बिना किसी अतिरिक्त शुल्क के एल्बुमिन। हाई व्हिपिंग प्रोटीन. आइसिंग के लिए, मेरिंग्यू। मेरिंग्यूज़, मेरिंग्यूज़ और अंडे की सफेदी के बारे में सब कुछ

एल्बुमिन एक सूखा प्रोटीन है जिसमें व्हिपिंग गुण अधिक होते हैं।

ताजे अंडे के बजाय सूखे अंडे की सफेदी का उपयोग करने का मुख्य लाभ तकनीकी प्रक्रिया की गति और तैयार उत्पाद की स्थिर गुणवत्ता है।

50 ग्राम औसत वजन वाले अंडों के लिए प्रतिस्थापन कारक:
एल्ब्यूमिन 1 किग्रा = 316 ताजे अंडे का सफेद भाग
एल्बुमिन 100 ग्राम प्रोटीन पाउडर + 900 ग्राम पानी = 1 किलो तरल प्रोटीन

ध्यान: पाउडर को हाइड्रेट करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पानी कमरे के तापमान पर होना चाहिए।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए एल्ब्यूमिन का उपयोग करने की विधि।
एल्ब्यूमिन को पानी के साथ डालें (120 ग्राम एल्ब्यूमिन के लिए - 1000 ग्राम पानी)। सबसे पहले, थोड़ा पानी (30 ग्राम) डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, हिलाते रहें, बचा हुआ पानी डालें। 30-40 मिनट के बाद, पाउडर फूल जाएगा और आप इसे फेंटना शुरू कर सकते हैं।
1120 ग्राम वजन वाले तैयार मिश्रण का वजन प्राकृतिक व्हीप्ड प्रोटीन के 1120 ग्राम के वजन से मेल खाता है।

मेरिंग्यूज़ तैयार करना.
मेरिंग्यूज़ के लिए, अधिकतम गति से मिक्सर से शुरू करते हुए, धीरे-धीरे चीनी डालें: पहले छोटे हिस्से में, फिर बड़े हिस्से में। फिर मिक्सर की गति धीरे-धीरे कम कर दी जाती है और 1-2 मिनट तक न्यूनतम गति से आटा गूंथ लिया जाता है.
महत्वपूर्ण: अंडे की सफेदी को चीनी के साथ अधिक मात्रा में मिलाने से द्रव्यमान जम जाता है। ऐसे में आप 2 ग्राम प्रति 1 किलो प्रोटीन की दर से टार्टरिक या साइट्रिक एसिड मिला सकते हैं। नींबू एसिड द्रव्यमान को "पुनर्जीवित" करने में मदद करेगा और मेरिंग्यू फूला हुआ हो जाएगा।
तैयारी के तुरंत बाद मेरिंग्यू आटा को आटे से चुपड़ी और छिड़की हुई शीट पर जमा किया जाना चाहिए।
रखे हुए मेरिंग्यूज़ को ऊपर से पाउडर चीनी के साथ छिड़का जा सकता है। इससे मेरिंग्यूज़ की उपस्थिति में सुधार होगा।
मेरिंग्यूज़ को 100-110°C के तापमान पर 20-60 मिनट तक बेक किया जाता है।
उच्च तापमान के कारण ऊपरी परत काली पड़ जाती है और उत्पाद ठीक से पक नहीं पाते। यह टूटने पर उत्पादों की लचीलेपन में व्यक्त होता है।
यह सलाह दी जाती है कि अर्ध-तैयार उत्पाद को बेक न करें, बल्कि इसे ओवन की सतह पर लंबे समय तक सुखाएं। बेकिंग की अवधि और निचली परत की स्थिति मोल्डिंग विधि पर निर्भर करती है।
आटे को चिकनाई लगी शीट पर जमाते समय बेकिंग 20-60 मिनट तक चलती है। शीट के संपर्क से निचली परत चिकनी, घनी और अटूट हो जाती है। शीटों को ढकने वाले कागज पर आटा जमा करने से एक कोमल और नाजुक निचली परत प्राप्त होती है, और बेकिंग का समय बढ़ जाता है।

