Sıcak balık çorbası dükkanı. Kurs çalışması Bir sıcak satış mağazasının çalışmalarının organizasyonu ve Krasnodar'daki “Lyubo-kafe” örneğini kullanarak bunu iyileştirmenin yolları. Kurumsal üretim programının geliştirilmesi

GİRİİŞ

Piyasa koşullarında toplu yemek hizmetleri dönüşüm yoluna giren ilk sektörlerden biriydi. İşletmenin organizasyonel ve yasal biçimleri değişti, özel küçük işletmeler ortaya çıktı. Sanayi işletmelerindeki kantinler, öğrenci ve okul kantinleri ağı genişledi, yemek fabrikaları ortaya çıktı.

İşletmenin başarılı çalışması, tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılayan ürün ve hizmetlerin üretilmesiyle sağlanır. Toplu yemek hizmetleri, temelin, üretimi organize etme ve tüketicilere hizmet verme biçimlerinin birliği ile birleşen, ancak tür ve uzmanlık bakımından farklılık gösteren işletmelerin oluşturduğu bir sektördür. Toplu yemek hizmetlerinin geliştirilmesinin önemi şudur:

• işçilere iş günü boyunca sıcak yemek sağlar;
• teknolojinin, hammaddelerin, malzemelerin akılcı kullanımı nedeniyle toplumsal emekten tasarruf sağlar;
• Çocukların ve eğitim kurumlarının dengeli beslenmesini dengelemelerine olanak tanır.

Özellikle yarı mamul ürünlerin merkezi üretiminde süreçlerin mekanizasyonuna, modern ekipmanların kullanımına, üretim otomasyonuna, yüksek performanslı ekipmanların kullanımına daha fazla önem verilmektedir.

El emeğinin büyük bir yüzde oluşturduğu küçük işletmelerin makineleştirilmesi gerekiyor. Son yıllarda çok sayıda düşük kapasiteli ekipman üretildi.

Kamu yiyecek-içecek hizmetleri, ekonomik ve sosyal ilişkiler sistemindeki en önemli bağlantıdır ve temeli, üretim ve tüketici hizmeti organizasyon biçimlerinin birliği ile karakterize edilen ve tür ve uzmanlık bakımından farklılık gösteren işletmeler olan ulusal ekonominin bir dalıdır.

Catering işletmeleri üç ana görevi yerine getirir:

· mutfak ürünlerinin üretimi;

· mutfak ürünlerinin satışı;

· tüketiminin organizasyonu.

Toplu yemek hizmetlerinin geliştirilmesi:

· Hammadde ve ekipmanın daha akılcı kullanımı nedeniyle toplumsal emekte önemli tasarruf sağlar;

· işçi ve çalışanlara iş günü boyunca sıcak yemek sağlayarak performanslarını artırır ve sağlıklarını korur.

· dengeli, dengeli bir beslenme düzenlemeyi mümkün kılar.

Toplu yemek hizmetlerinin geliştirilmesindeki mevcut sınırlayıcı faktörlere rağmen, kamu yiyecek içecek işletmeleri tarafından üretilen ürünlere yönelik tüketici talebi giderek artmaktadır.

İnsanların iş, çalışma, ikamet ve dinlenme yerlerinde besleyici beslenme ihtiyaçlarını karşılamak için gerekli koşulları oluşturmak, hizmet kalitesini artırmak ve kamu yiyecek içecek işletmeleri tarafından ek hizmetler sağlamak devletin en önemli sosyo-ekonomik görevleridir. Bu bağlamda birincil öneme sahip olan, halka açık catering işletmeleri ağının rasyonel organizasyonunu, yeni işletmelerin inşasını ve mevcut işletmelerin yeniden inşasını, ilerici teknolojilerin ve hizmet biçimlerinin tanıtılmasını amaçlayan bir dizi önlemdir.

"Pop-up mağazada sıcak bir mağazanın çalışmalarının organizasyonu" analitik çalışmamın alaka düzeyinin, kamu catering işletmelerinin hammadde, yarı mamul ve bitmiş ürünler alması gerçeğinde yattığına inanıyorum. Hammaddeler, aşağıdaki şemaya göre mutfak ürünlerinin üretildiği ürünlerdir: hammaddelerin işlenmesi - yemeklerin hazırlanması - satış. Bitmiş ürünlerin tüm işlenmesi, hazırlanması ve piyasaya sürülmesi sürecini gerçekleştirmek için, üretim işinin, özellikle de sıcak atölyenin gereksinimlere uygun şekilde uygun şekilde organize edilmesi gerekmektedir. Sıcak atölye, yiyecek hazırlamanın teknolojik sürecinin tamamlandığı ana atölyedir. Ayrıca burada sıcak içecekler hazırlanmakta ve çeşitli hamur ürünleri pişirilmektedir. Sıcak dükkandan yemekler tüketiciye satışa gönderiliyor.

Dolayısıyla çalışmam bu konunun tüm kapsayıcı konularını kapsıyor ve Continental restoranının bir analizini yapıyor.

1. KAMU İKRAM İŞLETMELERİNDE HOT SHOP DÜZENLEMENİN KURAMSAL TEMELLERİ

Üretimi organize etmenin asıl görevi, gıda hazırlama teknolojik sürecinin etkin bir şekilde yürütülmesi için koşullar yaratmaktır.

1.1 KOK üretiminin yapısı

Halka açık yiyecek içecek hizmetlerinde üretim organizasyonunun üç biçimi vardır:

-hammaddelerin işlenmesinden gıda hazırlanmasına ve satışına kadar ürünlerin üretimi;

-yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve satışı;

satışa yönelik çok az hazırlıkla gıda tüketiminin organizasyonu.

Başka bir deyişle, üretim organizasyonunun niteliğine göre, teknolojik döngüsü tam ve eksik olan işletmeler birbirinden ayrılmaktadır.

Tam bir teknolojik sürece sahip işletmelerde ürün işleme, hammaddelerin alınması ve depolanmasıyla başlar ve bitmiş ürünlerin satışıyla sona erer. Teknolojik süreci eksik olan işletmelerde, yarı mamul ürünlerin merkezi tedariki sayesinde sadece hazırlanması ve satışı yapılmaktadır.

İşletmenin türüne, kapasitesine, üretimin niteliğine ve hizmet biçimine bağlı olarak halka açık catering işletmelerinin binaları fonksiyonel gruplar halinde birleştirilmiştir.

Hammadde kullanan catering işletmelerinde, tüm tesisler aşağıdaki işlevsel gruplar halinde birleştirilmiştir: yiyecek almak ve depolamak için; hammaddelerin mekanik mutfak işlemleri ve yarı mamul ürünlerin üretimi için; mutfak ve şekerleme ürünlerinin (un ürünleri) üretimi için; tüketiciler için; servis, ev ve teknik.

Mutfak yarı mamul ürünleri (ön pişirme işletmeleri) üzerinde çalışan catering işletmelerinde, tesisler aşağıdaki fonksiyonel gruplar halinde birleştirilmiştir: ürünleri ve yarı mamul ürünleri almak ve depolamak için; yarı mamul ürünlerin soğuk işlenmesi ve işletmelere ham madde ve turşu şeklinde tedarik edilen otlar, meyveler, meyveler ve sebzelerin işlenmesi için; mutfak ve unlu mamullerin üretimi için; tüketiciler için; servis, ev ve teknik.

Üretim tesislerinin bileşimi, işletmenin türüne, kapasitesine, üretim sürecinin niteliğine (hammadde veya yarı mamul ürünler üzerinde çalışma) ve hizmet biçimine bağlıdır.

Hammadde bazlı işletmelerin üretim tesisleri;

1. sıcak ve soğuk mağazalar,
2. et,
3. minnow kuşu,
4. balık,
5. sebze,
6. un ürünleri veya şekerleme dükkanı için tesisler,
7. sofra takımlarını ve mutfak eşyalarını yıkamak,
8. ekmek kesme odası,
9. üretim müdürünün odası.

Mutfakta yarı mamul ürünler üzerinde çalışan işletmelerin tesislerinin bileşimi, et ve balık (et ve balık) dükkanları yerine bir ön pişirme dükkanı (yarı mamul ürünleri bitirmek için) ve bir ot işleme dükkanına sahip olmaları bakımından farklılık gösterir. yarı mamul kaplar için bir yıkama tesisinin yanı sıra.

Halka açık catering işletmelerini tasarlarken, üretim atölyelerine, emeğin bilimsel organizasyonunun gerekliliklerini dikkate alan bir takım gereksinimler getirilmektedir. Atölyeler, binanın zemin katlarındaki ayrı odalarda (sebzeler - birinci kattan daha yüksek değil) ana yönlere göre aşağıdaki yönelimle yerleştirilmelidir: sebze - doğuya ve güneye, geri kalanı - kuzeye, kuzeydoğuya , Kuzey Batı.

Mağazalar içinden geçilmemelidir; tek istisna, sıralı bir teknolojik süreçle birbirine bağlanan atölye bölümleridir; örneğin, bir şekerleme dükkanında yoğurma ve pişirme bölümleri, bir bitirme bölümü vb. varsa.

Üretim tesisleri birbirine bağlı olmalı ve aynı zamanda diğer birçok tesisle uygun iletişime sahip olmalıdır.

Üretim atölyeleri, çamaşır odaları ve ekmek dilimleme odaları hariç, doğal ışık almalıdır.

Kasap.Etin (sığır eti, kuzu eti, domuz eti) işlenmesi ve yarı mamul mutfak ürünlerinin (büyük parçalar, porsiyonlar, küçük parçalar vb.) üretilmesi için tasarlanmıştır. Depo grubu, sıcak mağaza, mutfak mağazası (eğer işletmede varsa) ile rahat iletişim kurmalıdır.

Et dükkanının kümes hayvanları ve sakatatları işlemek için özel bir hattı olabilir. Bu atölye, hammaddelerin işlenmesi ve yarı mamul ürünlerin üretilmesi teknolojik sürecine uygun olarak kurulmuş mekanik, soğutma ve yardımcı (masalar, küvetler) ekipmanlarla donatılmıştır.

Hammadde kullanan atölyelerde et işlemenin teknolojik süreci aşağıdaki şemaya göre düzenlenmiştir: karkasların buzunun çözülmesi → yıkama ve kurutma → kesimlere bölme → kemik kesme → parçaların kesilmesi ve temizlenmesi → yarı mamul ürünlerin hazırlanması → fonksiyonel kaplara yerleştirme → soğutma ve kısa süreli depolama → taşıma.

Atölyede kümes hayvanlarının ve sakatatların işlenmesine ilişkin teknolojik süreç aşağıdaki şemaya göre düzenlenmiştir: yakma → kafaların, boyunların, bacakların, kanatların çıkarılması - içlerinin boşaltılması → yıkama → kurutma → karkasların soslanması → yarı mamul ürünlerin hazırlanması → işlenmesi sakatat → fonksiyonel kaplara yerleştirme → soğutma ve kısa süreli depolama → taşıma; yenmeyen parçaların çıkarılması → ıslatma → kurutma → işlevsel kaplara yerleştirme → soğutma ve kısa süreli depolama → taşıma.

Balıkçı.Balık, deniz ürünleri ve yarı mamul ürünlerin işlenmesi için tasarlanmıştır: özel olarak kesilmiş karkaslar, porsiyonlu parçalar, kıyılmış ürünler, filetolar, mersin balığı balık bağları.

Balık atölyeleri, balık depolama odası ve sıcak atölye ile rahat iletişim dikkate alınarak binanın ölçüm katındaki bir odada yer almaktadır.

Balık atölyesi, balık işleme ve yarı mamul üretiminin teknolojik süreciyle ilgili olarak kurulmuş mekanik ve soğutma yardımcı ekipmanlarıyla donatılmıştır.

Balıkların atölyelerde işlenmesine ilişkin teknolojik süreç aşağıdaki şemaya göre düzenlenmiştir: buz çözme → pullardan temizleme → yüzgeçleri, kafaları, iç kısımları çıkarma → yıkama → sabitleme → yarı mamul ürünler üretme → fonksiyonel kaplara yerleştirme → soğutma ve kısa süreli depolama → ulaşım.

Et ve balık dükkanı.Nispeten az miktarda işlenmiş et ve balıkla hammadde üzerinde çalışan işletmelerde, depolarla uygun iletişim dikkate alınarak, kural olarak binanın zemin katında bulunan bir et ve balık dükkanı tasarlanmıştır. sıcak bir dükkan. Atölyedeki işyerleri et, kümes hayvanları ve sakatat, balık için uygun ekipmanlarla (mekanik, soğutma ve yardımcı) donatılmış işleme hatları halinde birleştirilmiştir.

Vejeteryan alışveriş.Patates, kök sebzeler, lahana, mevsim sebzeleri, otlar ve yarı mamul ürünlerin işlenmesi için tasarlanmıştır: çiğ soyulmuş patatesler, taze soyulmuş kök sebzeler ve soğan, soyulmuş taze beyaz lahana, işlenmiş kökler ve otlar.

Nispeten küçük kapasiteli sebze mağazaları zemin katta tek odalı olarak tasarlanmıştır. Sebze kilerine, sıcak ve soğuk depolara uygun bir şekilde bağlanmalıdır.Atölyede belirli sebze türlerinin işlenmesi için esas olarak mekanik ve yardımcı ekipmanlarla donatılmış iş istasyonları bulunmaktadır. Ayrıca işçilerin işini kolaylaştırmak için özel ekipmanlar kullanılmaktadır: patateslerin ve kök sebzelerin son temizliği için masalar, soğan soyma masaları.

Sebzelerin işlenmesine yönelik teknolojik süreç aşağıdaki işlemleri içerir: yıkama → temizleme → temizleme sonrası → sülfatlama (patateslerde) → dilimleme → işlevsel kaplara yerleştirme → soğutma ve kısa süreli depolama → taşıma.

Soğuk dükkan.Kapasitesi ne olursa olsun, tüketicilere hizmet veren salonların bulunduğu tüm toplu yemek işletmeleri için tasarlanmıştır.

Soğuk hava deposu, salonlarda satışa sunulan soğuk yemeklerin, atıştırmalıkların ve tatlıların yanı sıra mutfak mağazalarında satışa sunulan mutfak ürünlerinin hazırlanması için tasarlanmıştır.

Soğuk hava deposu binanın zemin katlarında, pencereleri avlu cephesine bakacak şekilde tasarlanmalıdır. Atölye salonlarla aynı seviyede yer almaktadır. İşletmenin farklı katlarda yer alan birden fazla salonu varsa atölyeler en fazla oturma yerinin bulunduğu salonun bulunduğu katta tasarlanmalıdır. Dağıtım odaları ile donatılmış diğer katlara, bitmiş mutfak ürünleri özel bir asansörle taşınır (bazen birkaç soğuk hava deposu tasarlanır).

Atölyenin diğer tesislerle rahat iletişimi olmalıdır: yıkama masaları ve mutfak eşyaları, ön pişirme ve yeşillik işleme atölyeleri (işletme yarı mamul ürünler üzerinde çalışıyorsa) veya et, balık ve sebze mağazaları (işletme hammadde üzerinde çalışıyorsa) , bir mutfak mağazası ve depolama tesisleri.

Soğuk hava deposunda, soğuk atıştırmalıkların ve tatlı yemeklerin hazırlandığı alanlar, soğutmalı kaplar ve kaydırakların bulunduğu üretim masaları ile donatılmıştır. Soğutma ekipmanları (dolaplar, düşük sıcaklık bölümleri) ayrı bir hatta veya üretim masalarının bir hattına monte edilir.

1.2 Sıcak atölye çalışmasının organizasyonu

Sıcak dükkan. Sıcak dükkanda yiyecekler ve yarı mamul ürünler pişirilir, et suları kaynatılır, çorbalar, soslar, garnitürler, ana yemekler hazırlanır, unlu mutfak ürünleri pişirilir - turtalar, turtalar vb. ilk önce garnitür olarak kullanılır Yemeklerin yanı sıra soğuk ve tatlı yemekler de yapılıyor.

Tedarik atölyelerinin dönüm noktalarından yarı mamul ürünler sıcak atölyeye gönderilir. Bu nedenle sıcak atölye, soğuk hava deposuyla uygun bir bağlantıya sahip olacak ve dağıtımın yanı sıra sofra takımları ve mutfak eşyalarının yıkanacağı yere bitişik olacak şekilde konumlandırılmıştır.

İşletmenin farklı katlarda birden fazla salonu varsa, bu durumda sıcak mağaza, en fazla sayıda koltuğa sahip olan ana salonla aynı katta yer alabilir. Bitmiş ürünler asansör ve asansörlerle geri kalan salonlara teslim edilir ve dağıtım sırasında yemek ısıtıcıları kullanılarak ısıtılır.

Sıcak bir dükkanın çalışmasını organize etmenin önemli bir unsuru, çalışanlarının belirli yemek türlerinin üretiminde uzmanlaşmasıdır. En yaygın uzmanlık ilk derslerin hazırlanmasıdır. Bu nedenle sıcak dükkan çorba ve sos olmak üzere iki bölüme ayrılmıştır.

Hizmet şekline bağlı olarak sıcak satış mağazasının gıda dağıtım tesisleriyle uygun bir bağlantısı olmalıdır.

Garsonlar tarafından hizmet verildiğinde atölyeler doğrudan dağıtım odasına bitişiktir; self-servis hizmet verildiğinde dağıtım hatlarının bulunduğu alanda salonlara bitişiktir.

Hem soğuk hem de sıcak atölyelerdeki mekanik ekipmanlar, tüm üretim hatlarının uygun bakımı dikkate alınarak yerleştirilmelidir.

1.3 Kurumsal üretim programı

Üretim programı.Tedarik işletmelerinin ve hammadde üzerinde çalışan işletmelerin atölyeleri için üretim programı, işletmelerde ön hazırlık ve daha ileri ısıl işlemler için ana vardiya sırasında üretilen yarı mamul ürünler, mutfak veya şekerleme ürünlerinin çeşitliliği ve miktarının toplamıdır. mutfak atölyesi.

Hammadde aralığını ve tüketimini belirlemek için ilk veriler, günlük veya vardiya başına işlenmiş hammadde miktarıyla ifade edilen atölye kapasitesinin değerleridir.

Verim oranları ve atıklar, yemek tarifleri Koleksiyonunda veya belirli hammaddeler için GOST'larda ve OST'lerde belirtilir.

Kamu catering işletmelerinin atölyelerinin üretim programı şöyledir: üretim öncesi atölye için - yarı mamul ürün çeşitlerinin toplamı ve bunların adet veya kilogram cinsinden miktarı; Soğuk ve sıcak mağazalar için - yemek çeşitlerinin ve mutfak ürünlerinin toplamı ve bunların günlük satılan miktarları.

Çalışma modu.Tedarik işletmelerinin atölye çalışmalarının, kademeli bir çalışma programı ile esas olarak iki vardiya halinde düzenlenmesi tavsiye edilir. Bazı durumlarda atölyeler üç vardiya halinde çalışabilmektedir. Teknolojik hesaplamalar, tüm ürünlerin %60'ının işlenip üretildiği ana değişime yol açıyor.

