घर पर आयोडीन के साथ पनीर का परीक्षण कैसे करें। असली पनीर को नकली से कैसे अलग करें? गुणवत्ता निरंतरता से निर्धारित होती है

पनीर एक बहुत ही स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद है, यहां तक ​​कि आलसी व्यक्ति भी इसके बारे में जानता है। चिकित्सीय और उपवास आहार का पालन करते समय यह बहुत सहायक होता है। यह शरीर को प्रोटीन और आवश्यक सूक्ष्म तत्वों से पोषण देता है। यह विषाक्त पदार्थों के जिगर को साफ करने में मदद करता है, और महिला शरीर पर भी लाभकारी प्रभाव डालता है - इस लैक्टिक एसिड उत्पाद के प्रेमियों के बाल, नाखून और त्वचा अधिक आकर्षक लगते हैं।

हालाँकि, दुर्भाग्य से, यह उत्पाद बेईमान निर्माताओं द्वारा धोखाधड़ी का उद्देश्य भी बन गया है। बड़े लाभ की आशा में, कभी-कभी वे न जाने क्या-क्या दुकानों और बाज़ारों की अलमारियों में ले आते हैं, लेकिन जाहिर तौर पर पनीर नहीं। उत्पादों के इस खंड में ऑर्डर लाने के लिए, सरकार ने 2014 में दूध उत्पादों का एक वर्गीकरण पेश किया। एडिटिव्स के साथ दूध बन जाता है डेयरी उत्पाद, और अशुद्धियों के साथ पनीर - दही उत्पाद. प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए अपना स्वयं का GOST विकसित किया गया है.

असली पनीर में पीलापन होता है

क्या है असली पनीर? यह सूची में दर्शाए गए कई घटकों से बना उत्पाद है:

• प्राकृतिक दूध;
• मक्खन;
• ख़मीर;
• मलाई.

मानक के अनुसार, पनीर के उत्पादन में दूध पाउडर, पानी, पेप्सिन और रेनेट के उपयोग की भी अनुमति है। लेकिन यह निश्चित रूप से बेहतर है, जब उत्पाद ऊपर सूचीबद्ध घटकों से बनाया गया हो।

दही उत्पाद की संरचना अधिक समृद्ध होती है। सभी ने पहले ही सुना है कि ऐसे भोजन में स्टार्च और वनस्पति वसा हो सकते हैं। यह ताड़ का तेल है, जिसे हम सभी नापसंद करते हैं, साथ ही नारियल का तेल भी है। उनके कारण, उत्पाद की वसा सामग्री प्राकृतिक पनीर की तुलना में डेढ़ गुना बढ़ जाती है, और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 6 गुना बढ़ जाती है। लेकिन इसके विपरीत, प्रोटीन आधे से कम हो जाते हैं। इससे फायदा कम, नुकसान ज्यादा है। इसमें अभी तक विभिन्न रंगों और मिठास और अन्य योजकों के बारे में उल्लेख नहीं किया गया है, जिनसे आपको एलर्जी होने की गारंटी है।

आजकल, खासकर व्लादिवोस्तोक में, असली पनीर और खट्टा क्रीम खरीदना बहुत मुश्किल है। "कॉटेज चीज़" नाम से जो बेचा जाता है वह वास्तविक उत्पाद के समान ही दिखता है, लेकिन सामग्री के संदर्भ में यह केवल मट्ठा और दूध पाउडर के साथ ताड़ का तेल है।
किसी दुकान या बाजार में पनीर को नकली से अलग करना मुश्किल है - कोई भी आपको वास्तव में अपने उत्पाद की जांच नहीं करने देगा, और व्यापार रहस्य ठगों को अंधेरे में ढक देते हैं।

घर पर पहले से खरीदे गए पनीर को नकली से कैसे अलग करें?
पनीर के छोटे टुकड़े, प्राकृतिक और नकली दोनों, रंग, स्वाद और गंध में बहुत समान होते हैं, और नकली का स्वाद और गंध मट्ठा या मलाई रहित दूध द्वारा दिया जाता है, जो डेयरी कारखानों में प्राप्त होता है और आमतौर पर पशुओं के चारे के लिए उपयोग किया जाता है।

पनीर की प्रामाणिकता का परीक्षण करें।

फोटो में आप दही के दो लगभग एक जैसे टुकड़े देख सकते हैं। आंखों से उन्हें अलग करने का कोई तरीका नहीं है, लेकिन दो सप्ताह तक संग्रहीत रहने पर, प्राकृतिक पनीर सड़ जाएगा और बहुत घृणित गंध आने लगेगी, जबकि नकली पनीर अपनी ताजगी और सुगंध बरकरार रखता है। व्यापारियों के लिए एक बहुत ही सुविधाजनक उत्पाद, इसे विशेष भंडारण की स्थिति की आवश्यकता नहीं होती है, खट्टा नहीं होता है और एसईएस प्रयोगशालाओं में अच्छी तरह से परीक्षण पास करता है।
लेकिन अच्छे पनीर के सड़ने के लिए दो सप्ताह तक इंतजार करना पुराने दिनों में जादू-टोने के संदेह में महिलाओं को डुबाने जैसा है।
किसी डेयरी उत्पाद की प्रामाणिकता की जांच करने का एक अधिक प्रभावी तरीका है।

पनीर और पनीर की प्रामाणिकता की जांच करने का एक विश्वसनीय तरीका।

पनीर का परीक्षण करने के लिए आपको किसी प्रयोगशाला, रसायन या जटिल वैज्ञानिक उपकरण की आवश्यकता नहीं है। एक माइक्रोवेव ओवन पर्याप्त है (एक ओवन, एक स्टोव और एक फ्राइंग पैन पर्याप्त होगा), और मैदान में एक चम्मच और एक माचिस भी पर्याप्त है।

