गरम मछली सूप की दुकान. कोर्स वर्क हॉट शॉप के काम का संगठन और क्रास्नोडार में "ल्यूबो-कैफे" के उदाहरण का उपयोग करके इसे बेहतर बनाने के तरीके। एक उद्यम उत्पादन कार्यक्रम का विकास

परिचय

बाज़ार की स्थितियों में, सार्वजनिक खानपान परिवर्तन का मार्ग अपनाने वाले पहले उद्योगों में से एक था। उद्यम के संगठनात्मक और कानूनी रूप बदल गए हैं, निजी छोटे उद्यम सामने आए हैं। औद्योगिक उद्यमों, छात्र और स्कूल कैंटीनों में कैंटीनों के नेटवर्क का विस्तार हुआ है, और खाद्य कारखाने सामने आए हैं।

उद्यम का सफल संचालन उपभोक्ताओं की जरूरतों को पूरा करने वाले उत्पादों और सेवाओं के उत्पादन से सुनिश्चित होता है। सार्वजनिक खानपान एक ऐसा उद्योग है जहां आधार उन उद्यमों से बना है जो उत्पादन को व्यवस्थित करने और उपभोक्ताओं की सेवा करने के रूपों की एकता से एकजुट होते हैं, लेकिन प्रकार और विशेषज्ञता में भिन्न होते हैं। सार्वजनिक खानपान के विकास का महत्व यह है कि:

• कार्य दिवस के दौरान श्रमिकों को गर्म भोजन प्रदान करता है;
• प्रौद्योगिकी, कच्चे माल, सामग्रियों के तर्कसंगत उपयोग के कारण, यह सामाजिक श्रम बचाता है;
• बच्चों और शैक्षणिक संस्थानों को संतुलित आहार को संतुलित करने की अनुमति देता है।

प्रक्रियाओं के मशीनीकरण, आधुनिक उपकरणों के उपयोग, उत्पादन स्वचालन, उच्च प्रदर्शन वाले उपकरणों के उपयोग पर अधिक ध्यान दिया जाता है, विशेष रूप से अर्ध-तैयार उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन में।

छोटे उद्यमों का मशीनीकरण करना आवश्यक है, जहां शारीरिक श्रम का प्रतिशत बड़ा है। हाल के वर्षों में, बहुत कम क्षमता वाले उपकरणों का उत्पादन किया गया है।

सार्वजनिक खानपान आर्थिक और सामाजिक संबंधों की प्रणाली में सबसे महत्वपूर्ण कड़ी है और राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है, जिसका आधार उद्यम हैं जो उत्पादन और उपभोक्ता सेवा के संगठन के रूपों की एकता और प्रकार और विशेषज्ञता में भिन्न होते हैं।

खानपान उद्यम तीन मुख्य कार्य करते हैं:

· पाक उत्पादों का उत्पादन;

· पाक उत्पादों की बिक्री;

· इसके उपभोग का संगठन।

सार्वजनिक खानपान का विकास:

· कच्चे माल और उपकरणों के अधिक तर्कसंगत उपयोग के कारण सामाजिक श्रम में महत्वपूर्ण बचत प्रदान करता है;

· श्रमिकों और कर्मचारियों को कार्य दिवस के दौरान गर्म भोजन प्रदान करता है, जिससे उनका प्रदर्शन बढ़ता है और उनका स्वास्थ्य सुरक्षित रहता है।

· संतुलित, संतुलित आहार को व्यवस्थित करना संभव बनाता है।

सार्वजनिक खानपान के विकास में मौजूदा सीमित कारकों के बावजूद, सार्वजनिक खानपान उद्यमों द्वारा उत्पादित उत्पादों की उपभोक्ता मांग धीरे-धीरे बढ़ रही है।

कार्य, अध्ययन, निवास और मनोरंजन के स्थान पर लोगों की पौष्टिक पोषण की जरूरतों को पूरा करने के लिए आवश्यक परिस्थितियों का निर्माण करना, सेवा की गुणवत्ता में सुधार करना और सार्वजनिक खानपान उद्यमों द्वारा अतिरिक्त सेवाएं प्रदान करना राज्य के सबसे महत्वपूर्ण सामाजिक-आर्थिक कार्य हैं। इस संबंध में प्राथमिक महत्व सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के नेटवर्क के तर्कसंगत संगठन, नए उद्यमों के निर्माण और मौजूदा उद्यमों के पुनर्निर्माण, प्रगतिशील प्रौद्योगिकियों और सेवा के रूपों की शुरूआत के उद्देश्य से उपायों का एक सेट है।

मेरा मानना ​​​​है कि मेरे विश्लेषणात्मक कार्य "पॉप-अप शॉप में हॉट शॉप के काम का संगठन" की प्रासंगिकता इस तथ्य में निहित है कि सार्वजनिक खानपान उद्यमों को कच्चा माल, अर्ध-तैयार उत्पाद और तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं। कच्चे माल वे उत्पाद हैं जिनसे निम्नलिखित योजना के अनुसार पाक उत्पाद तैयार किए जाते हैं: कच्चे माल का प्रसंस्करण - व्यंजन तैयार करना - बिक्री। तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण, तैयारी और रिलीज की पूरी प्रक्रिया को पूरा करने के लिए, आवश्यकताओं के अनुसार उत्पादन कार्य, विशेष रूप से हॉट शॉप को ठीक से व्यवस्थित करना आवश्यक है। हॉट शॉप मुख्य कार्यशाला है जहाँ भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है। इसके अलावा, यहां गर्म पेय तैयार किए जाते हैं और विभिन्न आटा उत्पाद बेक किए जाते हैं। हॉट शॉप से ​​व्यंजन उपभोक्ता के पास बिक्री के लिए भेजे जाते हैं।

इसलिए, मेरा काम इस विषय के सभी प्रमुख मुद्दों को शामिल करता है और कॉन्टिनेंटल रेस्तरां का विश्लेषण करता है।

1. सार्वजनिक खानपान उद्यमों में हॉट शॉप के आयोजन की सैद्धांतिक नींव

उत्पादन को व्यवस्थित करने का मुख्य कार्य भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के प्रभावी संचालन के लिए परिस्थितियाँ बनाना है।

1.1 पीओपी उत्पादन की संरचना

सार्वजनिक खानपान में, उत्पादन संगठन के तीन रूप हैं:

-कच्चे माल के प्रसंस्करण से लेकर भोजन तैयार करने और उसकी बिक्री तक उत्पादों का उत्पादन;

-अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और उनकी बिक्री;

बिक्री के लिए कम तैयारी के साथ भोजन की खपत का संगठन।

दूसरे शब्दों में, उत्पादन के संगठन की प्रकृति के अनुसार, पूर्ण और अपूर्ण तकनीकी चक्र वाले उद्यमों को प्रतिष्ठित किया जाता है।

संपूर्ण तकनीकी प्रक्रिया वाले उद्यमों में, उत्पाद प्रसंस्करण कच्चे माल की प्राप्ति और भंडारण से शुरू होता है और तैयार उत्पादों की बिक्री के साथ समाप्त होता है। अपूर्ण तकनीकी प्रक्रिया वाले उद्यमों में, अर्ध-तैयार उत्पादों की केंद्रीकृत आपूर्ति के कारण, केवल उनकी तैयारी और बिक्री की जाती है।

उद्यम के प्रकार, उसकी क्षमता, उत्पादन की प्रकृति और सेवा के रूप के आधार पर सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के परिसर को कार्यात्मक समूहों में जोड़ा जाता है।

कच्चे माल का उपयोग करने वाले खानपान प्रतिष्ठानों में, सभी परिसरों को निम्नलिखित कार्यात्मक समूहों में जोड़ा जाता है: भोजन प्राप्त करने और भंडारण के लिए; कच्चे माल के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए; पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों (आटा उत्पादों) के उत्पादन के लिए; उपभोक्ताओं के लिए; सेवा, घरेलू और तकनीकी।

पाक अर्ध-तैयार उत्पादों (पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों) पर काम करने वाले खानपान प्रतिष्ठानों में, परिसर को निम्नलिखित कार्यात्मक समूहों में जोड़ा जाता है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को प्राप्त करने और संग्रहीत करने के लिए; अर्ध-तैयार उत्पादों के ठंडे प्रसंस्करण और कच्चे माल के साथ-साथ अचार के रूप में उद्यमों को आपूर्ति की जाने वाली जड़ी-बूटियों, फलों, जामुन और सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए; पाक और आटा उत्पादों के उत्पादन के लिए; उपभोक्ताओं के लिए; सेवा, घरेलू और तकनीकी।

उत्पादन सुविधाओं की संरचना उद्यम के प्रकार, उसकी क्षमता, उत्पादन प्रक्रिया की प्रकृति (कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम) और सेवा के रूप पर निर्भर करती है।

कच्चे माल-आधारित व्यवसायों की उत्पादन सुविधाओं में शामिल हैं;

1. गर्म और ठंडी दुकानें,
2. मांस,
3. मीनो पक्षी,
4. मछली,
5. सब्ज़ी,
6. आटा उत्पादों या कन्फेक्शनरी की दुकान के लिए परिसर,
7. टेबलवेयर और रसोई के बर्तन धोना,
8. रोटी काटने का कमरा,
9. उत्पादन प्रबंधक का कक्ष.

पाक अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने वाले उद्यमों के परिसर की संरचना इस मायने में भिन्न है कि मांस और मछली (मांस और मछली) की दुकानों के बजाय, उनके पास एक पूर्व-खाना पकाने की दुकान (अर्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने के लिए) और एक जड़ी-बूटी प्रसंस्करण की दुकान है, साथ ही अर्ध-तैयार कंटेनरों के लिए धुलाई की सुविधा भी।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को डिजाइन करते समय, उत्पादन दुकानों पर कई आवश्यकताएं लगाई जाती हैं जो श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं को ध्यान में रखती हैं। कार्यशालाएँ भवन के भूतल पर अलग-अलग कमरों में स्थित होनी चाहिए (सब्जियाँ - पहली मंजिल से ऊँची नहीं) कार्डिनल दिशाओं के सापेक्ष निम्नलिखित अभिविन्यास के साथ: सब्जी - पूर्व और दक्षिण में, बाकी - उत्तर, उत्तर पूर्व में , उत्तर पश्चिम।

दुकानों को वॉक-थ्रू नहीं किया जाना चाहिए, एकमात्र अपवाद अनुक्रमिक तकनीकी प्रक्रिया से जुड़े कार्यशालाओं के विभाग हैं, उदाहरण के लिए, यदि किसी कन्फेक्शनरी की दुकान में सानना और बेकिंग विभाग, एक परिष्करण विभाग आदि हैं।

उत्पादन परिसर आपस में जुड़ा होना चाहिए और कई अन्य परिसरों के साथ सुविधाजनक संचार भी होना चाहिए।

कपड़े धोने के कमरे और ब्रेड काटने के कमरे को छोड़कर, उत्पादन कार्यशालाओं में प्राकृतिक रोशनी होनी चाहिए।

गोश्त की दुकान।मांस (गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस) के प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार पाक उत्पादों (बड़े टुकड़े, भाग, छोटे टुकड़े, आदि) के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया। इसका गोदाम समूह, हॉट शॉप, पाक दुकान (यदि उद्यम के पास एक है) के साथ सुविधाजनक संचार होना चाहिए।

मांस की दुकान में पोल्ट्री और ऑफल के प्रसंस्करण के लिए एक समर्पित लाइन हो सकती है। यह कार्यशाला यांत्रिक, प्रशीतन और सहायक (टेबल, बाथटब) उपकरण से सुसज्जित है, जो कच्चे माल के प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार स्थापित की गई है।

कच्चे माल का उपयोग करने वाली कार्यशालाओं में मांस प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया निम्नलिखित योजना के अनुसार आयोजित की जाती है: शवों को डीफ्रॉस्ट करना → धोना और सुखाना → कटौती में विभाजित करना → हड्डियों में कटौती करना → भागों की ट्रिमिंग और सफाई → अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी → कार्यात्मक कंटेनरों में प्लेसमेंट → शीतलन और अल्पकालिक भंडारण → परिवहन।

कार्यशाला में पोल्ट्री और ऑफल के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया निम्नलिखित योजना के अनुसार आयोजित की जाती है: सिंगिंग → सिर, गर्दन, पैर, पंख निकालना - आंत निकालना → धोना → सुखाना → शवों की ड्रेसिंग → अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी → का प्रसंस्करण ऑफल → कार्यात्मक कंटेनरों में रखना → शीतलन और अल्पकालिक भंडारण → परिवहन; अखाद्य भागों को हटाना → भिगोना → सुखाना → कार्यात्मक कंटेनरों में रखना → ठंडा करना और अल्पकालिक भंडारण → परिवहन।

मछली की दुकान।मछली, समुद्री भोजन के प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए डिज़ाइन किया गया: विशेष रूप से कटे हुए शव, कटे हुए टुकड़े, कीमा बनाया हुआ उत्पाद, फ़िललेट्स, स्टर्जन मछली लिंक।

मछली भंडारण कक्ष और हॉट शॉप के साथ सुविधाजनक संचार को ध्यान में रखते हुए, मछली कार्यशालाएँ इमारत के मापने वाले फर्श पर एक कमरे में स्थित हैं।

मछली कार्यशाला मछली प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया और अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के संबंध में स्थापित यांत्रिक और प्रशीतन सहायक उपकरणों से सुसज्जित है।

कार्यशालाओं में मछली प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया निम्नलिखित योजना के अनुसार आयोजित की जाती है: डीफ्रॉस्टिंग → तराजू से सफाई → पंख, सिर, अंतड़ियों को हटाना → धुलाई → फिक्सिंग → अर्ध-तैयार उत्पादों का निर्माण → कार्यात्मक कंटेनरों में रखना → ठंडा करना और अल्पकालिक भंडारण → परिवहन.

मांस और मछली की दुकान.कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यमों में, संसाधित मांस और मछली की अपेक्षाकृत कम मात्रा के साथ, एक मांस और मछली की दुकान डिज़ाइन की जाती है, जो एक नियम के रूप में, इमारत के भूतल पर स्थित होती है, गोदामों के साथ सुविधाजनक संचार को ध्यान में रखते हुए और एक गर्म दुकान. कार्यशाला में कार्यस्थलों को मांस, पोल्ट्री और ऑफल, मछली के लिए प्रसंस्करण लाइनों में जोड़ा जाता है, जो उपयुक्त उपकरणों - यांत्रिक, प्रशीतन और सहायक से सुसज्जित होते हैं।

सब्जी की दुकान.आलू, जड़ वाली सब्जियों, पत्तागोभी, मौसमी सब्जियों, जड़ी-बूटियों के प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है: कच्चे छिलके वाले आलू, ताजी छिलके वाली जड़ वाली सब्जियां और प्याज, छिलके वाली ताजा सफेद गोभी, संसाधित जड़ें और जड़ी-बूटियाँ।

अपेक्षाकृत छोटी क्षमता की सब्जी की दुकानें भूतल पर एक कमरे में बनाई गई हैं। इसे सब्जी पेंट्री, गर्म और ठंडी दुकानों से आसानी से जोड़ा जाना चाहिए। कार्यशाला में कुछ प्रकार की सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए कार्य स्टेशन हैं, जो मुख्य रूप से यांत्रिक और सहायक उपकरणों से सुसज्जित हैं। इसके अलावा, श्रमिकों के काम को सुविधाजनक बनाने के लिए विशेष उपकरणों का उपयोग किया जाता है: आलू और जड़ वाली सब्जियों की सफाई के बाद के लिए टेबल, प्याज छीलने के लिए टेबल।

सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: धोना → सफाई → सफाई के बाद → सल्फ़िटेशन (आलू का) → टुकड़ा करना → कार्यात्मक कंटेनरों में रखना → ठंडा करना और अल्पकालिक भंडारण → परिवहन।

ठंडी दुकान.सभी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए डिज़ाइन किया गया है, चाहे उनकी क्षमता कुछ भी हो, जहां उपभोक्ताओं की सेवा के लिए हॉल हैं।

कोल्ड शॉप को हॉल में बिक्री के लिए ठंडे व्यंजन, स्नैक्स और डेसर्ट के साथ-साथ पाक दुकानों में बिक्री के लिए पाक उत्पादों की तैयारी के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कोल्ड शॉप को भवन के भूतल पर आंगन के अग्रभाग की ओर खिड़कियां रखते हुए डिजाइन किया जाना चाहिए। कार्यशाला हॉल के समान स्तर पर स्थित है। यदि उद्यम में विभिन्न मंजिलों पर कई हॉल स्थित हैं, तो कार्यशालाओं को उस मंजिल पर डिजाइन किया जाना चाहिए जहां सबसे अधिक सीटों वाला हॉल स्थित है। डिस्पेंसिंग रूम से सुसज्जित अन्य मंजिलों पर, तैयार पाक उत्पादों को एक विशेष लिफ्ट द्वारा ले जाया जाता है (कभी-कभी कई ठंडी दुकानें डिज़ाइन की जाती हैं)।

कार्यशाला का अन्य परिसरों के साथ सुविधाजनक संचार होना चाहिए: वॉशिंग टेबल और रसोई के बर्तन, प्री-कुकिंग और हरियाली प्रसंस्करण कार्यशालाएं (यदि उद्यम अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करता है) या मांस, मछली और सब्जी की दुकानें (यदि उद्यम कच्चे माल पर काम करता है) , एक पाक भंडार और भंडारण सुविधाएं।

कोल्ड शॉप में, ठंडे स्नैक्स और मीठे व्यंजन तैयार करने के क्षेत्र प्रशीतित कंटेनरों और स्लाइडों के साथ उत्पादन तालिकाओं से सुसज्जित हैं। प्रशीतन उपकरण (अलमारियाँ, कम तापमान अनुभाग) या तो एक अलग लाइन में या उत्पादन तालिकाओं की एक पंक्ति में स्थापित किए जाते हैं।

1.2 हॉट शॉप कार्य का संगठन

गर्म दुकान. गर्म दुकान में, भोजन और अर्ध-तैयार उत्पाद पकाए जाते हैं, शोरबा उबाला जाता है, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य व्यंजन तैयार किए जाते हैं, आटे के पाक उत्पाद बेक किए जाते हैं - पाई, पाई आदि, पहले साइड डिश के रूप में उपयोग किए जाते हैं पाठ्यक्रम, और ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए भोजन भी पकाया जाता है।

खरीद दुकानों के मील के पत्थर से अर्ध-तैयार उत्पाद हॉट शॉप में भेजे जाते हैं। इसलिए, हॉट शॉप इस तरह से स्थित है कि इसका कोल्ड शॉप के साथ सुविधाजनक संबंध हो और यह वितरण के साथ-साथ टेबलवेयर और रसोई के बर्तनों की धुलाई के निकट हो।

यदि उद्यम में कई हॉल अलग-अलग मंजिलों पर स्थित हैं, तो इस मामले में हॉट शॉप मुख्य हॉल के साथ एक ही मंजिल पर स्थित हो सकती है, जिसमें सीटों की संख्या सबसे अधिक है। तैयार उत्पादों को शेष हॉलों में लिफ्टों और लिफ्टों द्वारा पहुंचाया जाता है, और वितरण के दौरान उन्हें फूड वार्मर का उपयोग करके गर्म किया जाता है।

हॉट शॉप के काम को व्यवस्थित करने में एक महत्वपूर्ण तत्व कुछ प्रकार के व्यंजनों के उत्पादन में उसके श्रमिकों की विशेषज्ञता है। सबसे व्यापक विशेषज्ञता प्रथम पाठ्यक्रम तैयार करना है। इसलिए, हॉट शॉप को दो विभागों में बांटा गया है - सूप और सॉस।

सेवा के स्वरूप के आधार पर, हॉट शॉप का खाद्य वितरण परिसर के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए।

वेटरों द्वारा सेवा करते समय, कार्यशालाएँ सीधे वितरण कक्ष से सटी होती हैं; स्वयं-सेवा करते समय, वे हॉल से सटी होती हैं, जिसके क्षेत्र में वितरण लाइनें स्थित होती हैं।

सभी उत्पादन लाइनों के सुविधाजनक रखरखाव को ध्यान में रखते हुए, ठंडी और गर्म दोनों दुकानों में यांत्रिक उपकरण स्थित होने चाहिए।

1.3 उद्यम उत्पादन कार्यक्रम

विनिर्माण कार्यक्रम.खरीद उद्यमों और कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यमों की कार्यशालाओं के लिए, उत्पादन कार्यक्रम पूर्व-तैयारी उद्यमों के लिए मुख्य शिफ्ट के दौरान उत्पादित अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक या कन्फेक्शनरी उत्पादों की सीमा और मात्रा की समग्रता है और आगे के ताप उपचार के लिए है। पाक कार्यशाला.

