Поясничная часть говядины подразделяется на. Части туши говядины

Как правильно выбрать говядину. Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для: приготовления многих блюд, в том числе и стейков. В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита. Среднее развитие соединительной ткани - в спинном и лопаточно-шейном отрубах. Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.
В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) - это
мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка - это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) - первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра - это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) - первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец - первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) - первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка - постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) - довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) - постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке .
13. Грудинка - первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания , тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька - мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши - вырезку - жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную - тушат, отваривают и
используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульонов. У свинины и баранины для жарки целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целиком и мелкими кусками - лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша - шею. Для щей и борщей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка, огузок задней ноги. Для жарения следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка). Для тушения рекомендуются кострец, бедро и огузок. Для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет, пельменей получается из покромки (межреберной мякоти).

Несколько слов о сочности говядины - наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться - сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками - они то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Одна из распространённых ошибок начинающих «мясоедов» - это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток. Правильно выбранная говядина обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают четыре-восемь дней, телятину - 3-4 дня, а, например, отборная английская и американская мраморная говядина выдерживается после убоя 21 день при температуре минус 2-3 °С, в результате чего становится необычайно мягкой, сочной и ароматной.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле - свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) - сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина - от животных 7-10-месячного возраста и баранина - от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах. Теперь когда мы научились выбирать говядину самое время научиться

Говядина, пожалуй, самое популярное мясо в мире. В говядине содержатся белки, витамины группы А, С, B, в том числе тиамин, рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, витамины Е и РР, микроэлементы — кальций, магний, фосфор, калий, железо. Телятина может составить основу полноценного диетического рациона.

В продажу поставляется мясо некастрированных самцов (старше 24 месяцев), молодых некастрированных самцов (менее 24 месяцев), бычков-кастратов и телок, телок (нетель), взрослых коров, молодых животных (6-12 месяцев) различных типов в виде туш, бескостного мяса, в переработанной форме.
Высшее качество говядины и телятины достигается за счет откорма бычков и телок на пастбищах, ухода за скотом и аккуратной переработкой с естественным созреванием мяса.
Говядина бывает зернового (зерно – основной компонент кормового режима), травяного (единственный компонент кормового режима) и смешанного откорма (фураж является основным компонентом кормового режима с некоторым добавлением зерна).
По способу убоя делится на традиционную, халяльную и кошерную.

На схеме: 1. Филе; 2. Шея; 3. Толстый край; 4. Тонкий край; 5. Оковалок; 6. Кострец, бедро; 7. Брюшина; 8. Фланк; 9. Покромка; 10. Грудинка; 11. Пашина; 12. Подбедерок; 13. Голяшка; 14. Голова. (Пропорции не соблюдены)

Зачищенное от пленок, сухожилий и лишнего жира мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. Не забывайте, что на каче­ство мяса влияет количество соединительной ткани, ее устойчивость при последующей тепловой обработке. Отрубы, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, остальные - для варки и тушения.

Рациональное использование говядины и телятины

В приведенной таблице показана примерная кулинарная обработка частей разрубленной говядины и телятины (вариант на английском языке), рецепты блюд, которые вы найдете на сайте «Вкусные заметки»:

В нашей кухне	В мире	Использование в кулинарии	Готовим вместе
Вырезка	Tenderloin	Для жарки в натуральном виде целым куском, мелкими кусками и порционными кусками. Ростбиф, филе, лангет, бефстроганов, бифштекс, вяление и копчение
Толстый и тонкий край	Roast beef	Для жарки в натуральном виде целым куском, мелкими кусками и порционными кусками. Ростбиф, антрекот, бефстроганов, ромштекс
Задняя нога: верхняя и внутренняя часть	Butt, Inside, Rump	Для жарки порционными кусками, мелкими в натуральном виде кусками. Ромштекс, бефстроганов
Боковая и наружная части задней ноги	Silverside, Outside, Thick flank	Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками,порционными кусками, тушение мелкими и крупными кусками.
Грудинка, покромка	Breast, Brisket,	Для тушения и для варки. Мясо тушенное, отварное мясо для супов, говядина отварная
Плечевая и заплечная части лопатки туш 1 категории	Shoulder Shoulderblade	Для тушения мелкими и крупными порционными кусками. Гуляш, говядина духовая мясо для супов, отварная говядина
Заплечная часть лопатки 2 категории, шея, покромка, пашина, обрезки	Flank Neck Chuck,	Изделия из котлетной массы, фарши. Котлеты, тефтели, зразы, шницели, рулеты.
Субпродукты: сердце, печень, легкие, хвосты, желудок, голяшки, голова и т.д.	Leg, Shin, Shank, Tongue	Хаш, шашлык, рубец, язык и т.д.	Оссо букко (Osso buco)