घर पर पनीर का परीक्षण कैसे करें.
कोई भी ऐसा व्यंजन लें जिसे गर्म किया जा सके और उस पर पनीर का एक टुकड़ा रखें।
मैंने अलग-अलग पनीर के दो टुकड़ों वाली एक प्लेट का उपयोग किया। प्लेट को विषय के साथ ओवन में या स्टोव पर रखें और इसे धीरे-धीरे गर्म करें।
गर्म करने पर, पनीर की तरह पनीर भी पिघल जाएगा और यहां आप देख सकते हैं कि नकली पनीर मक्खन की तरह कैसे फैलता है (और इसमें ताड़ का तेल होता है) और असली पनीर या पनीर अधिक आसानी से और चिपचिपा होकर पिघलता है।
प्राकृतिक पनीर या पनीर के ठंडा होने के बाद, पोखर अपना आकार बनाए रखते हुए आसानी से प्लेट से बाहर आ जाता है, लेकिन नकली पनीर वसा के टुकड़े की तरह डिश पर फैल जाता है।

जैसा कि आप फोटो में देख सकते हैं, प्राकृतिक पनीर अपना सफेद रंग बदले बिना पिघल गया, लेकिन नकली पनीर पीला हो गया और इसके अलावा, गर्म करने के दौरान, इसे स्वाद देने वाला मट्ठा उबलने लगा और बिखरने लगा।

अंत में, मैं कहूंगा कि अक्सर प्राकृतिक पनीर को नकली के साथ मिलाया जाता है, लेकिन असली पनीर को ताड़ के गर्म पनीर से मौलिक रूप से अलग करना अभी भी संभव है।

आहार में पनीर एक महत्वपूर्ण उत्पाद है, हम इसे खुद भी खाते हैं और अपने बढ़ते बच्चों को भी देते हैं, लेकिन क्या यह वास्तव में हमारे स्वास्थ्य के लिए इतना अच्छा है? विक्रेता अक्सर निम्न-गुणवत्ता वाला उत्पाद बेचकर हमें धोखा देते हैं; धोखा न खाने के लिए, घर पर पनीर की गुणवत्ता की जांच करने के तरीके के बारे में कुछ सुझाव याद रखें। खरीदे गए उत्पाद की स्वाभाविकता का निर्धारण करना मुश्किल नहीं है, लेकिन इस कौशल को सीखकर आप हमेशा अपने परिवार की रक्षा कर सकते हैं।

यदि आप यह तय नहीं कर पा रहे हैं कि कौन सा पनीर बेहतर है - घर का बना या स्टोर से खरीदा हुआ, तो यहां आपके लिए कुछ सलाह है - बेझिझक पहले वाले को प्राथमिकता दें।

एक घर का बना उत्पाद हमेशा अधिक प्राकृतिक, वसायुक्त होता है, और इसकी संरचना में रासायनिक योजक और हानिकारक वनस्पति वसा (जैसे नारियल या ताड़ का तेल) पाए जाने की संभावना बहुत कम होती है।

घर में बने पनीर के विपरीत, स्टोर से खरीदे गए पनीर में अधिक "रासायनिक" संरचना होती है। हानिकारक एडिटिव्स का उपयोग करके, बेईमान निर्माता अप्राकृतिक तरीके से वजन बढ़ाने की कोशिश करते हैं (उदाहरण के लिए, स्टार्च जोड़ना), साथ ही अल्पकालिक उत्पाद के शेल्फ जीवन को भी बढ़ाते हैं।

घर का बना पनीर कितने समय तक भंडारित किया जा सकता है?

• ताजा पनीर को रेफ्रिजरेटर में 2 दिनों से अधिक समय तक संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।
• एक शक्तिशाली रेफ्रिजरेटर में (जहां तापमान +8°C से अधिक न हो) - 4 दिन।
• फ्रीजर में दही अपने लाभकारी पोषण गुणों को सबसे लंबे समय तक बरकरार रखता है। यदि फ्रीजर में ठंड का तापमान -35 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, तो किण्वित दूध उत्पाद को लगभग 1-2 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।
• यदि फ्रीजर का तापमान -18°C से नीचे नहीं जाता है, तो शेल्फ जीवन 2 सप्ताह है।

किण्वित दूध को पन्नी या चर्मपत्र में लपेटकर संग्रहित करना सबसे अच्छा है।

घर पर बने पनीर और स्टोर से खरीदे गए पनीर के बीच एक और अंतर इसकी वसा सामग्री है। यह संकेतक उत्पाद तैयार करने की तकनीक और उस कच्चे माल पर निर्भर करता है जिससे इसे बनाया जाता है।

इसके आधार पर, घर का बना पनीर 3 प्रकार की वसा सामग्री में आता है:

• मोटे- चयनित संपूर्ण दूध से बना, जिसमें वसा की मात्रा कम से कम 18% हो;
• बोल्ड(वसा सामग्री - 9%) - एक साथ संपूर्ण और मलाई रहित दूध के आधार पर उत्पादित;
• कम मोटा- विशेष रूप से मलाई रहित दूध से बनाया गया - वह दूध जिसमें से मलाई निकाली गई हो। इस किण्वित दूध उत्पाद में सबसे कम वसा भंडार है - केवल 0.5%। कम वसा वाला पनीर आहार के लिए सबसे उपयुक्त है; इसके अलावा, अन्य प्रकारों की तुलना में इसे पचाना शरीर के लिए आसान होता है।

किण्वित दूध उत्पाद में वसा का प्रतिशत सीधे उसकी कैलोरी सामग्री को प्रभावित करता है। यदि आप नहीं जानते कि पनीर में कैलोरी की गणना कैसे करें और यह कैसे निर्धारित करें कि इसमें कितना प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट हैं, तो हम आपके ध्यान में एक सरल लेकिन विस्तृत कैलोरी तालिका लाते हैं।

घर में बने पनीर की कैलोरी सामग्री और पोषण मूल्य

यह निर्धारित करने के लिए कि घर के बने पनीर में कितने ग्राम प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट हैं, आपको स्वयं जटिल गणना करने की ज़रूरत नहीं है। तैयार डेटा का उपयोग करें.

