추가 비용 없이 알부민. 높은 휘핑 단백질. 아이싱용, 머랭. 머랭, 머랭 및 달걀 흰자에 관한 모든 것

알부민은 휘핑 특성이 향상된 건조 단백질입니다.

신선한 계란 흰자 대신 건조 계란 흰자를 사용하는 주요 장점은 기술 공정의 속도와 완제품의 안정적인 품질입니다.

평균 무게가 50g인 계란의 대체 계수:
알부민 1kg = 신선한 달걀 흰자 316개
알부민 100g 단백질 분말 + 900g 물 = 1kg 액체 단백질

주목: 분말의 수화에 사용되는 물은 실온의 물이어야 합니다.

제과제품 제조를 위한 알부민의 사용방법.
알부민을 물로 붓습니다 (알부민 120g-물 1000g). 먼저 약간의 물 (30g)을 붓고 잘 섞은 다음 계속 저어주고 나머지 물을 붓습니다. 30~40분 정도 지나면 가루가 부풀어 오르고 휘핑을 시작하시면 됩니다.
1120g의 최종 혼합물은 1120g의 천연 휘핑 단백질의 무게에 해당합니다.

머랭을 준비합니다.
머랭의 경우 믹서를 최대 속도로 시작하여 처음에는 작은 부분으로, 그다음에는 큰 부분으로 설탕을 점차적으로 첨가하십시오. 그런 다음 믹서의 속도를 점차 낮추고 최소 속도로 1~2분간 반죽합니다.
중요한: 계란 흰자에 설탕을 너무 많이 넣으면 덩어리가 가라앉습니다. 이 경우 단백질 1kg당 2g의 비율로 타르타르산이나 구연산을 첨가할 수 있습니다. 레몬산은 덩어리를 "재생"하는 데 도움이 되며 머랭은 푹신푹신해집니다.
머랭 반죽은 준비 후 즉시 기름을 바르고 밀가루를 뿌린 시트 위에 놓아야 합니다.
배치 된 머랭 위에 가루 설탕을 뿌릴 수 있습니다. 이렇게 하면 머랭의 모양이 좋아집니다.
머랭은 100~110°C의 온도에서 20~60분 동안 구워집니다.
온도가 높을수록 상단 크러스트가 어두워지고 제품이 제대로 굽지 않게 됩니다. 이는 파손 시 제품의 연성으로 표현됩니다.
반제품을 굽지 말고 오븐 표면에서 오랫동안 건조시키는 것이 좋습니다. 굽는 시간과 바닥 크러스트의 상태는 성형 방법에 따라 다릅니다.
반죽을 기름칠된 시트에 놓을 때 베이킹은 20-60분 동안 지속됩니다. 시트와 접촉한 바닥 껍질은 부드럽고 조밀하며 깨지지 않는 것으로 나타났습니다. 반죽을 시트를 덮고 있는 종이 위에 올려놓으면 부드럽고 깨지기 쉬운 바닥 껍질이 얻어지며 베이킹 시간이 늘어납니다.

단백질 크림(휘핑 크림, 생 크림, 커스터드 크림)은 다음과 같이 준비됩니다.

재구성된 흰자를 저속(7~10분)으로 휘핑한 후 고속으로 휘핑한 후, 휘핑한 흰자에 레시피에 명시된 양의 약 15%를 첨가합니다. 10분 후 나머지 가루 설탕을 첨가합니다.
크림의 준비 상태는 거품기에서 거품이 쉽게 분리되는지에 따라 결정됩니다.

커스터드(머랭) 비슷한 방법으로 준비하되, 휘핑 과정에서 재구성된 휘핑 흰자위에 뜨겁게 끓인 시럽을 첨가한 후 1~3분 더 계속 휘핑합니다.
설탕 시럽은 글레이스 크림과 같은 방법으로 준비됩니다.

수플레 준비 기술 .
뜨거운 설탕-한천 시럽을 휘핑하고 재구성한 건조 계란 흰자에 14-20분 동안 얇은 흐름으로 도입하고 푹신한 덩어리가 얻어질 때까지 계속 휘젓습니다. 휘핑이 끝나면 연화 버터, 연유, 감귤류 에센스를 혼합하여 준비된 균질 혼합물을 넣고 즉시 휘핑을 중지합니다.