Ön pişirme tesisi atölyesinin çalışma modu, catering tesisi salonunun çalışma moduna ve yarı mamul, yemek ve mutfak ürünlerinin satış zamanlamasına bağlıdır.

Bir atölyenin çalışma modunu belirlerken, buradaki çalışmanın salonun açılmasından 2-3 saat önce başlaması ve salonun kapanmasıyla (sıcak ve soğuk atölyeler) veya 2-3 saat sonra bitmesi gerektiği dikkate alınmalıdır. kapanışına saatler kala (prodüksiyon öncesi ve diğer atölye çalışmaları).

Atölyedeki işçi sayısı zaman standartlarına göre hesaplanır:

t - bir birim ürünün üretimi için standart süre, min;

T - vardiya süresi, saat;

λ - işgücü verimliliğindeki artışı dikkate alan katsayı.

Üretim standartlarına göre (şekerleme, satın alma ve mutfak mağazaları için):

NV- normal üretkenliğin iş günü başına bir çalışanın üretim normu, adet.

Zaman ve üretim standartları ilgili literatürde verilmektedir.

1.4 Sıcak mağaza ekipmanları. Atölyede en uygun koşulları yaratmak için temel gereksinimler

Sıcak atölyenin işleyişi, diğer üretim alanları gibi, büyük ölçüde işyerlerinin doğru organizasyonuna ve uygun ekipmanlarla donatılmasına bağlıdır.

Büyük işletmeler birinci ve ikinci yemeklerin, sosların ve garnitürlerin hazırlanmasına yönelik teknolojik hatlarla donatılmıştır. Ekipman üç paralel hat halinde düzenlenmiştir: atölyenin orta kısmında termal ekipman tek hat halinde kurulur ve her iki tarafında da ısıl işleme yönelik ürünlerin hazırlanması için iş istasyonları kurulur. İlk yemekler için ürünler özel donanımlı bir hatta, ikinci yemekler, soslar ve garnitürler için ise başka bir hatta işlenir.

Ekipmanın teknolojik hesaplaması, türlerin seçilmesine ve belirli işlemleri gerçekleştirmek için gerekli ekipman sayısının, çalışma süresinin ve kullanım oranının belirlenmesine bağlıdır.

Ekipmanın miktarı ve parametreleri atölyenin üretim programına ve teknolojik şemaların analizine göre hesaplanır.

Doldurulacak ürünler için soğutma odalarının hacmi, fonksiyonel rafların, kapların ve diğer depolama cihazlarının alanına göre belirlenir. Ürünün kapasitesine göre fonksiyonel konteyner sayısı hesaplanır. Belirli sayıda konteyner için raflar veya konteynerler seçilir. Plandaki tüm konteyner ve rafların toplam alanının alan kullanım faktörü ile çarpılması η, soğutma odası F'nin toplam alanını belirler (m 2).η = 2,22 0,8 m alana sahip odalar için 2, η = 1,82 12 m'ye kadar odalar için 2, η = 12 m'den büyük odalar için 1,61 2. H odalarının yüksekliğinin 2 m olduğu varsayılmaktadır.

Soğutma ekipmanı, ekipman kataloglarının analizine göre seçilir.

Termal ekipman.

Termal ekipman aralığı, tasarlanan işletme için teknolojik operasyonların bileşimi ile belirlenir. Pişirme ekipmanı teknolojik işlemlere yöneliktir: kazanlar, otoklavlar; kızartma için: kızartma tavaları, sobalar, fritözler; buharda pişirmek için: buharlı fırınlar; pişirme için: fırınlar; termal depolama için: yiyecek ısıtıcıları, termal vitrinler.

Ekipman miktarının hesaplanması işletmenin en yoğun çalışma saatine göre belirlenir. Çeşitli teknolojik işlemler için minimum ekipman sayısı, tatil sıcaklığında saklama veya hızlı ısıtma imkanı ile en yoğun saat için bu ekipman üzerinde hazırlanan aynı anda satılan yemeklerin sayısına göre belirlenir.

Üretim atölyelerindeki ekipmanlar.

Ekipmanı üretim atölyelerine ve tesislerine yerleştirirken, teknolojik sürecin çeşitli aşamalarının sırasını sağlamak gerekir:

Bir catering işletmesinin çeşitli üretim departmanları için ekipman seçimi, bu işletmenin salon için hesaplanmış bir menü, evde öğle yemeği teslimatı ve çeşitli mutfak ürünleri içeren üretim programı temelinde gerçekleştirilir. Bu işletmede bir mutfak mağazası varsa.

Bireysel ekipman türlerinin sayısının hesaplanması, bir proses mühendisi, makine mühendisi tarafından, kamuya açık catering işletmelerinin tasarımına ilişkin bir ders kitabı veya All-Rus Enstitüsü tarafından geliştirilen kamuya açık catering işletmelerinin teknik ekipmanı için yaklaşık standartlar kullanılarak yapılabilir. 1995 yılında Beslenme. Ayrıca SSCB Ticaret Bakanlığı'nın 30 Temmuz 1986 tarihli 153M sayılı Siparişini de kullanabilirsiniz.

Halka açık yiyecek içecek işletmelerinde, ekipmanı yerleştirmek için çeşitli yöntemler kullanılır; bunlardan en yaygın olanı duvarların yakınına (duvara monte) veya atölyenin ortasına (adaya monte) kurulmasıdır. Bir veya başka bir tekniğin kullanımı, üretimin niteliğine ve atölyenin alanına bağlıdır. Ekipman bir veya iki bitişik hat halinde düzenlenmelidir. Çıkıntıları önlemek için her hatta aynı genişlik ve yükseklikte ekipmanlar monte edilmelidir (fırınlar hariç). Bu tür ekipmanlara modüler denir (genişlik - 800 mm, yükseklik - 850 mm). Yabancı kataloglarda modül boyutları farklı olabilir.

Modüler ekipman, çalışma alanında en uygun koşulların yaratılmasını sağlar. Bu ekipmanın doğrusal yerleşimi, yerel havalandırma davlumbazlarıyla donatılmasına olanak tanır.

İşgücü organizasyonunun gereklilikleri, güvenlik düzenlemelerine uygunluk ve endüstriyel sanitasyon dikkate alınarak, üretim atölyelerinde belirli bir genişlikte geçişler oluşturulmuştur:

1. termal ekipmanın teknolojik hatları arasında - 1,5 m;
2. teknolojik hattın sonu ile termal ekipman ve dağıtım ekipmanı hattı arasında - 1,5 m;
3. termal ve yardımcı (üretim masaları, banyolar) ekipmanların teknolojik hattı arasında - 13 m;
4. duvar (bölme) ile işyerinin yanından teknolojik ekipman hattı arasında - 1,0 m;
5. mekanik ekipman ile duvar arasında - 0,4 m;
6. bireysel mekanik ekipman birimleri arasında - 0,7 m;
7. bulaşık makinesi (servis tarafında) ile duvar arasında - 1 m.

Ayrıca çeşitli yerleştirme seçenekleri için, ekipmandan duvarlara veya diğer ekipmanlara kurulum mesafelerini gösteren termal, mekanik, soğutma ekipmanı albümleri ve ticari ve teknolojik ekipman kataloglarından verilerin kullanılması gerekir.

Ekipmanın montaj bağlantısı. Proses ekipmanına iletişim giriş noktalarının (elektrik, gaz, buhar, sıcak ve soğuk su, kanalizasyona deşarj) konumunu belirler. Bu amaçla kurulum planı, giriş noktalarından birbirine dik olarak yerleştirilmiş iki bina yapısına (duvarlar, sütunlar, bölmeler) kadar olan mesafeleri gösterir. Ek olarak, sağlanan iletişimin tüm parametreleri belirtilir: faz sayısı ve mevcut güç, sıcak ve soğuk su boru hatlarının çapı, bağlantıların bitmiş zeminden yüksekliği. İletişim giriş noktalarını işaretlerken, giriş noktalarından ekipmanın kenarlarına kadar önerilen mesafelerin de dikkate alınması gerekir. Kurulum planında yalnızca kurulu olan ısıtma, soğutma, mekanik ve yardımcı ekipmanlar belirtilmektedir.

Sıcak atölye termal, mekanik, soğutma ve yardımcı ekipmanlarla donatılmıştır. Ekipmanın düzeni doğrusal grup olup, teknolojik süreçlere göre yerleştirilmesine olanak sağlar. Yardımcı ekipman, termal ekipman hatlarına paralel olarak yerleştirilmiş bağımsız hatlara monte edilir.

İşçiler için gerekli çalışma koşullarını oluşturmak için üretim tesislerindeki sıcaklık rejimi büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle kütük atölyelerinde hava sıcaklığının 16-18 dereceyi geçmemesi gerekiyor. ° C ve sıcak dükkanda - 22-25 ° C. Özel havalandırma sistemleri aşırı ısınmış havanın, buharların ve atık gazların uzaklaştırılmasını sağlamalıdır. Bunu yapmak için mekanik egzoz havalandırmasını ve besleme ve egzoz havalandırmasını takın. Egzoz havalandırması ile, eski hava bir fan aracılığıyla tesisten uzaklaştırılır ve temiz hava, duvarların gözeneklerinden veya özel olarak bırakılmış kanallardan ve duvar ve kaplamalardaki açıklıklardan ve ayrıca havalandırma besleme ızgaralarından girer. Besleme ve egzoz havalandırması ile, binaya havanın hareket etmesine ve değişimine neden olan ayrı fanlar monte edilir veya havalandırma besleme ve egzoz tesisatları donatılır, havanın kalay, tuğla veya plastikten yapılmış kanallardan girip çıkarıldığı tesisatlar ve girişi ızgaralar vasıtasıyla düzenlenir. Böyle bir kurulum kanallardan ve fanlardan oluşur ve temizleme ve nemlendirme cihazları ve ısıtıcılarla donatılmış bir sistem kullanılarak hava emilir.

Üretim tesislerine soğuk ve sıcak su ve kanalizasyon sağlanmaktadır. Küvetlere, lavabolara, sobalara, kazanlara ve diğer ekipmanlara su verilir. Kanalizasyon sistemi kurulurken atık suyun hızlı bir şekilde uzaklaştırılması sağlanır. Küvetler, lavabolar ve lavabolar, kanalizasyon kokularının içeri girmesini önleyen hidrolik contalarla donatılmıştır.

2. ELITE RESTAURANT - CLUB "CONTINENTAL"DEKİ HOT SHOP'UN ORGANİZASYONUNUN İNCELENMESİ

.1 Bir POP türü olarak restoranın özellikleri

Restoran "Elite Club" "Kıta" -özel ve markalı yemekler, şarap - votka, tütün ve şekerleme ürünleri de dahil olmak üzere karmaşık şekilde hazırlanmış geniş bir yelpazeye sahip, boş zaman etkinlikleriyle birlikte yüksek düzeyde hizmet sunan bir catering işletmesi. Restoran catering hizmeti, çeşitli hammadde türlerinden, satın alınan mallardan, şarap ve votka ürünlerinden geniş bir yelpazede yemek ve karmaşık üretim ürünlerinin, nitelikli üretim ve servis personeli tarafından belirli koşullar altında sağlanan üretimi, satışı ve tüketiminin organizasyonuna yönelik bir hizmettir. Boş zamanların organizasyonu ile birlikte artan konfor ve malzeme ve teknik donanım. Bazı restoranlar ulusal mutfağın hazırlanmasında uzmanlaşmıştır.

Restoran kompleksi "Kıta" Modern düzeyde üretim organizasyonu, hızlı ve kaliteli hizmet, misafirlere sunulan yemek ve içeceklerin geniş bir yelpazede kullanılması esasına dayanmaktadır. Değerlendirme, konukların kişisel gözlemlerine dayanarak yapılır: inceleme ve öneriler kitabındaki girişlere göre.

Restoranın ana hizmeti, şarap ve votka ürünleri de dahil olmak üzere çok çeşitli yemeklerin ve kendi üretimi olan ürünlerin, satın alınan malların üretimi, satışı ve tüketiminin organizasyonuna yönelik bir hizmet olan restoranın catering hizmetidir. Diğer servisler:

· uyku odalarının sağlanması;

· değişen karmaşıklıkta ziyafetlerin sağlanması;

· telefon iletişiminin sağlanması;

· restoran ziyaretçileri için taksi çağırma hizmetlerinin sağlanması;

· markalı sofra hediyelik eşyalarının satışı;

· kişisel eşyaların ve çantaların garantili depolanması; kişisel araçların organize bir otoparka park edilmesi.

Continental restoran, ziyaretçilere ücretsiz yemek seçenekleri içeren bir menü sunmaktadır. Menüde özel ve ulusal yemekler yer almaktadır.

Restoranın ayrı bir şarap listesi vardır. Bu şarap listesinin ana çeşidi, başta vintage şaraplar olmak üzere alkollü içeceklerin bir listesidir. Ayrıca şarap listesinde bira, alkolsüz içecekler ve tütün ürünleri de yer almaktadır.

Şarap listeleri listesi, içeceğin adını Rusça ve İngilizce olarak içerir. Ayrıca ilgili şarap isimlerine ilişkin açıklamalar da bulunmaktadır. Örneğin üzümlerin yetiştiği yerleri, şarabın şişelendiği yerleri ve en ünlü bölgeleri (Rioja, Burgundy, Bordeaux şarapları) belirtirler.

Şarap listesi içeceklerin adlarını, şişenin kapasitesini, tüm şişe kapasitesinin fiyatını ve şişeleme kapasitesini gösterir. Restorandaki bazı pahalı şaraplar kadehle satılmadığından şarap listesinde içeceğin adının yanında yalnızca şişenin kapasitesi ve fiyatı belirtilir. Menüde olduğu gibi şarap listesi de aynı kurumsal logoyu taşıyor.

Bu işletmedeki hizmet, başlangıçta seçici ve ciddi gereksinimlere göre seçilen garsonlar ve barmenlerin yardımıyla gerçekleştirilmektedir.

Continental restoranın iki salonu vardır: biri 30 koltuklu, ikincisi ise 50 koltuklu. İki salonun içi aynı tarzda, pastel vanilya tonları kullanılarak yapılmıştır. Duvarların vanilya tonlarında boyanmasının yanı sıra pencere açıklıklarını çerçevelemek için hafif şifon kumaşlar, kahve ve krem ​​​​tonları da kullanılmıştır.

İşlenmiş hammaddelerin çeşitliliği, yerel olarak tüketilen ürünlerin büyük miktarlarda satışı ve bunların kalitesinin halk sağlığı üzerindeki doğrudan etkisi, üretimde sıhhi rejim kurallarına sıkı sıkıya bağlı kalmayı ve gıda kalitesinin kontrolünü gerektirir. Bu nedenle, belirli bir catering işletmesinde teknolojik sürecin doğru organizasyonu için büyük önem taşıyan, şeflerin onaylanmış tariflere uygun olarak hammadde girişi normlarına uymasıdır.

2.2 Continental restoranındaki sıcak dükkanın yeri ve iş organizasyonunun analizi

Bu restoran, hammadde ve yarı mamul ürünler üzerinde çalışan bir atölye üretim yapısı düzenlemektedir. Sonuç olarak, restoranın bir sebze satın alma mağazası ve ön üretimi var ( sıcak, soğuk). Her atölyenin teknolojik hatları bulunmaktadır. Üretim hattı, belirli bir teknolojik süreç için gerekli ekipmanlarla donatılmış bir üretim alanıdır.

Sıcak atölye çalışmasının organizasyonu.

Sıcak dükkan, yiyecek hazırlama teknolojik sürecinin tamamlandığı bir catering kuruluşunun ana çalışma alanıdır.

Restorandaki sıcak mağazanın sebze ve et mağazaları, depolama tesisleri ile uygun bir bağlantısı ve soğuk hava deposu, satış katı ve mutfak eşyası yıkama alanı ile uygun bir bağlantısı vardır.

Sıcak dükkandan yemekler tüketiciye satışa gönderiliyor. Bu nedenle sıcak mağaza, en fazla koltuk sayısına sahip olan satış alanıyla aynı katta yer almaktadır.

Bir restorandaki sıcak mağaza işyerleri, işletmenin türüne, kapasitesine, gerçekleştirilen işlemlerin niteliğine ve ürün yelpazesine bağlı olarak kendine has özelliklere sahiptir.

İşyerinin alanı, ekipman ve araçların rasyonel yerleşimini karşılar.

İş istasyonları teknolojik süreç boyunca yer almaktadır.

İşyerini düzenlerken insan yapısının verileri dikkate alındı.

Bir şefin işyerini düzenlerken, en uygun koşul, zeminden üzerine 1750 mm'lik bir tabak stoğunun yerleştirildiği masanın üst rafına kadar olan mesafedir.

Tasarlanan sıcak atölyenin mikro iklimi aşağıdaki standartları karşılamaktadır:

sıcaklık 23°C'yi aşmaz

nem -% 60-70

Döşeme alanı zemin alanından 45-50 kat daha azdır.

Sıcak mağazanın çalışmaları satış alanının açılışından 2 saat önce başlıyor.

2.3 Sıcak atölyede işlenen ürün çeşitleri

Mutfak ürünleri çeşitleri, bir catering işletmesinde satılan ve tüketici ihtiyaçlarını karşılamayı amaçlayan yemeklerin, içeceklerin, mutfak ve şekerleme ürünlerinin bir listesidir. Mutfak ürünleri çeşitlerini oluştururken aşağıdakiler dikkate alınır:

· işletme türü, sınıf (restoranlar, barlar için), uzmanlık;

· yemek yiyenlerin durumu;

· işletmenin teknik donanımı;

· personel nitelikleri;

· hammaddelerin mevsimselliği;

· çeşitli ısıl işlem türleri;

· bulaşıkların emek yoğunluğu vb.

Yemek çeşitleri farklı işletme türlerine karşılık gelir. Bu nedenle restoranlar, tüm yemek gruplarından (mezeler, çorbalar, ana yemekler, tatlı yemekler, şekerlemeler) oluşan geniş bir ürün yelpazesine sahip olup, esas olarak özel yapım ve özel olanlar da dahil olmak üzere karmaşık hazırlıklar ile karakterize edilir.

Sıcak mağaza yemekleri, devlet standartlarının, endüstri standartlarının, işletme standartlarının, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonlarının, teknik koşulların gerekliliklerine uygundur ve teknik talimatlara ve haritalara, teknik ve teknolojik haritalara göre kamuya yönelik Hijyen Kurallarına uygun olarak geliştirilmiştir. catering işletmeleri.

İŞ ÖĞLE YEMEĞİ menüsü

"Donskoy"

1.Taze lahana salatası 150 gr.

2.Pampushki'li pancar çorbası 250/30

.Dana şnitzel, kızarmış patates 160/100

.Ekmek

.Limonlu çay 150

"Ev"

1.Salata “Ev Yapımı” 150

2.Ev yapımı erişte 250

.Pirinçli biftek 160/100

.Ekmek

.Limonlu çay 15

"Favori"

1.Baharatlı salata 150

2.Köfte suyu 150/100

.Kiev usulü patatesli pirzola 120/100

.Ekmek

.Limonlu çay 150

"İncelik"

1.Salata “Lezzet” 150

2.Solyanka karışık et 250

.Sebzeli biftek “iştah açıcı” 170/100

.Ekmek

.Doğu kahvesi 100

Bu tür menüyü derlerken (Ek 1), hammadde türüne (balık, et, kümes hayvanları, sebzeler) ve mutfak işleme yöntemlerine (haşlama, buğulama, kızartma, güveç, fırında pişirme) göre çeşitli yemekler ve mutfak ürünleri seçilmiştir. . Ana ürün için garnitürün doğru seçilmesi her özel durumda aynı derecede önemlidir.