कैलोरी तालिका न केवल उत्पाद के प्रति 100 ग्राम किलोकलरीज दिखाती है, बल्कि किण्वित दूध उत्पाद की 3 प्रकार की वसा सामग्री में से प्रत्येक का पोषण मूल्य भी दिखाती है।

एक साधारण तालिका का उपयोग करके, आप हमेशा जान पाएंगे कि आपके द्वारा खरीदे गए या तैयार किए गए घर के बने पनीर में कितने कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा शामिल हैं।

यह ज्ञान आपके लिए उपयोगी होगा, खासकर यदि आप अपनी प्रत्येक दैनिक किलोकैलोरी की गणना करते हैं और हर दिन के लिए एक विस्तृत आहार मेनू बनाते हैं।

हम सभी, एक तरह से या किसी अन्य, एक वस्तु उत्पादक के धोखे का सामना कर रहे हैं, और इस धोखे में उत्पाद की संरचना में स्टार्च (दही द्रव्यमान का वजन बढ़ाने के लिए) और वनस्पति वसा को शामिल करना शामिल हो सकता है, धन्यवाद जिससे माल का उत्पादन निर्माता के लिए आर्थिक रूप से कम महंगा हो जाता है।

दोनों ही हमारे स्वास्थ्य पर बेहद नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं। जोखिमों को कम करने और पैसे बर्बाद न करने के लिए, हम आपको घर पर पनीर की गुणवत्ता की जांच करने के कई सरल तरीके प्रदान करते हैं।

विधि संख्या 1: पनीर में स्टार्च की उपस्थिति की जाँच करें

घर में बने पनीर में स्टार्च की पहचान करना मुश्किल नहीं होगा. किसी घटिया उत्पाद को उजागर करने के लिए नियमित आयोडीन की कुछ बूंदों की आवश्यकता होती है।

आपको आयोडीन को दही द्रव्यमान के एक टुकड़े पर गिराना होगा, और फिर परिणाम को देखना होगा: यदि दही पर आयोडीन नीला हो जाता है, तो उत्पाद में स्टार्च होता है, लेकिन यदि आयोडीन अपने सामान्य हल्के पीले रंग में रहता है, तो उत्पाद में स्टार्च नहीं होता है स्टार्च युक्त.

विधि संख्या 2: निर्धारित करें कि पनीर में वनस्पति वसा हैं या नहीं

ऑर्गेनोलेप्टिक विधि

पहली चीज जो आप कर सकते हैं वह है पनीर का स्वाद लेना। यदि इसमें वनस्पति वसा है जो हमारे लिए अवांछनीय है, तो जीभ पर एक तैलीय स्वाद और "वसायुक्त फिल्म" की उपस्थिति का अहसास बना रहेगा।

वनस्पति वसा की उपस्थिति

आप गर्म पानी का उपयोग करके उत्पाद में वनस्पति वसा की उपस्थिति की जांच भी कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको एक गिलास गर्म पानी में 1 चम्मच मिलाना होगा। ताजा पनीर, इसे धीरे से हिलाएं और कुछ मिनटों के लिए छोड़ दें।

यदि इस दौरान पानी की सतह पर एक पीली फिल्म दिखाई देती है और पनीर नीचे बैठ जाता है, तो इसमें संदेह न करें कि इसमें वसा है।

पनीर में वसा की मात्रा

आप केवल प्रतीक्षा करके घर पर ही पनीर में वसा की मात्रा निर्धारित कर सकते हैं। आपको बस 1-2 चम्मच लेना है. पनीर खरीदा और इसे कमरे के तापमान पर 8-10 घंटे (या सिर्फ रात भर) के लिए छोड़ दिया।

• यदि पनीर प्राकृतिक निकला, तो लंबे समय तक निष्क्रियता के बाद यह थोड़ा खट्टा हो जाएगा, लेकिन इसका रंग नहीं बदलेगा।
• यदि पनीर में वसा है, तो, इसके विपरीत, यह रंग बदल देगा (यह पीला हो जाएगा और सतह पर एक छोटी परत बन जाएगी), लेकिन स्वाद में नहीं बदलेगा।

घर पर खरीदे गए उत्पाद की गुणवत्ता की जाँच करने से, भविष्य में आपको निश्चित रूप से पता चल जाएगा कि आप किस उत्पाद निर्माता पर भरोसा कर सकते हैं और किस पर नहीं। इसके अलावा, पनीर खरीदते समय यह न भूलें, अगर इसे पैकेजिंग में बेचा जाता है, तो इसकी संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करें, जांचें कि इसमें हानिकारक वनस्पति वसा है या नहीं, और हमेशा उत्पाद की समाप्ति तिथि पर विशेष ध्यान दें।

पनीर कब और क्यों खतरनाक है?

घर में बने पनीर की कीमत के बारे में तो सभी जानते हैं। यह सभी प्रकार के सूक्ष्म और स्थूल तत्वों से भरपूर है; इसमें कई विटामिन, खनिज और अन्य महत्वपूर्ण पोषण तत्व शामिल हैं। हालाँकि, लाभ के अलावा, उत्पाद नुकसान भी पहुंचा सकता है।

गृहिणियों द्वारा अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों की एक श्रृंखला आपको यह पता लगाने में मदद करेगी कि खरीदा गया उत्पाद खतरनाक क्यों है और किण्वित दूध के साथ विषाक्तता से कैसे बचा जाए।

घर का बना पनीर गुलाबी क्यों हो जाता है?