कच्चे माल की सीमा और खपत निर्धारित करने के लिए प्रारंभिक डेटा कार्यशाला क्षमता के मूल्य हैं, जो प्रति दिन या पाली में संसाधित कच्चे माल की मात्रा द्वारा व्यक्त किए जाते हैं।

उपज दर और अपशिष्ट को व्यंजन व्यंजनों के संग्रह में या कुछ कच्चे माल के लिए GOSTs और OSTs में दर्शाया गया है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों की कार्यशालाओं का उत्पादन कार्यक्रम है: पूर्व-उत्पादन कार्यशाला के लिए - अर्ध-तैयार उत्पादों के वर्गीकरण की समग्रता और टुकड़ों या किलोग्राम में उनकी मात्रा; ठंडी और गर्म दुकानों के लिए - व्यंजनों और पाक उत्पादों के वर्गीकरण की समग्रता और प्रति दिन बेची जाने वाली उनकी मात्रा।

संचालन विधा।खरीद उद्यमों की कार्यशालाओं के काम को मुख्य रूप से दो पालियों में एक चरणबद्ध कार्यसूची के साथ व्यवस्थित करने की सिफारिश की जाती है। कुछ मामलों में, कार्यशालाएँ तीन पालियों में काम कर सकती हैं। तकनीकी गणना मुख्य बदलाव की ओर ले जाती है, जिसमें सभी उत्पादों का 60% संसाधित और उत्पादित किया जाता है।

प्री-कुकिंग प्लांट वर्कशॉप का संचालन मोड खानपान सुविधा हॉल के संचालन मोड और अर्ध-तैयार उत्पादों, व्यंजनों और पाक उत्पादों की बिक्री के समय पर निर्भर करता है।

किसी कार्यशाला के संचालन का तरीका स्थापित करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि इसमें काम हॉल के खुलने से 2-3 घंटे पहले शुरू होना चाहिए और हॉल (गर्म और ठंडी कार्यशालाएँ) या 2-3 के बंद होने के साथ-साथ समाप्त होना चाहिए। इसके समापन से कुछ घंटे पहले (प्री-प्रोडक्शन और अन्य कार्यशालाएँ)।

कार्यशाला में श्रमिकों की संख्या की गणना समय मानकों के अनुसार की जाती है:

टी - उत्पाद की एक इकाई के निर्माण के लिए मानक समय, न्यूनतम;

टी - शिफ्ट अवधि, एच;

λ - श्रम उत्पादकता की वृद्धि को ध्यान में रखते हुए गुणांक।

उत्पादन मानकों के अनुसार (कन्फेक्शनरी, खरीद और पाक दुकानों के लिए):

एनवी- सामान्य उत्पादकता के प्रति कार्य दिवस एक कर्मचारी के उत्पादन का मानदंड, पीसी।

समय और उत्पादन मानक संबंधित साहित्य में दिए गए हैं।

1.4 गरम दुकान उपकरण. कार्यशाला में अनुकूलतम स्थितियाँ बनाने के लिए बुनियादी आवश्यकताएँ

अन्य उत्पादन क्षेत्रों की तरह, हॉट शॉप का संचालन काफी हद तक कार्यस्थलों के सही संगठन और उचित उपकरणों के साथ उनके प्रावधान पर निर्भर करता है।

बड़े उद्यम पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, सॉस और साइड डिश तैयार करने के लिए तकनीकी लाइनों से लैस हैं। उपकरण को तीन समानांतर रेखाओं में व्यवस्थित किया गया है: कार्यशाला के मध्य भाग में, थर्मल उपकरण एक पंक्ति में स्थापित किए जाते हैं, और इसके दोनों किनारों पर, गर्मी उपचार के लिए उत्पाद तैयार करने के लिए कार्य स्टेशन स्थापित किए जाते हैं। पहले पाठ्यक्रमों के लिए उत्पादों को एक विशेष रूप से सुसज्जित लाइन पर संसाधित किया जाता है, और दूसरे पर - दूसरे पाठ्यक्रमों, सॉस और साइड डिश के लिए।

उपकरण की तकनीकी गणना प्रकार चुनने और कुछ संचालन करने के लिए उपकरण के टुकड़ों की आवश्यक संख्या, इसके संचालन समय और उपयोग दर का निर्धारण करने के लिए नीचे आती है।

उपकरणों की मात्रा और मापदंडों की गणना कार्यशाला के उत्पादन कार्यक्रम और तकनीकी योजनाओं के विश्लेषण के अनुसार की जाती है।

भरे जाने वाले उत्पादों के लिए प्रशीतन कक्षों की मात्रा कार्यात्मक रैक, कंटेनर और अन्य भंडारण उपकरणों के क्षेत्र द्वारा निर्धारित की जाती है। उत्पाद की क्षमता के आधार पर, कार्यात्मक कंटेनरों की संख्या की गणना की जाती है। एक निश्चित संख्या में कंटेनरों के लिए रैक या कंटेनरों का चयन किया जाता है। योजना में सभी कंटेनरों और रैक का कुल क्षेत्रफल, क्षेत्र उपयोग कारक से गुणा किया गया η, रेफ्रिजरेटिंग चैम्बर F (m) का कुल क्षेत्रफल निर्धारित करता है 2).η = 2.22 0.8 मीटर क्षेत्रफल वाले कक्षों के लिए 2, η = 1.82 12 मीटर तक के कक्षों के लिए 2, η = 12 मीटर से बड़े कक्षों के लिए 1.61 2. कक्षों की ऊँचाई h 2 मीटर मानी गई है।

उपकरण कैटलॉग के विश्लेषण के आधार पर प्रशीतन उपकरण का चयन किया जाता है।

थर्मल उपकरण.

थर्मल उपकरणों की सीमा डिज़ाइन किए गए उद्यम के लिए तकनीकी संचालन की संरचना द्वारा निर्धारित की जाती है। खाना पकाने के उपकरण तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए अभिप्रेत हैं: बॉयलर, आटोक्लेव; तलने के लिए: फ्राइंग पैन, स्टोव, डीप फ्रायर; भाप देने के लिए: भाप ओवन; बेकिंग के लिए: ओवन; थर्मल भंडारण के लिए: फूड वार्मर, थर्मल डिस्प्ले केस।

उपकरण की मात्रा की गणना उद्यम के संचालन के सबसे व्यस्त घंटे के लिए निर्धारित की जाती है। विभिन्न तकनीकी कार्यों के लिए उपकरणों के टुकड़ों की न्यूनतम संख्या छुट्टी के तापमान या त्वरित हीटिंग पर भंडारण की संभावना के साथ व्यस्ततम घंटे के लिए इस उपकरण पर तैयार किए गए एक साथ बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या से निर्धारित होती है।

उत्पादन कार्यशालाओं में उपकरण.

उत्पादन कार्यशालाओं और परिसरों में उपकरण रखते समय, तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न चरणों का क्रम सुनिश्चित करना आवश्यक है:

एक खानपान उद्यम के विभिन्न उत्पादन विभागों के लिए उपकरणों का चयन इस उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम के आधार पर किया जाता है, जिसमें हॉल के लिए एक परिकलित मेनू, घर पर दोपहर के भोजन की डिलीवरी और पाक उत्पादों का वर्गीकरण शामिल होता है। पाककला की दुकान, यदि इस उद्यम में कोई है।

अलग-अलग प्रकार के उपकरणों की संख्या की गणना एक प्रोसेस इंजीनियर, मैकेनिकल इंजीनियर द्वारा सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के डिजाइन पर एक पाठ्यपुस्तक या अखिल रूसी संस्थान द्वारा विकसित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के तकनीकी उपकरणों के लिए अनुमानित मानकों का उपयोग करके की जा सकती है। 1995 में पोषण की. आप 30 जुलाई 1986 के यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय के आदेश संख्या 153एम का भी उपयोग कर सकते हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, उपकरण रखने के विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है, जिनमें से सबसे आम है दीवारों के पास (दीवार पर लगे हुए) या कार्यशाला के बीच में (द्वीप पर लगे हुए) इसकी स्थापना। किसी न किसी तकनीक का उपयोग उत्पादन की प्रकृति और कार्यशाला के क्षेत्र पर निर्भर करता है। उपकरण को एक या दो आसन्न पंक्तियों में व्यवस्थित किया जाना चाहिए। उभार से बचने के लिए, प्रत्येक पंक्ति में समान चौड़ाई और ऊंचाई के उपकरण स्थापित किए जाने चाहिए (ओवन के अपवाद के साथ)। ऐसे उपकरण को मॉड्यूलर (चौड़ाई - 800 मिमी, ऊंचाई - 850 मिमी) कहा जाता है। विदेशी कैटलॉग में, मॉड्यूल आकार भिन्न हो सकते हैं।

मॉड्यूलर उपकरण कार्य क्षेत्र में अनुकूलतम परिस्थितियों का निर्माण सुनिश्चित करता है। इस उपकरण का रैखिक प्लेसमेंट इसे स्थानीय वेंटिलेशन हुड से सुसज्जित करने की अनुमति देता है।

श्रम संगठन की आवश्यकताओं, सुरक्षा नियमों के अनुपालन और औद्योगिक स्वच्छता को ध्यान में रखते हुए, उत्पादन कार्यशालाओं में मार्गों की एक निश्चित चौड़ाई स्थापित की जाती है:

1. थर्मल उपकरण की तकनीकी लाइनों के बीच - 1.5 मीटर;
2. तकनीकी लाइन के अंत और थर्मल उपकरण और वितरण उपकरण की लाइन के बीच - 1.5 मीटर;
3. थर्मल और सहायक (उत्पादन टेबल, स्नान) उपकरण की तकनीकी लाइन के बीच - 13 मीटर;
4. कार्यस्थल के किनारे से दीवार (विभाजन) और तकनीकी उपकरणों की लाइन के बीच - 1.0 मीटर;
5. यांत्रिक उपकरण और दीवार के बीच - 0.4 मीटर;
6. यांत्रिक उपकरणों की व्यक्तिगत इकाइयों के बीच - 0.7 मीटर;
7. डिशवॉशर (सर्विस साइड पर) और दीवार के बीच - 1 मीटर।

इसके अलावा, थर्मल, मैकेनिकल, रेफ्रिजरेशन उपकरणों के एल्बम और वाणिज्यिक और तकनीकी उपकरणों के कैटलॉग से डेटा का उपयोग करना आवश्यक है, जो विभिन्न प्लेसमेंट विकल्पों के लिए उपकरण से दीवारों या अन्य उपकरणों तक की स्थापना दूरी को इंगित करता है।

उपकरण का माउंटिंग कनेक्शन। यह प्रक्रिया उपकरण में संचार (बिजली, गैस, भाप, गर्म और ठंडा पानी, सीवर में निर्वहन) के प्रवेश के बिंदुओं का स्थान निर्धारित करता है। इस प्रयोजन के लिए, स्थापना योजना एक दूसरे के लंबवत स्थित दो भवन संरचनाओं (दीवारों, स्तंभों, विभाजन) के प्रवेश बिंदुओं से दूरी को इंगित करती है। इसके अलावा, आपूर्ति किए गए संचार के सभी पैरामीटर इंगित किए गए हैं: चरणों की संख्या और वर्तमान शक्ति, गर्म और ठंडे पानी की पाइपलाइनों का व्यास, तैयार मंजिल से कनेक्शन की ऊंचाई। संचार प्रवेश बिंदुओं को चिह्नित करते समय, प्रवेश बिंदुओं से उपकरण के किनारों तक अनुशंसित दूरी को भी ध्यान में रखना आवश्यक है। इंस्टॉलेशन योजना पर केवल स्थापित हीटिंग, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और सहायक उपकरण दर्शाए गए हैं।

हॉट शॉप थर्मल, मैकेनिकल, रेफ्रिजरेशन और सहायक उपकरणों से सुसज्जित है। उपकरणों की व्यवस्था रैखिक-समूह है, जिससे इसे तकनीकी प्रक्रियाओं के अनुसार रखा जा सकता है। सहायक उपकरण थर्मल उपकरण की लाइनों के समानांतर स्थित स्वतंत्र लाइनों में स्थापित किए जाते हैं।

श्रमिकों के लिए आवश्यक कामकाजी परिस्थितियाँ बनाने के लिए, उत्पादन परिसर में तापमान शासन का काफी महत्व है। इस प्रकार, बिलेट दुकानों में हवा का तापमान 16-18 से अधिक नहीं होना चाहिए ° सी, और हॉट शॉप में - 22-25 ° सी. विशेष वेंटिलेशन सिस्टम को अत्यधिक गर्म हवा, वाष्प और अपशिष्ट गैसों को हटाने को सुनिश्चित करना चाहिए। ऐसा करने के लिए, यांत्रिक निकास वेंटिलेशन और आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन स्थापित करें। निकास वेंटिलेशन के साथ, बासी हवा को एक पंखे द्वारा परिसर से हटा दिया जाता है, और ताजी हवा दीवारों के छिद्रों या विशेष रूप से बाएं चैनलों और दीवारों और आवरणों में खुले स्थानों के साथ-साथ वेंटिलेशन आपूर्ति ग्रिल्स के माध्यम से प्रवेश करती है। आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन के साथ, परिसर में अलग-अलग पंखे लगाए जाते हैं, जिससे हवा की आवाजाही और आदान-प्रदान होता है, या वेंटिलेशन आपूर्ति और निकास प्रतिष्ठान सुसज्जित होते हैं, ऐसे प्रतिष्ठान जहां हवा प्रवेश करती है और टिन, ईंट या प्लास्टिक से बने चैनलों के माध्यम से हटा दी जाती है, और इसका प्रवाह होता है ग्रिल्स के माध्यम से नियंत्रित किया जाता है। इस तरह की स्थापना में चैनल और पंखे होते हैं, और सफाई और आर्द्रीकरण उपकरणों और हीटरों से सुसज्जित प्रणाली का उपयोग करके हवा को चूसा जाता है।

उत्पादन परिसर में ठंडा और गर्म पानी और सीवरेज उपलब्ध कराया जाता है। बाथटब, सिंक, साथ ही स्टोव, बॉयलर और अन्य उपकरणों को पानी की आपूर्ति की जाती है। सीवर प्रणाली स्थापित करते समय, अपशिष्ट जल को तेजी से हटाने की सुविधा प्रदान की जाती है। बाथटब, सिंक और वॉशबेसिन हाइड्रोलिक सील से सुसज्जित हैं जो सीवर गंध के प्रवेश को रोकते हैं।

2. एलीट रेस्तरां में हॉट शॉप के संगठन का अध्ययन - क्लब "कॉन्टिनेंटल"

.1 एक प्रकार के पीओपी के रूप में रेस्तरां की विशेषताएं

रेस्तरां "एलिट क्लब" "कॉन्टिनेंटल" -कस्टम और ब्रांडेड, वाइन-वोदका, तम्बाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल रूप से तैयार व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान, जिसमें अवकाश गतिविधियों के साथ उच्च स्तर की सेवा है। रेस्तरां खानपान सेवा विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, खरीदे गए सामान, शराब और वोदका उत्पादों से जटिल निर्माण के व्यंजनों और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन के लिए एक सेवा है, जो योग्य उत्पादन और सेवा कर्मियों द्वारा प्रदान की जाती है। ख़ाली समय के संगठन के साथ संयोजन में बढ़ी हुई आराम और सामग्री और तकनीकी उपकरण। कुछ रेस्तरां राष्ट्रीय व्यंजन तैयार करने में माहिर हैं।

रेस्तरां परिसर "कॉन्टिनेंटल" यह आधुनिक स्तर के उत्पादन संगठन के उपयोग, तेज और उच्च गुणवत्ता वाली सेवा और मेहमानों को पेश किए जाने वाले व्यंजनों और पेय की एक विस्तृत श्रृंखला के उपयोग पर आधारित है। मूल्यांकन मेहमानों की व्यक्तिगत टिप्पणियों के आधार पर किया जाता है: समीक्षाओं और सुझावों की पुस्तक में प्रविष्टियों के अनुसार।

रेस्तरां की मुख्य सेवा रेस्तरां की खानपान सेवा है, जो शराब और वोदका उत्पादों सहित अपने स्वयं के उत्पादन, खरीदे गए सामानों की एक विस्तृत श्रृंखला के व्यंजनों और उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन के लिए एक सेवा है। अन्य सेवाएं:

· सोने के कमरे का प्रावधान;

· अलग-अलग जटिलता के भोज का प्रावधान;

· टेलीफोन संचार का प्रावधान;

· रेस्तरां आगंतुकों के लिए टैक्सी बुलाने की सेवाओं का प्रावधान;

· ब्रांडेड टेबलवेयर स्मृति चिन्ह की बिक्री;

· व्यक्तिगत सामान और बैग के भंडारण की गारंटी; एक संगठित पार्किंग स्थल में निजी कारों की पार्किंग।

कॉन्टिनेंटल रेस्तरां आगंतुकों को व्यंजनों के निःशुल्क चयन के साथ एक मेनू प्रदान करता है। मेनू में विशिष्ट और राष्ट्रीय व्यंजन शामिल हैं।

रेस्तरां में वाइन की एक अलग सूची है। इस वाइन सूची का मुख्य वर्गीकरण मादक पेय पदार्थों की एक सूची है, मुख्य रूप से पुरानी वाइन। इसके अतिरिक्त, वाइन सूची में बीयर, शीतल पेय और तंबाकू उत्पाद शामिल हैं।

वाइन सूचियों की सूची में रूसी और अंग्रेजी में पेय का नाम शामिल है। इसके अतिरिक्त, संबंधित वाइन नामों के लिए स्पष्टीकरण भी हैं। उदाहरण के लिए, वे उस स्थान का संकेत देते हैं जहां अंगूर उगते हैं, जहां शराब की बोतलें भरी जाती हैं, और सबसे प्रसिद्ध क्षेत्र (रियोजा, बरगंडी, बोर्डो की वाइन)।

वाइन सूची में पेय पदार्थों के नाम, बोतल की क्षमता, पूरी बोतल क्षमता की कीमत, साथ ही बोतलबंद करने की क्षमता का संकेत मिलता है। रेस्तरां में कुछ महंगी वाइन ग्लास द्वारा नहीं बेची जाती हैं, इसलिए वाइन सूची में पेय के नाम के आगे केवल बोतल की क्षमता और उसकी कीमत का संकेत दिया जाता है। मेनू की तरह, वाइन सूची में भी वही कॉर्पोरेट लोगो होता है।

इस उद्यम में सेवा वेटरों और बारटेंडरों की मदद से की जाती है, जिन्हें शुरू में चुनिंदा और गंभीर आवश्यकताओं के आधार पर चुना गया था।

कॉन्टिनेंटल रेस्तरां में दो हॉल हैं: एक 30 सीटों वाला, और दूसरा 50 सीटों वाला। दोनों हॉलों का इंटीरियर पेस्टल वेनिला टोन का उपयोग करके एक ही शैली में बनाया गया है। इस तथ्य के अलावा कि दीवारों को वेनिला टोन में चित्रित किया गया है, खिड़की के उद्घाटन को फ्रेम करने के लिए हल्के शिफॉन कपड़े, कॉफी और मलाईदार रंगों का अतिरिक्त उपयोग किया जाता है।

प्रसंस्कृत कच्चे माल की विविधता, स्थानीय स्तर पर बड़ी मात्रा में उपभोग किए जाने वाले उत्पादों की बिक्री और सार्वजनिक स्वास्थ्य पर उनकी गुणवत्ता के प्रत्यक्ष प्रभाव के लिए उत्पादन में स्वच्छता शासन के नियमों का कड़ाई से पालन और भोजन की गुणवत्ता पर नियंत्रण की आवश्यकता होती है। इसलिए, किसी दिए गए खानपान उद्यम में तकनीकी प्रक्रिया के सही संगठन के लिए शेफ द्वारा अनुमोदित व्यंजनों के अनुसार कच्चे माल के इनपुट के मानदंडों का अनुपालन बहुत महत्वपूर्ण है।

2.2 कॉन्टिनेंटल रेस्तरां में हॉट शॉप के स्थान और कार्य के संगठन का विश्लेषण

यह रेस्तरां एक कार्यशाला उत्पादन संरचना का आयोजन करता है जो कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करती है। नतीजतन, रेस्तरां में एक सब्जी खरीद की दुकान और प्री-प्रोडक्शन है ( गर्म, ठंडा)। प्रत्येक कार्यशाला में तकनीकी लाइनें होती हैं। उत्पादन लाइन एक उत्पादन क्षेत्र है जो एक विशिष्ट तकनीकी प्रक्रिया के लिए आवश्यक उपकरणों से सुसज्जित है।

हॉट शॉप कार्य का संगठन।

हॉट शॉप किसी खानपान प्रतिष्ठान का मुख्य कार्य क्षेत्र है, जिसमें भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है।

रेस्तरां में, हॉट शॉप का सब्जी और मांस की दुकानों के साथ एक सुविधाजनक कनेक्शन है, भंडारण सुविधाओं के साथ, और कोल्ड शॉप, बिक्री मंजिल और रसोई के बर्तन धोने के क्षेत्र के साथ एक सुविधाजनक कनेक्शन है।

हॉट शॉप से ​​व्यंजन उपभोक्ता के पास बिक्री के लिए भेजे जाते हैं। इसलिए, हॉट शॉप बिक्री क्षेत्र के समान मंजिल पर स्थित है, जिसमें सीटों की संख्या सबसे अधिक है।

किसी रेस्तरां में हॉट शॉप कार्यस्थलों की अपनी विशेषताएं होती हैं जो उद्यम के प्रकार, उसकी क्षमता, किए गए कार्यों की प्रकृति और वर्गीकरण पर निर्भर करती हैं।

कार्यस्थल का क्षेत्र उपकरण और औजारों के तर्कसंगत स्थान को संतुष्ट करता है।

वर्कस्टेशन तकनीकी प्रक्रिया के साथ स्थित हैं।

कार्यस्थल को व्यवस्थित करते समय मानव संरचना के आंकड़ों को ध्यान में रखा गया।

शेफ के कार्यस्थल का आयोजन करते समय, इष्टतम स्थिति फर्श से मेज के शीर्ष शेल्फ तक की दूरी होती है, जिस पर 1750 मिमी के व्यंजनों का भंडार रखा जाता है।

डिज़ाइन की गई हॉट शॉप का माइक्रॉक्लाइमेट निम्नलिखित मानकों को पूरा करता है:

तापमान 23°C से अधिक न हो

आर्द्रता - 60-70%

स्लैब का क्षेत्रफल फर्श के क्षेत्रफल से 45-50 गुना कम है।

हॉट शॉप का कार्य विक्रय क्षेत्र खुलने से 2 घंटे पूर्व प्रारम्भ हो जाता है।

2.3 हॉट शॉप में संसाधित उत्पादों की श्रृंखला

पाक उत्पादों का वर्गीकरण एक खानपान प्रतिष्ठान में बेचे जाने वाले व्यंजन, पेय, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक सूची है और इसका उद्देश्य उपभोक्ता की जरूरतों को पूरा करना है। पाक उत्पादों का वर्गीकरण बनाते समय, निम्नलिखित को ध्यान में रखा जाता है:

· उद्यम का प्रकार, वर्ग (रेस्तरां, बार के लिए), विशेषज्ञता;

· खाने वालों का दल;

· उद्यम के तकनीकी उपकरण;

· कार्मिक योग्यता;

· कच्चे माल की मौसमीता;

· ताप उपचार के विभिन्न प्रकार;

· व्यंजन आदि की श्रम तीव्रता।

व्यंजनों की श्रेणी विभिन्न प्रकार के उद्यम से मेल खाती है। इस प्रकार, रेस्तरां को व्यंजनों के सभी समूहों (ऐपेटाइज़र, सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, मीठे व्यंजन, कन्फेक्शनरी) की एक विस्तृत श्रृंखला की विशेषता होती है, मुख्य रूप से जटिल तैयारी, जिसमें कस्टम-मेड और सिग्नेचर शामिल हैं।

