numărului de bucătari care lucrează în magazinul fierbinte, adică. 2 persoane pe tură.

În total, doi bucătari sunt repartizați la magazinul cald atunci când plasează o comandă, dar unul dintre ei ajută la gătit în magazinul frigorific. În total, restaurantul angajează trei bucătari pe tură și un muncitor de bucătărie, care curăță legumele și curăță spațiile de producție (igienizarea podelelor, cuptoarelor și ustensilelor de bucătărie).

Spălătorii și ajutoarele de bucătărie fac parte din echipa de producție.

Complexitatea lucrării depinde de categorie.

2.6 Programul de revenire la lucru a lucrătorilor din producție

Un regim de muncă și odihnă corect dezvoltat și respectat la întreprindere asigură o productivitate sporită a muncii, o calitate îmbunătățită a produselor și reduce accidentele profesionale. Pentru stabilirea programului de lucru la intreprinderea proiectata se intocmeste un program de lucru. La întocmirea unui program pentru ca angajații (bucătarii) să meargă la muncă, orele efective de lucru sunt calculate la început.

Tabelul 2.3 Programul de întoarcere la muncă a lucrătorilor din producție

Nr. Nume complet 1234567 Timp de pauză pe schimb Vin.Sam.Dum.Luni.Mar.Mier.Joi. 1 2 3 4 5 6 7 81 brigada: Ivanov V.A. Petrov S.A. Galchenko N.S. Brovkin L.I. brigada 2: Donin R.V. Kislova E.M. Serova R.I. Ruslanova I.R. Cap despre: Tkachenko N.I.9 00-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700B B B 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700B B B 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700V V V V 9 00-9

Linia de echipamente de încălzire este formată din electrice (sobe pe gaz), tigăi electrice. Aragazul este folosit pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în cazane de plită, tocănirea, sotul legumelor etc. O tigaie electrica este folosita pentru sotul legumelor. Secțiunile de inserție pentru echipamentele de încălzire sunt folosite ca elemente suplimentare în liniile de echipamente modulate secționale, creând un confort suplimentar pentru munca bucătarului.

Liniile de echipamente nemecanice includ mese modulare secționale și o cadă mobilă.

În departamentul de sos se folosesc următoarele ustensile:

Cazane de plită cu o capacitate de 20,30,40, 50 litri pentru gătit și fiert preparate din carne și legume; cazane pentru fiert și braconat peștele întreg și pe secțiuni;

Cazane pentru prepararea la abur a mâncărurilor dietetice cu inserție de grătar;

Oale pentru prepararea unor cantitati mici de feluri principale fierte si fierte, sosuri;

Tigaie pentru sot legume, piure de roșii. Spre deosebire de cazane, cratițele au fundul îngroșat;

Foi metalice de copt si tigai mari din fonta pentru prajirea semifabricatelor carnii, pestelui, legumelor, pasarilor;

Tigăi mici și mijlocii din fontă cu mâner pentru prăjirea clătitelor, clătitelor și pregătirea omletelor.

Tigaie cu celule pentru gătit ouă prăjite în cantități de masă;

Tigaie din fontă cu presă pentru prăjit pui - tutun etc.

Se folosesc următoarele echipamente: teluri, furculițe de bucătar (mari și mici); șurub; spatule pentru clătite, cotlet, pește; site de diferite dimensiuni, linguri, skimmers, frigarui pentru prajirea kebab-urilor.

Analiza organizării muncii în magazinul fierbinte la întreprindere

Cu producția proprie de produse culinare

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care efectuează întregul ciclu de producție. Magazinul cald este atelierul principal al unei unități de catering, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor.

Lămpile germicide, care emit raze UV, au un efect dăunător atât asupra microflorei patogene, cât și asupra microflorei saprofite. Prin urmare, sunt folosite pentru dezinfectarea aerului spațiilor industriale, depozitelor, laboratoarelor bacteriologice și cutiilor. În plus, lămpile bactericide sunt folosite pentru a dezinfecta suprafața materialelor de ambalare și a recipientelor.

Iradierea UV este recomandată pentru dezinfecția aerului folosind lămpi bactericide cu și fără reflectoare. Lămpile se montează permanent pe o anumită zonă (perete, tavan, uşă) sau pe o instalaţie mobilă. Instalația poate consta dintr-o axă metalică verticală de 1,5-2 metri pe picioare de role, pe care sunt montate una sau mai multe lămpi. Se folosesc și lămpi spot cu fantă, care formează o perdea radiantă.

Acțiunea lămpilor bactericide este eficientă numai într-o cameră cu o anumită temperatură indicată în tabel. La temperaturi mai mari lămpile se ard, la temperaturi mai scăzute nu ard. La umiditatea relativă a aerului peste 65-75%, efectul bactericid al razelor UV este redus.

Măsuri de îmbunătățire a eficienței magazinului cald la o întreprindere cu producție proprie de produse culinare.

Într-un magazin fierbinte, pentru comoditatea organizării proceselor de preparare a mâncărurilor calde, este recomandabil să folosiți echipamente modulate secționale, care pot fi instalate într-o manieră insulară, sau să organizați mai multe linii tehnologice.

Echipamentul secțional modulat economisește spațiu de producție, crește eficiența utilizării echipamentelor, reduce oboseala lucrătorilor și crește capacitatea acestora de a lucra.

Scopul creării conceptului de organizare eficientă a producției este dezvoltarea teoriei organizării sistemelor de producție și formarea metodelor și mijloacelor activității organizaționale care să asigure realizarea celui mai înalt randament în organizarea producției industriale.

În acest caz, ar trebui să pornim de la propunerea ca o organizare eficientă a producției să nu se concentreze doar pe reducerea costurilor de producție, ci este chemată, împreună cu conservarea resurselor, să se asigure că întreprinderea realizează activități de producție durabile, produce produse de înaltă calitate. , simplifică procedurile de producție și management, reduce durata ciclului de producție și accelerează lansarea produsului.

Nivelul eficienței producției este influențat de mulți factori diferiți. Acestea includ modificări ale nivelului tehnic al producției și ale calității forței de muncă, creșterea nivelului de automatizare a proceselor de producție și pătrunderea tehnologiei informației în sfera producției și managementului. Cu toate acestea, aceste modificări ale bazei tehnice a producției nu fac decât să creeze condițiile prealabile pentru creșterea eficienței. Creșterea reală a eficienței este asigurată prin implementarea capacităților de organizare și conducere a producției.

Dezvoltarea de măsuri pentru îmbunătățirea eficienței

Muncă de magazin fierbinte

Producția de alimente a fost întotdeauna un domeniu prioritar al activității umane. Mâncarea este baza existenței noastre; ele sunt cele care ne oferă energie pentru munca ulterioară. Pentru o producție alimentară mai eficientă se folosește principiul diviziunii muncii, adică. vase și semifabricate care necesită tratament termic similar și materii prime sunt pregătite într-o unitate structurală - atelierul.

Pentru a organiza rațional locul de muncă al bucătarului, ar trebui folosite și mese de producție modulate secționale și alte echipamente nemecanice. Acest echipament poate fi folosit în toate magazinele de pre-producție.

La solicitarea conducerii intreprinderii, intreaga vitrina trebuie umpluta pana la ora 9 dupa-amiaza. Prin urmare, prima jumătate a schimbului de lucru este petrecută pregătind preparate calde. După prânz, bucătarii fac pregătiri pentru preparate și le pregătesc la nevoie. În același timp cu umplerea vitrinei, bucătarii trebuie să monitorizeze suprafața de mărfuri alocată pentru ei. Locurile de muncă ale bucătărilor sunt dotate cu toate echipamentele necesare. Toate materiile prime sunt amplasate convenabil, nu există intersecție între materii prime și produse finite.

O sarcină importantă este rezolvarea problemelor organizaționale legate de asigurarea producției de produse de înaltă calitate. Întreprinderile trebuie să creeze un sistem intern de asigurare a calității, care presupune crearea condițiilor organizatorice și tehnice necesare, a căror implementare va garanta producția de produse de calitatea cerută.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://allbest.ru

Organizarea locului de munca in atelierul cald si rece

1. Organizarea unui magazin frigorific

ustensile de alimentație publică

1.1 Scopul magazinului frigorific

La întreprinderile specializate care vând o gamă mică de gustări reci, un loc de muncă separat este alocat în camera de producție generală. Frigoriile sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci, a mâncărurilor dulci și a supelor reci. Produsele folosite pentru prepararea vaselor nu sunt supuse unui tratament termic secundar înainte de eliberare, prin urmare trebuie respectate cerințe sanitare stricte în atelier: produsele folosite pentru prepararea vaselor trebuie depozitate în dulapuri sau camere frigorifice la o temperatură care să nu depășească 6-8 ° C; ustensilele și echipamentele trebuie să fie etichetate și utilizate în scopul propus.

Amenajarea magazinului frigorific al cantinei publice: 1 - dulap frigorific ШХ-0,8; 2 - frigider ШХ-0,6; 3 - masa de productie SP-1050; 4 - masă-secție cu dulap frigorific și glisier SOESM-3; 5 - contor de joasă temperatură CH-0,15; b- sectiune de masa cu dulap frigorific SOESM-2; 7 - rack mobil; 8 - baie de spalat VM-2SM cu doua compartimente; 9 - Mașină MROV-160 pentru feliat legume fierte; 10 - separator manual de ulei RDM-5

În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a produselor gastronomice din carne și pește, porționarea preparatelor etc.; salatele, vinegretele, sandvișurile trebuie preparate numai în loturi și vândute în decurs de o oră; respectați regimul de temperatură pentru depozitarea și distribuirea vaselor reci (10-14 grade).

1.2 Echipamente

La locul de muncă pentru felierea legumelor crude și fierte se asigură: o baie pentru spălarea legumelor proaspete sau o masă cu o baie de spălat încorporată; mese industriale pentru felierea legumelor, plăci de tăiat, cuțite de bucătar și recipiente funcționale. În producția de masă de salate care sunt ușor de pregătit pentru complexe, se folosește unitatea universală P-2 cu mecanisme interschimbabile pentru tăierea legumelor crude și fierte și amestecarea salatelor. În plus, puteți instala mașina MROV-160 pe masa de producție pentru felierea legumelor fierte. Tocarea legumelor este efectuată de bucătari din categoria a 3-a, iar prepararea salatelor de către bucătari din categoria a 4-a.

Al doilea loc de muncă este organizat pentru pregătirea mâncărurilor din produse gastronomice din carne și pește. Produsele sunt tăiate pe o placă de tăiat folosind un cuțit de bucătar mediu. Bucățile de produse porționate se pun în recipiente funcționale și se pun la frigider.

Dacă se prepară un număr mare de feluri de mâncare din produse gastronomice, atunci este recomandabil să folosiți mașina MRG-300A pentru felia șuncă, cârnați și brânzeturi. Este instalat pe masă pentru mecanizarea la scară mică SPM-1500.

Al treilea loc de muncă este prevăzut pentru porționarea și distribuirea mâncărurilor în camera de servire și este echipat cu o masă de producție cu un dulap frigorific și un tobogan și un suport pentru așezarea vaselor gata preparate spre vânzare. Toboganul este conceput pentru depozitarea produselor pre-preparate (conserve de fructe, patrunjel, lamai etc.) folosite la decorarea preparatelor.

Vara, la unitățile de catering sunt la mare căutare supele reci (de legume, carne) și de fructe. Pentru supele reci, legumele și carnea sunt gătite într-un magazin fierbinte. După răcire, se taie manual în cuburi sau fâșii. Ceapa verde se toaca manual cu ajutorul dispozitivului UN3. Temperatura de servire a supelor este de 10-12 grade.

