Глютен в рисе. С какого возраста можно вводить в рацион детей крупы с клейковиной. Также надо знать, что

Cодержание:

Что собой представляет данное вещество. Полезно или вредно ли оно для организма. В каких продуктах содержится глютен.

Современные покупатели стали более грамотными и при покупке продуктов изучают надписи на упаковке. При этом внимание уделяется следующим критериям – числу калорий, наличию ГМО и содержанию глютена. И если с первыми двумя пунктами все понятно, то последнее определение известно не всем.

Что это за элемент? В каких продуктах он содержится глютен и чем опасен?

База знаний

Чтобы правильно построить рацион и исключить из него продукты, содержащие глютен, стоит разобраться с особенностями этого элемента, его опасностью и пользой для человеческого организма. Глютен – сборный термин, который объединяет группу белков. Последние содержатся в семенах злаковых культур и присутствуют в рационе каждого человека. В сухом состоянии вещество представляет собой порошок, а после контакта с водой оно превращается в тягучую клейковину. Наибольшие проблемы при употреблении продуктов с таким белком испытывают люди с индивидуальной непереносимостью.

Благодаря «клеящим» способностям, глютен активно применяется в пищевой промышленности. Он используется при выпечке хлеба, в процессе производства мясных изделий и различных полуфабрикатов. Благодаря добавлению такого белка, продукты хранятся дольше, сохраняют форму и гарантируют «воздушность» при выпекании.

Небольшой объем вещества не опасен для здоровья. Если же в рацион регулярно попадают продукты, содержащие клейковину, то появление побочных эффектов не за горами. Здесь возможны следующие проблемы:

• расстройство ЖКТ;
• диарея;
• боли в желудке;
• ухудшение усвояемости витаминов;
• снижение иммунитета и так далее.

Не все знают, но качество муки зависит от объема глютена в составе. Здесь закономерность следующая:

• Мука высшего сорта содержит 30% клейковины и больше.
• Первого сорта – до 28%.
• Второго сорта – 23-25%.
• Отбойная мука – 18-20%.

• цветом;
• уровнем эластичности и упругости;
• растяжимостью.

Качественной считается субстанция светло-желтого оттенка. Если готовый состав имеет темный цвет, то это свидетельствует о низком качестве муки. Кроме того, хорошая клейковина не должна растягиваться больше, чем на 15-20 см.

Польза и вред

Выше упоминалось, что клейковина – это группа аминокислот, среди которых:

• гистидин;
• тирозин;
• аргинин;
• аланин;
• триптофан;
• валин;
• серин;
• белки глиадина;
• пептиды и прочие элементы.

Все вещества в составе важны организму. Ученые доказали, что содержание глютена в продуктах рациона питания человека вполне допустимо . При этом процесс усвояемости полезных элементов и витаминов не страдает. Отказ от глютенсодержащих продуктов, наоборот, приводит к дефициту железа, кальция, витаминов группы В и прочих элементов.

Но имеет место и другая сторона. Чрезмерное поступление клейковины в организм опасно для здоровья , а особенно при наличии целиакии – болезни, при которой кишечник теряет способность к всасыванию питательных элементов, из-за чего возникают воспалительные процессы, повреждения тканей и прочие проблемы.

Как проявляется непереносимость, каким образом ее выявить?

Особенность обычной непереносимости заключается в неспособности организма переварить клейковину, притом что стенки кишечника не страдают (в отличие от случая с целиакией). Зная, в каких продуктах она содержится, удается снизить их потребление или исключить вовсе.

• боли в суставах;
• стоматит;
• остеопороз;
• периферическая нейропатия;
• повышенное беспокойство;
• онемение ног;
• дефицит витаминов;
• хроническая диарея или запор;
• болезненность живота и вздутие;
• анемия.

При появлении любого из перечисленных признаков стоит обратиться к врачу за консультацией. В таких случаях врач назначает тест ДНК, чтобы точно определить факт непереносимости глютена.

Проверить наличие непереносимости легко и в домашних условиях. Все, что требуется – две недели принимать продукты, содержащие глютен, а третью и четвертую неделю – продукты без него. При этом стоит наблюдать за своим самочувствием и фиксировать любые изменения в специально заведенной тетради. Если после исключения из рациона вещества самочувствие улучшилось, стоит сделать следующие шаги:

1. Сходить к доктору.
2. Сделать медицинские тесты.
3. Разобраться для себя, какие продукты не содержат глютен, сделав упор имен на них.