एक दुर्लभ, लेकिन काफी मौजूदा घटना, जमे हुए द्रव्यमान का गुलाबी होना है। गुलाबी धारियाँ और धब्बे तब दिखाई देते हैं जब इसमें रोगजनक सूक्ष्मजीव पनपने लगते हैं।

यह न केवल हानिकारक है, बल्कि स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है, इसलिए इस उत्पाद का सेवन कभी नहीं करना चाहिए। यहां तक ​​कि गर्मी उपचार भी बैक्टीरिया को मारने में मदद नहीं करेगा। कुछ सूक्ष्मजीव उच्च तापमान के प्रति बहुत प्रतिरोधी होते हैं।

एक और अप्रिय घटना जिसका सामना गृहिणियां अक्सर करती हैं वह है दही की कड़वाहट। यह विभिन्न कारणों से प्रकट हो सकता है, सबसे आम हैं:

1. जिस दूध से पनीर बनाया जाता है उसमें कड़वाहट होती है। यदि यही कारण है तो उत्पाद को खराब नहीं माना जा सकता। शायद, दूध देने से पहले गाय ने चरागाह में कड़वी घास खाई थी, या दूध उस अवधि के दौरान एकत्र किया गया था जब गाय को बच्चा देना था।
2. दही द्रव्यमान के भंडारण की शर्तों का उल्लंघन किया गया है;
3. पनीर ठीक से नहीं पका है;
4. शेल्फ जीवन समाप्त हो गया है.

अक्सर, पनीर में कड़वाहट का कारण उत्पाद का खराब होना और गलत खाना पकाने की तकनीक है। इस मामले में, अन्य नकारात्मक घटनाएं सामने आ सकती हैं: घर का बना पनीर अप्रिय गंध देने लगेगा, खट्टा हो जाएगा और इसका रंग अपनी सामान्य सफेदी खो देगा।

यदि आपको अपने उत्पाद में उपरोक्त में से कम से कम एक लक्षण दिखाई देता है, तो आप इसे कच्चा खाने पर प्रतिबंध लगा सकते हैं।

यदि आप खराब हुए को फेंकने की हिम्मत नहीं करते हैं, तो उपयोग करने से पहले इसे गर्म करना सुनिश्चित करें: एक पुलाव, दही भरने के साथ बन्स, चीज़केक, पकौड़ी इत्यादि तैयार करें।

परिणामी कड़वाहट को किसी तरह कम करने के लिए, बेकिंग के लिए पनीर का उपयोग करने से पहले, कुछ सरल पाक प्रक्रियाएं अपनाएं।

1. उत्पाद को 30 मिनट के लिए दूध में भिगोएँ, फिर छान लें।
2. आप इसे थोड़ा अलग तरीके से कर सकते हैं: द्रव्यमान को धुंध की कई परतों में लपेटें और ठंडे उबले पानी में 2-3 बार अच्छी तरह से कुल्ला करें। प्रत्येक बार धोने के बाद, धुंध और दही को अच्छी तरह से निचोड़ लें।

यह जानकर कि घर का बना पनीर कड़वा क्यों होता है, यह खट्टा क्यों होता है और अप्रिय गंध क्यों देता है, आप हमेशा एक ताजा उत्पाद को खराब हुए उत्पाद से अलग कर सकते हैं। और घर पर पनीर की गुणवत्ता की जांच करने का तरीका जानने के बाद, आप व्यावहारिक रूप से अप्राकृतिक किण्वित दूध उत्पाद खरीदने का अवसर समाप्त कर देते हैं। अपने पसंदीदा दही का आनंद लेने से खुद को वंचित न करें, बस किसी को भी आपको धोखा न देने दें।

बॉन एपेतीत!

पनीर एक सामान्य किण्वित दूध उत्पाद है, जो प्रोटीन, कैल्शियम, फ्लोरीन, जिंक और कई विटामिन और सूक्ष्म तत्वों का स्रोत है। पोषण विशेषज्ञ हृदय रोग, यकृत विकृति, उच्च रक्तचाप और एथेरोस्क्लेरोसिस के लिए स्लिम फिगर बनाए रखने के लिए इसका उपयोग करने की सलाह देते हैं। वहीं, दुकानों में मिलने वाला हर पनीर शरीर के लिए फायदेमंद नहीं होता है। अलमारियों पर बहुत सारे नकली उत्पाद हैं, जिनकी संरचना पैकेजिंग पर बताई गई बातों के अनुरूप नहीं है, साथ ही बाहरी भराव और वनस्पति वसा वाले सस्ते, कम गुणवत्ता वाले उत्पाद भी हैं। जाहिर है, इससे शरीर को कोई लाभ नहीं होता है और कुछ मामलों में यह नई बीमारियों को भड़काता है या मौजूदा बीमारियों को बढ़ा देता है। आप पनीर की गुणवत्ता दुकान और घर दोनों जगह जांच सकते हैं।

कम गुणवत्ता वाले उत्पाद का सेवन करने का खतरा

पनीर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया या रेनेट का उपयोग करके दूध को किण्वित करके बनाया जाता है। उनके प्रभाव में जमा हुआ प्रोटीन मट्ठे से अलग हो जाता है, जिसके बाद एक विशिष्ट दानेदार द्रव्यमान बनता है। सरल विनिर्माण तकनीक आपको घर पर और खाद्य कारखानों में पनीर का उत्पादन करने की अनुमति देती है। इसके उत्पादन, प्रसंस्करण, भंडारण और उपभोग के मानकों का पालन करने में विफलता अक्सर निम्नलिखित बीमारियों का कारण बनती है:

• रोगजनकों (एस्चेरिचिया कोली, यीस्ट, कोच बैसिलस), प्रोटीन विषाक्त पदार्थों, सूक्ष्म तत्वों के कारण होने वाली खाद्य विषाक्तता;
• कोलेस्ट्रॉल और अन्य वसा के स्तर में वृद्धि, जो एथेरोस्क्लेरोसिस, मोटापा, स्ट्रोक और दिल के दौरे के विकास को भड़काती है;
• दूध प्रोटीन या पनीर के अन्य घटकों के कारण होने वाली खाद्य एलर्जी, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल गड़बड़ी, लालिमा, त्वचा पर लाल चकत्ते, नासोफरीनक्स की सूजन के साथ।

अक्सर पनीर से एलर्जी का कारण दूध प्रोटीन के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता होता है। ऐसे में उत्पाद की गुणवत्ता कोई मायने नहीं रखती, आपको इसका सेवन करने से बचना होगा।

यह कैसे सुनिश्चित करें कि यह सुरक्षित है?

सभी किण्वित दूध उत्पादों को नाशवान के रूप में वर्गीकृत किया गया है, इसलिए पनीर का शेल्फ जीवन औसतन 3 दिनों से अधिक नहीं है। सीलबंद पैकेजिंग में, रखरखाव की शर्तों के अधीन, यह आंकड़ा 7 दिनों तक बढ़ जाता है। खरीदते समय, निम्नलिखित उत्पाद विशेषताओं पर ध्यान देने की अनुशंसा की जाती है:

• तारीख से पहले सबसे अच्छा।दुकानों में बेचे जाने वाले पनीर की उत्पादन तिथि हमेशा उसकी पैकेजिंग पर अंकित होती है। यदि यह नहीं है या उत्पाद समाप्त हो गया है, तो आपको इसका उपयोग करने से बचना चाहिए।
• ऑर्गेनोलेप्टिक डेटा.एक सुरक्षित उत्पाद की पहचान सफेद या क्रीम रंग की होती है जिसमें फफूंदी या ऑक्सीकरण के कोई लक्षण नहीं होते। इसकी गंध और स्वाद तटस्थ या थोड़ा खट्टा होता है। पनीर की स्थिरता, इसकी वसा सामग्री के आधार पर, टुकड़ेदार दानों से लेकर पेस्टी द्रव्यमान तक भिन्न हो सकती है।

एक उत्पाद जो इन आवश्यकताओं को पूरा करता है उसका स्वास्थ्य के लिए जोखिम के बिना उपभोग किया जा सकता है। हालाँकि, पनीर की सुरक्षा का मतलब इसकी गुणवत्ता से नहीं है। सामान की लागत कम करने और अधिक लाभ पाने के लिए निर्माता अक्सर तरकीबें अपनाते हैं। ऐसा करने के लिए, इसकी संरचना में विदेशी अशुद्धियाँ मिलाई जाती हैं - उदाहरण के लिए, ताड़ का तेल, चाक, स्टार्च और अन्य यौगिक।

स्वाभाविकता की जाँच कैसे करें?

खाद्य बाजारों और दुकानों में पनीर वजन के हिसाब से या सीलबंद पैकेजिंग में बेचा जाता है। दोनों ही मामलों में, इसकी स्वाभाविकता संदेह में है - भले ही रचना का संकेत दिया गया हो, यह जरूरी नहीं कि वास्तविकता के अनुरूप हो। आप खरीदारी के दौरान उत्पाद की गुणवत्ता निम्नलिखित तरीकों से जांच सकते हैं:

• कीमत देखें.एक प्राकृतिक, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद की कीमत 350-400 रूबल से कम नहीं हो सकती। प्रति किलोग्राम - यह कच्चे माल और उत्पादन तकनीक की लागत के कारण है। पनीर की कम कीमत स्पष्ट रूप से इसमें विदेशी अशुद्धियों की उपस्थिति का संकेत देती है।
• स्वाद के लिए।वज़न के हिसाब से पनीर खरीदते समय, आप विक्रेता से काउंटर पर ही इसकी थोड़ी मात्रा आज़माने के लिए कह सकते हैं। एक नियम के रूप में, जीभ पर अप्रिय चिपचिपे अहसास के कारण कम गुणवत्ता वाला उत्पाद आसानी से पहचाना जा सकता है।
• प्रमाणपत्र की आवश्यकता है.बाज़ार में या किसी स्टोर में अपना सामान बेचने वाले प्रत्येक विक्रेता के पास उसकी गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ होने चाहिए। यदि वह इसे खरीदार के सामने पेश करने से इनकार करता है, तो यह उत्पाद के उत्पादन या भंडारण में अनियमितताओं का संकेत हो सकता है।

ये विधियां हमेशा पनीर की गुणवत्ता का एक स्पष्ट विचार नहीं देती हैं, इसलिए निम्नलिखित अशुद्धियों की सामग्री के लिए घर पर खरीदे गए उत्पाद की जांच करना बेहतर है।

स्टार्च.इस पॉलीसेकेराइड का उपयोग अक्सर उत्पाद का द्रव्यमान बढ़ाने के लिए भराव के रूप में किया जाता है। स्टार्च युक्त पनीर (विशेष रूप से कृत्रिम) खाने से एथेरोस्क्लेरोसिस, दृश्य हानि, हृदय प्रणाली और चयापचय हो सकता है। इसका पता लगाने के लिए, थोड़ी मात्रा में पनीर पर आयोडीन का चिकित्सीय घोल डालना पर्याप्त है। रंग का नीला या बैंगनी होना पॉलीसेकेराइड के मिश्रण का संकेत देता है।