प्रोटीन क्रीम - व्हीप्ड, कच्ची और कस्टर्ड (मेरिंग्यू) - निम्नानुसार तैयार की जाती हैं।

पुनर्गठित सफेद को पहले धीमी गति (7-10 मिनट) पर और फिर उच्च गति पर बीटर में पीटा जाता है, और नुस्खा में निर्दिष्ट पाउडर चीनी की लगभग 15% मात्रा को 7-7 मिनट तक फेंटने के बाद फेंटी हुई सफेदी में मिलाया जाता है; 10 मिनट बाद बची हुई पिसी हुई चीनी मिला दें।
क्रीम की तैयारी व्हिस्क से फोम को अलग करने की आसानी से निर्धारित होती है।

कस्टर्ड (मेरिंग्यू) इसी तरह से तैयार किया जाता है, लेकिन पिटाई की प्रक्रिया के दौरान गर्म उबली हुई चाशनी को दोबारा फेंटी गई सफेदी में मिलाया जाता है, जिसके बाद 1-3 मिनट तक पिटाई जारी रहती है।
चीनी की चाशनी उसी तरह तैयार की जाती है जैसे ग्लेस क्रीम के लिए।

सूफले तैयारी तकनीक .
गर्म चीनी-अगर सिरप को 14-20 मिनट के लिए एक पतली धारा में फेंटे हुए, पुनर्गठित सूखे अंडे की सफेदी में डाला जाता है और तब तक फेंटना जारी रहता है जब तक कि एक फूला हुआ द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए। फेंटने के अंत में, नरम मक्खन, गाढ़ा दूध, साइट्रस एसेंस का तैयार सजातीय मिश्रण डालें और तुरंत फेंटना बंद कर दें।

मैंने आज होशियार होने का फैसला किया और आपको सफेद (अंडे) और मेरिंग्यू (मेरिंग्यू) के बारे में वह सब कुछ बताऊंगा जो मैं जानता हूं।

मैं शुरुआत करूंगा तकनीकी, अर्थात् जेलिफ़िश के आकार के प्रोटीन से एक सुंदर, चमकदार, हवादार मेरिंग्यू कैसे बनता है। प्रोटीन को मिक्सर से फेंटते समय, व्हिस्क के प्रत्येक घुमाव के साथ, ऑक्सीजन प्रोटीन द्रव्यमान में प्रवेश करती है और प्रोटीन में मौजूद एल्ब्यूमिन इसे हवा के बुलबुले, बड़े बुलबुले के रूप में पकड़ लेता है, जो व्हिस्क के प्रत्येक घुमाव के साथ छोटे बुलबुले में टूट जाते हैं, इस प्रकार बुलबुले की संख्या तब तक बढ़ती जाती है जब तक कि हर चीज़ अपनी अधिकतम सीमा तक नहीं पहुंच जाती। और यदि आप पीटना जारी रखते हैं, तो द्रव्यमान का आयतन कम होना शुरू हो जाएगा, क्योंकि अब व्हिस्क के प्रत्येक घुमाव के साथ बुलबुले की संख्या नहीं बढ़ेगी, बल्कि इसके विपरीत, वे "फट" जाएंगे, क्योंकि एल्ब्यूमिन केवल एक निश्चित मात्रा को अवशोषित कर सकता है। हवा का। इसका मतलब यह है कि यह सिद्धांत कि अधिक देर तक फेंटने का मतलब अधिक झाग है, सही नहीं है। कृपया ध्यान दें कि यहां मैं चीनी के बिना व्हिपिंग प्रक्रिया का वर्णन कर रहा हूं, क्योंकि चीनी मिलाने से सब कुछ बदल जाता है।