Приготовление полуфабрикатов из говядины

Для нарезки полуфабрикатов используем зачищенное от сухожилий и жира мясо.
Вырезка делится на три части: толстую головку, среднюю часть и тонкую. Из каждой части вырезки (1) нарезается соответствующий полуфабрикат.
Бифштекс нарезаем под прямым углом из широкой части вырезки толщиной до 3см, слегка отбиваем.
Филе нарезаем под прямым углом из средней части вырезки толщиной до 5 см, филе не отбивается, перевязывается кулинарной нитью для придания круглой формы во время тепловой обработки.
Лангет нарезаем под углом 45° из тонкой части вырезки толщиной до 1,5 см, слегка отбиваем.
Антрекот нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев толщиной до 2 см; куски отбиваем, зачищаем от сухожилий и пленок. Антрекоту придается овально-продолговатая форма.
Зразы отбивные нарезаем из боковой и наружной тазобедренной (6) части толщиной до 1,5 см, отбиваем, положив на середину начинку, сворачиваем колбасками, перевязываем ниткой, шпагатом или закрепляем деревянной шпажкой.
Говядина духовая нарезается из боковой и наружной тазобедренной (6) части толщиной до 2 см; куски отбиваем, зачищаем от пленок.
Ромштекс нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) края, верхнего и внутреннего куска тазобедренной (6) части толщиной до 2 см, отбиваем, панируем.
Ростбиф готовим из зачищенной вырезки (1), толстого (3) и тонкого (4) краев массой около 1-2 кг.
Бефстроганов нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев, внутренней и верхней тазобедренной (6) части, обрезков вырезки брусочками длиной 3-4 см толщиной до 1,5 см.
Азу нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной (6) части, лопатки в два раза толще бефстроганов.
Поджарку нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев и тазобедренной (6) части на брусочки толщиной до 2см.
Шашлык нарезаем из вырезки (1) кубиками до 40г.
Гуляш нарезаем из лопаточной, подлопаточной частей, покромки (9), грудинки (10) на кубики массой до 30 г.
Котлеты формуем из фарша при помощи руки и ножа яйцевидно-приплюснутой формы.
Шницели из фарша формуем овальной формы, толщиной до 1,5 см.
Битки из фарша формуем при помощи руки и ножа приплюснуто-круглой формы, толщиной до 2см.
Зразы из фарша – в виде котлет со всевозможной начинкой.
Рулеты мясные фаршируем овощами и яйцами.

Приготовление полуфабрикатов из телятины

Эскалопы нарезаем из почечной части корейки (5) без костей под углом 45° толщиной до 2 см.
Натуральные котлеты на косточке нарезаем из почечной части (5) корейки без костей под углом 45° толщиной до 2 см до 6 ребра.
Котлеты на косточке нарезаем из спинной части корейки (4) под углом 45° толщиной до 2 см, отбиваем. Котлеты по желанию или в соответствии с рецептом панируются в сухарях.
Шницель нарезаем из мякоти задней ноги (6) поперек волокон толщиной до 2 см.

Нежное и сочное, мягкое и нежирное блюдо – то, к чему стремится каждый начинающий и продвинутый кулинар. Чтобы приготовить шедевр, необходимо приобрести действительно качественный продукт.
Надеюсь, оказавшись завтра среди мясных рядов на рынке или в магазине, вы не будете долго думать и с легкостью выберете нужный вам отруб в соответствии с рекомендациями и , данными в заметке.

Чтобы быть бодрыми, энергичными и жизнерадостными, готовьте и ешьте мясо! (Материал обновляется)

Технологическая инструкция

ВВЕДЕНИЕ

Разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины, баранины и других видов мяса производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий», «Технологическими инструкциями по производству продуктов из свинины», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины)», «Технологической инструкцией по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве», нормативной документацией: «Колбасы вареные и сосиски (на основе единого фарша) ТУ 9213-034-00008064-95», «Колбасы вареные, сосиски и сардельки заданного химического состава ТУ 9213-052-00008064-95», а также другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин.

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

• охлажденное и размороженное 1 °С до 4 °С;
• парное - не ниже 35 °С;
• остывшее - не выше 12 °С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки. Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.

В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОГО СЫРЬЯ

В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают говядина и свинина. В отдельных регионах России применяют также баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину, мясо яков.