हॉट शॉप व्यंजन राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी स्थितियों की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं और जनता के लिए स्वच्छता नियमों के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार विकसित किए जाते हैं। खानपान प्रतिष्ठान।

बिजनेस लंच मेनू

"डोंस्कॉय"

1.ताजा गोभी का सलाद 150 ग्राम।

2.पंपुष्की 250/30 के साथ बोर्स्ट

.एस्केलोप, तले हुए आलू 160/100

.रोटी

.नींबू वाली चाय 150

"घर"

1.सलाद "घर का बना" 150

2.घर का बना नूडल्स 250

.चावल के साथ रम्प स्टेक 160/100

.रोटी

.नींबू वाली चाय 15

"पसंदीदा"

1.मसालेदार सलाद 150

2.मीटबॉल के साथ शोरबा 150/100

.आलू के साथ कीव स्टाइल कटलेट 120/100

.रोटी

.नींबू वाली चाय 150

"नाजुकता"

1.सलाद "स्वादिष्टता" 150

2.सोल्यंका मिश्रित मांस 250

.सब्जियों के साथ बीफ़स्टीक "स्वादिष्ट" 170/100

.रोटी

.ओरिएंटल कॉफी 100

इस प्रकार के मेनू (परिशिष्ट 1) को संकलित करते समय, कच्चे माल के प्रकार (मछली, मांस, पोल्ट्री, सब्जियां) और पाक प्रसंस्करण विधियों (उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ) द्वारा विभिन्न प्रकार के व्यंजन और पाक उत्पादों का चयन किया गया था। . प्रत्येक विशिष्ट मामले में मुख्य उत्पाद के लिए साइड डिश का सही ढंग से चयन करना भी उतना ही महत्वपूर्ण है।

2.4 रेस्तरां के उत्पादन कार्यक्रम का विश्लेषण

हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम बिक्री क्षेत्र के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों के वर्गीकरण के आधार पर तैयार किया गया है, अर्थात। प्रस्तावित मेनू प्रकारों के अनुसार, निःशुल्क विकल्प और व्यावसायिक लंच दोनों।

एक रेस्तरां में उत्पादन कार्यक्रम को अंजाम देने के लिए, उत्पाद की मात्रा की गणना दैनिक योजना के अनुसार गणना पद्धति का उपयोग करके नहीं की जाती है - सूत्र के अनुसार मेनू:

क्यू = क्यू*एन / 1000, (2.1)

क्यू - सकल और शुद्ध वजन के हिसाब से इस प्रकार के उत्पाद का वजन किलो में;

n प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या है;

क्यू उत्पाद को एक डिश में जोड़ने का मानक है (ग्राम में तकनीकी मानकों के संग्रह से)।

कॉन्टिनेंटल रेस्तरां में, कच्चे माल की लागत की मात्रा निर्धारित करने के लिए कोई गणना नहीं की जाती है। और सरलीकृत रूप में, उत्पाद भंडार की इष्टतम मात्रा के साथ एक कच्चे माल की खपत शीट होती है, जिसे प्रत्येक पारी के अंत में हटाए गए शेष के आधार पर संकलित किया जाता है। यह मोटे तौर पर एक तालिका जैसा दिखता है:

तालिका 2.1 कच्चे माल की खपत का सारांश पत्रक।

उत्पादों का नाम उत्पादों का वजन कुल, किलोग्राम 12 अंगूर 2.0 संतरे 2.5 सेब 4.0 केले 2.0 गेहूं, राई की रोटी 20 पाइक पर्च 5.0 स्टर्जन 3.0 कार्प 5.0 बीफ 5.0 पोर्क 5.0 बीफ जीभ 5.0 चिकन 5.0 उबला हुआ चिकन-बी स्टर्जन एलिक 0, 75 मीठा दही 1.0 शिमला मिर्च 2.0 ताजा शिमला मिर्च 5.0 सिरप में डिब्बाबंद जामुन 3.0 गेहूं का आटा 10.0 अंडे 100 आलू 30 गाजर 1.1 मिश्रित मसाला चावल अनाज 2.5

कच्चे माल और उत्पादों की पूरी सूची लगभग 70 वस्तुओं की है।

प्रसंस्कृत कच्चे माल की विविधता, स्थानीय स्तर पर बड़ी मात्रा में उपभोग किए जाने वाले उत्पादों की बिक्री और सार्वजनिक स्वास्थ्य पर उनकी गुणवत्ता के प्रत्यक्ष प्रभाव के लिए उत्पादन में स्वच्छता शासन के नियमों का कड़ाई से पालन और भोजन की गुणवत्ता पर नियंत्रण की आवश्यकता होती है। इसलिए, किसी दिए गए खानपान उद्यम में तकनीकी प्रक्रिया के सही संगठन के लिए शेफ द्वारा अनुमोदित व्यंजनों के अनुसार कच्चे माल के इनपुट के मानदंडों का अनुपालन बहुत महत्वपूर्ण है।

उत्पादों की संख्या की गणना का आधार उद्यम का उत्पादन कार्यक्रम है।

उद्यम को आपूर्ति किए गए उत्पादों के प्रकार: कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पाद, जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद। प्रारंभिक उत्पाद के आधार पर, उत्पाद की खपत दर, अर्ध-तैयार उत्पाद की उपज और तैयार उत्पाद निर्धारित की जाती है। गणना भोजन की प्रति सेवारत कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों की खपत दर पर आधारित है। गणना का कार्य क्षण प्रपत्र (तालिका 2.2.) के अनुसार तालिकाओं में प्रस्तुत किया गया है।

तालिका 2.2 कच्चे माल की गणना के लिए सारांश तालिका।

उत्पाद का नाम, अर्ध-तैयार उत्पाद, पकवान का नाम, उत्पाद, कुल, किलो, मशरूम के साथ पका हुआ झींगा, पनीर की छड़ें/आमलेट, 1 पी के लिए खाद्य मानक, जी, 1 पी के लिए कुल मात्रा, उत्पाद का मानक, 1 पी के लिए जी, कुल मात्रा, 1 पी के लिए उत्पाद का मानक, जी, जमे हुए कच्चे झींगा की कुल मात्रा 1043.953, 95 आलू 1033.923.92 पनीर 2.10.0880.33.73.78 मक्खन 30.115100.45100.250.82 खट्टी क्रीम 501.9502.254.15 ताजा सफेद मशरूम 1516.86.8 गेहूं का आटा 2.50.0952.50.11 20 .21अंडे 12.9246रस्क 200.920.92दूध 300.750.75हैम 15.60। 390.39

2.5 हॉट शॉप में श्रमिकों की संख्या की गणना

कर्मचारियों की संख्या की गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है:

Ν = Σ Α / 3600* Τ सेमी * λ, (3.13)

कहाँ ΣΑ - मानव-सेकंड की कुल संख्या;

Τ - प्रति घंटा शिफ्ट अवधि;

Ν गणना = Ν* Κ सेमी, (3.14)

कहाँ Ν - कर्मचारियों की संख्या;

Κ - शिफ्ट अनुपात = 1.62

तालिका 3.18 हॉट शॉप श्रमिकों की गणना

व्यंजनों का नाम प्रति दिन व्यंजनों की संख्या प्रति सेकंड मानक समय लोगों की संख्या - सेकंड 1234 रोस्तोव सूप 1013013001234 मीटबॉल के साथ शोरबा 101501500 नूडल सूप 101501500 सोल्यंका एसबी मांस 101801800 बोर्स्ट 101701700 उबला हुआ पाइक पर्च 15801200 बैटर में सु डक 15 2503750 डोंस्को फ़िलेट 151201800 पाइक-पर्च इन द विलेज स्टाइल 151402100 फ्राइड स्टर्जन 20901800 स्टर्जन कीमा बनाया हुआ मांस 152203300 टमाटर के साथ एस्केलोप 1080800 लैंगुएट 1070700 चॉप कटलेट 1060600 रंप स्टेक 12 80960बीफस्टीक121501800आलूबुखारा के साथ बीफ15801200लूला - कबाब181602880कीव कटलेट201202400कटलेट नेट। चिकन 151101650 बीफ स्ट्रैगनॉफ़ 181302340 लाल सॉस 860480 उबले आलू 121001200 तले हुए आलू 201703400 आलू। प्यूरी 101201200 हवाईयन चावल 1060600 उबली हुई सब्जियां 560300 खट्टा क्रीम में मशरूम 20801600 बेक्ड मशरूम 1260720 माजुरिकी 131201560 चिकन जूलिएन 201002000 कुल 58990

Ν गणना = प्रति शिफ्ट 2 लोग. कॉन्टिनेंटल रेस्तरां में, ये गणना हॉट शॉप में काम करने वाले रसोइयों की संख्या के अनुरूप होती है, यानी। प्रति शिफ्ट 2 लोग।

कुल मिलाकर, ऑर्डर देते समय हॉट शॉप में दो शेफ नियुक्त किए जाते हैं, लेकिन उनमें से एक कोल्ड शॉप में खाना पकाने में मदद करता है। कुल मिलाकर, रेस्तरां प्रति शिफ्ट में तीन रसोइयों और एक रसोई कर्मचारी को नियुक्त करता है, जो सब्जियां छीलता है और उत्पादन परिसर को साफ करता है (फर्श, ओवन और रसोई के बर्तनों को साफ करता है)।

वॉशर और रसोई सहायक उत्पादन टीम का हिस्सा हैं।

कार्य की जटिलता श्रेणी पर निर्भर करती है।

2.6 उत्पादन श्रमिकों का कार्य शेड्यूल पर लौटना

उद्यम में एक सही ढंग से विकसित और मनाया गया कार्य और आराम शासन श्रम उत्पादकता में वृद्धि, उत्पादों की बेहतर गुणवत्ता सुनिश्चित करता है और व्यावसायिक चोटों को कम करता है। डिज़ाइन किए गए उद्यम में कार्य अनुसूची स्थापित करने के लिए, एक कार्य अनुसूची तैयार की जाती है। कर्मचारियों (रसोइयों) के लिए काम पर जाने का कार्यक्रम बनाते समय, शुरुआत में प्रभावी कार्य घंटों की गणना की जाती है।

तालिका 2.3 उत्पादन श्रमिकों की कार्य अनुसूची पर वापसी

क्रमांक पूरा नाम 1234567 प्रति पाली ब्रेक का समय शुक्र.शनि.रवि.सोम.मंगल.बुध.गुरु. 1 2 3 4 5 6 7 81 ब्रिगेड: इवानोव वी.ए. पेत्रोव एस.ए. गैलचेंको एन.एस. ब्रोव्किन एल.आई. दूसरा ब्रिगेड: डोनिन आर.वी. किस्लोवा ई.एम. सेरोवा आर.आई. रुस्लानोवा आई.आर. सिर के बारे में: तकाचेंको एन.आई.9 00-900 900-900 900-900 900-900बी बी बी 9 00-1700बी बी बी 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900बी बी बी 9 00-1700बी बी बी 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900बी बी बी 9 00-1700वी वी वी वी 9 00-9

हीटिंग उपकरणों की श्रृंखला में इलेक्ट्रिक (गैस स्टोव), इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन शामिल हैं। स्टोव का उपयोग स्टोवटॉप कड़ाही में छोटे बैचों में पहला कोर्स पकाने, स्टू करने, सब्जियों को भूनने आदि के लिए किया जाता है। सब्जियों को भूनने के लिए इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है। हीटिंग उपकरण के लिए इन्सर्ट सेक्शन का उपयोग सेक्शनल मॉड्यूलेटेड उपकरण की लाइनों में अतिरिक्त तत्वों के रूप में किया जाता है, जिससे कुक के काम के लिए अतिरिक्त सुविधा मिलती है।

गैर-यांत्रिक उपकरण लाइनों में अनुभागीय मॉड्यूलर टेबल और एक मोबाइल बाथटब शामिल हैं।

सॉस विभाग में निम्नलिखित बर्तनों का उपयोग किया जाता है:

मांस और सब्जी के व्यंजन पकाने और पकाने के लिए 20,30,40, 50 लीटर की क्षमता वाले स्टोवटॉप बॉयलर; पूरी और खंडों में मछली को उबालने और उसका अवैध शिकार करने के लिए कड़ाही;

ग्रेट इंसर्ट के साथ आहार संबंधी व्यंजनों को भाप देने के लिए बॉयलर;

उबले हुए और उबले हुए मुख्य व्यंजन, सॉस की थोड़ी मात्रा तैयार करने के लिए बर्तन;

सब्जियों, टमाटर प्यूरी को भूनने के लिए पैन को भून लें। कड़ाही के विपरीत, स्टीवन का तल मोटा होता है;

अर्ध-तैयार मांस, मछली, सब्जियाँ, मुर्गे तलने के लिए धातु की बेकिंग शीट और बड़े कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन;

पैनकेक, पैनकेक तलने और ऑमलेट तैयार करने के लिए एक हैंडल के साथ छोटे और मध्यम कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन।

बड़े पैमाने पर तले हुए अंडे पकाने के लिए कोशिकाओं के साथ फ्राइंग पैन;

मुर्गियों - तम्बाकू, आदि को तलने के लिए एक प्रेस के साथ कच्चा लोहा फ्राइंग पैन।

निम्नलिखित उपकरण का उपयोग किया जाता है: व्हिस्क, शेफ के कांटे (बड़े और छोटे); बोल्ट; पैनकेक, कटलेट, मछली के लिए स्पैटुला; कबाब तलने के लिए विभिन्न आकार की छलनी, स्कूप, स्कीमर, सीख।

उद्यम में हॉट शॉप में काम के संगठन का विश्लेषण

पाक उत्पादों के हमारे अपने उत्पादन के साथ

पूर्ण उत्पादन चक्र का प्रदर्शन करने वाले उद्यमों में हॉट शॉप्स का आयोजन किया जाता है। हॉट शॉप किसी खानपान प्रतिष्ठान की मुख्य कार्यशाला है, जिसमें भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है।

हॉट शॉप थर्मल, मैकेनिकल, रेफ्रिजरेशन और सहायक उपकरणों से सुसज्जित है। उपकरणों की व्यवस्था रैखिक-समूह है, जिससे इसे तकनीकी प्रक्रियाओं के अनुसार रखा जा सकता है। सहायक उपकरण थर्मल उपकरण की लाइनों के समानांतर स्थित स्वतंत्र लाइनों में स्थापित किए जाते हैं।

कीटाणुनाशक लैंप, यूवी किरणें उत्सर्जित करते हुए, रोगजनक और सैप्रोफाइटिक माइक्रोफ्लोरा दोनों पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं। इसलिए, उनका उपयोग औद्योगिक परिसरों, गोदामों, बैक्टीरियोलॉजिकल प्रयोगशालाओं और बक्सों की हवा को कीटाणुरहित करने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, पैकेजिंग सामग्री और कंटेनरों की सतह को कीटाणुरहित करने के लिए जीवाणुनाशक लैंप का उपयोग किया जाता है।

रिफ्लेक्टर के साथ और बिना जीवाणुनाशक लैंप का उपयोग करके वायु कीटाणुशोधन के लिए यूवी विकिरण की सिफारिश की जाती है। लैंप को एक निश्चित क्षेत्र (दीवार, छत, दरवाजे) या मोबाइल इंस्टॉलेशन पर स्थायी रूप से लगाया जाता है। इंस्टॉलेशन में रोलर पैरों पर 1.5-2 मीटर ऊर्ध्वाधर धातु अक्ष शामिल हो सकता है, जिस पर एक या अधिक लैंप लगे होते हैं। स्लिट वाले स्पॉट लैंप का भी उपयोग किया जाता है, जो एक चमकदार पर्दा बनाता है।

जीवाणुनाशक लैंप की क्रिया केवल तालिका में दर्शाए गए एक निश्चित तापमान वाले कमरे में ही प्रभावी होती है। उच्च तापमान पर लैंप जल जाते हैं, कम तापमान पर वे नहीं जलते। 65-75% से ऊपर सापेक्ष वायु आर्द्रता पर, यूवी किरणों का जीवाणुनाशक प्रभाव कम हो जाता है।

पाक उत्पादों के अपने स्वयं के उत्पादन वाले उद्यम में हॉट शॉप की दक्षता में सुधार के उपाय।

एक गर्म दुकान में, गर्म व्यंजन तैयार करने की प्रक्रियाओं को व्यवस्थित करने की सुविधा के लिए, अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जिसे द्वीप तरीके से स्थापित किया जा सकता है, या कई तकनीकी लाइनों को व्यवस्थित किया जा सकता है।

अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण उत्पादन स्थान बचाता है, उपकरण उपयोग की दक्षता बढ़ाता है, श्रमिकों की थकान कम करता है और उनकी काम करने की क्षमता बढ़ाता है।

उत्पादन के प्रभावी संगठन की अवधारणा बनाने का उद्देश्य उत्पादन प्रणालियों के संगठन के सिद्धांत को विकसित करना और संगठनात्मक गतिविधि के तरीकों और साधनों का निर्माण करना है जो औद्योगिक उत्पादन के संगठन में उच्चतम दक्षता की उपलब्धि सुनिश्चित करते हैं।

इस मामले में, हमें इस प्रस्ताव से आगे बढ़ना चाहिए कि उत्पादन के एक प्रभावी संगठन को केवल उत्पादन लागत को कम करने पर ध्यान केंद्रित नहीं करना चाहिए, बल्कि संसाधन संरक्षण के साथ-साथ यह सुनिश्चित करना चाहिए कि उद्यम टिकाऊ उत्पादन गतिविधियों को प्राप्त करे, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करे। , उत्पादन और प्रबंधन प्रक्रियाओं को सरल बनाता है, उत्पादन चक्र की अवधि को कम करता है और उत्पाद रिलीज में तेजी लाता है।

उत्पादन दक्षता का स्तर कई अलग-अलग कारकों से प्रभावित होता है। इनमें उत्पादन के तकनीकी स्तर और कार्यबल की गुणवत्ता में बदलाव, उत्पादन प्रक्रियाओं के स्वचालन के स्तर में वृद्धि और उत्पादन और प्रबंधन के क्षेत्र में सूचना प्रौद्योगिकी का प्रवेश शामिल है। हालाँकि, उत्पादन के तकनीकी आधार में ये परिवर्तन केवल दक्षता बढ़ाने के लिए पूर्व शर्ते बनाते हैं। उत्पादन को व्यवस्थित करने और प्रबंधित करने की क्षमताओं को लागू करने से दक्षता में वास्तविक वृद्धि सुनिश्चित होती है।

दक्षता में सुधार के उपायों का विकास

गरम दुकान का काम

खाद्य उत्पादन सदैव मानव गतिविधि का प्राथमिकता वाला क्षेत्र रहा है। भोजन हमारे अस्तित्व का आधार है, यह वह है जो हमें आगे के काम के लिए ऊर्जा देता है। अधिक कुशल खाद्य उत्पादन के लिए, श्रम विभाजन के सिद्धांत का उपयोग किया जाता है, अर्थात। व्यंजन और अर्ध-तैयार उत्पाद जिन्हें समान ताप उपचार और कच्चे माल की आवश्यकता होती है, एक संरचनात्मक इकाई - कार्यशाला में तैयार किए जाते हैं।

शेफ के कार्यस्थल को तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करने के लिए, अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उत्पादन तालिकाओं और अन्य गैर-यांत्रिक उपकरणों का भी उपयोग किया जाना चाहिए। इस उपकरण का उपयोग सभी प्री-प्रोडक्शन दुकानों में किया जा सकता है।

उद्यम प्रबंधन के अनुरोध पर, पूरा डिस्प्ले केस दोपहर 9 बजे तक भरना होगा। इसलिए, कार्य शिफ्ट का पहला भाग गर्म व्यंजन तैयार करने में व्यतीत होता है। दोपहर के भोजन के बाद रसोइये व्यंजनों की तैयारी करते हैं और आवश्यकतानुसार व्यंजन बनाते हैं। डिस्प्ले केस भरने के साथ-साथ, रसोइयों को उनके लिए आवंटित टुकड़े के सामान के क्षेत्र की निगरानी करनी चाहिए। रसोइयों के कार्यस्थल सभी आवश्यक उपकरणों से सुसज्जित हैं। सभी कच्चे माल सुविधाजनक रूप से स्थित हैं, कच्चे माल और तैयार उत्पादों का कोई प्रतिच्छेदन नहीं है।

उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन को सुनिश्चित करने से संबंधित संगठनात्मक मुद्दों को हल करना एक महत्वपूर्ण कार्य है। उद्यमों को एक इन-हाउस गुणवत्ता आश्वासन प्रणाली बनानी होगी, जिसमें आवश्यक संगठनात्मक और तकनीकी स्थितियां बनाना शामिल है, जिसके कार्यान्वयन से आवश्यक गुणवत्ता के उत्पादों के उत्पादन की गारंटी होगी।

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गर्म एवं ठंडी कार्यशाला में कार्यस्थल का संगठन

1. कोल्ड शॉप का संगठन

सार्वजनिक खानपान के बर्तन

1.1 कोल्ड शॉप का उद्देश्य

विशेष उद्यमों में जो ठंडे स्नैक्स की एक छोटी श्रृंखला बेचते हैं, सामान्य उत्पादन कक्ष में एक अलग कार्यस्थल आवंटित किया जाता है। कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, मीठे व्यंजन और ठंडे सूप तैयार करने, बांटने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पाद रिलीज से पहले माध्यमिक ताप उपचार के अधीन नहीं होते हैं, इसलिए कार्यशाला में सख्त स्वच्छता आवश्यकताओं का पालन किया जाना चाहिए: व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों को 6-8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर प्रशीतित अलमारियाँ या कक्षों में संग्रहित किया जाना चाहिए; बर्तनों और उपकरणों को लेबल किया जाना चाहिए और उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाना चाहिए।