오늘은 현명하게 흰자(계란)와 머랭(머랭)에 대해 제가 아는 모든 것을 알려드리기로 했습니다.

나는부터 시작할 것이다 인위적인, 즉 해파리 모양의 단백질로부터 어떻게 아름답고 윤기나고 바람이 잘 통하는 머랭이 형성되는지를 알 수 있습니다. 믹서로 단백질을 휘핑할 때 거품기를 회전할 때마다 산소가 단백질 덩어리로 들어가고 단백질에 존재하는 알부민이 거품기를 회전할 때마다 더 작은 거품으로 부서지는 기포, 큰 거품의 형태로 이를 포착합니다. 따라서 모든 것이 최대치에 도달할 때까지 거품의 수가 증가합니다. 그리고 계속 두드리면 질량이 부피를 잃기 시작합니다. 이제 털을 회전시킬 때마다 거품의 수가 증가하지 않지만 반대로 알부민은 일정량 만 흡수 할 수 있기 때문에 거품이 "폭발"할 것입니다. 공기. 휘핑을 오래하면 거품이 더 많이 난다는 이론은 맞지 않다는 뜻이다. 설탕을 추가하면 모든 것이 바뀌기 때문에 여기서는 설탕 없이 휘핑하는 과정을 설명하고 있습니다.

설탕, 머랭을 만드는 데 사용되는 머랭은 깨끗해야 하며 모든 이물질이 최종 결과를 손상시킬 수 있으므로 밀가루, 기름 등이 머랭에 들어가지 않았는지 확인해야 합니다. 전분을 첨가하여 가루 설탕을 사용할 수 있지만 머랭을 구울 때 모양을 유지하는 데 도움이됩니다. 머랭에 설탕이 많을수록 더 안정적입니다. 즉, 오랫동안 휘핑해도 알부민에 있는 동일한 기포가 설탕에 의해 파괴되지 않습니다.

산: 구연산, 타르타르 크림(주석산 칼륨), 식초는 단백질의 더 나은 휘핑, 질량의 부피 및 안정성 증가에 기여하며 베이킹 중에 열이 단백질에 더 잘 침투하여 더 나은 응고를 촉진하여 파괴를 방지합니다. 공기 방울. 또한 산은 머랭의 색을 더 하얗게 만듭니다.

소금 휘핑이 시작될 때만 거품이 더 빨리 형성되는 데 도움이 되지만 덩어리의 안정성을 보장하지는 않으며 단백질에서 액체가 방출되는 데에도 기여합니다. 머랭을 만들 때 소금을 넣지 않는 것이 좋습니다.

존재하다 세 가지 방법 머랭 준비: 프랑스, 이탈리아, 스위스.

어떤 요리 방법을 선택하든, 다음 규칙을 기억해야합니다 :

흰자를 으깨는 데 사용할 접시와 거품기는 잘 씻어야 하며 지방이 전혀 없어야 합니다. 확실히 하려면 종이 타월에 식초나 레몬즙을 적시고 접시와 거품기를 닦을 수 있습니다.

플라스틱 그릇에 계란 흰자를 두들겨서는 안 됩니다. 잘 씻어도 긁힘이나 고르지 않은 표면에 숨어 있는 눈에 보이지 않는 지방층이 있을 수 있기 때문입니다.

단백질은 냉장고에 보관하지 말고 실온에 보관해야 합니다. 이제 차가운 흰색이 더 빨리 휘핑된다는 신화를 깨뜨릴 때입니다. 여기에는 어느 정도 진실이 있지만, 차가운 흰색은 더 빨리 휘핑되지만 형태도 더 빨리 잃기 때문에 최종 결과에 영향을 줍니다.

어떤 사람들은 작은 노른자가 흰자위에 들어가면 휘핑되지 않을 것이라고 생각합니다. 이것은 또한 신화이며 모든 것이 완벽하게 휘젓습니다. 그래도 피하는 것이 좋습니다.