2.4 Restoranın üretim programının analizi

Sıcak dükkanın üretim programı, satış alanında satılan yemek çeşitlerine göre hazırlanır; Önerilen menü türlerine göre hem serbest seçim hem de iş yemeği.

Bir restoranda üretim programını yürütmek için ürün miktarının hesaplanması, günlük plana göre hesaplama yöntemi kullanılarak yapılmaz - aşağıdaki formüle göre menü:

S = q*n / 1000, (2.1)

Q - bu tür bir ürünün brüt ve net ağırlığa göre kg cinsinden ağırlığı;

n, günde satılan yemek sayısıdır;

q, ürünü bir tabağa ekleme normudur (gram cinsinden Teknolojik Standartlar Koleksiyonundan).

Continental restoranında hammadde maliyetlerinin miktarını belirlemek için herhangi bir hesaplama yapılmamaktadır. Ve basitleştirilmiş bir biçimde, her vardiya sonunda çıkarılan bakiyeler esas alınarak derlenen, optimum miktarda ürün rezervine sahip bir hammadde tüketim tablosu bulunmaktadır. Kabaca bir tabloya benziyor:

Tablo 2.1 Hammadde tüketiminin özet tablosu.

Ürün adı Ürün ağırlığı Brüt, kilogram 12 Üzüm 2,0 Portakal 2,5 Elma 4,0 Muz 2,0 Buğday, çavdar ekmeği 20 levrek 5,0 Mersin balığı 3,0 Sazan 5,0 Sığır eti 5,0 Domuz eti 5,0 Sığır dili 5,0 Tavuk 5,0 Haşlanmış tavuk-B mersin balığı alyk 0, 75 Tatlı lor 1,0 Dolmalık biber 2,0 Taze petrol 5,0 Şuruplu konserve meyveler 3,0 Buğday unu 10,0 Yumurta 100 Patates 30 Havuç 1,1 Çeşitli baharatlar Pirinç gevreği 2,5

Hammadde ve ürünlerin tam listesi yaklaşık 70 maddedir.

İşlenmiş hammaddelerin çeşitliliği, yerel olarak tüketilen ürünlerin büyük miktarlarda satışı ve bunların kalitesinin halk sağlığı üzerindeki doğrudan etkisi, üretimde sıhhi rejim kurallarına sıkı sıkıya bağlı kalmayı ve gıda kalitesinin kontrolünü gerektirir. Bu nedenle, belirli bir catering işletmesinde teknolojik sürecin doğru organizasyonu için büyük önem taşıyan, şeflerin onaylanmış tariflere uygun olarak hammadde girişi normlarına uymasıdır.

Ürün sayısını hesaplamanın temeli işletmenin üretim programıdır.

İşletmeye tedarik edilen ürün türleri: hammaddeler, yarı mamul ürünler, dondurulmuş yarı mamul ürünler. Başlangıç ​​ürününe bağlı olarak ürünün tüketim oranları, yarı mamul ve nihai ürün verimi belirlenir. Hesaplama, gıda porsiyonu başına hammadde ve yarı mamul tüketim oranına dayanmaktadır. Hesaplamanın çalışma anı forma göre tablolarda sunulmaktadır (Tablo 2.2.).

Tablo 2.2 Hammaddelerin hesaplanmasına ilişkin özet tablo.

Ürünün adı, yarı mamulYemeğin adı, ürünToplam, kgFırında karidesJulienne mantarlı Peynir çubukları/omlet Gıda normu 1 p., gToplam miktarÜrün normu 1 p., gToplam miktarÜrün normu 1 p., gToplam miktarDondurulmuş çiğ karides 1043.953, 95 Patates 1033.923.92 Peynir 2.10.0880.33.73.78 Tereyağı 30.115100.45100.250.82 Ekşi krema 501.9502.254.15 Taze beyaz mantarlar 1516.86.8 Buğday unu 2.50.0952.50.11 20 .21 Yumurta 12.9246 Peksimet 200.920.92 Süt 300.750.75 Jambon 15.60. 390.39

2.5 Sıcak atölyedeki işçi sayısının hesaplanması

Çalışan sayısı aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

Ν = Σ Α / 3600* Τ santimetre * λ, (3.13)

Nerede ΣΑ - toplam adam-saniye sayısı;

Τ - saat başına vardiya süresi;

Ν hesaplama = Ν* Κ santimetre, (3.14)

Nerede Ν - Çalışan Sayısı;

Κ - kaydırma oranı = 1,62

Tablo 3.18 Sıcak atölye çalışanlarının hesaplanması

Yemeğin adı Günlük yemek sayısı Saniye başına standart saat Kişi sayısı - saniye 1234 Rostov çorbası 1013013001234 Köfteli et suyu 101501500 Erişte çorbası 101501500 Solyanka sb eti 101801800 Borscht 101701700 Haşlanmış turna levreği 15801200 Su dak meyilli 152 503750 Donskoe filetosu 151201800 Sudak köy usulü 151402100 Mersin balığı kızartma 20901800 mersin balığı kıyma 152203300 Domatesli şnitzel 1080800 Languette 1070700 Pirzola 1060600 Rum biftek 12 80960Biftek121501800 Kuru erikli dana eti15801200Lula - Kebap1 81602880Kiev pirzola201202400Köfte nat. Tavuk 151101650 Dana Stroganof 181302340 Kırmızı sos 860480 Haşlanmış patates 121001200 Patates kızartması 201703400 Patates. Püre 101201200 Hawaii pirinci 1060600 Buharda pişmiş sebzeler 560300 Ekşi kremalı mantarlar 20801600 Fırında mantarlar 1260720 Mazuriki 131201560 Julienne tavuk 201002000 Toplam 58990

Ν hesaplama = Vardiya başına 2 kişi. Continental restoranında bu hesaplamalar sıcak dükkanda çalışan aşçı sayısına karşılık gelir; Vardiya başına 2 kişi.

Toplamda, sipariş verirken sıcak dükkana iki şef atanıyor, ancak içlerinden biri soğuk dükkanda yemek pişirmeye yardımcı oluyor. Restoranda toplam olarak vardiya başına üç aşçı ve sebzeleri soyan ve üretim tesislerini temizleyen (zeminleri, fırınları ve mutfak gereçlerini dezenfekte eden) bir mutfak çalışanı çalışıyor.

Çamaşır makineleri ve mutfak yardımcıları üretim ekibinin bir parçasıdır.

İşin karmaşıklığı kategoriye bağlıdır.

2.6 Üretim işçilerinin işe dönüş programı

İşletmede doğru şekilde geliştirilmiş ve gözlemlenen bir çalışma ve dinlenme rejimi, iş gücü verimliliğinin artmasını, ürün kalitesinin artmasını ve mesleki yaralanmaların azalmasını sağlar. Tasarlanan işletmede çalışma programını oluşturmak için bir çalışma programı hazırlanır. Çalışanların (aşçıların) işe gitme programı hazırlanırken başlangıçta efektif çalışma saatleri hesaplanır.

Tablo 2.3 üretim işçilerinin işe dönüş programı

No. Tam ad 1234567 Vardiya başına mola süresi Cum.Cum.Paz.Pzt.Salı.Çarş.Per. 1 2 3 4 5 6 7 81 tugay: Ivanov V.A. Petrov S.A. Galchenko N.S. Brovkin L.I. 2. tugay: Donin R.V. Kislova E.M. Serova R.I. Ruslanova I.R. KAFA Hakkında: Tkachenko N.I.9 00-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700B B B 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700B B B 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700VVVV9 00-9

Isıtma ekipmanı hattı elektrikli (gaz sobaları), elektrikli kızartma tavalarından oluşur. Soba, ocak üstü kazanlarda küçük partiler halinde ilk yemekleri pişirmek, güveç yapmak, sebzeleri sotelemek vb. için kullanılır. Sebzeleri sotelemek için elektrikli tava kullanılır. Isıtma ekipmanı için ek bölümler, bölümsel modülasyonlu ekipman hatlarında ek elemanlar olarak kullanılır ve aşçının çalışması için ek kolaylık sağlar.

Mekanik olmayan ekipman grupları arasında kesitsel modüler masalar ve hareketli küvet bulunmaktadır.

Sos bölümünde aşağıdaki mutfak eşyaları kullanılmaktadır:

Et ve sebze yemeklerinin pişirilmesi ve haşlanması için 20,30,40, 50 litre kapasiteli set üstü kazanlar; balıkları bütün olarak ve parçalar halinde kaynatmak ve haşlamak için kazanlar;

Izgara eki ile diyet yemeklerini buharda pişirmek için kazanlar;

Az miktarda haşlanmış ve haşlanmış ana yemek, sos hazırlamak için tencereler;

Sebzeleri sotelemek için sote tavaları, domates püresi. Kazanlardan farklı olarak güveçlerin kalınlaştırılmış bir tabanı vardır;

Yarı mamul et, balık, sebze ve kümes hayvanlarının kızartılması için metal fırın tepsileri ve büyük dökme demir tavalar;

Krep, krep kızartmak ve omlet hazırlamak için kulplu küçük ve orta boy dökme demir tavalar.

Büyük miktarlarda kızarmış yumurta pişirmek için hücreli kızartma tavaları;

Tavukları kızartmak için presli dökme demir kızartma tavaları - tütün vb.

Aşağıdaki ekipmanlar kullanılır: çırpma telleri, şef çatalları (büyük ve küçük); cıvata; krep, pirzola, balık için spatulalar; kebapları kızartmak için farklı boyutlarda elekler, kepçeler, kepçeler, şişler.

İşletmedeki sıcak mağazadaki iş organizasyonunun analizi

Kendi imalatımız olan mutfak ürünleri ile

Tam üretim döngüsünü gerçekleştiren işletmelerde sıcak mağazalar düzenlenmektedir. Sıcak mağaza, yiyecek hazırlama teknolojik sürecinin tamamlandığı bir catering işletmesinin ana atölyesidir.

Sıcak atölye termal, mekanik, soğutma ve yardımcı ekipmanlarla donatılmıştır. Ekipmanın düzeni doğrusal grup olup, teknolojik süreçlere göre yerleştirilmesine olanak sağlar. Yardımcı ekipman, termal ekipman hatlarına paralel olarak yerleştirilmiş bağımsız hatlara monte edilir.

UV ışınları yayan antiseptik lambaların hem patojenik hem de saprofitik mikroflora üzerinde zararlı etkisi vardır. Bu nedenle endüstriyel tesislerin, depoların, bakteriyolojik laboratuvarların ve kutuların havasını dezenfekte etmek için kullanılırlar. Ayrıca ambalaj malzemelerinin ve kapların yüzeyini dezenfekte etmek için bakterisit lambalar kullanılmaktadır.

Reflektörlü ve reflektörsüz bakteri öldürücü lambalar kullanılarak hava dezenfeksiyonu için UV ışınlaması önerilir. Lambalar belirli bir alana (duvar, tavan, kapı) veya mobil kuruluma kalıcı olarak monte edilir. Kurulum, üzerine bir veya daha fazla lambanın monte edildiği, makaralı ayaklar üzerinde 1,5-2 metrelik dikey bir metal eksenden oluşabilir. Radyant perde oluşturan yarıklı spot lambalar da kullanılır.

Bakterisidal lambaların etkisi yalnızca tabloda belirtilen belirli bir sıcaklığa sahip bir odada etkilidir. Daha yüksek sıcaklıklarda lambalar yanar, daha düşük sıcaklıklarda ise yanmaz. %65-75'in üzerindeki bağıl hava neminde UV ışınlarının bakteri yok edici etkisi azalır.

Kendi mutfak ürünleri üretimine sahip bir işletmedeki sıcak atölyenin verimliliğini artırmaya yönelik önlemler.

Sıcak bir dükkanda, sıcak yemek hazırlama işlemlerini organize etmenin rahatlığı için, ada şeklinde kurulabilen kesit modülasyonlu ekipmanın kullanılması veya birkaç teknolojik hattın düzenlenmesi tavsiye edilir.

Seksiyonel modülasyonlu ekipman, üretim alanından tasarruf sağlar, ekipman kullanımının verimliliğini artırır, çalışanların yorgunluğunu azaltır ve çalışma yeteneklerini artırır.

Etkin üretim organizasyonu kavramını yaratmanın amacı, üretim sistemlerinin organizasyon teorisini geliştirmek ve endüstriyel üretim organizasyonunda en yüksek verimliliğin elde edilmesini sağlayan organizasyonel faaliyet yöntem ve araçlarının oluşturulmasıdır.

Bu durumda, etkin bir üretim organizasyonunun yalnızca üretim maliyetlerini düşürmeye odaklanmaması gerektiği, aynı zamanda kaynakların korunmasıyla birlikte işletmenin sürdürülebilir üretim faaliyetleri gerçekleştirmesini, yüksek kaliteli ürünler üretmesini sağlamaya çağrılması gerektiği önerisinden yola çıkmalıyız. , üretim ve yönetim prosedürlerini basitleştirir, üretim döngüsünün süresini azaltır ve ürünün piyasaya sürülmesini hızlandırır.

Üretim verimliliği düzeyi birçok farklı faktörden etkilenir. Bunlar arasında üretimin teknik seviyesindeki ve işgücünün kalitesinde meydana gelen değişiklikler, üretim süreçlerinin otomasyon seviyesinin arttırılması ve bilgi teknolojisinin üretim ve yönetim alanına nüfuz etmesi yer alıyor. Ancak üretimin teknik temelindeki bu değişiklikler yalnızca verimliliğin artırılmasının ön koşullarını oluşturmaktadır. Verimlilikte gerçek büyüme, üretimi organize etme ve yönetme yeteneklerinin uygulanmasıyla sağlanır.

Verimliliği artıracak tedbirlerin geliştirilmesi

Sıcak mağaza çalışması

Gıda üretimi her zaman insan faaliyetinin öncelikli bir alanı olmuştur. Yiyecek varlığımızın temelidir, daha fazla çalışmamız için bize enerji veren onlardır. Daha verimli gıda üretimi için işbölümü ilkesi kullanılır; benzer ısıl işlem ve hammadde gerektiren yemekler ve yarı mamul ürünler tek bir yapısal ünitede - atölyede hazırlanır.

Şefin işyerini rasyonel bir şekilde düzenlemek için kesitsel modülasyonlu üretim masaları ve diğer mekanik olmayan ekipmanlar da kullanılmalıdır. Bu ekipman tüm üretim öncesi atölyelerde kullanılabilir.

İşletme yönetiminin talebi üzerine vitrinin tamamının öğleden sonra saat 9'a kadar doldurulması gerekmektedir. Bu nedenle vardiyanın ilk yarısı sıcak yemek hazırlamakla geçiyor. Öğle yemeğinin ardından aşçılar yemeklerin hazırlıklarını yapar ve gerektiği gibi hazırlar. Aşçılar, vitrini doldururken aynı zamanda kendilerine ayrılan parça ürün alanını da kontrol etmelidir. Aşçıların çalışma alanları gerekli tüm ekipmanlarla donatılmıştır. Tüm hammaddeler uygun bir şekilde yerleştirilmiştir, hammaddeler ve bitmiş ürünler arasında kesişme yoktur.

Önemli bir görev, yüksek kaliteli ürünlerin üretimini sağlamaya ilişkin organizasyonel sorunları çözmektir. İşletmeler, uygulanması gerekli kalitede ürünlerin üretimini garanti edecek gerekli organizasyonel ve teknik koşulların oluşturulmasını içeren şirket içi bir kalite güvence sistemi oluşturmalıdır.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Yayınlanan http://allbest.ru

Sıcak ve soğuk atölyede işyerinin organizasyonu

1. Soğuk hava deposu organizasyonu

halka açık yemek takımları

1.1 Soğuk hava deposunun amacı

Küçük bir yelpazede soğuk atıştırmalıklar satan uzmanlaşmış işletmelerde, genel üretim odasında ayrı bir çalışma alanı tahsis edilmiştir. Soğuk hava depoları, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların, tatlı yemeklerin ve soğuk çorbaların hazırlanması, porsiyonlanması ve dekorasyonu için tasarlanmıştır. Bulaşık hazırlamak için kullanılan ürünler, piyasaya sürülmeden önce ikincil ısıl işleme tabi değildir, bu nedenle atölyede katı sıhhi gerekliliklere uyulmalıdır: bulaşık hazırlamak için kullanılan ürünler, 6-8 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta soğutulmuş dolaplarda veya odalarda saklanmalıdır; mutfak eşyaları ve ekipmanlar etiketlenmeli ve amaçlarına uygun şekilde kullanılmalıdır.

Halka açık kantin soğuk hava deposunun düzeni: 1 - soğutma dolabı ШХ-0.8; 2 - buzdolabı ШХ-0.6; 3 - üretim masası SP-1050; 4 - soğutmalı dolaplı ve SOESM-3 sürgülü bölüm masası; 5 - düşük sıcaklık sayacı CH-0,15; b- SOESM-2 soğutmalı dolaplı masa bölümü; 7 - mobil raf; 8 - iki bölmeli yıkama banyosu VM-2SM; 9 - Haşlanmış sebzeleri dilimlemek için MROV-160 makinesi; 10 - manuel yağ bölücü RDM-5

Teknolojik sürece uygun olarak, çiğ ve pişmiş sebzelerin, gastronomik et ve balık ürünlerinin, tabakların porsiyonlara ayrılması vb. işlendiği işyerleri açıkça belirlenmelidir; salatalar, salata sosları, sandviçler sadece partiler halinde hazırlanmalı ve bir saat içinde satılmalıdır; Soğuk yemeklerin saklanması ve dağıtılması için sıcaklık rejimini gözlemleyin (10-14 derece).

1.2 Ekipman

Çiğ ve pişmiş sebzeleri dilimlemek için işyerinde aşağıdakiler sağlanır: taze sebzeleri yıkamak için bir banyo veya yerleşik yıkama banyolu bir masa; sebze dilimleme için endüstriyel masalar, kesme tahtaları, şef bıçakları ve fonksiyonel kaplar. Kompleksler için hazırlanması kolay salataların seri üretiminde, çiğ ve pişmiş sebzeleri kesmek ve salataları karıştırmak için değiştirilebilir mekanizmalara sahip P-2 üniversal tahrik kullanılır. Ayrıca haşlanmış sebzelerin dilimlenmesi için MROV-160 makinesini üretim masasına kurabilirsiniz. Sebzelerin doğranması 3. kategorideki aşçılar tarafından, salataların hazırlanması ise 4. kategorideki aşçılar tarafından gerçekleştirilmektedir.

İkinci işyeri ise gastronomik et ve balık ürünlerinden yemeklerin hazırlanması için düzenlenmiştir. Ürünler orta boy şef bıçağı kullanılarak kesme tahtası üzerinde kesilir. Porsiyonlanmış ürün parçaları fonksiyonel kaplara konularak buzdolabına yerleştirilir.