Список продуктов, содержащих глютен

Ученые заявляют, что суточная дозировка клейковины (при наличии непереносимости) не должна быть больше 50 грамм (в РФ) и 20 грамм (в ЕС) . При планировании безглютеновой диеты стоит учесть, что прием некоторых элементов рациона стоит исключить вовсе.

В каких продуктах содержится глютен? К таковым стоит отнести:

• пшеница – до 11%;
• рожь – до 2,5%;
• ячмень – до 2,5%;
• овес – до 2,2%;
• хлебобулочные изделия;
• макароны;
• манка;
• мюсли;
• соусы с пшеничной мукой;
• заменители кофе;
• пиво;
• напитки с овсом;
• пищевые добавки – Е411, Е160, Е471 и другие.

Часто встречается мнение, что в пшенице содержится 70-80 процентов глютена. Это не так. Если поднять советские ГОСТы, то содержание рассматриваемого вещества считается как отношение сырой массы к общему белку. Так, если клейковины содержится 70%, то объем глютена считается по формуле:

• 0,7*0,14 = 0,098 или 9,8%

В этой формуле 14 процентов – это максимальный объем белка в пшенице.


Кроме приведенных выше элементов рациона, существует и другая категория – опасные продукты. В них уровень клейковины также бывает высок:

• картофельное пюре;
• воздушный рис;
• чипсы;
• молочные коктейли;
• готовые и соевые соусы;
• мороженое;
• какао;
• шоколад;
• карамель и прочие.

• Определите отдельный шкаф в доме (квартире), где будут храниться продукты.
• Для нарезки хлеба с клейковиной или без нее используйте разные ножи.
• При прохождении диеты пользуйтесь отдельной посудой, начиная с тарелок и заканчивая сковородками.
• Мойте руки в процессе приготовления пищи.
• Не пеките в одной духовке выпечку с глютеном и без него.
• При наличии подозрений в отношении того или иного продукта его стоит исключить из рациона.
• При включении нового продукта стоит выдержать паузу и оценить реакцию организма.

Продукты без глютена

Лица с непереносимостью клейковины должны принимать в пищу в большей части продукты, её не содержащие. Список следующий:

• фрукты и овощи;
• свежие яйца;
• фасоль и бобы;
• семечки и орехи;
• мясо рыбы и птицы (без маринования);
• рис и гречка;
• пшено;
• семя льна;
• овсянка (должна быть соответствующая надпись);
• тефф;
• тапиока и пр.

Применение в промышленности

Сегодня глютен применяется при изготовлении полуфабрикатов из мяса и колбасы. Благодаря способности клейковины не растворяться в воде, она создает структуру продукта и делает его плотнее. Кроме того, добавление элемента в составы для посыпки повышает качество прилипания, улучшает внешний вид продуктов и снижает потери в случае приготовления.

Применяется глютен и в жидком виде. Им обрабатываются разные изделия для придания хрустящей корочки. Что касается сухой формы клейковины, то она используется для создания глазури орешков. Часто элемент добавляется в состав зерновых завтраков с минеральными добавками. При этом для повышения сытности продукта глютен добавляется в чистом виде.

Рассматриваемый элемент применяется при производстве бифштексов и котлет, колбас и ветчины. Благодаря действию клейковины, различные вещества связываются между собой и придают нужную форму. В том же фарше содержится 3-7% сухого вещества.

Интересен факт, что диетологи с легкостью отличат, в каких продуктах не содержится глютен, а в каких он присутствует. Это делается по вкусу. Продукты с добавлением данной составляющей вкуснее.


Также клейковина применяется:

• При производстве сыра (в том числе плавленых сырков).
• При создании жевательных резинок.
• При производстве косметических продуктов.

Но не стоит её бояться. Болезнь, о которой упоминалось выше, имеет генетическую структуру. В остальном же поступление клейковины в организм не несет опасности. Кроме того, существует натуральный глютен, которому присвоен индивидуальный ГОСТ в России. Он применяется при производстве мясных продуктов, колбасы, в роли стабилизатора и загустителя, а также в кондитерском деле.

Вообще, массовая истерия, охватившая Европу, США и принявшаяся за страны СНГ, больше смахивает на маркетинговый ход, чем на реальное предупреждение об опасности. Как видно из статьи, глютен – группа белков, которые должны быть в рационе. Но имеет место и другая сторона – потребление тех же полуфабрикатов, белого хлеба, булочек и прочих глютенсодержащих продуктов действительно стоит ограничить.

Глютен – очень популярный продукт белок, однако сейчас на прилавках магазинов все чаще можно встретить продукты без глютена. Но далеко не все покупатели знают, что такое глютен в продуктах и вреден ли он вообще? Быть может, пища без глютена не особенно отличается от продуктов с этой добавкой? Давайте разбираться. Для начала стоит определить, что такое глютен и чем он вреден.

