Раздел VIII. Санитарно-ветеринарные правила (Н. Е. Коваленко). Что запретят охотникам новые ветеринарно-санитарные правила обработки и разделки добытых диких животных Правила ветеринарно санитарной экспертизы продуктов охотничьего промысла

Предполагается, что российским охотникам в ближайшее время могут запретить разделывать туши кабанов, лосей и других трофеев не в специально предназначенных для этого условиях. Подстреленных зверей и птиц им придется обрабатывать на специальных пунктах ветеринарного надзора, поскольку Минсельхоз разработал проект новых ветеринарно-санитарных правил обработки и разделки добытых диких животных. Исполнима ли инициатива Минсельхоза, реально ли соблюдать новые правила, хотят ли охотники такие нововведения.

Новые ветеринарно-санитарные правила обработки и разделки добытых диких животных

Как следует из текста документа, на территории охотничьих хозяйств будут построены специально оборудованные здания остановочных пунктов для охотников. Только там можно будет обрабатывать свежие туши для дальнейшего использования. Причем это требование распространят и на тех, для кого охота является бизнесом, и на охотников-спортсменов, а также на любителей.

Пункты снабдят необходимым инвентарем: ножами и топорами, а также разделочными столами и емкостями для воды. Кстати, вода должна быть только проточной и подаваться из источника центрального водоснабжения. Кроме того, здания необходимо будет оборудовать кипятильниками и бытовой химией для очистки помещения.

Привезти тушу охотник должен будет строго в течение двух часов после отстрела. Причем и мелкую дичь, и убитых медведей придется доставлять на пункт целиком.

Только так, по мнению чиновников ведомства, потребителей дичи можно защитить от заражения.

Мнение

Некоторые считают, что инициатива Минсельхоза неисполнима. А.Лисицын: «Доставить на пункт тушу за два часа после отстрела физически невозможно. Одно охотничье хозяйство может занимать 20 тысяч гектаров, а до нормальной дороги придется ехать по глухому лесу минимум 150 км. Ну а до ближайшего населенного пункта, где может быть построен остановочный пункт, на вездеходе можно добираться сутки, а то и трое. Конечно, можно взять напрокат вертолет. Но час аренды Ми-8 стоит 200 тысяч рублей. В результате такой приказ повлечет за собой волну протестного браконьерства. К тому же есть риск, что обязанность по строительству пунктов ляжет на плечи самих охотничьих хозяйств. Размещать на каждом пункте ветеринара также бессмысленно и дорого. Каждый уважающий себя охотник перед употреблением дичи в пищу обязательно отдает ее на экспертизу.»

Справка:

Если внимательно прочесть главу Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных из книги Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства (Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А., 2007г.) , то можно обнаружить пункты пересекающиеся с проектом Минсельхоза:

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных

Для получения доброкачественной в санитарном отношении продукции охотничьего промысла в охотничьих хозяйствах оборудуют пункты (площадки) для разделки туш. Выбор места для строительства пункта (площадки) разделки туш диких копытных животных определяет комиссия, в состав которой входят представители государственного ветеринарного и санитарного надзора.

Территория пункта разделки туш диких животных должна иметь уклон для стока производственных и дождевых вод в сторону очистных сооружений, подвергаться очистке и дезинфекции.

Пункт разделки туш должен соответствовать ветеринарно-санитарным правилам, состоять из площадки для приемки туш, помещений для съемки шкур и разделки туш, хранения мяса и пищевых субпродуктов, посола и хранения шкур, сооружений для утилизации отходов. Пункт обеспечивают горячей и холодной водой питьевого назначения. Стены и потолки помещений должны быть гладкими, без щелей, доступны для очистки и дезинфекции. Полы и сточные желоба должны быть водонепроницаемыми, иметь уклон для стока воды.

Вынужденную дезинфекцию, мойку и дезинфекцию оборудования и инвентаря проводят по указанию ветеринарного надзора. Профилактическую дезинфекцию производственных помещений и оборудования проводят до начала промысла и после его окончания.

Туши отстреленных животных доставляют на такие пункты не позднее двух часов с момента отстрела. При невозможности доставки туш животных на разделочный пункт удаление внутренних органов и разделку проводят на месте отстрела. Разделка туш добытых животных не имеет существенных отличий от таковой сельскохозяйственных продуктивных животных. Отходы, полученные в процессе первичной обработки туш (кровь, кишечник, половые органы и др.), уничтожают на месте путем сжигания или зарывают в землю.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи проводится в местах их заготовок на пунктах (площадках) в случаях, если отстрел (отлов) их осуществляется заготовительными организациями, а при добыче отдельными охотниками — лабораториями ветсанэкспертизы продовольственных рынков, ветеринарными лабораториями или станциями по борьбе с болезнями животных. При доставке на рынок владелец мяса должен предъявить вместе с продуктами убоя ветеринарное свидетельство (форма № 2), а в пределах района — ветеринарную справку (форма № 4) о благополучии местности по заразным болезням диких и домашних животных, о времени и месте добычи и результатах первичного ветеринарного осмотра, если таковой проводился в местах отстрела (отлова).

С доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных должна быть снята шкура и извлечены внутренние органы. Пернатую дичь доставляют для осмотра в оперении и потрошеную. Для осмотра вместе с тушей (тушкой) должны быть доставлены голова и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, легкие и почки).

В лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы доставляют целые туши молодняка оленей, маралов, лосей, кабана и взрослых косуль, а туши взрослых животных — в расчлененном на полутуши или четвертины виде.

Результаты послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра являются основными критериями оценки качества мяса.

Послеубойная ветсанэкспертиза туш и органов диких животных и пернатой дичи имеет некоторые специфические особенности: определение предсмертного состояния, распознавание трупа, установление имитации убоя или места и характера ранения (добивания) и др. При внешнем осмотре определяют качество разделки, пол, возраст, упитанность, состояние животного до убоя, наличие и количество огнестрельных ран, характер ранения, наличие патологоморфологических изменений (травмы, гнойники и др.), запах. Весьма важным является установление причины гибели животного (птицы) — падеж, отстрел, удушение и др.

При санитарной оценке продуктов убоя диких животных и пернатой дичи решающими являются время, причина и способ добычи. Ран на туше может и не быть, если смерть наступила от ранения в голову.

Если смерть животного наступила в результате отстрела, мясо в пищу выпускают без ограничения.