1.3 Instrumente, echipamente și ustensile de servire

În frig sunt folosite o varietate de unelte, echipamente și echipamente: cuțite de bucătar, cuțite gastronomice (cuțite pentru cârnați, pentru felia șuncă, brânză, unt, pentru feliat unt, cuțit-furculiță), feliere roșii, feliere ouă, un dispozitiv pentru felierea brânzei, o racletă pentru unt, plăci de tăiat, storcatoare manuale, dispozitive pentru aranjarea vaselor, forme pentru preparate cu jeleu, jeleuri, spuma.

Unelte și echipamente pentru depozitul frigorific

Inventar și aparate folosite în magazinul frigorific: 1 - cuțite gastronomice: a - cuțite file; b - gastronomic (carnat); c - pentru felierea sunca; g - bucătărie; d - cu doua manere pentru taierea branza si unt; e, g - cu un mâner pentru tăierea brânzei și a untului; h - pentru tăierea ondulată a untului; și - cuțit-furculiță; 2 - tăietoare manuale de roșii; 3 - tăietoare de ouă; 4 - dispozitiv pentru tăierea brânzei; 5 - separator manual de ulei; 6 - racleta pentru unt; 7 - placa de taiere; 8 - scândură pentru tăierea lămâilor; 9 - storcatoare manuale; 10 - tobogan pentru garnituri; 11 - tavi pentru preparate cu aspic; 12 - forme pentru pateuri, preparate din jeleu și dulci; 13 - spatulă-cuțit pentru așezarea vaselor jeleuate; 14 - spatulă pentru așezarea vaselor porționate; 15 - furculițe de producție pentru așezarea vaselor; 16 - ustensile pentru aranjarea vaselor: a, b, c - ustensile pentru salată; g - dispozitiv pentru conserve de fructe; d - clește pentru așezarea vaselor porționate

1.5 Organizarea locului de muncă

1.5.1 Gustări cu legume

Pentru prepararea mâncărurilor reci, trebuie alocată o cameră separată, pe cât posibil de magazinul fierbinte și dotată cu frigider. Este inacceptabilă instalarea oricăror dispozitive de încălzire într-un atelier rece. Gătirea produselor din carne trebuie făcută într-un magazin fierbinte. Toate echipamentele trebuie păstrate perfect curate - ustensile, ustensile, unelte. Pentru a face acest lucru, trebuie spălate zilnic după lucru cu apă fierbinte și sifon, apoi opărite cu apă clocotită și uscate.

În magazinul frigorific, la fel ca în magazinul de achiziții, ar trebui să existe plăci de lemn separate pentru tăierea cărnii, peștelui, heringului și legumelor cu denumirea literelor corespunzătoare. Pentru legume ar trebui să aveți trei plăci: pentru legume fierte - cartofi, sfeclă, morcovi; pentru legume murate și murate, pentru legume și ierburi proaspete.

O atenție deosebită trebuie acordată la prelucrarea legumelor proaspete, fierte, murate și murate pe plăci separate atunci când le pregătiți sub formă de semifabricate care ar trebui să fie depozitate pentru o perioadă de timp.

Aceste condiții trebuie respectate chiar dacă sunt păstrate la rece, deoarece microorganismele, în special cele transferate de la legume murate la cele fierte, se înmulțesc foarte repede chiar și la temperaturi scăzute.

La locul de muncă, pentru prepararea salatelor și vinegretelor, folosiți băi sau o masă cu baie de spălat încorporată pentru spălarea legumelor și ierburilor proaspete. Tăiați legumele crude și fierte pe diferite plăci de tăiat marcate „OS” sau „OV”, folosind cuțite de bucătar. Pentru a mecaniza tăierea legumelor, instalați o unitate universală PKH-0.6 cu mecanisme înlocuibile.

Organizarea rațională a locului de muncă constă din două mese de producție: pe o masă se taie legume, se amestecă ingrediente și se condimentează salate și vinegrete (aceasta poate fi o masă secțională modulată pentru mecanizarea la scară mică SMMSM sau o masă de producție obișnuită), pe de altă parte. masa se portioneaza si pregatesc salate si vinegrete inainte de lansarea in etajul de vanzare; pentru aceasta operatie se folosesc mese modulate sectionale cu dulap frigorific si tobogan SOESM-2 sau SOESM-3. Pe masă sunt cântare de masă VNTs-2, în dreapta sunt preparate cu salată gata preparată și echipament de măsurat pentru porționarea acesteia (linguri, spatule, tacâmuri pentru salată), în stânga sunt vesela (salatiere, farfurii pentru aperitive). Tot aici se prepară preparatele. Inainte de a decora salatele, pregatiti produsele folosite ca decoratiuni (faceti decoratiuni din legume, taiati oua fierte, rosii, patrunjel, carbonat, lamai etc.). Tăierea se face cu unelte și dispozitive speciale. Produsele preparate sunt depozitate în secțiuni ale unei lame frigorifice.

Pentru depozitarea legumelor murate, murate și marinatelor de legume sunt necesare sosuri reci, ustensile din material neoxidant (oțel inoxidabil, ceramică sau emailat).

Când faceți salate și vinegrete în cantități mari, folosirea cazanelor obișnuite este incomod: este dificil să distribuiți uniform legumele, deoarece se încrețesc când sunt amestecate.

O tavă de copt cu laturile înalte care merg ușor spre con este convenabilă în acest scop. Componentele salatelor și vinaigretelor sunt așezate în el în straturi uniforme, iar amestecarea de două sau trei ori în direcția sa transversală asigură o compoziție uniformă a felului de mâncare.

1.5.2 Gustări cu pește și carne

La locul de munca pentru prepararea gustarilor din produse gastronomice se taie, se portioneaza si se pregatesc preparate din carne si produse din peste (peste asortat, carne; carnati, sunca, balyki, branza etc.). La locul de muncă se instalează mese pentru mecanizare la scară mică (mașină MRGU-370 pentru felierea produselor gastronomice). Cuțitele gastronomice sunt folosite pentru tăierea manuală a alimentelor. Pentru a controla greutatea porțiilor de produse gastronomice, se folosesc cântare VNTs-2.

Dacă sortimentul de preparate reci include preparate jeleuate, atunci se recomandă organizarea unui loc de muncă specializat pentru prepararea acestora. Produsele fierte și din carne sunt tăiate pe mesele de producție SP-1050, SP-1470, echipate cu cântare VNTs-2 pentru cântărirea porțiilor de produse, cuțite de bucătar, plăci de tăiat marcate „MV”, „RV”, tăvi pentru așezarea produselor cântărite.

La prepararea unui număr mic de sandvișuri, pâinea se taie manual, iar la prepararea unor cantități mari se folosește o feliere de pâine MHR.

Pe lângă cazanele obișnuite pentru plită, care sunt folosite pentru gătit, sunt necesare cazane speciale pentru gătitul peștelui în magazinul frigorific. Atelierul trebuie să fie dotat cu ustensile pentru a da mâncărurilor o anumită formă - foi de copt, forme pentru vase jeleate, boluri de pate și alte forme și adâncituri de diverse stiluri și dimensiuni.

1.5.3 Supe reci

În timpul sezonului cald, supele reci (okroshka, supa de sfeclă roșie, botvinya, supa de fructe) sunt la mare căutare. Supele reci sunt preparate din legume și alte produse folosind pâine kvas, bulion de sfeclă și, de asemenea, din fructe. Supele reci se eliberează răcite la o temperatură de 12-14°C. La eliberarea acestora, se folosește gheața comestibilă produsă de un aparat de fabricare a gheții pentru a menține temperatura corespunzătoare.

Legumele, carnea și alte produse pentru supe reci sunt gătite într-un magazin fierbinte. Apoi legumele se racesc si se taie in cuburi mici sau fasii folosind o masina de taiere legume fierte sau manual folosind trei cutite de bucatar. Ceapa verde se toacă cu un cuțit și se pisează cu un pistil de lemn cu o cantitate mică de sare până când apare sucul. Castraveții proaspeți sunt curățați și tăiați cu mașina sau manual.

1.5.4 Alimente și băuturi dulci

Supele dulci se prepară cu infuzii de fructe. Baza pentru supe dulci este fructele sau fructele de pădure proaspete sau uscate. Înainte de gătire, acestea sunt sortate și spălate bine folosind o strecurătoare sau garnituri de plasă. Boabele întregi sunt folosite pentru a face supe, merele proaspete, perele sunt tăiate cu ajutorul unui tăietor de legume, iar cuiburile de semințe sunt mai întâi îndepărtate cu un dispozitiv special.

Infuziile de fructe și garniturile pentru supe dulci sunt pregătite într-un magazin fierbinte. Se vând supe cu orez fiert, paste etc.

Din preparate dulci în frig se pregătesc compoturi, jeleuri, jeleuri, mousse, sambuca etc. La locul de muncă al bucătarului pentru prepararea mâncărurilor dulci se instalează o baie, o masă de producție cu dulap frigorific, cântare de masă VNT-2 și folosesc diverse echipamente, unelte, matrite, vesela (Fig. 24). Pentru a efectua multe operațiuni, se folosește o unitate universală cu mecanisme înlocuibile pentru frecarea fructelor, fructelor de pădure, frișcă, spuma și sambuca. Fructele și fructele de pădure care intră în atelier sunt sortate și spălate în apă curentă printr-o strecurătoare. Fructele și fructele de pădure sunt vândute în forma lor naturală cu zahăr, lapte și smântână.

Pentru preparatele dulci jeleate, sucul este stors din fructe de pădure și fructe folosind storcatoare. Siropurile sunt gătite într-un magazin fierbinte. Siropul preparat se toarna in forme si tavi. Siropul pentru mousse se bate folosind un mecanism înlocuibil atașat la un drive universal.Mâncărurile dulci (mousse, jeleuri) se servesc în boluri de sticlă sau farfurii de desert.

Compoturile și băuturile din producție proprie (lămâie, merișor, măceș etc.) se prepară într-un magazin fierbinte, apoi se răcesc și se porționează în pahare. Pentru compoturile din mere proaspete, folosiți un tăietor de mere, care dintr-o singură mișcare decupează cuibul de semințe și taie mărul în 6-8 felii.

La întreprinderile mari, se instalează un congelator pentru a pregăti înghețată moale. Pentru depozitarea și distribuirea pe termen scurt a înghețatei produse industrial, se utilizează un contor de temperatură joasă PKHN-1-0,4 sau o secțiune de temperatură scăzută SN-0,15.

Inghetata se vinde in boluri metalice in forma sa naturala sau cu diverse umpluturi. Pentru a porți înghețată se folosesc linguri speciale.

1.5.5 Siguranța în atelier

§ Amplasarea echipamentelor tehnologice se realizeaza tinand cont de productivitatea ridicata a bucatarilor, respectarea cerintelor de siguranta si a masurilor de securitate la incendiu. Acest lucru se realizează prin organizarea adecvată a locurilor de muncă și amplasarea convenabilă a echipamentelor.

§ La instalarea echipamentelor termice si la montarea echipamentelor nemecanice intr-un magazin fierbinte se acorda o atentie deosebita amplasarii dispozitivelor termice pentru a se asigura accesul liber la acestea.

§ Distanța dintre frontul de lucru al plăcilor și mesele de producție ar trebui să fie de 1,1 m sau mai mult atunci când lățimea plăcii este mai mare de 1 m. Distanța dintre plăci este de 4 m, acestea sunt instalate separat, ar trebui să asigure ușurința de lucru și fie 2-2,5 m.

§ Cazanele de tip digestor se instaleaza pe grupe in functie de configuratia incaperii si sunt dispuse pe sectiuni sau pe un rand.