सार्वजनिक कैंटीन की कोल्ड शॉप का लेआउट: 1 - प्रशीतन कैबिनेट ШХ-0.8; 2 - रेफ्रिजरेटर ШХ-0.6; 3 - उत्पादन तालिका SP-1050; 4 - रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट और स्लाइड SOESM-3 के साथ सेक्शन-टेबल; 5 - निम्न तापमान काउंटर सीएच-0.15; बी- रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट SOESM-2 के साथ टेबल अनुभाग; 7 - मोबाइल रैक; 8 - दो डिब्बों के साथ धुलाई स्नान VM-2SM; 9 - उबली सब्जियां काटने के लिए एमआरओवी-160 मशीन; 10 - मैनुअल ऑयल डिवाइडर आरडीएम-5

तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार, कच्ची और पकी हुई सब्जियों, गैस्ट्रोनॉमिक मांस और मछली उत्पादों, भागों के व्यंजन आदि के प्रसंस्करण के लिए कार्यस्थलों को स्पष्ट रूप से सीमांकित किया जाना चाहिए; सलाद, विनैग्रेट, सैंडविच केवल बैचों में तैयार किए जाने चाहिए और एक घंटे के भीतर बेचे जाने चाहिए; ठंडे बर्तनों के भंडारण और वितरण के लिए तापमान व्यवस्था (10-14 डिग्री) का निरीक्षण करें।

1.2 उपकरण

कच्ची और पकी हुई सब्जियों को काटने के लिए कार्यस्थल पर, निम्नलिखित प्रदान किया जाता है: ताजी सब्जियां धोने के लिए स्नानघर या अंतर्निहित धुलाई स्नानघर वाली एक मेज; सब्जियां काटने के लिए औद्योगिक टेबल, कटिंग बोर्ड, शेफ के चाकू और कार्यात्मक कंटेनर। ऐसे सलाद के बड़े पैमाने पर उत्पादन में, जिन्हें कॉम्प्लेक्स के लिए तैयार करना आसान है, कच्ची और पकी हुई सब्जियों को काटने और सलाद को मिलाने के लिए विनिमेय तंत्र के साथ पी-2 यूनिवर्सल ड्राइव का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, आप उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए उत्पादन टेबल पर एमआरओवी-160 मशीन स्थापित कर सकते हैं। सब्जियों को काटने का काम तीसरी श्रेणी के रसोइयों द्वारा किया जाता है, और सलाद की तैयारी चौथी श्रेणी के रसोइयों द्वारा की जाती है।

दूसरा कार्यस्थल गैस्ट्रोनॉमिक मांस और मछली उत्पादों से व्यंजन तैयार करने के लिए आयोजित किया जाता है। उत्पादों को एक मध्यम शेफ के चाकू का उपयोग करके कटिंग बोर्ड पर काटा जाता है। उत्पादों के भागों को कार्यात्मक कंटेनरों में रखा जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

यदि गैस्ट्रोनोमिक उत्पादों से बड़ी संख्या में व्यंजन तैयार किए जाते हैं, तो हैम, सॉसेज और पनीर को काटने के लिए एमआरजी-300ए मशीन का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। इसे छोटे पैमाने के मशीनीकरण SPM-1500 के लिए टेबल पर स्थापित किया गया है।

तीसरा कार्यस्थल व्यंजन को परोसने के कमरे में बांटने और वितरित करने के लिए प्रदान किया गया है और एक रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट के साथ एक उत्पादन टेबल और बिक्री के लिए तैयार व्यंजन रखने के लिए एक स्लाइड और एक रैक से सुसज्जित है। स्लाइड को व्यंजनों को सजाने के लिए उपयोग किए जाने वाले पूर्व-तैयार उत्पादों (डिब्बाबंद फल, अजमोद, नींबू, आदि) के भंडारण के लिए डिज़ाइन किया गया है।

गर्मियों में, खानपान प्रतिष्ठानों में ठंडे (सब्जी, मांस) और फलों के सूप की काफी मांग होती है। ठंडे सूप के लिए सब्जियों और मांस को गर्म दुकान में पकाया जाता है। ठंडा होने के बाद इन्हें हाथ से क्यूब्स या स्ट्रिप्स में काट लिया जाता है। हरे प्याज को UN3 डिवाइस का उपयोग करके मैन्युअल रूप से काटा जाता है। सूप के लिए परोसने का तापमान 10-12 डिग्री है।

1.3 औज़ार, उपस्कर और परोसने के बर्तन

कोल्ड शॉप में, विभिन्न प्रकार के उपकरण, उपकरण और उपकरण का उपयोग किया जाता है: शेफ के चाकू, गैस्ट्रोनोमिक चाकू (सॉसेज चाकू, हैम, पनीर, मक्खन को काटने के लिए, घुंघराले स्लाइसिंग मक्खन के लिए, चाकू-कांटा), टमाटर स्लाइसर, अंडे स्लाइसर, पनीर काटने के लिए एक उपकरण, एक मक्खन खुरचनी, कटिंग बोर्ड, मैनुअल जूसर, व्यंजन बिछाने के लिए उपकरण, जेली वाले व्यंजन, जेली, मूस के लिए सांचे।

कोल्ड शॉप के लिए उपकरण और उपकरण

कोल्ड शॉप में उपयोग की जाने वाली सूची और उपकरण: 1 - गैस्ट्रोनॉमिक चाकू: ए - फ़िलेट चाकू; बी - गैस्ट्रोनोमिक (सॉसेज); सी - हैम काटने के लिए; जी - रसोई; डी - पनीर और मक्खन काटने के लिए दो हैंडल के साथ; ई, जी - पनीर और मक्खन काटने के लिए एक हैंडल के साथ; एच - मक्खन के घुंघराले काटने के लिए; तथा - चाकू-कांटा; 2 - मैनुअल टमाटर कटर; 3 - अंडा कटर; 4 - पनीर काटने का उपकरण; 5 - मैनुअल तेल विभक्त; 6 - मक्खन के लिए खुरचनी; 7 - कटिंग बोर्ड; 8 - नींबू काटने के लिए बोर्ड; 9 - मैनुअल जूसर; 10 - साइड डिश के लिए स्लाइड; 11 - एस्पिक व्यंजनों के लिए ट्रे; 12 - पेट्स, जेली और मीठे व्यंजनों के लिए फॉर्म; 13 - जेली वाले व्यंजन बिछाने के लिए स्पैटुला-चाकू; 14 - अलग-अलग व्यंजन बिछाने के लिए स्पैटुला; 15 - व्यंजन बिछाने के लिए उत्पादन कांटे; 16 - व्यंजन बिछाने के लिए बर्तन: ए, बी, सी - सलाद के बर्तन; जी - डिब्बाबंद फलों के लिए उपकरण; डी - अलग-अलग बर्तनों को बिछाने के लिए चिमटा

1.5 कार्यस्थल संगठन

1.5.1 सब्जी नाश्ता

ठंडे व्यंजनों की तैयारी के लिए, जहां तक ​​संभव हो गर्म दुकान से एक अलग कमरा आवंटित किया जाना चाहिए और एक रेफ्रिजरेटर से सुसज्जित होना चाहिए। कोल्ड वर्कशॉप में कोई भी हीटिंग उपकरण स्थापित करना अस्वीकार्य है। मांस उत्पादों को गर्म दुकान में पकाना चाहिए। सभी उपकरण बिल्कुल साफ-सुथरे रखने चाहिए - बर्तन, बर्तन, औज़ार। ऐसा करने के लिए, उन्हें काम के बाद रोजाना गर्म पानी और सोडा से धोना चाहिए, फिर उबलते पानी से उबालकर सुखाना चाहिए।

कोल्ड शॉप में, खरीद की दुकान की तरह, मांस, मछली, हेरिंग और सब्जियों को काटने के लिए संबंधित अक्षर पदनाम के साथ अलग-अलग लकड़ी के बोर्ड होने चाहिए। सब्जियों के लिए आपके पास तीन बोर्ड होने चाहिए: उबली हुई सब्जियों के लिए - आलू, चुकंदर, गाजर; अचार और अचार वाली सब्जियों के लिए, ताजी सब्जियों और जड़ी-बूटियों के लिए।

ताजी, उबली हुई, मसालेदार और मसालेदार सब्जियों को अलग-अलग बोर्डों पर संसाधित करते समय विशेष रूप से सावधानी बरतनी चाहिए, जब उन्हें अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में तैयार किया जाता है, जिन्हें कुछ समय के लिए संग्रहीत किया जाना चाहिए।

इन स्थितियों को तब भी देखा जाना चाहिए, जब उन्हें ठंड में संग्रहीत किया जाता है, क्योंकि सूक्ष्मजीव, विशेष रूप से मसालेदार सब्जियों से उबले हुए सब्जियों में स्थानांतरित होते हैं, कम तापमान पर भी बहुत तेज़ी से बढ़ते हैं।

कार्यस्थल पर, सलाद और विनिगेट्रेट तैयार करने के लिए, ताजी सब्जियों और जड़ी-बूटियों को धोने के लिए स्नानघर या अंतर्निहित वॉशिंग स्नानघर वाली एक मेज का उपयोग करें। कच्ची और उबली हुई सब्जियों को शेफ के चाकू का उपयोग करके "ओएस" या "ओवी" चिह्नित अलग-अलग कटिंग बोर्ड पर काटें। सब्जियों को मशीनीकृत तरीके से काटने के लिए, बदलने योग्य तंत्र के साथ एक यूनिवर्सल ड्राइव PKH-0.6 स्थापित करें।

कार्यस्थल के तर्कसंगत संगठन में दो उत्पादन तालिकाएँ होती हैं: एक मेज पर वे सब्जियाँ काटते हैं, सामग्री मिलाते हैं और सलाद और विनिगेट्रेट का मौसम करते हैं (यह छोटे पैमाने के मशीनीकरण एसएमएमएसएम या एक नियमित उत्पादन तालिका के लिए एक संशोधित अनुभागीय तालिका हो सकती है), दूसरी मेज पर टेबल को बिक्री क्षेत्र में जारी करने से पहले वे भागों में विभाजित करते हैं और सलाद और विनैग्रेट तैयार करते हैं; इस ऑपरेशन के लिए, एक रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट और एक स्लाइड SOESM-2 या SOESM-3 के साथ अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल का उपयोग किया जाता है। मेज पर टेबल स्केल VNTs-2 हैं, दाईं ओर तैयार सलाद के साथ व्यंजन हैं और इसे विभाजित करने के लिए मापने के उपकरण (चम्मच, स्पैटुला, सलाद कटलरी) हैं, बाईं ओर टेबलवेयर (सलाद कटोरे, ऐपेटाइज़र प्लेट) हैं। यहीं पर व्यंजन भी तैयार किये जाते हैं। सलाद को सजाने से पहले, सजावट के रूप में उपयोग किए जाने वाले उत्पाद तैयार करें (सब्जियों से सजावट बनाएं, उबले अंडे, टमाटर, अजमोद, कार्बोनेट, नींबू, आदि काटें)। कटाई विशेष औजारों और उपकरणों से की जाती है। तैयार उत्पादों को रेफ्रिजेरेटेड स्लाइड के अनुभागों में संग्रहित किया जाता है।

अचार, मसालेदार सब्जियों और सब्जियों के मैरिनेड, ठंडे सॉस को स्टोर करने के लिए गैर-ऑक्सीकरण सामग्री (स्टेनलेस स्टील, सिरेमिक या एनामेल्ड) से बने बर्तनों की आवश्यकता होती है।

बड़ी मात्रा में सलाद और विनैग्रेट बनाते समय, साधारण कड़ाही का उपयोग करना असुविधाजनक होता है: सब्जियों को समान रूप से वितरित करना मुश्किल होता है, क्योंकि हिलाने पर वे झुर्रीदार हो जाती हैं।

ऊँचे किनारों वाली एक बेकिंग ट्रे जो शंकु की ओर थोड़ी सी जाती है, इस उद्देश्य के लिए सुविधाजनक है। सलाद और विनैग्रेट के घटकों को इसमें समान परतों में रखा जाता है, और इसकी अनुप्रस्थ दिशा में दो या तीन बार मिश्रण करने से पकवान की एक समान संरचना सुनिश्चित होती है।

1.5.2 मछली और मांस का नाश्ता

गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों से स्नैक्स तैयार करने के लिए कार्यस्थल पर, मांस और मछली उत्पादों (मिश्रित मछली, मांस; सॉसेज, हैम, बाल्की, पनीर, आदि) से व्यंजन काटे, विभाजित और तैयार किए जाते हैं। कार्यस्थल पर, छोटे पैमाने के मशीनीकरण (गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए मशीन MRGU-370) के लिए टेबल स्थापित की जाती हैं। गैस्ट्रोनॉमिक चाकू का उपयोग भोजन को हाथ से काटने के लिए किया जाता है। गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के हिस्से के वजन को नियंत्रित करने के लिए, वीएनटी-2 स्केल का उपयोग किया जाता है।

यदि ठंडे व्यंजनों के वर्गीकरण में जेली वाले व्यंजन शामिल हैं, तो उनकी तैयारी के लिए एक विशेष कार्यस्थल को व्यवस्थित करने की सिफारिश की जाती है। उबले हुए और मांस उत्पादों को उत्पादन टेबल एसपी-1050, एसपी-1470 पर काटा जाता है, जो उत्पादों के कुछ हिस्सों को तौलने के लिए वीएनटी-2 स्केल से सुसज्जित होते हैं, शेफ के चाकू, "एमवी", "आरवी" चिह्नित कटिंग बोर्ड, तौले गए उत्पादों को रखने के लिए ट्रे।

कम संख्या में सैंडविच बनाते समय, ब्रेड को हाथ से काटा जाता है, और बड़ी मात्रा में बनाते समय, एमएचआर ब्रेड स्लाइसर का उपयोग किया जाता है।

सामान्य स्टोव-टॉप बॉयलरों के अलावा, जिनका उपयोग खाना पकाने के उत्पादों के लिए किया जाता है, कोल्ड शॉप में मछली पकाने के लिए विशेष बॉयलरों की आवश्यकता होती है। कार्यशाला में व्यंजनों को एक निश्चित आकार देने के लिए बर्तनों से सुसज्जित होना चाहिए - बेकिंग शीट, जेली वाले व्यंजनों के लिए सांचे, पाट कटोरे और विभिन्न शैलियों और आकारों के अन्य सांचे और अवकाश।

1.5.3 ठंडा सूप

गर्म मौसम के दौरान, ठंडे सूप (ओक्रोशका, चुकंदर सूप, बोटविन्या, फलों का सूप) की काफी मांग होती है। ठंडे सूप सब्जियों और अन्य उत्पादों से ब्रेड क्वास, चुकंदर शोरबा और फलों से भी तैयार किए जाते हैं। ठंडे सूप को 12-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा करके जारी किया जाता है। उन्हें छोड़ते समय, उचित तापमान बनाए रखने के लिए बर्फ निर्माता द्वारा उत्पादित खाद्य बर्फ का उपयोग किया जाता है।

ठंडे सूप के लिए सब्जियाँ, मांस और अन्य उत्पाद गर्म दुकान में पकाए जाते हैं। फिर सब्जियों को ठंडा किया जाता है और उबली हुई सब्जियों को काटने वाली मशीन का उपयोग करके या मैन्युअल रूप से तीन शेफ के चाकू का उपयोग करके छोटे क्यूब्स या स्ट्रिप्स में काटा जाता है। हरे प्याज को चाकू से काट लें और लकड़ी के मूसल से थोड़े से नमक के साथ रस निकलने तक पीस लें। ताजे खीरे को छीलकर मशीन या हाथ से काटा जाता है।

1.5.4 मीठे खाद्य पदार्थ और पेय

मीठे सूप फलों के मिश्रण से तैयार किये जाते हैं। मीठे सूप का आधार ताजे या सूखे फल या जामुन हैं। खाना पकाने से पहले, उन्हें छंटाई की जाती है और एक कोलंडर या जाल लाइनर का उपयोग करके अच्छी तरह से धोया जाता है। सूप बनाने के लिए साबुत जामुन का उपयोग किया जाता है, ताजे सेब, नाशपाती को सब्जी कटर का उपयोग करके काटा जाता है, और बीज के घोंसले को पहले एक विशेष उपकरण से हटा दिया जाता है।

मीठे सूप के लिए फलों का आसव और साइड डिश एक गर्म दुकान में तैयार किए जाते हैं। वे उबले चावल, पास्ता आदि के साथ सूप बेचते हैं।

कोल्ड शॉप में मीठे व्यंजनों से वे कॉम्पोट, जेली, जेली, मूस, सांबुका आदि तैयार करते हैं। मीठे व्यंजन तैयार करने के लिए शेफ के कार्यस्थल पर वे एक स्नानघर, एक रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट के साथ एक उत्पादन टेबल, टेबल स्केल वीएनटी -2 स्थापित करते हैं और विभिन्न का उपयोग करते हैं। उपकरण, उपकरण, सांचे, टेबलवेयर (चित्र 24)। कई ऑपरेशन करने के लिए, फल, जामुन, व्हिपिंग क्रीम, मूस और सांबुका को रगड़ने के लिए प्रतिस्थापन योग्य तंत्र के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग किया जाता है। कार्यशाला में प्रवेश करने वाले फलों और जामुनों को छांटा जाता है और एक कोलंडर के माध्यम से बहते पानी में धोया जाता है। फल और जामुन चीनी, दूध और क्रीम के साथ उनके प्राकृतिक रूप में बेचे जाते हैं।

जेली वाले मीठे व्यंजनों के लिए, जूसर का उपयोग करके जामुन और फलों से रस निचोड़ा जाता है। सिरप को गर्म दुकान में पकाया जाता है। तैयार सिरप को साँचे और ट्रे में डाला जाता है। मूस के लिए सिरप को एक सार्वभौमिक ड्राइव से जुड़े प्रतिस्थापन तंत्र का उपयोग करके व्हीप्ड किया जाता है। मीठे व्यंजन (मूस, जेली) कांच के कटोरे या मिठाई प्लेटों में परोसे जाते हैं।

हमारे स्वयं के उत्पादन (नींबू, क्रैनबेरी, गुलाब, आदि) के कॉम्पोट और पेय एक गर्म दुकान में तैयार किए जाते हैं, फिर ठंडा किया जाता है और गिलासों में विभाजित किया जाता है। ताजे सेब से बने कॉम्पोट के लिए, एक सेब कटर का उपयोग करें, जो एक ही गति में बीज के घोंसले को काट देता है और सेब को 6-8 स्लाइस में काट देता है।

बड़े उद्यमों में नरम आइसक्रीम तैयार करने के लिए एक फ्रीजर स्थापित किया जाता है। औद्योगिक रूप से उत्पादित आइसक्रीम के अल्पकालिक भंडारण और वितरण के लिए, कम तापमान वाले काउंटर PKHN-1-0.4 या कम तापमान वाले अनुभाग SN-0.15 का उपयोग किया जाता है।

आइसक्रीम को धातु के कटोरे में उसके प्राकृतिक रूप में या विभिन्न भराई के साथ बेचा जाता है। आइसक्रीम को बांटने के लिए विशेष चम्मचों का उपयोग किया जाता है।

1.5.5कार्यशाला में सुरक्षा

§ तकनीकी उपकरणों की नियुक्ति रसोइयों की उच्च उत्पादकता, सुरक्षा आवश्यकताओं के अनुपालन और अग्नि सुरक्षा उपायों को ध्यान में रखते हुए की जाती है। यह कार्यस्थलों के उचित संगठन और उपकरणों के सुविधाजनक स्थान द्वारा प्राप्त किया जाता है।

§ हॉट शॉप में थर्मल उपकरण स्थापित करते समय और गैर-यांत्रिक उपकरण स्थापित करते समय, उन तक मुफ्त पहुंच सुनिश्चित करने के लिए थर्मल उपकरणों की नियुक्ति पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

§ स्लैब के कामकाजी मोर्चे और उत्पादन तालिकाओं के बीच की दूरी 1.1 मीटर या अधिक होनी चाहिए जब स्लैब की चौड़ाई 1 मीटर से अधिक हो। स्लैब के बीच की दूरी 4 मीटर है, उन्हें अलग से स्थापित किया जाता है, काम में आसानी सुनिश्चित होनी चाहिए और 2-2.5 मीटर हो.