Если после огнестрельного ранения смерть животного наступила не сразу, а после длительного преследования и добивания, а также при удалении внутренних органов позднее двух часов с момента лишения жизни животного, пищевые продукты убоя животного подвергаются бактериологическому и физико-химическому исследованию.

Если животное добито в состоянии агонии или после его смерти, то инфильтрация тканей вокруг места ранения незначительна или отсутствует.

Пропитывание кровью окружающих тканей раневого канала весьма значительно в случаях длительного преследования животного во время охоты или его ухода от преследователей с последующей смертью.

Если после огнестрельного ранения животное погибло не сразу, а через длительное время, то продукты убоя подлежат быстрой реализации.

Лимфатические узлы у диких животных круглой или овальной формы различной величины, поверхность серо-белого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более темного цвета, чем в середине.

Туши и внутренние органы северных оленей, больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией, выпускать в сыром виде запрещается. При истощении или наличии дистрофических изменений в мышцах, патологоанатомических изменений во внутренних органах тушу и другие продукты убоя утилизируют или сжигают.

Туши, полученные от животных с клиническими признаками или патологоанатомическими изменениями, характерными для энтеротоксемии, проваривают. Пораженные органы и кишечник, а также отходы, получаемые при разделке туш больных и подозрительных по заболеванию животных подлежат уничтожению. Сбор эндокринного сырья от больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией животных запрещается.

Туши лосей, оленей, кабанов, косуль исследуют на цистицеркоз; мясо кабанов, медведей, барсуков и других плотоядных и всеядных животных подлежит обязательному исследованию на трихинеллез.

При наличии нескольких ран и переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, абсцессов или других патологоанатомических изменений, при сомнительной степени свежести мяса, при удалении кишечника позднее 2 часов с момента убоя вопрос о возможном использовании продуктов убоя решают по результатам бактериологического и физико-химического исследований. При отсутствии сальмонелл или другой патогенной микрофлоры тушу выпускают без ограничений, при наличии — проваривают.

Субпродукты, полученные от туш, у которых желудочно-кишечный тракт извлечен позднее 2 часов после добычи диких животных, направляют для переработки на мясо-костную муку или используют в корм зверям.

Туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях:

• при извлечении желудочно-кишечного тракта позднее 5 часов после добычи;
• при наличии несвойственных мясу запахов;
• при невозможности провести зачистку и удаление обширных пораженных частей туши;
• при истощении (гидремия, атрофия мышц, студенистые инфильтраты и дистрофические изменения в мускулатуре);
• при наличии признаков гнилостного разложения;
• при обнаружении утонувших, удушившихся, замерзших, в том числе и с признаками ранения;
• при желтушном окрашивании туши, не исчезающем в течение 2 суток;
• при наличии отека легких у загнанных животных;
• при множественных ранах и переломах костей, кровоподтеках и побитос-тях, при которых зачистка тканей превышает 20% площади животного.
• Также подлежат утилизации трупы подранков.

Мясо, полученное от трупов, плохо обескровлено, мелкие сосуды в подкожной клетчатке переполнены кровью, цвет мышечной ткани более темный, имеются гипостазы.

У диких животных встречаются большинство болезней, что и у домашних животных. У отстреленной дичи чаще наблюдают патологические изменения, характерные для хронического течения болезни, так как животные с острым течением патологического процесса или погибают, или становятся легкой добычей хищников.

Из диких животных, живущих на свободе, туберкулез чаще диагностируется у косуль, маралов, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зайцев, мелких жвачных, фазанов и голубей, а некробактериоз — у оленей, лосей, антилоп, кабанов, зайцев, косуль. Дикие животные всех видов могут болеть пастереллезом . Среди фазанов, голубей и куропаток наблюдаются заболевания инфекционным энтеритом, оспой-дифтеритом . Описаны случаи сальмонеллеза уток. Все плотоядные и всеядные животные подвержены трихинеллезу , а дикие жвачные и кабаны — цистицеркозу . У диких животных встречаются эхинококкоз, фасциолез и кишечные гельминтозы.

У диких птиц при инфекционных болезнях в первую очередь поражаются печень и селезенка, а при инвазиях — желудочно-кишечный тракт.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса и внутренних органов диких животных и тушек пернатой дичи при различных болезнях инфекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оценки продуктов убоя домашних животных не имеет.

При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу многих диких животных присущ специфический запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных.

Лекция № 24. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи

Цель: изучить ветеринарно-санитарную экспертизу мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.

24.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи

Современное охотничье хозяйство, хотя и утратило значение главного источника продуктов питания, тем не менее дает населению значительную добавку мясо­продуктов.

Для пищевых целей разрешается ис­пользовать мясо диких животных (кабан, лось, северный олень, медведь, джейран, архар, пятнистый олень, сайгак, кулан, марал, изюбр, кабарга, серна, козерог, барсук, сурок, заяц, дикий кролик, бобр и др.), а также пернатой дичи (куропатка, гусь, утка, глухарь, тетерев, вальд­шнеп, фазан, рябчик, перепел, бекас, дупель, дрофа, гаршнеп, кулик и др.). Ис­пользуют также в пищу жиры диких животных (барсучий, сурковый, медве­жий) только в топленом виде со сроком хранения не более 6 месяцев со дня до­бычи при условии доброкачественности.

Добычу диких копытных животных осуществляют в соответствии с норматив­ными актами о порядке их добычи на тер­ритории, благополучной по острым зараз­ным заболеваниям домашних и диких животных, по согласованию с местными органами государственной ветеринарной службы и с последующей обязательной ветеринарно-санитарной экспертизой продуктов охотничьего промысла.

Правом охоты с охотничьим огне­стрельным оружием, другими разрешенными орудиями и способами охоты, а так­же с охотничьими собаками и ловчими птицами пользуются все граждане Рос­сии, достигшие 18-летнего возраста. На­селение Крайнего Севера и приравнен­ных к нему районов пользуется правом охоты с гладкоствольным охотничьим оружием с 14-летнего возраста, а правом безоружейной охоты - независимо от возраста. К орудиям охоты относятся ру­жья, капканы, транспортные средства и другие предметы, которые используются для выслеживания и добычи диких жи­вотных. Запрещено применение малока­либерных винтовок, за исключением ис­пользования их для промысловой охоты, а также членами общества охотников, заключившими с организациями догово­ры на добычу и сдачу пушнины.

