Albumina sem custo extra. Alta proteína de chicoteamento. Para cobertura, merengue. Tudo sobre merengues, merengues e claras de ovo

A albumina é uma proteína seca com propriedades de batida aumentadas.

As principais vantagens da utilização de clara de ovo desidratada em vez de fresca são a rapidez do processo tecnológico e a qualidade estável do produto acabado.

Fatores de reposição para ovos com peso médio de 50 g:
Albumina 1kg = 316 claras de ovo frescas
Albumina 100 g de proteína em pó + 900 g de água = 1 kg de proteína líquida

Atenção: A água utilizada para hidratar os pós deve estar em temperatura ambiente.

Método de utilização de albumina na fabricação de produtos de confeitaria.
Despeje a albumina com água (para 120 g de albumina - 1000 g de água). Primeiro despeje um pouco de água (30 g), misture bem, continue mexendo, despeje o restante da água. Após 30-40 minutos, o pó incha e você pode começar a bater.
A mistura final pesando 1120 g corresponde ao peso de 1120 g de proteína batida natural.

Preparando merengues.
Para os merengues, adicione o açúcar aos poucos, começando pela batedeira na velocidade máxima: primeiro em pequenas porções, depois em grandes porções. Em seguida, a velocidade da batedeira é reduzida gradativamente e o amassamento é feito na velocidade mínima por 1-2 minutos.
Importante: Bater demais as claras com açúcar faz com que a massa assente. Neste caso, pode-se adicionar ácido tartárico ou cítrico na proporção de 2 g por 1 kg de proteína. O ácido cítrico ajudará a “reanimar” a massa e os merengues ficarão fofos.
A massa de merengue deve ser depositada imediatamente após o preparo em uma assadeira untada e polvilhada com farinha.
Os merengues colocados podem ser polvilhados com açúcar de confeiteiro por cima. Isto irá melhorar a aparência dos merengues.
Os merengues são cozidos a uma temperatura de 100-110°C durante 20-60 minutos.
Temperaturas mais altas levam ao escurecimento da crosta superior e ao cozimento deficiente dos produtos. Isto é expresso na ductilidade dos produtos quando quebrados.
Recomenda-se não assar o produto semiacabado, mas sim secá-lo por mais tempo na superfície do forno. A duração da cozedura e o estado da crosta inferior dependem do método de moldagem.
Ao depositar a massa em uma assadeira untada, o cozimento dura de 20 a 60 minutos. A crosta inferior do contato com a folha torna-se lisa, densa e inquebrável. Obtém-se uma crosta de fundo tenra e frágil depositando a massa sobre o papel que cobre as assadeiras, e o tempo de cozimento aumenta.

Os cremes proteicos - batidos, crus e creme (merengue) - são preparados da seguinte forma.

As claras reconstituídas são batidas num batedor a baixa velocidade (7-10 minutos), e depois a alta velocidade, e adiciona-se às claras batidas cerca de 15% da quantidade de açúcar em pó indicada na receita; depois de batidas durante 7- 10 minutos, adiciona-se o restante do açúcar de confeiteiro.
A prontidão do creme é determinada pela facilidade de separação da espuma do batedor.

Creme (merengue) preparado de maneira semelhante, mas xarope fervido quente é adicionado às claras batidas reconstituídas durante o processo de batida, após o qual a batida continua por mais 1-3 minutos.
O xarope de açúcar é preparado da mesma forma que o glacê cremoso.

Tecnologia de preparação de suflê .
O xarope de ágar-açúcar quente é introduzido nas claras de ovo secas reconstituídas e batidas em um jato fino por 14-20 minutos e a batida continua até obter uma massa fofa. Ao final da batida, acrescente a mistura homogênea preparada de manteiga amolecida, leite condensado, essência cítrica e pare de bater imediatamente.

Resolvi ficar esperto hoje e contar tudo que sei sobre claras (ovo) e merengues (merengue).

vou começar com técnico, nomeadamente como um merengue bonito, brilhante e arejado é formado a partir de uma proteína em forma de água-viva. Ao bater as proteínas na batedeira, a cada rotação do batedor, o oxigênio entra na massa proteica e a albumina presente na proteína a captura na forma de bolhas de ar, bolhas grandes, que a cada rotação do batedor se quebram em outras menores, assim o número de bolhas aumenta até que tudo atinja o máximo. E se continuar batendo, a massa vai começar a perder volume, pois agora a cada rotação do batedor o número de bolhas não vai aumentar, pelo contrário, vão “estourar”, já que a albumina só consegue absorver uma certa quantidade de ar. Isso significa que a teoria de que chicoteio por mais tempo significa mais espuma não está correta. Observe que aqui estou descrevendo o processo de bater sem açúcar, pois adicionar açúcar muda tudo.