По своей сути это вещество является клейковиной, сложным белком и обычно входит в состав зерновых продуктов. С точки зрения химии, клейковина - это безвкусная, податливая масса серого цвета. В соединение глютена также входят различные аминокислоты, белки и пептиды. Чтобы полностью исключить это вещество из рациона, важно знать в каких злаках содержится данное вещество. Как правило, это овес, пшеница, тритикале, рожь, а также ячмень.

Вредно ли это вещество?

Наносить вред организму глютен может при болезни, называющейся целиакией. Данное заболевание проявляется в нарушении некоторых функций кишечника, в частности всасывания. Однако такое заболевание не слишком распространено и встречается лишь у одного процента человечества. А вот непереносимость данного вещества бывает гораздо чаще, особенно у новорожденных детей. От целиакии она отличается тем, что желудок человека просто отказывается переваривать глютен, из-за чего происходит вздутие живота или другие неприятные вещи. Что можно отнести к симптомам, характеризующим непереносимость данного вещества:

• боли в животе, неприятные ощущения, вздутие,
• длительная диарея либо запор,
• сильный запах кала,
• проблемы с печенью,
• болезни суставов,
• стоматит,
• общее беспокойство, тревожность,
• боли в спине,
• дерматит или кожные заболевания,
• онемение конечностей.

Чем вреден этот белок после 40 лет?

Особую группу риска составляют люди после сорока лет, так как именно в этом возрасте желудок становится несколько слабее, переваривать глютен уже сложнее. Очень часто непереносимость данного вещества проявляется в зрелом возрасте, даже если всю жизнь человек был абсолютно здоров и не имел проблем с пищеварением. Именно поэтому людям после сорока стоит обращать повышенное внимание на свое самочувствие и посещать врача при появлении первых симптомов.

В каких крупах нет этого белка?

Список таков:

• кукурузная мука,
• пшеничная мука,
• гречиха,
• итальянское просо,
• киноа,
• амарант,
• монтина.

Каши из этих круп отлично впишутся в рацион диеты и помогут соблюдать правильное количество углеводов. А перемолов зерна крупы в муку, можно самостоятельно испечь безглютеновый хлеб.

Какие продукты содержат этот белок

Кроме хлебных изделий и круп, глютен добавляют в огромное количество других продуктов. Он может входить в состав кетчупов, соусов и заправок, подливок, а также мороженого. Делается это для того, чтобы придать продуктовой массе форму, сделать ее более густой и пластичной. К тому же процесс добычи глютена из зерна не требует много денег, поэтому кампаниям-производителям это весьма выгодно. Клейковина практически нерастворима в воде, поэтому дабы отделить этот белок от крахмала, зерно замачивают в воде. При соединении с жидкостью он образует волокна, и именно они впоследствии повышают густоту и упругость готовых изделий. Содержат в своем составе глютен продукты из мяса - различные полуфабрикаты и колбасы. Он необходим для создания фарша, чтобы будущее изделие получилось крепким и плотным. Добавляют его также в глазировку и панировку для котлет - это обеспечивает их прилипание и украшает внешний вид. При обжарке продукты с этим белком не теряют свою форму, не рассыпаются и становятся хрустящими.

Ну, если с едой все более-менее понятно, то напитки вызывают вопросы. Что такое глютен в пиве и зачем его туда добавляют? На самом деле специально не добавляют, конечно. Но, как известно, пиво варится из ячменя, а ячмень содержит этот белок. Также его могут содержать такие алкогольные напитки, как водка, виски, джин и бурбон, ведь для их производства нередко используются зерновые культуры. А содержит ли кофе глютен? Обычный, натуральный - нет. А вот различные его заменители, кофейные ароматизаторы и начинки содержат.

Кроме всего прочего, данный белок практически всегда присутствует в таблетках и пищевых добавках, а также в готовых завтраках, которые содержат фруктовые кусочки, орехи, отруби или жир. В такие завтраки этот белок добавляют для того чтобы обогатить их белком - это помогает связать вместе остальные вещества. Используют в этом случае как просто глютен, так и муку из сои. Добавляется глютен в и молочные продукты, ведь им необходима густота. Например, в производстве плавленых сырков используют сочетание глютена и соевого белка. Различные сырные продукты, при добавлении клейковины, становятся более похожими на натуральные внешне и по вкусу.