§ Distanța dintre cazane și mesele de producție trebuie să fie de 1,25 m. Lățimea pasajului de lucru între secțiunile cazanului este de 1,5 m. Distanța de la pereți până la centrele cazanelor este: pentru cazane cu o capacitate de 125 l - 900 mm, 250 l - 100 mm. Distanța dintre cazane: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.

§ La amplasarea cazanelor digestor pe sectiuni, distanta dintre contragreutati pentru doua cazane adiacente este de minim 0,3 m. Suprafata de serviciu este de 1 m2.

§ Este interzisă efectuarea lucrărilor de reparare a echipamentelor de către persoane care nu au pregătire și autorizație specială.

§ Pentru fiecare unitate, o scurtă descriere, reguli de funcționare și siguranță sunt afișate într-un cadru sub plexiglas, indicând persoana responsabilă într-un format de 297×210 mm.

§ Panouri cu dimensiunile 260x105 mm sunt atârnate lângă cazane indicând numărul, capacitatea și scopul.

§ Înainte de a începe lucrul, bucătarii urmează cursuri de siguranță cu o semnătură obligatorie în jurnalul de informare.

§ În apropierea echipamentelor electrice ar trebui să existe covoare dielectrice. Înainte de a începe lucrul, este necesar să se efectueze o inspecție externă a echipamentului și o funcționare de testare a echipamentului mecanic.

2.Organizarea unui loc de muncă într-un magazin fierbinte

2.1 Scopul magazinului fierbinte

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care efectuează întregul ciclu de producție. Magazinul fierbinte este atelierul principal al unei întreprinderi de catering, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: se realizează tratarea termică a produselor și semifabricatelor, bulion de gătit, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale. , precum și tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de cofetărie din făină (plăcinte, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulion limpede. Din magazinul fierbinte, mesele gata preparate ajung direct la dozatoare pentru vânzare către consumatori.

Magazinul fierbinte ocupă un loc central într-o întreprindere de catering. In cazul in care hot-shop-ul deserveste mai multe zone de vanzare situate pe etaje diferite, este indicat sa-l amplasezi la acelasi etaj cu zona de vanzare care are cel mai mare numar de locuri. La toate celelalte etaje ar trebui să existe încăperi de servire cu aragaz pentru prăjirea mâncărurilor porționate și încălzitoare. Alimentarea acestor statii de distribuire cu produse finite se asigura cu ajutorul ascensoarelor.

Magazinul cald ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții, cu spații de depozitare și o legătură convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălarea ustensilelor de bucătărie.

Mâncărurile produse într-un magazin fierbinte se disting în funcție de următoarele caracteristici principale:

§ tipul de materii prime folosite - cartofi, legume si ciuperci; din cereale, leguminoase și paste; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; din păsări de curte, vânat, iepure etc.;

§ metoda de prelucrare culinara - fiert, braconat, inabusit, prajit, copt;

§ natura consumului - supe, feluri principale, garnituri, bauturi etc.;

§ scop - pentru alimentatie, mese scolare etc.;

§ consistenta - lichida, semilichida, groasa, piure, vascoasa, sfaramicioasa.

Mâncărurile de tip hot shop trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete de mâncăruri și produse culinare, specificațiilor tehnice și să fie produse conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice în conformitate cu Normele sanitare pt. unități de alimentație publică.

Programul de producție al fierbintei se întocmește pe baza sortimentului de preparate comercializate prin zona de vânzare, a sortimentului de produse culinare vândute prin bufete și a întreprinderilor din lanțul de retail (magazine de gătit, tăvi).

Microclimat al unui magazin fierbinte. Temperatura, conform cerințelor organizației științifice a muncii, nu trebuie să depășească 23 ° C, prin urmare, ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza de circulație a aerului 1-2 m/s); umiditate relativa 60-70%.

Pentru a reduce expunerea la razele infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (etaj de vânzări) și de formele de eliberare a produselor finite. Pentru a face față cu succes programului de producție, lucrătorii din magazinul fierbinte trebuie să înceapă lucrul cu cel puțin două ore înainte de deschiderea zonei de vânzare.

Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. La secția de ciorbe se prepară bulion și primele feluri, la secția de sos se prepară feluri secunde, garnituri, sosuri și băuturi calde.

Numărul de bucătari din fiecare departament este determinat de raportul 1: 2, adică în departamentul de supă există jumătate din câte bucătari. În magazinele fierbinți cu putere redusă, de regulă, nu există o astfel de diviziune.

Planul aproximativ al unui magazin fierbinte pentru un restaurant cu 300 de locuri: 1 - aragaz electric cu patru arzatoare PESM-4Sh; 2 - tigaie electrica SESM-0,5; 3 - cuptor electric; 4 - friteuza FESM-20; 5 - aragaz electric cu doua arzatoare pentru prajire directa; 6 - insert pentru echipament termic; 7-incalzitor electric MSESM-50 pentru sosuri; 8 - masa de productie SP-1470; 9 - motor universal PG-0.6; 10 - ^tol pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică; 11 ~ masa racita SOESM-2; 12 - cuptor pentru kebab; 13 - rack mobil; 14 - cazan digestor KPE-100; 15 - boiler electric KRNE-100B; 16 - cazan digestor KPESM-60; 17- cada mobila VPGSM pentru spalarea vaselor; 18 - dulap frigorific ШХ-0,4М; 19 - contrabain-marie pentru primele feluri; 20 - stand electric de dozare SRTESM; 21 - Stand de distribuire SRSM; 22 - masa cu cada de spalat incorporata SMVSM; 23 - chiuveta

2.2 Echipamente de magazin fierbinte

La locul de muncă, bucătarii care prepară bulion instalează cazane staționare într-o linie - electrice, pe gaz sau cu abur. Cazanele electrice KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, 250 litri sau KE-100, KE-160 cu containere funcționale sunt mai des folosite. Dispozitivul de gătit UEV-40 este destinat gătirii supelor de condimente, felurilor al doilea și al treilea, garniturii; Diferă de cazane prin faptul că, după gătit, recipientul de gătit este deconectat de la generatorul de abur și transportat pentru distribuție. Deasupra cazanelor staționare, este recomandabil să instalați ventilație locală de evacuare sub formă de umbrele, conectate la sistemul general de ventilație de evacuare al magazinului fierbinte. Acest lucru ajută la crearea unui microclimat normal de atelier.

După prepararea bulionului, cazanele se spală și se folosesc la gătit supe.

Într-un restaurant în care se prepară bulion în cantități mici, pentru gătirea acestora se folosesc boilere de 50 și 40 de litri.

Pentru a pregăti supele piure, produsele sunt făcute piure și zdrobite folosind o unitate universală P-P cu mecanisme înlocuibile, o mașină universală de bucătărie UKM cu mecanisme înlocuibile.

Pe lângă cazanele staționare cu digestor, locul de muncă pentru prepararea supei include o linie de echipamente termice și o linie de echipamente nemecanice. Distanța dintre linii trebuie să fie de 1,5 m.

Linia de echipamente de încălzire este formată din plite electrice (gaz) și tigăi electrice. Aragazul se folosește pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în ceaunuri de pe aragaz, tocănirea, sotul legumelor etc. O tigaie electrică este folosită pentru sotul legumelor. Secțiunile de inserție pentru echipamentele de încălzire sunt folosite ca elemente suplimentare în liniile de echipamente modulate secționale, creând un confort suplimentar pentru munca bucătarului.

Liniile de echipamente nemecanice includ mese secționale modulate și o baie mobilă pentru spălarea garniturii pentru bulionul limpede.

La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele feluri se folosesc: o masă cu baie încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.

În funcție de tip și putere, este planificată utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte (acționare universală P-II, mașină pentru prepararea piureului de cartofi).

Echipamentele pentru magazinul fierbinte sunt selectate conform standardelor de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul de funcționare al acesteia, sarcina maximă a zonei de vânzare în orele de vârf, precum și ca forme de serviciu. Astfel, în restaurantele în care antreurile sunt pregătite în loturi mici, sunt necesare mai puține ibrice de gătit staționare decât în cantine cu același număr de locuri.

Echipamentul modulat secțional economisește spațiul de producție cu 5-1%, crește eficiența utilizării echipamentelor, reduce oboseala lucrătorilor și crește capacitatea acestora de a lucra.

2.3 Ustensile, unelte și echipamente de bucătărie

Vasele trebuie să fie din metal neoxidant, să aibă fundul plat, pereți netezi, mânere bine fixate și marcaje care indică capacitatea acestuia. Pentru gătit în cantități mici, se folosesc ibrice și tigăi. Pentru sotat, tocănit și braconat - cratițe cilindrice sau conice. De asemenea, sunt folosite marinatoare și cutii de abur. Pentru prăjit - diferite foi de copt și tigăi.

Inventar magazin fierbinte: 1 - site; A - cu plasă detașabilă și carcasă din plastic; B - cu plasă inoxidabilă și carcasă din aluminiu; B - cu plasă de păr și coajă de lemn; 2 - ecran metalic; 3 - strecuratoare metalica cu o capacitate de 7 litri; 4 - sita metalica conica; 5 - skimmere; 6 - plase cu găleată; 7 - lingura; 8 - sita metalica; 9 - dispozitiv pentru strecurarea bulionului; 10 - spatula bucatarului cu ejector; 11 - furculita bucatarului; 12 - frigarui pentru prajirea kebab-urilor

Ustensile folosite în magazinul fierbinte: a - pentru gătit, braconat și fiert: 1 - boilere plite cu o capacitate de 20-50 l; 2 ~ cazan pentru fierberea peștelui și a componentelor acestuia; 3 - cazan pentru gătirea la abur a mâncărurilor dietetice cu inserție de grătar; 4 - tigăi cu o capacitate de 2-15 l; 5 - cratițe cu o capacitate de 2-10 l; b - pentru prăjit: 1 - tigăi de fontă de uz general cu diametrul de 140-500 mm; 2 - tigăi pentru prăjirea ouălor în celule; 3 - tigăi cu presă pentru prăjit pui-tutun; 4 - tigaie cu maner de otel; 5 - tigăi pentru prăjit clătite; 6 - tavi de copt pentru prajirea produselor portionate.

2.4 Organizarea locului de muncă

2.4.1 Pentru prepararea bulionului și a supelor

În restaurant se prepară bulion în cantități mici și, prin urmare, pentru gătirea bulionului se instalează boilere KE-100 sau un cazan modulat secțional KPESM-60 basculant cu o capacitate de 100 și 60 de litri. Cazanele digestorului sunt furnizate cu apă rece și caldă. Numărul de cazane și capacitatea acestora depind de capacitatea întreprinderii. În apropierea cazanelor, pentru ușurința lucrului, mesele de producție sunt instalate în linie, concepute pentru a efectua operațiuni auxiliare.

În magazinul fierbinte se prepară bulion de oase, carne și oase, pui, pește și ciuperci. Cel mai lung timp de gătire este pentru bulionul de oase și carne și oase (4-6 ore). Se prepară în avans, de obicei în ajunul zilei curente (Anexa nr. 1).

Procesul tehnologic de preparare a supelor este organizat astfel. Cu o zi înainte, bucătarii se familiarizează cu planul de meniu, care indică cantitatea și gama primelor feluri pentru ziua următoare. Oase și bulion de carne și oase se gătesc în concentrație concentrată sau normală, așa cum am menționat mai sus, și cu o zi înainte.