Açúcar, utilizado no preparo do merengue deve estar limpo, certifique-se de que não entrou farinha, óleo, etc., pois todos os elementos estranhos podem comprometer o resultado final. Embora seja permitido o uso de açúcar de confeiteiro com adição de amido, o que por sua vez ajuda a manter a forma na hora de assar merengues. Quanto mais açúcar estiver presente no merengue, mais estável ele será, ou seja, essas mesmas bolhas de ar da albumina não serão destruídas pelo açúcar quando batido por muito tempo.

Ácidos: ácido cítrico, creme de tártaro (hidrotartarato de potássio), vinagre contribuem para melhor batida das proteínas, aumento do volume e estabilidade da massa, e durante o cozimento permitem que o calor penetre melhor nas proteínas, promovendo melhor coagulação, o que evita a destruição de bolhas de ar. Além disso, os ácidos conferem ao merengue uma cor mais branca.

Sal somente no início da batida ajuda a formar mais rapidamente a espuma, mas não garante a estabilidade da massa e também contribui para a liberação do líquido das proteínas. Não recomendo adicionar sal ao fazer merengue.

Existir três caminhos preparação de merengue: francês, italiano e suíço.

Qualquer que seja o método de cozimento que você escolher, as seguintes regras devem ser lembradas :

Os pratos, assim como os batedores que serão usados ​​para bater as claras, devem estar bem lavados e livres de vestígios de gordura; com certeza, você pode umedecer uma toalha de papel com vinagre ou suco de limão e limpar os pratos e os batedores.

Não se deve bater claras em tigela de plástico, pois ela pode conter uma camada invisível de gordura que fica escondida em arranhões e superfícies irregulares, mesmo que bem lavada.

As proteínas devem estar em temperatura ambiente e não na geladeira. É hora de dissipar o mito de que os brancos frios batem mais rápido, embora haja alguma verdade aqui; os brancos frios batem mais rápido, mas também perdem a forma mais rapidamente, o que afeta o resultado final.

Algumas pessoas pensam que se um pouco de gema entrar na clara ela não vai bater - isso também é um mito, tudo bate perfeitamente. É melhor evitá-lo.

Se for usar merengue cru, ou seja, como base para creme ou mousse, deve-se pasteurizar as proteínas, pois elas contêm alguns elementos que dificultam a digestão, sem falar na possibilidade de intoxicação se os ovos não forem frescos.

Nas receitas onde é indicado bater as claras separadamente das gemas e depois adicioná-las à massa, é melhor bater as claras com um pouco de açúcar, adicionando-o aos poucos até formar espuma. É muito importante não bater demais as claras, a consistência ideal é uma espuma fofa mas levemente fluida.

O merengue devidamente preparado deve ser branco ou marfim, e não marrom-amarelado.

Uma massa de merengue bem batida na ponta do batedor forma picos pontiagudos e não cai.

As claras devem ser sempre batidas, começando com uma velocidade baixa da batedeira, passando gradualmente para uma velocidade mais rápida.

Merengue italiano.

É preparado à base de xarope de açúcar quente, com o qual a proteína é pasteurizada.

60g de água

200g de açúcar

120g de proteína

50g de açúcar

Despeje a água em uma panela de fundo duplo, despeje a 1ª parte do açúcar e leve ao fogo, cozinhe em temperatura média até a calda atingir 115 graus, nesta fase começamos a bater as claras.

Normalmente, o merengue italiano é usado como base para cremes, mousses, semifreddo ou como decoração independente para sobremesas.

Receita usando Mernega italiana:
Parfait de chocolate

Merengue francês.

A maneira mais famosa e fácil de preparar merengue.

120g de proteínas

1 g de creme de tártaro/algumas gotas de suco de limão

240g de açúcar

Começamos a bater as claras (temperatura ambiente) em velocidade média, assim que começa a formar espuma, começamos a adicionar gradualmente o açúcar, que previamente misturamos com o creme de tártaro, uma colher de cada vez. Aumente a velocidade e continue batendo até formar uma massa espessa e brilhante. Para verificar se o merengue está pronto, é necessário esfregar uma pequena quantidade da mistura entre os dedos, se não sentir grãos de açúcar está pronto.

Merengue francês é bom para fazer merengues.

Em uma assadeira forrada com papel manteiga, forme o merengue no formato desejado e leve imediatamente ao forno para assar. Se você deixar o merengue esperando muito tempo para assar, o açúcar presente nas proteínas começará a se transformar em calda, que se acumulará no fundo do merengue e posteriormente grudará no papel durante o cozimento. O merengue também pode assentar e perder a forma.