Продукты, содержащие глютен и лактозу: таблица

Жизнь без глютена: диета

Убрать из рациона все продукты, где есть этот белок, разумеется, невозможно. Именно поэтому врачи-диетологи установили допустимую норму вещества специально для людей с целиакией и непереносимостью глютена. В нашей стране эта норма составляет примерно 50 грамм, а вот в Европе разрешается гораздо меньше - всего 20 грамм. Употреблять в пищу некоторую еду диета без этого белка не позволяет вовсе, однако помимо разрешенных и запрещенных продуктов, существует и опасная еда с небольшим содержанием глютена.

Глютен – это клейковина, которая содержится примерно в 80 % продуктов из повседневного рациона обычного человека. По сути, глютен склеивает тесто - чем меньше глютена входит в состав зерна, тем сложнее изготовить однородную массу из муки подобного злака.

Поскольку глютен удобен для придания жидким субстанциям вязкости, он также применяется для производства кетчупа и соусов, мороженного, йогурта и других продуктов. В этом случае он обозначается как “модифицированный пищевой крахмал ” или “гидролизованный белок ”.

Использование клейковины позволяет производить пышный хлеб, который может храниться и не портиться месяцами .

Список продуктов содержащих глютен :

Напитки:

• Водка
• Виски
• Бурбон
• Газированные напитки
• Какао
• Пепси-кола, Кока-кола
• Растворимый кофе
• Гранулированный чай

Продукты, которые могут содержать глютен - в зависимости от места и способа производства:

• бульонные кубики витамины
• загустители
• натуральные привкусы (natural flavors)
• натуральные соки
• овощные бульоны (кубики, порошок)
• подкрасители
• подлива (кубики)
• разрыхлитель для выпечки
• специи молотые
• усилители вкуса
• промышленное сгущёное молоко вряд ли состоит только из 2х ингредиентов. Есть вероятность, что производитель попросту не указывает стабилизирующие вещества, загустители и прочие химические компоненты (а также дополнительные компоненты, которые могут содержать глютен). Поэтому утверждать наверняка, что в сгущёном молоке нет глютена - нельзя.

Симптомы непереносимости глютена

Наиболее распространенными симптомами являются неприятные ощущения в животе и плохо пахнущий стул. Список наиболее распространенных симптомов:

Основным отличием между глютеновой энтеропатией (целиакией) и непереносимостью глютена является то, что при непереносимости ваша иммунная система не повреждает стенки тонкого кишечника. Вместо этого организм просто не может переварить глютен. Т.е. все заканчивается только вздутием живота и некоторыми другими проблемами.

Для диагностики целиакии требуется сделать биопсию кишечника. Также проводится анализ на антитела и генетическое тестирование.

ДЕТИ – практические советы для родителей

Продукты, вызывающие у вас малейшее сомнение, лучше не давать ребенку.

Если вы впервые даете новый продукт ребенку, в этот день не давайте больше никаких новых продуктов, чтобы отследить индивидуальную реакцию.

Ингредиенты на английском языке, которые должны настораживать

wheat, rye, barley, oats – это наименование глютеносодержащих злаков;

stabilizer, emulsifier, starch, flavoring, hydrolyzed vegetable protein, vegetable protein, vegetable gum, malt, malt flavoring, modified food starch и modified starch – добавки, которые могут содержать глютен.

Маркировка may contain traces of gluten означает, что продукт может содержать следы глютена.

Многие даже не подозревают о существовании такой болезни, как целиакия. Это заболевание пищеварительной системы, вызванное непереносимостью некоторых продуктов, содержащих глютен – сложный белок растительного происхождения. Он входит в состав пшеницы и некоторых злаковых культур. Его латинское название gluten в переводе означает «клей». Поэтому зачастую понятие «глютен» заменяют более знакомым и распространенным словом «клейковина».

Благодаря глютену зерновая мука хорошо смешивается с жидкостью. Чем больше клейковины в муке, тем более упругое тесто из нее выйдет и тем лучше получится выпечка. Из муки с низким содержанием глютена не удастся испечь пышный каравай или воздушную булочку. Поэтому использование клейковины в пищевой промышленности в последние годы возросло в несколько раз.

В результате употребления глютеносодержащих продуктов у страдающих целиакией повреждаются ворсинки тонкого кишечника. Из-за этого возникают проблемы с пищеварением. Некоторые люди, страдающие восприимчивостью к глютену, могут много лет не догадываться о своей проблеме.

Показать всё

Глютеносодержащие продукты

Как нормализовать функционирование пищеварительной системы тем, у кого диагностирована целиакия? В первую очередь, нужно знать, в каких продуктах содержится глютен, и отказаться от их употребления. По сути, это любые производные и изделия из злаков: пшеницы, ржи, овса и ячменя.

