Loja de sopa de peixe quente. Trabalho do curso Organização do trabalho de um hot shop e formas de melhorá-lo usando o exemplo do “Lyubo-kafe” em Krasnodar. Desenvolvimento de um programa de produção empresarial

INTRODUÇÃO

Nas condições de mercado, a restauração pública foi uma das primeiras indústrias a seguir o caminho da transformação. As formas organizacionais e jurídicas da empresa mudaram, surgiram pequenas empresas privadas. A rede de cantinas em empresas industriais, cantinas estudantis e escolares expandiu-se e surgiram fábricas de alimentos.

O bom funcionamento do empreendimento é garantido pela produção de produtos e serviços que atendam às necessidades dos consumidores. A restauração pública é uma indústria cuja base é constituída por empresas que se unem pela unidade de formas de organização da produção e de atendimento ao consumidor, mas que se diferenciam no tipo e na especialização. A importância do desenvolvimento da restauração pública é que:

fornece aos trabalhadores comida quente durante a jornada de trabalho;
pelo uso racional de tecnologia, matérias-primas, materiais, economiza trabalho social;
permite que crianças e instituições de ensino equilibrem uma alimentação equilibrada.

Mais atenção é dada à mecanização dos processos, à utilização de equipamentos modernos, à automação da produção, à utilização de equipamentos de alto desempenho, principalmente na produção centralizada de produtos semiacabados.

É necessário mecanizar as pequenas empresas, onde o trabalho manual representa uma grande percentagem. Nos últimos anos, muitos equipamentos de baixa capacidade foram produzidos.

A restauração pública é o elo mais importante do sistema de relações económicas e sociais e é um ramo da economia nacional que tem como base as empresas que se caracterizam pela unidade das formas de organização da produção e do atendimento ao consumidor e que se diferenciam em tipos e especializações.

As empresas de catering realizam três tarefas principais:

· produção de produtos culinários;

· vendas de produtos culinários;

· organização do seu consumo.

Desenvolvimento da restauração pública:

· proporciona economia significativa de mão de obra social devido ao uso mais racional de matérias-primas e equipamentos;

· fornece aos trabalhadores e colaboradores alimentos quentes durante a jornada de trabalho, o que aumenta seu desempenho e preserva sua saúde.

· permite organizar uma alimentação equilibrada e equilibrada.

Apesar dos factores limitantes existentes no desenvolvimento da restauração pública, a procura dos consumidores por produtos produzidos pelas empresas de restauração pública está a aumentar gradualmente.

Criar as condições necessárias para satisfazer as necessidades de alimentação nutritiva das pessoas nos locais de trabalho, estudo, residência e lazer, melhorar a qualidade do serviço e prestar serviços adicionais às empresas de restauração pública são as tarefas socioeconómicas mais importantes do Estado. Neste sentido, reveste-se de primordial importância um conjunto de medidas que visam a organização racional de uma rede de estabelecimentos de restauração pública, a construção de novos empreendimentos e a reconstrução dos existentes, a introdução de tecnologias e formas de serviço progressivas.

Acredito que a relevância do meu trabalho analítico “Organização do trabalho de hot shop em loja pop-up” reside no facto de as empresas de restauração pública receberem matérias-primas, produtos semi-acabados e produtos acabados. Matérias-primas são produtos a partir dos quais são produzidos produtos culinários de acordo com o seguinte esquema: processamento de matérias-primas - preparação de pratos - vendas. Para realizar todo o processo de processamento, preparação e liberação dos produtos acabados, é necessário organizar adequadamente o trabalho de produção, principalmente o hot shop de acordo com as exigências. O hot shop é a principal oficina onde se completa o processo tecnológico de preparo dos alimentos. Além disso, aqui são preparadas bebidas quentes e assados vários produtos de massa. Do hot shop, os pratos são encaminhados ao consumidor para venda.

Portanto, meu trabalho abrange todas as questões que abrangem este tema e faz uma análise do restaurante Continental.

1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS PARA ORGANIZAR UM HOT SHOP EM EMPRESAS DE RESTAURAÇÃO PÚBLICA

A principal tarefa da organização da produção é criar condições para a condução eficaz do processo tecnológico de preparação dos alimentos.

1.1 Estrutura da produção POP

Na restauração pública, existem três formas de organização da produção:

-produção de produtos desde o processamento de matérias-primas até o preparo de alimentos e sua comercialização;

-preparação de produtos semiacabados e sua comercialização;

organização do consumo alimentar com pouco preparo para venda.

Ou seja, de acordo com a natureza da organização da produção, distinguem-se as empresas com ciclo tecnológico completo e incompleto.

Nas empresas com processo tecnológico completo, o processamento dos produtos começa com o recebimento e armazenamento da matéria-prima e termina com a venda do produto acabado. Nas empresas com processo tecnológico incompleto, graças ao fornecimento centralizado de produtos semiacabados, apenas se realiza a sua preparação e comercialização.

As instalações dos estabelecimentos de restauração pública, consoante o tipo de empreendimento, a sua capacidade, a natureza da produção e a forma de serviço, agrupam-se em grupos funcionais.

Nos estabelecimentos de restauração que utilizam matérias-primas, todas as instalações estão agrupadas nos seguintes grupos funcionais: para recepção e armazenamento de alimentos; para processamento culinário mecânico de matérias-primas e produção de produtos semiacabados; para a produção de produtos culinários e de confeitaria (produtos farináceos); para consumidores; serviço, doméstico e técnico.

Nos estabelecimentos de restauração que trabalham com produtos culinários semiacabados (empresas de pré-cozinha), as instalações estão agrupadas nos seguintes grupos funcionais: para recepção e armazenamento de produtos e produtos semiacabados; para processamento a frio de produtos semiacabados e processamento de ervas, frutas, frutas vermelhas e vegetais fornecidos às empresas na forma de matérias-primas, bem como picles; para a produção de produtos culinários e farináceos; para consumidores; serviço, doméstico e técnico.

A composição das instalações produtivas depende do tipo de empreendimento, da sua capacidade, da natureza do processo produtivo (trabalhando com matérias-primas ou produtos semiacabados) e da forma de serviço.

As instalações de produção de negócios baseados em matérias-primas incluem;

lojas quentes e frias,
carne,
pássaro peixinho,
peixe,
vegetal,
instalações para produtos de farinha ou confeitaria,
lavar louças e utensílios de cozinha,
sala de corte de pão,
sala do gerente de produção.

A composição das instalações das empresas que trabalham com produtos culinários semi-acabados difere porque em vez de lojas de carne e peixe (carne e peixe), possuem uma loja de pré-cozinha (para acabamento de produtos semi-acabados) e uma loja de processamento de ervas, bem como uma instalação de lavagem para recipientes semiacabados.

Ao projetar estabelecimentos de alimentação pública, são impostas uma série de requisitos às oficinas de produção que levam em consideração os requisitos da organização científica do trabalho. As oficinas deverão estar localizadas em salas separadas nos andares térreos do edifício (hortaliças - não acima do primeiro andar) com a seguinte orientação em relação aos pontos cardeais: hortaliças - leste e sul, o restante - norte, nordeste , noroeste.

As lojas não devem ser presenciais, com exceção dos departamentos de oficinas interligados por um processo tecnológico sequencial, por exemplo, se uma confeitaria tiver departamentos de amassar e assar, departamento de acabamento, etc.

As instalações de produção devem estar interligadas e também ter comunicação conveniente com diversas outras instalações.

As oficinas de produção devem ter luz natural, com exceção das salas de lavagem e de fatiamento de pão.

Açougue.Destina-se ao processamento de carnes (bovina, ovina, suína) e à produção de produtos culinários semiacabados (pedaços grandes, porções, pequenos pedaços, etc.). Deve ter comunicação conveniente com o grupo de armazém, hot shop, loja de culinária (se a empresa tiver).

O açougue pode ter uma linha dedicada ao processamento de aves e vísceras. Esta oficina está equipada com equipamentos mecânicos, de refrigeração e auxiliares (mesas, banheiras), que são instalados de acordo com o processo tecnológico de processamento de matérias-primas e fabricação de produtos semiacabados.

O processo tecnológico de processamento de carnes em oficinas que utilizam matéria-prima é organizado de acordo com o seguinte esquema: descongelamento de carcaças → lavagem e secagem → divisão em cortes → desossa de cortes → corte e limpeza de peças → preparação de produtos semiacabados → colocação em recipientes funcionais → resfriamento e armazenamento de curto prazo → transporte.

O processo tecnológico de processamento de aves e miudezas na oficina é organizado de acordo com o seguinte esquema: chamusca → remoção de cabeças, pescoços, pernas, asas - evisceração → lavagem → secagem → tratamento de carcaças → preparação de produtos semiacabados → processamento de miudezas → colocação em recipientes funcionais → resfriamento e armazenamento de curto prazo → transporte; remoção de partes não comestíveis → imersão → secagem → colocação em recipientes funcionais → resfriamento e armazenamento de curto prazo → transporte.

Loja de peixes.Projetado para processar peixes, frutos do mar e fabricar produtos semiacabados: carcaças especialmente cortadas, porções, produtos picados, filés, elos de esturjão.

As oficinas de pescado estão localizadas em uma sala no andar de medição do edifício, levando em consideração a conveniente comunicação com a câmara de armazenamento de pescado e o hot shop.

A oficina de pescado está equipada com equipamentos auxiliares mecânicos e de refrigeração instalados em relação ao processo tecnológico de processamento de pescado e produção de produtos semiacabados.

O processo tecnológico de processamento do pescado nas oficinas é organizado de acordo com o seguinte esquema: descongelamento → limpeza de escamas → remoção de barbatanas, cabeças, vísceras → lavagem → fixação → fabricação de produtos semiacabados → colocação em recipientes funcionais → resfriamento e armazenamento de curto prazo → transporte.

Loja de carnes e peixes.Nas empresas que trabalham com matérias-primas, com uma quantidade relativamente pequena de carne e peixe transformados, está prevista uma loja de carnes e peixes, que se situa, em regra, no rés-do-chão do edifício, tendo em conta a fácil comunicação com os armazéns e uma loja quente. Os locais de trabalho da oficina são combinados em linhas de processamento de carnes, aves e vísceras, peixes, equipadas com equipamentos adequados - mecânicos, de refrigeração e auxiliares.

Loja de vegetais.Projetado para o processamento de batatas, raízes, repolho, vegetais sazonais, ervas e a produção de produtos semiacabados: batatas cruas descascadas, raízes e cebolas frescas descascadas, repolho branco fresco descascado, raízes e ervas processadas.

Lojas de vegetais de capacidade relativamente pequena são projetadas no térreo, em uma sala. Deverá estar convenientemente ligada à despensa de legumes, câmaras quentes e frias.A oficina dispõe de postos de trabalho para processamento de determinados tipos de vegetais, equipados maioritariamente com equipamentos mecânicos e auxiliares. Além disso, são utilizados equipamentos especiais para facilitar o trabalho dos trabalhadores: mesas para pós-limpeza de batatas e raízes, mesas para descascar cebolas.

O processo tecnológico de processamento de vegetais inclui as seguintes operações: lavagem → limpeza → pós-limpeza → sulfitação (de batatas) → fatiamento → colocação em recipientes funcionais → resfriamento e armazenamento de curto prazo → transporte.

Loja fria.Destinado a todos os estabelecimentos de restauração pública, independentemente da sua capacidade, onde existam salas de atendimento aos consumidores.

A câmara frigorífica destina-se à preparação de pratos frios, snacks e sobremesas para venda nos salões, bem como de produtos culinários para venda em lojas de culinária.

A câmara frigorífica deverá ser projetada no térreo do edifício com janelas voltadas para a fachada do pátio. A oficina está localizada no mesmo nível dos corredores. Caso o empreendimento possua vários salões localizados em andares diferentes, as oficinas deverão ser projetadas no andar onde estiver localizado o salão com maior número de lugares. Para os restantes pisos equipados com salas de distribuição, os produtos culinários acabados são transportados por um elevador especial (por vezes são projetadas várias câmaras frigoríficas).

A oficina deve ter comunicação conveniente com outras instalações: oficinas de lavagem de mesas e utensílios de cozinha, oficinas de pré-cozimento e processamento de hortaliças (se a empresa operar com produtos semiacabados) ou oficinas de carne, peixe e vegetais (se a empresa operar com matérias-primas) , uma loja de culinária e depósitos.

Na câmara frigorífica, as áreas de preparação de aperitivos frios e doces são equipadas com mesas de produção com recipientes refrigerados e lâminas. Os equipamentos de refrigeração (armários, seções de baixa temperatura) são instalados em uma linha separada ou em uma linha de mesas de produção.

1.2 Organização do trabalho de hot shop

Loja quente. Na hot shop cozinham-se alimentos e produtos semiacabados, fervem-se caldos, preparam-se sopas, molhos, acompanhamentos, pratos principais, assam-se produtos culinários com farinha - tortas, tortas, etc., usados como acompanhamento para primeiros pratos, e a comida também é preparada para pratos frios e doces.

Os produtos semiacabados dos marcos das oficinas de compras são enviados para o hot shop. Assim, a câmara quente está localizada de forma a ter uma ligação cómoda com a câmara frigorífica e ser adjacente à distribuição, bem como à lavagem de loiças e utensílios de cozinha.

Se o empreendimento possuir vários salões localizados em andares diferentes, então neste caso o hot shop pode ficar no mesmo andar do salão principal, que possui o maior número de assentos. Os produtos acabados são entregues nos demais corredores por elevadores e elevadores e, durante a distribuição, são aquecidos em aquecedores de alimentos.

Um elemento importante na organização do trabalho de um hot shop é a especialização de seus trabalhadores na produção de determinados tipos de pratos. A especialização mais difundida é a preparação de primeiros cursos. Portanto, o hot shop é dividido em dois departamentos - sopas e molhos.

Dependendo da forma de atendimento, o hot shop deve ter uma ligação conveniente com os locais de distribuição de alimentos.

No atendimento por garçons, as oficinas ficam contíguas diretamente à sala de dispensação; no atendimento self-service, ficam contíguas aos corredores, em cuja área estão localizadas as filas de dispensação.

Os equipamentos mecânicos, tanto nas câmaras frias quanto nas quentes, devem ser localizados levando-se em consideração a conveniente manutenção de todas as linhas de produção.

1.3 Programa de produção empresarial

Programa de fabricação.Para oficinas de empresas de aquisição e empresas que trabalham com matérias-primas, o programa de produção é a totalidade da gama e quantidade de produtos semi-acabados, produtos culinários ou de confeitaria produzidos durante o turno principal para empresas de pré-preparação e para posterior tratamento térmico no oficina de culinária.

Os dados iniciais para determinação da gama e consumo de matérias-primas são os valores da capacidade da oficina, expressos pela quantidade de matéria-prima processada por dia ou turno.

As taxas de rendimento e desperdício são indicadas na Coleção de receitas de pratos ou em GOSTs e OSTs para determinadas matérias-primas.

O programa de produção das oficinas das empresas de restauração pública é: para a oficina de pré-produção - a totalidade do sortimento de produtos semiacabados e sua quantidade em peças ou quilogramas; para lojas de frios e quentes - a totalidade do sortimento de pratos e produtos culinários e sua quantidade vendida por dia.

Modo operacional.Recomenda-se organizar o trabalho das oficinas das empresas de compras principalmente em dois turnos com horário de trabalho escalonado. Em alguns casos, as oficinas podem funcionar em três turnos. Os cálculos tecnológicos levam à mudança principal, na qual 60% de todos os produtos são processados e produzidos.

O modo de funcionamento da oficina de pré-cozinha depende do modo de funcionamento do salão de restauração e do momento de venda de produtos semi-acabados, pratos e produtos culinários.