O merengue deve ser assado a uma temperatura entre 90-120 graus, de preferência com o forno ligeiramente aberto, durante 3-4 horas, o tempo depende do tamanho do merengue. O merengue finalizado deve ficar bem leve, crocante e derreter na boca. Se o meio estiver úmido e pegajoso, é necessário continuar assando, pois o merengue não secou o suficiente. E se o merengue estiver rachado e amarelado, significa que a receita contém muito açúcar e foi assado em temperatura muito alta. Quanto mais açúcar, mais duro fica o merengue.

Outra forma de preparar merengues: pré-aqueça o forno a 160 graus, coloque o merengue, desligue o forno e deixe tudo assim a noite toda, ou mais precisamente por 12 horas. Na manhã seguinte teremos merengues lindos e secos.

Merengue suíço.

É preparado aquecendo proteínas e açúcar em banho-maria.

120g de proteínas

Por que precisamos disso, como trabalhar com ele e por que é melhor que seu análogo - clara de ovo fresca.

Em primeiro lugar, vejamos a origem do produto: a albumina, ou clara de ovo desidratada, é, como o nome indica, clara de ovo de galinha desidratada. Durante o processamento, todos os nutrientes e substâncias benéficas da proteína crua são preservados, mas o risco de infecção por salmonelose e outras doenças é eliminado. A albumina é um pó de cor creme, praticamente insípido e inodoro.

Por que você precisa de proteína seca?

Em primeiro lugar, o prazo de validade da albumina é muitas vezes superior ao prazo de validade dos ovos frescos e ainda mais do que o da clara de ovo já separada. Uma embalagem aberta de albumina pode ser armazenada em local seco e escuro, em temperatura ambiente, por um ano. As embalagens fechadas podem ser armazenadas durante vários anos sem serem perturbadas.

Em segundo lugar, como mencionado acima, é seguro utilizar na sua forma não tratada termicamente. Ao preparar cobertura ou merengue francês, você não precisa se preocupar com a possibilidade de microrganismos potencialmente perigosos passarem da casca do ovo para o produto final, pois o processo de fabricação da albumina elimina a presença de tais microrganismos.

Em terceiro lugar, facilidade de armazenamento, transporte e uso (não há necessidade de guardar ovos frescos na geladeira, levar em consideração a fragilidade da casca, separar a clara da gema antes de usar, e assim por diante), custo-benefício (você não precisa pensar onde usar as gemas restantes, você pesa exatamente isso, o quanto for necessário).

Uso de clara de ovo seca

A albumina pode ser usada nas mesmas receitas que utilizam proteína crua. Na indústria alimentícia, a proteína seca é amplamente utilizada na produção de panificação, na confecção de molhos, coquetéis e sobremesas.

Do ponto de vista da confeitaria, o uso de proteína seca é preferível no preparo de massas de ar, pois se obtém um resultado mais estável do que no uso de proteína fresca. Assim, é utilizado para preparar mousses, merengues, suflês e assim por diante.

Uma pequena digressão lírica à palavra sobre a estabilidade do merengue feito de proteína seca: uma vez coloquei duas assadeiras de merengue para assar, mas coloquei apenas uma no forno (felizmente esqueci a segunda por uma hora e meia de assar o primeiro). E, ao mesmo tempo, durante esse período, os merengues da segunda assadeira não mudaram em nada: foram enviados para assar imediatamente após o primeiro lote e não ficaram piores que os primeiros.

Na culinária molecular moderna, a albumina é usada para preparar espumas, géis e elementos decorativos.

Existem duas maneiras possíveis de usar clara de ovo desidratada: em pó e em gel diluído. Para diluir a proteína seca e obter o equivalente à proteína crua, é necessário adicionar líquido na proporção de 1:8-10. Ou seja, o líquido deve ter 8 a 10 vezes mais peso do que a proteína seca. Muitas pessoas aconselham diluir a proteína seca em líquido 10-15 minutos antes de cozinhar para absorver melhor a umidade do pó, mas na prática não notei diferença no uso de proteína recém-diluída ou proteína “assentada”. Também não recomendo usar um liquidificador para bater uma mistura de proteína seca e líquido: não precisamos de bolhas de ar extras, mas você pode mexer bem com uma colher ou espátula.

Receita de merengue de frutas com albumina

Um exemplo de uso de albumina são meus merengues de frutas simples favoritos. Podem ser utilizados como sobremesa independente ou como decoração.

Para preparar precisaremos de:

• 12 g de albumina
• 110 g de purê de frutas (usei morango e maracujá, 50/50)
• 110g de açúcar

Coloque todos os ingredientes em uma tigela grande, comece a mexer com um batedor primeiro em velocidade baixa (para combinar os produtos de forma que a albumina não saia voando da tigela), depois comece a bater em velocidade média ou média-alta até ficar denso. massa arejada é obtida.