Современные пекарни добавляют глютен в тесто для улучшения структуры хлеба, печенья, бисквита, кексов и других кондитерских и мучных изделий. Благодаря клейковине продукты хранятся значительно дольше. Глютен применяют и в качестве консерванта – его можно обнаружить в йогуртах, крабовых палочках, соусах, плавленых сырках и рыбных консервах. Практически во всех замороженных полуфабрикатах, предназначенных для последующей тепловой обработки (жарки, варки), находится клейковина в виде пищевой добавки. Даже шоколад и жевательная резинка могут содержать этот белок.

Список продуктов с клейковиной достаточно велик. Ниже представлена таблица продуктов, пищевых добавок и медицинских препаратов, где содержится глютен. В некоторых из них может присутствовать клейковина в зависимости от технологии производства и изготовителя:

		Медикаменты с глютеном (таблетки или драже)	Пищевые добавки с глютеном
Кондитерская выпечка Манная крупа Мука пшеничная, ржаная Крахмал пшеничный Макаронные изделия Полуфабрикаты с панировкой Газированные напитки Кофе растворимый Консервы в соусе Готовые сухие завтраки Молочные продукты заводского изготовления (включая мороженое, йогурты и сладкие сырки)	Обеды быстрого приготовления Бульонные кубики Соусы (кетчупы, майонезы и другие) Детские молочные смеси Мясные продукты и полуфабрикаты (котлеты, фрикадельки, колбаса, сосиски) Твердые растительные жиры (заводское масло, спред, маргарин) Крабовые палочки Картофель фри Разрыхлители Жевательная резинка Зефир, джемы, пастила Твердый сыр Зубная паста Губная помада	Аминалон Ацетилсалициловая кислота Бисакодил Бисептол Валериана Витамин Е Декамевит Ибупрофен Компливит Мезим-форте Оксазепам Фенистил Фолиевая кислота

В столбце 1 приведен перечень глютеносодержащих продуктов. При его рассмотрении стоит учитывать, каким образом получен тот или иной продукт. Если говорить про отруби, то здесь нужно выяснить, побочным продуктом каких злаков они являются. Так, в пшеничных или ржаных отрубях клейковина присутствует однозначно, а вот в гречишных или сорговых глютена нет.

Аналогичная ситуация с молочным продовольствием. В натуральном молоке и кисломолочных продуктах домашнего приготовления глютена нет. А вот при промышленной обработке некоторые производители добавляют загустители и консерванты с клейковиной, поэтому на выходе получается глютеносодержащая молочная продукция.

Любой мясной полуфабрикат в панировке будет содержать клейковину. И даже при покупке куриной тушки можно получить порцию глютена, так как недобросовестные производители или продавцы могут накачать ее водным раствором с примесью пшеничной муки.



В соответствии с законом, производители продовольственных товаров обязаны указывать на упаковке все составные компоненты. В том числе должна присутствовать информация о наличии глютена. Согласно техническому регламенту Таможенного союза, вступившему в силу в 2013 году, если содержание глютена составляет до 20 мг на 1 кг продукции, такой товар определяется, как безглютеновый.



Симптомы целиакии

По оценкам специалистов около 1% населения земного шара страдает непереносимостью глютена. Это в среднем 1 человек из 100. Почему клейковина не воспринимается организмом? Данный феномен не изучен до конца. По какой-то причине иммунитет людей, страдающих целиакией, воспринимает глютен как чужеродное вещество и направляет силы организма на борьбу с ним.



Учитывая, что белок контактирует с пищеварительной системой, именно она и страдает в первую очередь:

• нарушается функция кишечника;
• снижается уровень усвоения витаминов, минералов, сахаров и жиров;
• накапливается лишний вес, при этом отложения чаще локализуются в области живота.

Аллергия на глютен может проявиться даже при попадании малого количества белка в организм – достаточно 0,1 г вещества, чтобы активизировать нарушение работы кишечника.

Дисфункция пищеварительной системы приводит к появлению неприятных симптомов:

• вздутие живота;
• диарея;
• боли в области живота;
• расстройство желудка;
• бледный стул с неприятным резким запахом.



Это первичные симптомы заболевания. Вторичными являются:

• головная боль;
• усиленное выпадение волос;
• ослабление иммунитета;
• нарушение обмена веществ.

Зачастую больные целиакией не подозревают, что во всех их бедах виновата любовь к белому хлебу, сладкой выпечке или молочному шоколаду. Поэтому диагностировать непереносимость клейковины крайне трудно.