Ao estabelecer o modo de funcionamento de uma oficina, deve-se levar em consideração que os trabalhos nela devem começar 2 a 3 horas antes da abertura do salão e terminar simultaneamente com o fechamento do salão (oficinas quentes e frias) ou 2-3 horas antes do seu encerramento (pré-produção e outros workshops).

O número de trabalhadores na oficina é calculado de acordo com os padrões de tempo:

t - tempo padrão para fabricação de uma unidade de produto, min;

T - duração do turno, h;

λ - coeficiente que leva em conta o crescimento da produtividade do trabalho.

De acordo com os padrões de produção (para confeitaria, compras e lojas de culinária):

NV- a norma de produção de um funcionário por dia útil de produtividade normal, unid.

Os padrões de tempo e produção são fornecidos na literatura relevante.

1.4 Equipamentos para lojas quentes. Requisitos básicos para criar condições ideais na oficina

O funcionamento de uma hot shop, como de outras áreas de produção, depende em grande parte da correta organização dos locais de trabalho e da sua dotação de equipamentos adequados.

Os grandes empreendimentos estão equipados com linhas tecnológicas para preparo de primeiros e segundos pratos, molhos e acompanhamentos. Os equipamentos estão dispostos em três linhas paralelas: na parte central da oficina são instalados equipamentos térmicos em uma linha e, em ambos os lados dela, são instaladas estações de trabalho para preparação de produtos para tratamento térmico. Os produtos para primeiros pratos são processados em uma linha especialmente equipada, e em outra - para segundos pratos, molhos e acompanhamentos.

O cálculo tecnológico dos equipamentos se resume à escolha dos tipos e à determinação da quantidade necessária de equipamentos para a realização de determinadas operações, seu tempo de operação e taxa de utilização.

A quantidade e os parâmetros dos equipamentos são calculados de acordo com o programa de produção da oficina e análise de esquemas tecnológicos.

O volume das câmaras frigoríficas dos produtos a serem envasados é determinado pela área das prateleiras funcionais, contêineres e demais dispositivos de armazenamento. Com base na capacidade do produto, é calculado o número de recipientes funcionais. Racks ou contêineres são selecionados para um determinado número de contêineres. A área total de todos os contêineres e racks do plano, multiplicada pelo fator de utilização da área η, determina a área total da câmara de refrigeração F (m 2).η = 2,22 para câmaras com área de 0,8 m 2, η = 1,82 para câmaras de até 12 m 2, η = 1,61 para câmaras maiores que 12 m 2. A altura das câmaras h é assumida como sendo de 2 m.

Os equipamentos de refrigeração são selecionados com base na análise dos catálogos de equipamentos.

Equipamento térmico.

A gama de equipamentos térmicos é determinada pela composição das operações tecnológicas do empreendimento projetado. Os equipamentos de cozinha destinam-se a processos tecnológicos: caldeiras, autoclaves; para fritar: frigideiras, fogões, fritadeiras; para cozinhar a vapor: fornos a vapor; para panificação: fornos; para armazenamento térmico: aquecedores de alimentos, vitrines térmicas.

O cálculo da quantidade de equipamentos é determinado para o horário de maior movimento do empreendimento. O número mínimo de equipamentos para as diversas operações tecnológicas é determinado pelo número de pratos vendidos simultaneamente preparados neste equipamento para o horário de maior movimento com possibilidade de armazenamento à temperatura de férias ou aquecimento rápido.

Equipamentos em oficinas de produção.

Na colocação de equipamentos em oficinas e instalações de produção, é necessário garantir a sequência das diversas etapas do processo tecnológico:

A selecção dos equipamentos dos vários departamentos de produção de uma empresa de restauração é efectuada com base no programa de produção desta empresa, que consiste numa ementa calculada para o salão, entrega de almoços ao domicílio e um sortido de produtos culinários para um loja de culinária, se houver neste empreendimento.

O cálculo do número de tipos individuais de equipamentos pode ser feito por um engenheiro de processo, engenheiro mecânico, usando um livro didático sobre projeto de estabelecimentos de alimentação pública ou padrões aproximados para o equipamento técnico de estabelecimentos de alimentação pública, desenvolvidos pelo Instituto All-Russo de Nutrição em 1995. Você também pode usar a Ordem nº 153M do Ministério do Comércio da URSS, datada de 30 de julho de 1986.

Nos estabelecimentos de restauração pública são utilizados vários métodos de colocação de equipamentos, sendo o mais comum a sua instalação junto às paredes (montado na parede) ou no meio da oficina (montado em ilha). A utilização de uma ou outra técnica depende da natureza da produção e da área da oficina. O equipamento deverá ser disposto em uma ou duas linhas adjacentes. Para evitar saliências, devem ser instalados equipamentos de mesma largura e altura em cada linha (com exceção dos fornos). Esse equipamento é denominado modular (largura - 800 mm, altura - 850 mm). Em catálogos estrangeiros, os tamanhos dos módulos podem ser diferentes.

Equipamentos modulares garantem a criação de condições ideais na área de trabalho. A colocação linear deste equipamento permite que seja equipado com exaustores de ventilação local.

Tendo em conta os requisitos de organização do trabalho, cumprimento das normas de segurança e saneamento industrial, é estabelecida uma certa largura de passagens nas oficinas de produção:

entre linhas tecnológicas de equipamentos térmicos - 1,5 m;
entre o final da linha tecnológica e o equipamento térmico e a linha de equipamentos de distribuição - 1,5 m;
entre a linha tecnológica de equipamentos térmicos e auxiliares (mesas de produção, banhos) - 13 m;
entre a parede (divisória) e a linha de equipamentos tecnológicos da lateral do local de trabalho - 1,0 m;
entre o equipamento mecânico e a parede - 0,4 m;
entre unidades individuais de equipamentos mecânicos - 0,7 m;
entre a máquina de lavar louça (lado de serviço) e a parede - 1 m.

Além disso, é necessária a utilização de dados de álbuns de equipamentos térmicos, mecânicos, de refrigeração e catálogos de equipamentos comerciais e tecnológicos, que indicam as distâncias de instalação do equipamento às paredes ou a outros equipamentos para diversas opções de colocação.

Conexão de montagem de equipamentos. Determina a localização dos pontos de entrada das comunicações (eletricidade, gás, vapor, água quente e fria, lançamento no esgoto) aos equipamentos de processo. Para o efeito, o plano de instalação indica as distâncias dos pontos de entrada a duas estruturas do edifício (paredes, colunas, divisórias) situadas perpendicularmente entre si. Além disso, são indicados todos os parâmetros das comunicações fornecidas: o número de fases e potência atual, o diâmetro das tubulações de água quente e fria, a altura das conexões do piso acabado. Na marcação dos pontos de entrada de comunicação, também é necessário levar em consideração as distâncias recomendadas dos pontos de entrada até as bordas do equipamento. Apenas os equipamentos de aquecimento, refrigeração, mecânicos e auxiliares instalados são indicados no plano de instalação.

O hot shop está equipado com equipamentos térmicos, mecânicos, de refrigeração e auxiliares. A disposição dos equipamentos é de grupo linear, permitindo a sua colocação de acordo com processos tecnológicos. Os equipamentos auxiliares são instalados em linhas independentes localizadas paralelamente às linhas dos equipamentos térmicos.

Para criar as condições de trabalho necessárias para os trabalhadores, o regime de temperatura nas instalações de produção é de considerável importância. Assim, nas oficinas de tarugos a temperatura do ar não deve exceder 16-18 ° C, e na loja quente - 22-25 ° C. Sistemas especiais de ventilação devem garantir a remoção de ar superaquecido, vapores e gases residuais. Para fazer isso, instale ventilação mecânica de exaustão e ventilação de alimentação e exaustão. Com a ventilação exaustora, o ar viciado é retirado das instalações por um ventilador, e o ar fresco entra pelos poros das paredes ou canais e aberturas especialmente deixados nas paredes e revestimentos, bem como pelas grades de ventilação. Com a ventilação de insuflação e exaustão, são instalados ventiladores separados nas instalações, provocando movimentação e troca de ar, ou são equipadas instalações de insuflação e exaustão de ventilação, instalações onde o ar entra e é retirado através de canais de estanho, tijolo ou plástico, e sua entrada é regulado por meio de grelhas. Tal instalação é composta por canais e ventiladores, e o ar é aspirado por meio de um sistema equipado com dispositivos de limpeza e umidificação e aquecedores.

As instalações de produção são fornecidas com água fria e quente e esgoto. A água é fornecida para banheiras, pias, fogões, caldeiras e outros equipamentos. Ao instalar um sistema de esgoto, é fornecida uma remoção rápida de águas residuais. Banheiras, pias e lavatórios são equipados com vedações hidráulicas que impedem a penetração de odores de esgoto.

2. ESTUDANDO A ORGANIZAÇÃO DO HOT SHOP NO RESTAURANTE ELITE - CLUBE “CONTINENTAL”

.1 Características de um restaurante como tipo de POP

Restaurante "Elite Club" "Continental" -um estabelecimento de restauração com uma vasta oferta de pratos de confecção complexa, incluindo pratos personalizados e de marca, vinhos - vodka, tabaco e produtos de confeitaria, com um elevado nível de serviço aliado a actividades de lazer. O serviço de catering de restaurantes é um serviço de produção, venda e organização do consumo de uma vasta gama de pratos e produtos de fabrico complexo a partir de vários tipos de matérias-primas, bens adquiridos, produtos de vinho e vodka, prestado por pessoal de produção e serviço qualificado em condições de maior conforto e equipamento material e técnico em conjugação com a organização dos tempos livres. Alguns restaurantes são especializados na preparação da culinária nacional.

Complexo de restaurantes "Continental" Baseia-se na utilização de um moderno nível de organização da produção, no atendimento rápido e de qualidade e na utilização de uma ampla variedade de pratos e bebidas oferecidos aos hóspedes. A avaliação é feita com base nas observações pessoais dos hóspedes: de acordo com os registros no livro de críticas e sugestões.

O principal serviço do restaurante é o serviço de catering do restaurante, que é um serviço de produção, venda e organização do consumo de uma vasta gama de pratos e produtos de produção própria, bens adquiridos, incluindo produtos de vinho e vodka. Outros serviços:

· fornecimento de quartos de dormir;

· fornecimento de banquetes de complexidade variada;

· fornecimento de comunicações telefónicas;

· prestação de serviços de chamada de táxi para visitantes de restaurantes;

· venda de souvenirs de louças de marca;

· armazenamento garantido de pertences e bolsas pessoais; estacionamento de carros particulares em estacionamento organizado.

O restaurante Continental oferece aos visitantes um menu com livre escolha de pratos. O menu inclui pratos de autor e nacionais.

O restaurante tem uma lista de vinhos separada. O principal sortimento desta carta de vinhos é uma lista de bebidas alcoólicas, principalmente vinhos vintage. Além disso, a carta de vinhos inclui cerveja, refrigerantes e produtos de tabaco.

A lista de vinhos contém o nome da bebida em russo e inglês. Além disso, há explicações para os nomes dos vinhos correspondentes. Por exemplo, indicam o local onde crescem as uvas, onde o vinho é engarrafado e as regiões mais famosas (vinhos de Rioja, Borgonha, Bordéus).

A carta de vinhos indica os nomes das bebidas, a capacidade da garrafa, o preço da capacidade total da garrafa, bem como a capacidade de engarrafamento. Alguns vinhos caros do restaurante não são vendidos a copo, por isso na carta de vinhos, ao lado do nome da bebida, estão indicados apenas a capacidade da garrafa e o preço da mesma. Assim como o cardápio, a carta de vinhos possui a mesma logomarca corporativa.

O atendimento neste empreendimento é realizado com a ajuda de garçons e bartenders, que foram inicialmente selecionados com base em exigências exigentes e sérias.

O restaurante Continental dispõe de duas salas: uma com 30 lugares e outra com 50. O interior das duas salas é feito no mesmo estilo, em tons pastel baunilha. Além das paredes serem pintadas em tons baunilha, tecidos leves de chiffon, café e tons cremosos também são utilizados para emoldurar as aberturas das janelas.

A variedade de matérias-primas processadas, a comercialização de produtos consumidos localmente em grandes quantidades e o impacto direto da sua qualidade na saúde pública exigem o cumprimento rigoroso das regras do regime sanitário na produção e no controlo da qualidade dos alimentos. Portanto, de grande importância para a correta organização do processo tecnológico num determinado estabelecimento de restauração é o cumprimento pelos chefs das normas de entrada de matérias-primas de acordo com as receitas aprovadas.

2.2 Análise da localização e organização do trabalho do hot shop do restaurante Continental

Este restaurante organiza uma estrutura de produção oficinal que trabalha matérias-primas e produtos semi-acabados. Como resultado, o restaurante dispõe de uma loja de aquisição e pré-produção de vegetais ( quente, frio). Cada oficina possui linhas tecnológicas. Uma linha de produção é uma área de produção equipada com os equipamentos necessários para um determinado processo tecnológico.

Organização do trabalho de hot shop.

O hot shop é a principal área de trabalho de um estabelecimento de restauração, onde se completa o processo tecnológico de preparação dos alimentos.

No restaurante, o hot shop tem uma cómoda ligação às lojas de legumes e carnes, com armazéns, e uma cómoda ligação à câmara frigorífica, área de vendas e zona de lavagem de utensílios de cozinha.

Do hot shop, os pratos são encaminhados ao consumidor para venda. Portanto, o hot shop fica no mesmo andar da área de vendas, que possui o maior número de assentos.

Os locais de trabalho de hot shop em um restaurante possuem características próprias dependendo do tipo de empreendimento, de sua capacidade, da natureza das operações realizadas e do sortimento.

A área do local de trabalho satisfaz a colocação racional de equipamentos e ferramentas.

As estações de trabalho estão localizadas ao longo do processo tecnológico.

Na organização do local de trabalho, foram levados em consideração os dados da estrutura humana.

Na organização do local de trabalho de um chef, a condição ideal é a distância do chão à prateleira superior da mesa, onde é colocado um estoque de pratos de 1750 mm.

O microclima do hot shop projetado atende aos seguintes padrões:

a temperatura não excede 23°C

umidade - 60-70%

A área da laje é 45-50 vezes menor que a área do piso.

O trabalho do hot shop começa 2 horas antes da abertura do pregão.

2.3 Gama de produtos processados no hot shop

Um sortimento de produtos culinários é uma lista de pratos, bebidas, produtos culinários e de confeitaria vendidos num estabelecimento de restauração e destinados a satisfazer as necessidades do consumidor. Na formação de um sortimento de produtos culinários, são levados em consideração:

· tipo de empreendimento, classe (para restaurantes, bares), especialização;

· contingente de quem come;

· equipamento técnico do empreendimento;

· qualificações de pessoal;

· sazonalidade das matérias-primas;

· uma variedade de tipos de tratamento térmico;

· intensidade de trabalho dos pratos, etc.

A gama de pratos corresponde a diferentes tipos de empreendimento. Assim, os restaurantes caracterizam-se por uma grande variedade de todos os grupos de pratos (aperitivos, sopas, pratos principais, doces, confeitaria), principalmente preparações complexas, incluindo as personalizadas e de autor.

Os pratos hot shop atendem às exigências das normas estaduais, padrões da indústria, padrões empresariais, coleções de receitas de pratos e produtos culinários, especificações técnicas e são desenvolvidos de acordo com instruções técnicas e mapas, mapas técnicos e tecnológicos em conformidade com as Normas Sanitárias para público estabelecimentos de restauração.