चीनी, मेरिंग्यू की तैयारी में उपयोग किया जाने वाला मेरिंग्यू साफ होना चाहिए, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि इसमें कोई आटा, तेल आदि नहीं मिला है, क्योंकि सभी विदेशी तत्व अंतिम परिणाम से समझौता कर सकते हैं। यद्यपि स्टार्च के साथ पाउडर चीनी का उपयोग करने की अनुमति है, जो बदले में मेरिंग्यूज़ को पकाते समय आकार बनाए रखने में मदद करता है। मेरिंग्यू में जितनी अधिक चीनी मौजूद होती है, वह उतनी ही अधिक स्थिर होती है, यानी एल्ब्यूमिन में मौजूद वही हवा के बुलबुले लंबे समय तक फेंटे जाने पर चीनी द्वारा नष्ट नहीं होंगे।

अम्ल: साइट्रिक एसिड, टार्टर की क्रीम (पोटेशियम हाइड्रोजन टार्ट्रेट), सिरका प्रोटीन को बेहतर ढंग से फेंटने, द्रव्यमान की मात्रा और स्थिरता में वृद्धि में योगदान देता है, और बेकिंग के दौरान वे गर्मी को प्रोटीन में बेहतर तरीके से घुसने देते हैं, बेहतर जमावट को बढ़ावा देते हैं, जो विनाश को रोकता है। हवा के बुलबुले। इसके अलावा, एसिड मेरिंग्यू को सफ़ेद रंग देते हैं।

नमक केवल व्हिपिंग की शुरुआत में यह फोम को तेजी से बनाने में मदद करता है, लेकिन द्रव्यमान की स्थिरता की गारंटी नहीं देता है और प्रोटीन से तरल की रिहाई में भी योगदान देता है। मैं मेरिंग्यू बनाते समय नमक जोड़ने की अनुशंसा नहीं करता।

अस्तित्व तीन तरीके से मेरिंग्यू तैयारी: फ्रेंच, इतालवी और स्विस।

खाना पकाने की जो भी विधि आप चुनें, निम्नलिखित नियमों को याद रखना चाहिए :

बर्तन, साथ ही व्हिस्क, जिसका उपयोग गोरों को पीटने के लिए किया जाएगा, अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और वसा के निशान से मुक्त होना चाहिए; यह सुनिश्चित करने के लिए, आप एक कागज़ के तौलिये को सिरके या नींबू के रस से गीला कर सकते हैं और बर्तन और व्हिस्क को पोंछ सकते हैं।

आपको अंडे की सफेदी को प्लास्टिक के कटोरे में नहीं फेंटना चाहिए, क्योंकि इसमें वसा की एक अदृश्य परत हो सकती है जो खरोंच और असमान सतहों में छिपी होती है, भले ही वह अच्छी तरह से धोया गया हो।

प्रोटीन कमरे के तापमान पर होना चाहिए, रेफ्रिजरेटर से नहीं। अब इस मिथक को दूर करने का समय आ गया है कि ठंडी सफेदी तेजी से फटती है, हालांकि यहां कुछ सच्चाई है; ठंडी सफेदी तेजी से फटती है, लेकिन वे अपना आकार भी तेजी से खो देती है, जो अंतिम परिणाम को प्रभावित करती है।

कुछ लोग सोचते हैं कि अगर थोड़ी सी जर्दी सफेद में मिल जाए तो वह नहीं फटेगी - यह भी एक मिथक है, हर चीज पूरी तरह से पक जाती है। हालाँकि इससे बचना ही बेहतर है।

यदि आप मेरिंग्यू को कच्चा उपयोग करने जा रहे हैं, अर्थात, क्रीम या मूस के आधार के रूप में, तो आपको प्रोटीन को पास्चुरीकृत करना चाहिए, क्योंकि उनमें कुछ ऐसे तत्व होते हैं जो पाचन को जटिल बनाते हैं, अगर अंडे ताजे नहीं हैं तो विषाक्तता की संभावना का तो जिक्र ही नहीं किया जा सकता है।