La începutul zilei de lucru, bucătarii, în conformitate cu sarcina și hărțile tehnologice, primesc cantitatea necesară de produse în funcție de greutatea netă, pregătesc locul de muncă - selectează feluri de mâncare, echipamente și unelte. Cu o organizare clară a producției, pregătirea locului de muncă și primirea produselor nu ar trebui să dureze mai mult de 15 minute din timpul de lucru al bucătarului. Restul operațiunilor pe care le fac bucătarii depind de sortimentul de primele feluri. În primul rând, bucătarii strecoară bulionul (folosind o sită sau o cârpă de brânză), îl pun la fiert carnea și carnea de pasăre, toacă legumele, tocană sfeclă pentru borș, sot legumele și piureul de roșii, sortează cerealele etc.

Pentru gătitul supelor se folosesc boilere de plită de 50, 40, 30 și 20 de litri și cazane staționare. Secvența de gătit a supelor este determinată ținând cont de intensitatea muncii preparatelor preparate și de durata tratamentului termic al produselor. Pentru a accelera procesul de gătit, folosiți vase măsurate (găleți, tigăi etc.).

În restaurantele în care primele feluri sunt pregătite în loturi mici, în magazinul fierbinte sunt instalate încălzitoare de alimente, ceea ce asigură menținerea temperaturii și a gustului supelor. Primele feluri trebuie servite la o temperatură nu mai mică de 75°C; durata de vânzare a primelor feluri atunci când sunt preparate în cantități mari nu este mai mare de 2-3 ore.

Produsele culinare din făină (plăcinte, cheesecake, plăcinte) se prepară cu bulion limpede.

Se vor crea locuri de muncă suplimentare pentru producția lor. Aluatul este frământat în ibrice de plită și tăiat pe o masă de producție cu o suprafață de lemn folosind sucitoare, separatoare manuale de aluat și tăietoare.

2.4.2 Pentru prepararea garniturii

Locul de muncă pentru gătit, tocănit, braconat și produse de copt este organizat ținând cont de efectuarea mai multor operațiuni simultane de către bucătari. În acest scop, echipamentele de încălzire (arabe, cuptoare, tigăi electrice) sunt grupate cu scopul de a facilita trecerea bucătărilor de la o operațiune la alta. Operațiunile auxiliare se efectuează pe mesele de producție instalate paralel cu linia de încălzire.

Terciul și pastele pentru mâncăruri coapte sunt gătite în cazane de pe plită. Masa pregătită pentru coacere se pune pe foi de copt și se pune în cuptoare, unde se gătește până la fiert. Tocăniți mâncarea în cazane de plită sau tigăi electrice.

La locul de muncă al unui bucătar care pregătește garnituri din legume, cereale și paste, procesul tehnologic constă în următoarele operații: cerealele sunt sortate pe masa de producție, spălate, apoi gătite în cazane staționare sau pe plită.

Pentru prepararea sosurilor la locul de muncă, se folosesc ibrice digestoare atunci când este necesar să se pregătească un volum mare de sosuri, sau tigăi de diferite capacități atunci când se prepară o cantitate mică de sosuri. Pentru strecurarea legumelor și bulionul se folosesc site de diverse forme sau strecurătoare.

2.4.3 Prepararea sosurilor

Pentru prepararea sosurilor la locul de muncă, se folosesc ibrice digestoare atunci când este necesar să se pregătească un volum mare de sosuri, sau tigăi de diferite capacități atunci când se prepară o cantitate mică de sosuri. Sosurile de bază (roșii și albe), de regulă, sunt pregătite pentru întreaga zi, iar sosurile derivate sunt pregătite pentru 2-3 ore de vânzare a preparatelor pe etajul de vânzare.

2.4.4 Pentru prepararea preparatelor din carne și pește

În restaurant se prepară preparate prăjite și coapte doar la comanda vizitatorilor; Mâncărurile care necesită multă muncă, care necesită mult timp pentru a fi pregătite, sunt pregătite în loturi mici. La alte întreprinderi în timpul producției de masă, indiferent de volumul de produse preparate, trebuie să se țină cont de faptul că felurile principale prăjite trebuie vândute în termen de 1 oră.În cazuri excepționale, în conformitate cu cerințele normelor sanitare, depozitarea forțată a alimentele rămase trebuie răcite și păstrate la temperatura de 2-6°C timp de cel mult 18 ore.

Inainte de vanzare, alimentele racite sunt verificate si gustate de catre managerul de productie, dupa care sunt supuse neaparat unui tratament termic (fierberea, prajirea pe aragaz sau in cuptor). Perioada de valabilitate a alimentelor după acest tratament termic nu trebuie să depășească 1 oră.

2.4.5 Măsuri de siguranță în magazinul fierbinte

Angajații întreprinderii au voie să lucreze numai după ce au urmat cursuri de formare. În funcție de natura și timpul de livrare, briefing-urile sunt clasificate în:

1. Briefing introductiv - introduce muncitorii în bazele legislației muncii, regulamentelor interne, regulilor de bază de salubritate și siguranță industrială, ținând cont de toate caracteristicile acestei producții, reguli de prim ajutor în caz de accidente.

2. Briefing inițial la locul de muncă - realizat de toți angajații nou-angajați, cei transferați de la o unitate la alta, studenți, studenți sosiți pentru pregătire la locul de muncă sau stagiu, angajați care efectuează lucrări noi pentru ei.

3. Instrucțiuni repetate - efectuate o dată la 3 luni. Scopul acestui briefing este de a testa și îmbunătăți nivelul de cunoaștere a regulilor și instrucțiunilor de protecție a muncii.

4. Briefing-ul neprogramat este efectuat atunci când:

A. modificări ale reglementărilor privind siguranța muncii;

b. modificări ale lucrătorilor la cerințele de securitate a muncii;

V. O pauză în timpul lucrului.

5. Briefing de rutină - desfășurat înainte de efectuarea lucrărilor de mare risc, pentru care se eliberează înainte de admitere.

Înainte de a începe lucrul: îmbrăcați-vă salopeta, bagați-vă părul sub coșca, țineți mânecile prinse pe mâini și purtați pantofi confortabili.

Faceți ordine în zona de lucru și nu blocați pasajele.

Inspectați inventarul și asigurați-vă că este în stare bună.

Când inspectați echipamentul, verificați:

A. montaj corect;

b. fiabilitatea fixării mașinii;

V. prezența și funcționalitatea legăturii la pământ;

d. capacitatea de funcționare a balastului;

d. prezența și funcționalitatea gardului.

Reparațiile la mașină pot fi efectuate numai de lucrători calificați. Este interzis să efectuați singur reparațiile.

În timpul operației:

A. Nu atingeți dispozitivele aparatului cu care nu sunteți familiarizat.

b. Este interzisă schimbarea pornirii și instalării motorului electric la încărcarea produselor în mecanismul înlocuibil.

V. Este interzis să lăsați nesupravegheat o mașină funcțională sau un mecanism înlocuibil.

d. Toate mecanismele de operare și mașinile în afara orelor de lucru trebuie să fie oprite de la sursa de alimentare în poziția „oprit”.

e. Nu lucrați cu buncărul scos.

e. Tăiați carnea congelată după decongelare.

și. Când lucrați la echipamentul de încălzire, respectați cu strictețe regulile. Este necesar ca suprafața plăcii de prăjit să fie netedă și fără crăpături. Nu puneți în cuptor foi de copt care nu se potrivesc cu dimensiunea cuptorului.

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

Importanța garniturii în nutriție. Organizarea unui loc de muncă într-un magazin fierbinte. Echipamente, ustensile și consumabile pentru susținerea procesului tehnologic. Tehnologia preparatelor și garniturii din cereale, leguminoase, paste: pregătire pentru gătit, cerințe de calitate.

lucrare curs, adaugat 21.11.2014

Bazele nutriției alimentare. Tehnologie de preparare a mâncărurilor pentru diverse diete. Sortiment de preparate dietetice: aperitive reci, supe, legume, peste, carne si preparate dulci. Metode de preparare a mâncărurilor dietetice. Meniu dietetic.

lucrare de curs, adăugată 13.11.2008

Calcule tehnologice ale magazinului cald, proiectarea programului său de producție și calculul materiilor prime. Organizarea muncii într-un magazin fierbinte. Elaborarea unui fel de mâncare semnătură, valoarea sa nutritivă și energetică, întocmirea hărții tehnice și tehnologice.

teză, adăugată 16.06.2015

Bazele nutriției alimentare. Tehnologie de preparare a mâncărurilor pentru diverse diete. Un sortiment de preparate dietetice medicale - aperitive reci, supe, legume, pește, carne și mâncăruri dulci. Metode de preparare culinară a diverselor preparate dietetice.

lucrare curs, adaugat 11.03.2013

Caracteristicile unității de catering și a magazinului cald proiectat. Întocmirea unui program de producție pentru atelier, calculul materiilor prime, luând în considerare bazele organizării muncii. Elaborarea unui platou de semnătură și întocmirea hărții tehnice și tehnologice.

lucrare curs, adăugată 28.05.2015

Procesul tehnologic de preparare a deserturilor reci și calde complexe într-un atelier rece și cald. Tipuri de finisare de aluat. Organizarea locului de munca. Controlul calitatii produselor finite. Reguli generale de funcționare a echipamentelor de încălzire și refrigerare.

raport de practică, adăugat la 04.03.2016

Caracteristicile magazinului fierbinte. Sortiment minim de preparate de la unitățile de alimentație publică. Program de producție, meniul de decontare al cafenelei Exchange. Selectarea și calculul echipamentelor de gătit, prăjire și refrigerare. Cerințe de siguranță.

lucrare de curs, adăugată 30.10.2013

Siguranța muncii și igiena personală a bucătarului. Organizarea locului de munca in atelier. Tehnologie pentru prepararea chiflei cu paste. Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime. Cerințe pentru calitatea preparatului, harta tehnologică. Tendințe în designul vaselor la servire.

teză, adăugată 25.12.2011

Microclimat al unui magazin fierbinte. Principalele caracteristici ale preparatelor preparate în el. Proces tehnologic de pregătire a primelor cursuri. Scopul departamentului de sos. Gătiți terci de diferite consistențe. Organizarea unui magazin frigorific. Alegerea echipamentelor pentru sala de mese.

prezentare, adaugat 21.05.2015

Caracteristicile generale ale întreprinderii și structura acesteia. Organizarea facilitatilor de aprovizionare si depozitare a alimentelor. Caracteristicile magazinului fierbinte. Determinarea numărului de consumatori și preparate vândute pe zi. Intocmirea hartilor tehnologice.

Numele felurilor de mâncare	Unitățile de măsură ale vaselor	Numărul de preparate vândute pe zi	Norma de timp alocat pregătirii unui fel de mâncare persoană/sec	Număr de persoane/sec
Cartofi copti cu carne de porc
Salauca copt in sos cu ciuperci
Supă de varză proaspătă cu cartofi
Cotlet prăjit cu piure de cartofi și unt
cacao cu lapte	ochelari
Rassolnik Leningradsky
Cod prajit cu piure de cartofi si sos de rosii
Ceai cu zahar	ochelari
Plăcintă cu dulceață

N=677350/32832=21 persoane

Selecția meselor de producție și rafturi.

Selecția se face în funcție de numărul de bucătari care lucrează simultan în magazinul fierbinte, conform programului de producție al magazinului și a datelor calculate, 11 bucătari lucrează simultan.