Gastronomik ürünlerden çok sayıda yemek hazırlanıyorsa, jambon, sosis ve peynir dilimlemek için MRG-300A makinesinin kullanılması tavsiye edilir. Küçük ölçekli mekanizasyon SPM-1500 için masaya monte edilmiştir.

Üçüncü çalışma alanı, tabakların servis odasına porsiyonlanması ve dağıtılması için sağlanmıştır ve soğutmalı dolaplı bir üretim masası, bir kaydırak ve satışa hazır yemeklerin yerleştirilmesi için bir raf ile donatılmıştır. Kaydırak, yemekleri süslemek için kullanılan önceden hazırlanmış ürünleri (konserve meyve, maydanoz, limon vb.) saklamak için tasarlanmıştır.

Yaz aylarında catering işletmelerinde soğuk (sebze, et) ve meyve çorbaları büyük talep görmektedir. Soğuk çorbalar için sebze ve etler sıcak dükkânda pişirilir. Soğuduktan sonra elle küp veya şeritler halinde kesilirler. UN3 cihazı kullanılarak yeşil soğan manuel olarak doğranır. Çorbaların servis sıcaklığı 10-12 derecedir.

1.3 Araçlar, ekipmanlar ve servis aletleri

Soğuk hava deposunda çeşitli alet, ekipman ve ekipmanlar kullanılmaktadır: şef bıçakları, gastronomik bıçaklar (sosis bıçakları, jambon, peynir, tereyağı dilimlemek için, tereyağını kıvırcık dilimlemek için, bıçak-çatal), domates dilimleme makineleri, yumurta dilimleme makineleri, peynir dilimlemek için bir cihaz, bir tereyağı kazıyıcı , kesme tahtaları, manuel meyve sıkacakları, tabakları yerleştirmeye yönelik cihazlar, jöleli tabaklar için kalıplar, jöleler, köpükler.

Soğuk hava deposu için alet ve ekipmanlar

Soğuk hava deposunda kullanılan envanter ve cihazlar: 1 - gastronomik bıçaklar: a - fileto bıçakları; b - gastronomik (sosis); c - jambonu dilimlemek için; g - mutfak; d - peynir ve tereyağını kesmek için iki kulplu; e, g - peynir ve tereyağını kesmek için tek saplı; h - tereyağının kıvırcık kesilmesi için; ve - bıçak-çatal; 2 - manuel domates kesiciler; 3 - yumurta kesiciler; 4 - peynir kesmek için cihaz; 5 - manuel yağ bölücü; 6 - tereyağı için kazıyıcı; 7 - kesme tahtası; 8 - limon kesmek için tahta; 9 - manuel meyve sıkacakları; 10 - garnitürler için kaydırın; 11 - et jölesi yemekleri için tepsiler; 12 - ezmeler, jöleli ve tatlı yemekler için formlar; 13 - jöleli tabakları yerleştirmek için spatula bıçağı; 14 - porsiyonlu tabakları yerleştirmek için spatula; 15 - bulaşıkları yerleştirmek için üretim çatalları; 16 - bulaşıkları yerleştirmek için mutfak eşyaları: a, b, c - salata eşyaları; g - konserve meyveler için cihaz; d - porsiyonlu tabakları yerleştirmek için maşa

1.5 İşyeri organizasyonu

1.5.1 Sebze atıştırmalıkları

Soğuk yemeklerin hazırlanması için sıcak mağazadan mümkün olduğunca uzakta ve buzdolabıyla donatılmış ayrı bir oda tahsis edilmelidir. Soğuk bir atölyeye herhangi bir ısıtma cihazının kurulması kabul edilemez. Et ürünlerinin pişirilmesi sıcak ortamda yapılmalıdır. Tüm ekipmanlar mükemmel şekilde temiz tutulmalıdır - mutfak eşyaları, mutfak eşyaları, aletler. Bunu yapmak için işten sonra her gün sıcak su ve soda ile yıkanmalı, ardından kaynar su ile haşlanıp kurutulmalıdır.

Soğuk hava deposunda, tıpkı satın alma dükkanında olduğu gibi, et, balık, ringa balığı ve sebzeleri kesmek için ilgili harf işaretlerini taşıyan ayrı ahşap tahtalar bulunmalıdır. Sebzeler için üç tahtanız olmalıdır: haşlanmış sebzeler için - patates, pancar, havuç; salamura ve salamura sebzeler için, taze sebzeler ve otlar için.

Taze, haşlanmış, salamura ve salamura sebzeler ayrı tahtalarda işlenirken, bir süre saklanması gereken yarı mamul ürünler şeklinde hazırlanırken özellikle dikkatli olunmalıdır.

Soğukta saklansalar bile bu koşullara uyulmalıdır çünkü özellikle salamura sebzelerden haşlanmış sebzelere aktarılan mikroorganizmalar düşük sıcaklıklarda bile çok hızlı çoğalır.

İşyerinde salata ve salata sosu hazırlamak için, taze sebzeleri ve otları yıkamak için banyolar veya yerleşik yıkama banyolu bir masa kullanın. Şef bıçaklarını kullanarak çiğ ve haşlanmış sebzeleri "OS" veya "OV" işaretli farklı kesme tahtalarında kesin. Sebze kesmeyi makineleştirmek için, değiştirilebilir mekanizmalara sahip evrensel bir PKH-0.6 tahriki takın.

İşyerinin rasyonel organizasyonu iki üretim masasından oluşur: bir masada sebzeleri keserler, malzemeleri karıştırırlar ve mevsim salataları ve sosları karıştırırlar (bu, küçük ölçekli mekanizasyon SMMSM için modüle edilmiş bir kesit tablosu veya normal bir üretim masası olabilir), diğerinde ise satış katına çıkmadan önce salata ve sosları porsiyonlayıp hazırladıkları masa; bu işlem için soğutmalı dolaplı ve sürgülü SOESM-2 veya SOESM-3 bölmeli modülasyonlu masalar kullanılır. Masanın üzerinde VNTs-2 masa terazileri var, sağda hazır salata içeren tabaklar ve porsiyonlara ayırmak için ölçüm ekipmanları (kaşıklar, spatulalar, salata çatal bıçak takımı), solda sofra takımları (salata kaseleri, meze tabakları) var. Yemekler de burada hazırlanır. Salataları süslemeden önce dekorasyon olarak kullanılacak ürünleri hazırlayın (sebzelerden süslemeler yapın, doğranmış haşlanmış yumurta, domates, maydanoz, karbonat, limon vb.). Kesim özel alet ve cihazlarla yapılır. Hazırlanan ürünler soğutulmuş slaytın bölümlerinde saklanır.

Salamura, salamura sebzeleri ve sebze turşularını saklamak için soğuk soslar, oksitleyici olmayan malzemeden (paslanmaz çelik, seramik veya emaye) yapılmış mutfak eşyaları gereklidir.

Büyük miktarlarda salata ve salata sosu hazırlarken sıradan kazanların kullanılması sakıncalıdır: karıştırıldığında kırıştıkları için sebzeleri eşit şekilde dağıtmak zordur.

Bu amaç için, hafifçe koniye doğru uzanan yüksek kenarları olan bir fırın tepsisi uygundur. Salataların ve salata sosunun bileşenleri eşit katmanlar halinde içine yerleştirilir ve enine yönde iki veya üç kez karıştırılması yemeğin düzgün bir bileşimini sağlar.

1.5.2 Balık ve et atıştırmalıkları

Gastronomik ürünlerden atıştırmalıkların hazırlandığı işyerinde et ve balık ürünlerinden yemekler (çeşitli balık, et; sosis, jambon, balyki, peynir vb.) kesilir, porsiyonlara ayrılır ve hazırlanır. İşyerinde küçük ölçekli mekanizasyon için masalar kurulur (gastronomik ürünleri dilimlemek için makine MRGU-370). Yiyecekleri elle kesmek için gastronomik bıçaklar kullanılır. Gastronomik ürünlerin porsiyon ağırlığını kontrol etmek için VNTs-2 terazileri kullanılır.

Soğuk yemek çeşitleri jöleli yemekler içeriyorsa, bunların hazırlanması için özel bir işyeri düzenlenmesi tavsiye edilir. Haşlanmış ve et ürünleri, ürünlerin porsiyonlarını tartmak için VNTs-2 terazileri, şef bıçakları, "MV", "RV" işaretli kesme tahtaları ve tartılan ürünleri yerleştirmek için tepsiler ile donatılmış SP-1050, SP-1470 üretim masalarında kesilir.

Az sayıda sandviç hazırlarken ekmek elle kesilir, çok miktarda sandviç hazırlanırken ise MHR ekmek dilimleyici kullanılır.

Soğuk hava deposunda, ürünlerin pişirilmesinde kullanılan alışılagelmiş ocak üstü kazanların yanı sıra, balık pişirmek için özel kazanlara da ihtiyaç duyulmaktadır. Atölye, yemeklere belirli bir şekil vermek için mutfak eşyaları ile donatılmalıdır - fırın tepsileri, jöleli tabaklar için kalıplar, pate kaseleri ve diğer kalıplar ve çeşitli stil ve boyutlarda girintiler.

1.5.3 Soğuk çorbalar

Sıcak mevsimde soğuk çorbalar (okroshka, pancar çorbası, botvinya, meyve çorbası) büyük talep görmektedir. Soğuk çorbalar sebzelerden ve diğer ürünlerden ekmek kvası, pancar suyu ve ayrıca meyvelerden hazırlanır. Soğuk çorbalar 12-14°C sıcaklığa soğutulmuş olarak serbest bırakılır. Bunları serbest bırakırken, uygun sıcaklığı korumak için bir buz yapıcı tarafından üretilen yenilebilir buz kullanılır.

Soğuk çorbalar için sebze, et ve diğer ürünler sıcak bir fırında pişirilir. Daha sonra sebzeler soğutulur ve haşlanmış sebzeleri kesmek için bir makine kullanılarak veya üç şef bıçağı kullanılarak manuel olarak küçük küpler veya şeritler halinde kesilir. Yeşil soğanları bıçakla doğrayın ve tahta bir havan tokmağı ile az miktarda tuzla meyve suyu görünene kadar öğütün. Taze salatalıklar makine veya elle soyulup kesilir.

1.5.4 Tatlı yiyecekler ve içecekler

Tatlı çorbalar meyve infüzyonlarıyla hazırlanır. Tatlı çorbaların temeli taze veya kurutulmuş meyveler veya meyvelerdir. Pişirmeden önce, bir kevgir veya ağ astarları kullanılarak ayıklanır ve iyice yıkanır. Çorba yapımında bütün meyveler kullanılır, taze elmalar, armutlar sebze kesici kullanılarak kesilir ve önce özel bir cihazla tohum yuvaları çıkarılır.

Sıcak bir dükkanda tatlı çorbalar için meyve infüzyonları ve garnitürler hazırlanmaktadır. Haşlanmış pirinç, makarna vb. içeren çorbalar satıyorlar.

Soğuk hava deposundaki tatlı yemeklerden kompostolar, jöleler, jöleler, köpükler, sambuca vb. hazırlıyorlar. Tatlı yemeklerin hazırlanması için şefin çalışma alanına bir banyo, soğutma dolaplı bir üretim masası, VNTs-2 masa terazileri yerleştiriyorlar ve çeşitli kullanıyorlar ekipman, aletler, kalıplar, sofra takımları (Şek. 24). Birçok işlemi gerçekleştirmek için, meyveleri, meyveleri, kremayı, köpükleri ve sambucaları ovalamak için değiştirilebilir mekanizmalara sahip evrensel bir tahrik kullanılır. Atölyeye giren meyveler ve meyveler tasnif edilerek akan suda bir kevgirden geçirilerek yıkanır. Meyveler ve meyveler şeker, süt ve krema ile doğal haliyle satılmaktadır.

Jöleli tatlı yemekler için, meyve sıkacakları kullanılarak meyvelerin ve meyvelerin suyu sıkılır. Şuruplar sıcak bir ortamda pişirilir. Hazırlanan şerbet kalıplara ve tepsilere dökülür. Mus şurubu, evrensel bir tahrike bağlı değiştirilebilir bir mekanizma kullanılarak çırpılır.Tatlı yemekler (köpükler, jöleler) cam kaselerde veya tatlı tabaklarında servis edilir.

Kendi imalatımız olan komposto ve içecekler (limon, kızılcık, kuşburnu vb.) sıcak ortamda hazırlanıp soğutularak bardaklara paylaştırılır. Taze elmalardan yapılan kompostolar için, tek hareketle tohum yuvasını kesen ve elmayı 6-8 dilime ayıran bir elma kesici kullanın.

Büyük işletmelerde yumuşak dondurma hazırlamak için bir dondurucu kurulur. Endüstriyel olarak üretilen dondurmanın kısa süreli depolanması ve dağıtımı için, düşük sıcaklık sayacı PKHN-1-0.4 veya düşük sıcaklık bölümü SN-0.15 kullanılır.

Dondurma, doğal haliyle veya çeşitli dolgularla metal kaplarda satılmaktadır. Dondurmayı porsiyonlamak için özel kaşıklar kullanılır.

1.5.5Atölyede güvenlik

§ Teknolojik ekipmanların yerleştirilmesi, aşçıların yüksek verimliliği, güvenlik gereksinimlerine uygunluk ve yangın güvenliği önlemleri dikkate alınarak gerçekleştirilir. Bu, işyerlerinin uygun şekilde düzenlenmesi ve ekipmanın uygun şekilde yerleştirilmesiyle sağlanır.

§ Sıcak bir atölyede termal ekipman kurarken ve mekanik olmayan ekipman kurarken, termal cihazların onlara serbest erişimini sağlamak için yerleştirilmesine özel dikkat gösterilir.

§ Döşeme genişliği 1 m'den fazla olduğunda plakaların çalışma cephesi ile üretim tablaları arasındaki mesafe 1,1 m veya daha fazla olmalı, Plakalar arası mesafe 4 m olmalı, ayrı ayrı monte edilmeli, çalışma kolaylığı sağlamalı ve 2-2,5 m.

§ Digester kazanlar odanın konfigürasyonuna göre gruplar halinde monte edilir ve bölümler halinde veya tek sıra halinde düzenlenir.

§ Kazanlar ile üretim masaları arasındaki mesafe 1,25 m olmalıdır. Kazan bölümleri arasındaki çalışma geçişinin genişliği 1,5 m'dir. Kazanların duvarlarından merkezlerine olan mesafe: 125 l - 900 mm, 250 l - 100 mm kapasiteli kazanlar için. Kazanlar arası mesafe: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.

§ Sindirim kazanları bölümler halinde yerleştirildiğinde yan yana iki kazan için karşı ağırlıklar arası mesafe en az 0,3 m, servis alanı ise 1 m2'dir.

§ Özel eğitim ve izne sahip olmayan kişiler tarafından ekipman onarım işi yapılması yasaktır.

§ Her ünite için 297×210 mm formatında, sorumlu kişiyi belirten kısa bir açıklama, çalışma ve güvenlik kuralları pleksiglas altında bir çerçeve içerisinde asılır.

§ Kazanların yanına adet, kapasite ve amacını belirten 260x105 mm ölçülerinde tabelalar asılır.

§ Çalışmaya başlamadan önce aşçılar, brifing günlüğünde zorunlu imza ile güvenlik eğitimine tabi tutulur.

§ Elektrikli ekipmanların yakınında dielektrik paspaslar bulunmalıdır. Çalışmaya başlamadan önce ekipmanın harici bir incelemesinin yapılması ve mekanik ekipmanın test çalışmasının yapılması gerekir.

2.Sıcak bir dükkanda işyeri organizasyonu

2.1 Sıcak atölyenin amacı

Tam üretim döngüsünü gerçekleştiren işletmelerde sıcak mağazalar düzenlenmektedir. Sıcak mağaza, yiyecek hazırlama teknolojik sürecinin tamamlandığı bir catering işletmesinin ana atölyesidir: ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin ısıl işlemi, et suyunun pişirilmesi, çorbaların, sosların, garnitürlerin hazırlanması, ana yemekler gerçekleştirilir. soğuk ve tatlı yemeklere yönelik ürünlerin ısıl işleminin yanı sıra. Ayrıca atölye, berrak et suları için sıcak içecekler hazırlıyor ve unlu şekerleme ürünleri (turtalar, turtalar, kulebyaki vb.) pişiriyor. Sıcak mağazadan hazır yemekler doğrudan tüketicilere satılmak üzere dağıtıcılara gidiyor.

Sıcak mağaza, bir catering işletmesinde merkezi bir yere sahiptir. Sıcak mağazanın farklı katlarda bulunan birden fazla satış alanına hizmet vermesi durumunda, bunun en fazla koltuk sayısına sahip satış alanıyla aynı kata yerleştirilmesi tavsiye edilir. Diğer tüm katlarda porsiyonlu yemekleri kızartmak için ocak ve yemek ısıtıcıları bulunan servis odaları bulunmalıdır. Bu dağıtım istasyonlarına bitmiş ürünlerin beslenmesi asansörler kullanılarak sağlanmaktadır.

Sıcak mağazanın tedarik mağazaları ile uygun bir bağlantısı, depolama tesisleri ve soğuk hava deposu, dağıtım ve satış alanı, mutfak eşyalarının yıkanması ile uygun bir bağlantısı olmalıdır.

Sıcak atölyede üretilen yemekler aşağıdaki temel özelliklere göre ayırt edilir:

§ Kullanılan hammadde türü – patates, sebze ve mantar; tahıllardan, baklagillerden ve makarnadan; yumurta ve süzme peynirden; balık ve deniz ürünlerinden; et ve et ürünlerinden; kümes hayvanları, av hayvanları, tavşan vb.den;

§ mutfak işleme yöntemi - haşlanmış, haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, fırınlanmış;

§ tüketimin niteliği - çorbalar, ana yemekler, yan yemekler, içecekler vb.;

§ amaç - diyet, okul yemekleri vb. için;

§ tutarlılık - sıvı, yarı sıvı, kalın, püre, viskoz, ufalanan.

Sıcak mağaza yemekleri, devlet standartlarının, endüstri standartlarının, işletme standartlarının, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonlarının, teknik spesifikasyonların gerekliliklerine uygun olmalı ve Hijyen Kurallarına uygun olarak teknolojik talimatlara ve haritalara, teknik ve teknolojik haritalara göre üretilmelidir. kamu catering kuruluşları.

Sıcak dükkanın üretim programı, satış alanında satılan yemek çeşitleri, büfeler ve perakende zincir işletmeleri (aşçılık dükkanları, tepsiler) aracılığıyla satılan mutfak ürünleri çeşitleri temel alınarak hazırlanmıştır.

Sıcak bir dükkanın mikro iklimi. Bilimsel emek organizasyonunun gerekliliklerine göre sıcaklık 23 ° C'yi geçmemelidir, bu nedenle besleme ve egzoz havalandırması daha güçlü olmalıdır (hava hareket hızı 1-2 m/s); bağıl nem %60-70.