Как выявить непереносимость глютена?

Для выявления непереносимости глютена в домашних условиях достаточно исключить из своего ежедневного меню хлеб, хлебобулочные и любые изделия, содержащие глютен, минимум на 10-14 дней.



В этот период нужно внимательно оценивать свое самочувствие и следить за изменениями в организме. После возврата к прежнему рациону, в который входит глютеносодержащий провиант, при наличии целиакии появятся симптомы, характерные для этого заболевания.

Медики склоняются к тому, что в непереносимости растительного белка виновата генетическая предрасположенность. Если родители страдали целиакией, то и ребенок, скорее всего, будет подвержен этому заболеванию. Для подтверждения диагноза рекомендуется обратиться к врачу, чтобы пройти медицинский тест. В случае положительного ответа придется исключить из рациона все глютеносодержащие продукты.

Важно! Глютен может нанести вред только тем, у кого подтвержден диагноз " целиакия" . Всем остальным нет необходимости переживать за свое здоровье и исключать из рациона злаки, белый хлеб и выпечку. Хотя, конечно, потребление хлебобулочных изделий стоит контролировать.





Безопасные продукты

Может показаться, что практически все традиционные продукты содержат глютен. На самом деле продуктов без него намного больше, из них легко составить сбалансированный рацион. Продукты, не содержащие глютен:

• Злаковые и зерновые культуры: рис, гречиха, сорго, кукуруза, маис, пшено.
• Мука: рисовая, соевая, крахмальная, сорговая.
• Бобовые культуры: горох, фасоль, соя, чечевица.
• Рыба, мясо, яйца птицы.
• Свежие овощи, в том числе картофель, морковь, свекла.
• Свежие фрукты, финики, кокосы.
• Орехи: грецкие, фундук, фисташки, арахис, миндаль.
• Семя льна и семечки подсолнечника.
• Натуральное молоко и молочные продукты домашнего приготовления без добавления муки и пшеничного крахмала.
• Растительное масло: оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное, рапсовое.
• Поваренная соль, сахар, сода, перец, уксус.
• Зелень, хрен, петрушка, укроп.
• Натуральные напитки: соки, чай, кофе, какао.
• Мед и продукты пчеловодства.



Зная, в чем нет клейковины, будет легко составить список покупок для приготовления правильного меню.

Как проверить, есть ли в продукте глютен?

Если говорить о целиакии как о заболевании, то для его излечения не нужны хирургическое вмешательство или медикаменты. Исцеление заключается в самом пациенте и изменении его образа жизни. И тут уже все зависит от человека – хватит ли у него сил изменить питание и придерживаться правильного рациона оставшуюся жизнь.



Не стоит пугаться, узнав о диагнозе "целиакия". Независимо от того, кому поставлен диагноз (взрослому или ребенку), эффективное лечение заключается в полном отказе от продуктов с клейковиной. При этом важно составить ежедневное меню с учетом особенностей и потребностей организма.

Многие при переходе на безглютеновую диету задаются вопросом, как определить в домашних условиях, какие продукты безопасны и не содержат глютен? Если на упаковке нет надписи о наличии клейковины, можно провести несложный тест. Достаточно капнуть каплю йода на продукт и проследить за реакцией. Если йод не изменил цвет, значит, тестируемые продукты без глютена. В случае когда цвет йода изменился на черный или фиолетовый, в продуктах присутствует клейковина. Исключение составляют рис и картофель – в них содержится крахмал, который дает аналогичную реакцию.

При переходе на безглютеновую диету стоит руководствоваться списком продуктов без клейковины. Они должны составить основу правильного рациона. При этом питание не пострадает, ведь перечень продуктов без глютена довольно внушительный и все они содержат полезные для организма витамины, минералы и прочие вещества.



Основное правило безглютеновой диеты – исключение из меню пшеницы, ржи, ячменя и любых продуктов и блюд, изготовленных на их основе. В первую очередь, это относится к пшеничному и ржаному хлебу, сдобной выпечке, печенью, кондитерским и макаронным изделиям, пшеничным и ржаным кашам. Нельзя допускать попадания в организм даже небольшого количества опасного белка – его минимальная доза может спровоцировать расстройство пищеварения и воспаление кишечника.