Selectăm tabele de producție conform standardelor de echipamente tehnice:

Tabele de producție SP 1200; 10 bucati

Schema de amenajare a echipamentelor în magazinul fierbinte

1-cazan de gătit KPESM-60

2-digestor KNE-100

3-cazane KNE-100

4 sobe electrice cu patru arzatoare PE-0,51 Ш

5-tigaie electrice SE-0,45-0,1

6-friteuză RE -20-0.1

Lavoar cu 7 maini cu prosop electric

9-unitate universală cu un set de mecanisme înlocuibile P-II- eu

dulap cu 10 prăjiți ShZhE-0,85-0,1

11-baie de productie

Producție cu 12 mese

13-raft mobil

14-dulap frigorific ШХ-0,8

15-linie de dozare LKNO-1

2. Anosova „Organizarea producției în unitățile de alimentație publică”, 1985.

3. Agranovsky, „Fundamentals of design and interior of public catering units”, 1982.

4. Culegere de rețete de produse de cofetărie și panificație din făină pentru unitățile de alimentație publică, 1986.

5. „Standarde pentru echiparea tehnică a unităților de alimentație publică pregătitoare”, 1986.

6. Culegere de rețete de preparate, 1981, 1983, 1994, 1996, 1997.

7. Standarde naturale și rații alimentare zilnice pentru elevii școlilor secundare profesionale, 1986.

8. Codurile de construcție și regulile de proiectare pentru unitățile de alimentație publică, 1971.

9. Directorul directorilor întreprinderilor de alimentație publică. 1976 10.Manual pentru managerii unităților de alimentație publică, 1981.

11. Anuarul „Echipamentul unităților de alimentație publică”, 1985

12. Directorul „Echipamente comerciale și tehnologice”, 1979.

13. Standarde pentru soluții de planificare pentru elementele incintei principale ale sălilor de mese, 1985.

14. Standarde pentru echiparea tehnică a întreprinderilor de alimentație publică, 1988.

15. Koroev, „Desen pentru constructori”, 1987.

16. Tikhomirov, „Inventar și ustensile pentru unitățile de alimentație publică”, 1974.

17. Malygina, „Fundamentals of nutritional physiology, hygiene and sanitation”, 1988. 18. Jurnalul „Nutriție și societate”, 1999, 2000, 2001, 2002.

19. Pyatnitskaya, „Organizarea serviciilor în unitățile de alimentație publică”, 1989.

Ministerul Educației și Științei al Federației Ruse
FSBEI HPE „Universitatea Tehnologică de Stat Kuban”

NOTĂ EXPLICATIVĂ
pentru munca de curs

la disciplina „Organizarea producţiei şi serviciilor
la unitățile de alimentație publică”
pe subiect: „Organizarea activității unui magazin fierbinte și modalități de îmbunătățire a acestuia folosind exemplul „Lyubo-kafe” din Krasnodar”

Completat de un student cu fracțiune de normă
Anul 6 ZF și DO: Marchenko N.A.

Manager de proiect: Zaiko G.M.
Acceptat pentru protecție:

Protejat____________________ Evaluare_____________________

Membrii comisiei______________________ ______
____________________________

Universitatea Tehnologică de Stat FSBEI HPE Kuban
Institutul pentru Industria Alimentară și Prelucrată
Departamentul de Tehnologie și Organizare Catering

AM APROBAT
Șeful departamentului
Tehnologii si catering
__________________M. Yu. Tamova
(semnătura, transcrierea semnăturii)
___________________
(data de)

Sarcina de curs

Pentru un elev din grupa ______________________________________________
Facultatea de Corespondență și Învățare la Distanță
specialități_________________ ______________________________ ____

Tema de lucru:

______________________________ ______________________________ ______

Conținutul sarcinii: revizuire analitică. Date practice despre o întreprindere de alimentație publică.Concluzii și propuneri de îmbunătățire a organizației
Volumul de lucru: 35-40 s.
Data atribuirii ______________________________ ________________
Data depunerii lucrării la departament ______________________________ ________
Director de munca ______________________________ _________________
Semnătură, nume complet, cont. grad, grad
Elevul a acceptat sarcina _________________ _______________________
data semnaturii

Eseu
Cursuri - pagini, figuri, tabele, surse, aplicații.
HOT SHOP, ORGANIZARE Aprovizionare, ECHIPAMENTE, PROGRAM DE PRODUCȚIE, MICROCLIM, SIGURANȚĂ, CERINȚE SANITARE.

Obiectul studiului este magazinul fierbinte al cafenelei Lyubo-Cafe din Krasnodar pentru a studia organizarea muncii și îmbunătățirea acesteia. S-a efectuat o trecere în revistă a surselor de informare, care oferă experiență în organizarea activității magazinelor calde din unitățile de alimentație publică, inclusiv gama de produse, echipamente, inventar, ustensile, cerințe sanitare, contabilitate, metode de lucru sigure, microclimat, iluminat. Pe baza acestui fapt, a fost studiată organizarea muncii în magazinul fierbinte al întreprinderii, s-a făcut o analiză, s-au făcut concluzii și s-au dat propuneri specifice pentru a îmbunătăți organizarea muncii în magazinul fierbinte al cafenelei Lyubo-Cafe din Krasnodar. .

Conţinut
Referințe normative…………………………………………………………………………5
Introducere………………………………………..……………………………………… …………….……..6
1. Experiență în organizarea activității magazinelor calde la unitățile de alimentație publică……………………………………………………………… …………..
1.1 Gama de produse pentru magazinul fierbinte……………………………..
1.2 Secțiuni și linii în atelier…………………………….
1.3 Echipamente în magazinul fierbinte……………………………………………..
1.4 Instrumente și echipamente…………………………………………………………
1.5 Cerințe pentru proiectarea magazinelor fierbinți………..
1.6 Microclimat în magazinul fierbinte…………………………………….
1.7 Cerințe sanitare pentru organizarea muncii magazinelor calde...
1.8 Măsuri de siguranță în magazinul fierbinte……………………………..
1.9 Contabilitatea materialelor în magazinul fierbinte……………………………………….
2. Caracteristicile generale ale întreprinderii……………………………………….8
2.1 Organizarea aprovizionării magazinului cu produse…………..………9
2.2 Caracteristicile produsului materiilor prime pentru mâncăruri………………………………………11
3.Caracteristicile magazinului cald…………………………………………………………………13
3.1 Calcule organizatorice și tehnologice……….………..15
3.1.1 Calculul numărului de vizitatori……………………………………16
3.1.2 Calculul numărului de feluri de mâncare……………………………………………17
3.1.3 Împărțirea felurilor de mâncare în grupuri……………………………………………………17
3.1.4 Calculul cantității de alte produse conform standardelor de consum per persoană………………………………………………………………… …….18
3.1.5 Întocmirea unui plan de meniu…………………………………………... 19
3.1.6 Calculul vaselor……………………………………………………………..23
3.1.7 Procesul tehnologic de gătit………………….26
3.1.8 Organizarea serviciului pentru clienți……………..27
3.1.9 Măsuri sanitare și igienice…………………………..27
3.1.10 Reguli de siguranță atunci când lucrați într-un magazin fierbinte…….29
3.1.11 Microclimatul magazinului fierbinte…………………………………………………………………31
4. Propuneri pentru îmbunătățirea organizării activității magazinului fierbinte din cafeneaua „Lyubo-cafe” din Krasnodar………………………………………………………………………….32
Concluzie…………………………………………………………………….33
Lista surselor utilizate…………………………………………………………..34
Anexa A Planul de întreprindere………………………………… 35
Anexa B Diagrama magazinului fierbinte……………………………………………………36
Anexa B Diagrame tehnologice și hărți tehnologice pentru mai multe feluri de mâncare………………………………………………………………………………..37

GOST 7.1-84 SIBID. Descrierea bibliografică a documentului. Cerințe generale și reguli de redactare

GOST 2.105-95 ESKD Cerințe generale pentru documentele text
GOST R 51074-97. Produse alimentare. Informații pentru consumator.

Cerințe generale

SanPiN 2.3.2.560-96. Cerințe de igienă pentru calitate și siguranță
materii prime alimentare si produse alimentare

GOST R 50763 – 2007. Servicii catering. Produse de catering vândute publicului. Conditii tehnologice generale

GOST R 50935 – 2007. Servicii catering. Cerințe de personal

GOST R 50764 – 2009. Servicii catering. Cerințe generale

SanPiN 2.3.2. 1078 – 01. Norme şi reglementări sanitare şi epidemiologice. Cerințe igienice pentru siguranța alimentelor și valoarea nutritivă

GOST 7,80-2000. Fișă bibliografică. Titlu. Cerințe generale și reguli de redactare

GOST 7,9-95. Rezumat și adnotare. Cerințe generale
GOST R 50647-94. Catering. Termeni și definiții
Introducere
Hrana este baza vieții umane. Modul în care o persoană mănâncă îi afectează sănătatea, starea de spirit și capacitatea de muncă. În consecință, alimentația unei persoane nu este doar personală, ci și publică.
Unitățile de alimentație publică sunt dotate cu echipamente mecanice, frigorifice și de încălzire cu încălzire pe gaz, electrică și abur. În acest sens, tehnologul trebuie să cunoască echipamentele unităților de alimentație publică și alte discipline tehnice. Cunoștințele despre economia alimentației publice nu sunt mai puțin importante pentru un tehnolog. Este imposibil să se obțină o productivitate ridicată a muncii și să se îmbunătățească cultura serviciilor fără cunoașterea elementelor de bază ale organizării alimentației publice.
Dezvoltarea alimentației publice:
- asigură economii semnificative la munca socială datorită utilizării mai raționale a echipamentelor, materiilor prime, materialelor;
- asigură lucrătorilor și angajaților hrană caldă în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența și menține sănătatea;
- face posibilă organizarea unei alimentații echilibrate, raționale în instituțiile de copii și de învățământ.
Creșterea eficienței alimentației publice se bazează pe principiile intensificării producției comune întregii economii naționale - obținând rezultate înalte cu cea mai mică cheltuire a resurselor materiale și de muncă.
În prezent, alimentația publică a țării, ca și alte sectoare ale economiei naționale, se confruntă cu schimbări semnificative asociate cu trecerea la relațiile de piață.
În ceea ce privește serviciul în masă pentru populație, alimentația publică este a doua după comerț. În fiecare an, peste o treime din populația țării folosește serviciile sale; ponderea alimentației publice în cheltuielile cu alimentația populației este de aproximativ 10% pentru locuitorii orașului și 4-6% în mediul rural.
În țările dezvoltate, costurile pentru alimentația publică sunt de 1,5 - 4 ori mai mari și peste tot se confruntă cu o tendință ascendentă.
În ceea ce privește furnizarea de unități de alimentație publică, țara noastră este de aproximativ 2,5 ori inferioară țărilor dezvoltate economic și avem de aproximativ 6 ori mai puține întreprinderi de tip deschis la 10 mii de oameni.

1. Experienta in organizarea muncii magazinelor fierbinti la unitatile de catering

Magazinele fierbinți sunt organizate în întreprinderi care efectuează un ciclu de producție complet. Magazinul fierbinte este atelierul principal al unei întreprinderi de catering, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: se realizează tratarea termică a produselor și semifabricatelor, bulion de gătit, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale. , precum și tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de cofetărie din făină (plăcinte, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulion limpede. Din magazinul fierbinte, mesele gata preparate ajung direct la dozatoare pentru vânzare către consumatori. Magazinul fierbinte ocupă un loc central într-o întreprindere de catering. In cazul in care hot-shop-ul deserveste mai multe zone de vanzare situate pe etaje diferite, este indicat sa-l amplasezi la acelasi etaj cu zona de vanzare care are cel mai mare numar de locuri. La toate celelalte etaje ar trebui să existe încăperi de servire cu aragaz pentru prăjirea mâncărurilor porționate și încălzitoare. Alimentarea acestor statii de distribuire cu produse finite este asigurata cu ajutorul unor ascensoare. Magazinul cald ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții, cu spații de depozitare și o legătură convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălarea ustensilelor de bucătărie.