ALMOÇO DE NEGÓCIOS menu

"Donskoy"

1.Salada de repolho fresco 150 gr.

2.Borscht com pampushki 250/30

.Escalope, batata frita 160/100

.Pão

.Chá com limão 150

"Lar"

1.Salada “Caseira” 150

2.Macarrão caseiro 250

.Bife de alcatra com arroz 160/100

.Pão

.Chá com limão 15

"Favorito"

1.Salada picante 150

2.Caldo com almôndegas 150/100

.Costeleta à Kiev com batatas 120/100

.Pão

.Chá com limão 150

"Delicadeza"

1.Salada “Delicadeza” 150

2.Carne mista Solyanka 250

.Bife “apetitoso” com legumes 170/100

.Pão

.Café oriental 100

Na elaboração deste tipo de cardápio (Anexo 1), foram selecionados diversos pratos e produtos culinários por tipo de matéria-prima (peixe, carne, aves, vegetais) e por métodos de processamento culinário (cozido, escalfado, frito, guisado, assado) . É igualmente importante em cada caso específico selecionar corretamente o acompanhamento para o produto principal.

2.4 Análise do programa de produção do restaurante

O programa de produção do hot shop é elaborado com base no sortimento de pratos comercializados no pregão, ou seja, de acordo com as tipologias de menu propostas, tanto de livre escolha como de almoço de negócios.

Para realizar o programa de produção em um restaurante, o cálculo da quantidade do produto não é realizado pelo método de cálculo de acordo com o plano diário - o cardápio de acordo com a fórmula:

Q = q*n/1000, (2.1)

Q - peso de produto deste tipo em kg por peso bruto e líquido;

n é o número de pratos vendidos por dia;

q é a norma para adição do produto a um prato (da Coleção de Padrões Tecnológicos em gramas).

No restaurante Continental não são feitos cálculos para determinar o valor dos custos das matérias-primas. E de forma simplificada, existe uma planilha de consumo de matéria-prima com a quantidade ideal de reservas de produtos, que é compilada com base nos saldos retirados ao final de cada turno. Parece aproximadamente uma mesa:

Tabela 2.1 Ficha resumo do consumo de matéria-prima.

Nome dos produtos Peso bruto dos produtos, quilogramas 12 Uvas 2,0 Laranjas 2,5 Maçãs 4,0 Bananas 2,0 Trigo, pão de centeio 20 lúcios 5,0 Esturjão 3,0 Carpa 5,0 Carne bovina 5,0 Porco 5,0 Língua bovina 5,0 Frango 5,0 Frango cozido-B esturjão alyk 0, 75 Coalhada doce 1,0 Pimentão 2,0 Champignons frescos 5,0 Bagas enlatadas em calda 3,0 Farinha de trigo 10,0 Ovos 100 Batatas 30 Cenouras 1,1 Temperos variados Cereais de arroz 2,5

A lista completa de matérias-primas e produtos tem cerca de 70 itens.

A base para o cálculo da quantidade de produtos é o programa de produção da empresa.

Tipos de produtos fornecidos à empresa: matérias-primas, produtos semiacabados, produtos semiacabados congelados. Dependendo do produto inicial, são determinadas as taxas de consumo do produto, o rendimento do produto semiacabado e do produto acabado. O cálculo é baseado na taxa de consumo de matérias-primas e produtos semiacabados por porção de alimento. O momento de trabalho de cálculo é apresentado em tabelas conforme formulário (Tabela 2.2.).

Tabela 2.2 Tabela resumo para cálculo de matérias-primas.

Nome do produto, produto semi-acabadoNome do prato, produtoTotal, kgCamarão assadoJulienne com cogumelos Palitos de queijo/omelete Norma alimentar para 1 p., gQuantidade total Norma do produto para 1 p., gQuantidade total Norma do produto para 1 p., gQuantidade totalCamarão cru congelado 1043.953, 95 Batatas 1033.923.92 Queijo 2.10.0880.33.73.78 Manteiga 30.115100.45100.250.82 Creme de leite 501.9502.254.15 Cogumelos brancos frescos 1516.86.8 Farinha de trigo 2.50.0952.50.11 20,21Ovos 12,9246Tostas 200,920,92Leite 300,750,75Presunto 15,60. 390,39

2.5 Cálculo do número de trabalhadores na hot shop

O número de funcionários é calculado pela fórmula:

Ν = Σ Α / 3600* Τ cm * λ, (3.13)

Onde ΣΑ - número total de segundos-homem;

Τ - duração do turno por hora;

Ν Cálculo = Ν* Κ centímetros, (3,14)

Onde Ν - número de empregados;

Κ - taxa de deslocamento = 1,62

Tabela 3.18 Cálculo de trabalhadores de hot shop

Nome dos pratos Número de pratos por dia Horário padrão por segundo Número de pessoas - segundos 1234 Sopa Rostov 1013013001234 Caldo com almôndegas 101501500 Sopa de macarrão 101501500 Solyanka sb carne 101801800 Borscht 101701700 Lúcio cozido 15801200 Su dak em massa 1525 03750 Filé de Donskoe 151201800 Lúcio em the village style 151402100 Esturjão frito 20901800 Carne picada de esturjão 152203300 Escalope com tomate 1080800 Languete 1070700 Costeleta de costeleta 1060600 Bife de alcatra 12 80960Beefsteak121501800Carne com ameixas secas15801200Lula - Kebab18 1602880Costeleta de Kiev201202400Costeleta nat. Frango 151101650 Estrogonofe de Carne 181302340 Molho Vermelho 860480 Batata Cozida 121001200 Batata Frita 201703400 Batata. Purê 101201200 Arroz havaiano 1060600 Legumes cozidos no vapor 560300 Cogumelos com creme de leite 20801600 Cogumelos assados 1260720 Mazuriki 131201560 Julienne de frango 201002000 Total 58990

Ν Cálculo = 2 pessoas por turno. No restaurante Continental, estes cálculos correspondem ao número de cozinheiros que trabalham no hot shop, ou seja, 2 pessoas por turno.

No total, dois chefs são designados para a loja de frios no momento de fazer um pedido, mas um deles ajuda a cozinhar na loja de frios. No total, o restaurante emprega três cozinheiros por turno e um auxiliar de cozinha, que descasca legumes e limpa as instalações de produção (higienização de pisos, fornos e utensílios de cozinha).

Lavadoras e ajudantes de cozinha fazem parte da equipe de produção.

A complexidade do trabalho depende da categoria.

2.6 Retorno dos trabalhadores da produção ao horário de trabalho

Um regime de trabalho e descanso corretamente desenvolvido e observado na empresa garante aumento da produtividade do trabalho, melhoria da qualidade dos produtos e redução de lesões ocupacionais. Para estabelecer o horário de trabalho no empreendimento projetado, é elaborado um cronograma de trabalho. Na elaboração do horário de ida dos funcionários (cozinheiras) ao trabalho, o horário efetivo de trabalho é calculado no início.

Tabela 2.3 Horário de retorno ao trabalho dos trabalhadores da produção

Nº Nome completo 1234567 Intervalo por turno Sex.Sáb.Dom.Seg.Ter.Qua.Qui. 1 2 3 4 5 6 7 81 brigada: Ivanov V.A. Petrov S.A. Galchenko N.S. Brovkin L.I. 2ª brigada: Donin R.V. Kislova E.M. Serova R.I. Ruslanova I.R. Cabeça sobre: Tkachenko N.I.9 00-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700B B B 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700B B B 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700V V V V 9 00-9

A linha de equipamentos de aquecimento é composta por panelas elétricas (fogões a gás), frigideiras elétricas. O fogão é utilizado para cozinhar primeiros pratos em pequenos lotes em caldeirões de fogão, estufar, refogar legumes, etc. Uma frigideira elétrica é usada para refogar vegetais. Seções de inserção para equipamentos de aquecimento são utilizadas como elementos adicionais nas linhas de equipamentos seccionais modulados, criando comodidade adicional para o trabalho do cozinheiro.

As linhas de equipamentos não mecânicos incluem mesas modulares seccionais e banheira móvel.

Os seguintes utensílios são utilizados no departamento de molhos:

Caldeiras de fogão com capacidade de 20,30,40,50 litros para cozinhar e estufar pratos de carne e vegetais; caldeirões para ferver e escaldar peixe inteiro e em pedaços;

Caldeiras para cozinhar pratos dietéticos no vapor com grelha;

Panelas para preparar pequenas quantidades de pratos principais cozidos e guisados, molhos;

Frigideiras para refogar legumes, purê de tomate. Ao contrário dos caldeirões, as panelas têm fundo espesso;

Assadeiras de metal e frigideiras grandes de ferro fundido para fritar carnes semiacabadas, peixes, vegetais, aves;

Frigideiras pequenas e médias de ferro fundido com alça para fritar panquecas, panquecas e preparar omeletes.

Frigideiras com células para cozinhar ovos fritos em grandes quantidades;

Frigideiras de ferro fundido com prensa para fritar frangos - tabaco, etc.

São utilizados os seguintes equipamentos: batedeiras, garfos de chef (grandes e pequenos); parafuso; espátulas para panquecas, costeletas, peixes; peneiras de diversos tamanhos, conchas, escumadeiras, espetos para fritar espetadas.

Análise da organização do trabalho no hot shop da empresa

Com produção própria de produtos culinários

Hotshops são organizados em empresas que realizam todo o ciclo de produção. O hot shop é a oficina principal de um estabelecimento de restauração, onde se completa o processo tecnológico de preparação dos alimentos.

As lâmpadas germicidas, que emitem raios UV, têm um efeito prejudicial sobre a microflora patogênica e saprofítica. Portanto, são utilizados para desinfetar o ar de instalações industriais, armazéns, laboratórios bacteriológicos e caixas. Além disso, lâmpadas bactericidas são utilizadas para desinfetar a superfície de materiais de embalagem e recipientes.

A irradiação UV é recomendada para desinfecção do ar utilizando lâmpadas bactericidas com e sem refletores. As lâmpadas são montadas permanentemente numa determinada área (parede, teto, porta) ou numa instalação móvel. A instalação pode consistir em um eixo metálico vertical de 1,5-2 metros sobre pernas rolantes, sobre o qual são montadas uma ou mais lâmpadas. Também são utilizadas lâmpadas spot com fenda, que formam uma cortina radiante.

A ação das lâmpadas bactericidas só é eficaz em ambientes com determinada temperatura indicada na tabela. Em temperaturas mais altas as lâmpadas queimam, em temperaturas mais baixas elas não queimam. Com umidade relativa do ar acima de 65-75%, o efeito bactericida dos raios UV é reduzido.

Medidas para melhorar a eficiência do hot shop de um empreendimento com produção própria de produtos culinários.

Numa hot shop, para a comodidade de organizar os processos de preparação de pratos quentes, é aconselhável utilizar equipamentos seccionais modulados, que podem ser instalados em ilha, ou organizar diversas linhas tecnológicas.

Equipamentos modulados seccionais economizam espaço de produção, aumentam a eficiência do uso do equipamento, reduzem a fadiga do trabalhador e aumentam sua capacidade de trabalho.

O objetivo da criação do conceito de organização eficaz da produção é desenvolver a teoria da organização dos sistemas de produção e a formação de métodos e meios de atividade organizacional que garantam a obtenção da mais alta eficiência na organização da produção industrial.

Neste caso, devemos partir da proposta de que uma organização eficaz da produção não deve focar apenas na redução dos custos de produção, mas é chamada, juntamente com a conservação dos recursos, a garantir que a empresa atinja atividades de produção sustentáveis, produza produtos de alta qualidade , simplifica os procedimentos de produção e gerenciamento, reduz a duração do ciclo de produção e acelera o lançamento do produto.

O nível de eficiência da produção é influenciado por muitos fatores diferentes. Estas incluem mudanças no nível técnico de produção e na qualidade da mão de obra, aumentando o nível de automação dos processos produtivos e a penetração da tecnologia da informação na esfera da produção e gestão. No entanto, estas mudanças na base técnica da produção apenas criam as condições prévias para aumentar a eficiência. O crescimento real da eficiência é garantido pela implementação das capacidades de organização e gestão da produção.

Desenvolvimento de medidas para melhorar a eficiência

Trabalho de loja quente

A produção de alimentos sempre foi uma área prioritária da atividade humana. A comida é a base da nossa existência, é ela que nos dá energia para continuar a trabalhar. Para uma produção alimentar mais eficiente, utiliza-se o princípio da divisão do trabalho, ou seja, pratos e produtos semiacabados que requerem tratamento térmico e matérias-primas semelhantes são preparados em uma unidade estrutural - a oficina.

Para organizar racionalmente o local de trabalho do chef, também devem ser utilizadas mesas seccionais de produção moduladas e outros equipamentos não mecânicos. Este equipamento pode ser utilizado em todas as oficinas de pré-produção.

A pedido da direção do empreendimento, toda a vitrine deverá ser preenchida até as 9 horas da tarde. Portanto, a primeira metade do turno de trabalho é dedicada ao preparo de pratos quentes. Após o almoço, os cozinheiros preparam os pratos e os preparam conforme a necessidade. Ao mesmo tempo em que enchem a vitrine, os cozinheiros devem monitorar a área de peças alocadas para eles. Os locais de trabalho dos cozinheiros estão equipados com todo o equipamento necessário. Todas as matérias-primas estão convenientemente localizadas, não há interseção de matérias-primas e produtos acabados.

Uma tarefa importante é resolver questões organizacionais relacionadas à garantia da produção de produtos de alta qualidade. As empresas devem criar um sistema interno de garantia de qualidade, que envolve a criação das condições organizacionais e técnicas necessárias, cuja implementação garantirá a produção de produtos com a qualidade exigida.

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Organização do local de trabalho na oficina quente e fria

1. Organização de uma câmara frigorífica

utensílios para restauração pública

1.1 Finalidade da câmara frigorífica

Nas empresas especializadas que vendem uma pequena variedade de salgadinhos frios, é alocado um local de trabalho separado na sala de produção geral. As câmaras frigoríficas destinam-se ao preparo, porcionamento e decoração de pratos frios e salgados, pratos doces e sopas frias. Os produtos utilizados no preparo dos pratos não são submetidos a tratamento térmico secundário antes da liberação, portanto, rigorosos requisitos sanitários devem ser observados na oficina: os produtos utilizados no preparo dos pratos devem ser armazenados em armários ou câmaras refrigeradas com temperatura não superior a 6-8 ° C; utensílios e equipamentos devem ser rotulados e utilizados para a finalidade a que se destinam.

Disposição da câmara frigorífica da cantina pública: 1 - armário frigorífico ШХ-0,8; 2 - geladeira ШХ-0,6; 3 - mesa de produção SP-1050; 4 - mesa seccional com armário refrigerado e corrediça SOESM-3; 5 - contador de baixa temperatura CH-0,15; b- seção de mesa com armário refrigerado SOESM-2; 7 - rack móvel; 8 - banheira de lavagem VM-2SM com dois compartimentos; 9 - Máquina MROV-160 para fatiar legumes cozidos; 10 - divisor de óleo manual RDM-5

De acordo com o processo tecnológico, os locais de processamento de vegetais crus e cozidos, produtos gastronômicos de carne e peixe, porcionamento, etc. saladas, vinagretes, sanduíches devem ser preparados apenas em lotes e vendidos em até uma hora; observe o regime de temperatura para armazenamento e distribuição de pratos frios (10-14 graus).