वनस्पति वसा.प्राकृतिक पनीर में केवल दूध वसा होनी चाहिए, लेकिन निर्माता अक्सर सस्ते सब्जी या सिंथेटिक विकल्प - विशेष रूप से ताड़ के तेल का उपयोग करके वसा की मात्रा बढ़ाते हैं। उनकी सामग्री इस प्रकार दर्शाई गई है:

• जीभ पर एक तैलीय फिल्म की अनुभूति;
• उत्पाद की सजातीय स्थिरता;
• कमरे के तापमान पर 8-10 घंटे के बाद दही का पीला पड़ना।

ताड़ के तेल या अन्य वनस्पति वसा के साथ पनीर को दही उत्पाद कहा जाता है। यह आवश्यक रूप से हानिकारक नहीं होगा (यह एडिटिव्स की गुणवत्ता पर निर्भर करता है), लेकिन ऐसे उत्पाद को अब प्राकृतिक नहीं कहा जा सकता है।

चाक और सोडा.इन अकार्बनिक यौगिकों को निर्माताओं द्वारा स्टार्च के समान उद्देश्य के लिए जोड़ा जाता है - कम लागत को बनाए रखते हुए उत्पाद के अंतिम द्रव्यमान को बढ़ाने के लिए। वे स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाते हैं, लेकिन लाभकारी यौगिकों की सामग्री को कम कर देते हैं। उनकी उपस्थिति की जांच करने के लिए, आपको साफ (आसुत या पीने योग्य) पानी में थोड़ी मात्रा में पनीर मिलाना होगा और एसिटिक एसिड मिलाना होगा। चाक और सोडा, लवण होने के कारण, इसके साथ प्रतिक्रिया करते हैं, जिससे बुलबुले के रूप में कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है।

Rospotrebnadzor के अनुसार, रूस में कम गुणवत्ता वाले पनीर की हिस्सेदारी इस उत्पाद की कुल मात्रा का 50% तक पहुँच जाती है, और कुछ क्षेत्रों में यह आंकड़ा 70% तक पहुँच जाता है। निर्माता अक्सर संरचना के बारे में जानकारी में स्पष्ट जालसाजी और जानबूझकर विरूपण का सहारा लेते हैं। इन शर्तों के तहत, खरीदार को ऐसे सामान खरीदने से सुरक्षा नहीं मिलती है। हालाँकि, प्राकृतिक उत्पाद के गुणों और उसकी स्थानापन्न अशुद्धियों का ज्ञान इस जोखिम को काफी कम कर सकता है।

रोसकंट्रोल और रोस्काचेस्तवो

रूसी गुणवत्ता प्रणाली ने 62 गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतकों के अनुसार 44 ब्रांडों के 9% पनीर का परीक्षण किया। 02/12/18 के अध्ययन के परिणाम आधिकारिक वेबसाइट: https://roskachestvo.gov.ru/researches/tvorog/ पर देखे जा सकते हैं।

रोसकंट्रोल ने भी इस उत्पाद का बार-बार परीक्षण किया है। नवीनतम अध्ययनों में से एक (दिनांक 02/20/18), जिसमें 4% से 7% वसा सामग्री वाले 7 नमूनों का परीक्षण किया गया, आधिकारिक वेबसाइट पर पाया जा सकता है:

पनीर की गुणवत्ता कैसे जांचें? यह प्रश्न हमारे उच्च प्रौद्योगिकी के युग में काफी प्रासंगिक है। आख़िरकार, किण्वित दूध उत्पाद की लागत कम करने या उसका वज़न बढ़ाने के लिए निर्माता उसमें क्या-क्या नहीं मिलाते। आइए इसे क्रम से सुलझाएं।

दुकान में

कीमत। कोई भी समझदार व्यक्ति यह समझता है कि उच्च गुणवत्ता वाला पनीर सस्ता नहीं हो सकता। इसलिए सबसे पहले प्रोडक्ट की कीमत पर ध्यान दें. यहां यह स्पष्ट हो जाता है कि प्रति किलोग्राम कीमत वाला पनीर, रोटी की तरह, कुछ संदेह पैदा करना चाहिए।

शेल्फ जीवन। उचित पनीर में बहुत अधिक जीवन शक्ति नहीं होती है। 72 घंटों के बाद यह धीरे-धीरे खट्टा होने लगता है। और कमरे के तापमान पर और भी पहले - 8 घंटे के बाद। इसलिए, हमेशा पैकेजिंग पर दी गई जानकारी को ध्यान से पढ़ें! यदि समाप्ति तिथि 3 दिन से अधिक है, तो ऐसे उत्पाद को खरीदने से इंकार कर दें।

पैकेट। यदि आप निर्माता से पनीर खरीदने जा रहे हैं तो प्राथमिकता यह है कि यह वायुरोधी होना चाहिए। इसकी सावधानीपूर्वक जांच करें. आपको चिंतित होना चाहिए यदि:

• पैकेजिंग की अखंडता से समझौता किया गया है।
• अंदर तरल धारियाँ या धुंधली बूँदें दिखाई देती हैं।
• अंदर का द्रव्यमान अपना आकार धारण नहीं कर पाता और फैल जाता है।

ये सभी संकेत 100% गारंटी देते हैं कि निर्माता उत्पाद के साथ धोखाधड़ी कर रहा है।

मिश्रण। एक बार फिर पैकेजिंग पर दी गई जानकारी के बारे में। उच्च गुणवत्ता वाले पनीर की संरचना में केवल शामिल हो सकते हैं:

• प्राकृतिक दूध
• मक्खन
• मलाई
• ख़मीर

बाकी सब कुछ दुष्ट से है. पढ़ें और दोबारा पढ़ें! खासतौर पर वह जो बहुत छोटे अक्षरों में लिखा गया हो या जानबूझकर साइड सीम में सील कर दिया गया हो।