उन व्यंजनों में जहां सफेद को जर्दी से अलग करके फेंटने और फिर उन्हें आटे में मिलाने का संकेत दिया जाता है, वहां सफेदी को थोड़ी मात्रा में चीनी के साथ फेंटना बेहतर होता है, धीरे-धीरे इसे फोम के रूप में मिलाते हुए। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि सफेदी को ज़्यादा न फेंटें; आदर्श स्थिरता एक फूला हुआ लेकिन थोड़ा बहने वाला फोम है।

उचित रूप से तैयार किया गया मेरिंग्यू सफेद या हाथी दांत का होना चाहिए, न कि पीला-भूरा।

व्हिस्क की नोक पर एक अच्छी तरह से फेंटा हुआ मेरिंग्यू द्रव्यमान तेज चोटियाँ बनाता है और गिरता नहीं है।

अंडे की सफेदी को हमेशा मिक्सर की धीमी गति से शुरू करके धीरे-धीरे तेज गति तक फेंटना चाहिए।

इटालियन मेरिंग्यू.

इसे गर्म चीनी की चाशनी के आधार पर तैयार किया जाता है, जिसकी मदद से प्रोटीन को पास्चुरीकृत किया जाता है।

60 ग्राम पानी

200 ग्राम चीनी

120 ग्राम प्रोटीन

50 ग्राम चीनी

एक डबल तले वाले सॉस पैन में पानी डालें, चीनी का 1 भाग डालें और आग लगा दें, मध्यम तापमान पर पकाएँ जब तक कि चाशनी 115 डिग्री तक न पहुँच जाए, इस स्तर पर हम अंडे की सफेदी को फेंटना शुरू करते हैं।

जब उनमें झाग बनना शुरू हो जाता है, तो हम धीरे-धीरे बची हुई चीनी मिलाना शुरू करते हैं, इस बीच सिरप को 121 डिग्री तक पहुंचना चाहिए, जिसका मतलब है कि हम इसे एक पतली धारा में सफेद में डालते हैं, कम गति से फेंटते रहते हैं। मेरिंग्यू को तब तक फेंटें जब तक मिश्रण पूरी तरह से ठंडा न हो जाए, लगभग 5-7 मिनट।

आमतौर पर, इटालियन मेरिंग्यू का उपयोग क्रीम, मूस, सेमीफ्रेडो के लिए आधार के रूप में या डेसर्ट के लिए एक स्वतंत्र सजावट के रूप में किया जाता है।

इटालियन मर्नेगा का उपयोग करके पकाने की विधि:
चॉकलेट पैराफेट

फ़्रेंच मेरिंग्यू.

मेरिंग्यू तैयार करने का सबसे प्रसिद्ध और आसान तरीका।

120 ग्राम प्रोटीन

1 ग्राम टैटार क्रीम/कुछ बूंदें नींबू का रस

240 ग्राम चीनी

हम मध्यम गति से गोरों (कमरे के तापमान) को पीटना शुरू करते हैं, जैसे ही झाग बनना शुरू होता है, हम धीरे-धीरे चीनी मिलाना शुरू करते हैं, जिसे हमने पहले टैटार की क्रीम के साथ मिलाया था, एक बार में एक चम्मच। गति बढ़ाएं और गाढ़ा, चमकदार द्रव्यमान बनने तक पीटना जारी रखें। मेरिंग्यू की तैयारी की जांच करने के लिए, आपको मिश्रण की थोड़ी मात्रा को अपनी उंगलियों के बीच रगड़ना होगा, अगर चीनी के दाने महसूस नहीं होते हैं, तो यह तैयार है।

फ्रेंच मेरिंग्यू मेरिंग्यू बनाने के लिए अच्छा है।

बेकिंग पेपर से ढकी बेकिंग शीट पर, मेरिंग्यू को वांछित आकार में बनाएं और तुरंत इसे बेक करने के लिए ओवन में रख दें। यदि आप मेरिंग्यू को बेकिंग के इंतजार में लंबे समय तक छोड़ देते हैं, तो प्रोटीन में मौजूद चीनी सिरप में बदलना शुरू हो जाएगी, जो मेरिंग्यू के तल पर जमा हो जाएगी और बाद में, बेकिंग के दौरान, वे कागज पर चिपक जाएंगे। मेरिंग्यू भी जम सकता है और अपना आकार खो सकता है।