Пользование нарезным и гладкостволь­ным оружием допускается при наличии разрешения органов милиции на право его хранения и ношения. Запрещается применение для добычи диких животных пневматического оружия, ядохимикатов, за исключением истребления волков, сус­ликов, хомяков, мышевидных грызунов, а в местах эпизоотии - лисиц и енотовидных собак. Не допускается примене­ние общеопасных способов и орудий охо­ты: ловчих ям, настораживание ружей, установка сжимов, схватов, постановка без заметных для человека опознаватель­ных знаков медвежьих и других круп­ных капканов. К запрещенным способам охоты относятся применение сетей, вен­терей, петель, шатров, перевесов, крюч­ков, загон животных по насту, глубоко­му снегу, выгон на гладкий лед, применение капканов при добыче копытных животных и полезных птиц, охота кот­лом, подковой, выжигание растительнос­ти в местах концентрации животных, при­менение автомототранспортных средств, самолетов, вертолетов (кроме охоты на волков), а также охота на водоплаваю­щую дичь с катеров и моторных лодок с невыключенным мотором; добыча диких животных из-под фар или с применени­ем других световых устройств, при пере­правах через водоемы. Запрещенным яв­ляется добывание диких животных, на­ходящихся в бедственном и беспомощном состоянии (спасающихся от бури, пожа­ра, разлива, бескормицы, в гололед), а также на нелетный молодняк и нелет­ных взрослых линяющих птиц.

Охота без надлежащего на то разре­шения или в запрещенных местах, или в запрещенные сроки, запрещенными орудиями и способами предусматривает административную и уголовную ответ­ственность.

24.2. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи Разрешается использовать в пищу мясо зубра, лося, косули, благородного оленя, дикого кабана, медведя, барсука, зайца, дикого кролика, бобра, пернатой дичи.

Видовые особенности мяса диких животных. Для установления видовой принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на ветеринарный осмотр в опере­нии.

В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и кулинарным качествам. Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой соединитель­ной ткани. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около почек и только при высокой упитанности – в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относят к тощему, у других быва­ют значительные отложения (медведь, северный олень, кабан). От­ложения между мышечными пучками и мышцами бывают очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы однородны по ок­раске и «мраморность» мяса отсутствует.

У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа оно темнеет и, в результате окисления миоглобина кислородом воздуха, с поверхности прини­мает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.

При послеубойной экспертизе необходимо учитывать и особен­ности, связанные со способом добычи диких животных и пернатой дичи. При существующих способах добычи туши (тушки), как пра­вило, плохо обескровлены. Такая степень обескровливания, темный цвет и повышенная влажность мяса не дают оснований для его браковки, но необходимо исключить естественную смерть животного или гибель его вследствие запрещенных способов охоты (использование петель, отравляющих веществ, длительный гон и т.п.). В этих случаях мясо непригодно для питания людей.

Внешние признаки трупного мяса. При осмотре, если животное до гибели находилось в агональном состоянии, роговица помутнев­шая или мутная. После съемки шкуры в сосудах подкожной клетчатки устанавливают скопление крови, которая при перерезке сосудов в виде сгустков или в несвернувшемся виде вытекает из них. Отсутствие обескровливания приводит к тому, что мышечная ткань животного имеет темную окраску с выраженным фиолетовым или синюшным оттенком. Внутренние органы кровенаполнены и при их разрезе на лезвии ножа видны остатки крови и кровь выступает в участках разреза. Хорошо выражено кровенаполнение сосудов, расположенных под серозными покровами (под брюшиной и плев­рой), особенно на той половине тела, на которой лежало животное. Абсолютное большинство лимфатических узлов туши и внутрен­них органов имеет сиренево-розовую, розовую или темно-красную окраску с синюшным оттенком. Это происходит в результате того, что скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла че­рез стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает ткань лимфа­тического узла в розовый цвет, а задержка окислительных процес­сов приводит к накоплению углекислоты, что служит причиной цианотического (синеватого) окрашивания ткани.

У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются отеки и кровоизлияния. У зайцев в местах, затянутых петлей, волос взъерошен, в подкожной клетчатке - кровоизлияния. У более крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдают сильный отек головы.

При отлове в петли или при применении ядовитых веществ обеск­ровливания тканей совсем не происходит и туша (тушка) в этих случаях имеет все признаки, характерные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с помощью петель или отравляю­щих веществ, отмечают наполнение кровью всех внутренних орга­нов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образу­ются гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах. Обычно эти участки сине-красного цвета, их выявляют на той стороне, на которой туша лежала продолжитель­ное время. Туши диких животных, добытых запрещенными спосо­бами охоты, разделывают, как правило, несвоевременно, задержива­ются съемка шкур и нутровка, имеются патологические изменения, связанные с процессом промысла (обширные огнестрельные раны множественные переломы костей, кровоподтеки, отек легких у за­гнанных животных и т.п.).

Большое значение имеет определение качества разделки туш и запаха мяса. У туш, у которых было задержано извлечение внут­ренних органов, а также в случае повреждения желудочно-кишеч­ного тракта при отстреле, мясо приобретает запах содержимого пи­щеварительного тракта. В этих случаях проводят пробу варкой.

Возможны и случаи имитации охоты, когда травма наносится туше выстрелом после смерти животного. Поэтому при ветсанэкспертизе туш (тушек) животных и дичи на месте заготовок (пунктах концент­рации) и в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках возникает необхо­димость отличить раны прижизненные от ран посмертных.

24.3. Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи

Предубойное исследование диких охотничье-промысловых животных и пернатой дичи, находящихся на воле, невозможно, в связи с чем это важное звено выпадает из диагностического комплекса ветсанэкспертизы. Некоторой компенсацией может служить знание эпизооти­ческого состояния местности. Определенное значение имеют систематическое наблюдение за дикими животными, предварительный опрос охотников. В связи с этим основным методом оценки качества и ветеринарно-санитарного состояния мяса (туш, тушек) и органов диких животных и пернатой дичи служит послеубойный осмотр.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи, если отстрел (или вылов) их осуществляется заготовительными организациями или промысловыми и охотничьими хозяйствами, осуществляют на месте заготовок (пунктах концентрации), а добываемых отдельными охотниками - и ветеринарными специалистами районных ветеринарных станций.

При осмотре туш и внутренних органов обращают внимание на их свежесть, характер ранения, степень обескровливания, упитанность и наличие патологоанатомических изменений.

Владелец мяса (туш, тушек) при доставке его для ветсанэкспертизы обязан представлять ветеринарные документы, в которых должны быть указаны время и место добычи, результаты ветеринарного осмотра. Ветсанэкспертизу мяса диких животных и пернатой дичи проводят в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы административного района добычи или заготовки.