Isıtılan kızartma yüzeylerinin yaydığı kızılötesi ışınlara maruz kalmayı azaltmak için ocak alanı taban alanından 45-50 kat daha küçük olmalıdır.

Sıcak atölyenin çalışma modu, işletmenin çalışma moduna (satış katı) ve bitmiş ürünlerin piyasaya sürülme biçimlerine bağlıdır. Üretim programını başarıyla yerine getirebilmek için sıcak atölye çalışanlarının satış alanının açılmasından en geç iki saat önce çalışmaya başlaması gerekir.

Sıcak satış mağazası çorba ve sos olmak üzere iki özel bölüme ayrılmıştır. Çorba bölümünde et suları ve ilk yemekler, sos bölümünde ise ikinci yemekler, garnitürler, soslar ve sıcak içecekler hazırlanmaktadır.

Her bölümdeki aşçı sayısı 1: 2 oranına göre belirlenir, yani. çorba bölümünde yarısı kadar aşçı vardır. Düşük güçlü sıcak dükkanlarda kural olarak böyle bir bölüm yoktur.

300 koltuklu bir restoran için sıcak dükkanın yaklaşık planı: 1 - dört brülörlü elektrikli ocak PESM-4Sh; 2 - elektrikli kızartma tavası SESM-0.5; 3 - elektrikli fırın; 4 - fritöz FESM-20; 5 - doğrudan kızartma için iki brülörlü elektrikli ocak; 6 - termal ekipman için ek parça; 7-Soslar için elektrikli yemek ısıtıcısı MSESM-50; 8 - üretim masası SP-1470; 9 - evrensel sürücü PG-0.6; 10 - Küçük ölçekli mekanizasyon ekipmanlarının kurulumu için tol; 11 ~ soğutulmuş masa SOESM-2; 12 - kebap fırını; 13 - mobil raf; 14 - sindirici kazan KPE-100; 15 - elektrikli kazan KRNE-100B; 16 - sindirici kazan KPESM-60; 17- garnitürleri yıkamak için mobil küvet VPGSM; 18 - soğutmalı dolap ШХ-0.4М; 19 - ilk yemekler için benmari usulü; 20 - elektrikli dağıtım standı SRTESM; 21 - SRSM dağıtım standı; 22 - yerleşik yıkama küveti SMVSM'li masa; 23 - lavabo

2.2 Sıcak atölye ekipmanı

Sıcak atölye, termal, soğutma, mekanik ve mekanik olmayan modern ekipmanlarla donatılmalıdır: sobalar, fırınlar, pişirme kazanları, elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözler, soğutmalı dolapların yanı sıra üretim masaları ve raflar.

İşyerinde, et suyu hazırlayan aşçılar, sabit kazanları elektrik, gaz veya buhar gibi bir hatta kurarlar. 100, 160, 250 litre kapasiteli KPE-100, KPE-160, KPE-250 elektrikli kazanlar veya fonksiyonel kaplara sahip KE-100, KE-160 daha sık kullanılır. UEV-40 pişirme cihazı, baharatlı çorbaları, ikinci ve üçüncü yemekleri, garnitürleri pişirmek için tasarlanmıştır; Pişirmeden sonra pişirme kabının buhar jeneratöründen ayrılması ve dağıtım için taşınması nedeniyle kazanlardan farklıdır. Sabit kazanların üzerine, sıcak atölyenin genel egzoz havalandırma sistemine bağlı yerel egzoz havalandırmasının şemsiye şeklinde kurulması tavsiye edilir. Bu, normal bir atölye mikro ikliminin yaratılmasına yardımcı olur.

Et suyu hazırlandıktan sonra kazanlar yıkanır ve çorba yapımında kullanılır.

Et sularının az miktarda hazırlandığı bir restoranda, bunları pişirmek için 50 ve 40 litrelik set üstü kazanlar kullanılıyor.

Püre çorbaları hazırlamak için ürünler, değiştirilebilir mekanizmalara sahip evrensel bir P-P tahriki, değiştirilebilir mekanizmalara sahip bir UKM üniversal mutfak makinesi kullanılarak püre haline getirilir ve ezilir.

Sabit çürütücü kazanlara ek olarak çorba hazırlama işyerinde bir dizi termal ekipman ve bir dizi mekanik olmayan ekipman bulunmaktadır. Çizgiler arasındaki mesafe 1,5 m olmalıdır.

Isıtma ekipmanı hattı elektrikli (gazlı) sobalar ve elektrikli kızartma tavalarından oluşur. Soba, ocak üstü kazanlarda küçük partiler halinde ilk yemekleri pişirmek, güveç yapmak, sebzeleri sotelemek vb. için kullanılır. Elektrikli kızartma tavası sebzeleri sotelemek için kullanılır. Isıtma ekipmanı için ek bölümler, bölümsel modülasyonlu ekipman hatlarında ek elemanlar olarak kullanılır ve aşçının çalışması için ek kolaylık sağlar.

Mekanik olmayan ekipman hatları, kesitsel modüle edilmiş masaları ve berrak et suları için garnitürleri yıkamak için mobil bir banyoyu içerir.

İlk yemekleri hazırlayan aşçının işyerinde, gömme banyolu bir masa, küçük ölçekli mekanizasyon için bir masa, soğutmalı kaydıraklı bir masa ve yiyecek malzemelerini saklamak için bir dolap kullanılır.

Tipe ve güce bağlı olarak sıcak atölyede mekanik ekipmanların (üniversal tahrikli P-II, patates püresi hazırlama makinesi) kullanılması planlanmaktadır.

Sıcak atölye ekipmanı, işletmedeki koltuk tipi ve sayısına, çalışma moduna, yoğun saatlerde satış alanının maksimum yüküne uygun olarak ticari, teknolojik ve soğutma ekipmanlarıyla donatılma standartlarına göre seçilir. Hizmet biçimleri olarak. Bu nedenle, mezelerin küçük gruplar halinde hazırlandığı restoranlarda, aynı sayıda oturma yeri olan kantinlere göre daha az sabit pişirme kazanı gerekir.

Sıcak bir dükkanda, sıcak yemek hazırlama işlemlerini organize etmenin rahatlığı için, ada şeklinde kurulabilen kesitsel modüle edilmiş ekipmanın kullanılması veya et suyu ve birinci ve ikinci yemeklerin hazırlanması için birkaç teknolojik hattın düzenlenmesi tavsiye edilir; yan yemekler ve soslar.

Seksiyonel modülasyonlu ekipmanlar üretim alanından %5-1 oranında tasarruf sağlar, ekipman kullanımının verimliliğini artırır, çalışanların yorgunluğunu azaltır ve çalışma yeteneklerini artırır.

2.3 Mutfak eşyaları, aletleri ve ekipmanları

Bulaşıklar oksitlenmeyen metalden yapılmalı, düz bir tabana, pürüzsüz duvarlara, sıkıca tutturulmuş kulplara ve kapasitesini gösteren işaretlere sahip olmalıdır. Küçük miktarlarda yemek pişirmek için su ısıtıcılar ve tavalar kullanılır. Sotelemek, haşlamak ve haşlamak için - silindirik veya konik tencereler. Ayrıca marinatörler ve buhar kutuları da kullanılır. Kızartmak için - farklı fırın tepsileri ve kızartma tavaları.

Sıcak atölye envanteri: 1 - elekler; A - çıkarılabilir ağ ve plastik kabuklu; B - paslanmaz ağ ve alüminyum kabuk ile; B - saç fileli ve ahşap kabuklu; 2 - metal ekran; 3 - 7 litre kapasiteli metal kevgir; 4 - konik metal elek; 5 - skimmerler; 6 - kova ağları; 7 - kepçe; 8 - metal süzgeç; 9 - et suyunu süzmek için cihaz; 10 - şefin ejektörlü spatulası; 11 - şefin çatalı; 12 - kebap kızartmak için şişler

Sıcak atölyede kullanılan mutfak eşyaları: a - yemek pişirmek, haşlamak ve pilav yapmak için: 1 - 20-50 l kapasiteli ocak kazanları; 2 ~ balık ve bileşenlerini kaynatmak için kazan; 3 - ızgaralı diyet yemeklerini buharda pişirmek için kazan; 4 - 2-15 l kapasiteli tavalar; 5 - 2-10 l kapasiteli tencereler; b - kızartma için: 1 - 140-500 mm çapında genel amaçlı dökme demir kızartma tavaları; 2 - hücrelerde yumurta kızartmak için kızartma tavaları; 3 - tavuk tütününü kızartmak için presli kızartma tavaları; 4 - çelik saplı kızartma tavaları; 5 - krep kızartmak için kızartma tavaları; 6 - porsiyonlu ürünleri kızartmak için fırın tepsileri.

2.4 İşyeri organizasyonu

2.4.1 Et suyu ve çorba hazırlamak için

Restoranda et suları küçük miktarlarda hazırlanır ve bu nedenle et suyunu pişirmek için KE-100 kazanları veya 100 ve 60 litre kapasiteli kesit modülasyonlu KPESM-60 devirme kazanı monte edilir. Sindirim kazanlarına soğuk ve sıcak su verilmektedir. Kazanların sayısı ve kapasiteleri işletmenin kapasitesine bağlıdır. Kazanların yakınında, iş kolaylığı sağlamak için, yardımcı işlemleri gerçekleştirmek üzere tasarlanmış üretim masaları bir hatta monte edilmiştir.

Sıcakhanede kemik, et ve kemik, tavuk, balık ve mantar suları hazırlanmaktadır. En uzun pişme süresi kemik ve et ve kemik sularındadır (4-6 saat). Genellikle mevcut günün arifesinde önceden hazırlanırlar (Ek No. 1).

Çorba hazırlamanın teknolojik süreci şu şekilde düzenlenmiştir. Bir gün önce aşçılar, ertesi günün ilk yemeklerinin miktarını ve çeşitliliğini gösteren menü planıyla tanışır. Kemik ve et ve kemik suları, yukarıda da belirtildiği gibi, bir gün önce de konsantre veya normal konsantrasyonda pişirilir.

Çalışma gününün başında aşçılar, görev ve teknolojik haritalara uygun olarak gerekli miktarda ürünü net ağırlığa göre alır, işyerini hazırlar - tabakları, ekipmanları ve aletleri seçer. Açık bir üretim organizasyonu ile işyerinin hazırlanması ve ürünlerin teslim alınması, aşçının çalışma süresinin 15 dakikasından fazla sürmemelidir. Aşçıların gerçekleştirdiği geri kalan işlemler, ilk yemeklerin çeşitliliğine bağlıdır. İlk olarak, aşçılar suyu süzer (bir elek veya tülbent kullanarak), et ve kümes hayvanlarını kaynatmaya, sebzeleri doğramaya, pancar çorbası için pancar güvecine, sebzeleri ve domates püresini sotelemeye, tahılları ayırmaya vs. ayarlar.

Çorba pişirmek için 50, 40, 30 ve 20 litrelik set üstü kazanlar ve sabit kazanlar kullanılmaktadır. Çorba pişirme sırası, hazırlanan yemeklerin emek yoğunluğu ve ürünlerin ısıl işlem süresi dikkate alınarak belirlenir. Pişirme işlemini hızlandırmak için ölçülü tabaklar (kovalar, tavalar vb.) kullanın.

İlk yemeklerin küçük partiler halinde hazırlandığı restoranlarda, sıcak bölmeye yemek ısıtıcıları yerleştirilerek çorbaların sıcaklığının ve tadının korunması sağlanır. İlk yemekler 75°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta servis edilmelidir; büyük miktarlarda hazırlandığında ilk yemeklerin satış süresi 2-3 saatten fazla değildir.

Unlu mutfak ürünleri (turtalar, cheesecake'ler, turtalar) berrak et suyuyla hazırlanır.

Üretimleri için ek istihdam yaratılacak. Hamur, set üstü kazanlarda yoğrulur ve ahşap yüzeyli üretim masasında oklava, manuel hamur bölücü ve kesiciler kullanılarak kesilir.

2.4.2 Garnitürlerin hazırlanması için

Ürünlerin pişirilmesi, haşlanması, haşlanması ve fırınlanması için çalışma alanı, şeflerin aynı anda birden fazla işlemi gerçekleştirmesi dikkate alınarak organize edilmektedir. Bu amaçla aşçıların bir işlemden diğerine geçişini kolaylaştırmak amacıyla ısıtma ekipmanları (soba, fırın, elektrikli tava) gruplandırılmıştır. Yardımcı işlemler ısıtma hattına paralel olarak kurulan üretim masalarında gerçekleştirilir.

Fırında pişirilen yemekler için yulaf lapası ve makarna, ocaklı kazanlarda pişirilir. Pişirme için hazırlanan kütle fırın tepsilerine konularak fırınlara konularak pişene kadar pişirilir. Yiyecekleri ocak üstü kazanlarda veya elektrikli kızartma tavalarında pişirin.

Sebzelerden, tahıllardan ve makarnadan garnitürler hazırlayan bir aşçının işyerinde teknolojik süreç şu işlemlerden oluşur: tahıllar bir üretim masasında tasnif edilir, yıkanır, ardından sabit veya ocak üstü kazanlarda pişirilir.

İşyerinde sos hazırlamak için, çok miktarda sos hazırlamak gerektiğinde çürütücü kazanlar, az miktarda sos hazırlarken ise çeşitli kapasitelerdeki tavalar kullanılır. Sebzeleri süzmek ve et sularını süzmek için çeşitli şekillerde elekler veya süzgeçler kullanılır.

2.4.3 Sos yapımı

İşyerinde sos hazırlamak için, çok miktarda sos hazırlamak gerektiğinde çürütücü kazanlar, az miktarda sos hazırlarken ise çeşitli kapasitelerdeki tavalar kullanılır. Temel soslar (kırmızı ve beyaz) kural olarak tüm gün boyunca hazırlanır, türev soslar ise satış katında 2-3 saatlik yemek satışı için hazırlanır.

2.4.4 Et ve balık yemeklerinin hazırlanması için

Restoranda kızartma ve fırın yemekleri sadece ziyaretçilerin siparişi üzerine hazırlanıyor; Hazırlanması uzun zaman alan emek yoğun yemekler küçük partiler halinde hazırlanır. Seri üretim sırasında diğer işletmelerde, hangi hacimde ürün hazırlanırsa hazırlansın, kızartılmış ana yemeklerin 1 saat içinde satılması gerektiği dikkate alınmalıdır.İstisnai durumlarda, hijyen kuralları gereği zorunlu depolama. kalan yiyecekler soğutulmalı ve 2-6°C sıcaklıkta 18 saatten fazla saklanmamalıdır.

Satıştan önce, soğutulmuş yiyecekler üretim müdürü tarafından kontrol edilir ve tadına bakılır, ardından mutlaka ısıl işleme tabi tutulur (kaynatma, ocakta veya fırında kızartma). Bu ısıl işlemden sonra gıdanın raf ömrü 1 saati geçmemelidir.

2.4.5 Sıcak atölyedeki güvenlik önlemleri

İşletme çalışanlarının ancak eğitim aldıktan sonra çalışmasına izin verilmektedir. Brifingler, teslimatın niteliğine ve zamanına bağlı olarak aşağıdakilere ayrılır:

1. Giriş brifingi - işçilere çalışma mevzuatının temellerini, iç düzenlemeleri, endüstriyel sağlık ve güvenliğin temel kurallarını, bu üretimin tüm özelliklerini, kaza durumunda ilk yardım kurallarını dikkate alarak tanıtır.

2. İşyerinde ilk brifing - yeni işe alınan tüm çalışanlar, bir birimden diğerine transfer edilenler, öğrenciler, iş başında eğitim veya staj için gelen öğrenciler, onlar için yeni işler yapan çalışanlar tarafından gerçekleştirilir.

3. Tekrarlanan talimat - her 3 ayda bir gerçekleştirilir. Bu brifingin amacı, işgücü koruma kuralları ve talimatlarına ilişkin bilgi düzeyini test etmek ve geliştirmektir.

4. Planlanmamış brifing şu durumlarda gerçekleştirilir:

A. iş güvenliği düzenlemelerindeki değişiklikler;

B. işçiler tarafından iş güvenliği gerekliliklerinde yapılan değişiklikler;

V. Çalışma sırasında mola.

5. Rutin brifing - kabulden önce verildiği yüksek riskli işler yapılmadan önce gerçekleştirilir.

Çalışmaya başlamadan önce: Tulumunuzu giyin, saçlarınızı başlığınızın altına sıkıştırın, kollarınızı ellerinize bağlı tutun ve rahat ayakkabılar giyin.

Çalışma alanını düzenleyin ve geçitleri kapatmayın.

Envanteri inceleyin ve iyi durumda olduğundan emin olun.

Ekipmanı incelerken şunları kontrol edin:

A. doğru montaj;

B. makine sabitlemesinin güvenilirliği;

V. topraklamanın varlığı ve servis kolaylığı;

d. balastın kullanılabilirliği;

d. çitin varlığı ve kullanılabilirliği.

Makinedeki onarımlar yalnızca kalifiye personel tarafından yapılabilir. Onarımları kendiniz yapmanız yasaktır.

Operasyon sırasında:

A. Bilmediğiniz makine cihazlarına dokunmayın.

B. Değiştirilebilir mekanizmaya ürün yüklerken elektrik motorunun çalıştırılmasını ve kurulumunu değiştirmek yasaktır.

V. Çalışan bir makineyi veya değiştirilebilir mekanizmayı gözetimsiz bırakmak yasaktır.

d.Mesai saatleri dışında tüm çalışma mekanizmaları ve makineler “kapalı” konumda güç kaynağından kapatılmalıdır.

e. Hazne çıkarılmış halde çalışmayın.

e. Dondurulmuş etleri çözdürdükten sonra kesin.

Ve. Isıtma ekipmanı üzerinde çalışırken kurallara kesinlikle uyun. Kızartma plakasının yüzeyinin pürüzsüz ve çatlaksız olması gerekir. Fırın boyutuna uymayan fırın tepsisini fırına koymayınız.

Allbest.ru'da yayınlandı

...