मेरिंग्यू को 90-120 डिग्री के बीच के तापमान पर बेक किया जाना चाहिए, अधिमानतः ओवन को थोड़ा खुला रखकर, 3-4 घंटे के लिए, समय मेरिंग्यू के आकार पर निर्भर करता है। तैयार मेरिंग्यू बहुत हल्का, कुरकुरा और आपके मुंह में पिघल जाना चाहिए। यदि मध्य नम और चिपचिपा है, तो आपको बेकिंग जारी रखने की आवश्यकता है, क्योंकि मेरिंग्यू पर्याप्त रूप से सूखा नहीं है। और अगर मेरिंग्यू फटा हुआ और पीला हो गया है, तो इसका मतलब है कि रेसिपी में बहुत अधिक चीनी है और इसे बहुत अधिक तापमान पर पकाया गया है। जितनी अधिक चीनी, मेरिंग्यू उतना ही सख्त।

मेरिंग्यूज़ तैयार करने का दूसरा तरीका: ओवन को 160 डिग्री पर पहले से गरम करें, मेरिंग्यू को चालू करें, ओवन को बंद कर दें और पूरी रात, या अधिक सटीक रूप से 12 घंटों के लिए सब कुछ ऐसे ही छोड़ दें। अगली सुबह हमें सूखी, सुंदर मेरिंग्यूज़ मिलती हैं।

स्विस मेरिंग्यू.

इसे पानी के स्नान में प्रोटीन और चीनी को गर्म करके तैयार किया जाता है।

120 ग्राम प्रोटीन

हमें इसकी आवश्यकता क्यों है, इसके साथ कैसे काम करना है, और यह अपने समकक्ष - ताजे अंडे की सफेदी से बेहतर क्यों है।

सबसे पहले, आइए उत्पाद की उत्पत्ति को देखें: एल्ब्यूमिन, या सूखे अंडे का सफेद भाग, जैसा कि नाम से पता चलता है, निर्जलित चिकन अंडे का सफेद भाग है। प्रसंस्करण के दौरान, कच्चे प्रोटीन के सभी पोषक तत्व और लाभकारी पदार्थ संरक्षित होते हैं, लेकिन साल्मोनेलोसिस और अन्य बीमारियों से संक्रमण का खतरा समाप्त हो जाता है। एल्बुमिन एक क्रीम रंग का पाउडर है, जो व्यावहारिक रूप से स्वादहीन और गंधहीन होता है।

आपको सूखे प्रोटीन की आवश्यकता क्यों है?

सबसे पहले, एल्ब्यूमिन का शेल्फ जीवन ताजे अंडों के शेल्फ जीवन से कई गुना अधिक है, और पहले से ही अलग किए गए अंडे की सफेदी से भी अधिक। एल्ब्यूमिन के एक खुले पैकेज को कमरे के तापमान पर एक सूखी और अंधेरी जगह में एक साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। बंद पैकेजिंग को कई वर्षों तक पूरी तरह से बिना छेड़छाड़ के संग्रहीत किया जा सकता है।

दूसरे, जैसा कि ऊपर बताया गया है, थर्मली अनुपचारित रूप में इसका उपयोग करना सुरक्षित है। आइसिंग या फ्रेंच मेरिंग्यू तैयार करते समय, आपको अंडे के छिलके से अंतिम उत्पाद में संभावित खतरनाक सूक्ष्मजीवों के आने के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है, क्योंकि एल्ब्यूमिन निर्माण प्रक्रिया ऐसे सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति को समाप्त कर देती है।