Gama de produse magazin fierbinte

Mâncărurile de tip hot shop trebuie să respecte cerințele actualelor colecții de rețete pentru preparate și produse culinare, standardele întreprinderii, condițiile tehnice și să fie produse conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice cu respectarea Regulilor sanitare pentru unitățile de alimentație publică.
Programul de producție al magazinului cald se întocmește pe baza sortimentului de preparate vândute prin sală, a sortimentului de produse culinare comercializate prin bufete și puncte de vânzare cu amănuntul (magazine de gătit, tăvi).
Desfasurarea programului de productie se realizeaza in urmatoarea ordine: se determina numarul de consumatori, se determina numarul total de preparate pe grupa din sortiment si se intocmeste meniul calculat pentru sala.

Secțiuni și linii în atelier

Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. Cioroanele și primele feluri sunt pregătite în departamentul de ciorbe, iar felurile secunde, garniturile, sosurile și băuturile calde sunt pregătite în departamentul de sos. În magazinele fierbinți cu putere redusă, de regulă, nu există o astfel de diviziune.
Numărul de bucătari din fiecare departament este determinat de raportul 1: 2, adică în departamentul de supă există jumătate din câte bucătari. În magazinele fierbinți cu putere redusă, de regulă, nu există o astfel de diviziune.
Departamentul de supă. Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri constă în două etape: prepararea bulionului și prepararea supelor.
În restaurant se prepară bulion în cantități mici și, prin urmare, pentru gătirea bulionului se instalează boilere KE-100 sau un cazan modulat secțional KPESM-60 basculant cu o capacitate de 100 și 60 de litri. Cazanele digestorului sunt furnizate cu apă rece și caldă. Numărul de cazane și capacitatea acestora depind de capacitatea întreprinderii. În apropierea cazanelor, pentru ușurința lucrului, mesele de producție sunt instalate în linie, concepute pentru a efectua operațiuni auxiliare.
În magazinul fierbinte se prepară bulion de oase, carne și oase, pui, pește și ciuperci. Cel mai lung timp de gătire este pentru bulionul de oase și carne și oase (4-6 ore). Sunt pregătite în avans, de obicei cu o zi înainte de ziua curentă. După prepararea bulionului, cazanele se spală și se folosesc la gătit supe.
Procesul tehnologic de preparare a supelor este organizat astfel. Cu o zi înainte, bucătarii se familiarizează cu planul de meniu, care indică cantitatea și gama primelor feluri pentru ziua următoare. Bulionul de oase și carne-os se gătește în concentrație concentrată sau normală, așa cum am menționat mai sus, și cu o zi înainte.
La începutul zilei de lucru, bucătarii, în conformitate cu sarcina și hărțile tehnologice, primesc cantitatea necesară de produse în funcție de greutatea netă, pregătesc locul de muncă - selectează feluri de mâncare, echipamente și unelte. Cu o organizare clară a producției, pregătirea locului de muncă și primirea produselor nu ar trebui să dureze mai mult de 15 minute din timpul de lucru al bucătarului. Restul operațiunilor pe care le fac bucătarii depind de sortimentul de primele feluri. În primul rând, bucătarii strecoară bulionul (folosind o sită sau o cârpă de brânză), îl pun la fiert carnea și carnea de pasăre, toacă legumele, tocană sfeclă pentru borș, sot legumele și piureul de roșii, sortează cerealele etc.
Pentru gătitul supelor se folosesc boilere de plită de 50, 40, 30 și 20 de litri și cazane staționare. Secvența de gătit a supelor este determinată ținând cont de intensitatea muncii preparatelor preparate și de durata tratamentului termic al produselor. Pentru a accelera procesul de gătit, folosiți vase măsurate (găleți, tigăi etc.).
În restaurantele în care primele feluri sunt pregătite în loturi mici, în magazinul fierbinte sunt instalate încălzitoare de alimente, ceea ce asigură menținerea temperaturii și a gustului supelor. Primele feluri trebuie servite la o temperatură nu mai mică de 75 °C; durata de vânzare a primelor feluri în pregătire în masă nu este mai mare de 2-3 ore.
Produsele culinare din făină (plăcinte, cheesecake, plăcinte) se prepară cu bulion limpede.
Se vor crea locuri de muncă suplimentare pentru producția lor. Aluatul este frământat în ibrice de plită și tăiat pe o masă de producție cu o suprafață de lemn folosind sucitoare, separatoare manuale de aluat și tăietoare.
Compartiment pentru sos destinat prepararii diverselor feluri principale in forme fierte, prajite, fierte, coapte si inabusite, precum si garnituri si sosuri.
Dotarea principală este: aragaz, cuptoare, tigăi electrice pentru prăjirea alimentelor în metoda principală și în grăsime adâncă, friteuze electrice, antrenare universală. Pentru a pregăti garnituri complexe în cantități mici, folosiți vase de pe plită.
În magazinul de sosuri sunt organizate trei posturi de lucru: pentru prăjirea și sotarea produselor; pentru gătit, tocănit, braconat și coacere alimente și semifabricate; pentru prepararea garniturii si cerealelor.
Munca bucătarului din departamentul de sos constă în următoarele operații: familiarizarea cu planul de meniu și hărțile tehnologice, obținerea produselor necesare pregătirii mâncărurilor și selectarea ustensilelor.
În acest atelier, cele mai des folosite ustensile de diferite capacități (2-15 litri), cratițe (2-10 litri), tigăi din fontă (140-500 mm în diametru), tigăi pentru prăjirea ouălor în celule, tigăi. cu presă pentru prăjit pui cu tutun, tigăi cu mâner de oțel, tigăi din fontă pentru prăjit clătite, tăvi pentru copt pentru prăjirea produselor la comandă.
Locul de muncă al bucătarului trebuie să aibă următoarele echipamente: trei tipuri de site, o sită metalică, o strecurătoare metalică cu o capacitate de 7 litri, o lingură cu fante, oală, o oală, strecurătoare, o spatulă cu ejector, o furculiță de bucătar, frigarui. pentru prăjirea kebab-urilor.
Pentru depozitarea pe termen scurt a garniturii și a sosurilor în stare fierbinte, precum și pentru prepararea mâncărurilor la comandă, la locurile de muncă ale bucătarilor de restaurante este instalat un încălzitor special de alimente.
Activitatea magazinului cald este condusă de un bucătar de categoria a 6-a, care este responsabil cu organizarea procesului tehnologic, calitatea și respectarea randamentului preparatelor preparate. Pregătește preparate personalizate și de banchet. Echipa de bucatari responsabila cu pregatirea cursurilor secunde cuprinde mai multi bucatari de clasele a V-a si a VI-a (cu exceptia maistrului).

Echipament magazin fierbinte

Magazinul cald trebuie să fie dotat cu echipamente moderne - termice, frigorifice, mecanice și nemecanice: aragazuri, cuptoare, cazane de gătit, tigăi electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum și mese și rafturi de producție.
Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri constă în două etape: prepararea bulionului și prepararea supelor. În cantinele de mare capacitate, unde gama de primele feluri este mică (2-3 articole), supele se prepară în loturi mari, deci este nevoie de mult bulion. La locul de muncă, bucătarii care prepară bulion instalează cazane staționare într-o linie - electrice, pe gaz sau cu abur. Cazanele electrice KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, 250 litri sau KE-100, KE-160 cu containere funcționale sunt mai des folosite. Dispozitivul de gătit UEV-40 este destinat gătirii supelor de condimente, felurilor al doilea și al treilea, garniturii; Diferă de cazane prin faptul că, după gătit, recipientul de gătit este deconectat de la generatorul de abur și transportat pentru distribuție. Deasupra cazanelor staționare, este recomandabil să instalați ventilație locală de evacuare sub formă de umbrele, conectate la sistemul general de ventilație de evacuare al magazinului fierbinte. Acest lucru ajută la crearea unui microclimat normal de atelier.
Într-un restaurant în care se prepară bulion în cantități mici, pentru gătirea acestora se folosesc boilere de 50 și 40 de litri.
Pentru a pregăti supele piure, produsele sunt făcute piure și zdrobite folosind o unitate universală P-P cu mecanisme înlocuibile, o mașină universală de bucătărie UKM cu mecanisme înlocuibile.
Pe lângă cazanele staționare cu digestor, locul de muncă pentru prepararea supei include o linie de echipamente termice și o linie de echipamente nemecanice. Distanța dintre linii trebuie să fie de 1,5 m.
Linia de echipamente de încălzire este formată din plite electrice (gaz) și tigăi electrice. Aragazul se folosește pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în ceaunuri de pe aragaz, tocănirea, sotul legumelor etc. O tigaie electrică este folosită pentru sotul legumelor. Secțiunile de inserție pentru echipamentele de încălzire sunt folosite ca elemente suplimentare în liniile de echipamente modulate secționale, creând un confort suplimentar pentru munca bucătarului.
Liniile de echipamente nemecanice includ mese secționale modulate și o baie mobilă pentru spălarea garniturii pentru bulionul limpede.
La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele feluri se folosesc: o masă cu baie încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.
În funcție de tip și putere, este planificată utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte (acționare universală P-II, mașină pentru prepararea piureului de cartofi).
Echipamentele pentru magazinul fierbinte sunt selectate conform standardelor de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul de funcționare al acesteia, sarcina maximă a zonei de vânzare în orele de vârf, precum și ca forme de serviciu. Astfel, în restaurantele în care antreurile sunt pregătite în loturi mici, sunt necesare mai puține ibrice de gătit staționare decât în cantine cu același număr de locuri.
Într-un magazin fierbinte, pentru comoditatea organizării proceselor de preparare a mâncărurilor calde, este recomandabil să folosiți echipamente modulate secționale, care pot fi instalate într-o manieră insulară, sau să organizați mai multe linii tehnologice de preparare a bulionului și a primelor și a doua feluri; garnituri si sosuri.
Echipamentul modulat secțional economisește spațiul de producție cu 5-1%, crește eficiența utilizării echipamentelor, reduce oboseala lucrătorilor și crește capacitatea acestora de a lucra.
Echipamentul modulat secțional este echipat cu un dispozitiv individual de evacuare care elimină din atelier gazele nocive formate în timpul prăjirii produselor, ceea ce ajută la crearea unui microclimat favorabil în atelier și la îmbunătățirea condițiilor de lucru.
Pentru a organiza rațional locul de muncă al bucătarului, ar trebui folosite și mese de producție modulate secționale și alte echipamente nemecanice.
Acest echipament poate fi folosit în toate magazinele de pre-producție.
Secțiunea de masă cu dulap frigorific și tobogan SOESM-3 este utilizată pentru prepararea primelor feluri porționate (în recipientele toboganului există un set de produse necesare pregătite); Această masă este destinată și magazinelor frigorifice.
Sectiunea de masa cu dulap frigorific SOESM-2 este folosita pentru prepararea vaselor, depozitarea semifabricatelor, ierburilor intr-un dulap frigorific cu o capacitate de 0,28 mc.
Secțiunea de masă cu cadă de spălat încorporată SMVSM este proiectată pentru prelucrarea semifabricatelor și ierburilor.
Masa-secție pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică SMMSM are prize pentru curent electric conectat.
Inserțiile de secțiune pentru echipamentul termic VSM-210 sunt elemente auxiliare în liniile tehnologice ale echipamentelor secționale modulate. Lungimea secțiunii 210 și 420 mm.
Secțiunile-inserții pentru echipamentele de încălzire cu robinet VKSM sunt instalate în liniile tehnologice pentru umplerea cazanelor de gătit cu apă.