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудно-развариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, варёное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом.

Свиное мясо розово-красного цвета , с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, варёное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.

Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.

Конина тёмно-красного цвета , с синеватым оттенком, жеребятина бледно-розового или красноватого цвета. Зернистость и конины, полученной от нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем у говядины. Консистенция конины от рабочих лошадей грубозернистая. Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах парной конины от взрослых животных специфический. Варёное мясо жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл ароматное.

Оленина светло-красного цвета. Мраморность мяса не выражена. Запах мяса молодого упитанного оленя специфический, приятный при варке.

Лосятина имеет тёмно-красный цвет , без мраморности, жёсткую, плотную консистенцию, специфический запах.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

2.1. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 36-38 °С (говядина), 35-36 °С (свинина) называется парным . В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Продолжительность времени с момента убоя жи- вотных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют говядину I, II категорий и свинину П, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН (говядина: нормальная (NOR) рН = 6,3-6,5; (DFD) рН = 6,5 и выше; свинина: (NOR) - рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 и выше.

2.2. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 °С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим .

2.3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

2.4. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толще бедра от 0 до 2 °С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

2.5. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.

2.6. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.

3. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МЯСУ

Характеристика мяса - говядины (низшие пределы)

ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах»

3.1. Говядина первой категории:

• от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8 - го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;
• от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бёдра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчётливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней сторонывидны отчётливые прослойкижира на разрубе грудной части (челышка) и прослойкижира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков:
• от молодых животных: мышцы хорошо развиты, лопатки без впадин, бёдра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклакислегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бёдер.

3.2. Говядина второй категории:

• от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчётливо; подкожныйжир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер;
• от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бёдра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчётливо, жировые отложения могут отсутствовать

Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже указанных требований, относят к тощему . Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

Мясо говядины поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 рёбрами.

Мясо от молодых животных поступает в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг.

На полутушах или четвертинах, поступающих на промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений.

На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того не допускается наличие льда и снега.

Полутуши и четвертины, предназначенные для реализации, не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтёков, и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади не превышающей 15 % поверхности.

Для промышленной переработки на пищевые цели используется: мясо тощее; мясо быков; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности полутуши или четвертины, а также неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо подмороженное.

4. ХРАНЕНИЕ МЯСА В ТУШАХ, ПОЛУТУШАХ, ЧЕТВЕРТИНАХ И ОТРУБАХ

Мясо при хранении группируют но видам (говядина, свинина, баранина и т.д.), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлаждённое, подмороженное, замороженное, размороженное). В процессе хранения регистрируют температуру и относительную влажность воздуха. За качественным состоянием хранящегося мяса в камерах мяса ведёт наблюдение ветеринарная служба. Мясо, которое по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.

4.1. Хранение охлаждённого и подмороженного мяса

Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0...4 С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить в подвешенном состоянии в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Хранят его в охлаждаемых камерах в повешенном состоянии (на подвесных путях или универсальных контейнерах) или штабелях-клетках: говяжьи полутуши - в 5-6 рядов, свиные полутуши и бараньи туши - в 7-8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой.

Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате - до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением - не более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.

Охлаждённое и подмороженное мясо хранят при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с, температуре и относительной влажности воздуха, указанных в таблице 1-1.

Таблица 1-1. Параметры хранения охлаждённого и подмороженного мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах:

Вид мяса	Параметры воздуха в камерах хранения		Допустимые сроки хранения (с учетом транспортирования), сут., не более
	Паспортная температура	Относительная влажность, %
Охлаждённое (подвесом) говядина,конина, буйволятина, верблюжатина вполутушах и четвертинах	-1	85	16
Телятина в полутушах	0	85	12
Свинина в полутушах	-1	85	12
Баранина, козлятина в тушах, оленина в тушах и полутушах	-1	85	12
Подмороженное все виды (в штабелеили подвесом)	от -2 до -3	90	20

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1 С.

Эти сроки могут быть изменены ветеринарной службой в зависимости от общего состояния мяса.

4.2. Хранение замороженного мяса

Мясо, замороженное до температуры в толще бедра -8 °С, хранят в камерах холодильника уложенным в плотные штабели. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить также уложенными в универсальные контейнеры, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте камеры.

Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -8 °С, относительной влажности воздуха - 95-98 % и естественной циркуляции воздуха (0,1-0,3 м/с). В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры -18 °С, допускается хранение при температуре не выше -12 С.

Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 1-2.

В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях нижний ряд укладывают на рейки или решётки.