तीसरा, भंडारण, परिवहन और उपयोग में आसानी (रेफ्रिजरेटर में ताजा अंडे स्टोर करने की कोई आवश्यकता नहीं है, खोल की नाजुकता को ध्यान में रखें, उपयोग से पहले जर्दी से सफेद को अलग करें, और इसी तरह), लागत-प्रभावशीलता (आप आपको यह सोचने की ज़रूरत नहीं है कि बची हुई जर्दी का उपयोग कहां करना है, आप उतना ही वजन करें, जितना आवश्यक हो)।

सूखे अंडे की सफेदी का प्रयोग

एल्बुमिन का उपयोग उन्हीं व्यंजनों में किया जा सकता है जिनमें कच्चे प्रोटीन का उपयोग किया जाता है। खाद्य उद्योग में, सूखी प्रोटीन का उपयोग बेकरी उत्पादन, सॉस, कॉकटेल और डेसर्ट बनाने के लिए व्यापक रूप से किया जाता है।

कन्फेक्शनरी के दृष्टिकोण से, वायु द्रव्यमान तैयार करते समय सूखी प्रोटीन का उपयोग बेहतर होता है, क्योंकि ताजा प्रोटीन का उपयोग करने की तुलना में अधिक स्थिर परिणाम प्राप्त होता है। तो, इसका उपयोग मूस, मेरिंग्यूज़, सूफले इत्यादि तैयार करने के लिए किया जाता है।

सूखे प्रोटीन से बने मेरिंग्यू की स्थिरता के बारे में शब्द का एक छोटा सा गीतात्मक विषयांतर: एक बार मैंने बेकिंग के लिए मेरिंग्यू की दो बेकिंग शीट रखीं, लेकिन केवल एक को ओवन में रखा (मैं ख़ुशी से डेढ़ घंटे के लिए दूसरे के बारे में भूल गया) पहले वाले को पकाने का)। और साथ ही, बीच के समय में, दूसरी बेकिंग शीट से मेरिंग्यूज़ बिल्कुल भी नहीं बदले हैं; उन्हें पहले बैच के तुरंत बाद बेकिंग के लिए भेजा गया था और वे पहले वाले से भी बदतर नहीं निकले।

आधुनिक आणविक खाना पकाने में, एल्ब्यूमिन का उपयोग फोम, जैल और सजावटी तत्व तैयार करने के लिए किया जाता है।

सूखे अंडे की सफेदी का उपयोग करने के दो संभावित तरीके हैं: पाउडर के रूप में और पतला जेल के रूप में। सूखे प्रोटीन को पतला करने और कच्चे प्रोटीन के बराबर प्राप्त करने के लिए, आपको 1:8-10 के अनुपात में तरल मिलाना होगा। यानी सूखे प्रोटीन की तुलना में तरल वजन में 8-10 गुना अधिक होना चाहिए। बहुत से लोग पाउडर में नमी को बेहतर ढंग से अवशोषित करने के लिए खाना पकाने से 10-15 मिनट पहले सूखे प्रोटीन को तरल में पतला करने की सलाह देते हैं, लेकिन व्यवहार में मैंने ताजा पतला प्रोटीन या "सेटल्ड" प्रोटीन का उपयोग करने में कोई अंतर नहीं देखा। मैं सूखे प्रोटीन और तरल के मिश्रण को पंच करने के लिए ब्लेंडर का उपयोग करने की भी अनुशंसा नहीं करता: हमें अतिरिक्त हवा के बुलबुले की आवश्यकता नहीं है, लेकिन आप चम्मच या स्पैटुला के साथ अच्छी तरह से हिला सकते हैं।

एल्ब्यूमिन पर फल मेरिंग्यू की विधि

एल्बुमिन के उपयोग का एक उदाहरण मेरा पसंदीदा साधारण फल मेरिंग्यूज़ है। इन्हें एक स्वतंत्र मिठाई या सजावट के रूप में उपयोग किया जा सकता है।

तैयारी के लिए हमें आवश्यकता होगी:

• 12 ग्राम एल्बुमिन
• 110 ग्राम फलों की प्यूरी (मैंने स्ट्रॉबेरी और पैशन फ्रूट का उपयोग किया, 50/50)
• 110 ग्राम चीनी

सभी सामग्री को एक बड़े मिक्सिंग बाउल में रखें, पहले धीमी गति से व्हिस्क से हिलाना शुरू करें (उत्पादों को मिलाने के लिए ताकि एल्ब्यूमिन कटोरे से बाहर न उड़े), फिर मध्यम या मध्यम-उच्च गति पर गाढ़ा होने तक फेंटना शुरू करें हवादार द्रव्यमान प्राप्त होता है.

परिणामी मेरिंग्यू को अपने उद्देश्य के लिए आवश्यक मात्रा के साथ पेस्ट्री बैग में रखें।

अंडे की सफेदी का पाउडर एक सार्वभौमिक उत्पाद है। इसके गुणों और भंडारण में आसानी के कारण, इसका उपयोग खाद्य उत्पादन से संबंधित मानव गतिविधि के सभी क्षेत्रों में किया जाता है - आहार पोषण से लेकर हाउते व्यंजन तक।

हम इस लेख में इसकी संरचना और उपयोग के तरीकों के बारे में बात करेंगे।

शैक्षिक कार्यक्रम

एल्बुमिन (सूखा - ताजा चिकन अंडे से प्राप्त एक खाद्य उत्पाद। सफेद को जर्दी से अलग किया जाता है, जिसके बाद इसे निस्पंदन और गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। परिणाम अंडे की काफी स्पष्ट गंध के साथ एक बेस्वाद क्रीम रंग का पाउडर है। यह अमीनो एसिड के अनूठे सेट के कारण यह अत्यंत उपयोगी है, जिसे मानव शरीर लगभग 100% अवशोषित करता है, उदाहरण के लिए, मांस से प्रोटीन 80% से कम, डेयरी उत्पादों से - 85% अवशोषित होता है।

प्रति 100 ग्राम सूखे प्रोटीन में 74 ग्राम प्रोटीन, 2 ग्राम वसा, 3 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 326 किलो कैलोरी होती है।

प्रोटीन पेनकेक्स

उपरोक्त संरचना के आधार पर, यह स्पष्ट हो जाता है कि सूखे अंडे का सफेद भाग उन एथलीटों के लिए एक आदर्श खाद्य उत्पाद है जिन्हें बड़ी मात्रा में प्रोटीन की आवश्यकता होती है। हम एल्ब्यूमिन के साथ पैनकेक बनाने का सुझाव देते हैं, जो शरीर की प्रोटीन आवश्यकताओं को पूरा करेगा:

• सूखा प्रोटीन - 75 ग्राम;
• जई का आटा - 20 ग्राम;
• अंडा - 1 टुकड़ा;
• - 5 ग्राम;
• मलाई रहित दूध - 150 मिली;
• चीनी (शहद, वनस्पति चीनी का विकल्प, आदि) - स्वाद के लिए;
• नमक - एक चुटकी;
• वैनिलिन - एक चुटकी।

क्या हम तैयार हैं?

सूखे अंडे की सफेदी को दूध में चिकना होने तक मिलाएँ, बाकी उत्पाद भी उनमें मिलाएँ। आपको गाढ़ा, चिपचिपा आटा मिलना चाहिए।

एक नॉन-स्टिक फ्राइंग पैन को मध्यम आंच पर गर्म करें।

आटे को फ्राइंग पैन के बीच में डालें, आपको 10-12 सेमी व्यास वाले गोल पैनकेक मिलने चाहिए।

पैनकेक को दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक तलें।

शहद, दही और ताजे मौसमी फल के साथ परोसें।

हलवाईयों के लिए रास्ता!