Benzer belgeler

Beslenmede garnitürlerin önemi. Sıcak bir dükkanda bir işyerinin organizasyonu. Teknolojik süreci destekleyen ekipman, mutfak eşyaları ve malzemeler. Tahıllardan, baklagillerden, makarnadan yemek ve garnitür teknolojisi: yemek pişirmeye hazırlık, kalite gereksinimleri.

kurs çalışması, 21.11.2014 eklendi


Diyetle beslenmenin temelleri. Çeşitli diyetler için yemek hazırlama teknolojisi. Diyet yemekleri çeşitleri: soğuk mezeler, çorbalar, sebze, balık, et ve tatlı yemekler. Diyet yemekleri hazırlama yöntemleri. Diyet menüsü.

kurs çalışması, 11/13/2008 eklendi


Sıcak atölyenin teknolojik hesaplamaları, üretim programının tasarımı ve hammaddelerin hesaplanması. Sıcak bir dükkanda emeğin organizasyonu. Özel bir yemeğin geliştirilmesi, besin ve enerji değeri, teknik ve teknolojik bir haritanın hazırlanması.

tez, 16.06.2015 eklendi


Diyetle beslenmenin temelleri. Çeşitli diyetler için yemek hazırlama teknolojisi. Çeşitli tıbbi diyet yemekleri - soğuk mezeler, çorbalar, sebze, balık, et ve tatlı yemekler. Çeşitli diyet yemeklerinin mutfak hazırlama yöntemleri.

kurs çalışması, eklendi 11/03/2013


Catering işletmesinin özellikleri ve tasarlanan sıcak mağaza. Atölye için üretim programının hazırlanması, hammaddelerin hesaplanması, işgücü organizasyonunun temelleri dikkate alınarak. Özel bir yemeğin geliştirilmesi ve teknik ve teknolojik bir haritanın hazırlanması.

kurs çalışması, eklendi 28.05.2015


Soğuk ve sıcak bir atölyede karmaşık soğuk ve sıcak tatlıların hazırlanmasına yönelik teknolojik süreç. Hamurun son türleri. İşyerinin organizasyonu. Bitmiş ürünlerin kalite kontrolü. Isıtma ve soğutma ekipmanlarının çalışması için genel kurallar.

uygulama raporu, eklendi 04/03/2016


Sıcak dükkanın özellikleri. Halka açık catering işletmelerinin minimum yemek çeşitleri. Değişim kafenin üretim programı, yerleşim menüsü. Pişirme, kızartma ve soğutma ekipmanlarının seçimi ve hesaplanması. Güvenlik gereksinimleri.

kurs çalışması, 30.10.2013 eklendi


Aşçının iş güvenliği ve kişisel hijyeni. Atölyede işyerinin organizasyonu. Makarna ile köfte hazırlama teknolojisi. Hammaddelerin emtia özellikleri. Yemeğin kalitesi için gereklilikler, teknolojik harita. Servis yaparken tabak tasarımındaki trendler.

tez, 25.12.2011 eklendi


Sıcak bir dükkanın mikro iklimi. İçinde hazırlanan yemeklerin temel özellikleri. İlk derslerin hazırlanmasında teknolojik süreç. Sos bölümünün amacı. Çeşitli kıvamlarda yulaf lapası pişirin. Soğuk hava deposu organizasyonu. Yemek odası için ekipman seçimi.

sunum, 21.05.2015 eklendi


İşletmenin genel özellikleri ve yapısı. Gıda tedariki ve depolama tesislerinin organizasyonu. Sıcak dükkanın özellikleri. Günlük satılan tüketici ve yemek sayısının belirlenmesi. Teknolojik haritaların hazırlanması.

	Yemeklerin adı	Bulaşıkların ölçü birimleri	Günlük satılan yemek sayısı	Bir yemeğin hazırlanması için harcanan zaman normu kişi/sn	Kişi/sn sayısı
	Domuz eti ile fırında patates
	Mantar soslu pişmiş turna levreği
	Patatesli taze lahana çorbası
	Patates püresi ve tereyağı ile kızarmış pirzola
	sütlü kakao	gözlük
	Rassolnik Leningradsky
	Patates püresi ve domates soslu kızarmış morina
	Şekerli çay	gözlük
	Reçelli pasta

N=677350/32832=21 kişi

Üretim masaları ve rafların seçimi.

Sıcak atölyede eş zamanlı çalışan aşçı sayısına göre seçim yapılıyor, atölyenin üretim programına ve hesaplanan verilere göre 11 aşçı aynı anda çalışıyor.

Üretim tablolarını teknik ekipman standartlarına göre seçiyoruz:

Üretim masaları SP 1200; 10 adet

Sıcak atölyede ekipman düzenleme şeması

1-pişirme kazanı KPESM-60

2-sindirici KNE-100

3 kazanlı KNE-100

4 ocaklı elektrikli dört ocaklı PE-0,51 Ш

5'li kızartma tavası elektrikli SE-0.45-0.1

6'lı fritöz RE -20-0.1

Elektrikli havlulu 7 el lavabosu

Bir dizi değiştirilebilir mekanizmaya sahip 9-üniversal sürücü P-II- BEN

10'lu kızartma dolabı ShZhE-0.85-0.1

11-üretim banyosu

12 masalı üretim

13 hareketli raf

14-soğutmalı dolap ШХ-0.8

15 dağıtım hattı LKNO-1

2. Anosova "Kamu yiyecek içecek işletmelerinde üretimin organizasyonu", 1985.

3. Agranovsky, "Halka açık catering işletmelerinin tasarımı ve iç tasarımının temelleri", 1982.

4. Kamu catering işletmelerine yönelik unlu şekerleme ve unlu mamuller tariflerinin toplanması, 1986.

5. "Kamu yiyecek içecek işletmelerinin ön hazırlığı için teknik ekipman standartları", 1986.

6. Yemek tarifleri koleksiyonu, 1981, 1983, 1994, 1996, 1997.

7. Ortaöğretim meslek okulları öğrencileri için doğal standartlar ve günlük yiyecek tayınları, 1986.

8. Kamu yiyecek-içecek işletmeleri için inşaat kuralları ve tasarım kuralları, 1971.

9. Kamu İkram İşletmeleri Yönetici Rehberi. 1976 10.Kamu yiyecek içecek işletmeleri yöneticileri için el kitabı, 1981.

11. "İkram kuruluşlarının ekipmanları" rehberi, 1985

12. "Ticaret ve teknolojik ekipmanlar" rehberi, 1979.

13. Yemek odalarının ana bina elemanlarına yönelik çözüm planlama standartları, 1985.

14. Kamu yiyecek içecek işletmelerinin teknik ekipmanına ilişkin standartlar, 1988.

15. Koroev, “İnşaatçılar için çizim”, 1987.

16. Tikhomirov, “Kamu yiyecek içecek işletmeleri için envanter ve mutfak eşyaları,” 1974.

17. Malygina, “Beslenme fizyolojisi, hijyen ve sanitasyonun temelleri” 1988. 18. "Beslenme ve Toplum" Dergisi, 1999, 2000, 2001, 2002.

19. Pyatnitskaya, "Kamu yiyecek içecek işletmelerinde hizmet organizasyonu", 1989.

Rusya Federasyonu Eğitim ve Bilim Bakanlığı
FSBEI HPE "Kuban Devlet Teknoloji Üniversitesi"

AÇIKLAYICI NOT
kurs çalışması için

"Üretim ve hizmet organizasyonu" disiplininde
catering işletmelerinde"
konuyla ilgili: “Krasnodar'daki “Lyubo-kafe” örneğini kullanarak bir sıcak mağazanın çalışmalarının organizasyonu ve onu geliştirmenin yolları”

Yarı zamanlı bir öğrenci tarafından tamamlandı
6. yıl ZF ve DO: Marchenko N.A.

Proje yöneticisi: Zaiko G.M.
Koruma için kabul edilenler:

Korumalı____________________ Derecelendirme_____________________

Komisyon üyeleri______________________ ______
____________________________

FSBEI HPE Kuban Devlet Teknoloji Üniversitesi
Gıda ve İşleme Endüstrisi Enstitüsü
Teknoloji ve İkram Organizasyonu Dairesi Başkanlığı

ONAYLADIM
Bölüm Başkanı
Teknolojiler ve catering
__________________M. Yu.Tamova
(imza, imza metni)
___________________
(Tarihi)

Ders ödevi

___________________________ grubunun bir öğrencisine_________________
Yazışma ve Uzaktan Eğitim Fakültesi
uzmanlıklar_________________ ______________________________ ____

Çalışma teması:

______________________________ ______________________________ ______

Ödevin içeriği: analitik inceleme. Bir kamu catering işletmesine ilişkin pratik veriler Organizasyonun iyileştirilmesine yönelik sonuçlar ve öneriler
İşin hacmi: 35-40 sn.
Görevlendirme tarihi ______________________________ ________________
İşin bölüme teslim tarihi ______________________________ ________
İş yöneticisi ______________________________ _________________
İmza, tam ad, hesap. rütbe, derece
Öğrenci görevi kabul etti _________________ _______________________
imza tarihi

Makale
Kurs çalışması - sayfalar, şekiller, tablolar, kaynaklar, uygulamalar.
SICAK ATÖLYE, TEDARİK ORGANİZASYONU, EKİPMAN, ÜRETİM PROGRAMI, MİKRO İKLİM, GÜVENLİK, SIHHİ GEREKSİNİMLER.

Çalışmanın amacı, çalışmalarının organizasyonunu ve gelişimini incelemek amacıyla Krasnodar'daki Lyubo-Cafe kafenin sıcak mağazasıdır. Ürün yelpazesi, ekipman, envanter, mutfak eşyaları, sıhhi gereksinimler, muhasebe, güvenli çalışma yöntemleri, mikro iklim, aydınlatma dahil olmak üzere halka açık catering işletmelerinde sıcak mağazaların çalışmalarını organize etme konusunda deneyim sağlayan bilgi kaynaklarının bir incelemesi gerçekleştirildi. Buna dayanarak, işletmenin sıcak dükkanındaki iş organizasyonu incelendi, bir analiz yapıldı, sonuçlar çıkarıldı ve Krasnodar'daki Lyubo-Cafe kafenin sıcak dükkanında iş organizasyonunu iyileştirmek için özel öneriler verildi. .

İçerik
Normatif referanslar………………………………………………………….………5
Giriş……………………………..…………………… …………….……..6
1. Kamu catering işletmelerindeki sıcak mağazaların çalışmalarını organize etme deneyimi……………………………………………………………… …………..
1.1 Sıcak mağaza ürün çeşitleri…………………………..
1.2 Atölyedeki bölümler ve çizgiler…………………… ……………………….
1.3 Sıcak atölyedeki ekipmanlar…………………………………..
1.4 Araçlar ve ekipmanlar………………… ………………………
1.5 Sıcak atölyelerin tasarımı için gereklilikler…………………..
1.6 Sıcak atölyede mikro iklim ………… ………………………….
1.7 Sıcak atölyelerin çalışmalarını organize etmek için sıhhi gereklilikler...
1.8 Sıcak atölyede güvenlik önlemleri……………………………..
1.9 Sıcak atölyede malzeme muhasebesi……………………………….
2. İşletmenin genel özellikleri……………………………………….8
2.1 Sıcak atölyeye ürün tedarik organizasyonu…………..………9
2.2 Bulaşık hammaddelerinin ürün özellikleri……………………………11
3.Sıcak dükkanın özellikleri………………………………………………………….13
3.1 Organizasyonel ve teknolojik hesaplamalar………………….………..15
3.1.1 Ziyaretçi sayısının hesaplanması……………………………………16
3.1.2 Bulaşık sayısının hesaplanması………………………………………………17
3.1.3 Yemeklerin gruplara ayrılması……………………………………………………17
3.1.4 Kişi başı tüketim standartlarına göre diğer ürünlerin miktarının hesaplanması…………………………………………………………………… …….18
3.1.5 Menü planının hazırlanması…………………………………………... 19
3.1.6 Bulaşıkların hesaplanması…………………………………………………..23
3.1.7 Pişirmenin teknolojik süreci………………….26
3.1.8 Müşteri hizmetlerinin organizasyonu………………………..27
3.1.9 Sıhhi ve hijyenik önlemler…………………………..27
3.1.10 Sıcak atölyede çalışırken güvenlik kuralları…….29
3.1.11 Sıcak dükkanın mikro iklimi………………………………………………………31
4. Krasnodar'daki “Lyubo-cafe” kafedeki sıcak satış mağazasının iş organizasyonunu iyileştirmeye yönelik öneriler……………………………………………………………….32
Sonuç…………………………………………………………….33
Kullanılan kaynakların listesi….……………………………………………………..34
Ek A Kurumsal plan………………………………………………… 35
Ek B Sıcak atölye şeması……………………………………………………36
Ek B Çeşitli yemekler için teknolojik diyagramlar ve teknolojik haritalar…………………………………………… ………………….37

GOST 7.1-84 SIBID. Belgenin bibliyografik açıklaması. Genel gereksinimler ve taslak hazırlama kuralları

GOST 2.105-95 ESKD Metin belgeleri için genel gereksinimler
GOSTR 51074-97. Gıda Ürünleri. Tüketici için bilgi.

Genel Gereksinimler

SanPiN 2.3.2.560-96. Kalite ve güvenlik için hijyenik gereksinimler
gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri

GOST R 50763 – 2007. Yemek hizmetleri. Halka satılan catering ürünleri. Genel teknolojik koşullar

GOST R 50935 – 2007. Yemek hizmetleri. Personel gereksinimleri

GOST R 50764 – 2009. Yemek hizmetleri. Genel Gereksinimler

SanPiN 2.3.2. 1078 – 01. Sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler. Gıda güvenliği ve besin değeri için hijyenik gereklilikler

GOST7.80-2000. Bibliyografik kayıt. Başlık. Genel gereksinimler ve taslak hazırlama kuralları

GOST7.9-95. Özet ve ek açıklama. Genel Gereksinimler
GOSTR 50647-94. Yemek servisi. Terimler ve tanımlar
giriiş
Gıda insan yaşamının temelidir. Bir kişinin nasıl yediği sağlığını, ruh halini ve çalışma yeteneğini etkiler. Sonuç olarak, bir kişinin beslenmesi sadece kişisel değil aynı zamanda kamusal bir konudur.
Catering işletmeleri gaz, elektrik ve buhar ısıtmalı mekanik, soğutma ve ısıtma ekipmanlarıyla donatılmıştır. Bu bakımdan teknoloji uzmanının halka açık yiyecek içecek işletmelerinin ekipmanlarını ve diğer teknik disiplinleri bilmesi gerekir. Bir teknoloji uzmanı için halka açık yemek hizmetlerinin ekonomisi hakkında bilgi sahibi olmak daha az önemli değildir. Toplu yemek hizmetlerinin organizasyonunun temelleri hakkında bilgi sahibi olmadan, yüksek işgücü verimliliği elde etmek ve hizmet kültürünü geliştirmek imkansızdır.
Toplu yemek hizmetlerinin geliştirilmesi:
- ekipmanın, hammaddelerin, malzemelerin daha rasyonel kullanımı nedeniyle toplumsal emekte önemli tasarruf sağlar;
- işçilere ve çalışanlara çalışma günü boyunca, verimliliklerini artıran ve sağlıklarını koruyan sıcak yemek sağlar;
- Çocuklarda ve eğitim kurumlarında dengeli, rasyonel bir beslenmenin düzenlenmesini mümkün kılar.
Kamu yemek hizmetlerinin verimliliğinin artırılması, tüm ülke ekonomisi için ortak olan üretim yoğunlaştırma ilkelerine dayanmaktadır - en az malzeme ve işgücü kaynağı harcamasıyla yüksek sonuçlar elde etmek.
Şu anda, ulusal ekonominin diğer sektörleri gibi, ülkenin toplu yemek hizmetleri de pazar ilişkilerine geçişle bağlantılı önemli değişiklikler yaşıyor.
Nüfusa kitlesel hizmet açısından, halka açık yiyecek-içecek hizmetleri ticaretten sonra ikinci sırada yer almaktadır. Her yıl ülke nüfusunun üçte birinden fazlası hizmetlerini kullanıyor; kamu yemek hizmetlerinin nüfusun gıda harcamaları içindeki payı şehir sakinleri için yaklaşık %10, kırsal kesimde ise %4-6'dır.
Gelişmiş ülkelerde toplu yemek hizmetlerinin maliyetleri 1,5 - 4 kat daha yüksek ve her yerde artış eğilimi yaşanıyor.
Toplu yemek kuruluşlarının sağlanması açısından ülkemiz, ekonomik olarak gelişmiş ülkelere göre yaklaşık 2,5 kat daha geride olup, 10 bin kişi başına yaklaşık 6 kat daha az açık tip işletmemiz bulunmaktadır.

1. Catering işletmelerinde sıcak mağazaların çalışmalarını organize etme deneyimi

Tam üretim döngüsünü gerçekleştiren işletmelerde sıcak mağazalar düzenlenmektedir. Sıcak mağaza, yiyecek hazırlama teknolojik sürecinin tamamlandığı bir catering işletmesinin ana atölyesidir: ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin ısıl işlemi, et suyunun pişirilmesi, çorbaların, sosların, garnitürlerin hazırlanması, ana yemekler gerçekleştirilir. soğuk ve tatlı yemeklere yönelik ürünlerin ısıl işleminin yanı sıra. Ayrıca atölye, berrak et suları için sıcak içecekler hazırlıyor ve unlu şekerleme ürünleri (turtalar, turtalar, kulebyaki vb.) pişiriyor. Sıcak mağazadan hazır yemekler doğrudan tüketicilere satılmak üzere dağıtıcılara gidiyor. Sıcak mağaza, bir catering işletmesinde merkezi bir yere sahiptir. Sıcak mağazanın farklı katlarda bulunan birden fazla satış alanına hizmet vermesi durumunda, bunun en fazla koltuk sayısına sahip satış alanıyla aynı kata yerleştirilmesi tavsiye edilir. Diğer tüm katlarda porsiyonlu yemekleri kızartmak için ocak ve yemek ısıtıcıları bulunan servis odaları bulunmalıdır. Bu dağıtım istasyonlarına bitmiş ürünlerin tedariki asansörler yardımıyla sağlanmaktadır. Sıcak mağazanın tedarik mağazaları ile uygun bir bağlantısı, depolama tesisleri ve soğuk hava deposu, dağıtım ve satış alanı, mutfak eşyalarının yıkanması ile uygun bir bağlantısı olmalıdır.

Sıcak mağaza ürün yelpazesi

Sıcak mağaza yemekleri, yemek ve mutfak ürünlerine yönelik mevcut tarif koleksiyonlarının gerekliliklerine, işletme standartlarına, teknik koşullara uygun olmalı ve halka açık yemekhaneler için Hijyen Kurallarına uygun olarak teknolojik talimatlara ve haritalara, teknik ve teknolojik haritalara göre üretilmelidir.
Sıcak dükkanın üretim programı, salonda satılan yemek çeşitleri, büfeler ve perakende satış mağazaları (aşçılık dükkanları, tepsiler) aracılığıyla satılan mutfak ürünleri çeşitleri temel alınarak hazırlanmıştır.
Üretim programının geliştirilmesi şu sırayla gerçekleştirilir: Tüketici sayısı belirlenir, ürün yelpazesindeki grup başına toplam yemek sayısı belirlenir ve salon için hesaplanan menü hazırlanır.