बाजार पर

यहां आपके पास गुणवत्तापूर्ण पनीर चुनने का बेहतर मौका है। आख़िरकार, कई विक्रेता आपको उत्पाद को सूंघने और यहां तक ​​कि उसे आज़माने की भी अनुमति देते हैं। लेकिन कुछ और तरकीबें हैं जिनसे आप किसी उत्पाद को छुए बिना भी उसकी गुणवत्ता निर्धारित कर सकते हैं।

तारा. काउंटर पर जल्दी मत जाओ. उस तरफ से देखें कि विक्रेता किस बर्तन में पनीर डालता है। आमतौर पर, मालिक प्राकृतिक घरेलू उत्पाद बेसिन, डिब्बे, जार और सॉसपैन में लाते हैं। लेकिन काउंटर पर एल्युमीनियम का कटोरा हो सकता है, लेकिन काउंटर के नीचे किसी अज्ञात निर्माता का ब्रांडेड बॉक्स होता है। यदि आपको उत्पाद पसंद है, तो ध्यान से सुनिश्चित करें कि विक्रेता आपके लिए उसी कंटेनर से उसका वजन करे, जहां से आपने उसे आजमाया था।

खरीददार. यदि कोई कतार है तो उस पर ध्यान दें। आमतौर पर, लोकप्रिय अफवाह तेज़ी से फैलती है, और क्षेत्र में हर कोई उच्च गुणवत्ता वाले पनीर के बारे में जानता है। इसीलिए कतार, कभी-कभी समय से पहले, विक्रेता के आने से पहले ही लग जाती है। लेकिन अगर कोई घटिया प्रोडक्ट बिक जाए तो लोग उसे खरीदने की जल्दी में नहीं होते. केवल मनोरंजन के लिए, लाइन में खड़े रहें और ग्राहकों से बातचीत करें। पूछें कि क्या उन्होंने पहले यहां पनीर खाया है, इसका स्वाद कैसा है, वे क्या सोचते हैं? आमतौर पर लोग अपने इंप्रेशन साझा करने के लिए बहुत इच्छुक होते हैं।

जलाऊ लकड़ी कहाँ से आती है? विक्रेता से सवाल करने में संकोच न करें. जो लोग ईमानदारी से उच्च गुणवत्ता वाला पनीर बेचते हैं, वे बिना किसी हिचकिचाहट के और सीधे आपकी आंखों में देखते हुए तुरंत जवाब देते हैं। लेकिन नकली उत्पाद बेचने वाले झिझकते हैं, दूसरी ओर देखते हैं और अस्पष्ट उत्तर देते हैं। यहां पेचीदा सवालों की एक सूची दी गई है:

• क्या आपके पास बहुत सारी गायें हैं?
• आप उनमें से इतने सारे कहाँ चराते हैं?
• और क्या, एक गाय से इतना दूध निकलता है कि पनीर के लिए काफी दूध बच जाता है?
• आपकी गायों के नाम क्या हैं?
• और आप कितनी दूर रहते हैं?
• तुम्हें वहां कैसे मिलता है?
• यदि आपका पनीर इतना अद्भुत है तो स्थानीय लोग इसे क्यों नहीं खरीदते?
• आप केवल पनीर ही क्यों बेचते हैं? दूध या मक्खन कहाँ है?

खैर, और इसी तरह। आमतौर पर 5 प्रश्न विक्रेता को साफ पानी लाने के लिए पर्याप्त होते हैं।

स्वाद और गंध. स्टोर में, आपको अपनी भावनाओं के आधार पर उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के लिए पैकेजिंग खोलने का अवसर नहीं मिलेगा। लेकिन बाज़ार में ज़्यादातर विक्रेता चखने से इनकार नहीं करते। इसलिए पूछने से न डरें. पहले सूंघें. उच्च गुणवत्ता वाले पनीर में एक सुखद, विशिष्ट गंध, थोड़ा खट्टा होना चाहिए। कोई अन्य स्वाद संबंधी अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए।

उत्पाद की स्थिरता का दृष्टिगत रूप से मूल्यांकन करें। अच्छा घर का बना पनीर कुरकुरा और थोड़ा पीला होना चाहिए। शुद्ध सफेद रंग औद्योगिक उत्पादन को दर्शाता है। घनी बड़ी गांठों पर भी संदेह होना चाहिए।

पनीर का स्वाद पनीर जैसा होना चाहिए! मुंह में किसी चिपचिपी फिल्म या रासायनिक गंध का अहसास नहीं होना चाहिए। अपने आप को सुनें और आप समझ जाएंगे कि हम किस बारे में बात कर रहे हैं। वैसे, वनस्पति वसा युक्त उत्पाद बिना किसी खट्टे स्वाद के, मुंह में एक दुखद मीठा रंग छोड़ देता है।

कीमत। प्राकृतिक घर का बना पनीर महंगा है। कुछ मानकों के हिसाब से तो यह बहुत महंगा भी है। एक सस्ता उत्पाद संभवतः अज्ञात कूड़े के साथ मिलाया जाता है या प्रौद्योगिकी और स्वच्छता मानकों का उल्लंघन करके बनाया जाता है।

घर पर

तो, आख़िरकार आपने अपनी पसंद बना ली और कुछ पनीर खरीद लिया। स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना घर पर इसकी गुणवत्ता कैसे जांचें? कई तरीके हैं.