§ डाइजेस्टर बॉयलरों को कमरे के विन्यास के आधार पर समूहों में स्थापित किया जाता है और खंडों में या एक पंक्ति में व्यवस्थित किया जाता है।

§ बॉयलर और उत्पादन टेबल के बीच की दूरी 1.25 मीटर होनी चाहिए। बॉयलर अनुभागों के बीच कार्य मार्ग की चौड़ाई 1.5 मीटर है। दीवारों से बॉयलर के केंद्रों तक की दूरी है: 125 एल - 900 मिमी, 250 एल - 100 मिमी की क्षमता वाले बॉयलर के लिए। बॉयलरों के बीच की दूरी: 125 लीटर - 1400 मिमी, 250 लीटर - 1600 मिमी।

§ डाइजेस्टर बॉयलरों को खंडों में रखते समय, दो आसन्न बॉयलरों के लिए काउंटरवेट के बीच की दूरी कम से कम 0.3 मीटर है। सेवा क्षेत्र 1 एम 2 है।

§ ऐसे व्यक्तियों द्वारा उपकरण मरम्मत कार्य करना निषिद्ध है जिनके पास विशेष प्रशिक्षण और अनुमति नहीं है।

§ प्रत्येक इकाई के लिए, एक संक्षिप्त विवरण, संचालन और सुरक्षा नियम प्लेक्सीग्लास के नीचे एक फ्रेम में पोस्ट किए जाते हैं, जो 297×210 मिमी के प्रारूप में जिम्मेदार व्यक्ति को दर्शाता है।

§ बॉयलर के पास संख्या, क्षमता और उद्देश्य को इंगित करने वाले 260x105 मिमी मापने वाले संकेत लटकाए जाते हैं।

§ काम शुरू करने से पहले, रसोइयों को ब्रीफिंग लॉग में अनिवार्य हस्ताक्षर के साथ सुरक्षा प्रशिक्षण से गुजरना पड़ता है।

§ बिजली के उपकरणों के पास डाइइलेक्ट्रिक मैट होने चाहिए. काम शुरू करने से पहले, उपकरण का बाहरी निरीक्षण और यांत्रिक उपकरण का परीक्षण करना आवश्यक है।

2. हॉट शॉप में कार्यस्थल का संगठन

2.1 हॉट शॉप का उद्देश्य

पूर्ण उत्पादन चक्र का प्रदर्शन करने वाले उद्यमों में हॉट शॉप्स का आयोजन किया जाता है। हॉट शॉप एक खानपान उद्यम की मुख्य कार्यशाला है, जिसमें भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करना। , साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का ताप उपचार। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (पाई, पाई, कुलेब्याकी, आदि) बनाती है। हॉट शॉप से, तैयार भोजन उपभोक्ताओं को बिक्री के लिए सीधे डिस्पेंसर में जाता है।

कैटरिंग उद्यम में हॉट शॉप एक केंद्रीय स्थान रखती है। ऐसे मामले में जहां हॉट शॉप विभिन्न मंजिलों पर स्थित कई बिक्री क्षेत्रों में सेवा प्रदान करती है, उसे बिक्री क्षेत्र के साथ उसी मंजिल पर स्थापित करने की सलाह दी जाती है जहां सीटों की संख्या सबसे अधिक हो। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन तलने के लिए स्टोव और फूड वार्मर के साथ सर्विंग रूम होने चाहिए। इन डिस्पेंसिंग स्टेशनों को तैयार उत्पादों की आपूर्ति लिफ्टों का उपयोग करके सुनिश्चित की जाती है।

हॉट शॉप का खरीद दुकानों के साथ भंडारण सुविधाओं के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए।

हॉट शॉप में उत्पादित व्यंजन निम्नलिखित मुख्य विशेषताओं के अनुसार अलग-अलग होते हैं:

§ प्रयुक्त कच्चे माल का प्रकार - आलू, सब्जियाँ और मशरूम; अनाज, फलियां और पास्ता से; अंडे और पनीर से; मछली और समुद्री भोजन से; मांस और मांस उत्पादों से; मुर्गीपालन, खेल, खरगोश, आदि से;

§ पाक प्रसंस्करण की विधि - उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ;

§ उपभोग की प्रकृति - सूप, मुख्य व्यंजन, साइड डिश, पेय, आदि;

§ उद्देश्य - आहार, स्कूल भोजन, आदि के लिए;

§ स्थिरता - तरल, अर्ध-तरल, गाढ़ा, प्यूरी, चिपचिपा, भुरभुरा।

हॉट शॉप व्यंजनों को राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और स्वच्छता नियमों के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान।

हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम बिक्री क्षेत्र के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों के वर्गीकरण, बुफ़े और खुदरा श्रृंखला उद्यमों (खाना पकाने की दुकानों, ट्रे) के माध्यम से बेचे जाने वाले पाक उत्पादों के वर्गीकरण के आधार पर तैयार किया जाता है।

एक गर्म दुकान का माइक्रॉक्लाइमेट। श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार तापमान 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (वायु गति गति 1-2 मीटर/सेकेंड); सापेक्षिक आर्द्रता 60-70%।

गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के संपर्क को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए।

हॉट शॉप का संचालन मोड उद्यम के संचालन मोड (बिक्री मंजिल) और तैयार उत्पादों की रिहाई के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम को सफलतापूर्वक पूरा करने के लिए, हॉट शॉप के कर्मचारियों को बिक्री क्षेत्र के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू करना होगा।

हॉट शॉप को दो विशेष विभागों में विभाजित किया गया है - सूप और सॉस। सूप विभाग में, शोरबा और पहला पाठ्यक्रम तैयार किया जाता है, सॉस विभाग में, दूसरा पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस और गर्म पेय तैयार किए जाते हैं।

प्रत्येक विभाग में रसोइयों की संख्या 1:2 के अनुपात से निर्धारित होती है, अर्थात सूप विभाग में आधे रसोइये हैं। कम-शक्ति वाली गर्म दुकानों में, एक नियम के रूप में, ऐसा कोई विभाजन नहीं होता है।

300 सीटों वाले रेस्तरां के लिए हॉट शॉप की अनुमानित योजना: 1 - चार-बर्नर इलेक्ट्रिक स्टोव PESM-4Sh; 2 - इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन SESM-0.5; 3 - इलेक्ट्रिक ओवन; 4 - फ्रायर FESM-20; 5 - सीधे तलने के लिए दो बर्नर वाला इलेक्ट्रिक स्टोव; 6 - थर्मल उपकरण के लिए डालें; सॉस के लिए 7-इलेक्ट्रिक फूड वार्मर MSESM-50; 8 - उत्पादन तालिका एसपी-1470; 9 - यूनिवर्सल ड्राइव पीजी-0.6; 10 - छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरणों की स्थापना के लिए टोल; 11 ~ कूल्ड टेबल SOESM-2; 12 - कबाब ओवन; 13 - मोबाइल रैक; 14 - डाइजेस्टर बॉयलर KPE-100; 15 - इलेक्ट्रिक बॉयलर KRNE-100B; 16 - डाइजेस्टर बॉयलर केपीईएसएम-60; 17- साइड डिश धोने के लिए मोबाइल बाथटब वीपीजीएसएम; 18 - प्रशीतित कैबिनेट ШХ-0.4М; 19 - पहले पाठ्यक्रमों के लिए काउंटर-बेन-मैरी; 20 - इलेक्ट्रिक डिस्पेंसिंग स्टैंड SRTESM; 21 - एसआरएसएम डिस्पेंसिंग स्टैंड; 22 - बिल्ट-इन वॉशिंग टब एसएमवीएसएम के साथ टेबल; 23 - सिंक

2.2 हॉट शॉप उपकरण

हॉट शॉप को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए - थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और गैर-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बॉयलर, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और शेल्फिंग।

कार्यस्थल पर, शोरबा तैयार करने वाले रसोइये एक लाइन में स्थिर बॉयलर स्थापित करते हैं - बिजली, गैस या भाप। 100, 160, 250 लीटर की क्षमता वाले इलेक्ट्रिक बॉयलर KPE-100, KPE-160, KPE-250 या कार्यात्मक कंटेनरों के साथ KE-100, KE-160 का अधिक बार उपयोग किया जाता है। UEV-40 खाना पकाने का उपकरण मसाला सूप, दूसरे और तीसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश पकाने के लिए है; यह बॉयलर से इस मायने में भिन्न है कि खाना पकाने के बाद कुकिंग कंटेनर को भाप जनरेटर से अलग कर दिया जाता है और वितरण के लिए ले जाया जाता है। स्थिर बॉयलरों के ऊपर, छतरियों के रूप में स्थानीय निकास वेंटिलेशन स्थापित करने की सलाह दी जाती है, जो हॉट शॉप के सामान्य निकास वेंटिलेशन सिस्टम से जुड़ा होता है। यह एक सामान्य कार्यशाला माइक्रॉक्लाइमेट बनाने में मदद करता है।

शोरबा तैयार करने के बाद, कढ़ाई को धोया जाता है और सूप पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

किसी रेस्तरां में जहां शोरबा कम मात्रा में तैयार किया जाता है, उन्हें पकाने के लिए 50 और 40 लीटर के स्टोवटॉप बॉयलर का उपयोग किया जाता है।

प्यूरी सूप तैयार करने के लिए, उत्पादों को बदलने योग्य तंत्र के साथ एक सार्वभौमिक पी-पी ड्राइव, प्रतिस्थापन योग्य तंत्र के साथ एक यूकेएम सार्वभौमिक रसोई मशीन का उपयोग करके शुद्ध और कुचल दिया जाता है।

स्थिर डाइजेस्टर बॉयलरों के अलावा, सूप तैयारी कार्यस्थल में थर्मल उपकरणों की एक श्रृंखला और गैर-यांत्रिक उपकरणों की एक श्रृंखला शामिल है। लाइनों के बीच की दूरी 1.5 मीटर होनी चाहिए।

हीटिंग उपकरण की श्रृंखला में इलेक्ट्रिक (गैस) स्टोव और इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन शामिल हैं। स्टोव का उपयोग स्टोवटॉप कड़ाही में छोटे बैचों में पहले पाठ्यक्रम को पकाने, स्टू करने, सब्जियों को भूनने आदि के लिए किया जाता है। सब्जियों को भूनने के लिए एक इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है। हीटिंग उपकरण के लिए इन्सर्ट सेक्शन का उपयोग सेक्शनल मॉड्यूलेटेड उपकरण की लाइनों में अतिरिक्त तत्वों के रूप में किया जाता है, जिससे कुक के काम के लिए अतिरिक्त सुविधा मिलती है।

गैर-यांत्रिक उपकरण लाइनों में अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल और स्पष्ट शोरबा के लिए गार्निश धोने के लिए एक मोबाइल स्नान शामिल है।

पहले पाठ्यक्रम की तैयारी करने वाले रसोइये के कार्यस्थल पर, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: एक अंतर्निर्मित बाथरूम के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण के लिए एक टेबल, एक रेफ्रिजरेटेड स्लाइड के साथ एक टेबल और खाद्य आपूर्ति के भंडारण के लिए एक कैबिनेट।

प्रकार और शक्ति के आधार पर, हॉट शॉप में यांत्रिक उपकरण (यूनिवर्सल ड्राइव पी-II, मैश किए हुए आलू तैयार करने के लिए मशीन) का उपयोग करने की योजना बनाई गई है।

हॉट शॉप के लिए उपकरण का चयन उद्यम में सीटों के प्रकार और संख्या, इसके संचालन मोड, व्यस्त समय के दौरान बिक्री क्षेत्र के अधिकतम भार के अनुसार वाणिज्यिक, तकनीकी और प्रशीतन उपकरणों से लैस करने के मानकों के अनुसार किया जाता है। सेवा के रूप में. इस प्रकार, रेस्तरां में जहां व्यंजन छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, समान सीटों वाली कैंटीन की तुलना में कम स्थिर खाना पकाने केतली की आवश्यकता होती है।

एक गर्म दुकान में, गर्म व्यंजन तैयार करने की प्रक्रियाओं को व्यवस्थित करने की सुविधा के लिए, अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जिसे एक द्वीप तरीके से स्थापित किया जा सकता है, या शोरबा और पहले और दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए कई तकनीकी लाइनों को व्यवस्थित किया जा सकता है; साइड डिश और सॉस.

सेक्शनल मॉड्यूलेटेड उपकरण उत्पादन स्थान को 5-1% तक बचाते हैं, उपकरण उपयोग की दक्षता बढ़ाते हैं, श्रमिकों की थकान को कम करते हैं और उनकी काम करने की क्षमता को बढ़ाते हैं।

2.3 रसोई के बर्तन, औज़ार और उपकरण

बर्तन गैर-ऑक्सीकरणकारी धातु से बने होने चाहिए, उनका तल सपाट होना चाहिए, दीवारें चिकनी होनी चाहिए, हैंडल मजबूती से जुड़े होने चाहिए और उनकी क्षमता दर्शाने वाले निशान होने चाहिए। कम मात्रा में खाना पकाने के लिए केतली और तवे का उपयोग किया जाता है। भूनने, स्टू करने और भूनने के लिए - बेलनाकार या शंक्वाकार सॉसपैन। मेरिनेटर और स्टीम बॉक्स का भी उपयोग किया जाता है। तलने के लिए - अलग-अलग बेकिंग शीट और फ्राइंग पैन।

हॉट शॉप इन्वेंट्री: 1 - चलनी; ए - हटाने योग्य जाल और प्लास्टिक के खोल के साथ; बी - स्टेनलेस जाल और एल्यूमीनियम खोल के साथ; बी - बाल जाल और लकड़ी के खोल के साथ; 2 - धातु स्क्रीन; 3 - 7 लीटर की क्षमता वाला धातु कोलंडर; 4 - शंक्वाकार धातु की छलनी; 5 - स्कीमर; 6 - बाल्टी-जाल; 7 - स्कूप; 8 - धातु छलनी; 9 - शोरबा छानने का उपकरण; 10 - इजेक्टर के साथ शेफ का स्पैटुला; 11 - शेफ का कांटा; 12 - कबाब तलने के लिए सीख

हॉट शॉप में उपयोग किए जाने वाले बर्तन: ए - खाना पकाने, अवैध शिकार और स्टू करने के लिए: 1 - 20-50 लीटर की क्षमता वाले स्टोवटॉप बॉयलर; 2 ~ मछली और उसके घटकों को उबालने के लिए बॉयलर; 3 - ग्रेट इंसर्ट के साथ आहार संबंधी व्यंजनों को भाप देने के लिए बॉयलर; 4 - 2-15 लीटर की क्षमता वाले पैन; 5 - 2-10 लीटर की क्षमता वाले सॉसपैन; बी - तलने के लिए: 1 - 140-500 मिमी व्यास के साथ सामान्य प्रयोजन कच्चा लोहा फ्राइंग पैन; 2 - कोशिकाओं में अंडे तलने के लिए फ्राइंग पैन; 3 - चिकन-तंबाकू तलने के लिए एक प्रेस के साथ फ्राइंग पैन; 4 - स्टील हैंडल के साथ फ्राइंग पैन; 5 - पैनकेक तलने के लिए फ्राइंग पैन; 6 - अलग-अलग उत्पादों को तलने के लिए बेकिंग ट्रे।

2.4 कार्यस्थल संगठन

2.4.1 शोरबा और सूप तैयार करने के लिए

रेस्तरां में, शोरबा कम मात्रा में तैयार किया जाता है और इसलिए, शोरबा पकाने के लिए, बॉयलर KE-100 या 100 और 60 लीटर की क्षमता वाला एक सेक्शनल मॉड्यूलेटेड बॉयलर KPESM-60 टिल्टिंग स्थापित किया जाता है। डाइजेस्टर बॉयलरों को ठंडा और गर्म पानी की आपूर्ति की जाती है। बॉयलरों की संख्या और उनकी क्षमता उद्यम की क्षमता पर निर्भर करती है। बॉयलर के पास, काम में आसानी के लिए, सहायक संचालन करने के लिए डिज़ाइन की गई उत्पादन तालिकाएँ एक लाइन में स्थापित की जाती हैं।

हॉट शॉप में हड्डी, मांस और हड्डी, चिकन, मछली और मशरूम शोरबा तैयार किए जाते हैं। सबसे लंबा खाना पकाने का समय हड्डी और मांस और हड्डी शोरबा (4-6 घंटे) के लिए है। वे पहले से तैयार किए जाते हैं, आमतौर पर वर्तमान दिन की पूर्व संध्या पर (परिशिष्ट संख्या 1)।

सूप तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया निम्नानुसार व्यवस्थित की जाती है। एक दिन पहले, रसोइये मेनू योजना से परिचित हो जाते हैं, जो अगले दिन के लिए पहले पाठ्यक्रमों की मात्रा और सीमा को इंगित करता है। हड्डी और मांस और हड्डी के शोरबा को सांद्र या सामान्य सांद्रता में पकाया जाता है, जैसा कि ऊपर बताया गया है, एक दिन पहले भी।

कार्य दिवस की शुरुआत में, रसोइया, कार्य और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार, शुद्ध वजन के आधार पर आवश्यक मात्रा में उत्पाद प्राप्त करते हैं, कार्यस्थल तैयार करते हैं - व्यंजन, उपकरण और उपकरण का चयन करते हैं। उत्पादन के एक स्पष्ट संगठन के साथ, कार्यस्थल की तैयारी और उत्पादों को प्राप्त करने में रसोइया के कार्य समय के 15 मिनट से अधिक नहीं लगना चाहिए। रसोइयों द्वारा किए जाने वाले शेष कार्य पहले पाठ्यक्रमों के वर्गीकरण पर निर्भर करते हैं। सबसे पहले, रसोइये शोरबा को छानते हैं (छलनी या चीज़क्लोथ का उपयोग करके), इसे मांस और मुर्गे को उबालने के लिए सेट करते हैं, सब्जियां काटते हैं, बोर्स्ट के लिए चुकंदर को भूनते हैं, सब्जियों और टमाटर की प्यूरी को भूनते हैं, अनाज को छांटते हैं, आदि।

सूप पकाने के लिए 50, 40, 30 और 20 लीटर के स्टोव-टॉप बॉयलर और स्थिर बॉयलर का उपयोग किया जाता है। सूप पकाने का क्रम तैयार किए गए व्यंजनों की श्रम तीव्रता और उत्पादों के ताप उपचार की अवधि को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, मापे गए बर्तन (बाल्टी, पैन, आदि) का उपयोग करें।

रेस्तरां में जहां पहले व्यंजन छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, हॉट शॉप में फूड वार्मर लगाए जाते हैं, जो यह सुनिश्चित करता है कि सूप का तापमान और स्वाद बना रहे। पहले कोर्स को कम से कम 75°C के तापमान पर परोसा जाना चाहिए; बड़ी मात्रा में तैयार होने पर पहले कोर्स की बिक्री की अवधि 2-3 घंटे से अधिक नहीं होती है।

आटे के पाक उत्पाद (पाई, चीज़केक, पाई) स्पष्ट शोरबा के साथ तैयार किए जाते हैं।

इनके उत्पादन से अतिरिक्त नौकरियाँ पैदा होंगी। आटे को स्टोवटॉप केतली में गूंधा जाता है और रोलिंग पिन, मैनुअल आटा डिवाइडर और कटर का उपयोग करके लकड़ी की सतह के साथ उत्पादन मेज पर काटा जाता है।

2.4.2 साइड डिश तैयार करने के लिए

खाना पकाने, स्टू करने, अवैध शिकार और बेकिंग उत्पादों के लिए कार्यस्थल को शेफ के एक साथ कई कार्यों के प्रदर्शन को ध्यान में रखते हुए व्यवस्थित किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, हीटिंग उपकरण (स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन) को रसोइयों के लिए एक ऑपरेशन से दूसरे ऑपरेशन में जाना आसान बनाने के उद्देश्य से समूहीकृत किया जाता है। हीटिंग लाइन के समानांतर स्थापित उत्पादन तालिकाओं पर सहायक संचालन किया जाता है।

पके हुए व्यंजनों के लिए दलिया और पास्ता को स्टोवटॉप कढ़ाई में पकाया जाता है। बेकिंग के लिए तैयार किए गए द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर रखा जाता है और ओवन में रखा जाता है, जहां इसे पकने तक पकाया जाता है। स्टोवटॉप बॉयलर या इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन में खाना पकाएं।

सब्जियों, अनाज और पास्ता से साइड डिश तैयार करने वाले रसोइये के कार्यस्थल पर, तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल होते हैं: अनाज को उत्पादन मेज पर छांटा जाता है, धोया जाता है, फिर स्थिर या स्टोव-टॉप बॉयलर में पकाया जाता है।

कार्यस्थल पर सॉस तैयार करने के लिए, डाइजेस्टर केतली का उपयोग किया जाता है जब बड़ी मात्रा में सॉस तैयार करना आवश्यक होता है, या छोटी मात्रा में सॉस तैयार करते समय विभिन्न क्षमताओं के पैन का उपयोग किया जाता है। सब्जियों को छानने और शोरबे को छानने के लिए विभिन्न आकार की छलनी या छलनी का उपयोग किया जाता है।

2.4.3 सॉस बनाना

कार्यस्थल पर सॉस तैयार करने के लिए, डाइजेस्टर केतली का उपयोग किया जाता है जब बड़ी मात्रा में सॉस तैयार करना आवश्यक होता है, या छोटी मात्रा में सॉस तैयार करते समय विभिन्न क्षमताओं के पैन का उपयोग किया जाता है। मूल सॉस (लाल और सफेद), एक नियम के रूप में, पूरे दिन के लिए तैयार किए जाते हैं, और व्युत्पन्न सॉस बिक्री मंजिल पर व्यंजन बेचने के 2-3 घंटे के लिए तैयार किए जाते हैं।

2.4.4 मांस और मछली के व्यंजन तैयार करने के लिए

रेस्तरां में, तला हुआ और बेक्ड व्यंजन केवल आगंतुकों के आदेश पर तैयार किए जाते हैं; श्रम-गहन व्यंजन जिन्हें तैयार करने में काफी समय लगता है, उन्हें छोटे बैचों में तैयार किया जाता है। बड़े पैमाने पर उत्पादन के दौरान अन्य उद्यमों में, चाहे कितनी भी मात्रा में उत्पाद तैयार किए जाएं, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि तले हुए मुख्य व्यंजन 1 घंटे के भीतर बेचे जाने चाहिए। असाधारण मामलों में, स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार, जबरन भंडारण बचे हुए भोजन को ठंडा किया जाना चाहिए और 2-6°C तापमान पर 18 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए।

बिक्री से पहले, उत्पादन प्रबंधक द्वारा ठंडे भोजन की जाँच की जाती है और उसका स्वाद चखा जाता है, जिसके बाद इसे आवश्यक रूप से गर्मी उपचार (उबालना, स्टोव पर या ओवन में भूनना) के अधीन किया जाता है। इस ताप उपचार के बाद भोजन का शेल्फ जीवन 1 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए।

2.4.5 हॉट शॉप में सुरक्षा सावधानियां

उद्यम के कर्मचारियों को प्रशिक्षण के बाद ही काम करने की अनुमति है। डिलीवरी की प्रकृति और समय के आधार पर, ब्रीफिंग को इसमें वर्गीकृत किया गया है:

1. परिचयात्मक ब्रीफिंग - श्रमिकों को श्रम कानून, आंतरिक नियमों, औद्योगिक स्वच्छता और सुरक्षा के बुनियादी नियमों की मूल बातें, इस उत्पादन की सभी विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, दुर्घटनाओं के मामले में प्राथमिक चिकित्सा के नियमों से परिचित कराता है।

2. कार्यस्थल पर प्रारंभिक ब्रीफिंग - सभी नए नियुक्त कर्मचारियों, एक इकाई से दूसरे में स्थानांतरित किए गए लोगों, छात्रों, नौकरी पर प्रशिक्षण या इंटर्नशिप के लिए आने वाले छात्रों, उनके लिए नया काम करने वाले कर्मचारियों द्वारा किया जाता है।

3. बार-बार निर्देश - हर 3 महीने में एक बार किया जाता है। इस ब्रीफिंग का उद्देश्य श्रम सुरक्षा नियमों और निर्देशों के ज्ञान के स्तर का परीक्षण और सुधार करना है।

4. अनिर्धारित ब्रीफिंग तब की जाती है जब:

एक। श्रम सुरक्षा नियमों में परिवर्तन;

बी। श्रमिकों द्वारा व्यावसायिक सुरक्षा आवश्यकताओं में परिवर्तन;

वी काम के दौरान ब्रेक.