1.2 Equipamento

No local de trabalho para fatiar legumes crus e cozidos, é disponibilizado: banheira para lavagem de legumes frescos ou mesa com banheira de lavagem embutida; mesas industriais para fatiar legumes, tábuas de corte, facas de chef e recipientes funcionais. Na produção em massa de saladas fáceis de preparar para complexos, utiliza-se o acionamento universal P-2 com mecanismos intercambiáveis para cortar vegetais crus e cozidos e misturar saladas. Além disso, você pode instalar a máquina MROV-160 na mesa de produção para fatiar vegetais cozidos. O corte dos legumes é feito por cozinheiros da 3ª categoria e o preparo das saladas pelos cozinheiros da 4ª categoria.

O segundo local de trabalho está organizado para a preparação de pratos gastronômicos de carne e peixe. Os produtos são cortados em uma tábua com uma faca média de chef. Pedaços de produtos em porções são colocados em recipientes funcionais e colocados na geladeira.

Se for preparado um grande número de pratos a partir de produtos gastronômicos, é aconselhável utilizar a máquina MRG-300A para fatiar presunto, linguiça e queijo. Está instalado na mesa para mecanização em pequena escala SPM-1500.

O terceiro local de trabalho é destinado ao porcionamento e distribuição de pratos na sala de servir e é equipado com mesa de produção com armário refrigerado e escorregador e rack para colocação de pratos prontos para venda. A lâmina foi concebida para armazenar produtos pré-preparados (frutas enlatadas, salsa, limões, etc.) utilizados na decoração de pratos.

No verão, as sopas frias (de vegetais, carnes) e de frutas são muito procuradas nos estabelecimentos de restauração. Para sopas frias, legumes e carne são cozidos em uma loja quente. Após o resfriamento, são cortados manualmente em cubos ou tiras. As cebolas verdes são picadas manualmente usando o dispositivo UN3. A temperatura de serviço para sopas é de 10 a 12 graus.

1.3 Ferramentas, equipamentos e utensílios de serviço

Na câmara frigorífica são utilizadas diversas ferramentas, equipamentos e equipamentos: facas de chef, facas gastronômicas (facas de salsicha, para fatiar presunto, queijo, manteiga, para fatiar crespos manteiga, faca-garfo), fatiadores de tomate, cortadores de ovos, dispositivo para fatiar queijo, raspador de manteiga, tábuas de cortar, espremedores manuais, dispositivos para disposição de pratos, formas para gelatinas, geleias, mousses.

Ferramentas e equipamentos para câmara frigorífica

Estoque e utensílios utilizados na câmara frigorífica: 1 - facas gastronômicas: a - facas de filé; b - gastronômico (salsicha); c - para fatiar presunto; g - cozinha; d - com duas alças para cortar queijo e manteiga; e, g - com uma alça para cortar queijo e manteiga; h - para corte crespo de manteiga; e - faca-garfo; 2 - cortadores manuais de tomate; 3 - cortadores de ovos; 4 - dispositivo para cortar queijo; 5 - divisor de óleo manual; 6 - raspador de manteiga; 7 - tábua de corte; 8 - tábua para cortar limões; 9 - espremedores manuais; 10 - lâmina para acompanhamentos; 11 - bandejas para pratos de gelatina; 12 - formas para patês, geleias e doces; 13 - espátula-faca para preparar pratos gelatinosos; 14 - espátula para disposição de pratos porcionados; 15 - garfos de produção para disposição de pratos; 16 - utensílios para arrumação de pratos: a, b, c - utensílios para salada; g - dispositivo para frutas enlatadas; d - pinças para preparar pratos porcionados

1.5 Organização do local de trabalho

1.5.1 Petiscos vegetais

Para o preparo de pratos frios, deverá ser alocada uma sala separada, o mais distante possível da hot shop e equipada com geladeira. É inaceitável instalar quaisquer dispositivos de aquecimento em uma oficina frigorífica. O cozimento de produtos cárneos deve ser feito em hot shop. Todos os equipamentos devem ser mantidos perfeitamente limpos - utensílios, utensílios, ferramentas. Para isso, devem ser lavados diariamente após o trabalho com água quente e refrigerante, depois escaldados com água fervente e secos.

Na câmara frigorífica, tal como na loja de compras, deve haver tábuas de madeira separadas para cortar carne, peixe, arenque e vegetais com as letras correspondentes. Para vegetais você deve ter três tábuas: para vegetais cozidos - batata, beterraba, cenoura; para legumes em conserva e em conserva, para legumes frescos e ervas.

Deve-se ter cuidado especial ao processar vegetais frescos, cozidos, em conserva e em conserva em tábuas separadas, ao prepará-los na forma de produtos semiacabados que devem ser armazenados por algum tempo.

Essas condições devem ser observadas mesmo que sejam armazenados no frio, pois os microrganismos, principalmente os transferidos dos vegetais em conserva para os cozidos, multiplicam-se muito rapidamente mesmo em baixas temperaturas.

No local de trabalho, para o preparo de saladas e vinagretes, utilize banheiras ou mesa com lavatório embutido para lavar legumes frescos e ervas. Corte vegetais crus e cozidos em diferentes tábuas marcadas com “OS” ou “OV”, usando facas de chef. Para mecanizar o corte de vegetais, instale um acionamento universal PKH-0.6 com mecanismos substituíveis.

A organização racional do local de trabalho consiste em duas mesas de produção: numa mesa cortam legumes, misturam ingredientes e temperam saladas e vinagretes (pode ser uma mesa seccional modulada para mecanização em pequena escala SMMSM ou uma mesa de produção regular), por outro mesa porcionam e preparam saladas e vinagretes antes de liberarem para a área de vendas; para esta operação são utilizadas mesas seccionais moduladas com armário refrigerado e lâmina SOESM-2 ou SOESM-3. Sobre a mesa estão as balanças de mesa VNTs-2, à direita estão os pratos com salada pronta e os medidores para porcionamento (colheres, espátulas, talheres para salada), à esquerda estão os talheres (saladeiras, pratos de aperitivo). É também aqui que os pratos são preparados. Antes de decorar as saladas, prepare os produtos utilizados como decoração (faça decorações com vegetais, corte ovos cozidos, tomates, salsa, carbonato, limões, etc.). O corte é feito com ferramentas e dispositivos especiais. Os produtos preparados são armazenados em seções de uma lâmina refrigerada.

Para armazenar legumes em conserva, conservas e marinadas de vegetais, são necessários molhos frios, utensílios feitos de material não oxidante (aço inoxidável, cerâmica ou esmaltado).

Ao fazer saladas e vinagretes em grandes quantidades, usar caldeirões comuns é inconveniente: é difícil distribuir os vegetais de maneira uniforme, pois eles enrugam ao serem mexidos.

Uma assadeira com laterais altas ligeiramente voltadas para o cone é conveniente para esse fim. Os componentes das saladas e vinagretes são colocados em camadas uniformes, e misturar duas ou três vezes no sentido transversal garante uma composição uniforme do prato.

1.5.2 Petiscos de peixe e carne

No local de trabalho, para a preparação de snacks de produtos gastronómicos, são cortados, porcionados e preparados pratos à base de carne e peixe (peixes variados, carnes; enchidos, fiambre, balyki, queijo, etc.). No local de trabalho são instaladas mesas para mecanização em pequena escala (máquina MRGU-370 para fatiar produtos gastronômicos). As facas gastronômicas são utilizadas para cortar alimentos manualmente. Para controlar o peso das porções de produtos gastronômicos, são utilizadas balanças VNTs-2.

Se o sortimento de pratos frios incluir pratos gelatinosos, recomenda-se organizar um local de trabalho especializado para o seu preparo. Os produtos cozidos e cárneos são cortados em mesas de produção SP-1050, SP-1470, equipadas com balanças VNTs-2 para pesagem de porções de produtos, facas de chef, tábuas de corte marcadas com “MV”, “RV”, bandejas para colocação de produtos pesados.

No preparo de uma pequena quantidade de sanduíches, o pão é cortado à mão e, no preparo de grandes quantidades, utiliza-se uma fatiadora de pão MHR.

Além das habituais caldeiras de fogão, que são utilizadas para cozinhar produtos, na câmara frigorífica são necessárias caldeiras especiais para cozinhar peixes. A oficina deve estar equipada com utensílios para dar determinado formato aos pratos - assadeiras, formas para gelatinas, tigelas para patês e outras formas e reentrâncias de diversos estilos e tamanhos.

1.5.3 Sopas frias

Na estação quente, as sopas frias (okroshka, sopa de beterraba, botvinya, sopa de frutas) são muito procuradas. As sopas frias são preparadas a partir de vegetais e outros produtos a partir de kvass de pão, caldo de beterraba e também de frutas. As sopas frias são comercializadas resfriadas a uma temperatura de 12-14°C. Ao liberá-los, utiliza-se gelo comestível produzido por uma máquina de fazer gelo para manter a temperatura adequada.

Legumes, carnes e outros produtos para sopas frias são cozidos em hot shop. Em seguida, os vegetais são resfriados e cortados em pequenos cubos ou tiras em uma máquina para cortar legumes cozidos ou manualmente com três facas de chef. Pique a cebolinha com uma faca e triture com um pilão de madeira com um pouco de sal até aparecer o suco. Pepinos frescos são descascados e cortados à máquina ou à mão.

1.5.4 Alimentos e bebidas doces

As sopas doces são preparadas com infusões de frutas. A base das sopas doces são frutas ou bagas frescas ou secas. Antes de cozinhar, eles são separados e bem lavados com uma peneira ou telas. Bagas inteiras são usadas para fazer sopas, maçãs frescas, peras são cortadas com um cortador de legumes e os ninhos de sementes são primeiro removidos com um dispositivo especial.

Infusões de frutas e acompanhamentos para sopas doces são preparados em uma hot shop. Vendem sopas com arroz cozido, macarrão, etc.

Dos pratos doces da geladeira preparam compotas, geleias, geleias, mousses, sambuca, etc. No local de trabalho do chef para o preparo de pratos doces instalam banheira, mesa de produção com armário refrigerado, balança de mesa VNTs-2 e utilizam diversos equipamentos, ferramentas, moldes, baixelas (Fig. 24). Para realizar diversas operações, é utilizado um acionamento universal com mecanismos substituíveis para esfregar frutas, frutas vermelhas, chantilly, mousses e sambucas. As frutas e bagas que entram na oficina são separadas e lavadas em água corrente por meio de uma peneira. Frutas e bagas são vendidas em sua forma natural com açúcar, leite e creme.

Para pratos doces gelatinosos, o suco é extraído de frutas e bagas usando espremedores. Os xaropes são cozidos em uma loja quente. A calda preparada é colocada em formas e bandejas. A calda para a mousse é batida por meio de um mecanismo substituível acoplado a um acionamento universal.Os pratos doces (mousses, geleias) são servidos em tigelas de vidro ou pratos de sobremesa.

Compotas e bebidas de produção própria (limão, cranberry, rosa mosqueta, etc.) são preparadas em hot shop, depois resfriadas e porcionadas em copos. Para compotas de maçãs frescas, use um cortador de maçã, que em um movimento corta o ninho de sementes e corta a maçã em 6 a 8 fatias.

Nas grandes empresas, é instalado um freezer para preparar sorvetes cremosos. Para armazenamento e distribuição de curto prazo de sorvete produzido industrialmente, é utilizado um contador de baixa temperatura PKHN-1-0.4 ou uma seção de baixa temperatura SN-0.15.

O sorvete é vendido em tigelas de metal em sua forma natural ou com recheios diversos. Colheres especiais são usadas para porcionar o sorvete.

1.5.5Segurança na oficina

§ A colocação dos equipamentos tecnológicos é efectuada tendo em conta a elevada produtividade dos cozinheiros, o cumprimento dos requisitos de segurança e das medidas de segurança contra incêndios. Isto é conseguido através da organização adequada dos locais de trabalho e da colocação conveniente dos equipamentos.

§ Na instalação de equipamentos térmicos e na instalação de equipamentos não mecânicos em hot shop, atenção especial é dada à colocação dos dispositivos térmicos de forma a garantir o livre acesso aos mesmos.

§ A distância entre a frente de trabalho das lajes e as mesas de produção deverá ser de 1,1 m ou mais quando a largura da laje for superior a 1 m. A distância entre as lajes é de 4 m, são instaladas separadamente, deve garantir facilidade de trabalho e ser 2-2,5 m.

§ As caldeiras digestoras são instaladas em grupos dependendo da configuração da sala e estão dispostas em secções ou em fila.

§ A distância entre caldeiras e mesas de produção deverá ser de 1,25 m. A largura da passagem de trabalho entre as seções da caldeira é de 1,5 m. A distância das paredes aos centros das caldeiras é: para caldeiras com capacidade de 125 l - 900 mm, 250 l - 100 mm. Distância entre caldeiras: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.

§ Na colocação de caldeiras digestoras em secções, a distância entre os contrapesos de duas caldeiras adjacentes é de pelo menos 0,3 m. A área de serviço é de 1 m2.

§ É proibida a realização de trabalhos de reparo de equipamentos por pessoas que não possuam treinamento e autorização especial.

§ Para cada unidade é afixada uma breve descrição, regras de funcionamento e segurança em moldura sob plexiglass, com indicação do responsável no formato 297×210 mm.

§ Placas de 260x105 mm são penduradas próximo às caldeiras indicando número, capacidade e finalidade.

§ Antes de iniciar o trabalho, os cozinheiros passam por treinamento de segurança com assinatura obrigatória no registro de briefing.

§ Deve haver tapetes dielétricos próximos aos equipamentos elétricos. Antes de iniciar os trabalhos, é necessário realizar uma inspeção externa do equipamento e um teste de funcionamento do equipamento mecânico.

2.Organização de um local de trabalho em uma hot shop

2.1 Objetivo do hot shop

Hotshops são organizados em empresas que realizam todo o ciclo de produção. O hot shop é a oficina principal de uma empresa de restauração, onde se completa o processo tecnológico de preparação de alimentos: tratamento térmico de produtos e produtos semiacabados, cozimento de caldos, preparação de sopas, molhos, acompanhamentos, pratos principais. , bem como tratamento térmico de produtos para pratos frios e doces. Além disso, a oficina prepara bebidas quentes e assa produtos de confeitaria de farinha (tortas, tortas, kulebyaki, etc.) para caldos claros. Do hot shop, as refeições prontas vão diretamente para os dispensadores para venda aos consumidores.

O hot shop ocupa um lugar central num empreendimento de restauração. No caso do hot shop atender vários pontos de venda localizados em andares diferentes, é aconselhável localizá-lo no mesmo andar do ponto de venda que possua maior número de lugares. Em todos os demais andares deverão existir salas de serviço com fogão para fritar pratos porcionados e esquentadores. O abastecimento destas estações de distribuição com produtos acabados é assegurado através de elevadores.

A câmara quente deve ter uma ligação cómoda com as lojas de compras, com instalações de armazenamento e uma ligação cómoda com a câmara frigorífica, área de distribuição e vendas, lavagem de utensílios de cozinha.

Os pratos produzidos em hot shop distinguem-se de acordo com as seguintes características principais:

§ o tipo de matéria-prima utilizada - batatas, vegetais e cogumelos; de cereais, legumes e massas; de ovos e queijo cottage; de peixes e frutos do mar; de carne e produtos cárneos; de aves, caça, coelho, etc.;

§ método de processamento culinário - cozido, escalfado, guisado, frito, assado;

§ natureza do consumo – sopas, pratos principais, acompanhamentos, bebidas, etc.;

§ finalidade - para alimentação dietética, escolar, etc.;

§ consistência - líquida, semilíquida, espessa, purê, viscosa, quebradiça.

Os pratos hot shop devem atender às exigências das normas estaduais, padrões da indústria, padrões empresariais, coleções de receitas de pratos e produtos culinários, especificações técnicas e ser produzidos de acordo com instruções e mapas tecnológicos, mapas técnicos e tecnológicos em conformidade com as Normas Sanitárias para estabelecimentos de restauração pública.