Ветсанэкспертизе подлежит туша с головой и внутренними органами без шкуры. Пернатую дичь доставляют для ветсанэкспертизы в оперении и потрошенную.

Методика и техника послеубойного осмотра туш (тушек) и органов диких млекопитающих и пернатой дичи базируется на дей­ствующих правилах экспертизы продуктов убоя сельскохозяйствен­ных животных и птицы.

Однако при послеубойном осмотре и санитарной оценке необходимо учитывать морфологические и биологические особенности мяса диких живот­ных и птиц, а также способы их добычи.

Мясо кабанов, медведей, барсуков и других всеядных и плотоядных животных, а также нутрий подлежит обязательному исследованию на трихинеллез.

24.4. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при различных патологиях

Дикие животные и пернатая дичь подвержены тем же болезням, что и домашние животные, птица. При послеубойном осмотре у этих животных чаще наблюдают патологические изменения, характерные для хронического течения болезни. По-видимому, дикие животные и пернатая дичь с острым течением болезни или погиба­ют, или становятся легкой добычей хищников.

Лоси, олени и другие копытные болеют бруцеллезом, эмфизематозным карбункулом, сибирской язвой, ящуром, паратуберкулезом.

Из диких животных и пернатой дичи, живущих на свободе, ту­беркулез чаще диагностируют у косуль, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зай­цев, мелких жвачных, фазанов и голубей. Некробактериоз - у оленей, лосей, кабанов, зайцев, косуль.

Все виды диких животных, особенно молодняк, могут болеть пастереллезом и сальмонеллезом.

Плотоядные и всеядные животные поражаются трихинеллезом, в связи с чем их мясо подлежит обязательной трихинеллоскопии. Дикие жвачные и кабаны подвержены заболеванию цистицеркозом. У всех диких животных встречается эхинококкоз, фасциолез и свой­ственные домашним животным кишечные гельминтозы.

Среди фазанов, голубей и куропаток наблюдают заболевания инфекционным энтеритом, оспой, дифтеритом. Описаны случаи сальмонеллеза (паратифа) уток.

У птиц, как водоплавающих, так и сухопутных, часто выявляют кишечные инвазии, иногда заканчивающиеся летально.

В мясе копытных животных и диких уток можно обнаружить саркоцистоз. У уток саркоцисты чаще локализуются в грудных мышцах и по форме напоминают ржаное зерно длиной 3 мм ишириной до 1 мм.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса и внутренних органов ди­ких животных и тушек пернатой дичи при различных болезнях ин­фекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оценки продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы не имеет.

Следовательно, при установлении заразных, инвазионных и неза­разных болезней санитарную оценку мяса и внутренних органов ди­ких животных и пернатой дичи проводят так же, как продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы.

Одновременно с этим при наличии обширных огнестрельных (или другого происхождения) ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлия­ниями, отека легких, абсцессов или других патологических процессов, при сомнительной свежести мяса и при невозможности произ­вести зачистку или удалить пораженные части, туша подлежит ути­лизации или вопрос о возможности ее использования решается после бактериологического исследования. При отсутствии сальмонелл и дру­гой патогенной микрофлоры такие туши выпускают без ограничения или после проварки в зависимости от их состояния, времени года, воз­можности быстрой реализации.

Туши и органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях:

При наличии истощения (атрофии, гидремии мускулатуры, отечности лимфатических узлов, студенистого отека в местах отложения жира);

При желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение двух суток;

При наличии горь­кого привкуса и фекального запаха при пробе варкой;

При наличии в мясе запаха рыбы, мочи, лекарств и другого не свойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой.

Добычу дикого кабана на мясо разрешают на терри­тории, благополучной по острозаразным заболеваниям домаш­них свиней.

После отстрела охотник обязан без задержки извлечь из туши желудочно-кишечный тракт, а у самцов удалить половые органы.

Туши, у которых желудочно-кишечный тракт извлечен позднее 3, но не более 5 часов после отстрела, а также при нару­шениях его целостности в процессе добычи и при загрязнении тканей содержимым, подвергают бактериологическому иссле­дованию и на основании полученных данных решают вопрос об использовании мяса. Туши, у которых желудочно-кишечный тракт извлечен позднее 5 часов после отстрела, а также полученные от подранков, используют после проварки в корм животным.

Субпродукты (сердце, легкие, печень, почки) в слу­чаях, если желудочно-кишечный тракт удален в течение 2 ча­сов после отстрела, при отсутствии в них патологоанатомических изменений используют без ограничений. Субпродукты, по­лученные от туш, у которых желудочно-кишечный тракт извлечен позднее 2 часов после отстрела, направляют в корм животным после проварки или уничтожают.

Органы и ткани с патологоанатомическими измене­ниями или пораженные гельминтами и другие отходы (половые органы, селезенка, кровь), извлеченные из туш в местах добы­чи кабана, уничтожают.

При обнаружении сибирской язвы, чумы и рожи сви­ней, болезни Ауески, бруцеллеза, туберкулеза, ящура тушу и органы уничтожают сжиганием и проводят мероприятия, пре­дусмотренные ТНПА по борьбе с этими болезнями.

Мясо с посторонним запахом, тощее и истощенное, при наличии множественных гнойных очагов или дистрофических изменений после зачистки проваривают и используют в корм животным или уничтожают.

Вопросы для самоконтроля:

1. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при различных патологиях.

2. Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи.

3. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.

Минсельхоз опубликовал на прошлой неделе на Федеральном портале проектов нормативных правовых актов вариант приказа "Об утверждении Правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, мясных и других продуктов убоя (промысла) животных" . В карточке указано, что проект будет проходить независимую антикоррупционную экспертизу до 16 января 2019 года, после чего он направится в Министерство юстиции.

Минсельхоз утверждает новые правила ветеринарно-санитарной экспертизы мяса впервые за многие годы. До сих пор ветеринары использовали правила, разработанные еще в 80-х годах прошлого века, а именно «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», утвержденные Минсельхозом СССР 27 декабря 1983 года (с внесенными изменениями ‎и дополнениями Госагропрома СССР от 17 июня 1988 года) и более новую «Инструкцию по ветеринарному клеймению мяса», утвержденную Минсельхозпродом Российской Федерации 28 апреля 1994 года. Новый документ предлагает считать их утратившими силу и предлагает целый ряд изменений в процессе экспертизы животных.