Unelte si echipamente

Magazinul fierbinte trebuie să fie echipat cu o varietate de echipamente: plăci de tăiat, chumichkas (pentru porționarea vaselor), skimmere (pentru spuma de degresare), cupe (pentru turnarea lichidului), strecurătoare etc. Pentru a determina volumul ocupat de produs în cazan, se folosesc rigle de măsurare a cazanului. , pentru tăierea alimentelor - trei cuțite de bucătar; carbing (pentru tăiere figurată).

Cerințe pentru proiectarea magazinelor fierbinți

Un hot shop este proiectat la toate unitățile de alimentație publică, indiferent de capacitatea acestora, unde există săli de deservire a consumatorilor.
Magazinul cald este conceput pentru prepararea de preparate calde, gustări și deserturi pentru vânzare în săli, precum și produse culinare de vânzare.
Magazinul cald ar trebui să fie proiectat la parterul clădirii cu ferestre orientate către fațada din curte. Atelierele sunt situate la același nivel cu sălile. Dacă întreprinderea are mai multe săli situate pe etaje diferite, atelierul ar trebui să fie proiectat pe etajul unde se află sala cu cel mai mare număr de locuri. La alte etaje dotate cu săli de distribuire, produsele culinare finite sunt transportate cu un lift special (uneori sunt proiectate mai multe magazine de căldură și frig).
Atelierul trebuie să aibă o comunicare convenabilă între ele, precum și cu alte spații: mese de spălat și ustensile de bucătărie, ateliere de pre-gătit și prelucrare a verdeață (dacă întreprinderea operează cu produse semifabricate) sau ateliere de carne, pește și legume (dacă întreprinderea funcţionează pe materii prime), un magazin culinar şi facilităţi de depozitare. În funcție de forma de serviciu, magazinul fierbinte ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu spațiile de distribuție a alimentelor. La servirea de către ospătari, atelierul se învecinează direct cu camera de distribuție; în cazul deservirii prin autoservire, se învecinează cu holurile pe zona cărora se află liniile de distribuție.
Magazinul fierbinte este dotat cu echipamente termice, mecanice, frigorifice si auxiliare. Dispunerea echipamentelor este liniar-grup, permițând amplasarea acestuia conform proceselor tehnologice. Echipamentele auxiliare sunt instalate în linii independente situate paralel cu liniile echipamentelor termice.
Echipamentele mecanice dintr-un magazin fierbinte ar trebui să fie amplasate ținând cont de întreținerea convenabilă a tuturor tehnologiilor linii.
Compoziția și aria spațiilor de producție sunt determinate de codurile de construcție și regulile de proiectare, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii.
Zona spațiilor de producție trebuie să asigure condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice.
Înălțimea spațiilor de producție trebuie să fie de cel puțin 3,3 m. Pereții la o înălțime de 1,8 m de podea sunt căptușiți cu plăci ceramice, restul părții este acoperită cu vopsea adezivă ușoară.
Podelele trebuie să fie impermeabile, să aibă o pantă ușoară spre scară, sunt acoperite cu gresie metlakh sau alt material artificial care îndeplinește cerințele sanitare și igienice.

Microclimat în magazinul fierbinte

Un microclimat optim trebuie creat în spațiile de producție. Factorii de microclimat includ temperatura, umiditatea și viteza aerului. Microclimatul magazinelor calde și de cofetărie este, de asemenea, afectat de radiațiile termice de la suprafețele încălzite ale echipamentelor. Suprafața expusă a unei sobe fierbinți emite raze care pot provoca un accident de căldură la un muncitor.
Aceste condiții microclimatice sunt create prin instalarea ventilației de alimentare și evacuare.
Hota ar trebui să fie mai mare decât fluxul de aer. În magazinele fierbinți, pe lângă ventilația generală, se folosește ventilația locală; unitățile de aspirație de ventilație locală sunt instalate deasupra echipamentelor modulate secționale (sobe, tigăi, friteuze, încălzitoare de alimente), care sunt concepute pentru a elimina vaporii.
În întreprinderile moderne, este recomandabil să folosiți unități automate de aer condiționat pentru a crea un microclimat optim.
Temperatura, conform cerințelor organizației științifice a muncii, nu trebuie să depășească 23°C, prin urmare, ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza de circulație a aerului 1-2 m/s); umiditate relativa 60-70%. Pentru a reduce expunerea la razele infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața plitei ar trebui să fie mai mică în 45-50 ori suprafața podelei.

Cerințe sanitare pentru organizarea muncii magazinelor fierbinți

Standardele sanitare și igienice sunt o serie de reguli menite să creeze condiții favorabile de muncă și să reducă riscul de apariție a agenților patogeni în întreprindere, și cu atât mai mult de a pătrunde în alimente. Principalele măsuri sunt igiena personală gătit, aderarea la tehnologia de gătit și menținerea unui mediu igienic general. Măsurile importante sunt curățarea zilnică, umedă și igiena personală a angajaților întreprinderii. Întreprinderea respectă toate regulile de salubritate și menține controlul deplin asupra situației din întreprindere.
Se folosesc următorii detergenți: cloramină B, înălbitor, pulbere de sodă „Pemo Lux”, detergent de vase „Drop of Sorti”, etc.
Igiena personală a bucătarului este de mare importanță igienica. Merită în special subliniat menținerea curată a mâinilor bucătarului. Mâinile nespălate pot introduce bacterii patogene în alimente. Unghiile trebuie tăiate scurt și este permisă o manichiură igienă. Înainte de muncă, trebuie să vă spălați bine mâinile până la coate și să îndepărtați toate tipurile de bijuterii (inele, brățări, ceasuri). Contaminarea produselor alimentare este posibilă și prin cavitatea bucală. Prin urmare, ar trebui să vă spălați pe dinți zilnic. Trebuie să faceți duș zilnic și de cel puțin 2 ori pe săptămână cu o cârpă și detergent. Toți lucrătorii din catering sunt asigurați cu îmbrăcăminte sanitară (șorț, jachetă, șapcă (plasă), halat). Nu fixați hainele cu ace și nu depozitați obiecte străine în buzunare. Nasturii de pe îmbrăcămintea de lucru trebuie să fie ferm cusuți. Îmbrăcămintea sanitară se schimbă pe măsură ce se murdărește. Pantofii trebuie sa se potriveasca piciorului ca forma si marime, sa fie suficient de ventilati, moi, elastici si cu toc de cel mult 2 centimetri.
Toți solicitanții care lucrează într-o unitate de alimentație publică trebuie să fie supuși unui control medical și să aibă un dosar personal de sănătate. Cei care lucrează la o unitate de alimentație publică sunt supuși unui control medical la fiecare 6 luni.

Măsuri de siguranță în magazinul fierbinte

Siguranța este una dintre sarcinile principale ale protecției muncii, care include un set de măsuri tehnice și organizatorice care vizează crearea și implementarea echipamentelor sigure, a proceselor de producție sigure, a mijloacelor automate de comunicare și a semnalelor de protecție, a dispozitivelor de protecție și de siguranță, precum și a echipamentelor individuale de protecție. care previn vătămările industriale. La angajare, toți angajații întreprinderii trebuie să fie instruiți și familiarizați cu regulile de funcționare ale întreprinderii și măsurile de siguranță la locul de muncă. Măsurile de siguranță pot fi împărțite în două părți principale - lucrul cu echipamentul și măsurile de siguranță la locul de muncă (igiena personală a bucătarului și așa mai departe).

Angajații întreprinderii autorizați să lucreze la echipament trebuie să urmeze instruire la fața locului și să cunoască structura și regulile de funcționare ale acestui echipament. Persoanele care au îndeplinit minimul tehnic și instrucțiunile conform planului au voie să opereze echipamente mecanice. Instruirea de inițiere se efectuează la intrarea în muncă; acesta explică regulile generale de siguranță în timpul lucrului. Apoi, o informare inițială este efectuată direct la locul de muncă, arată tehnicile de lucru în siguranță pe echipamente și zonă de lucru specifice, a doua este efectuată o dată la 3 luni de către angajat în mod independent, arată tehnicile de lucru în siguranță la locul de muncă și le explică. Întreprinderea are un jurnal de siguranță, în care fiecare angajat trebuie să semneze, indicând astfel responsabilitatea sa pentru încălcarea regulilor de siguranță în muncă.
Când lucrați cu echipamente electrice, înainte de a începe lucrul, trebuie să vă asigurați prezența și fiabilitatea împământului de protecție și funcționalitatea cablajului electric, precum și să verificați integritatea carcasei și a altor părți. Inspectați mașina și verificați-o la ralanti. Dacă există vreun zgomot străin, un miros de ars sau o întrerupere a curentului în timpul funcționării, este necesar să opriți alimentarea produsului și să opriți mașina. Când lucrați la o sobă electrică, este necesar să verificați prezența unui decalaj de temperatură și integritatea arzătorului. Nu lăsați o mașină în funcțiune nesupravegheată. Pentru funcționarea normală a mașinii, este necesar să curățați și să spălați mașina după lucru; după spălare, piesele de lucru trebuie să fie uscate și lubrifiate cu ulei vegetal nesărat. Din când în când, este necesar să se inspecteze echipamentul pentru a asigura fiabilitatea și adecvarea acestuia pentru funcționare.
Lângă fiecare echipament există un manual de instrucțiuni pentru acest echipament, care oferă informații scurte despre măsurile de siguranță. Tot în biroul directorului există un stand cu măsuri de siguranță și standarde sanitare și igienice.

Caracteristicile generale ale întreprinderii

Cafeneaua "Lyubo-cafe" este situată în Krasnodar pe strada Krasnaya 21.
Echipa cafenelei este formata din 34 de persoane: manager 1 persoana, contabil-calculator 4 persoane, director productie 1 persoana, administrator 2 persoane, bucatar fierbinte 4 persoane, bucatar frig 2 persoane, bucatarii 2 persoane, bucatar sushi 3 persoane, ospatari 8 persoane, barmani 2 persoane, casier 2 persoane, angajat tehnic 2 persoane. Numărul de locuri este de 84. Programul de funcționare al unității este de la 8.00 la 23.00.
Cafeneaua se adresează în principal tinerilor - studenți și angajați de birou care lucrează în clădirile învecinate.
Oaspeții sunt serviți de chelneri. Fiecărui ospătar i se atribuie anumite mese.
Sursa de aprovizionare cu materii prime alimentare este baza de producție. Astfel de baze sunt situate direct la întreprinderi mari, cum ar fi Lyubo LLC. Funcția principală a bazei este de a organiza circulația mărfurilor de la punctul de cumpărare până la punctul de consum. Aici se organizează achiziții angro în cantități mari pentru toate departamentele cafenelei.
Meniul întreprinderii este foarte divers și corespunde sortimentului minim, contingentului de oameni care mănâncă și sezonierului. Bucătăria din cafenea este europeană-asiatică. Meniul se schimba de doua ori pe an: in noiembrie si martie.
Un plan schematic al întreprinderii Lubo-Cafe LLC este prezentat în Anexa A.