5. नियमित ब्रीफिंग - उच्च जोखिम वाले कार्य करने से पहले की जाती है, जिसके लिए इसे प्रवेश से पहले जारी किया जाता है।

काम शुरू करने से पहले: चौग़ा पहनें, अपने बालों को हेडड्रेस के नीचे बांधें, अपनी आस्तीनें अपने हाथों पर बांधें और आरामदायक जूते पहनें।

कार्य क्षेत्र को साफ-सुथरा रखें और मार्गों को अवरुद्ध न करें।

इन्वेंट्री का निरीक्षण करें और सुनिश्चित करें कि यह अच्छी स्थिति में है।

उपकरण का निरीक्षण करते समय, जांचें:

एक। सही संयोजन;

बी। मशीन बन्धन की विश्वसनीयता;

वी ग्राउंडिंग की उपस्थिति और सेवाक्षमता;

घ. गिट्टी की सेवाक्षमता;

घ. बाड़ की उपस्थिति और सेवाक्षमता।

मशीन की मरम्मत केवल योग्य श्रमिकों द्वारा ही की जा सकती है। स्वयं मरम्मत करना निषिद्ध है।

संचालन के दौरान:

एक। उन मशीन उपकरणों को न छुएं जिनसे आप परिचित नहीं हैं।

बी। प्रतिस्थापन योग्य तंत्र में उत्पादों को लोड करते समय इलेक्ट्रिक मोटर की शुरुआत और स्थापना को बदलना निषिद्ध है।

वी किसी कार्यशील मशीन या बदली जा सकने वाली मशीन को लावारिस छोड़ना प्रतिबंधित है।

घ. काम के घंटों के बाहर सभी ऑपरेटिंग तंत्र और मशीनों को "ऑफ" स्थिति में बिजली की आपूर्ति से बंद कर दिया जाना चाहिए।

ई. हॉपर हटाकर काम न करें।

ई. जमे हुए मांस को पिघलने के बाद काटें।

और। हीटिंग उपकरण पर काम करते समय नियमों का सख्ती से पालन करें। यह आवश्यक है कि तलने की प्लेट की सतह चिकनी और दरारों से मुक्त हो। ओवन में ऐसी बेकिंग शीट न रखें जो ओवन के आकार में फिट न हों।

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उद्यम की सामान्य विशेषताएँ और उसकी संरचना। खाद्य आपूर्ति एवं भण्डारण सुविधाओं का संगठन। हॉट शॉप के लक्षण. प्रति दिन बेचे जाने वाले उपभोक्ताओं और व्यंजनों की संख्या का निर्धारण। तकनीकी मानचित्र तैयार करना।

	व्यंजनों का नाम	व्यंजनों की माप की इकाइयाँ	प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या	एक व्यंजन को तैयार करने में लगने वाला समय प्रति व्यक्ति/सेकंड	लोगों की संख्या/सेकंड
	सूअर के मांस के साथ पके हुए आलू
	मशरूम के साथ सॉस में पका हुआ पाइक पर्च
	आलू के साथ ताजा गोभी का सूप
	मसले हुए आलू और मक्खन के साथ तला हुआ कटलेट
	दूध के साथ कोको	चश्मा
	रसोलनिक लेनिनग्रादस्की
	मसले हुए आलू और टमाटर सॉस के साथ तला हुआ कॉड
	चीनी के साथ चाय	चश्मा
	जाम के साथ पाई

एन=677350/32832=21 लोग

उत्पादन तालिकाओं और रैक का चयन.

हॉट शॉप में एक साथ काम करने वाले रसोइयों की संख्या के आधार पर चयन किया जाता है, दुकान के उत्पादन कार्यक्रम और गणना किए गए आंकड़ों के अनुसार, 11 रसोइये एक साथ काम करते हैं।

हम तकनीकी उपकरण मानकों के अनुसार उत्पादन तालिकाओं का चयन करते हैं:

उत्पादन टेबल एसपी 1200; 10 टुकड़े

हॉट शॉप में उपकरण व्यवस्था की योजना

1-कुकिंग बॉयलर KPESM-60

2-डाइजेस्टर KNE-100

3-बॉयलर KNE-100

4-स्टोव इलेक्ट्रिक फोर-बर्नर PE-0.51 Ш

5-फ्राइंग पैन इलेक्ट्रिक SE-0.45-0.1

6-फ्रायर आरई -20-0.1

इलेक्ट्रिक टॉवल के साथ 7-हैंड वॉश बेसिन

बदली जाने योग्य तंत्रों के एक सेट के साथ 9-यूनिवर्सल ड्राइव पी-द्वितीय- मैं

10-तलना कैबिनेट ShZhE-0.85-0.1

11-उत्पादन स्नान

12-टेबल उत्पादन

13-चल रैक

14-रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट ШХ-0.8

15-डिस्पेंसिंग लाइन एलकेएनओ-1

2. एनोसोवा "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन का संगठन", 1985।

3. एग्रानोव्स्की, "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के डिजाइन और इंटीरियर के बुनियादी सिद्धांत", 1982।

4. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, 1986।

5. "पूर्व-तैयार सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के तकनीकी उपकरणों के लिए मानक", 1986।

6. व्यंजन व्यंजनों का संग्रह, 1981, 1983, 1994, 1996, 1997।

7. माध्यमिक व्यावसायिक विद्यालयों के छात्रों के लिए प्राकृतिक मानक और दैनिक भोजन राशन, 1986।

8. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए बिल्डिंग कोड और डिज़ाइन नियम, 1971।

9. सार्वजनिक खानपान उद्यमों के निदेशकों की निर्देशिका। 1976 10.सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के प्रबंधकों के लिए हैंडबुक, 1981।

11. निर्देशिका "खानपान प्रतिष्ठानों के उपकरण", 1985

12. निर्देशिका "व्यापार और तकनीकी उपकरण", 1979।

13. भोजन कक्ष के मुख्य परिसर के तत्वों के लिए योजना समाधान के मानक, 1985।

14. सार्वजनिक खानपान उद्यमों के तकनीकी उपकरणों के लिए मानक, 1988।

15. कोरोव, "बिल्डरों के लिए ड्राइंग", 1987।

16. तिखोमीरोव, "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए सूची और बर्तन," 1974।

17. मैलिगिना, "पोषण शरीर क्रिया विज्ञान, स्वच्छता और स्वच्छता के बुनियादी सिद्धांत," 1988। 18. जर्नल "न्यूट्रीशन एंड सोसाइटी", 1999, 2000, 2001, 2002।

19. पायटनिट्स्काया, "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सेवा का संगठन", 1989।

रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय
एफएसबीईआई एचपीई "क्यूबन स्टेट टेक्नोलॉजिकल यूनिवर्सिटी"

व्याख्यात्मक नोट
कोर्स वर्क के लिए

अनुशासन में "उत्पादन और सेवा का संगठन
खानपान प्रतिष्ठानों पर"
विषय पर: "एक हॉट शॉप के काम का संगठन और क्रास्नोडार में "ल्यूबो-कैफे" के उदाहरण का उपयोग करके इसे बेहतर बनाने के तरीके"

अंशकालिक छात्र द्वारा पूरा किया गया
छठा वर्ष जेडएफ और डीओ: मार्चेंको एन.ए.

परियोजना प्रबंधक: ज़ैको जी.एम.
सुरक्षा के लिए स्वीकृत:

संरक्षित____________________ रेटिंग_____________________

आयोग के सदस्य______________________ ______
____________________________

एफएसबीईआई एचपीई क्यूबन स्टेट टेक्नोलॉजिकल यूनिवर्सिटी
खाद्य एवं प्रसंस्करण उद्योग संस्थान
प्रौद्योगिकी और खानपान संगठन विभाग

मैंने अनुमोदित कर दिया
विभागाध्यक्ष
प्रौद्योगिकी और खानपान
__________________एम। यू. तमोवा
(हस्ताक्षर, हस्ताक्षर की प्रतिलिपि)
___________________
(की तारीख)

कोर्सवर्क असाइनमेंट

_____________________________ समूह के एक छात्र को_________________
पत्राचार और दूरस्थ शिक्षा संकाय
विशेषताएँ_________________ ______________________________ ____

कार्य विषय:

______________________________ ______________________________ ______

असाइनमेंट की सामग्री: विश्लेषणात्मक समीक्षा। सार्वजनिक खानपान उद्यम पर व्यावहारिक डेटा। संगठन में सुधार के लिए निष्कर्ष और प्रस्ताव
कार्य की मात्रा: 35-40 सेकंड।
असाइनमेंट की तिथि ______________________________ ________________
विभाग को कार्य प्रस्तुत करने की तिथि ______________________________ ________
कार्य प्रबंधक ______________________________ __________________
हस्ताक्षर, पूरा नाम, खाता। रैंक, डिग्री
विद्यार्थी ने कार्य स्वीकार कर लिया _________________ _______________________
हस्ताक्षर की तारीख

निबंध
पाठ्यक्रम कार्य - पृष्ठ, आंकड़े, तालिकाएँ, स्रोत, अनुप्रयोग।
हॉट शॉप, आपूर्ति संगठन, उपकरण, उत्पादन कार्यक्रम, माइक्रोक्लाइमेट, सुरक्षा, स्वच्छता आवश्यकताएँ।

अध्ययन का उद्देश्य अपने काम के संगठन और इसके सुधार का अध्ययन करने के लिए क्रास्नोडार में ल्यूबो-कैफे कैफे की हॉट शॉप है। सूचना स्रोतों की समीक्षा की गई, जो उत्पादों, उपकरण, सूची, बर्तन, स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं, लेखांकन, सुरक्षित कार्य विधियों, माइक्रॉक्लाइमेट, प्रकाश व्यवस्था सहित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में हॉट शॉप के काम को व्यवस्थित करने का अनुभव प्रदान करता है। इसके आधार पर, उद्यम की हॉट शॉप में काम के संगठन का अध्ययन किया गया, एक विश्लेषण किया गया, निष्कर्ष निकाले गए, और क्रास्नोडार में ल्यूबो-कैफे कैफे की हॉट शॉप में काम के संगठन में सुधार के लिए विशिष्ट प्रस्ताव दिए गए। .

सामग्री
मानक संदर्भ…………………………………………………………5
परिचय…………………………………………………………..6
1. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में हॉट शॉप के काम को व्यवस्थित करने का अनुभव………………………………………………………………..
1.1 हॉट शॉप उत्पादों की रेंज…………………………..
1.2 कार्यशाला में अनुभाग और पंक्तियाँ………………………………………….
1.3 हॉट शॉप में उपकरण………………………………..
1.4 औज़ार और उपस्कर……………………………………
1.5 गर्म दुकानों के डिजाइन के लिए आवश्यकताएँ………………..
1.6 हॉट शॉप में माइक्रॉक्लाइमेट ………… ………………………….
1.7 हॉट शॉप के कार्य को व्यवस्थित करने के लिए स्वच्छता आवश्यकताएँ...
1.8 हॉट शॉप में सुरक्षा सावधानियां…………………………..
1.9 हॉट शॉप में सामग्री लेखांकन……………………………….
2. उद्यम की सामान्य विशेषताएँ…………………………………….8
2.1 हॉट शॉप को उत्पादों की आपूर्ति का संगठन……………………9
2.2 व्यंजनों के लिए कच्चे माल की उत्पाद विशेषताएँ…………………………11
3.हॉट शॉप की विशेषताएँ……………………………………………………13
3.1 संगठनात्मक और तकनीकी गणना…………………………..15
3.1.1 आगंतुकों की संख्या की गणना………………………………16
3.1.2 व्यंजनों की संख्या की गणना……………………………………17
3.1.3 व्यंजनों को समूहों में बाँटना………………………………………………17
3.1.4 प्रति व्यक्ति उपभोग मानकों के अनुसार अन्य उत्पादों की मात्रा की गणना……………………………………………………………….18
3.1.5 एक मेनू योजना तैयार करना………………………………………………19
3.1.6 व्यंजनों की गणना……………………………………………….23
3.1.7 खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया……………………26
3.1.8 ग्राहक सेवा का संगठन…………………………..27
3.1.9 स्वच्छता एवं स्वास्थ्यकर उपाय…………………………..27
3.1.10 हॉट शॉप में काम करते समय सुरक्षा नियम…….29
3.1.11 हॉट शॉप का माइक्रॉक्लाइमेट………………………………………………31
4. क्रास्नोडार में कैफे "ल्यूबो-कैफे" में हॉट शॉप के काम के संगठन में सुधार के लिए प्रस्ताव…………………………………………………….32
निष्कर्ष…………………………………………………….33
प्रयुक्त स्रोतों की सूची…………………………………………………….34
परिशिष्ट ए उद्यम योजना……………………………………………… 35
परिशिष्ट बी हॉट शॉप आरेख………………………………………………36
परिशिष्ट बी कई व्यंजनों के लिए तकनीकी आरेख और तकनीकी मानचित्र……………………………………………………………….37

गोस्ट 7.1-84 सिबिड। दस्तावेज़ का ग्रंथसूची विवरण. सामान्य आवश्यकताएँ और प्रारूपण नियम

GOST 2.105-95 ESKD पाठ दस्तावेज़ों के लिए सामान्य आवश्यकताएँ
गोस्ट आर 51074-97। खाद्य उत्पाद। उपभोक्ता के लिए सूचना.

सामान्य आवश्यकताएँ

सैनपिन 2.3.2.560-96। गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ
खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पाद

GOST R 50763 - 2007. खानपान सेवाएँ। खानपान उत्पाद जनता को बेचे गए। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ

GOST R 50935 - 2007. खानपान सेवाएँ। कार्मिक आवश्यकताएँ

GOST R 50764 - 2009. खानपान सेवाएँ। सामान्य आवश्यकताएँ

सैनपिन 2.3.2. 1078 - 01. स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम। खाद्य सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ

गोस्ट 7.80-2000. ग्रंथसूची अभिलेख. शीर्षक। सामान्य आवश्यकताएँ और प्रारूपण नियम

गोस्ट 7.9-95. सार और एनोटेशन. सामान्य आवश्यकताएँ
गोस्ट आर 50647-94। खानपान। शब्द और परिभाषाएं
परिचय
भोजन मानव जीवन का आधार है। कोई व्यक्ति कैसा खाता है इसका असर उसके स्वास्थ्य, मनोदशा और काम करने की क्षमता पर पड़ता है। नतीजतन, किसी व्यक्ति का पोषण न केवल उसका व्यक्तिगत, बल्कि सार्वजनिक मामला भी है।
खानपान प्रतिष्ठान गैस, बिजली और भाप हीटिंग के साथ यांत्रिक, प्रशीतन और हीटिंग उपकरणों से सुसज्जित हैं। इस संबंध में, प्रौद्योगिकीविद् को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के उपकरण और अन्य तकनीकी विषयों का ज्ञान होना चाहिए। एक प्रौद्योगिकीविद् के लिए सार्वजनिक खानपान के अर्थशास्त्र का ज्ञान कम महत्वपूर्ण नहीं है। सार्वजनिक खानपान के आयोजन की मूल बातों के ज्ञान के बिना उच्च श्रम उत्पादकता हासिल करना और सेवा संस्कृति में सुधार करना असंभव है।
सार्वजनिक खानपान का विकास:
- उपकरण, कच्चे माल, सामग्री के अधिक तर्कसंगत उपयोग के कारण सामाजिक श्रम में महत्वपूर्ण बचत प्रदान करता है;
- श्रमिकों और कर्मचारियों को कार्य दिवस के दौरान गर्म भोजन प्रदान करता है, जिससे उनकी दक्षता बढ़ती है और स्वास्थ्य बना रहता है;
- बच्चों और शैक्षणिक संस्थानों में संतुलित, तर्कसंगत आहार का आयोजन करना संभव बनाता है।
सार्वजनिक खानपान की दक्षता बढ़ाना संपूर्ण राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के लिए सामान्य उत्पादन गहनता के सिद्धांतों पर आधारित है - सामग्री और श्रम संसाधनों के कम से कम खर्च के साथ उच्च परिणाम प्राप्त करना।
वर्तमान में, देश का सार्वजनिक खानपान, राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के अन्य क्षेत्रों की तरह, बाजार संबंधों में परिवर्तन से जुड़े महत्वपूर्ण परिवर्तनों का अनुभव कर रहा है।
जनसंख्या की व्यापक सेवा के मामले में, सार्वजनिक खानपान व्यापार के बाद दूसरे स्थान पर है। हर साल, देश की एक तिहाई से अधिक आबादी इसकी सेवाओं का उपयोग करती है; आबादी के भोजन खर्च में सार्वजनिक खानपान का हिस्सा शहर के निवासियों के लिए लगभग 10% और ग्रामीण क्षेत्रों में 4-6% है।
विकसित देशों में, सार्वजनिक खानपान की लागत 1.5 - 4 गुना अधिक है, और हर जगह उनमें बढ़ोतरी का रुझान देखा जा रहा है।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के प्रावधान के मामले में, हमारा देश आर्थिक रूप से विकसित देशों से लगभग 2.5 गुना कम है, और हमारे पास प्रति 10 हजार लोगों पर लगभग 6 गुना कम खुले प्रकार के उद्यम हैं।

1. खानपान प्रतिष्ठानों में हॉट शॉप के कार्य को व्यवस्थित करने का अनुभव

हॉट शॉप्स उन उद्यमों में आयोजित की जाती हैं जो पूर्ण उत्पादन चक्र निष्पादित करते हैं। हॉट शॉप एक खानपान उद्यम की मुख्य कार्यशाला है, जिसमें भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करना। , साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का ताप उपचार। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (पाई, पाई, कुलेब्याकी, आदि) बनाती है। हॉट शॉप से, तैयार भोजन उपभोक्ताओं को बिक्री के लिए सीधे डिस्पेंसर में जाता है। कैटरिंग उद्यम में हॉट शॉप एक केंद्रीय स्थान रखती है। ऐसे मामले में जहां हॉट शॉप विभिन्न मंजिलों पर स्थित कई बिक्री क्षेत्रों में सेवा प्रदान करती है, उसे बिक्री क्षेत्र के साथ उसी मंजिल पर स्थापित करने की सलाह दी जाती है जहां सीटों की संख्या सबसे अधिक हो। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन तलने के लिए स्टोव और फूड वार्मर के साथ सर्विंग रूम होने चाहिए। इन डिस्पेंसिंग स्टेशनों को तैयार उत्पादों की आपूर्ति लिफ्टों की मदद से सुनिश्चित की जाती है। हॉट शॉप का खरीद दुकानों के साथ भंडारण सुविधाओं के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए।

हॉट शॉप उत्पाद श्रृंखला

हॉट शॉप व्यंजनों को व्यंजन और पाक उत्पादों, उद्यम मानकों, तकनीकी स्थितियों के लिए व्यंजनों के वर्तमान संग्रह की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियमों के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए।
हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम हॉल के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों के वर्गीकरण, बुफ़े और खुदरा दुकानों (खाना पकाने की दुकानों, ट्रे) के माध्यम से बेचे जाने वाले पाक उत्पादों के वर्गीकरण के आधार पर तैयार किया जाता है।
उत्पादन कार्यक्रम का विकास निम्नलिखित क्रम में किया जाता है: उपभोक्ताओं की संख्या निर्धारित की जाती है, वर्गीकरण में प्रति समूह व्यंजनों की कुल संख्या निर्धारित की जाती है, और हॉल के लिए परिकलित मेनू तैयार किया जाता है।