O programa de produção do hot shop é elaborado com base no sortimento de pratos comercializados no pregão, no sortimento de produtos culinários comercializados em buffets e nas redes varejistas (lojas de culinária, bandejas).

Microclima de uma hot shop. A temperatura, de acordo com as exigências da organização científica do trabalho, não deve ultrapassar 23 ° C, portanto, a ventilação de insuflação e exaustão deve ser mais potente (velocidade de movimento do ar 1-2 m/s); umidade relativa 60-70%.

Para reduzir a exposição aos raios infravermelhos emitidos pelas superfícies de fritura aquecidas, a área do fogão deve ser 45-50 vezes menor que a área do piso.

O modo de funcionamento do hot shop depende do modo de funcionamento do empreendimento (área de vendas) e das formas de liberação dos produtos acabados. Para cumprir com sucesso o programa de produção, os trabalhadores da hot shop devem começar a trabalhar no máximo duas horas antes da abertura do pregão.

O hot shop está dividido em dois departamentos especializados - sopas e molhos. Na seção de sopas são preparados caldos e primeiros pratos, na seção de molhos são preparados segundos pratos, acompanhamentos, molhos e bebidas quentes.

O número de cozinheiros em cada departamento é determinado pela proporção 1: 2, ou seja, no departamento de sopas há metade do número de cozinheiros. Em hotshops de baixa potência, via de regra, não existe tal divisão.

Planta aproximada de hot shop para restaurante com 300 lugares: 1 - fogão elétrico quatro bocas PESM-4Sh; 2 - frigideira elétrica SESM-0,5; 3 - forno elétrico; 4 - fritadeira FESM-20; 5 - fogão elétrico de duas bocas para fritura direta; 6 - encarte para equipamento térmico; Aquecedor elétrico de alimentos 7 MSESM-50 para molhos; 8 – mesa de produção SP-1470; 9 - acionamento universal PG-0.6; 10 - ^tol para instalação de equipamentos de mecanização de pequeno porte; 11 ~ mesa resfriada SOESM-2; 12 - forno para churrasco; 13 - rack móvel; 14 - caldeira digestora KPE-100; 15 - caldeira elétrica KRNE-100B; 16 - caldeira digestora KPESM-60; 17- banheira móvel VPGSM para lavagem de acompanhamentos; 18 - armário refrigerado ШХ-0.4М; 19 - contra-banho-maria para primeiros pratos; 20 - suporte elétrico de distribuição SRTESM; 21 - Suporte dispensador de SRSM; 22 - mesa com cuba de lavagem embutida SMVSM; 23 - pia

2.2 Equipamentos para lojas quentes

No local de trabalho, os cozinheiros que preparam caldos instalam caldeiras estacionárias em linha - elétrica, a gás ou a vapor. As caldeiras elétricas KPE-100, KPE-160, KPE-250 com capacidade de 100, 160, 250 litros ou KE-100, KE-160 com recipientes funcionais são mais utilizadas. O aparelho de cozedura UEV-40 destina-se à preparação de sopas temperadas, segundo e terceiro pratos, acompanhamentos; Difere das caldeiras porque, após o cozimento, o recipiente de cozimento é desconectado do gerador de vapor e transportado para distribuição. Acima das caldeiras estacionárias, é aconselhável instalar exaustor local em forma de guarda-chuvas, conectado ao sistema de exaustão geral da hot shop. Isto ajuda a criar um microclima normal na oficina.

Depois de preparado o caldo, os caldeirões são lavados e utilizados para cozinhar sopas.

Num restaurante onde os caldos são preparados em pequenas quantidades, utilizam-se caldeiras de fogão de 50 e 40 litros para cozinhá-los.

Para preparar sopas de purê, os produtos são purificados e triturados por meio de um acionamento universal P-P com mecanismos substituíveis, uma máquina de cozinha universal UKM com mecanismos substituíveis.

Além das caldeiras digestoras estacionárias, o local de preparação de sopas inclui uma linha de equipamentos térmicos e uma linha de equipamentos não mecânicos. A distância entre as linhas deve ser de 1,5 m.

A linha de equipamentos de aquecimento é composta por fogões elétricos (a gás) e frigideiras elétricas. O fogão é utilizado para cozinhar primeiros pratos em pequenos lotes em caldeirões de fogão, estufar, refogar legumes, etc. Uma frigideira elétrica é utilizada para refogar legumes. Seções de inserção para equipamentos de aquecimento são utilizadas como elementos adicionais nas linhas de equipamentos seccionais modulados, criando comodidade adicional para o trabalho do cozinheiro.

As linhas de equipamentos não mecânicos incluem mesas seccionais moduladas e banho móvel para lavagem de guarnições para caldos claros.

No local de trabalho do cozinheiro que prepara os primeiros pratos são utilizados: mesa com banheiro embutido, mesa para mecanização em pequena escala, mesa com escorregador refrigerado e armário para armazenamento de alimentos.

Dependendo do tipo e da potência, está prevista a utilização de equipamentos mecânicos na hot shop (unidade universal P-II, máquina para preparo de purê de batata).

Os equipamentos para o hot shop são selecionados de acordo com as normas para apetrechamento de equipamentos comerciais, tecnológicos e de refrigeração de acordo com o tipo e número de assentos do empreendimento, seu modo de funcionamento, a carga máxima do pregão nos horários de pico, também como formas de serviço. Assim, em restaurantes onde as entradas são preparadas em pequenos lotes, são necessárias menos chaleiras fixas do que em cantinas com o mesmo número de lugares.

Em um hot shop, para a comodidade de organizar os processos de preparo de pratos quentes, é aconselhável utilizar equipamentos seccionais modulados, que podem ser instalados em ilha, ou organizar diversas linhas tecnológicas para preparo de caldos e primeiro e segundo pratos; acompanhamentos e molhos.

O equipamento modulado seccional economiza espaço de produção em 5-1%, aumenta a eficiência do uso do equipamento, reduz a fadiga do trabalhador e aumenta sua capacidade de trabalho.

2.3 Utensílios, ferramentas e equipamentos de cozinha

Os pratos devem ser de metal não oxidante, ter fundo plano, paredes lisas, alças bem fixadas e marcações que indiquem sua capacidade. Para cozinhar em pequenas quantidades, utilizam-se chaleiras e panelas. Para refogar, estufar e escaldar - panelas cilíndricas ou cônicas. Também são utilizados marinadores e caixas de vapor. Para fritar - diferentes assadeiras e frigideiras.

Estoque de hot shop: 1 - peneiras; A - com tela removível e revestimento plástico; B - com tela de inox e carcaça de alumínio; B - com rede para cabelo e concha de madeira; 2 - tela metálica; 3 - peneira metálica com capacidade para 7 litros; 4 - peneira metálica cônica; 5 - skimmers; 6 - redes-balde; 7 - colher; 8 - filtro metálico; 9 - dispositivo para coar caldo; 10 - espátula de chef com ejetor; 11 - garfo de chef; 12 - espetos para fritar espetadas

Utensílios utilizados na hot shop: a - para cozinhar, escaldar e estufar: 1 - caldeiras de fogão com capacidade de 20 a 50 l; 2 ~ caldeira para fervura de peixe e seus componentes; 3 - caldeira para cozinhar pratos dietéticos no vapor com grelha; 4 - panelas com capacidade de 2 a 15 litros; 5 - panelas com capacidade de 2 a 10 litros; b - para fritar: 1 - frigideiras de ferro fundido de uso geral com diâmetro de 140-500 mm; 2 - frigideiras para fritar ovos em células; 3 - frigideiras com prensa para fritar frango-tabaco; 4 - frigideiras com cabo de aço; 5 - frigideiras para fritar panquecas; 6 - assadeiras para fritar produtos porcionados.

2.4 Organização do local de trabalho

2.4.1 Para preparar caldos e sopas

No restaurante, os caldos são preparados em pequenas quantidades e por isso, para cozinhar o caldo, são instaladas caldeiras KE-100 ou uma caldeira seccional modulada KPESM-60 basculante com capacidade de 100 e 60 litros. Água fria e quente são fornecidas às caldeiras digestoras. O número de caldeiras e sua capacidade dependem da capacidade do empreendimento. Próximo às caldeiras, para facilitar o trabalho, são instaladas mesas de produção em linha, projetadas para realizar operações auxiliares.

Na hot shop são preparados caldos de osso, carne e osso, frango, peixe e cogumelos. O tempo de cozimento mais longo é para caldos de osso e carne e osso (4-6 horas). São preparados com antecedência, geralmente na véspera do dia corrente (Anexo nº 1).

O processo tecnológico de preparo de sopas está organizado da seguinte forma. Na véspera, os cozinheiros conhecem o plano do cardápio, que indica a quantidade e variedade dos primeiros pratos do dia seguinte. Os caldos de ossos e de carne e ossos são cozidos em concentração concentrada ou normal, conforme mencionado acima, também no dia anterior.

No início da jornada de trabalho, os cozinheiros, de acordo com as tarefas e mapas tecnológicos, recebem a quantidade necessária de produtos por peso líquido, preparam o local de trabalho - selecionam pratos, equipamentos e ferramentas. Com uma organização clara da produção, a preparação do local de trabalho e o recebimento dos produtos não devem ocupar mais de 15 minutos do tempo de trabalho do cozinheiro. As restantes operações que os cozinheiros realizam dependem da variedade de primeiros pratos. Primeiro, os cozinheiros coam o caldo (com peneira ou pano de algodão), colocam para ferver carnes e aves, picar legumes, refogar beterraba para borscht, refogar legumes e purê de tomate, separar os cereais, etc.

Para o preparo de sopas são utilizadas caldeiras de fogão de 50, 40, 30 e 20 litros e caldeiras estacionárias. A sequência de cozimento das sopas é determinada levando-se em consideração a intensidade de trabalho dos pratos preparados e a duração do tratamento térmico dos produtos. Para agilizar o cozimento, utilize pratos medidos (baldes, panelas, etc.).

Nos restaurantes onde os primeiros pratos são preparados em pequenas porções, são instalados aquecedores de alimentos no hot shop, o que garante a manutenção da temperatura e do sabor das sopas. Os primeiros pratos devem ser servidos a uma temperatura não inferior a 75°C; a duração da venda dos primeiros pratos quando preparados em grandes quantidades não é superior a 2-3 horas.

Os produtos culinários de farinha (tortas, cheesecakes, tortas) são preparados com caldos claros.

Empregos adicionais serão criados para sua produção. A massa é amassada em chaleiras de fogão e cortada em uma mesa de produção com superfície de madeira por meio de rolos, divisores manuais de massa e cortadores.

2.4.2 Para preparar acompanhamentos

O local de trabalho para cozinhar, estufar, escaldar e panificar produtos é organizado tendo em conta a realização de diversas operações pelos chefs em simultâneo. Para o efeito, agrupam-se os equipamentos de aquecimento (fogões, fornos, frigideiras eléctricas) com o objectivo de facilitar a passagem dos cozinheiros de uma operação para outra. As operações auxiliares são realizadas em mesas de produção instaladas paralelamente à linha de aquecimento.

Mingaus e massas para pratos assados são cozidos em caldeirões de fogão. A massa preparada para assar é colocada em assadeiras e levada ao forno, onde é cozida até ficar macia. Cozinhe os alimentos em caldeiras de fogão ou frigideiras elétricas.

No local de trabalho de um cozinheiro que prepara acompanhamentos de verduras, cereais e massas, o processo tecnológico consiste nas seguintes operações: os cereais são separados na mesa de produção, lavados e depois cozidos em caldeiras estacionárias ou de fogão.

Para preparar molhos no local de trabalho, utilizam-se chaleiras digestoras quando é necessário preparar um grande volume de molhos, ou panelas de diversas capacidades quando se prepara uma pequena quantidade de molhos. Para coar vegetais e coar caldos, utilizam-se peneiras de vários formatos ou coadores.

2.4.3 Fazendo molhos

Para preparar molhos no local de trabalho, utilizam-se chaleiras digestoras quando é necessário preparar um grande volume de molhos, ou panelas de diversas capacidades quando se prepara uma pequena quantidade de molhos. Os molhos básicos (vermelho e branco), via de regra, são preparados para o dia inteiro, e os molhos derivados são preparados para 2 a 3 horas de venda dos pratos no pregão.

2.4.4 Para preparar pratos de carne e peixe

No restaurante, os pratos fritos e assados são preparados apenas por ordem dos visitantes; Pratos trabalhosos e demorados para serem preparados são preparados em pequenos lotes. Nas demais empresas, durante a produção em massa, independentemente do volume de produtos preparados, deve-se levar em consideração que os pratos principais fritos devem ser vendidos em até 1 hora. Em casos excepcionais, de acordo com as exigências das normas sanitárias, o armazenamento forçado de os restantes alimentos devem ser arrefecidos e armazenados a uma temperatura entre 2 e 6°C durante um período não superior a 18 horas.

Antes da venda, os alimentos refrigerados são verificados e degustados pelo gerente de produção, após o que são obrigatoriamente submetidos a tratamento térmico (fervura, fritura no fogão ou no forno). O prazo de validade dos alimentos após este tratamento térmico não deve exceder 1 hora.

2.4.5 Precauções de segurança na hot shop

Os funcionários da empresa só podem trabalhar após passarem por treinamento. Com base na natureza e no prazo de entrega, os briefings são classificados em:

1. Briefing introdutório - apresenta aos trabalhadores os fundamentos da legislação laboral, regulamentos internos, regras básicas de saneamento e segurança industrial, tendo em conta todas as características desta produção, regras de primeiros socorros em caso de acidentes.

2. Briefing inicial no local de trabalho - realizado por todos os funcionários recém-admitidos, transferidos de uma unidade para outra, alunos, alunos que chegam para treinamento ou estágio em exercício, funcionários que realizam novos trabalhos para eles.

3. Instrução repetida - realizada uma vez a cada 3 meses. O objetivo deste briefing é testar e melhorar o nível de conhecimento das regras e instruções de proteção trabalhista.

4. O briefing não programado é realizado quando:

A. mudanças nas normas de segurança do trabalho;

b. alterações por parte dos trabalhadores nos requisitos de segurança ocupacional;

V. Uma pausa durante o trabalho.

5. Briefing de rotina - realizado antes da realização de trabalhos de alto risco, para o qual é emitido antes da admissão.

Antes de começar o trabalho: Vista um macacão, prenda os cabelos sob o toucado, mantenha as mangas fechadas nas mãos e use sapatos confortáveis.

Arrume a área de trabalho e não bloqueie as passagens.

Inspecione o estoque e certifique-se de que esteja em boas condições.

Ao inspecionar o equipamento, verifique:

A. montagem correta;

b. confiabilidade de fixação da máquina;

V. presença e facilidade de manutenção do aterramento;

d. operacionalidade do lastro;

d. presença e facilidade de manutenção da cerca.

As reparações na máquina só podem ser realizadas por trabalhadores qualificados. É proibido realizar reparos por conta própria.

Durante a operação:

A. Não toque em dispositivos da máquina com os quais você não esteja familiarizado.

b. É proibido alterar a partida e instalação do motor elétrico ao carregar produtos no mecanismo substituível.

V. É proibido deixar uma máquina em funcionamento ou mecanismo substituível sem vigilância.

d. Todos os mecanismos e máquinas operacionais fora do horário de trabalho devem ser desligados da fonte de alimentação na posição “desligado”.

e. Não trabalhe com a caçamba removida.

e. Corte a carne congelada após descongelar.

e. Ao trabalhar em equipamentos de aquecimento, siga rigorosamente as regras. É necessário que a superfície da placa de fritura seja lisa e sem fissuras. Não coloque no forno assadeiras que não caibam no tamanho do forno.