생 머랭, 즉 크림이나 무스의 베이스로 사용하려면 단백질을 저온살균해야 합니다. 계란이 신선하지 않을 경우 중독 가능성은 말할 것도 없고 소화를 복잡하게 만드는 일부 요소가 포함되어 있기 때문입니다.

노른자와 별도로 흰자를 치고 반죽에 추가하도록 지시 된 조리법에서는 소량의 설탕으로 흰자를 치고 점차적으로 거품 형태로 첨가하는 것이 좋습니다. 흰자를 너무 많이 치지 않는 것이 매우 중요합니다. 이상적인 농도는 푹신하지만 약간 흐르는 거품입니다.

적절하게 준비된 머랭은 흰색이나 아이보리색이어야 하며 황갈색이 아니어야 합니다.

거품기 끝 부분에 잘 휘핑된 머랭 덩어리가 뾰족한 봉우리를 형성하고 처지지 않습니다.

달걀 흰자는 항상 낮은 믹서 속도에서 시작하여 점점 더 빠른 속도로 이동하면서 휘핑되어야 합니다.

이탈리안 머랭.

그것은 단백질이 저온 살균되는 뜨거운 설탕 시럽을 기반으로 준비됩니다.

물 60g

설탕 200g

단백질 120g

설탕 50g

이중 바닥이 있는 냄비에 물을 붓고 설탕의 첫 번째 부분을 붓고 불에 태우고 시럽이 115도에 도달할 때까지 중간 온도에서 요리합니다. 이 단계에서 달걀 흰자를 치기 시작합니다.

거품이 형성되기 시작하면 남은 설탕을 천천히 추가하기 시작합니다. 그 동안 시럽은 121도에 도달해야합니다. 즉, 흰자에 얇은 흐름으로 붓고 계속 저속으로 치십시오. 혼합물이 완전히 냉각될 때까지 머랭을 약 5-7분 동안 휘젓습니다.

일반적으로 이탈리안 머랭은 크림, 무스, 세미프레도의 베이스로 사용되거나 디저트의 독립 장식으로 사용됩니다.

이탈리아 Mernega를 사용한 레시피:
초콜릿 파르페

프렌치 머랭.

머랭을 준비하는 가장 유명하고 쉬운 방법입니다.

단백질 120g

타르타르 크림 1g/레몬즙 두 방울

설탕 240g

우리는 중간 속도로 흰색 (실온)을 치기 시작하고 거품이 형성되기 시작하자마자 이전에 한 번에 한 스푼씩 타르타르 크림과 섞은 설탕을 점차적으로 첨가하기 시작합니다. 속도를 높이고 두껍고 윤기 나는 덩어리가 형성될 때까지 계속 치십시오. 머랭의 준비 상태를 확인하려면 손가락 사이에 소량의 혼합물을 문질러 야합니다. 설탕 알갱이가 느껴지지 않으면 준비된 것입니다.

프렌치 머랭은 머랭을 만들기에 좋습니다.

베이킹 페이퍼를 깐 베이킹 시트에 머랭을 원하는 모양으로 만든 후 바로 오븐에 넣어 굽습니다. 베이킹을 기다리면서 머랭을 오랫동안 놔두면 단백질에 존재하는 설탕이 시럽으로 변하기 시작하여 머랭 바닥에 쌓이고 나중에 베이킹하는 동안 종이에 달라붙게 됩니다. 머랭이 굳어져 모양이 사라질 수도 있습니다.

머랭은 90-120도 사이의 온도에서, 바람직하게는 오븐을 약간 열어둔 채 3-4시간 동안 구워야 합니다. 시간은 머랭의 크기에 따라 다릅니다. 완성된 머랭은 매우 가볍고 바삭하며 입에서 녹을 것입니다. 가운데가 촉촉하고 끈적하다면 머랭이 충분히 건조되지 않았기 때문에 계속 굽는 것이 필요합니다. 그리고 머랭이 갈라지고 누렇게 변했다면, 레시피에 설탕이 많이 들어가고 너무 높은 온도에서 구운 것입니다. 설탕이 많을수록 머랭이 단단해집니다.