आयोडीन. निर्माताओं के बीच पनीर में सबसे आम योजक स्टार्च है। यह सस्ता है, लेकिन उत्पाद के कुल द्रव्यमान में उल्लेखनीय वृद्धि करता है। लेकिन तुरंत इसकी उपस्थिति का निर्धारण करना बहुत मुश्किल है। इसलिए, लोक ज्ञान एक सस्ता लेकिन बहुत प्रभावी तरीका लेकर आया। आपको केवल सबसे सामान्य फार्मास्युटिकल आयोडीन की आवश्यकता होगी।

आपको पनीर का एक टुकड़ा लेना है और उस पर घोल डालना है। नीले रंग का दिखना स्पष्ट रूप से स्टार्च की उपस्थिति को दर्शाता है। यदि पनीर एक विशिष्ट भूरे रंग के आयोडीन से रंगा हुआ है, तो आप निश्चिंत हो सकते हैं कि आपने एक गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदा है।

वायु। एक और सरल विधि जो काफी विश्वसनीय परिणाम देती है। आपको बस उत्पाद की थोड़ी मात्रा को कमरे के तापमान पर खुली हवा में छोड़ना होगा। परिणाम के आधार पर, आप पहले से ही गुणवत्ता का आकलन कर सकते हैं:

1. पनीर का रंग स्पष्ट रूप से बदलकर पीला हो गया और मोटी परत से ढक गया। लेकिन स्वाद और गंध नहीं बदला. हमें आपको निराश करना होगा. आपने अज्ञात एडिटिव्स वाला दही उत्पाद खरीदा है।
2. पनीर ने व्यावहारिक रूप से रंग नहीं बदला और खराब नहीं हुआ। खटास या किण्वन की भी तेज़ गंध आ रही थी। स्वाद में तेज़ खट्टे नोट ध्यान देने योग्य हो गए। बधाई हो! आपकी मेज पर एक प्राकृतिक, उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद है।

उष्मा उपचार। लेकिन हमारे लोग सिर्फ आयोडीन परीक्षण से संतुष्ट नहीं हैं। लोग लंबे समय से जानते हैं कि निर्माता पनीर में विभिन्न तेल (ताड़ या नारियल) मिलाते हैं। इनकी उपस्थिति स्वाद, रंग और गंध से निर्धारित नहीं की जा सकती। इसलिए, एक और परीक्षण का आविष्कार किया गया, जो घर पर करना बहुत आसान है।

आपको केवल एक कटोरा, उबलता पानी और द्रव्यमान का एक टुकड़ा चाहिए। पनीर को एक कंटेनर में रखें, इसके ऊपर उबलता पानी डालें और धीरे से हिलाएं। तापमान के संपर्क में आने पर एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद एक सख्त, सख्त गांठ में बदल जाना चाहिए। वनस्पति तेल युक्त खराब पनीर व्यावहारिक रूप से घुल जाना चाहिए, जिससे केवल छोटे नरम थक्के रह जाएं।

एक और सत्यापन विधि को समान कहा जा सकता है। पनीर को बस सूखे, साफ फ्राइंग पैन में गर्म किया जाता है। वनस्पति वसा वाला द्रव्यमान पिघल जाएगा, और अच्छा उत्पाद थोड़ा मट्ठा छोड़ते हुए फट जाएगा।

कुछ स्रोतों का दावा है कि पनीर का बहुत जल्दी खराब होना इसके उत्पादन के दौरान अस्वच्छ परिस्थितियों का संकेत है। यह घरेलू उत्पादों के लिए विशेष रूप से सच है। वे कहते हैं कि दूध देने वाली ने अपने हाथ नहीं धोए, गाय का थन गंदा था, और बर्तन वर्षों से कालिख से भरे हुए थे। हम यह तर्क देने का साहस करते हैं कि ऐसा बिल्कुल नहीं है। सच तो यह है कि ग्रामीण किसी अन्य की तुलना में अपने उत्पादों की गुणवत्ता के बारे में अधिक चिंतित हैं। अन्यथा, उनसे और उनके जैसे अन्य लोगों से दूध कौन खरीदेगा?

अब फिर. हाल ही में मैंने बाज़ार में एक बोर्ड देखा: “अनोखा गुलाबी पनीर! सुपर डुपर गायों से” और कुछ और। और वहां एक छोटी सी कतार भी थी. वैसे, कीमत नियमित उत्पाद से बहुत अलग नहीं थी। और एक मील दूर काउंटर से आने वाले खट्टे एम्बर से किसी को कोई परेशानी नहीं हुई। कभी भी गुलाबी दही खरीदने के बारे में न सोचें जब तक कि दही में कोई रंग न हो। एक प्राकृतिक घरेलू उत्पाद केवल एक ही मामले में गुलाबी हो जाता है: यह लंबे समय से शाश्वत नींद में सो गया है। ऐसी स्वादिष्टता का स्वाद चखने के बाद, आप बहुत जल्दी इसका अनुसरण दूसरी दुनिया में कर सकते हैं। गुलाबी रंग पनीर के अत्यधिक खराब होने का सूचक है!

कड़वाहट के बारे में. कुछ चालाक बाज़ार व्यापारी पनीर की कड़वाहट को चरागाह में कीड़ाजड़ी या कुछ अन्य परियों की कहानियों के वाक्यांशों के साथ उचित ठहराते हैं। इस पर विश्वास मत करो. गायें कीड़ाजड़ी नहीं खातीं. बिल्कुल शब्द से. इसलिए, यदि आपको उत्पाद का स्वाद लेने की पेशकश की गई थी, लेकिन आपको कड़वाहट महसूस हुई, तो इसे न खरीदें। यह पुराने पनीर का पहला संकेत है, जो पहले से ही खराब होना शुरू हो चुका है।

अब आप जानते हैं कि पनीर की गुणवत्ता कैसे जांचें। और आपके लिए किसी भी चालाक विक्रेता या कम गुणवत्ता वाले सामान के निर्माता द्वारा गुमराह होना मुश्किल होगा।

वीडियो: असली पनीर कैसे खरीदें, नकली नहीं