सूखे अंडे की सफेदी विशेष रूप से हलवाईयों के बीच मांग में है, क्योंकि ताजे अंडे की सफेदी की तुलना में इसकी भौतिक विशेषताएं बेहतर होती हैं - यह बेहतर ढंग से फेंटती है, झाग मजबूत होता है और चीनी को बेहतर तरीके से पकड़ता है। मेरिंग्यूज़, मार्शमैलोज़, सूफले और अन्य हवादार द्रव्यमान बनाते समय यह सब बेहद महत्वपूर्ण है।

एल्बुमिन का उपयोग मैकरॉन की तैयारी में भी किया जाता है - यह आंशिक रूप से या पूरी तरह से ताजा प्रोटीन की जगह लेता है।

सूखे उत्पाद के फायदों में शामिल हैं:

• अंतिम उत्पादों की स्थिरता;
• उत्पादन का उच्च स्वच्छता स्तर;
• उत्पाद निर्माण प्रक्रिया में तेजी लाना।

ताजा कच्चे माल को पूरी तरह से सूखे अंडे की सफेदी से बदला जा सकता है। इस मामले में कैसे उपयोग करें? बस 1 भाग पाउडर को 7 भाग तरल में घोलें, 25 सेकंड तक अच्छी तरह हिलाएं, फिर 40 मिनट तक ऐसे ही छोड़ दें। बस इतना ही - आप इसे रेसिपी के अनुसार उपयोग कर सकते हैं।

बेरी मेरिंग्यू

एल्बुमिन उन लोगों के लिए एक आदर्श विकल्प है जो प्रयोग पसंद करते हैं, क्योंकि यह आपको बेरी मेरिंग्यू तैयार करने में मदद करेगा।

क्लासिक मेरिंग्यू (इतालवी, फ्रेंच, स्विस - इससे कोई फर्क नहीं पड़ता) बेरी प्यूरी या जूस जैसे बाहरी एडिटिव्स की बड़ी मात्रा को बर्दाश्त नहीं करता है, क्योंकि द्रव्यमान में नमी का प्रतिशत बढ़ जाता है, जिसके कारण स्थिरता प्रभावित होती है। यदि आप असली रास्पबेरी मेरिंग्यू पकाना चाहते हैं, तो हम दृढ़ता से एल्ब्यूमिन का उपयोग करने की सलाह देते हैं।

आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• सूखे अंडे का सफेद भाग - 34 ग्राम;
• पानी - 100 ग्राम;
• रसभरी (स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, करंट, आदि) - 340 ग्राम;
• चीनी - 300 ग्राम.

तैयारी

ओवन को 80 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिये.

एक बेकिंग ट्रे पर बेकिंग पेपर बिछा दें।

एक सॉस पैन में पानी और चीनी मिलाएं और बिना हिलाए धीमी आंच पर रखें।

रसभरी को पीसकर प्यूरी बना लें और बीज निकालने के लिए छलनी से छान लें। हमारा सुझाव है कि आप इस चरण को न छोड़ें, क्योंकि बीज खाने में बाधा उत्पन्न कर सकते हैं।

एक सॉस पैन में चाशनी को 121 डिग्री पर ले आएं।

मसले हुए जामुन में सूखे अंडे का सफेद भाग मिलाएं और प्यूरी को फेंटना शुरू करें।

मिक्सर चलाते समय, उबलते हुए सिरप को सावधानी से कटोरे में डालें। चाशनी को तब तक फेंटें जब तक कड़ी चोटियाँ न बन जाएँ।

परिणामी बेरी द्रव्यमान को पेस्ट्री बैग में रखें और बेरी मेरिंग्यू को बेकिंग पेपर पर पाइप करें।

2-2.5 घंटे तक बेक करें - यह समान रूप से सूखा होना चाहिए।

पूरी तरह ठंडा करें और चाहें तो पिसी चीनी से सजाएँ।

रास्पबेरी मेरिंग्यू का उपयोग एक स्वतंत्र उपचार के रूप में या मिठाई के हिस्से के रूप में किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, बनाते समय बेरी मेरिंग्यू का उपयोग करें - ताजे फल और बटरक्रीम के साथ प्रोटीन बेस को पूरक करें।