머랭을 준비하는 또 다른 방법: 오븐을 160도까지 예열하고 머랭을 켠 다음 오븐을 끄고 모든 것을 밤새도록, 더 정확하게는 12시간 동안 그대로 두세요. 다음날 아침 우리는 건조하고 아름다운 머랭을 얻습니다.

스위스 머랭.

수조에서 단백질과 설탕을 가열하여 제조됩니다.

단백질 120g

왜 필요한지, 어떻게 작업하는지, 왜 아날로그인 신선한 달걀 흰자보다 나은가요?

먼저 제품의 유래를 살펴보겠습니다. 알부민, 즉 건조 계란 흰자는 이름 그대로 탈수된 닭고기 계란 흰자입니다. 가공 과정에서 원시 단백질의 모든 영양소와 유익한 물질은 보존되지만 살모넬라증 및 기타 질병 감염 위험은 제거됩니다. 알부민은 크림색 분말로 사실상 맛도 없고 냄새도 없습니다.

왜 건조 단백질이 필요한가요?

첫째, 알부민의 유통기한은 신선한 달걀의 유통기한보다 몇 배 더 길며, 이미 분리된 달걀 흰자의 유통기한은 훨씬 더 깁니다. 개봉한 알부민 패키지는 건조하고 어두운 곳에 실온에서 1년 동안 보관할 수 있습니다. 밀봉된 포장은 완전히 방해받지 않고 몇 년 동안 보관할 수 있습니다.

둘째, 위에서 언급한 바와 같이 열 처리되지 않은 형태로 사용하는 것이 안전합니다. 아이싱이나 프렌치 머랭을 준비할 때 알부민 제조 과정에서 이러한 미생물이 제거되기 때문에 잠재적으로 위험한 미생물이 달걀 껍질에서 최종 제품으로 유입되는 것에 대해 걱정할 필요가 없습니다.

셋째, 보관, 운송 및 사용의 용이성 (신선한 계란을 냉장고에 보관할 필요가 없으며 껍질의 취약성을 고려하고 사용하기 전에 흰자와 노른자를 분리하는 등), 비용 효율성 (당신은 남은 노른자를 어디에 쓸지 고민할 필요 없이 딱 그 만큼, 필요한 만큼만 무게를 잰다.)

건조 계란 흰자 사용

알부민은 생단백질을 사용하는 동일한 레시피에 사용될 수 있습니다. 식품 산업에서 건조 단백질은 베이커리 생산, 소스, 칵테일 및 디저트 제조에 널리 사용됩니다.

제과의 관점에서 기단을 준비할 때는 신선한 단백질을 사용할 때보다 더 안정적인 결과를 얻을 수 있으므로 건조 단백질을 사용하는 것이 바람직합니다. 따라서 무스, 머랭, 수플레 등을 준비하는 데 사용됩니다.

건조 단백질로 만든 머랭의 안정성에 대한 단어에 대한 작은 서정적 여담 : 일단 베이킹을 위해 머랭 베이킹 시트 두 개를 설정했지만 오븐에 하나만 넣었습니다 (두 번째 시트는 한 시간 반 동안 행복하게 잊어 버렸습니다) 첫 번째 것을 굽는 것). 동시에, 그 사이에 두 번째 베이킹 시트의 머랭은 전혀 변하지 않았습니다. 첫 번째 배치 직후 베이킹을 위해 보내졌고 첫 번째 것보다 나쁘지 않게 나왔습니다.

현대 분자 요리에서 알부민은 거품, 젤 및 장식 요소를 준비하는 데 사용됩니다.