कार्यशाला में अनुभाग और पंक्तियाँ

हॉट शॉप को दो विशेष विभागों में विभाजित किया गया है - सूप और सॉस। शोरबा और पहला पाठ्यक्रम सूप विभाग में तैयार किया जाता है, और दूसरा पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस और गर्म पेय सॉस विभाग में तैयार किया जाता है। कम-शक्ति वाली गर्म दुकानों में, एक नियम के रूप में, ऐसा कोई विभाजन नहीं होता है।
प्रत्येक विभाग में रसोइयों की संख्या 1:2 के अनुपात से निर्धारित होती है, अर्थात सूप विभाग में आधे रसोइये हैं। कम-शक्ति वाली गर्म दुकानों में, एक नियम के रूप में, ऐसा कोई विभाजन नहीं होता है।
सूप विभाग. पहले पाठ्यक्रम तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: शोरबा तैयार करना और सूप तैयार करना।
रेस्तरां में, शोरबा कम मात्रा में तैयार किया जाता है और इसलिए, शोरबा पकाने के लिए, बॉयलर KE-100 या 100 और 60 लीटर की क्षमता वाला एक सेक्शनल मॉड्यूलेटेड बॉयलर KPESM-60 टिल्टिंग स्थापित किया जाता है। डाइजेस्टर बॉयलरों को ठंडा और गर्म पानी की आपूर्ति की जाती है। बॉयलरों की संख्या और उनकी क्षमता उद्यम की क्षमता पर निर्भर करती है। बॉयलर के पास, काम में आसानी के लिए, सहायक संचालन करने के लिए डिज़ाइन की गई उत्पादन तालिकाएँ एक लाइन में स्थापित की जाती हैं।
हॉट शॉप में हड्डी, मांस और हड्डी, चिकन, मछली और मशरूम शोरबा तैयार किए जाते हैं। सबसे लंबा खाना पकाने का समय हड्डी और मांस और हड्डी शोरबा (4-6 घंटे) के लिए है। वे पहले से तैयार किए जाते हैं, आमतौर पर वर्तमान दिन से एक दिन पहले। शोरबा तैयार करने के बाद, कढ़ाई को धोया जाता है और सूप पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।
सूप तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया निम्नानुसार व्यवस्थित की जाती है। एक दिन पहले, रसोइये मेनू योजना से परिचित हो जाते हैं, जो अगले दिन के लिए पहले पाठ्यक्रमों की मात्रा और सीमा को इंगित करता है। हड्डी और मांस-हड्डी शोरबा को सांद्र या सामान्य सांद्रता में पकाया जाता है, जैसा कि ऊपर बताया गया है, एक दिन पहले भी।
कार्य दिवस की शुरुआत में, रसोइया, कार्य और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार, शुद्ध वजन के आधार पर आवश्यक मात्रा में उत्पाद प्राप्त करते हैं, कार्यस्थल तैयार करते हैं - व्यंजन, उपकरण और उपकरण का चयन करते हैं। उत्पादन के एक स्पष्ट संगठन के साथ, कार्यस्थल की तैयारी और उत्पादों को प्राप्त करने में रसोइया के कार्य समय के 15 मिनट से अधिक नहीं लगना चाहिए। रसोइयों द्वारा किए जाने वाले शेष कार्य पहले पाठ्यक्रमों के वर्गीकरण पर निर्भर करते हैं। सबसे पहले, रसोइये शोरबा को छानते हैं (छलनी या चीज़क्लोथ का उपयोग करके), इसे मांस और मुर्गे को उबालने के लिए सेट करते हैं, सब्जियां काटते हैं, बोर्स्ट के लिए चुकंदर को भूनते हैं, सब्जियों और टमाटर की प्यूरी को भूनते हैं, अनाज को छांटते हैं, आदि।
सूप पकाने के लिए 50, 40, 30 और 20 लीटर के स्टोव-टॉप बॉयलर और स्थिर बॉयलर का उपयोग किया जाता है। सूप पकाने का क्रम तैयार किए गए व्यंजनों की श्रम तीव्रता और उत्पादों के ताप उपचार की अवधि को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, मापे गए बर्तन (बाल्टी, पैन, आदि) का उपयोग करें।
रेस्तरां में जहां पहले व्यंजन छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, हॉट शॉप में फूड वार्मर लगाए जाते हैं, जो यह सुनिश्चित करता है कि सूप का तापमान और स्वाद बना रहे। पहले पाठ्यक्रमों को कम से कम 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परोसा जाना चाहिए; बड़े पैमाने पर तैयारी में पहले पाठ्यक्रमों की बिक्री की अवधि 2-3 घंटे से अधिक नहीं है।
आटे के पाक उत्पाद (पाई, चीज़केक, पाई) स्पष्ट शोरबा के साथ तैयार किए जाते हैं।
इनके उत्पादन से अतिरिक्त नौकरियाँ पैदा होंगी। आटे को स्टोवटॉप केतली में गूंधा जाता है और रोलिंग पिन, मैनुअल आटा डिवाइडर और कटर का उपयोग करके लकड़ी की सतह के साथ उत्पादन मेज पर काटा जाता है।
सॉस डिब्बेउबले हुए, तले हुए, दम किए हुए, बेक किए हुए और दम किए हुए रूपों के साथ-साथ साइड डिश और सॉस में विभिन्न मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करने का इरादा है।
मुख्य उपकरण हैं: मुख्य विधि में और डीप फैट में भोजन तलने के लिए स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, यूनिवर्सल ड्राइव। कम मात्रा में जटिल साइड डिश तैयार करने के लिए, स्टोवटॉप डिश का उपयोग करें।
सॉस की दुकान में तीन कार्य केंद्र व्यवस्थित हैं: उत्पादों को तलने और भूनने के लिए; खाना पकाने, स्टू करने, अवैध शिकार और बेकिंग खाद्य पदार्थों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए; साइड डिश और अनाज तैयार करने के लिए.
सॉस विभाग में रसोइये के कार्य में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: मेनू योजना और तकनीकी मानचित्रों से परिचित होना, व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पाद प्राप्त करना और बर्तनों का चयन करना।
इस कार्यशाला में, विभिन्न क्षमताओं के बर्तन (2-15 लीटर), स्टीवन (2-10 लीटर), कच्चा लोहा फ्राइंग पैन (140-500 मिमी व्यास), कोशिकाओं में अंडे तलने के लिए फ्राइंग पैन, फ्राइंग पैन का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। तम्बाकू चिकन तलने के लिए एक प्रेस के साथ, स्टील के हैंडल के साथ फ्राइंग पैन, पैनकेक तलने के लिए कच्चा लोहा फ्राइंग पैन, कस्टम-निर्मित उत्पादों को तलने के लिए बेकिंग ट्रे।
रसोइया के कार्यस्थल पर निम्नलिखित उपकरण होने चाहिए: तीन प्रकार की छलनी, एक धातु स्क्रीन, 7 लीटर की क्षमता वाला एक धातु कोलंडर, एक स्लेटेड चम्मच, करछुल, एक करछुल, छलनी, एक इजेक्टर के साथ एक स्पैटुला, एक शेफ का कांटा, कटार कबाब तलने के लिए.
गर्म अवस्था में साइड डिश और सॉस के अल्पकालिक भंडारण के लिए, साथ ही कस्टम-निर्मित व्यंजन तैयार करने के लिए, रेस्तरां शेफ के कार्यस्थलों पर एक विशेष फूड वार्मर स्थापित किया जाता है।
हॉट शॉप का काम छठी श्रेणी के रसोइये के नेतृत्व में होता है, जो तैयार व्यंजनों की उपज के साथ तकनीकी प्रक्रिया, गुणवत्ता और अनुपालन के आयोजन के लिए जिम्मेदार होता है। वह कस्टम और भोज व्यंजन तैयार करता है। दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए जिम्मेदार रसोइयों की टीम में 5वीं और 6वीं कक्षा के कई रसोइये (फोरमैन को छोड़कर) शामिल हैं।

गरम दुकान उपकरण

हॉट शॉप को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए - थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और गैर-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बॉयलर, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और शेल्फिंग।
पहले पाठ्यक्रम तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: शोरबा तैयार करना और सूप तैयार करना। उच्च क्षमता वाली कैंटीनों में, जहां पहले पाठ्यक्रमों की सीमा छोटी (2-3 आइटम) होती है, सूप बड़े बैचों में तैयार किए जाते हैं, इसलिए बहुत अधिक शोरबा की आवश्यकता होती है। कार्यस्थल पर, शोरबा तैयार करने वाले रसोइये एक लाइन में स्थिर बॉयलर स्थापित करते हैं - बिजली, गैस या भाप। 100, 160, 250 लीटर की क्षमता वाले इलेक्ट्रिक बॉयलर KPE-100, KPE-160, KPE-250 या कार्यात्मक कंटेनरों के साथ KE-100, KE-160 का अधिक बार उपयोग किया जाता है। UEV-40 खाना पकाने का उपकरण मसाला सूप, दूसरे और तीसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश पकाने के लिए है; यह बॉयलर से इस मायने में भिन्न है कि खाना पकाने के बाद कुकिंग कंटेनर को भाप जनरेटर से अलग कर दिया जाता है और वितरण के लिए ले जाया जाता है। स्थिर बॉयलरों के ऊपर, छतरियों के रूप में स्थानीय निकास वेंटिलेशन स्थापित करने की सलाह दी जाती है, जो हॉट शॉप के सामान्य निकास वेंटिलेशन सिस्टम से जुड़ा होता है। यह एक सामान्य कार्यशाला माइक्रॉक्लाइमेट बनाने में मदद करता है।
किसी रेस्तरां में जहां शोरबा कम मात्रा में तैयार किया जाता है, उन्हें पकाने के लिए 50 और 40 लीटर के स्टोवटॉप बॉयलर का उपयोग किया जाता है।
प्यूरी सूप तैयार करने के लिए, उत्पादों को बदलने योग्य तंत्र के साथ एक सार्वभौमिक पी-पी ड्राइव, प्रतिस्थापन योग्य तंत्र के साथ एक यूकेएम सार्वभौमिक रसोई मशीन का उपयोग करके शुद्ध और कुचल दिया जाता है।
स्थिर डाइजेस्टर बॉयलरों के अलावा, सूप तैयारी कार्यस्थल में थर्मल उपकरणों की एक श्रृंखला और गैर-यांत्रिक उपकरणों की एक श्रृंखला शामिल है। लाइनों के बीच की दूरी 1.5 मीटर होनी चाहिए।
हीटिंग उपकरण की श्रृंखला में इलेक्ट्रिक (गैस) स्टोव और इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन शामिल हैं। स्टोव का उपयोग स्टोवटॉप कड़ाही में छोटे बैचों में पहले पाठ्यक्रम को पकाने, स्टू करने, सब्जियों को भूनने आदि के लिए किया जाता है। सब्जियों को भूनने के लिए एक इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है। हीटिंग उपकरण के लिए इन्सर्ट सेक्शन का उपयोग सेक्शनल मॉड्यूलेटेड उपकरण की लाइनों में अतिरिक्त तत्वों के रूप में किया जाता है, जिससे कुक के काम के लिए अतिरिक्त सुविधा मिलती है।
गैर-यांत्रिक उपकरण लाइनों में अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल और स्पष्ट शोरबा के लिए गार्निश धोने के लिए एक मोबाइल स्नान शामिल है।
पहले पाठ्यक्रम की तैयारी करने वाले रसोइये के कार्यस्थल पर, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: एक अंतर्निर्मित बाथरूम के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण के लिए एक टेबल, एक रेफ्रिजरेटेड स्लाइड के साथ एक टेबल और खाद्य आपूर्ति के भंडारण के लिए एक कैबिनेट।
प्रकार और शक्ति के आधार पर, हॉट शॉप में यांत्रिक उपकरण (यूनिवर्सल ड्राइव पी-II, मैश किए हुए आलू तैयार करने के लिए मशीन) का उपयोग करने की योजना बनाई गई है।
हॉट शॉप के लिए उपकरण का चयन उद्यम में सीटों के प्रकार और संख्या, इसके संचालन मोड, व्यस्त समय के दौरान बिक्री क्षेत्र के अधिकतम भार के अनुसार वाणिज्यिक, तकनीकी और प्रशीतन उपकरणों से लैस करने के मानकों के अनुसार किया जाता है। सेवा के रूप में. इस प्रकार, रेस्तरां में जहां व्यंजन छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, समान सीटों वाली कैंटीन की तुलना में कम स्थिर खाना पकाने केतली की आवश्यकता होती है।
एक गर्म दुकान में, गर्म व्यंजन तैयार करने की प्रक्रियाओं को व्यवस्थित करने की सुविधा के लिए, अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जिसे एक द्वीप तरीके से स्थापित किया जा सकता है, या शोरबा और पहले और दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए कई तकनीकी लाइनों को व्यवस्थित किया जा सकता है; साइड डिश और सॉस.
सेक्शनल मॉड्यूलेटेड उपकरण उत्पादन स्थान को 5-1% तक बचाते हैं, उपकरण उपयोग की दक्षता बढ़ाते हैं, श्रमिकों की थकान को कम करते हैं और उनकी काम करने की क्षमता को बढ़ाते हैं।
अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण एक व्यक्तिगत निकास उपकरण से सुसज्जित है जो कार्यशाला से उत्पादों को तलने के दौरान बनने वाली हानिकारक गैसों को निकालता है, जो कार्यशाला में एक अनुकूल माइक्रॉक्लाइमेट बनाने और काम करने की स्थिति में सुधार करने में मदद करता है।
शेफ के कार्यस्थल को तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करने के लिए, अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उत्पादन तालिकाओं और अन्य गैर-यांत्रिक उपकरणों का भी उपयोग किया जाना चाहिए।
इस उपकरण का उपयोग सभी प्री-प्रोडक्शन दुकानों में किया जा सकता है।
रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट और एक स्लाइड SOESM-3 के साथ टेबल अनुभाग का उपयोग आंशिक प्रथम पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए किया जाता है (स्लाइड के कंटेनरों में तैयार आवश्यक उत्पादों का एक सेट होता है); यह टेबल ठंडी दुकानों के लिए भी है।
रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट SOESM-2 के साथ टेबल अनुभाग का उपयोग व्यंजन तैयार करने, अर्ध-तैयार उत्पादों, जड़ी-बूटियों को 0.28 m3 की क्षमता वाले रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट में संग्रहीत करने के लिए किया जाता है।
अंतर्निर्मित वाशिंग टब एसएमवीएसएम के साथ टेबल अनुभाग अर्ध-तैयार उत्पादों और जड़ी-बूटियों के प्रसंस्करण के लिए डिज़ाइन किया गया है।
छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरण एसएमएमएसएम को स्थापित करने के लिए सेक्शन-टेबल में कनेक्टेड बिजली के लिए सॉकेट हैं।
थर्मल उपकरण वीएसएम-210 के लिए अनुभाग आवेषण अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरणों की तकनीकी लाइनों में सहायक तत्व हैं। अनुभाग की लंबाई 210 और 420 मिमी।
खाना पकाने के स्टोव-टॉप बॉयलरों में पानी भरने के लिए तकनीकी लाइनों में वीकेएसएम मिक्सर टैप के साथ हीटिंग उपकरण के लिए अनुभाग-आवेषण स्थापित किए जाते हैं।

औज़ार

हॉट शॉप को विभिन्न प्रकार के उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए: कटिंग बोर्ड, चुमिचका (व्यंजन को अलग करने के लिए), स्किमर (फोम निकालने के लिए), स्कूप (तरल डालने के लिए), स्ट्रेनर, आदि। उत्पाद द्वारा ली गई मात्रा को निर्धारित करने के लिए बॉयलर, बॉयलर मापने वाले शासकों का उपयोग किया जाता है। भोजन काटने के लिए - तीन शेफ के चाकू; कार्बिंग (फिगर कटिंग के लिए)।

गर्म दुकानों के डिजाइन के लिए आवश्यकताएँ

सभी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, उनकी क्षमता की परवाह किए बिना, एक हॉट शॉप डिज़ाइन की गई है, जहां उपभोक्ताओं की सेवा के लिए हॉल हैं।
हॉट शॉप को हॉल में बिक्री के लिए गर्म व्यंजन, स्नैक्स और डेसर्ट के साथ-साथ बिक्री के लिए पाक उत्पादों की तैयारी के लिए डिज़ाइन किया गया है।
हॉट शॉप को भवन के भूतल पर आंगन के अग्रभाग की ओर खिड़कियां रखते हुए डिज़ाइन किया जाना चाहिए। कार्यशालाएँ हॉल के समान स्तर पर स्थित हैं। यदि उद्यम में विभिन्न मंजिलों पर कई हॉल स्थित हैं, तो कार्यशाला को उस मंजिल पर डिजाइन किया जाना चाहिए जहां सबसे अधिक सीटों वाला हॉल स्थित है। डिस्पेंसिंग रूम से सुसज्जित अन्य मंजिलों पर, तैयार पाक उत्पादों को एक विशेष लिफ्ट द्वारा ले जाया जाता है (कभी-कभी कई गर्म और ठंडी दुकानें डिज़ाइन की जाती हैं)।
कार्यशाला में एक दूसरे के साथ-साथ अन्य परिसरों के साथ सुविधाजनक संचार होना चाहिए: धोने की मेज और रसोई के बर्तन, पूर्व-खाना पकाने और हरियाली प्रसंस्करण कार्यशालाएं (यदि उद्यम अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करता है) या मांस, मछली और सब्जी कार्यशालाएं (यदि उद्यम कच्चे माल पर संचालित होता है), एक स्टोर पाक और भंडारण सुविधाएं। सेवा के स्वरूप के आधार पर, हॉट शॉप का खाद्य वितरण परिसर के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। वेटरों द्वारा सेवा करते समय, कार्यशाला सीधे वितरण कक्ष से जुड़ जाती है; स्वयं-सेवा द्वारा सेवा करते समय, यह उन हॉलों से जुड़ जाती है जिनके क्षेत्र में वितरण लाइनें स्थित होती हैं।
हॉट शॉप थर्मल, मैकेनिकल, रेफ्रिजरेशन और सहायक उपकरणों से सुसज्जित है। उपकरणों की व्यवस्था रैखिक-समूह है, जिससे इसे तकनीकी प्रक्रियाओं के अनुसार रखा जा सकता है। सहायक उपकरण थर्मल उपकरण की लाइनों के समानांतर स्थित स्वतंत्र लाइनों में स्थापित किए जाते हैं।
हॉट शॉप में यांत्रिक उपकरण सभी तकनीकी के सुविधाजनक रखरखाव को ध्यान में रखते हुए स्थित होने चाहिएपंक्तियाँ.
उत्पादन परिसर की संरचना और क्षेत्र उद्यम के प्रकार और क्षमता के आधार पर बिल्डिंग कोड और डिजाइन नियमों द्वारा निर्धारित किया जाता है।
उत्पादन परिसर के क्षेत्र को सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों और स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं का अनुपालन सुनिश्चित करना चाहिए।
उत्पादन परिसर की ऊंचाई कम से कम 3.3 मीटर होनी चाहिए। फर्श से 1.8 मीटर की ऊंचाई तक की दीवारें सिरेमिक टाइलों से पंक्तिबद्ध हैं, बाकी हिस्सा हल्के चिपकने वाले पेंट से ढका हुआ है।
फर्श जलरोधक होना चाहिए, सीढ़ी की ओर थोड़ा ढलान होना चाहिए, वे मेटलाख टाइल्स या अन्य कृत्रिम सामग्री से ढके हुए हैं जो स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

हॉट शॉप में माइक्रॉक्लाइमेट

उत्पादन परिसर में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाया जाना चाहिए। माइक्रॉक्लाइमेट कारकों में तापमान, आर्द्रता और हवा की गति शामिल हैं। गर्म और कन्फेक्शनरी दुकानों का माइक्रॉक्लाइमेट भी उपकरण की गर्म सतहों से थर्मल विकिरण से प्रभावित होता है। गर्म स्टोव की खुली सतह से किरणें निकलती हैं जो किसी कर्मचारी में हीट स्ट्रोक का कारण बन सकती हैं।
ये माइक्रॉक्लाइमैटिक स्थितियाँ आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन स्थापित करके बनाई जाती हैं।
हुड हवा के प्रवाह से अधिक बड़ा होना चाहिए। गर्म दुकानों में, सामान्य वेंटिलेशन के अलावा, स्थानीय वेंटिलेशन का उपयोग किया जाता है; स्थानीय वेंटिलेशन सक्शन इकाइयां अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण (स्टोव, फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, फूड वार्मर) के ऊपर स्थापित की जाती हैं, जो वाष्प को हटाने के लिए डिज़ाइन की गई हैं।
आधुनिक उद्यमों में, इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए स्वचालित एयर कंडीशनिंग इकाइयों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है.
श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार, तापमान 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (वायु आंदोलन की गति 1-2 मीटर / सेकंड); सापेक्षिक आर्द्रता 60-70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के संपर्क को कम करने के लिए, कुकटॉप क्षेत्र छोटा होना चाहिए 45-50 फर्श क्षेत्र का गुना.

गर्म दुकानों के कार्य को व्यवस्थित करने के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएँ

स्वच्छता और स्वच्छता मानक नियमों की एक श्रृंखला है जिसका उद्देश्य अनुकूल कामकाजी परिस्थितियों का निर्माण करना और उद्यम में विकसित होने वाले रोगजनकों के जोखिम को कम करना है, और इससे भी अधिक भोजन में प्रवेश करना है। मुख्य उपाय व्यक्तिगत स्वच्छता हैं खाना पकाना, खाना पकाने की तकनीक का पालन करना और सामान्य स्वच्छ वातावरण बनाए रखना। महत्वपूर्ण उपाय दैनिक, गीली सफाई और उद्यम कर्मचारियों की व्यक्तिगत स्वच्छता हैं। उद्यम सभी स्वच्छता नियमों का अनुपालन करता है और उद्यम में स्थिति पर पूर्ण नियंत्रण रखता है।
निम्नलिखित डिटर्जेंट का उपयोग किया जाता है: क्लोरैमाइन बी, ब्लीच, सोडा ऐश पाउडर "पेमो लक्स", डिशवॉशिंग डिटर्जेंट "ड्रॉप ऑफ सॉर्टी", आदि।
रसोइये की व्यक्तिगत स्वच्छता का अत्यधिक स्वास्थ्यकर महत्व है। रसोइये के हाथों को साफ रखना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। गंदे हाथ भोजन में रोगजनक बैक्टीरिया ला सकते हैं। नाखूनों को छोटा किया जाना चाहिए, और एक स्वच्छ मैनीक्योर की अनुमति है। काम से पहले, आपको अपने हाथों को कोहनियों तक अच्छी तरह से धोना होगा और सभी प्रकार के गहने (अंगूठी, कंगन, घड़ियाँ) उतारना होगा। मौखिक गुहा के माध्यम से खाद्य उत्पादों का संदूषण भी संभव है। इसलिए आपको रोजाना अपने दांतों को ब्रश करना चाहिए। आपको रोजाना और सप्ताह में कम से कम 2 बार वॉशक्लॉथ और डिटर्जेंट से स्नान करना होगा। सभी कैटरिंग कर्मचारियों को सैनिटरी कपड़े (एप्रन, जैकेट, टोपी (मेष), बागे) प्रदान किए जाते हैं। कपड़ों को पिन से न बांधें या जेब में विदेशी वस्तुएं न रखें। वर्कवियर के बटन मजबूती से सिलने चाहिए। सेनेटरी कपड़े गंदे हो जाने पर बदल दिए जाते हैं। जूते को आकार और आकार में पैर में फिट होना चाहिए, पर्याप्त हवादार, मुलायम, लोचदार और 2 सेंटीमीटर से अधिक की एड़ी के साथ होना चाहिए।
कैटरिंग प्रतिष्ठान में काम करने के लिए सभी आवेदकों को एक चिकित्सा परीक्षा से गुजरना होगा और एक व्यक्तिगत स्वास्थ्य रिकॉर्ड रखना होगा। कैटरिंग प्रतिष्ठान में काम करने वालों को हर 6 महीने में मेडिकल जांच करानी पड़ती है।

हॉट शॉप में सुरक्षा सावधानियां

सुरक्षा श्रम सुरक्षा के मुख्य कार्यों में से एक है, जिसमें सुरक्षित उपकरण, सुरक्षित उत्पादन प्रक्रिया, स्वचालित संचार साधन और सुरक्षा संकेत, सुरक्षात्मक और सुरक्षा उपकरण, साथ ही व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण बनाने और लागू करने के उद्देश्य से तकनीकी और संगठनात्मक उपायों का एक सेट शामिल है। जो औद्योगिक चोटों को रोकता है। काम पर रखने पर, उद्यम के सभी कर्मचारियों को निर्देश दिया जाना चाहिए और उद्यम के संचालन के नियमों और काम पर सुरक्षा सावधानियों से परिचित होना चाहिए। सुरक्षा सावधानियों को दो मुख्य भागों में विभाजित किया जा सकता है - उपकरण के साथ काम करना और कार्यस्थल में सुरक्षा सावधानियाँ (रसोइया की व्यक्तिगत स्वच्छता इत्यादि)।