В последних правилах детально прописаны все действия специалистов при осмотре, обязанности хозяйств и переработчиков. Это десятки страниц правил со специфическими терминами для профессионалов. В целом правила запрещают использовать на мясо больных животных и прописывают, куда сообщать о заболеваниях.

В частности, нельзя отправлять на забой больных и подозреваемых в следующих заболеваниях: сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота,губкообразной энцефалопатией, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией, скрепи овец, катаральной лихорадкой овец (блутанг), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, африканской чумой однокопытных, мелиоидозом (ложный сап), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом, орнитозом и ньюкаслской болезнью птиц, чумой мелких жвачных, лихорадкой долины Рифт, гидроперикардитом, артритом-энцефалитом коз, контагиозным метритом лошадей, случной болезнью лошадей и вирусным артериитом лошадей, венесуэльским энцефаломиелитом лошадей, японским энцефалитом, ящуром (при первых случаях заболевания в благополучной местности), вирусом Шмалленберга крупного и мелкого рогатого скота.

Если недавно прошла вакцинация, нужно ждать до истечения сроков ожидания, установленных согласно инструкциям по их применению. Такие же требования применяются к использованию лекарственных препаратов.

Само собой, нельзя работать с животными без ветеринарных сопроводительных документов или при несоответствии реального состояния животных указанному в документах. Оценивает состояние исключительно аттестованный ветеринар. Он не обязательно должен быть специалистом Государственной ветеринарной службы Российской Федерации - этим могут заниматься и ветеринары, не являющиеся уполномоченными лицами органов и учреждений, входящих в систему Государственной ветеринарной службы.

Ветеринары в хозяйствах проводят осмотр и выборочно измеряют температуру животных. Они же проводят послеубойную ветеринарно-санитарную оценку голов, внутренних органов и мясных туш, ветеринарное клеймение мяса, выдачу ветеринарных (ветеринарно-санитарных) заключений об использовании мяса и других продуктов убоя или промысла, оформление ветеринарных сопроводительных и иных документов.

Ветеринары компаний, где проводится убой, должны информировать об обнаружении болезней в каждом случае районную государственную ветеринарную службу по месту отправки животных, отправителя животных и государственные ветеринарные органы по месту нахождения бойни.

Есть ряд заболеваний, о которых надо дополнительно сообщать еще и в местные органы здравоохранения, помимо упомянутых учреждений. Это случаи сибирской язвы, сапа, туберкулеза, бешенства, Ку-лихорадки, губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота, кампилобактериоза, высокопатогенного гриппа птиц, хламидиоза птиц, мелиоидоза, туляремии, листериоза, лептоспироза, ящура, бруцеллеза, сальмонеллеза, цистицеркоза (финноза) и трихинеллеза.

К диким животным относятся лось, косуля, дикий северный олень, сайгак, марал, изюбр, кабарга, джейран, серна, горный и степной бараны, дикий кабан, медведь, заяц, дикий кролик, бобр, барсук, нутрии и др. Кроме того, на рынках разрешается продавать жир диких животных при наличии справки, выданной ветеринарным врачом, подтверждающей происхождение продукта от данного вида животных.

У диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает сине - фиолетовый оттенок.

Большинство способов добычи диких животных не обеспечивает должного обескровливания мяса, что обуславливает повышенную влажность поверхности туши и мяса, а не всегда качественная обработка туш создает условия для быстрого развития микрофлоры, в том числе и гнилостной.

Мясо, полученное от длительно преследуемых и загнанных животных, подранков или добытых браконьерскими методами (петли, различные ловушки и т.д.), а также с большим количеством огнестрельных ран и травм, всегда низкого качества, плохо сохраняется.

Порядок исследования мяса диких животных существенно не отличается от исследования мяса домашних животных, но имеет некоторые особенности, связанные с видом животного. У доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных должна быть снята шкура и удалены внутренности.

Мясо, полученное от длительно преследуемых животных и подранков, особенно если при этом первичная обработка проведена с задержкой более чем в 3 часа, а также животных, погибших вследствие удушения петлей или других случайных причин смерти или при использовании запрещенных методов охоты, необходимо подвергать дополнительному исследованию.

Послеубойный осмотр является основным критерием оценки качества мяса охотничье-промысловых животных. При внешнем осмотре туши можно определить пол, возраст, упитанность, состояние животного до убоя, степень обескровливания туши, наличие и количество огнестрельных ран, травматических повреждений, флегмон, гнойников, качество и время разделки туши, и степень свежести мяса.

Кроме того, необходимо установить время, причину и способ добычи животного. В тушах отстреленных животных почти всегда обнаруживают огнестрельные раны. Раневой канал и окружающие его ткани сильно пропитаны и инфильтрированы кровью.

Если рана нанесена животному, находящемуся в состоянии агонии или после смерти, то инфильтрация тканей вокруг раны незначительная или не обнаруживается.

Инфильтрация и пропитывание кровью тканей раневого канала усиливаются в случаях длительного преследования животного или ухода и последующей смерти подранков.

Обескровливание туши диких животных в основном плохое или совсем не происходит. В последнем случае поверхностные сосуды сильно наполнены кровью, которая на разрезе стекает струйкой. У погибших животных, а также отловленных с применением петель и различных ловушек, или при несвоевременной разделке отмечают гипостазы в подкожной клетчатке и серозной оболочке, выраженные в различной степени.

При осмотре туш нередко можно выявить наличие инфекционных и инвазионных болезней. Следует иметь в виду, что выраженную патологоанатомическую картину, свойственную данной болезни, у диких животных удается наблюдать редко в связи с тем, что больные животные становятся добычей хищников или не обнаруживаются вообще. Чаще всего у отстрелянных животных следует ожидать болезнь, протекающую в начальной стадии или атипично, когда патологоанатомические изменения выражены нечетко.

Необходимо исключить посторонний запах мяса и установить качество туалета. Если при отстреле поражен желудочно-кишечный тракт, мясо может быть загрязнено его содержимым и испачкано кровью. У туш, разделанных с опозданием, в брюшной полости отмечается запах содержимого желудочно-кишечного тракта, а стенки кишечника приобретают зеленоватый цвет.

При оценке мяса диких животных особое значение приобретает осмотр лимфоузлов, топография которых в туше мало отличается от топографии домашних животных. Лимфатические узлы круглой или овальной формы, различной величины, на поверхности серо-белого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более темного цвета, чем в середине. У молодых животных лимфатические узлы относительно крупнее, чем у взрослых животных.