건조된 달걀 흰자를 사용하는 방법에는 분말 형태와 희석된 젤 형태의 두 가지 방법이 있습니다. 건조 단백질을 희석하고 원시 단백질과 동등한 수준의 단백질을 얻으려면 액체를 1:8-10의 비율로 첨가해야 합니다. 즉, 액체는 건조 단백질보다 무게가 8-10배 더 커야 합니다. 많은 사람들은 수분을 분말에 더 잘 흡수하기 위해 요리하기 10-15분 전에 액체에 건조 단백질을 희석하라고 조언하지만, 실제로는 갓 희석한 단백질이나 "정착된" 단백질을 사용할 때 차이를 느끼지 못했습니다. 또한 건조 단백질과 액체의 혼합물을 펀칭하기 위해 블렌더를 사용하는 것을 권장하지 않습니다. 추가 기포는 필요하지 않지만 숟가락이나 주걱으로 완전히 섞을 수 있습니다.

알부민에 과일 머랭 레시피

알부민을 활용한 예로는 제가 가장 좋아하는 간단한 과일 머랭이 있습니다. 독립적인 디저트나 장식으로 사용할 수 있습니다.

준비하려면 다음이 필요합니다.

알부민 12g
과일퓨레 110g (저는 딸기와 패션프루트를 사용했어요, 50/50)
설탕 110g

모든 재료를 큰 믹싱볼에 넣고 먼저 거품기로 저속으로 저어줍니다(알부민이 그릇 밖으로 날아가지 않도록 제품을 결합합니다). 그런 다음 밀도가 높아질 때까지 중간 또는 중간 고속으로 휘젓기 시작합니다. 공기가 잘 통하는 질량이 얻어집니다.

완성된 머랭을 목적에 맞는 양만큼 과자봉지에 담아주세요.

계란 흰자 가루는 만능 제품입니다. 그 특성과 저장 용이성으로 인해식이 영양에서 고급 요리에 이르기까지 식품 생산과 관련된 인간 활동의 모든 영역에서 사용됩니다.

이 기사에서는 그 구성과 적용 방법에 대해 이야기하겠습니다.

교육 프로그램

알부민(건조 - 신선한 닭고기 달걀에서 얻은 식품. 흰자는 노른자에서 분리한 후 여과 및 열처리를 거칩니다. 그 결과 상당히 뚜렷한 달걀 냄새가 나는 맛없는 크림색 분말이 생성됩니다. 인체에 거의 100% 흡수되는 독특한 아미노산 세트로 인해 매우 유용합니다. 예를 들어 육류의 단백질은 유제품에서 85% 미만으로 흡수됩니다.

건조 단백질 100g당 단백질 74g, 지방 2g, 탄수화물 3g, 326kcal이 들어 있습니다.

단백질 팬케이크

위의 구성을 바탕으로 건조 달걀 흰자는 다량의 단백질이 필요한 운동선수에게 이상적인 식품임이 분명해졌습니다. 신체의 단백질 요구 사항을 충족하는 알부민이 함유된 팬케이크를 준비하는 것이 좋습니다.

건조 단백질 - 75g;
귀리 가루 - 20g;
계란 - 1 개;
- 5그램;
탈지유 - 150 ml;
설탕 (꿀, 식물성 설탕 대체물 등) - 맛보기;
소금-꼬집음;
바닐린 - 핀치.

준비됐나요?

부드러워 질 때까지 우유에 마른 달걀 흰자를 저어주고 나머지 제품을 첨가하십시오. 두껍고 점성이 있는 반죽을 얻어야 합니다.

들러붙지 않는 프라이팬을 중간 불로 가열합니다.

반죽을 프라이팬 중앙에 부으면 직경 10-12cm의 둥근 팬케이크가 얻어집니다.

황금빛 갈색이 될 때까지 팬케이크의 양면을 볶습니다.

꿀, 요거트, 신선한 제철 과일을 곁들여 드세요.

제과점을 찾는 길!

말린 달걀 흰자는 신선한 달걀 흰자에 비해 물리적 특성이 더 좋기 때문에 제과업자들 사이에서 특히 수요가 많습니다. 휘핑이 더 좋고 거품이 더 강하며 설탕을 더 잘 유지합니다. 머랭, 마시멜로, 수플레 및 기타 공기가 잘 통하는 덩어리를 만들 때 이 모든 것이 매우 중요합니다.

알부민은 마카롱 제조에도 사용됩니다. 이는 신선한 단백질을 부분적으로 또는 완전히 대체합니다.