Порой бывает трудно полностью исключить из рациона злаки и продукты с клейковиной, сладости и шоколад, пиво и сосиски, ведь это означает отказ от многолетних привычек и традиций питания. Чтобы облегчить переход на безглютеновые продукты, стоит прислушаться к советам диетологов:

1. 1. Готовить еду самостоятельно дома – только так можно быть уверенным наверняка, что в блюдо не попадет ингредиент с клейковиной.
2. 2. Использовать только свежие продукты и полностью отказаться от полуфабрикатов.
3. 3. Зная, что свежее мясо, рыба и овощи безопасны для больных целиакией, их можно смело использовать для приготовления ежедневного меню. А вот полуфабрикаты, консервы или колбасные изделия практически всегда содержат пшеничный крахмал, ароматизаторы и красители с клейковиной.
4. 4. В традиционных рецептах заменять компоненты с клейковиной на аналогичные без глютена. Например, пшеничную муку можно заменить кукурузной, сорговой или рисовой в сочетании с молотым миндалем и кукурузным или картофельным крахмалом. При этом качество готового блюда или выпечки не пострадает.
5. 5. Рекомендуется использовать для выпечки готовые мучные смеси, не содержащие опасный белок, однако их можно пока приобрести только в крупных городах.
6. 6. На первые 3-4 недели безглютенового питания полностью исключить молочные продукты. Может показаться странным, для чего это нужно, ведь в молоке глютена нет. На самом деле, у большинства страдающих целиакией кишечник не усваивает молочный сахар, о чем свидетельствуют понос, боль в животе или вздутие. Временный отказ от молочных продуктов облегчит перечисленные симптомы и ускорит выздоровление. По истечении месяца можно смело включать в меню натуральное молоко и кисломолочные продукты домашнего приготовления.
7. 7. Избегать «загрязнения» блюд глютеном. Члены семьи с нормальным усвоением клейковины должны понимать принцип лечения и всячески поддерживать страдающего целиакией. Безглютеновая еда не должна соприкасаться с остальными продуктами.
8. 8. Изучать этикетку продуктов перед приобретением или употреблением. Например, молочный шоколад со злаками может содержать глютен, а черный шоколад с орехами – нет. Если на упаковке указано, что товар не содержит глютен, его можно смело покупать. Отсутствие любого упоминания о глютене на упаковке свидетельствует о том, что, скорее всего, белок может содержаться в продукте в малых дозах.
9. 9. Перед приемом любого лекарственного средства внимательно читать инструкцию к препарату и изучать состав. Если лекарство содержит глютен, а это не редкость, придется обратиться к врачу за назначением медикаментов без опасного белка.

Следовать безглютеновой диете несложно. Даже любители шумных посиделок или походов в рестораны могут не менять своих привычек. Главное, следить за отсутствием глютена в продуктах:

• При выборе горячительных напитков отказаться от водки и пива, так как их готовят на основе пшеницы и ячменя. Стоит отдать предпочтение рому, текиле, джину или винам – в них глютена нет.
• При посещении ресторана выбирать те блюда, в составе которых нет ингредиентов с глютеном. Уточнить, есть ли клейковина в выбранном блюде, можно у официанта или повара.

Важно! При переходе на безглютеновое питание не ограничивайте свое меню несколькими продуктами. Однообразное меню не обеспечит организм необходимыми питательными веществами, витаминами, микро- и макроэлементами. Разнообразьте питание , включая в него разные продукты без глютена , список которых достаточно большой.

Заключение

Глютен, или клейковина, – это белок растительного происхождения. Непереносимость клейковины в медицинских кругах называют целиакией. Многолетние исследования подтвердили, что 1 человек из 100 страдает этим заболеванием. Для излечения от целиакии стоит изменить рацион и исключить из него все продукты, содержащие глютен.

Сделать это легко, ведь перечень продуктов известен. Безглютеновая диета не так страшна, как кажется, – она включает всевозможные овощи, фрукты, орехи, мясо, рыбу и молочные продукты. Этого перечня достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма в питательных веществах, нормализовать работу пищеварительной системы и улучшить самочувствие.

Десять лет назад, когда мне в срочном порядке пришлось осваивать азы безглютеновой диеты, в широких медицинских кругах об её эффективности за исключением лечения говорили с большим сомнением и скептицизмом. Однако поговорка «Время покажет…» ещё раз доказала свою правоту. Время показало и постепенно расставляет всё на свои места. О научных исследованиях в этой области читайте в статье

• stabilizer
• starch
• emulsifier
• flavoring
• vegetable protein
• hydrolyzed vegetable protein
• malt, malt flavoring
• vegetable gum
• modified food starch и modified starch

О перекрёстном «заражении»

Как уже я указывала в предыдущей статье, овёс и продукты из него также попадают под запрет. Несмотря на то, что «проблемный» белок в овсе присутствует в менее опасных количествах, всё же при этом велик риск перекрёстного заражения с глютенсодержащими злаками, и возможно «загрязнение» их примесями в процессе переработки на том же производственном оборудовании. Для строгого соблюдения безглютеновой диеты необходимо приобретать только «чистую» овсянку, — на упаковке должно быть указано, что продукт не содержит глютена. К счастью, найти её сейчас становится не так сложно, как раньше. Бытует также мнение, что «очистить» овёс от глютена можно путём вымачивания его в воде в течение 6-8 часов. Лично мне пока не удалось найти ни в научной ни в медицинской литературе подтверждения этому. Если вам что-то известно — дайте знать, пожалуйста.