Лимфатические узлы, обслуживающие область с огнестрельными ранами и сильными травмами, всегда гиперемированы, темно-красного цвета, их ткани переполнены кровью.

У животных, длительно преследуемых или загнанных, лимфатические узлы, собирающие лимфу с конечностей, обычно отечны. Они увеличены, рыхлые, на поверхности разреза бледного цвета.

Особое внимание следует уделить осмотру тканей туши и внутренних органов. В глубоких слоях диких животных могут быть различные патологические и воспалительные процессы, малозаметные при внешнем осмотре туш, но существенным образом влияющие на результат его ветеринарно-санитарной оценки.

Раны часто загрязнены шерстью, грязью, землей, в них находят остатки костей. Туши лося и дикого северного оленя необходимо исследовать на финноз, для чего делают продольные разреза поясничной мускулатуры.

Мясо всеядных и плотоядных животных (кабанов, медведей, барсуков) подлежит обязательному исследованию на трихинеллез в порядке, установленном для домашних животных. В случаях наличия острых инфекционных болезней принимают меры к ликвидации очага инфекции согласно действующим инструкциям по борьбе с этими болезнями.

В случаях невозможности определить видовую принадлежность мяса или обнаружения в тушах или внутренних органах патологоанатомических изменений, причину которых установить невозможно, туши и органы утилизируют.

При наличии в тушах обширных огнестрельных или другого рода ран, множественных переломах костей, сопровождающихся кровоизлияниями в окружающие ткани, абсцессов, гнойных воспалительных патологоанатомических процессов или дегенеративных изменений, отека легких (загнанное животное), ненормального окрашивания или устойчивого неприятного запаха их утилизируют.

В необходимых случаях, чтобы исключить инфекционные болезни или наличия в мясе бактерий группы сальмонелл, пробы мяса направляют в ветеринарную лабораторию в установленном порядке. Не следует допускать в реализацию мясо, замороженное более одного раза, сильно загрязненное или туши с зачисткой тканей более 20% их поверхности.

Мясо диких животных неустойчиво при хранении. Наиболее быстро процесс порчи проявляется в тушах в области огнестрельных ран и травм. Поверхность туши диких животных почти всегда в значительной степени обсеменена микрофлорой, в том числе гнилостной. Особенно быстро процесс порчи развивается в брюшной полости при нарушении целостности желудочно-кишечного тракта во время отстрела и несвоевременной разделки туши.

Для исследования мяса в ветеринарной лаборатории на свежесть берут пробы из области шеи от тканей, окружающих огнестрельную рану или травму. Для установления степени свежести мяса диких животных может быть использован комплекс исследований, состоящий из органолептической оценки, бактериоскопии, мазков - отпечатков из глубоких слоев, пробы варкой и реакции с реактивом Несслера.

Ветеринарный врач при оценке качества мяса диких животных определяет сроки хранения, транспортировку и реализацию с учетом времени и условий отстрела животных.

У охотничьих промысловых животных встречаются различные инфекционные и инвазионные болезни, опасные не только для других животных, но и для человека. Заразные болезни у диких животных нередко принимают массовый характер.

Органолептическое исследование. Каждый отобранный образец анализируют отдельно. Органолептическое исследование проводят при естественном освещении и комнатной температуре. По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов согласно данным приведенным в таблице.

1. Реакция с формалином:

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 гр. Помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физраствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют и затем центрифугируют. 2 мл жидкости, подготовленной, как указано выше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного, если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считают полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

2. Реакция на пироксидазу:

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1% раствора перикиси водорода. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине - зеленый цвет, переходящий в течение 1 -2 минут в буро - коричневый - положительная реакция

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает сине - зеленый цвет, либо сразу появляется буро - коричневый. 20

3. Определение РН мяса:

РН мяса определяется потенциометром (РН - метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 мин при периодическом помешивании и фильтруют через бумажный фильтр.

4. Проба варкой (определение прозрачности и аромата бульона):

Для установления прозрачности и аромата бульона предварительно готовят однородную пробу. Для этого каждый испытуемый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2мм и фарш тщательно перемешивают.

На весах взвешивают 20 г мышечной ткани, измельчают, помещают в коническую колбу, добавляют 60 мл дистиллированной воды, ставят на газовую грелку, накрывают часовым стеклом.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 градусов Цельсия в момент появления паров, выходящих из колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющий диаметр 20мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям.

Определение продуктов первичного распада белка в бульоне. Суть этого определения заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу емкостью 100 мл, заливают 60 мл водою, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и мясные субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.

Определение количества летучих жирных кислот. Метод применяется только при разногласиях в оценке свежести мяса. Сущность его заключается в том, что при хранении в мясе и мясных продуктах накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки и последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия.

Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25 г взвешивают на весах, помещают в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона пробу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1н раствором гидроокиси калия в колбе индикатором (фенолфталеином) до появления малиновой неисчезающей окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот (мг) гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

Х=(V-Vo)K ? 5,61,

Где V - количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (натрия), израсходованное на титрование 200см? дистиллята из мяса,

Vo - поправка к титру 0,1 моль/ дециметр кубический раствора гидроокиси калия, израсходованное на титрование 200см?. дистиллята контрольного анализа.

К - поправка к титру 0,1 моль/ дециметр кубический раствора гидроокиси калия;

5,61 - количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 см?. За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести - 4-9 мг, а несвежим - свыше 9,0 мг.

Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2*1,5*2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профломбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Грамму и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют 25 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствие микрофлоры или в поле зрения видны единичные палочки и коки (до 10 клеток).

Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слабо различима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка - отпечатка обнаруживают 11-30 кокков или палочек.

РАЗДЕЛ VIII САНИТАРНО-ВЕТЕРИНАРНЫЕ ПРАВИЛА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЯСА ЗВЕРЕЙ И ПТИЦ

Охотничьи звери и птицы восприимчивы к разнообразным заболеваниям. Многие болезни являются общими для домашних и диких животных, а также и для человека.

Источником возбудителей заразных заболеваний является обычно больное животное.

Основой защиты охотников-любителей, работников спортивных охотничьих хозяйств и охотников-промысловиков от заболеваний является благополучие охотничьих угодий и меры личной профилактики при нахождении в охотничьих хозяйствах на охоте, разделке туш крупных диких животных, употреблении в пищу мяса дичи, первичной обработке тушек хищников и грызунов.

Действующими правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов (раздел V), утвержденными Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР и согласованными с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР, требуется обязательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких животных.