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Características gerais do empreendimento e sua estrutura. Organização de instalações de abastecimento e armazenamento de alimentos. Características do hot shop. Determinação do número de consumidores e pratos vendidos por dia. Elaboração de mapas tecnológicos.

Nome dos pratos	Unidades de medida de pratos	Número de pratos vendidos por dia	Norma de tempo gasto na preparação de um prato pessoa/s	Número de pessoas/s
Batatas assadas com carne de porco
Lúcio assado em molho com cogumelos
Sopa de repolho fresco com batatas
Costelinha frita com purê de batata e manteiga
cacau com leite	copos
Rassolnik Leningradsky
Bacalhau frito com puré de batata e molho de tomate
Chá com açúcar	copos
Torta com geléia

N =677350/32832=21 pessoas

Seleção de mesas e racks de produção.

A seleção é feita em função do número de cozinheiros que trabalham simultaneamente na hot shop, de acordo com o programa de produção da oficina e dados calculados, 11 cozinheiros trabalham simultaneamente.

Selecionamos mesas de produção de acordo com padrões de equipamentos técnicos:

Mesas de produção SP 1200; 10 peças

Esquema de disposição dos equipamentos no hot shop

Caldeira de 1 cozimento KPESM-60

2-digestores KNE-100

3 caldeiras KNE-100

4 fogões elétricos de quatro queimadores PE-0,51 Ш

Frigideira elétrica com 5 frigideiras SE-0.45-0.1

6 fritadeiras RE -20-0.1

Lavatório 7 mãos com toalha elétrica

9-unidade universal com um conjunto de mecanismos substituíveis P-II- EU

Armário para 10 fritadas ShZhE-0.85-0.1

Banho de 11 produções

Produção de 12 mesas

Rack de 13 móveis

Armário refrigerado 14 ШХ-0.8

Linha de 15 dispensações LKNO-1

2. Anosova "Organização da produção em estabelecimentos de restauração pública", 1985.

3. Agranovsky, "Fundamentos de design e interior de estabelecimentos de alimentação pública", 1982.

4. Coleção de receitas de confeitaria de farinha e produtos de panificação para estabelecimentos de alimentação pública, 1986.

5. "Normas para equipamento técnico de estabelecimentos de pré-preparação de restauração pública", 1986.

6. Coleção de receitas de pratos, 1981, 1983, 1994, 1996, 1997.

7. Padrões naturais e rações alimentares diárias para alunos de escolas secundárias profissionais, 1986.

8. Códigos de construção e regras de projeto para estabelecimentos de alimentação pública, 1971.

9. Diretório de Diretores de Empresas de Restauração Pública. 1976 10.Manual para gestores de estabelecimentos de restauração pública, 1981.

11. Diretório "Equipamentos para estabelecimentos de restauração", 1985

12. Diretório "Comércio e equipamentos tecnológicos", 1979.

13. Normas para soluções de planejamento para elementos das dependências principais dos refeitórios, 1985.

14. Normas para equipamento técnico de empresas de alimentação pública, 1988.

15. Koroev, “Desenho para construtores”, 1987.

16. Tikhomirov, “Inventário e utensílios para estabelecimentos de alimentação pública”, 1974.

17. Malygina, “Fundamentos de fisiologia nutricional, higiene e saneamento”, 1988. 18. Revista "Nutrição e Sociedade", 1999, 2000, 2001, 2002.

19. Pyatnitskaya, "Organização do serviço em estabelecimentos de alimentação pública", 1989.

Ministério da Educação e Ciência da Federação Russa
FSBEI HPE "Universidade Tecnológica do Estado de Kuban"

NOTA EXPLICATIVA
para trabalho de curso

na disciplina “Organização da produção e serviço
em estabelecimentos de restauração"
sobre o tema: “Organização do trabalho de um hot shop e formas de melhorá-lo usando o exemplo do “Lyubo-kafe” em Krasnodar”

Concluído por um estudante de meio período
6º ano ZF e DO: Marchenko N.A.

Gerente de projeto: Zaiko G.M.
Aceito para proteção:

Classificação Protegida ______________________ _____________________

Membros da comissão ______________________ ______
____________________________

FSBEI HPE Universidade Tecnológica do Estado de Kuban
Instituto da Indústria Alimentar e de Transformação
Departamento de Tecnologia e Organização de Catering

EU APROVEI
Chefe do Departamento
Tecnologias e restauração
__________________M. Yu Tamova
(assinatura, transcrição da assinatura)
___________________
(data de)

Trabalho de curso

Para um aluno do grupo _______________________________________________
Faculdade de Correspondência e Ensino a Distância
especialidades_________________ ______________________________ ____

Tema de trabalho:

______________________________ ______________________________ ______

Conteúdo do trabalho: revisão analítica. Dados práticos sobre uma empresa de restauração pública Conclusões e propostas para melhorar a organização
Volume de trabalho: 35-40 s.
Data da atribuição ______________________________ ________________
Data de envio do trabalho ao departamento ______________________________ ________
Gerente de trabalho ______________________________ _________________
Assinatura, nome completo, conta. classificação, grau
O aluno aceitou a tarefa _________________ _______________________
data de assinatura

Ensaio
Cursos - páginas, figuras, tabelas, fontes, aplicações.
HOT SHOP, ORGANIZAÇÃO DE FORNECIMENTO, EQUIPAMENTOS, PROGRAMA DE PRODUÇÃO, MICROCLIMA, SEGURANÇA, REQUISITOS SANITÁRIOS.

O objeto de estudo é o hot shop do café Lyubo-Cafe em Krasnodar, a fim de estudar a organização do seu trabalho e a sua melhoria. Foi realizada uma revisão das fontes de informação que proporcionam experiência na organização do trabalho de hotshops em estabelecimentos de restauração pública, incluindo a gama de produtos, equipamentos, inventário, utensílios, requisitos sanitários, contabilidade, métodos de trabalho seguros, microclima, iluminação. Com base nisso, estudou-se a organização do trabalho no hot shop da empresa, fez-se uma análise, tiraram-se conclusões e foram apresentadas propostas específicas para melhorar a organização do trabalho no hot shop do café Lyubo-Cafe em Krasnodar .

Contente
Referências normativas…………………………………………………….………5
Introdução………………………………..……………………………….……..6
1. Experiência na organização de trabalhos de hotshops em estabelecimentos de restauração pública………………………………………………………………………………..
1.1 Gama de produtos de hot shop…………………………..
1.2 Seções e linhas na oficina…………………………………………….
1.3 Equipamentos na hot shop……………………………………..
1.4 Ferramentas e equipamentos……………………………………………
1.5 Requisitos para o projeto de hotshops…………………..
1.6 Microclima na hot shop…………………………………….
1.7 Requisitos sanitários para organização do trabalho de hotshops...
1.8 Precauções de segurança na hot shop……………………………..
1.9 Contabilidade de materiais na hot shop……………………………….
2. Características gerais do empreendimento……………………………………….8
2.1 Organização do fornecimento de produtos ao hot shop…………..………9
2.2 Características do produto de matérias-primas para pratos……………………………11
3.Características da hot shop………………………………………………......13
3.1 Cálculos organizacionais e tecnológicos……………….………..15
3.1.1 Cálculo do número de visitantes……………………………………16
3.1.2 Cálculo do número de pratos………………………………………………17
3.1.3 Divisão dos pratos em grupos……………………………………………………17
3.1.4 Cálculo da quantidade de outros produtos de acordo com padrões de consumo por pessoa…………………………………………………………………….18
3.1.5 Elaboração de um plano de menu…………………………………………... 19
3.1.6 Cálculo de pratos……………………………………………………..23
3.1.7 Processo tecnológico de cozimento………………….26
3.1.8 Organização do atendimento ao cliente………………………..27
3.1.9 Medidas sanitárias e higiênicas…………………………..27
3.1.10 Regras de segurança ao trabalhar em hot shop…….29
3.1.11 Microclima da hot shop……………………………………………………31
4. Propostas para melhorar a organização do trabalho do hot shop no café “Lyubo-cafe” em Krasnodar……………………………………………………………….32
Conclusão…………………………………………………………….33
Lista de fontes utilizadas….……………………………………………………..34
Apêndice A Plano empresarial……………………...………………………… 35
Apêndice B Diagrama de hot shop……………………………………………………36
Apêndice B Diagramas tecnológicos e mapas tecnológicos para diversos pratos……………………………………………………………….37

GOST 7.1-84 SIBID. Descrição bibliográfica do documento. Requisitos gerais e regras de redação

GOST 2.105-95 ESKD Requisitos gerais para documentos de texto
GOST R 51074-97. Produtos alimentícios. Informação para o consumidor.

Requerimentos gerais

SanPiN 2.3.2.560-96. Requisitos higiênicos de qualidade e segurança
matérias-primas alimentares e produtos alimentares

GOST R 50763 – 2007. Serviços de catering. Produtos de restauração vendidos ao público. Condições tecnológicas gerais

GOST R 50935 – 2007. Serviços de catering. Requisitos de pessoal

GOST R 50764 – 2009. Serviços de catering. Requerimentos gerais

SanPiN 2.3.2. 1078 – 01. Normas e regulamentos sanitários e epidemiológicos. Requisitos higiênicos para segurança alimentar e valor nutricional

GOST 7.80-2000. Registro bibliográfico. Título. Requisitos gerais e regras de redação

GOST 7.9-95. Resumo e anotação. Requerimentos gerais
GOST R 50647-94. Refeições. Termos e definições
Introdução
A comida é a base da vida humana. A maneira como uma pessoa come afeta sua saúde, humor e capacidade de trabalhar. Consequentemente, a nutrição de uma pessoa não é apenas um assunto pessoal, mas também público.
Os estabelecimentos de restauração estão equipados com equipamentos mecânicos, de refrigeração e de aquecimento com aquecimento a gás, eléctrico e a vapor. Nesse sentido, o tecnólogo deve conhecer os equipamentos dos estabelecimentos de alimentação pública e demais disciplinas técnicas. O conhecimento da economia da restauração pública não é menos importante para um tecnólogo. É impossível alcançar alta produtividade do trabalho e melhorar a cultura de serviço sem conhecer os fundamentos da organização da restauração pública.
Desenvolvimento da restauração pública:
- proporciona economias significativas no trabalho social devido ao uso mais racional de equipamentos, matérias-primas, materiais;
- fornece aos trabalhadores e empregados comida quente durante a jornada de trabalho, o que aumenta sua eficiência e mantém a saúde;
- permite organizar uma alimentação equilibrada e racional em instituições infantis e de ensino.
O aumento da eficiência da restauração pública assenta nos princípios de intensificação da produção comuns a toda a economia nacional - alcançando resultados elevados com o menor dispêndio de recursos materiais e laborais.
Actualmente, a restauração pública do país, tal como outros sectores da economia nacional, vive mudanças significativas associadas à transição para as relações de mercado.
Em termos de atendimento de massa à população, a restauração pública perde apenas para o comércio. Todos os anos, mais de um terço da população do país utiliza os seus serviços; a participação da restauração pública nas despesas alimentares da população é de cerca de 10% para os residentes das cidades e de 4-6% nas áreas rurais.
Nos países desenvolvidos, os custos da restauração pública são 1,5 a 4 vezes mais elevados e em todo o lado registam uma tendência ascendente.
Em termos de oferta de estabelecimentos de restauração pública, o nosso país é cerca de 2,5 vezes inferior aos países economicamente desenvolvidos e temos cerca de 6 vezes menos empresas abertas por 10 mil habitantes.

1. Experiência na organização do trabalho de hotshops em estabelecimentos de restauração

As hotshops são organizadas em empreendimentos que realizam um ciclo produtivo completo. O hot shop é a oficina principal de uma empresa de restauração, onde se completa o processo tecnológico de preparação de alimentos: tratamento térmico de produtos e produtos semiacabados, cozimento de caldos, preparação de sopas, molhos, acompanhamentos, pratos principais. , bem como tratamento térmico de produtos para pratos frios e doces. Além disso, a oficina prepara bebidas quentes e assa produtos de confeitaria de farinha (tortas, tortas, kulebyaki, etc.) para caldos claros. Do hot shop, as refeições prontas vão diretamente para os dispensadores para venda aos consumidores. O hot shop ocupa um lugar central num empreendimento de restauração. No caso do hot shop atender vários pontos de venda localizados em andares diferentes, é aconselhável localizá-lo no mesmo andar do ponto de venda que possua maior número de lugares. Em todos os demais andares deverão existir salas de serviço com fogão para fritar pratos porcionados e esquentadores. O abastecimento destas estações de distribuição com produtos acabados é assegurado através de elevadores. A câmara quente deve ter uma ligação cómoda com as lojas de compras, com instalações de armazenamento e uma ligação cómoda com a câmara frigorífica, área de distribuição e vendas, lavagem de utensílios de cozinha.

Gama de produtos de loja quente

Os pratos hot shop devem atender aos requisitos das coleções vigentes de receitas de pratos e produtos culinários, normas empresariais, condições técnicas e ser produzidos de acordo com instruções e mapas tecnológicos, mapas técnicos e tecnológicos em conformidade com as Normas Sanitárias para estabelecimentos de alimentação pública.
O programa de produção do hot shop é elaborado com base no sortimento de pratos vendidos no salão, no sortimento de produtos culinários vendidos em buffets e pontos de venda (cozinhas, bandejas).
O desenvolvimento do programa de produção é feito na seguinte ordem: determina-se o número de consumidores, determina-se o número total de pratos por grupo do sortimento e elabora-se o cardápio calculado para o salão.