Atölyedeki bölümler ve çizgiler

Sıcak satış mağazası çorba ve sos olmak üzere iki özel bölüme ayrılmıştır. Çorba bölümünde et suları ve ilk yemekler, sos bölümünde ise ikinci yemekler, garnitürler, soslar ve sıcak içecekler hazırlanmaktadır. Düşük güçlü sıcak dükkanlarda kural olarak böyle bir bölüm yoktur.
Her bölümdeki aşçı sayısı 1: 2 oranına göre belirlenir, yani. çorba bölümünde yarısı kadar aşçı vardır. Düşük güçlü sıcak dükkanlarda kural olarak böyle bir bölüm yoktur.
Çorba bölümü. İlk yemekleri hazırlamanın teknolojik süreci iki aşamadan oluşur: et suyunun hazırlanması ve çorbaların hazırlanması.
Restoranda et suları küçük miktarlarda hazırlanır ve bu nedenle et suyunu pişirmek için KE-100 kazanları veya 100 ve 60 litre kapasiteli kesit modülasyonlu KPESM-60 devirme kazanı monte edilir. Sindirim kazanlarına soğuk ve sıcak su verilmektedir. Kazanların sayısı ve kapasiteleri işletmenin kapasitesine bağlıdır. Kazanların yakınında, iş kolaylığı sağlamak için, yardımcı işlemleri gerçekleştirmek üzere tasarlanmış üretim masaları bir hatta monte edilmiştir.
Sıcakhanede kemik, et ve kemik, tavuk, balık ve mantar suları hazırlanmaktadır. En uzun pişme süresi kemik ve et ve kemik sularındadır (4-6 saat). Genellikle o günden bir gün önce, önceden hazırlanırlar. Et suyu hazırlandıktan sonra kazanlar yıkanır ve çorba yapımında kullanılır.
Çorba hazırlamanın teknolojik süreci şu şekilde düzenlenmiştir. Bir gün önce aşçılar, ertesi günün ilk yemeklerinin miktarını ve çeşitliliğini gösteren menü planıyla tanışır. Kemik ve et-kemik suları, yukarıda da belirtildiği gibi, bir gün önce de konsantre veya normal konsantrasyonda pişirilir.
Çalışma gününün başında aşçılar, görev ve teknolojik haritalara uygun olarak gerekli miktarda ürünü net ağırlığa göre alır, işyerini hazırlar - tabakları, ekipmanları ve aletleri seçer. Açık bir üretim organizasyonu ile işyerinin hazırlanması ve ürünlerin teslim alınması, aşçının çalışma süresinin 15 dakikasından fazla sürmemelidir. Aşçıların gerçekleştirdiği geri kalan işlemler, ilk yemeklerin çeşitliliğine bağlıdır. İlk olarak, aşçılar suyu süzer (bir elek veya tülbent kullanarak), et ve kümes hayvanlarını kaynatmaya, sebzeleri doğramaya, pancar çorbası için pancar güvecine, sebzeleri ve domates püresini sotelemeye, tahılları ayırmaya vs. ayarlar.
Çorba pişirmek için 50, 40, 30 ve 20 litrelik set üstü kazanlar ve sabit kazanlar kullanılmaktadır. Çorba pişirme sırası, hazırlanan yemeklerin emek yoğunluğu ve ürünlerin ısıl işlem süresi dikkate alınarak belirlenir. Pişirme işlemini hızlandırmak için ölçülü tabaklar (kovalar, tavalar vb.) kullanın.
İlk yemeklerin küçük partiler halinde hazırlandığı restoranlarda, sıcak bölmeye yemek ısıtıcıları yerleştirilerek çorbaların sıcaklığının ve tadının korunması sağlanır. İlk yemekler 75 °C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta servis edilmelidir; toplu hazırlıktaki ilk kursların satış süresi 2-3 saatten fazla değildir.
Unlu mutfak ürünleri (turtalar, cheesecake'ler, turtalar) berrak et suyuyla hazırlanır.
Üretimleri için ek istihdam yaratılacak. Hamur, set üstü kazanlarda yoğrulur ve ahşap yüzeyli üretim masasında oklava, manuel hamur bölücü ve kesiciler kullanılarak kesilir.
Sos bölmesi haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış, fırınlanmış ve haşlanmış formlarda çeşitli ana yemeklerin yanı sıra yan yemekler ve sosların hazırlanmasına yöneliktir.
Ana ekipman: sobalar, fırınlar, yiyecekleri ana yöntemde ve derin yağda kızartmak için elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözler, üniversal tahrik. Küçük miktarlarda karmaşık garnitürler hazırlamak için ocak üstü tabaklar kullanın.
Sos dükkanında üç çalışma istasyonu düzenlenmiştir: ürünleri kızartmak ve sotelemek için; yiyecekleri ve yarı mamul ürünleri pişirmek, haşlamak, haşlamak ve pişirmek için; garnitür ve tahılların hazırlanması için.
Aşçının sos bölümündeki işi şu işlemlerden oluşur: Menü planına ve teknolojik haritalara aşinalık, yemek hazırlamak için gerekli ürünleri elde etmek, mutfak aletlerini seçmek.
Bu atölyede en çok kullanılan çeşitli kapasitelerde mutfak eşyaları (2-15 litre), güveçler (2-10 litre), döküm tavalar (140-500 mm çapında), hücreli yumurta kızartma tavaları, kızartma tavaları tütün tavuğu kızartmak için bir pres, çelik saplı kızartma tavaları, krep kızartmak için dökme demir tavalar, özel yapım ürünleri kızartmak için fırın tepsileri.
Aşçının işyerinde şu ekipmanlar bulunmalıdır: üç çeşit elek, metal elek, 7 litre kapasiteli metal kevgir, oluklu kaşık, kepçeler, kepçe, süzgeçler, ejektörlü spatula, şef çatalı, şiş. kebap kızartmak için.
Garnitürlerin ve sosların sıcak halde kısa süreli saklanması ve ısmarlama yemeklerin hazırlanması için restoran şeflerinin işyerlerine özel bir yemek ısıtıcısı yerleştirilmiştir.
Sıcak dükkanın çalışmaları, teknolojik süreci, kaliteyi ve hazırlanan yemeklerin verimine uygunluğu organize etmekten sorumlu olan 6. kategori bir aşçı tarafından yönetilmektedir. Özel ve ziyafet yemekleri hazırlıyor. İkinci kursların hazırlanmasından sorumlu aşçılar ekibinde (ustabaşı hariç) 5. ve 6. sınıflardan birkaç aşçı bulunmaktadır.

Sıcak mağaza ekipmanları

Sıcak atölye, termal, soğutma, mekanik ve mekanik olmayan modern ekipmanlarla donatılmalıdır: sobalar, fırınlar, pişirme kazanları, elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözler, soğutmalı dolapların yanı sıra üretim masaları ve raflar.
İlk yemekleri hazırlamanın teknolojik süreci iki aşamadan oluşur: et suyunun hazırlanması ve çorbaların hazırlanması. İlk yemek çeşitlerinin az olduğu (2-3 ürün) yüksek kapasiteli kantinlerde çorbalar büyük partiler halinde hazırlanır, bu nedenle çok fazla et suyu gerekir. İşyerinde, et suyu hazırlayan aşçılar, sabit kazanları elektrik, gaz veya buhar gibi bir hatta kurarlar. 100, 160, 250 litre kapasiteli KPE-100, KPE-160, KPE-250 elektrikli kazanlar veya fonksiyonel kaplara sahip KE-100, KE-160 daha sık kullanılır. UEV-40 pişirme cihazı, baharatlı çorbaları, ikinci ve üçüncü yemekleri, garnitürleri pişirmek için tasarlanmıştır; Pişirmeden sonra pişirme kabının buhar jeneratöründen ayrılması ve dağıtım için taşınması nedeniyle kazanlardan farklıdır. Sabit kazanların üzerine, sıcak atölyenin genel egzoz havalandırma sistemine bağlı yerel egzoz havalandırmasının şemsiye şeklinde kurulması tavsiye edilir. Bu, normal bir atölye mikro ikliminin yaratılmasına yardımcı olur.
Et sularının az miktarda hazırlandığı bir restoranda, bunları pişirmek için 50 ve 40 litrelik set üstü kazanlar kullanılıyor.
Püre çorbaları hazırlamak için ürünler, değiştirilebilir mekanizmalara sahip evrensel bir P-P tahriki, değiştirilebilir mekanizmalara sahip bir UKM üniversal mutfak makinesi kullanılarak püre haline getirilir ve ezilir.
Sabit çürütücü kazanlara ek olarak çorba hazırlama işyerinde bir dizi termal ekipman ve bir dizi mekanik olmayan ekipman bulunmaktadır. Çizgiler arasındaki mesafe 1,5 m olmalıdır.
Isıtma ekipmanı hattı elektrikli (gazlı) sobalar ve elektrikli kızartma tavalarından oluşur. Soba, ocak üstü kazanlarda küçük partiler halinde ilk yemekleri pişirmek, güveç yapmak, sebzeleri sotelemek vb. için kullanılır. Elektrikli kızartma tavası sebzeleri sotelemek için kullanılır. Isıtma ekipmanı için ek bölümler, bölümsel modülasyonlu ekipman hatlarında ek elemanlar olarak kullanılır ve aşçının çalışması için ek kolaylık sağlar.
Mekanik olmayan ekipman hatları, kesitsel modüle edilmiş masaları ve berrak et suları için garnitürleri yıkamak için mobil bir banyoyu içerir.
İlk yemekleri hazırlayan aşçının işyerinde, gömme banyolu bir masa, küçük ölçekli mekanizasyon için bir masa, soğutmalı kaydıraklı bir masa ve yiyecek malzemelerini saklamak için bir dolap kullanılır.
Tipe ve güce bağlı olarak sıcak atölyede mekanik ekipmanların (üniversal tahrikli P-II, patates püresi hazırlama makinesi) kullanılması planlanmaktadır.
Sıcak atölye ekipmanı, işletmedeki koltuk tipi ve sayısına, çalışma moduna, yoğun saatlerde satış alanının maksimum yüküne uygun olarak ticari, teknolojik ve soğutma ekipmanlarıyla donatılma standartlarına göre seçilir. Hizmet biçimleri olarak. Bu nedenle, mezelerin küçük gruplar halinde hazırlandığı restoranlarda, aynı sayıda oturma yeri olan kantinlere göre daha az sabit pişirme kazanı gerekir.
Sıcak bir dükkanda, sıcak yemek hazırlama işlemlerini organize etmenin rahatlığı için, ada şeklinde kurulabilen kesitsel modüle edilmiş ekipmanın kullanılması veya et suyu ve birinci ve ikinci yemeklerin hazırlanması için birkaç teknolojik hattın düzenlenmesi tavsiye edilir; yan yemekler ve soslar.
Seksiyonel modülasyonlu ekipmanlar üretim alanından %5-1 oranında tasarruf sağlar, ekipman kullanımının verimliliğini artırır, çalışanların yorgunluğunu azaltır ve çalışma yeteneklerini artırır.
Seksiyonel modülasyonlu ekipman, ürünlerin kızartılması sırasında oluşan zararlı gazları atölyeden uzaklaştıran, atölyede uygun bir mikro iklim oluşturmaya ve çalışma koşullarını iyileştirmeye yardımcı olan bireysel bir egzoz cihazı ile donatılmıştır.
Şefin işyerini rasyonel bir şekilde düzenlemek için kesitsel modülasyonlu üretim masaları ve diğer mekanik olmayan ekipmanlar da kullanılmalıdır.
Bu ekipman tüm üretim öncesi atölyelerde kullanılabilir.
Soğutmalı dolaplı ve SOESM-3 slaytlı bölüm masası, porsiyonlu ilk yemeklerin hazırlanması için kullanılır (slayt kaplarında bir dizi hazırlanmış gerekli ürün bulunur); Bu masa aynı zamanda soğuk hava depoları için de tasarlanmıştır.
SOESM-2 soğutmalı dolaplı bölüm masası, 0,28 m3 kapasiteli soğutmalı bir dolapta yemek hazırlamak, yarı mamul ürünleri, bitkileri saklamak için kullanılır.
Yerleşik yıkama küveti SMVSM'ye sahip masa bölümü, yarı mamul ürünlerin ve şifalı otların işlenmesi için tasarlanmıştır.
Küçük ölçekli mekanizasyon ekipmanı SMMSM'nin kurulumuna yönelik bölüm tablosunda bağlı elektrik için prizler bulunur.
Termal ekipman VSM-210 için bölüm ekleri, bölümsel modülasyonlu ekipmanın teknolojik hatlarındaki yardımcı elemanlardır. Bölüm uzunluğu 210 ve 420 mm.
Pişirme ocağı kazanlarının suyla doldurulması için teknolojik hatlara VKSM karıştırıcı musluklu ısıtma ekipmanı için bölümler-ek parçalar monte edilmiştir.

Araçlar ve ekipmanlar

Sıcak atölye çeşitli ekipmanlarla donatılmalıdır: kesme tahtaları, chumichkas (tabakları porsiyonlamak için), süzgeçler (köpüğü almak için), kepçeler (sıvı dökmek için), süzgeçler vb. Ürünün kapta kapladığı hacmi belirlemek için kazan, kazan ölçüm cetvelleri kullanılır, yiyecekleri kesmek için - üç şef bıçağı; karbonhidrat (figürlü kesim için).

Sıcak mağazaların tasarımı için gereksinimler

Tüm halka açık catering işletmelerinde, kapasitelerine bakılmaksızın, tüketicilere hizmet veren salonların bulunduğu bir sıcak mağaza tasarlanmıştır.
Sıcak mağaza, salonlarda satışa sunulan sıcak yemeklerin, atıştırmalıkların ve tatlıların yanı sıra satılık mutfak ürünlerinin hazırlanması için tasarlanmıştır.
Sıcak hava deposu binanın zemin katlarında, pencereleri avlu cephesine bakacak şekilde tasarlanmalıdır. Atölyeler salonlarla aynı seviyede yer almaktadır. İşletmenin farklı katlarda yer alan birden fazla salonu varsa atölye en fazla oturma yerinin bulunduğu salonun bulunduğu katta tasarlanmalıdır. Dağıtım odaları ile donatılmış diğer katlara, bitmiş mutfak ürünleri özel bir asansörle taşınır (bazen birkaç sıcak ve soğuk depo tasarlanır).
Atölyenin birbirleriyle ve diğer tesislerle rahat iletişimi olmalıdır: yıkama masaları ve mutfak eşyaları, ön pişirme ve yeşillik işleme atölyeleri (işletme yarı mamul ürünler üzerinde çalışıyorsa) veya et, balık ve sebze atölyeleri (varsa) İşletme hammadde, mağaza, mutfak ve depolama tesisleri üzerinde faaliyet göstermektedir. Hizmet şekline bağlı olarak sıcak satış mağazasının gıda dağıtım tesisleriyle uygun bir bağlantısı olmalıdır. Garsonlar tarafından hizmet verildiğinde atölye doğrudan dağıtım odasına bitişiktir; self-servis olarak hizmet verildiğinde dağıtım hatlarının bulunduğu alandaki salonlara bitişiktir.
Sıcak atölye termal, mekanik, soğutma ve yardımcı ekipmanlarla donatılmıştır. Ekipmanın düzeni doğrusal grup olup, teknolojik süreçlere göre yerleştirilmesine olanak sağlar. Yardımcı ekipman, termal ekipman hatlarına paralel olarak yerleştirilmiş bağımsız hatlara monte edilir.
Sıcak atölyedeki mekanik ekipman, tüm teknolojik ekipmanların uygun bakımı dikkate alınarak yerleştirilmelidir.çizgiler.
Üretim tesislerinin bileşimi ve alanı, işletmenin türüne ve kapasitesine bağlı olarak Bina Kodları ve Tasarım Kuralları ile belirlenir.
Üretim tesislerinin alanı güvenli çalışma koşulları ve sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uygunluğu sağlamalıdır.
Üretim tesisinin yüksekliği en az 3,3 m olmalıdır, yerden 1,8 m yüksekliğe kadar olan duvarlar seramik kaplı, geri kalan kısım hafif yapışkanlı boya ile kaplanmıştır.
Zeminler su geçirmez olmalı, merdivene doğru hafif bir eğime sahip olmalı, metlakh fayanslarla veya sıhhi ve hijyenik gereksinimleri karşılayan diğer yapay malzemelerle kaplanmalıdır.

Sıcak dükkanda mikro iklim

Üretim tesislerinde optimal bir mikro iklim yaratılmalıdır. Mikroiklim faktörleri sıcaklık, nem ve hava hızını içerir. Sıcak satış ve şekerleme mağazalarının mikro iklimi de ekipmanın ısıtılmış yüzeylerinden gelen termal radyasyondan etkilenir. Sıcak bir sobanın açıkta kalan yüzeyi, çalışanda sıcak çarpmasına neden olabilecek ışınlar yayar.
Bu mikro iklim koşulları, besleme ve egzoz havalandırması kurularak oluşturulur.
Davlumbaz hava akışından daha büyük olmalıdır. Sıcak mağazalarda, genel havalandırmaya ek olarak yerel havalandırma kullanılır; buharları gidermek için tasarlanmış bölümsel modülasyonlu ekipmanların (sobalar, kızartma tavaları, fritözler, yemek ısıtıcıları) üzerine yerel havalandırma emme üniteleri monte edilir.
Modern işletmelerde, optimum mikro iklimi oluşturmak için otomatik klima ünitelerinin kullanılması tavsiye edilir..
Bilimsel çalışma organizasyonunun gerekliliklerine göre sıcaklık 23°C'yi geçmemelidir, bu nedenle besleme ve egzoz havalandırması daha güçlü olmalıdır (hava hareket hızı 1-2 m/s); bağıl nem %60-70. Isıtılmış kızartma yüzeylerinin yaydığı kızılötesi ışınlara maruz kalmayı azaltmak için ocak alanı daha küçük olmalıdır. 45-50 taban alanının katı.

Sıcak mağazaların çalışmalarını organize etmek için sıhhi gereklilikler

Sıhhi ve hijyenik standartlar, uygun çalışma koşulları yaratmayı ve işletmede patojenlerin gelişmesi ve hatta gıdaya girme riskini azaltmayı amaçlayan bir dizi kuraldır. Temel önlemler kişisel hijyendir aşçı, pişirme teknolojisine bağlılık ve genel hijyenik ortamın sağlanması. Önemli önlemler işletme çalışanlarının günlük, ıslak temizliği ve kişisel hijyenidir. İşletme tüm sanitasyon kurallarına uyar ve işletmedeki durum üzerinde tam kontrol sağlar.
Aşağıdaki deterjanlar kullanılır: kloramin B, çamaşır suyu, soda külü tozu “Pemo Lux”, bulaşık deterjanı “Drop of Sorti” vb.
Aşçının kişisel hijyeni büyük hijyenik öneme sahiptir. Aşçının ellerini temiz tutmanın özellikle altını çizmeye değer. Yıkanmamış eller, patojenik bakterilerin yiyeceklere bulaşmasına neden olabilir. Tırnaklar kısa kesilmeli ve hijyenik manikür yapılmasına izin verilmelidir. Çalışmadan önce ellerinizi dirseklere kadar iyice yıkamanız ve her türlü takıyı (yüzük, bilezik, saat) çıkarmanız gerekir. Gıda ürünlerinin kontaminasyonu ağız boşluğu yoluyla da mümkündür. Bu nedenle dişlerinizi her gün fırçalamalısınız. Her gün ve haftada en az 2 kez bir bez ve deterjanla duş almanız gerekir. Tüm catering çalışanlarına hijyenik giysiler (önlük, ceket, şapka (file), bornoz) sağlanmaktadır. Giysileri iğneyle tutturmayın veya ceplerinizde yabancı cisimler saklamayın. İş kıyafetindeki düğmeler sıkıca dikilmelidir. Hijyenik giysiler kirlendikçe değiştirilir. Ayakkabılar ayağın şekline ve boyutuna uygun olmalı, yeterince havalandırılmalı, yumuşak, elastik olmalı ve topuğu 2 santimetreyi geçmemelidir.
Yiyecek içecek işletmelerinde çalışmak üzere başvuran tüm adayların sağlık muayenesinden geçmeleri ve kişisel sağlık karnesine sahip olmaları gerekmektedir. Yemekhanede çalışanlar 6 ayda bir sağlık muayenesinden geçmektedir.