Coloque o merengue resultante em um saco de confeitar com a quantidade necessária para o seu propósito.

A clara de ovo em pó é um produto universal. Pelas suas propriedades e facilidade de armazenamento, é utilizado em todas as áreas da atividade humana relacionadas à produção de alimentos - desde a nutrição dietética até a alta gastronomia.

Falaremos sobre sua composição e métodos de aplicação neste artigo.

Programa educacional

Albumina (seca - produto alimentar obtido a partir de ovos de galinha frescos. A clara é separada da gema, após a qual é submetida a filtração e tratamento térmico. O resultado é um pó de cor creme, insípido e com odor bastante pronunciado de ovo. É é extremamente útil devido ao conjunto único de aminoácidos que são absorvidos pelo corpo humano em quase 100%.Por exemplo, a proteína da carne é absorvida em menos de 80%, dos produtos lácteos - em 85%.

Por 100 gramas de proteína seca existem 74 gramas de proteína, 2 gramas de gordura, 3 gramas de carboidratos, 326 kcal.

Panquecas de proteína

Com base na composição acima, fica claro que a clara de ovo seca é um produto alimentar ideal para atletas que necessitam de grande quantidade de proteínas. Sugerimos preparar panquecas com albumina, que atenderão às necessidades proteicas do organismo:

• proteína seca - 75 gramas;
• farinha de aveia - 20 gramas;
• ovo - 1 peça;
• - 5 gramas;
• leite desnatado - 150ml;
• açúcar (mel, substituto vegetal do açúcar, etc.) - a gosto;
• sal - uma pitada;
• vanilina - uma pitada.

Estamos prontos?

Misture as claras de ovo secas no leite até ficar homogêneo e acrescente o restante dos produtos. Você deve obter uma massa espessa e viscosa.

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio.

Despeje a massa no centro da frigideira, você deve obter panquecas redondas com diâmetro de 10-12 cm.

Frite as panquecas dos dois lados até dourar.

Sirva com mel, iogurte e frutas frescas da estação.

Muito bem para os confeiteiros!

A clara de ovo desidratada é especialmente procurada pelos confeiteiros, pois possui melhores características físicas em relação à clara de ovo fresca - bate melhor, a espuma é mais forte e retém melhor o açúcar. Tudo isso é extremamente importante na hora de fazer merengues, marshmallows, suflês e outras massas arejadas.

A albumina também é usada no preparo de macaroons - substitui parcial ou totalmente a proteína fresca.

As vantagens do produto seco incluem:

• estabilidade dos produtos finais;
• alto nível sanitário de produção;
• aceleração do processo de fabricação do produto.

As matérias-primas frescas podem ser completamente substituídas por claras de ovo secas. Como usar neste caso? Simplesmente dissolva 1 parte de pó em 7 partes de líquido, mexendo bem por 25 segundos e deixe descansar por 40 minutos. Isso é tudo - você pode usar de acordo com a receita.

Merengue de frutas vermelhas

A albumina é a opção ideal para quem gosta de experimentar, pois vai te ajudar no preparo do merengue de frutas vermelhas.

O merengue clássico (italiano, francês, suíço - não importa) não tolera grandes quantidades de aditivos externos, como purê de frutas vermelhas ou suco, pois aumenta o percentual de umidade na massa, o que prejudica a consistência. Se você quiser fazer merengue de framboesa de verdade, recomendamos fortemente o uso de albumina.

Você precisará dos seguintes produtos:

• clara de ovo seca - 34 gramas;
• água - 100 gramas;
• framboesas (morangos, mirtilos, groselhas, etc.) - 340 gramas;
• açúcar - 300 gramas.

Preparação

Pré-aqueça o forno a 80 graus.

Forre uma assadeira com papel manteiga.

Misture a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo sem mexer.

Moa as framboesas até formar um purê e passe por uma peneira para retirar as sementes. Recomendamos que você não pule esta etapa, pois as sementes podem atrapalhar a alimentação.

Leve a calda em uma panela a 121 graus.

Adicione clara de ovo seca ao purê de frutas e comece a bater o purê.

Com a batedeira ligada, despeje cuidadosamente a calda fervente na tigela. Bata a calda até formar picos firmes.

Coloque a massa de frutas vermelhas resultante em um saco de confeitar e coloque o merengue de frutas vermelhas em papel manteiga.

Asse por 2-2,5 horas - deve estar uniformemente seco.

Deixe esfriar completamente e decore com açúcar de confeiteiro se desejar.

O merengue de framboesa pode ser usado como guloseima independente ou como parte de sobremesa. Por exemplo, use merengue de frutas vermelhas ao criar - complemente a base de proteína com frutas frescas e creme de manteiga.