В приказе Главного государственного ветеринарного инспектора СССР и Главного государственного инспектора СССР по охране природы «Об обязательном проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса охотничьих -животных» требуется во всех случаях не допускать выпуск мясной продукции диких животных без ветеринарно-санитарной экспертизы. Мясо всеядных и плотоядных диких животных (кабанов, медведей, барсуков, нутрий и др.) подлежит обязательному исследованию на трихинеллез. Эти требования в полной мере относятся к спортивным охотничьим хозяйствам ВВОО и подлежат выполнению работниками хозяйств всех категорий, а также и охотниками-любителями.

По правилам ветеринарно-санитарнои экспертизы животные перед убоем подвергаются ветеринарному осмотру. У диких животных это производить не представляется возможным, кроме случаев, когда используются приемы дистанционного обездвиживания. Восполнить этот пробел возможно постоянным изучением эпизоотической обстановки в угодьях хозяйства, знанием благополучия животноводческих ферм, расположенных на территории хозяйства.

В спортивных охотничьих хозяйствах добыча зверя производится по товарным и спортивным лицензиям. В одном случае мясо сдается государству, в другом-- делится между участниками охоты.

В первом случае ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туши производится на пунктах приема дичи. От охотников требуется при возможности обескровить добытых животных и извлечь желудок, кишечник, мочевой пузырь не позже двух часов после отстрела. Охотники принимают участие в трелевке туш к дороге и доставке ее на усадьбу хозяйства. В дальнейшем получение ветеринарного свидетельства о благополучии хозяйства и сдача мяса - это забота начальника хозяйства.

На качество мяса имеет существенное влияние место попадания пули при отстреле дичи. При повреждении желудка и кишечника, что нежелательно, крупная дичь обычно далеко уходит, ее приходится добирать, за это время микробы из содержимого кишечника мигрируют в ткани, само содержимое желудочно-кишечного тракта пропитывает брюшину и все это придает специфический запах. Такое мясо плохо хранится и допускается в пищу только после лабораторного исследования. Туши диких животных, найденные на вторые сутки после отстрела, обычно прокисают и в пищу не допускаются.

При разделке туши, извлечении желудка и кишечника следует предварительно перевязывать пищевод и прямую кишку, осторожно вскрывать брюшную полость, чтобы не повредить желудок и кишечник. Эти меры направлены на предупреждение загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта. Если такое и случается, то все кормовые массы тщательно счищают ножом и протирают брюшину чистой тканью, сухой травой, мыть водой не следует.

Во всех случаях обнаружения тонкошейных пузырчатых глистов на брыжейке тонких кишок или на печени эти органы уничтожаются (сжигаются), чтобы не заразить диких хищников и собак, от которых заражаются лоси, олени, дикие кабаны и др. Еще опаснее отдавать на съедение хищным животным и собакам эхинококковые пузыри, которые бывают на внутренних органах. Волки, лисы и собаки заражаются ими, в их кишечнике развиваются половозрелые формы ленточных червей, яйца этих червей, выделяемые с калом, заражают лосей, кабанов, крупный и мелкий рогатый скот и человека. Поэтому их также следует уничтожать путем сжигания или закапывания в землю.

Шкуру добытого животного можно снимать сразу, а можно сдавать туши с внутренними органами (сердце, легкие, печень, почки) в шкуре в зависимости от требований приемных пунктов. Транспортировка туш в шкурах белее гигиенична и не требует дополнительных затрат для приобретения ткани, чтобы обернуть тушу. Туши диких животных, идущие на экспорт, сдаются обычно в шкуре.

При снятии шкуры, разрубке на полутуши или четвертины, а также при перевозке следует особо оберегать мясо от загрязнения почвой.

Значительно труднее обстоит дело с проведением ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш от животных, добытых по спортивным лицензиям, особенно в отдаленных охотничьих хозяйствах. Требования к дополнительному обескровливанию и своевременному удалению желудка и кишечника остаются в силе, как и при отстреле копытных по товарным лицензиям.

Но перед вскрытием брюшной полости старший команды или охотовед, если он присутствует, на месте отстрела производит первоначальный внешний осмотр туши добытого животного. Следует осмотреть слизистые губ, языка и ротовой полости. Афты и эрозии во рту, а также в межкопытной щели бывают при ящуре. Язвы на нижних частях конечностей разных размеров бывают при некробациллезе.

Возможны опухоли под кожей разных размеров и происхождения. При сибирской язве они называются карбункулами, плотные и горячие, при эмфизематозном карбункуле они податливы с крепитацией (потрескивание при надавливании, там скапливаются газы).

Сравнительно часто встречаются разнообразные дефекты рогов, на теле, на конечностях, а также травмы и раны травматического происхождения или пулевые, как результат выстрелов браконьеров. Старые дефекты и зажившие раны не оказывают существенного влияния на качество мяса. А проникающие и обширные глубокие гноящиеся раны должны настораживать, ибо при таких повреждениях развивается общая септицемия, при которой мясо обычно подвергается технической утилизации.

В этих случаях поврежденные органы и ткани утилизируются, а мясо выпускается только после лабораторного исследования на доброкачественность. Туши всех истощенных животных также подлежат лабораторному исследованию, потому что истощение почти всегда - результат хронического заразного заболевания.

Снятие шкур и разделка туш, как правило, производится на усадьбе или кордоне охотничьего хозяйства. Необходимо в каждом хозяйстве иметь простейшее устройство для вертикальной подвески при разделке туш (тренога с блоком или др.), крючки для головы и ливера и стеллажи. В помещении оборудуются крючки для подвешивания мяса в тушах, полутушах или четвертинах.

Кабанья туша обычно бывает сильно загрязненной, а от нее загрязняется и мясо. Поэтому перед снятием шкуры рекомендуется тушу обмывать, а лучше, как поступают в некоторых хозяйствах, опаливать.

После снятия шкуры, удаления внутренних органов и зачистки тушу разрубают на полтуши или четвертины и подвешивают для остывания.

При зачистке туши иссекают сильно окровавленные и размозженные участки ее, а также очень загрязненные содержимым желудка, кишечника и почвой.

Ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш диких животных производится ветеринарным врачом (техником) ближайшего совхоза или врачом от ветслужбы округа, флота, закрепляемого за этим хозяйством на период зимних охот.