2.1 Organizarea aprovizionării
La Lu-Cafe, livrarea alimentelor este efectuată de un expeditor. Pentru a furniza unei întreprinderi produse alimentare, este necesar să se rezolve următoarele probleme:
- Ce sa cumpar;
- Cât de mult să cumpăr;
-de la cine să cumpere;
- În ce condiții să achiziționați;
În plus, trebuie să:
- Încheierea unui contract;
- Monitorizarea executiei contractului;
- organizeaza livrarea;
- Organizarea depozitării și depozitării.
Aceste sarcini sunt rezolvate de departamentul de aprovizionare cafenele. Funcționează independent, îndeplinindu-și funcțiile definite mai sus. Compania are o listă a furnizorilor de la care se achiziționează în mod constant produse, precum și achiziții din piețe și depozite angro.
Lista alcătuită de furnizori este analizată pe baza unor criterii speciale. Acestea sunt adesea limitate de prețul și calitatea produselor furnizate, precum și de fiabilitatea proviziilor.
Alte criterii luate în considerare la alegerea unui furnizor includ următoarele:
- Distanța furnizorului față de consumator;
- Timpi de onorare comenzi;
- Organizarea managementului calitatii la furnizor;
Poziția financiară a furnizorului, bonitatea acestuia etc.
Livrarea produselor se realizează în mod centralizat și descentralizat.
Livrarea centralizată a mărfurilor către întreprinderi este efectuată de forțele și mijloacele furnizorilor. Cu livrarea centralizata, compania este eliberata de nevoia de a avea un transport propriu.
Cu livrarea descentralizata, scoaterea marfurilor de la furnizori este asigurata direct de intreprinderea insasi, folosind transportul propriu.
Transportul joacă un rol important în circulația mărfurilor.
În timpul deplasării mărfurilor, șoferii de transport și transportatorul trebuie să asigure:
- Siguranța încărcăturii în timpul transportului;
- Livrarea la timp a mărfii;
- Respectarea regulilor de încărcare și transport de mărfuri;
- Utilizarea eficientă a vehiculelor.
În cafeneaua Lyubo-Cafe, fiecare mașină destinată transportului de produse are un pașaport sanitar eliberat de instituțiile serviciului sanitar-epidemiologic.
Recepția mărfurilor într-o unitate alimentară este o parte importantă a procesului tehnologic. Acceptarea se realizează în două etape.
Produsele se obtin in functie de cantitate si calitate. Prima etapă este preliminară. Recepția produselor după cantitate se efectuează în funcție de borderouri, facturi, prin recalculare containere, cântărire. În cazul în care mărfurile au ajuns într-un container care poate fi reparat, pe lângă verificarea greutății brute, compania are dreptul de a solicita deschiderea containerului și verificarea greutății nete. A doua etapă este acceptarea finală. Greutatea netă și numărul de unități de produs se verifică simultan cu deschiderea recipientului. Tara se verifica concomitent cu receptia marfii.
In cazul in care este depistata un deficit se intocmeste un raport unilateral asupra deficitului identificat, acest produs este depozitat separat, siguranta lui este asigurata si este chemat furnizorul. După acceptarea finală, se întocmește un certificat în 3 exemplare.
Concomitent cu acceptarea mărfurilor după cantitate, mărfurile sunt acceptate și prin calitate.
Recepția mărfurilor pentru calitate se realizează organoleptic (după aspect, culoare, miros, gust). În același timp, se verifică conformitatea cu standardele și specificațiile. La documentele de transport se anexează certificate sau certificate de calitate.
Pentru a asigura funcționarea neîntreruptă a instalațiilor de producție pentru vânzarea produselor într-un sortiment suficient, ținând cont de cererea consumatorilor, este necesar un inventar.
Pentru cafeneaua Lubo-Cafe se recomandă următoarele standarde de inventar în condiții normale de depozitare:
- Produse neperisabile (făină, zahăr, cereale) – 8-10 zile
- Produse perisabile (carne, peste, pasare) – 2-5 zile
- Stocurile de pâine și lapte nu trebuie să depășească vânzările de o zi.

2.2 Caracteristicile produsului materiilor prime pentru preparate
În primul rând, nu este permis; bunurile expirate sunt imediat anulate. Tipurile de produse primite sunt variate: pește, carne, produse lactate, pâine și altele. Toate produsele sunt de cea mai înaltă calitate. La urma urmei, prezentarea și gustul preparatelor trebuie să fie la maximum. Conținutul caloric al produselor este variat, pentru că vin oameni complet diferiți, unii dintre ei sunt la dietă, unii preferă să mănânce alimente sănătoase, altele gustoase, și de aceea administrația extinde constant gama de preparate. Produsele vin în ambalaje diferite. De exemplu: Peștele (somonul) vine în ambalaje din polietilenă, întreg de un metru și jumătate lungime, maioneză și smântână în cutii, înghețată în borcane de plastic, pâine pe rafturi de lemn, tăiței (fettuccine) în ambalaje din plastic. Pentru depozitare, restaurantul avea două frigidere mari prefabricate. Legumele, fructele, conservanții, ierburile au fost depozitate într-una, iar carnea și produsele din pește în cealaltă. Produsele din fructe de mare au fost depozitate într-un congelator situat în apropierea bucătăriei. Produsele de pâine erau depozitate într-un dulap special și într-un coș de pâine. Restaurantul avea un blat frigorific unde erau expuse prajituri si prajituri. O temperatură stabilă a fost întotdeauna menținută în fereastra frigiderului. Sticla vitrinei nu s-a aburit datorită ventilației.

Caracteristicile magazinului fierbinte.

În magazinul fierbinte se gătesc produse alimentare și semifabricate, se gătesc bulion, se pregătesc supe, garnituri, se prepară feluri principale, se coace produse culinare din făină - plăcinte, plăcinte etc., precum și produse pentru preparate reci și dulci. gătit.
Produsele semifabricate din toate departamentele de achiziții ale restaurantului sunt trimise la magazinul fierbinte. Așadar, are o legătură convenabilă cu magazinul frigorific, adiacent distribuției, precum și cu spălarea veselei și a ustensilelor de bucătărie.
În legătură cu cerințele sanitare și cerințele procesului tehnologic, în atelier sunt organizate locuri de muncă universale:

Loc de munca - destinat prepararii supelor si ciorbelor, foloseste aragaz electric, tigaie electrica si masa de productie cu cada de spalat. Pentru a menține temperatura necesară înainte de a servi mâncarea, se folosește un încălzitor pentru plită.

Locul de munca - pentru prepararea felurilor principale, garniturii, sosurilor. Folosit: cuptor, friteuza, aragaz electric, masa de productie.

Loc de munca - pentru prepararea bauturilor calde: cazan, masa de productie.

Locul de muncă - pentru pregătirea și servirea mâncărurilor vizitatorului - o masă cu un volum frigorific și un tobogan.

Atelierul este deschis de la 9:00 la 22:00. Atelierul dispune de suficientă iluminare naturală și de o alimentare centralizată cu apă rece și caldă. Pentru a menține temperatura necesară și umiditatea aerului în atelier, este echipat un sistem de ventilație de alimentare și evacuare; în plus, o evacuare locală este montată deasupra echipamentului de încălzire.
În atelier sunt alocate următoarele linii:
- echipament de incalzire: aragaz cu 4 arzatoare, tigaie, friteuza, cuptor combinat, cuptor cu microunde

echipamente nemecanice: mese de productie, dulap frigorific, rafturi, mixer, blender.

Echipamentul este format din cuțite „troika bucătarului”, teluri, tigăi, recipiente gastronorm, spatule, clești, diverse linguri, strecurătoare, oale etc. Toate echipamentele sunt spălate și igienizate cu dezinfectant „Samarovka” 1% la sfârșitul perioadei. zi de lucru.

Tabelul 2 – Caracteristicile echipamentului

Identificarea echipamentului	Marca	Lungime	Lăţime	Înălţime	Cantitate, unități	Tipuri de semifabricate pregătite pe acest echipament
Aragaz electric	PSM 4Sh				1	Mâncăruri gătite
Convecție cu abur	SIVE				1	Coacerea
Prăjirea adâncă	FSM-5				1	Prăjirea adâncă
Rafturi de perete	PKO	1400	400	400	2	Depozitarea produselor vrac
Tabele de producție	PS	1500	400	1000	2
Stați sub cuptorul cu convecție cu abur					1
Stand pentru prăjire adâncă					1

Continuare Tabelul 2 - Caracteristicile echipamentului

Cea mai mare ocupare a locurilor are loc la ora prânzului, între orele 22:00 și 15:00. Până la această oră, toate preparatele sunt pregătite: se fierb sosuri, clătite, supe, cartofi pentru preparate la cuptor, se prepară garniturile și toppingurile.
Chelnerul ia vasul finit de pe masa „produse finite”.
Diagrama magazinului fierbinte este prezentată în Anexa B.

3.1 Calcule organizatorice si tehnologice
Întocmirea unui program de producție pentru atelier.
Programul de producție al unei întreprinderi este un plan pentru producția zilnică, care include numărul de feluri de mâncare vândute în holurile întreprinderii, precum și pentru hrănirea angajaților întreprinderii.
În unitățile de alimentație publică cu alegere liberă a felurilor de mâncare, valorile inițiale pentru întocmirea unui program de producție sunt: numărul de persoane care mănâncă, coeficientul de consum al preparatelor, normele aproximative de consum ale produselor individuale, sortimentul aproximativ de feluri de mâncare. si procentul de preparate din sortiment.

3.1.1 Calculul numărului de vizitatori
Numărul de vizitatori serviți pe 1 oră de funcționare a întreprinderii este determinat de formula:
Unde Nch. – numărul de consumatori serviți într-o oră.
P – capacitatea sălii (număr de locuri)

Cifra de afaceri de locuri depinde de durata mesei și este determinată de formula:
Unde t este timpul de mâncare de către un consumator, s
Programul de încărcare a halei este prezentat mai jos în Tabelul 2.1

Tabelul 2.1 - Calcularea numărului de vizitatori

Ore de deschidere	Cifrarea locurilor în 1 oră, ori	Ocuparea medie a camerei %	Numărul de persoane care se hrănesc.
11 – 12	1,5	60	76
12 – 13	1,5	90	113
13 – 14	1,5	90	113
14 – 15	1,5	100	126
15 – 16	1,5	90	113
16 – 17	1,5	50	63
17 – 18	1,5	50	63
18 – 19	1,5	100	126
19 – 20	0,5	100	42
20 – 21	0,5	100	42
21 – 22	1	90	76
22 – 23	1	90	76
Total pentru ziua:			1105

Calculul numărului de feluri de mâncare

Numărul de feluri de mâncare vândute pe zi se calculează folosind formula:

Unde m este coeficientul de consum alimentar, m=3,5

Împărțirea felurilor de mâncare în grupuri

Mâncărurile vândute la unitățile de catering sunt împărțite în următoarele grupe principale: preparate și gustări reci, gustări calde, supe, feluri principale calde, preparate dulci, băuturi calde.

Tabel 2.2 - Defalcarea preparatelor pe grupuri

Calculul cantitatii de alte produse conform standardelor de consum per persoana

Astfel de produse includ: băuturi calde, băuturi reci, pâine și produse de panificație, produse de cofetărie din făină de casă, produse achiziționate (dulciuri, prăjituri, fructe etc.).

Tabel 2.3 – Calculul cantității de produse conform standardelor de consum per persoană

Numele produsului	Standard de persoană	Total, kg, l, buc.
Băuturi reci, l	0,25	276
Pâine și produse de panificație, kg	100	110,5
secară	50	55,25
Grâu	50	55,25
Produse de cofetărie din făină	0,5	553
Bomboane, fursecuri, kg	0,02	22
Fructe, kg	0,05	55
Produse din vin și vodcă, l	0,1	111
Bere, l	0,1	111

3.1.5 Crearea unui plan de meniu

Tabel 2.4 – Lista sortimentelor

Tip de fel de mâncare și produs		Numărul minim de articole din planul de meniu
Mâncăruri și gustări reci		4
Al doilea fel fierbinte		4
Mâncăruri dulci		6
Bauturi calde		8
Produse de panificatie si cofetarie din faina		7
Lapte și produse lactate		3
Coniac		1
Vinuri de masă		2
Vinuri de desert și lichior	2
Vinuri tari	2
Vin spumant	1
Fructe și ape minerale, băuturi, sucuri, bere	8

Tabelul 2.5 – Plan de meniu
etc.................