Seções e linhas na oficina

O hot shop está dividido em dois departamentos especializados - sopas e molhos. Os caldos e primeiros pratos são preparados na seção de sopas, e os segundos pratos, acompanhamentos, molhos e bebidas quentes são preparados na seção de molhos. Em hotshops de baixa potência, via de regra, não existe tal divisão.
O número de cozinheiros em cada departamento é determinado pela proporção 1: 2, ou seja, no departamento de sopas há metade do número de cozinheiros. Em hotshops de baixa potência, via de regra, não existe tal divisão.
Departamento de sopa. O processo tecnológico de preparação dos primeiros pratos consiste em duas etapas: preparação de caldos e preparação de sopas.
No restaurante, os caldos são preparados em pequenas quantidades e por isso, para cozinhar o caldo, são instaladas caldeiras KE-100 ou uma caldeira seccional modulada KPESM-60 basculante com capacidade de 100 e 60 litros. Água fria e quente são fornecidas às caldeiras digestoras. O número de caldeiras e sua capacidade dependem da capacidade do empreendimento. Próximo às caldeiras, para facilitar o trabalho, são instaladas mesas de produção em linha, projetadas para realizar operações auxiliares.
Na hot shop são preparados caldos de osso, carne e osso, frango, peixe e cogumelos. O tempo de cozimento mais longo é para caldos de osso e carne e osso (4-6 horas). Eles são preparados com antecedência, geralmente na véspera do dia atual. Depois de preparado o caldo, os caldeirões são lavados e utilizados para cozinhar sopas.
O processo tecnológico de preparo de sopas está organizado da seguinte forma. Na véspera, os cozinheiros conhecem o plano do cardápio, que indica a quantidade e variedade dos primeiros pratos do dia seguinte. Os caldos de osso e carne são cozidos em concentração concentrada ou normal, conforme mencionado acima, também no dia anterior.
No início da jornada de trabalho, os cozinheiros, de acordo com as tarefas e mapas tecnológicos, recebem a quantidade necessária de produtos por peso líquido, preparam o local de trabalho - selecionam pratos, equipamentos e ferramentas. Com uma organização clara da produção, a preparação do local de trabalho e o recebimento dos produtos não devem ocupar mais de 15 minutos do tempo de trabalho do cozinheiro. As restantes operações que os cozinheiros realizam dependem da variedade de primeiros pratos. Primeiro, os cozinheiros coam o caldo (com peneira ou pano de algodão), colocam para ferver carnes e aves, picar legumes, refogar beterraba para borscht, refogar legumes e purê de tomate, separar os cereais, etc.
Para o preparo de sopas são utilizadas caldeiras de fogão de 50, 40, 30 e 20 litros e caldeiras estacionárias. A sequência de cozimento das sopas é determinada levando-se em consideração a intensidade de trabalho dos pratos preparados e a duração do tratamento térmico dos produtos. Para agilizar o cozimento, utilize pratos medidos (baldes, panelas, etc.).
Nos restaurantes onde os primeiros pratos são preparados em pequenas porções, são instalados aquecedores de alimentos no hot shop, o que garante a manutenção da temperatura e do sabor das sopas. Os primeiros pratos devem ser servidos a uma temperatura não inferior a 75 °C; a duração da venda dos primeiros pratos na preparação em massa não é superior a 2-3 horas.
Os produtos culinários de farinha (tortas, cheesecakes, tortas) são preparados com caldos claros.
Empregos adicionais serão criados para sua produção. A massa é amassada em chaleiras de fogão e cortada em uma mesa de produção com superfície de madeira por meio de rolos, divisores manuais de massa e cortadores.
Compartimento de molho Destina-se à preparação de diversos pratos principais cozidos, fritos, guisados, assados e guisados, bem como acompanhamentos e molhos.
Os principais equipamentos são: fogões, fornos, frigideiras elétricas para fritar alimentos no método principal e em gordura profunda, fritadeiras elétricas, acionamento universal. Para preparar acompanhamentos complexos em pequenas quantidades, use pratos de fogão.
Na loja de molhos estão organizados três postos de trabalho: para fritar e refogar produtos; para cozinhar, estufar, escaldar e assar alimentos e produtos semiacabados; para preparar acompanhamentos e cereais.
O trabalho do cozinheiro do departamento de molhos consiste nas seguintes operações: familiarização com o plano de cardápio e mapas tecnológicos, obtenção dos produtos necessários ao preparo dos pratos e seleção dos utensílios.
Nesta oficina são mais utilizados utensílios de diversas capacidades (2-15 litros), panelas (2-10 litros), frigideiras de ferro fundido (140-500 mm de diâmetro), frigideiras para fritar ovos em células, frigideiras com prensa para fritar frango ao tabaco, frigideiras com cabo de aço, frigideiras de ferro fundido para fritar panquecas, tabuleiros para fritar produtos à medida.
O local de trabalho do cozinheiro deve possuir os seguintes equipamentos: três tipos de peneiras, tela metálica, peneira metálica com capacidade para 7 litros, escumadeira, conchas, concha, coadores, espátula com ejetor, garfo de chef, espetos para fritar espetadas.
Para o armazenamento de curta duração de acompanhamentos e molhos quentes, bem como para a preparação de pratos personalizados, é instalado um aquecedor especial de alimentos nos locais de trabalho dos chefs de restaurantes.
O trabalho do hot shop é chefiado por um cozinheiro de 6ª categoria, responsável pela organização do processo tecnológico, qualidade e cumprimento do rendimento dos pratos preparados. Ele prepara pratos personalizados e de banquete. A equipa de cozinheiros responsável pela preparação de segundos pratos inclui vários cozinheiros de 5.º e 6.º anos (exceto o capataz).

Equipamentos para lojas quentes

O hot shop deve estar equipado com equipamentos modernos - térmicos, de refrigeração, mecânicos e não mecânicos: fogões, fornos, caldeiras de cocção, frigideiras elétricas, fritadeiras elétricas, armários frigoríficos, além de mesas e racks de produção.
O processo tecnológico de preparação dos primeiros pratos consiste em duas etapas: preparação de caldos e preparação de sopas. Nas cantinas de grande capacidade, onde a variedade de primeiros pratos é pequena (2 a 3 itens), as sopas são preparadas em grandes porções, por isso é necessário muito caldo. No local de trabalho, os cozinheiros que preparam caldos instalam caldeiras estacionárias em linha - elétrica, a gás ou a vapor. As caldeiras elétricas KPE-100, KPE-160, KPE-250 com capacidade de 100, 160, 250 litros ou KE-100, KE-160 com recipientes funcionais são mais utilizadas. O aparelho de cozedura UEV-40 destina-se à preparação de sopas temperadas, segundo e terceiro pratos, acompanhamentos; Difere das caldeiras porque, após o cozimento, o recipiente de cozimento é desconectado do gerador de vapor e transportado para distribuição. Acima das caldeiras estacionárias, é aconselhável instalar exaustor local em forma de guarda-chuvas, conectado ao sistema de exaustão geral da hot shop. Isto ajuda a criar um microclima normal na oficina.
Num restaurante onde os caldos são preparados em pequenas quantidades, utilizam-se caldeiras de fogão de 50 e 40 litros para cozinhá-los.
Para preparar sopas de purê, os produtos são purificados e triturados por meio de um acionamento universal P-P com mecanismos substituíveis, uma máquina de cozinha universal UKM com mecanismos substituíveis.
Além das caldeiras digestoras estacionárias, o local de preparação de sopas inclui uma linha de equipamentos térmicos e uma linha de equipamentos não mecânicos. A distância entre as linhas deve ser de 1,5 m.
A linha de equipamentos de aquecimento é composta por fogões elétricos (a gás) e frigideiras elétricas. O fogão é utilizado para cozinhar primeiros pratos em pequenos lotes em caldeirões de fogão, estufar, refogar legumes, etc. Uma frigideira elétrica é utilizada para refogar legumes. Seções de inserção para equipamentos de aquecimento são utilizadas como elementos adicionais nas linhas de equipamentos seccionais modulados, criando comodidade adicional para o trabalho do cozinheiro.
As linhas de equipamentos não mecânicos incluem mesas seccionais moduladas e banho móvel para lavagem de guarnições para caldos claros.
No local de trabalho do cozinheiro que prepara os primeiros pratos são utilizados: mesa com banheiro embutido, mesa para mecanização em pequena escala, mesa com escorregador refrigerado e armário para armazenamento de alimentos.
Dependendo do tipo e da potência, está prevista a utilização de equipamentos mecânicos na hot shop (unidade universal P-II, máquina para preparo de purê de batata).
Os equipamentos para o hot shop são selecionados de acordo com as normas para apetrechamento de equipamentos comerciais, tecnológicos e de refrigeração de acordo com o tipo e número de assentos do empreendimento, seu modo de funcionamento, a carga máxima do pregão nos horários de pico, também como formas de serviço. Assim, em restaurantes onde as entradas são preparadas em pequenos lotes, são necessárias menos chaleiras fixas do que em cantinas com o mesmo número de lugares.
Em um hot shop, para a comodidade de organizar os processos de preparo de pratos quentes, é aconselhável utilizar equipamentos seccionais modulados, que podem ser instalados em ilha, ou organizar diversas linhas tecnológicas para preparo de caldos e primeiro e segundo pratos; acompanhamentos e molhos.
O equipamento modulado seccional economiza espaço de produção em 5-1%, aumenta a eficiência do uso do equipamento, reduz a fadiga do trabalhador e aumenta sua capacidade de trabalho.
O equipamento seccional modulado é equipado com um dispositivo de exaustão individual que remove da oficina os gases nocivos formados durante a fritura dos produtos, o que ajuda a criar um microclima favorável na oficina e a melhorar as condições de trabalho.
Para organizar racionalmente o local de trabalho do chef, também devem ser utilizadas mesas seccionais de produção moduladas e outros equipamentos não mecânicos.
Este equipamento pode ser utilizado em todas as oficinas de pré-produção.
A seção de mesa com armário refrigerado e lâmina SOESM-3 é utilizada para o preparo de primeiros pratos porcionados (nos recipientes da lâmina há um conjunto de produtos preparados necessários); Esta mesa também se destina a câmaras frigoríficas.
A mesa seccional com armário refrigerado SOESM-2 é utilizada para preparar pratos, armazenar produtos semiacabados, ervas em armário refrigerado com capacidade de 0,28 m3.
A seção de mesa com cuba de lavagem embutida SMVSM foi projetada para o processamento de produtos semiacabados e ervas.
A mesa seccional para instalação de equipamentos de mecanização de pequena escala SMMSM possui tomadas para eletricidade conectada.
Os insertos seccionais para equipamentos térmicos VSM-210 são elementos auxiliares nas linhas tecnológicas de equipamentos seccionais modulados. Comprimento da seção 210 e 420 mm.
Seções-inserções para equipamentos de aquecimento com torneira misturadora VKSM são instaladas em linhas tecnológicas para enchimento de água com caldeiras de fogão.

Ferramentas e equipamentos

O hot shop deve ser equipado com diversos equipamentos: tábuas de corte, chumichkas (para porcionar pratos), escumadeiras (para desnatar espuma), conchas (para despejar líquido), peneiras, etc. caldeira, são utilizadas réguas de medição de caldeira, para cortar alimentos - três facas de chef; carbonização (para corte figurado).

Requisitos para o projeto de hotshops

O hot shop é concebido em todos os estabelecimentos de restauração pública, independentemente da sua capacidade, onde existam salas de atendimento aos consumidores.
O hot shop destina-se à preparação de pratos quentes, snacks e sobremesas para venda nos salões, bem como de produtos culinários para venda.
A hot shop deverá ser projetada no térreo do edifício com janelas voltadas para a fachada do pátio. As oficinas estão localizadas no mesmo nível dos salões. Caso o empreendimento possua vários salões localizados em andares diferentes, a oficina deverá ser projetada no andar onde estiver localizado o salão com maior número de lugares. Para os restantes pisos equipados com salas de distribuição, os produtos culinários acabados são transportados por um elevador especial (por vezes são projetadas várias lojas quentes e frias).
A oficina deve ter comunicação conveniente entre si, bem como com outras instalações: oficinas de lavagem de mesas e utensílios de cozinha, oficinas de pré-cozimento e processamento de hortaliças (se a empresa operar com produtos semiacabados) ou oficinas de carne, peixe e vegetais (se a empresa opera com matérias-primas), uma loja culinária e armazenamento. Dependendo da forma de atendimento, o hot shop deve ter uma ligação conveniente com os locais de distribuição de alimentos. No atendimento por garçons, a oficina é contígua diretamente à sala de dispensação, no atendimento em autoatendimento é contígua aos corredores onde estão localizadas as linhas de dispensação.
O hot shop está equipado com equipamentos térmicos, mecânicos, de refrigeração e auxiliares. A disposição dos equipamentos é de grupo linear, permitindo a sua colocação de acordo com processos tecnológicos. Os equipamentos auxiliares são instalados em linhas independentes localizadas paralelamente às linhas dos equipamentos térmicos.
Os equipamentos mecânicos em uma hot shop devem ser localizados levando em consideração a manutenção conveniente de todos os processos tecnológicos linhas.
A composição e área das instalações de produção são determinadas pelos Códigos de Construção e Regras de Projeto, dependendo do tipo e capacidade do empreendimento.
A área das instalações produtivas deve garantir condições de trabalho seguras e cumprimento dos requisitos sanitários e higiênicos.
A altura das instalações de produção deve ser de no mínimo 3,3 m, as paredes até 1,8 m de altura do chão são revestidas com ladrilhos cerâmicos, o restante da parte é revestido com tinta adesiva leve.
Os pisos devem ser impermeáveis, ter ligeira inclinação em direção à escada, são revestidos com telhas metlakh ou outro material artificial que atenda às exigências sanitárias e higiênicas.

Microclima na loja quente

Um microclima ideal deve ser criado nas instalações de produção. Os fatores microclimáticos incluem temperatura, umidade e velocidade do ar. O microclima das quentes e confeitarias também é afetado pela radiação térmica das superfícies aquecidas dos equipamentos. A superfície exposta de um fogão quente emite raios que podem causar insolação no trabalhador.
Essas condições microclimáticas são criadas pela instalação de ventilação de abastecimento e exaustão.
O exaustor deve ser maior que o fluxo de ar. Nas hotshops, além da ventilação geral, utiliza-se a ventilação local, sendo instaladas sucções de ventilação local acima dos equipamentos seccionais modulados (fogões, frigideiras, fritadeiras, aquecedores de alimentos), que são projetados para remover vapores.
Nas empresas modernas, é aconselhável usar unidades de ar condicionado automático para criar um microclima ideal.
A temperatura, de acordo com as exigências da organização científica do trabalho, não deve ultrapassar 23°C, portanto, a ventilação de insuflação e exaustão deve ser mais potente (velocidade de movimento do ar 1-2 m/s); umidade relativa 60-70%. Para reduzir a exposição aos raios infravermelhos emitidos pelas superfícies de fritura aquecidas, a área do fogão deve ser menor em 45-50 vezes a área do piso.

Requisitos sanitários para organização do trabalho de hotshops

As normas sanitárias e higiênicas são um conjunto de normas que visam criar condições de trabalho favoráveis e reduzir o risco de desenvolvimento de patógenos na empresa e, mais ainda, de entrada nos alimentos. As principais medidas são a higiene pessoal cozinhar, adesão à tecnologia de cozimento e manutenção de um ambiente higiênico geral. Medidas importantes são a limpeza diária, úmida e a higiene pessoal dos funcionários da empresa. O empreendimento cumpre todas as normas sanitárias e mantém total controle da situação do empreendimento.
São utilizados os seguintes detergentes: cloramina B, alvejante, carbonato de sódio em pó “Pemo Lux”, detergente para louça “Drop of Sorti”, etc.
A higiene pessoal do cozinheiro é de grande importância higiênica. Vale destacar especialmente manter as mãos do cozinheiro limpas. Mãos não lavadas podem introduzir bactérias patogênicas nos alimentos. As unhas devem ser cortadas curtas e uma manicure higiênica é permitida. Antes do trabalho, é necessário lavar bem as mãos até os cotovelos e retirar todo tipo de joias (anéis, pulseiras, relógios). A contaminação de produtos alimentares também é possível através da cavidade oral. Portanto, você deve escovar os dentes diariamente. Você precisa tomar banho diariamente e pelo menos 2 vezes por semana com pano e detergente. Todos os trabalhadores da restauração dispõem de vestuário higiénico (avental, casaco, boné (malha), roupão). Não prenda roupas com alfinetes nem guarde objetos estranhos nos bolsos. Os botões das roupas de trabalho devem estar bem costurados. A roupa sanitária é trocada à medida que fica suja. Os sapatos devem se ajustar ao formato e tamanho do pé, ser suficientemente ventilados, macios, elásticos e com salto não superior a 2 centímetros.
Todos os candidatos a trabalhar num estabelecimento de restauração são obrigados a submeter-se a um exame médico e a ter um registo pessoal de saúde. Os que trabalham num estabelecimento de restauração são submetidos a exames médicos semestralmente.

Precauções de segurança na loja quente

A segurança é uma das principais tarefas da proteção do trabalho, que inclui um conjunto de medidas técnicas e organizacionais destinadas a criar e implementar equipamentos seguros, processos de produção seguros, meios automáticos de comunicação e sinais de proteção, dispositivos de proteção e segurança, bem como equipamentos de proteção individual. que previnem lesões industriais. No momento da contratação, todos os funcionários do empreendimento devem ser instruídos e familiarizados com as regras de funcionamento do empreendimento e os cuidados de segurança no trabalho. As precauções de segurança podem ser divididas em duas partes principais – trabalho com equipamentos e precauções de segurança no local de trabalho (higiene pessoal do cozinheiro e assim por diante).