Мясо кабанов, медведей, барсуков и нутрий обязательно исследуется на трихинеллез. Без этого исследования мясо животных перечисленных видов из хозяйства не выпускается. Трихинеллоскопию могут проводить и охотоведы охотничьего хозяйства, прошедшие обучение методике этого исследования в окружных, флотских ветеринарных лабораториях и имеющие специальное оборудование (трихиноскоп, компрессорий и др.). Учет результатов исследований на трихинеллез ведется в книге по форме вет./II.

Все категории работников охотничьих хозяйств не имеют права проводить ветеринарно-санитарную экспертизу дичи, но они, а также и охотники-любители должны изучить, знать и соблюдать правила и требования, обеспечивающие сохранение мяса от загрязнения и порчи, и знать те первые, видимые признаки, которые должны настораживать, что в органах и тканях имеются определенные изменения, свойственные инфекционным и инвазионным заболеваниям (истощение, карбункулы, желтушность, эрозии, афты, гнойники, эхинококковые пузыри и др.).

Во всех перечисленных случаях судьбу мяса решает только ветеринарный врач-эксперт, до его заключения мясо употреблять в пищу запрещается. Туша остается на хранении в хозяйстве до получения заключения ветеринарной лаборатории.

Если мясо по заключению лаборатории выпускается без ограничения, то оно передается участникам охоты или сдается на заготовительный пункт.

При выявлении у отстрелянного животного сибирской язвы или трихинеллеза туша уничтожается. И в том и в другом случае команде предоставляется право повторения охоты или возмещается стоимость лицензии.

Кроме коллективной охоты на крупную дичь, охотники добывают водоплавающую, болотную, полевую и боровую дичь, а также зайцев и пушных зверей. Дикая птица сравнительно редко бывает источником заражения людей, этого нельзя сказать о зайцах и пушных зверях.

Некоторые предостережения в этом плане избавят охотников от всяких неприятностей. Нередко молодые охотники добытую птицу сразу же вешают на ремешок, а потом испытывают неприятное ощущение от крупных птичьих вшей, ползающих по телу. Чтобы этого избежать, следует дать отстрелянным птицам остыть на земле, траве, в это время вши из тушки уйдут и ее можно брать на ремешок.

Из практики известно много случаев заражения охотников чесоткой от больных лис. Требуется длительное лечение для избавления от недуга, которого при соблюдении мер предосторожности можно и не иметь. Добытые лисы, пораженные чесоткой, уничтожаются без снятия шкуры.

При охоте на водоплавающую дичь нередко у охотников, особенно при выезде в отдаленные районы, первой острой проблемой становится, как сохранить добытую птицу, если в хозяйстве нет ледника или холодильника.

В этих случаях следует самим охотникам принимать меры к сохранению дичи от порчи. Птицу и мелких грызунов следует полупотрошить. Для этого у заднепроходного отверстия делается надрез и через него извлекают кишки, а иногда через надрез на шее и зоб. У зайцев следует отжать мочевой пузырь. Полупотрошение тушек в известной мере ускоряет остывание мяса и позволит предохранить его от быстрой порчи.

Тушки зайцев хранят в прохладном помещении, в подвешенном состоянии. Пернатую дичь свободно развешивают в тени для остывания и просушивания.

Для сохранения полупотрошеной боровой дичи охотники пользуются следующим приемом. В брюшную полость через разрез и ротовую полость вводят свежие мелкие веточки можжевельника или хвои. Ароматические вещества и фитонциды из веток сдерживают развитие микрофлоры. В случаях отсутствия можжевельника и хвои пользуются следующим методом. На тушках птиц у клоаки делают поперечный разрез длиною 2-3 см и через него удаляют кишечник, если он не был удален раньше. Удаляют кровь сухой тканью или бинтом, после этого в брюшную полость и разрез втирают поваренную соль. Соль расходуется в следующем количестве: на глухаря 1 - 2 столовые ложки, тетерева - 1/2, куропатку и рябчика - 1 чайную ложку. Тушки развешивают за ноги на 1 - 2 ч.

Для водоплавающей дичи рекомендуются другие приемы. Брюшную полость после удаления кишечника протирают тряпочкой или марлей, пропитанной 5 - 10-процентным раствором столового уксуса. Хорошие результаты дает натирание поверхности брюшной полости поваренной солью, как и для боровой дичи.

Можно рекомендовать заливание в брюшную полость неощипанной потрошеной водоплавающей дичи на два часа крепкого раствора поваренной соли (в котором плавает куриное яйцо) и подвешивать за лапки. По истечении двух часов раствор выливают. Такие тушки можно сохранить до 7 суток при температуре воздуха до 18-20° С.

При ветсанэкспертизе боровой и водоплавающей дичи, поступающей на заготовительные пункты, подвергаются браковке тушки, сильно поврежденные выстрелом и истощенные. У остальных птиц оправляют перья, голову заправляют под крыло, а ноги выравнивают параллельно хвосту, укладывают тушки брюхом вверх.

При несоблюдении санитарно-гигиенических требований при обработке и хранении мяса и тушек птиц возможна порча их. Наиболее часто наблюдается загар, закисание и гниение мяса. При всех этих случаях мясо приобретает неприятный запах, изменяет цвет и вид и к употреблению в пищу непригодно.

При санитарной оценке такого мяса обращается внимание на распространение гнилостного процесса. Если гниение ограничилось брюшной и грудной полостью, то бракуются и удаляются только пораженные места. Если при неснятой шкуре имеются участки, свободные от шерсти, или участки, где волос легко выдергивается, это свидетельствует о глубоком гниении.

При санитарной оценке необходимо сделать разрезы толстых слоев мускулатуры, и если из разреза вытекает красноватая жидкость неприятного запаха, такие туши в пищу непригодны.

Испорченная битая птица узнается по склеенным перьям в области шеи, груди и вокруг ануса. Под крыльями кожа грязного цвета с гнилостным запахом. Мускулатура на разрезе серо-белого цвета или зеленоватая и также с неприятным запахом.

Для определения свежести мяса диких птиц применяют следующие простые приемы, которые доступны работникам охотничьих хозяйств и охотникам:

а) чистый нож нагревают в кипящей воде, быстро вводят в толщу грудной мышцы, вынимают и определяют запах;

б) острую палочку в виде шпильки втыкают в толщу грудной мышцы, вынимают и определяют запах. Ни нож, ни палочку не вводят в брюшную полость непотрошеных птиц;

в) производят пробную варку на запах и вкус. При наличии гнилостного запаха дичь бракуется.

Во всех сомнительных случаях производят биохимическое исследование мяса на свежесть.