По той же причине «перекрёстного заражения» очень важно следить за «чистотой» не только продуктов, но и самого процесса приготовления пищи. Для нарушения диеты многого не понадобится, - один неотмытый ножик с крошками глютенового хлеба способен разрушить все благие намерения. Очень важно содержать в чистоте рабочее место и столовые приборы.

Дополнительные требования к диете

Поскольку безглютеновая диета применяется также и для лечения аллергических и воспалительных состояний организма, очень важно для эффективного её действия исключить из рациона продукты, содержащие многочисленные синтетические добавки, консерванты и красители. Самым правильным применением диеты в этом случае будет приготовление пищи в домашних условиях из цельных продуктов.

Основное правило диеты – безопасность/”чистота” приобретаемых продуктов. Следите за составом всего, что может попасть в рот.

Как показывает практика, одной из распространенных ошибок в следовании БГ диете становится “перенагрузка” организма рафинированными углеводами и излишне-крахмалистыми продуктами (сахар, рис, картошка, кукурузная мука, крахмал и т.д.). Такой “перекос” может негативно повлиять как на ход БГ(БК) диеты, так и на её результат. Единой рекомендации тут нет. Поскольку мы все разные, то и стартовые позиции перед диетой также отличаются у каждого из нас. Считаю важным заметить, что чем больше человек принимал вредную для него глютеновую пищу, чем дольше его ЖКТ находился в воспалённом состоянии, тем острее могут сказываться “побочные” действия чрезмерно-крахмалистой и сладкой пищи от БГ диеты и тем больше вероятность того, что понадобятся дополнительные тактические приёмы диетотерапии.

Рацион, в котором большое место занимают крахмалисто-сладкие углеводы, может стать приманкой для грибково-дрожжевой инфекции (кандидоза), с которой впоследствии будет нелегко справиться. Во избежание неблагополучного сценария имеет смысл задуматься о прохождении в самом начале диеты профилактического курса лечения кандидоза, и в целях укрепления иммунитета включать в рацион достаточное количество продуктов животного происхождения (яйца, курицу, мясо, рыбу). . Рецепты можно посмотреть .

Какие риски здоровью может повлечь за собой безглютеновая диета?

Диета по сути своей безопасна. Однако, отказ от злаковых культур, содержащих глютен, означает также и устранение из рациона существенных источников некоторых витаминов и минералов. У людей, следующих безглютеновой диете, может возникнуть нехватка некоторых питательных веществ в их питании (в особенности, если оно изобилует не овощами и цельнозерновыми культурами, а хлебобулочными и кондитерскими безглютеновыми «радостями жизни»). В зону риска попадают:

В случае наличия глютеновой чувствительности (важно: отсутствует диагноз целиакия, что подтверждается негативным результатом теста на это аутоиммунное заболевание), диетологи-эксперты советуют не переходить полностью на безглютеновую диету, а лишь сократить потребление глютена. При этом чтобы облегчить его усвоение организмом рекомендуется каждый раз перед глютенсодержащей трапезой принимать пищевой фермент (DPPIV) для расщепления «проблемного» белка. Таким образом вы не лишаете себя витаминов, содержащихся в ценных зерновых культурах и освобождаетесь от забот налаживания строгой безглютеновой диеты. (Для случая раннего детского аутизма начинать всё же надо со строгой диеты). Эта тема будет освещена вскоре отдельно.

В помощь начинающим и интересующимся безглютеновой диетой:

Безглютеновая безказеиновая диета — сайт с растущей коллекцией рецептов и статей по актуальным вопросам БГБК диеты (аутизм , аллергия и не только)

Будьте здоровы!

, MS, PhD(c), BBA, CCL

Хотите задать вопрос? Пользуйтесь страничкой или формой “отзывы” прямо здесь.

Источники:

1.Danna Korn, Living Gluten-free for Dummies, 2010

2. Bette Hagman, Gluten-free Gourmet, Living well without wheat, 1995