Os funcionários da empresa autorizados a trabalhar nos equipamentos deverão passar por treinamento presencial e conhecer a estrutura e as regras de funcionamento desses equipamentos. Pessoas que tenham cumprido o mínimo técnico e as instruções de acordo com o plano estão autorizadas a operar equipamentos mecânicos. O treinamento de indução é realizado no início do trabalho e explica as regras gerais de segurança no trabalho. Em seguida, é realizado um briefing inicial diretamente no local de trabalho, mostra as técnicas de trabalho seguro em equipamentos e áreas de trabalho específicas, o segundo é realizado uma vez a cada 3 meses pelo funcionário de forma independente, mostra as técnicas de trabalho seguro no local de trabalho e os explica. O empreendimento possui um diário de segurança, onde cada funcionário deve assinar, indicando sua responsabilidade pela violação das regras de segurança no trabalho.
Ao trabalhar com equipamentos elétricos, antes de iniciar o trabalho, é necessário garantir a presença e confiabilidade do aterramento de proteção e a facilidade de manutenção da fiação elétrica, bem como verificar a integridade da carcaça e demais peças. Inspecione o carro e verifique-o em marcha lenta. Se houver algum ruído estranho, cheiro de queimado ou queda de energia durante a operação, é necessário interromper o fornecimento do produto e parar a máquina. Ao trabalhar em fogão elétrico, é necessário verificar a presença de diferença de temperatura e a integridade do queimador. Não deixe uma máquina em funcionamento sem vigilância. Para o funcionamento normal da máquina é necessário limpar e lavar a máquina após o trabalho, após a lavagem as peças de trabalho devem ser secas e lubrificadas com óleo vegetal sem sal. Periodicamente é necessário inspecionar o equipamento para garantir sua confiabilidade e adequação para operação.
Ao lado de cada equipamento existe um manual de instruções deste equipamento, que fornece breves informações sobre cuidados de segurança. Também na sala do gestor há um stand sobre precauções de segurança e normas sanitárias e higiênicas.

Características gerais do empreendimento

Café "Lyubo-café" está localizado em Krasnodar, na rua Krasnaya 21.
A equipe do café é composta por 34 pessoas: gerente 1 pessoa, contador-calculador 4 pessoas, gerente de produção 1 pessoa, administrador 2 pessoas, cozinheiro de loja quente 4 pessoas, cozinheiro de loja fria 2 pessoas, trabalhadores de cozinha 2 pessoas, chef de sushi 3 pessoas, garçons 8 pessoas, bartenders 2 pessoas, caixa 2 pessoas, funcionário técnico 2 pessoas. O número de assentos é 84. O horário de funcionamento do estabelecimento é das 8h às 23h.
O café dirige-se principalmente a jovens - estudantes e trabalhadores de escritório que trabalham em edifícios vizinhos.
Os hóspedes são servidos por garçons. Cada garçom recebe determinadas mesas.
A fonte de abastecimento de matérias-primas alimentares é a base de produção. Essas bases estão localizadas diretamente em grandes empresas, como a Lyubo LLC. A principal função da base é organizar a movimentação das mercadorias do ponto de compra ao ponto de consumo. Aqui são organizadas compras no atacado em grandes quantidades para todos os departamentos do café.
O cardápio do empreendimento é muito diversificado e corresponde ao sortimento mínimo, ao contingente de pessoas que comem e à sazonalidade. A cozinha do café é europeia-asiática. O cardápio muda duas vezes por ano: em novembro e março.
Um plano esquemático da empresa Lubo-Cafe LLC é apresentado no Apêndice A.

2.1 Organização do fornecimento
No Lu-Café a entrega dos alimentos é realizada por despachante. Para fornecer produtos alimentícios a uma empresa, é necessário resolver os seguintes problemas:
- O que comprar;
- Quanto comprar;
-De quem comprar;
- Em que condições comprar;
Além disso, você deve:
- Entrar em um contrato;
- Acompanhar a execução do contrato;
- Organizar a entrega;
- Organizar armazenamento e armazenamento.
Essas tarefas são resolvidas pelo departamento de abastecimento do café. Funciona de forma independente, desempenhando as funções definidas acima. A empresa possui uma lista de fornecedores dos quais os produtos são adquiridos constantemente, bem como compras em mercados e armazéns atacadistas.
A lista compilada de fornecedores é analisada com base em critérios especiais. Muitas vezes são limitados pelo preço e pela qualidade dos produtos fornecidos, bem como pela fiabilidade dos fornecimentos.
Outros critérios levados em consideração na escolha de um fornecedor incluem o seguinte:
- Distância do fornecedor ao consumidor;
- Prazos de atendimento de pedidos;
- Organização da gestão da qualidade no fornecedor;
A posição financeira do fornecedor, sua solvabilidade, etc.
A entrega dos produtos é realizada de forma centralizada e descentralizada.
A entrega centralizada de mercadorias às empresas é realizada pelas forças e meios dos fornecedores. Com a entrega centralizada, a empresa fica livre da necessidade de ter transporte próprio.
Com a entrega descentralizada, a retirada das mercadorias dos fornecedores é assegurada diretamente pela própria empresa, através de transporte próprio.
O transporte desempenha um papel importante na movimentação de mercadorias.
Durante a movimentação de mercadorias, os motoristas de transporte e o transitário devem garantir:
- Segurança da carga durante o transporte;
- Entrega pontual da carga;
- Cumprimento das normas de embarque e transporte de cargas;
- Uso eficiente de veículos.
No café Lyubo-Café, cada carro destinado ao transporte de produtos possui passaporte sanitário emitido pelas instituições do serviço sanitário-epidemiológico.
A recepção de mercadorias em um estabelecimento alimentar é uma parte importante do processo tecnológico. A aceitação é realizada em duas etapas.
Os produtos são obtidos de acordo com a quantidade e qualidade. A primeira etapa é preliminar. A aceitação dos produtos por quantidade é feita de acordo com guias de transporte, faturas, recálculo de contêineres, pesagem. Caso a mercadoria chegue em contêiner utilizável, além da verificação do peso bruto, a empresa reserva-se o direito de exigir a abertura do contêiner e a verificação do peso líquido. A segunda etapa é a aceitação final. O peso líquido e a quantidade de unidades do produto são verificados simultaneamente à abertura do recipiente. A tara é verificada simultaneamente com a aceitação da mercadoria.
Caso seja detectada escassez, é elaborado um relatório unilateral sobre a escassez identificada, este produto é armazenado separadamente, sua segurança é garantida e o fornecedor é acionado. Após a aceitação final, é lavrado um certificado em 3 vias.
Simultaneamente à aceitação das mercadorias por quantidade, as mercadorias também são aceitas por qualidade.
A aceitação das mercadorias pela qualidade é realizada organolepticamente (por aparência, cor, cheiro, sabor). Ao mesmo tempo, é verificado o cumprimento das normas e especificações. Certificados ou certificados de qualidade são anexados aos documentos de transporte.
Para garantir o funcionamento ininterrupto das instalações produtivas para a comercialização de produtos em sortimento suficiente, atendendo à demanda do consumidor, é necessário estoque.
Para o café Lubo-Café, são recomendados os seguintes padrões de inventário em condições normais de armazenamento:
- Produtos não perecíveis (farinha, açúcar, cereais) – 8 a 10 dias
- Produtos perecíveis (carne, peixe, aves) – 2-5 dias
- Os estoques de pão e leite não devem exceder as vendas de um dia.

2.2 Características do produto de matérias-primas para pratos
Em primeiro lugar, não é permitido, as mercadorias vencidas são imediatamente baixadas. Os tipos de produtos recebidos são variados: peixes, carnes, laticínios, pães e outros. Todos os produtos são da mais alta qualidade. Afinal, a apresentação e o sabor dos pratos devem estar no seu melhor. O teor calórico dos produtos é variado, porque vêm pessoas completamente diferentes, algumas fazem dieta, outras preferem comer alimentos saudáveis, outras saborosas e por isso a administração está constantemente ampliando a gama de pratos. Os produtos vêm em embalagens diferentes. Por exemplo: O peixe (salmão) vem em embalagens de polietileno, inteiro com um metro e meio de comprimento, a maionese e o creme de leite em caixinhas, o sorvete em potes plásticos, o pão nas prateleiras de madeira, o macarrão (fettuccine) em embalagens plásticas. Para armazenamento, o restaurante contava com duas grandes geladeiras pré-fabricadas. Legumes, frutas, conservantes, ervas eram armazenados em um e produtos de carne e peixe no outro. Os frutos do mar eram armazenados em um freezer localizado próximo à cozinha. Os produtos de panificação eram armazenados em um armário especial e em uma caixa de pão. O restaurante tinha um balcão refrigerado onde eram expostos bolos e tortas. Uma temperatura estável foi sempre mantida na janela da geladeira. O vidro da vitrine não embaçou graças à ventilação.

Características do hot shop.

Na hot shop cozinham-se alimentos e produtos semiacabados, cozinham-se caldos, preparam-se sopas, acompanhamentos, pratos principais, assam-se produtos culinários à base de farinha - tartes, tartes, etc., e também se preparam produtos para pratos frios e doces. cozinhou.
Os produtos semiacabados de todos os departamentos de compras do restaurante são enviados para o hot shop. Tem, portanto, uma cómoda ligação à câmara frigorífica, adjacente à distribuição, bem como à lavagem de loiças e utensílios de cozinha.
Em conexão com os requisitos sanitários e os requisitos do processo tecnológico, os locais de trabalho universais são organizados na oficina:

Local de trabalho - destinado ao preparo de sopas e caldos, utiliza fogão elétrico, frigideira elétrica e mesa de produção com cuba de lavagem. Para manter a temperatura necessária antes de servir os alimentos, utiliza-se um aquecedor de alimentos no fogão.

Local de trabalho - para preparar pratos principais, acompanhamentos, molhos. Utilizados: forno, fritadeira, fogão elétrico, mesa de produção.

Local de trabalho - para preparação de bebidas quentes: caldeira, mesa de produção.

Local de trabalho - para preparar e servir pratos ao visitante - mesa com volume refrigerado e lâmina.

A oficina está aberta das 9h às 22h. A oficina possui iluminação natural suficiente e abastecimento centralizado de água fria e quente. Para manter a temperatura e a umidade do ar exigidas na oficina, está equipado um sistema de alimentação e exaustão, além disso, uma exaustão local é montada acima do equipamento de aquecimento.
As seguintes linhas são alocadas no workshop:
- equipamento de aquecimento: fogão de 4 bocas, frigideira, fritadeira, forno combinado, forno micro-ondas

equipamentos não mecânicos: mesas de produção, armário frigorífico, estantes, batedeira, liquidificador.

O equipamento é composto por facas “troika do chef”, batedores, frigideiras, recipientes gastronorm, espátulas, pinças, colheres diversas, escorredores, panelas, etc. Todo o equipamento é lavado e higienizado com o desinfetante “Samarovka” 1% no final do dia de trabalho.

Tabela 2 – Características dos equipamentos

Identificação do equipamento	Marca	Comprimento	Largura	Altura	Quantidade, unidades	Tipos de produtos semiacabados preparados neste equipamento
Fogão elétrico	PSM 4Sh				1	Pratos cozinhados
Convecção a vapor	SIVO				1	Cozimento
Fritar	FSM-5				1	Fritar
Prateleiras de parede	OCP	1400	400	400	2	Armazenamento de produtos a granel
Tabelas de produção	PS	1500	400	1000	2
Fique sob o forno de convecção a vapor					1
Suporte para fritar					1

Continuação Tabela 2 – Características dos equipamentos

A maior ocupação dos lugares ocorre na hora do almoço, das 22h00 às 15h00, altura em que todos os preparativos estão preparados: molhos, panquecas, sopas, batatas para assados, preparados acompanhamentos e coberturas.
O garçom retira o prato pronto da mesa de “produtos acabados”.
O diagrama do hot shop é apresentado no Apêndice B.

3.1 Cálculos organizacionais e tecnológicos
Elaboração de um programa de produção para a oficina.
O programa de produção de uma empresa é um plano de produção diária, que inclui a quantidade de pratos vendidos nos corredores da empresa, bem como a alimentação dos funcionários da empresa.
Nos estabelecimentos de restauração com livre escolha de pratos, os valores iniciais para a elaboração de um programa de produção são: o número de pessoas que comem, o coeficiente de consumo dos pratos, as normas aproximadas de consumo dos produtos individuais, o sortido aproximado de pratos e a porcentagem de pratos no sortimento.

3.1.1 Cálculo do número de visitantes
O número de visitantes atendidos por 1 hora de funcionamento do empreendimento é determinado pela fórmula:
Onde Nch. – número de consumidores atendidos em 1 hora.
P – capacidade do salão (número de assentos)

A rotatividade de lugares depende da duração da refeição e é determinada pela fórmula:
Onde t é o tempo de consumo de um consumidor, s
O cronograma de carregamento do pavilhão é apresentado abaixo na Tabela 2.1

Tabela 2.1 - Cálculo do número de visitantes

Horário de funcionamento	Rotatividade de vagas em 1 hora, horários	Média% de ocupação do quarto	Número de pessoas se alimentando.
11 – 12	1,5	60	76
12 – 13	1,5	90	113
13 – 14	1,5	90	113
14 – 15	1,5	100	126
15 – 16	1,5	90	113
16 – 17	1,5	50	63
17 – 18	1,5	50	63
18 – 19	1,5	100	126
19 – 20	0,5	100	42
20 – 21	0,5	100	42
21 – 22	1	90	76
22 – 23	1	90	76
Total do dia:			1105

Cálculo do número de pratos

A quantidade de pratos vendidos por dia é calculada pela fórmula:

Onde m é o coeficiente de consumo alimentar, m=3,5

Divisão de pratos em grupos

Os pratos comercializados nos estabelecimentos de restauração dividem-se nos seguintes grupos principais: pratos frios e snacks, snacks quentes, sopas, pratos principais quentes, pratos doces, bebidas quentes.

Tabela 2.2 - Distribuição dos pratos por grupos

Cálculo da quantidade de outros produtos de acordo com padrões de consumo por pessoa

Esses produtos incluem: bebidas quentes, bebidas frias, pães e produtos de panificação, produtos de confeitaria de farinha de produção caseira, bens adquiridos (doces, biscoitos, frutas, etc.).

Tabela 2.3 – Cálculo da quantidade de produtos segundo padrões de consumo por pessoa

Nome do Produto	Padrão por pessoa	Total, kg, l, unid.
Bebidas geladas, eu	0,25	276
Pão e produtos de panificação, kg	100	110,5
Centeio	50	55,25
Trigo	50	55,25
Produtos de confeitaria de farinha	0,5	553
Doces, biscoitos, kg	0,02	22
Frutas, kg	0,05	55
Produtos de vinho e vodka, l	0,1	111
Cerveja, eu	0,1	111

3.1.5 Criando um plano de menu

Tabela 2.4 – Lista de sortimento

Tipo de prato e produto		Número mínimo de itens no plano de menu
Pratos frios e petiscos		4
Segundos pratos quentes		4
Pratos doces		6
Bebidas quentes		8
Produtos de panificação e confeitaria de farinha		7
Leite e produtos lácteos		3
Conhaque		1
Vinhos de mesa		2
Vinhos de sobremesa e licorosos	2
Vinhos fortes	2
Espumante	1
Águas minerais e de frutas, bebidas, sucos, cerveja	8

Tabela 2.5 – Plano de Menu
etc..................