उपकरण पर काम करने की अनुमति देने वाले उद्यम कर्मचारियों को साइट पर प्रशिक्षण से गुजरना होगा और इस उपकरण की संरचना और संचालन नियमों को जानना होगा। जिन व्यक्तियों ने योजना के अनुसार तकनीकी न्यूनतम और निर्देशों को पूरा कर लिया है, उन्हें यांत्रिक उपकरण संचालित करने की अनुमति है। काम पर प्रवेश पर प्रेरण प्रशिक्षण किया जाता है; यह काम करते समय सामान्य सुरक्षा नियमों की व्याख्या करता है। फिर प्रारंभिक ब्रीफिंग सीधे कार्यस्थल पर की जाती है, यह विशिष्ट उपकरण और कार्य क्षेत्र पर सुरक्षित कार्य की तकनीकों को दिखाती है, दूसरी ब्रीफिंग हर 3 महीने में एक बार कर्मचारी द्वारा स्वतंत्र रूप से की जाती है, कार्यस्थल में सुरक्षित कार्य की तकनीकों को दिखाया जाता है और उन्हें समझाता है. उद्यम के पास एक सुरक्षा लॉग होता है, जिस पर प्रत्येक कर्मचारी को हस्ताक्षर करना होता है, जिससे सुरक्षित कार्य नियमों के उल्लंघन के लिए उसकी जिम्मेदारी का संकेत मिलता है।
विद्युत उपकरणों के साथ काम करते समय, काम शुरू करने से पहले, आपको सुरक्षात्मक ग्राउंडिंग की उपस्थिति और विश्वसनीयता और विद्युत तारों की सेवाक्षमता सुनिश्चित करनी चाहिए, साथ ही आवास और अन्य भागों की अखंडता की जांच करनी चाहिए। कार का निरीक्षण करें और उसे निष्क्रिय गति से जांचें। यदि ऑपरेशन के दौरान कोई बाहरी शोर, जलने की गंध या बिजली बंद हो जाती है, तो उत्पाद की आपूर्ति बंद करना और मशीन को बंद करना आवश्यक है। इलेक्ट्रिक स्टोव पर काम करते समय, तापमान अंतर की उपस्थिति और बर्नर की अखंडता की जांच करना आवश्यक है। चलती हुई मशीन को लावारिस न छोड़ें। मशीन के सामान्य संचालन के लिए, काम के बाद मशीन को साफ करना और धोना आवश्यक है; धोने के बाद, काम करने वाले हिस्सों को सूखा जाना चाहिए और अनसाल्टेड वनस्पति तेल के साथ चिकनाई करनी चाहिए। समय-समय पर उपकरण की विश्वसनीयता और संचालन के लिए उपयुक्तता सुनिश्चित करने के लिए उसका निरीक्षण करना आवश्यक है।
प्रत्येक उपकरण के आगे इस उपकरण के लिए एक निर्देश पुस्तिका है, जो सुरक्षा सावधानियों के बारे में संक्षिप्त जानकारी प्रदान करती है। इसके अलावा प्रबंधक के कार्यालय में सुरक्षा सावधानियों और स्वच्छता और स्वच्छ मानकों पर एक स्टैंड है।

उद्यम की सामान्य विशेषताएँ

कैफे "ल्यूबो-कैफे" क्रास्नोडार में क्रास्नाया स्ट्रीट 21 पर स्थित है।
कैफे टीम में 34 लोग शामिल हैं: मैनेजर 1 व्यक्ति, अकाउंटेंट-कैलकुलेटर 4 लोग, प्रोडक्शन मैनेजर 1 व्यक्ति, प्रशासक 2 लोग, हॉट शॉप कुक 4 लोग, कोल्ड शॉप कुक 2 लोग, रसोई कर्मचारी 2 लोग, सुशी शेफ 3 लोग, वेटर 8 लोग, बारटेंडर 2 लोग, कैशियर 2 लोग, तकनीकी कर्मचारी 2 लोग। सीटों की संख्या 84 है. प्रतिष्ठान के खुलने का समय सुबह 8 बजे से रात 11 बजे तक है।
कैफे का उद्देश्य मुख्य रूप से युवा लोग - छात्र और कार्यालय कर्मचारी हैं जो पड़ोसी इमारतों में काम करते हैं।
मेहमानों को वेटरों द्वारा सेवा दी जाती है। प्रत्येक वेटर को कुछ टेबलें सौंपी गई हैं।
खाद्य कच्चे माल की आपूर्ति का स्रोत उत्पादन आधार है। ऐसे अड्डे सीधे ल्यूबो एलएलसी जैसे बड़े उद्यमों में स्थित होते हैं। आधार का मुख्य कार्य खरीद के स्थान से उपभोग के बिंदु तक माल की आवाजाही को व्यवस्थित करना है। यहां कैफे के सभी विभागों के लिए बड़ी मात्रा में थोक खरीदारी का आयोजन किया जाता है।
उद्यम का मेनू बहुत विविध है और न्यूनतम वर्गीकरण, खाने वाले लोगों की संख्या और मौसमी के अनुरूप है। कैफे में भोजन यूरोपीय-एशियाई है। मेनू साल में दो बार बदलता है: नवंबर और मार्च में।
लुबो-कैफे एलएलसी उद्यम की एक योजनाबद्ध योजना परिशिष्ट ए में प्रस्तुत की गई है।

2.1 आपूर्ति संगठन
लू-कैफ़े में, भोजन वितरण एक फारवर्डर द्वारा किया जाता है। किसी उद्यम को खाद्य उत्पाद उपलब्ध कराने के लिए निम्नलिखित समस्याओं का समाधान करना आवश्यक है:
- क्या खरीदे;
- कितना खरीदना है;
-किससे खरीदना है;
- किन परिस्थितियों में खरीदारी करनी है;
इसके अलावा, आपको यह करना होगा:
- अनुबंध पर हस्ताक्षर;
- अनुबंध के निष्पादन की निगरानी करें;
- वितरण व्यवस्थित करें;
- भण्डारण एवं भण्डारण की व्यवस्था करें।
ये कार्य कैफे आपूर्ति विभाग द्वारा हल किए जाते हैं। यह ऊपर परिभाषित अपने कार्य करते हुए स्वतंत्र रूप से कार्य करता है। कंपनी के पास उन आपूर्तिकर्ताओं की एक सूची है जिनसे उत्पाद लगातार खरीदे जाते हैं, साथ ही बाजारों और थोक गोदामों से भी खरीदारी की जाती है।
आपूर्तिकर्ताओं की संकलित सूची का विश्लेषण विशेष मानदंडों के आधार पर किया जाता है। वे अक्सर आपूर्ति किए गए उत्पादों की कीमत और गुणवत्ता, साथ ही आपूर्ति की विश्वसनीयता से सीमित होते हैं।
आपूर्तिकर्ता चुनते समय ध्यान में रखे जाने वाले अन्य मानदंडों में निम्नलिखित शामिल हैं:
- उपभोक्ता से आपूर्तिकर्ता की दूरी;
- आदेश पूर्ति समय;
- आपूर्तिकर्ता पर गुणवत्ता प्रबंधन का संगठन;
आपूर्तिकर्ता की वित्तीय स्थिति, उसकी साख आदि।
उत्पादों की डिलीवरी केंद्रीकृत और विकेंद्रीकृत तरीकों से की जाती है।
उद्यमों को माल की केंद्रीकृत डिलीवरी आपूर्तिकर्ताओं की ताकतों और साधनों द्वारा की जाती है। केंद्रीकृत डिलीवरी के साथ, कंपनी को अपना परिवहन रखने की आवश्यकता से मुक्ति मिल जाती है।
विकेन्द्रीकृत वितरण के साथ, आपूर्तिकर्ताओं से माल की निकासी सीधे उद्यम द्वारा अपने स्वयं के परिवहन का उपयोग करके सुनिश्चित की जाती है।
माल की आवाजाही में परिवहन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
माल की आवाजाही के दौरान, परिवहन चालकों और अग्रेषण एजेंट को यह सुनिश्चित करना होगा:
- परिवहन के दौरान कार्गो की सुरक्षा;
- कार्गो की समय पर डिलीवरी;
- माल की लोडिंग और परिवहन के नियमों का अनुपालन;
- वाहनों का कुशल उपयोग.
ल्युबो-कैफ़े कैफे में, उत्पादों के परिवहन के लिए बनाई गई प्रत्येक कार में सैनिटरी-महामारी विज्ञान सेवा संस्थानों द्वारा जारी एक सैनिटरी पासपोर्ट होता है।
किसी खाद्य प्रतिष्ठान में माल का स्वागत तकनीकी प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। स्वीकृति दो चरणों में की जाती है।
उत्पाद मात्रा एवं गुणवत्ता के अनुसार प्राप्त किये जाते हैं। पहला चरण प्रारंभिक है. मात्रा के आधार पर उत्पादों की स्वीकृति वेस्बिल, चालान, कंटेनरों की पुनर्गणना, वजन के अनुसार की जाती है। यदि सामान सेवा योग्य कंटेनर में आया है, तो सकल वजन की जांच करने के अलावा, कंपनी को कंटेनर खोलने और शुद्ध वजन की जांच करने का अधिकार है। दूसरा चरण अंतिम स्वीकृति है। कंटेनर खोलने के साथ-साथ शुद्ध वजन और उत्पाद इकाइयों की संख्या की जाँच की जाती है। माल की स्वीकृति के साथ-साथ तारे के वजन की भी जाँच की जाती है।
यदि कोई कमी पाई जाती है, तो पहचानी गई कमी पर एकतरफ़ा रिपोर्ट तैयार की जाती है, इस उत्पाद को अलग से संग्रहित किया जाता है, इसकी सुरक्षा सुनिश्चित की जाती है और आपूर्तिकर्ता को बुलाया जाता है। अंतिम स्वीकृति के बाद, 3 प्रतियों में एक प्रमाण पत्र तैयार किया जाता है।
मात्रा के आधार पर वस्तुओं की स्वीकृति के साथ-साथ गुणवत्ता के आधार पर भी वस्तुएँ स्वीकार की जाती हैं।
गुणवत्ता के लिए माल की स्वीकृति संगठनात्मक रूप से (उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद के आधार पर) की जाती है। साथ ही, मानकों और विशिष्टताओं के अनुपालन की जाँच की जाती है। परिवहन दस्तावेजों के साथ प्रमाणपत्र या गुणवत्ता प्रमाणपत्र संलग्न होते हैं।
उपभोक्ता मांग को ध्यान में रखते हुए, पर्याप्त वर्गीकरण में उत्पादों की बिक्री के लिए उत्पादन सुविधाओं के निर्बाध संचालन को सुनिश्चित करने के लिए, इन्वेंट्री की आवश्यकता होती है।
लुबो-कैफे कैफे के लिए, सामान्य भंडारण स्थितियों के तहत निम्नलिखित इन्वेंट्री मानकों की सिफारिश की जाती है:
- जल्दी खराब न होने वाले उत्पाद (आटा, चीनी, अनाज) - 8-10 दिन
- जल्दी खराब होने वाले उत्पाद (मांस, मछली, मुर्गी पालन) - 2-5 दिन
- ब्रेड और दूध का स्टॉक एक दिन की बिक्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

2.2 व्यंजनों के लिए कच्चे माल की उत्पाद विशेषताएँ
सबसे पहले, इसकी अनुमति नहीं है; समाप्त हो चुके सामान को तुरंत बट्टे खाते में डाल दिया जाता है। आने वाले उत्पादों के प्रकार विविध हैं: मछली, मांस, डेयरी उत्पाद, ब्रेड और अन्य। सभी उत्पाद उच्चतम गुणवत्ता के हैं। आख़िरकार, व्यंजनों की प्रस्तुति और स्वाद सर्वोत्तम होना चाहिए। उत्पादों की कैलोरी सामग्री विविध है, क्योंकि पूरी तरह से अलग-अलग लोग आते हैं, उनमें से कुछ आहार पर हैं, कुछ स्वस्थ भोजन खाना पसंद करते हैं, कुछ स्वादिष्ट, और इसलिए प्रशासन लगातार व्यंजनों की सीमा का विस्तार कर रहा है। उत्पाद अलग-अलग पैकेजिंग में आते हैं। उदाहरण के लिए: मछली (सैल्मन) पूरी डेढ़ मीटर लंबी पॉलिथीन पैकेजिंग में आती है, मेयोनेज़ और क्रीम बक्सों में, आइसक्रीम प्लास्टिक जार में, ब्रेड लकड़ी की अलमारियों पर, नूडल्स (फेटुकाइन) प्लास्टिक पैकेजिंग में आती है। भंडारण के लिए, रेस्तरां में दो बड़े पूर्वनिर्मित रेफ्रिजरेटर थे। एक में सब्जियाँ, फल, परिरक्षक, जड़ी-बूटियाँ संग्रहीत की गईं, और दूसरे में मांस और मछली उत्पाद। समुद्री भोजन उत्पादों को रसोई के पास स्थित एक फ्रीजर में संग्रहीत किया गया था। ब्रेड उत्पादों को एक विशेष कैबिनेट और ब्रेड बिन में संग्रहीत किया गया था। रेस्तरां में एक रेफ्रिजरेटेड काउंटर था जहाँ केक और केक प्रदर्शित किए जाते थे। रेफ्रिजरेटर की खिड़की में हमेशा एक स्थिर तापमान बनाए रखा जाता था। वेंटिलेशन के कारण डिस्प्ले केस के शीशे पर धुंध नहीं पड़ी।

हॉट शॉप के लक्षण.

गर्म दुकान में, भोजन और अर्ध-तैयार उत्पाद पकाए जाते हैं, शोरबा पकाया जाता है, सूप, साइड डिश, मुख्य व्यंजन तैयार किए जाते हैं, आटा पाक उत्पाद बेक किए जाते हैं - पाई, पाई, आदि, और ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पाद भी बनाए जाते हैं पकाया।
रेस्तरां के सभी खरीद विभागों से अर्ध-तैयार उत्पाद हॉट शॉप में भेजे जाते हैं। इसलिए, वितरण से सटे कोल्ड शॉप के साथ-साथ टेबलवेयर और रसोई के बर्तनों की धुलाई के लिए इसका सुविधाजनक संबंध है।
स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं और तकनीकी प्रक्रिया की आवश्यकताओं के संबंध में, कार्यशाला में सार्वभौमिक कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है:

कार्यस्थल - सूप और शोरबा तैयार करने के लिए, इसमें एक इलेक्ट्रिक स्टोव, एक इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन और वॉशिंग टब के साथ एक उत्पादन टेबल का उपयोग किया जाता है। भोजन परोसने से पहले आवश्यक तापमान बनाए रखने के लिए, स्टोवटॉप फूड वार्मर का उपयोग किया जाता है।
कार्यस्थल - मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस तैयार करने के लिए। प्रयुक्त: ओवन, डीप फ्रायर, इलेक्ट्रिक स्टोव, उत्पादन टेबल।
कार्यस्थल - गर्म पेय तैयार करने के लिए: बॉयलर, उत्पादन तालिका।
कार्यस्थल - आगंतुक के लिए व्यंजन तैयार करने और परोसने के लिए - रेफ्रिजेरेटेड वॉल्यूम और एक स्लाइड वाली एक मेज।

कार्यशाला सुबह 9 बजे से रात 10 बजे तक खुली रहती है। कार्यशाला में पर्याप्त प्राकृतिक रोशनी और ठंडे और गर्म पानी की केंद्रीकृत आपूर्ति है। कार्यशाला में आवश्यक तापमान और वायु आर्द्रता बनाए रखने के लिए, एक आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन प्रणाली सुसज्जित है; इसके अलावा, हीटिंग उपकरण के ऊपर एक स्थानीय निकास स्थापित किया गया है।
कार्यशाला में निम्नलिखित पंक्तियाँ आवंटित की गई हैं:
- हीटिंग उपकरण: 4-बर्नर स्टोव, फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, कॉम्बी ओवन, माइक्रोवेव ओवन

गैर-यांत्रिक उपकरण: उत्पादन टेबल, प्रशीतन कैबिनेट, शेल्फिंग, मिक्सर, ब्लेंडर।

उपकरण में "शेफ्स ट्रोइका" चाकू, व्हिस्क, फ्राइंग पैन, गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर, स्पैटुला, चिमटा, विभिन्न चम्मच, कोलंडर, बर्तन आदि शामिल हैं। सभी उपकरणों को अंत में कीटाणुनाशक "समरोव्का" 1% से धोया और साफ किया जाता है। कार्य दिवस।

तालिका 2 - उपकरण विशेषताएँ

उपकरण की पहचान	ब्रांड	लंबाई	चौड़ाई	ऊंचाई	मात्रा, इकाइयाँ	इस उपकरण पर तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार
बिजली का स्टोव	पीएसएम 4एसएच				1	पके हुए व्यंजन
भाप संवहन	छलनी				1	पकाना
गहरा तलना	एफएसएम-5				1	गहरा तलना
दीवार की अलमारियाँ	पीकेओ	1400	400	400	2	थोक उत्पादों का भंडारण
उत्पादन तालिकाएँ	पी.एस.	1500	400	1000	2
भाप संवहन ओवन के नीचे खड़े रहें					1
डीप फ्राई करने के लिए खड़े हो जाएं					1

विस्तारतालिका 2 - उपकरण विशेषताएँ

दोपहर के भोजन के समय 10 बजे से 3 बजे तक सीटों की सबसे अधिक व्यस्तता होती है। इस समय तक, सभी तैयारियां तैयार हो जाती हैं: सॉस, पैनकेक, सूप, पके हुए व्यंजनों के लिए आलू उबाले जाते हैं, साइड डिश और टॉपिंग तैयार की जाती हैं।
वेटर "तैयार उत्पाद" टेबल से तैयार डिश लेता है।
हॉट शॉप आरेख परिशिष्ट बी में प्रस्तुत किया गया है।

3.1 संगठनात्मक और तकनीकी गणना
कार्यशाला के लिए एक उत्पादन कार्यक्रम तैयार करना।
किसी उद्यम का उत्पादन कार्यक्रम दैनिक उत्पादन की एक योजना है, जिसमें उद्यम के हॉल में बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या के साथ-साथ उद्यम के कर्मचारियों को खिलाने की व्यवस्था भी शामिल होती है।
व्यंजनों की मुफ्त पसंद वाले खानपान प्रतिष्ठानों में, उत्पादन कार्यक्रम तैयार करने के लिए प्रारंभिक मूल्य हैं: खाने वाले लोगों की संख्या, व्यंजनों की खपत का गुणांक, व्यक्तिगत उत्पादों की खपत के अनुमानित मानदंड, व्यंजनों का अनुमानित वर्गीकरण और वर्गीकरण में व्यंजनों का प्रतिशत।

3.1.1 आगंतुकों की संख्या की गणना
उद्यम के संचालन के प्रति 1 घंटे में परोसे जाने वाले आगंतुकों की संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:
जहां एनसीएच. - 1 घंटे में सेवा प्राप्त उपभोक्ताओं की संख्या।
पी - हॉल की क्षमता (सीटों की संख्या)

स्थानों का कारोबार भोजन की अवधि पर निर्भर करता है और सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:
जहां t एक उपभोक्ता द्वारा खाने का समय है, s
हॉल के लिए लोडिंग शेड्यूल नीचे तालिका 2.1 में प्रस्तुत किया गया है

तालिका 2.1 - आगंतुकों की संख्या की गणना

खुलने का समय	1 घंटे में स्थानों का कारोबार, समय	औसत% कमरा अधिभोग	खाना खिलाने वाले लोगों की संख्या.
11 – 12	1,5	60	76
12 – 13	1,5	90	113
13 – 14	1,5	90	113
14 – 15	1,5	100	126
15 – 16	1,5	90	113
16 – 17	1,5	50	63
17 – 18	1,5	50	63
18 – 19	1,5	100	126
19 – 20	0,5	100	42
20 – 21	0,5	100	42
21 – 22	1	90	76
22 – 23	1	90	76
दिन का कुल योग:			1105

व्यंजनों की संख्या की गणना

प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या की गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है:

जहाँ m भोजन उपभोग गुणांक है, m=3.5

समूहों में व्यंजनों का टूटना

खानपान प्रतिष्ठानों में बेचे जाने वाले व्यंजन निम्नलिखित मुख्य समूहों में विभाजित हैं: ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, गर्म स्नैक्स, सूप, मुख्य गर्म व्यंजन, मीठे व्यंजन, गर्म पेय।

तालिका 2.2 - समूहों द्वारा व्यंजनों का टूटना

प्रति व्यक्ति उपभोग मानकों के अनुसार अन्य उत्पादों की मात्रा की गणना

ऐसे उत्पादों में शामिल हैं: गर्म पेय, कोल्ड ड्रिंक, ब्रेड और बेकरी उत्पाद, घर में उत्पादित आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, खरीदे गए सामान (मिठाई, कुकीज़, फल, आदि)।

तालिका 2.3 - प्रति व्यक्ति उपभोग मानकों के अनुसार उत्पादों की मात्रा की गणना

प्रोडक्ट का नाम	प्रति व्यक्ति मानक	कुल, किग्रा, एल, पीसी।
कोल्ड ड्रिंक, एल	0,25	276
ब्रेड और बेकरी उत्पाद, किग्रा	100	110,5
राई	50	55,25
गेहूँ	50	55,25
आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद	0,5	553
कैंडी, कुकीज़, किग्रा	0,02	22
फल, किग्रा	0,05	55
वाइन और वोदका उत्पाद, एल	0,1	111
बियर, एल	0,1	111

3.1.5 एक मेनू योजना बनाना

तालिका 2.4 - वर्गीकरण सूची

व्यंजन और उत्पाद का प्रकार		मेनू योजना में आइटमों की न्यूनतम संख्या
ठंडे व्यंजन और नाश्ता		4
दूसरा गर्म पाठ्यक्रम		4
मीठे व्यंजन		6
गर्म पेय		8
बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद		7
दूध और डेयरी उत्पाद		3
कॉग्नेक		1
टेबल वाइन		2
मिठाई और मदिरा वाइन	2
तेज़ मदिरा	2
स्पार्कलिंग वाइन	1
फल और मिनरल वाटर, पेय, जूस, बीयर	8

तालिका 2.5 - मेनू योजना
वगैरह.................