Sıcak atölyede güvenlik önlemleri

Güvenlik, güvenli ekipman, güvenli üretim süreçleri, otomatik iletişim araçları ve koruma sinyalleri, koruyucu ve güvenlik cihazlarının yanı sıra kişisel koruyucu ekipman oluşturmayı ve uygulamayı amaçlayan bir dizi teknik ve organizasyonel önlemi içeren işgücü korumasının ana görevlerinden biridir. Endüstriyel yaralanmaları önleyen. İşe alındıktan sonra işletmenin tüm çalışanlarına işletmenin çalışma kuralları ve işyerindeki güvenlik önlemleri konusunda bilgi verilmeli ve bilgi verilmelidir. Güvenlik önlemleri, ekipmanla çalışma ve işyerindeki güvenlik önlemleri (aşçının kişisel hijyeni vb.) olmak üzere iki ana bölüme ayrılabilir.

Ekipman üzerinde çalışmasına izin verilen işletme çalışanlarının yerinde eğitim alması ve bu ekipmanın yapısını ve çalışma kurallarını bilmesi gerekir. Plana göre teknik minimum ve talimatları tamamlayan kişilerin mekanik ekipmanı çalıştırmasına izin verilir. Göreve başlama eğitimi işe girişte yapılır; çalışırken genel güvenlik kurallarını açıklar. Daha sonra doğrudan işyerinde bir ilk brifing gerçekleştirilir, belirli ekipman ve çalışma alanı üzerinde güvenli çalışma tekniklerini gösterir, ikincisi ise her 3 ayda bir çalışan tarafından bağımsız olarak gerçekleştirilir, işyerinde güvenli çalışma teknikleri gösterilir ve bunları açıklıyor. İşletmede, her çalışanın imzalaması gereken ve böylece güvenli çalışma kurallarını ihlal etme sorumluluğunu gösteren bir güvenlik günlüğü bulunmaktadır.
Elektrikli ekipmanlarla çalışırken, çalışmaya başlamadan önce koruyucu topraklamanın varlığını ve güvenilirliğini ve elektrik kablolarının servis edilebilirliğini sağlamanın yanı sıra mahfazanın ve diğer parçaların bütünlüğünü kontrol etmelisiniz. Arabayı inceleyin ve rölantide kontrol edin. Çalışma sırasında herhangi bir yabancı ses, yanık kokusu veya elektrik kesintisi varsa, ürün beslemesini kesip makineyi durdurmak gerekir. Elektrikli ocak üzerinde çalışırken sıcaklık boşluğunun varlığını ve brülörün bütünlüğünü kontrol etmek gerekir. Çalışan bir makineyi gözetimsiz bırakmayın. Makinenin normal çalışması için işten sonra makinenin temizlenmesi ve yıkanması gerekir, yıkandıktan sonra çalışan parçalar kurutulmalı ve tuzsuz bitkisel yağ ile yağlanmalıdır. Güvenilirliğini ve çalışmaya uygunluğunu sağlamak için zaman zaman ekipmanı incelemek gerekir.
Her ekipmanın yanında, bu ekipmana ait güvenlik önlemleri hakkında kısa bilgiler veren bir kullanım kılavuzu bulunmaktadır. Ayrıca yönetici ofisinde güvenlik önlemleri ile sıhhi ve hijyenik standartlar konusunda bir stand bulunmaktadır.

İşletmenin genel özellikleri

Cafe "Lyubo-cafe" Krasnodar'da Krasnaya caddesi 21'de yer almaktadır.
Kafe ekibi 34 kişiden oluşuyor: müdür 1 kişi, muhasebeci-hesapçı 4 kişi, üretim müdürü 1 kişi, yönetici 2 kişi, sıcak mağaza aşçısı 4 kişi, soğuk mağaza aşçısı 2 kişi, mutfak çalışanları 2 kişi, suşi şefi 3 kişi, garsonlar 8 kişi, barmenler 2 kişi, kasiyer 2 kişi, teknik eleman 2 kişi. Koltuk sayısı 84'tür. Kurumun çalışma saatleri sabah 8'den akşam 23'e kadardır.
Kafe esas olarak gençlere, yani komşu binalarda çalışan öğrencilere ve ofis çalışanlarına yöneliktir.
Misafirlere garsonlar tarafından hizmet verilmektedir. Her garsona belirli masalar tahsis edilir.
Gıda hammaddelerinin tedarik kaynağı çıktı tabanıdır. Bu tür üsler doğrudan Lyubo LLC gibi büyük işletmelerde bulunmaktadır. Üssün ana işlevi, malların satın alma noktasından tüketim noktasına kadar hareketini organize etmektir. Kafenin tüm bölümleri için büyük miktarlarda toptan alımlar burada organize edilmektedir.
İşletmenin menüsü çok çeşitlidir ve minimum ürün yelpazesine, yemek yiyenlerin durumuna ve mevsimselliğe karşılık gelir. Kafedeki mutfak Avrupa-Asya mutfağıdır. Menü yılda iki kez değişir: Kasım ve Mart aylarında.
Lubo-Cafe LLC girişiminin şematik planı Ek A'da sunulmaktadır.

2.1 Tedarik organizasyonu
Lu-Cafe'de yemek teslimatı bir nakliyeci tarafından gerçekleştirilmektedir. Bir işletmeye gıda ürünleri sağlamak için aşağıdaki sorunları çözmek gerekir:
- Ne satın alınır;
- Ne kadar satın alınır;
-Kimden satın alınır;
- Hangi koşullar altında satın alınacağı;
Ayrıca şunları yapmalısınız:
- Bir sözleşme yapın;
- Sözleşmenin uygulanmasını izlemek;
- Teslimatı organize edin;
-Depolama ve depolamayı organize edin.
Bu görevler kafeterya tedarik departmanı tarafından çözülür. Yukarıda tanımlanan işlevlerini yerine getirerek bağımsız çalışır. Şirketin sürekli olarak ürün satın aldığı tedarikçilerin yanı sıra marketlerden ve toptan depolardan yapılan alımların bir listesi bulunmaktadır.
Derlenen tedarikçi listesi özel kriterlere göre analiz edilir. Bunlar genellikle tedarik edilen ürünlerin fiyatı ve kalitesinin yanı sıra tedariklerin güvenilirliği ile sınırlıdır.
Tedarikçi seçerken dikkate alınan diğer kriterler şunlardır:
- Tedarikçinin tüketiciye olan mesafesi;
- Siparişin yerine getirilme süreleri;
- Tedarikçide kalite yönetiminin organizasyonu;
Tedarikçinin mali durumu, kredi itibarı vb.
Ürünlerin teslimatı merkezi ve merkezi olmayan yollarla gerçekleştirilir.
Malların işletmelere merkezi teslimatı, tedarikçilerin güçleri ve araçları tarafından gerçekleştirilir. Merkezi teslimat sayesinde şirket, kendi nakliyesine sahip olma ihtiyacından kurtulur.
Merkezi olmayan teslimat ile malların tedarikçilerden alınması, kendi nakliyesini kullanarak doğrudan işletmenin kendisi tarafından sağlanır.
Taşımacılık, malların taşınmasında önemli bir rol oynar.
Malların taşınması sırasında nakliye sürücüleri ve nakliye acentesi şunları sağlamalıdır:
- Taşıma sırasında yükün güvenliği;
- Kargonun zamanında teslimi;
- Kargo yükleme ve taşıma kurallarına uygunluk;
- Araçların verimli kullanılması.
Lyubo-Cafe kafede, ürün taşımaya yönelik her arabanın sıhhi-epidemiyolojik hizmet kurumları tarafından verilen bir sıhhi pasaportu vardır.
Bir gıda işletmesinde malların kabulü teknolojik sürecin önemli bir parçasıdır. Kabul iki aşamada gerçekleştirilir.
Ürünler miktar ve kaliteye göre elde edilir. İlk aşama ön hazırlıktır. Ürünlerin miktara göre kabulü, irsaliyelere, faturalara, kapların yeniden hesaplanmasına, tartılmasına göre gerçekleştirilir. Malların kullanışlı bir konteyner içinde ulaşması durumunda, şirket, brüt ağırlığın kontrol edilmesinin yanı sıra, konteynerin açılmasını ve net ağırlığın da kontrol edilmesini talep etme hakkına sahiptir. İkinci aşama kesin kabuldür. Kabın açılmasıyla eş zamanlı olarak net ağırlık ve ürün adetleri kontrol edilir. Dara ağırlığı, malların kabulüyle eş zamanlı olarak kontrol edilir.
Eksiklik tespit edilirse tespit edilen eksiklikle ilgili tek taraflı rapor düzenlenir, bu ürün ayrı depolanır, güvenliği sağlanır ve tedarikçi aranır. Kesin kabulden sonra 3 nüsha halinde bir sertifika düzenlenir.
Malların miktar olarak kabulü ile eş zamanlı olarak mallar da kalite olarak kabul edilir.
Malların kalite için kabulü organoleptik olarak (görünüş, renk, koku, tat ile) gerçekleştirilir. Aynı zamanda standartlara ve spesifikasyonlara uygunluğu da kontrol edilir. Taşıma belgelerine sertifikalar veya kalite sertifikaları eklenir.
Tüketici talebi dikkate alınarak yeterli çeşitlilikte ürünlerin satışına yönelik üretim tesislerinin kesintisiz çalışmasını sağlamak için envanter gereklidir.
Lubo-Cafe cafe için normal saklama koşullarında aşağıdaki stok standartları tavsiye edilmektedir:
- Bozulmayan ürünler (un, şeker, tahıllar) – 8-10 gün
- Bozulabilir ürünler (et, balık, kümes hayvanları) – 2-5 gün
- Ekmek ve süt stokları bir günlük satışları aşmamalıdır.

2.2 Bulaşık hammaddelerinin ürün özellikleri
Öncelikle buna izin verilmez, son kullanma tarihi geçmiş mallar derhal silinir. Gelen ürünlerin türleri çeşitlilik göstermektedir: balık, et, süt ürünleri, ekmek ve diğerleri. Tüm ürünler en yüksek kalitededir. Sonuçta yemeklerin sunumu ve lezzeti en iyi şekilde olmalı. Ürünlerin kalori içeriği çeşitlidir, çünkü tamamen farklı insanlar gelir, bazıları diyet yapar, bazıları sağlıklı yemek yemeyi tercih eder, bazıları lezzetlidir ve bu nedenle yönetim, yemek yelpazesini sürekli genişletmektedir. Ürünler farklı ambalajlarda sunulmaktadır. Örneğin: Balık (somon) bir buçuk metre uzunluğunda polietilen ambalajda, mayonez ve krema kutularda, dondurma plastik kavanozlarda, ekmek ahşap raflarda, erişte (fettuccine) plastik ambalajda gelir. Restoranda depolama için iki büyük prefabrik buzdolabı vardı. Birinde sebze, meyve, koruyucular, otlar, diğerinde et ve balık ürünleri saklanıyordu. Deniz ürünleri ürünleri mutfağın yakınında bulunan bir dondurucuda saklanıyordu. Ekmek ürünleri özel bir dolapta ve ekmek kutusunda saklanıyordu. Restoranda kek ve keklerin sergilendiği, soğutmalı bir tezgah vardı. Buzdolabı penceresinde her zaman sabit bir sıcaklık korundu. Vitrin camı havalandırma sayesinde buğulanmadı.

Sıcak dükkanın özellikleri.

Sıcak dükkanda yiyecek ve yarı mamul ürünler pişirilir, et suları pişirilir, çorbalar, garnitürler, ana yemekler hazırlanır, unlu mutfak ürünleri pişirilir - turtalar, turtalar vb. ile soğuk ve tatlı yemekler için ürünler de pişirilir. pişmiş.
Restoranın tüm satın alma departmanlarından gelen yarı mamul ürünler sıcak mağazaya gönderilir. Bu nedenle dağıtıma bitişik soğuk hava deposu ile sofra takımlarının ve mutfak eşyalarının yıkanması için uygun bir bağlantıya sahiptir.
Atölyede sıhhi gereklilikler ve teknolojik sürecin gereklilikleri ile bağlantılı olarak evrensel işyerleri düzenlenmektedir:

İşyeri - çorba ve et suyu hazırlamak için tasarlanmış olup elektrikli ocak, elektrikli kızartma tavası ve yıkama tekneli bir üretim masası kullanır. Yiyecekleri servis etmeden önce gerekli sıcaklığı korumak için ocak üstü yiyecek ısıtıcısı kullanılır.
İşyeri - ana yemeklerin, yan yemeklerin, sosların hazırlanması için. Kullanıldığı yerler: fırın, fritöz, elektrikli ocak, üretim masası.
İşyeri - sıcak içecekler hazırlamak için: kazan, üretim masası.
Çalışma alanı - ziyaretçiye yemek hazırlamak ve servis etmek için - soğutulmuş hacimli ve kaydıraklı bir masa.

Atölye sabah 9'dan akşam 22'ye kadar açıktır. Atölye yeterli doğal aydınlatmaya ve merkezi bir soğuk ve sıcak su kaynağına sahiptir. Atölyede gerekli sıcaklığı ve hava nemini korumak için bir besleme ve egzoz havalandırma sistemi bulunur, ayrıca ısıtma ekipmanının üzerine yerel bir egzoz monte edilir.
Atölyede aşağıdaki satırlar tahsis edilmiştir:
- Isıtma ekipmanları: 4'lü ocak, kızartma tavası, fritöz, kombi fırın, mikrodalga fırın

mekanik olmayan ekipmanlar: üretim masaları, soğutma dolabı, raflar, mikser, blender.

Ekipman “şef troykası” bıçakları, çırpma teli, kızartma tavası, gastronorm kaplar, spatula, maşa, çeşitli kaşıklar, süzgeçler, tencereler vb.’den oluşmaktadır. Tüm ekipmanlar çalışma sonunda %1’lik “Samarovka” dezenfektanı ile yıkanıp dezenfekte edilmektedir. iş günü.

Tablo 2 – Ekipman özellikleri

Ekipman tanımlama	Marka	Uzunluk	Genişlik	Yükseklik	Miktar, birimler	Bu ekipmanda hazırlanan yarı mamul çeşitleri
Elektrikli soba	PSM 4Sh				1	Pişmiş yemekler
Buhar konveksiyonu	SIVE				1	Pişirme
Derin kızartma	FSM-5				1	Derin kızartma
Duvar rafları	PKO	1400	400	400	2	Toplu ürünlerin depolanması
Üretim tabloları	PS	1500	400	1000	2
Buhar konveksiyonlu fırının altında durun					1
Derin kızartma için stand					1

Devamı Tablo 2 - Ekipman özellikleri

Koltukların en yoğun doluluğu öğle yemeği saat 22.00'den 15.00'e kadar gerçekleşir.Bu zamana kadar tüm hazırlıklar hazırlanır: soslar, krepler, çorbalar, fırınlanmış yemekler için patatesler haşlanır, garnitürler ve soslar hazırlanır.
Garson bitmiş yemeği “bitmiş ürünler” masasından alır.
Sıcak atölye şeması Ek B'de sunulmaktadır.

3.1 Organizasyonel ve teknolojik hesaplamalar
Atölye için bir üretim programı hazırlamak.
Bir işletmenin üretim programı, işletmenin salonlarında satılan yemeklerin sayısını ve işletme çalışanlarının beslenmesini içeren günlük üretim planıdır.
Serbest yemek seçimine sahip catering işletmelerinde, bir üretim programı hazırlamak için başlangıç ​​değerleri şunlardır: yemek yiyen kişi sayısı, yemek tüketim katsayısı, bireysel ürünlerin yaklaşık tüketim normları, yaklaşık yemek çeşitleri ve ürün yelpazesindeki yemeklerin yüzdesi.

3.1.1 Ziyaretçi sayısının hesaplanması
İşletmenin 1 saatlik çalışması başına hizmet verilen ziyaretçi sayısı aşağıdaki formülle belirlenir:
Nerede Nch. – 1 saatte hizmet verilen tüketici sayısı.
P – salon kapasitesi (koltuk sayısı)

Yerlerin cirosu yemeğin süresine bağlıdır ve aşağıdaki formülle belirlenir:
Bir tüketicinin yemek yeme zamanı nerede, s
Salonun yükleme programı aşağıda Tablo 2.1'de sunulmaktadır.

Tablo 2.1 - Ziyaretçi sayısının hesaplanması

Açılış saatleri	1 saatte yer değişimi, kez	Ortalama oda doluluğu yüzdesi	Beslenen kişi sayısı.
11 – 12	1,5	60	76
12 – 13	1,5	90	113
13 – 14	1,5	90	113
14 – 15	1,5	100	126
15 – 16	1,5	90	113
16 – 17	1,5	50	63
17 – 18	1,5	50	63
18 – 19	1,5	100	126
19 – 20	0,5	100	42
20 – 21	0,5	100	42
21 – 22	1	90	76
22 – 23	1	90	76
Günün toplamı:			1105

Bulaşık sayısının hesaplanması

Günlük satılan yemek sayısı aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

m gıda tüketim katsayısıdır, m=3,5

Yemeklerin gruplara ayrılması

Catering işletmelerinde satılan yemekler şu ana gruplara ayrılmaktadır: soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, sıcak atıştırmalıklar, çorbalar, ana sıcak yemekler, tatlı yemekler, sıcak içecekler.

Tablo 2.2 - Yemeklerin gruplara göre dağılımı

Kişi başı tüketim standartlarına göre diğer ürünlerin miktarlarının hesaplanması

Bu tür ürünler şunları içerir: sıcak içecekler, soğuk içecekler, ekmek ve unlu mamuller, evde üretilen unlu şekerleme ürünleri, satın alınan ürünler (tatlılar, kurabiyeler, meyveler vb.).

Tablo 2.3 – Kişi başı tüketim standartlarına göre ürün miktarının hesaplanması

Ürün adı	Kişi başı standart	Toplam, kg, l, adet.
Soğuk içecekler, l	0,25	276
Ekmek ve unlu mamuller, kg	100	110,5
Çavdar	50	55,25
Buğday	50	55,25
Unlu şekerleme ürünleri	0,5	553
Şekerler, kurabiyeler, kg	0,02	22
Meyveler, kg	0,05	55
Şarap ve votka ürünleri, l	0,1	111
Bira, ben	0,1	111

3.1.5 Menü planı oluşturma

Tablo 2.4 – Çeşitler listesi

Yemek türü ve ürün		Menü planındaki minimum öğe sayısı
Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar		4
İkinci sıcak kurslar		4
Tatlı yemekler		6
Sıcak içecekler		8
Fırıncılık ve unlu şekerleme ürünleri		7
Süt ve süt ürünleri		3
Konyak		1
Sofra şarapları		2
Tatlı ve likör şarapları	2
Güçlü şaraplar	2
Köpüklü şarap	1
Meyve ve maden suları, içecekler, meyve suları, bira	8

Tablo 2.5 – Menü Planı
vesaire.................