Таблица 1-2. Параметры хранения замороженного мяса в тушах, полутушах и четвертинах:

Вид мяса	Паспортная температура воздуха в камере, С	Предельные сроки хранения, мес, неболее
Говядина, конина, буйво-лятина,верблюжатина в полутушах ичетвертинах	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Баранина, козлятина в тушах,оленина в тушах и полутушах	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Свинина в полутушах	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность и используемых средств механизации грузовых работ. Штабеля укладывают на напольные решётки. На каждый штабель со стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания или укладки в штабель. Норма загрузки 1 м3 грузового объёма камеры неупакованным замороженным мясом условно принята 0,35 тонн.

Для различных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объёма составляет, тонн:

• говядина замороженная в четвертинах - 0,40;
• говядина замороженная в полутушах - 0,30;
• баранина замороженная в тушах - 0,28;
• свинина замороженная в полутушах - 0,45.

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки и выгрузки допускается не более, чем на 4 СС, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ± 2 °С. Допускается в период устойчивых морозов (температура воздуха не выше -12 С) хранить замороженное мясо в неохлаждаемых помещениях (складах).

5. ПОДГОТОВКА МЯСА К РАЗДЕЛКЕ

• Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.
• Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу-туши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением (1,47-105-1,96-105) Па в моечной машине или из шланга со щётками.
• Замороженное мясо подвергают размораживанию.
• Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.

5.1. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах

• Размораживание мяса проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по размораживанию мяса в тушах, полутушах и четвертинах», утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 29 июля 1993 года.
• Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосрочного хранения.
• Камеры размораживания рекомендуются размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.
• Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в специальный журнал.
• Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают необходимый температурно- влажностный режим.
• Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30-50 мм.
• Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20+2 С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.
• Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 С.
• Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для: полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30 ч; свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 ч; бараньих туш массой до 30 кг - не более 15 ч.
• Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для: полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 ч; свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18 ч; бараньих туш массой до 30 кг - не более 10 ч.
• При загрузке от 10 до 30 % емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания.
• После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш - не выше 25 ПС; для свиных полутуш - не выше 35 С, подвергают 10- ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.
• Размороженное мяса допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4±1°С и относительной влажности воздуха не менее 85 % в течение не более 8 часов.
• При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

6. РАЗДЕЛКА МЯСА НА КОСТЯХ

6.1. Разделка говяжьих полутуш:

Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей (рис. 1):

Рис. 1. Схема разделки говяжьих полутуш:
1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть;
4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть;
б - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для отдельных частей следующим образом:

• первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;
• вторая операция - отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;
• третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;
• четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;
• пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;
• шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии. Проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Говяжьи туши или четвертины делят на части так же, как указано выше. При поступлении в переработку передних и задних четвертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком.

Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно - 55 %, задней - 45 % от массы полутуш.

При обвалке четвертин от торговой разделки два ребра, прилегающие к задней четвертине, отрезают вместе с поясничной частью и обваливают.

Таблица 1-3. Нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих четвертин:

Полуфабрикаты	Передняя четвертина		Задняя четвертина
	Охлажденное, парное	Размороженное	Охлажденное, парное	Размороженное
Длиннейшая мышца спины	3,5	-	3,0	-
Мясо жилованное	72,3	75,8	76,6	79,6
жир-сырец, в т.ч.:	1,0	4,5	15,0	13,0
говядина высшего сорта, говядина колбасная	67,8	67,3	54,1	54,1
жир-сырец	3,5	3,5	7,5	7,5
Кость	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
Технические зачистки	0,4	0,4	0,1	0,1
Итого:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. ОБВАЛКА ГОВЯЖЬИХ ОТРУБОВ

7.1. Обвалка лопаточной части

Левую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол, предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя от локтевого до плечевого сустава отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причем нож идёт плашмя (рис. 2):

Рис. 2. Отделение мышечной ткани с поверхности плечевой кости

Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей (рис. 3):

Рис. 3. Отделение мышечной ткани с левой стороны плечевой и лопаточной костей

Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют от правой стороны плечевой кости (рис. 4):

Рис. 4. Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой кости

После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости (рис. 5) и левой стороны локтевой кости (рис. 6). При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя:

Рис. 5. Отделение мышечной ткани с правой стороны лучевой кости

Рис. 6. Отделение мышечной ткани с левой стороны локтевой кости

Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой (рис. 7). Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного пространству (где допускаются незначительные следы мышечной ткани):

Рис. 7. Отделение локтевой и лучевой костей от плечевой

Повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в отделенной мышечной ткани, вставляют в неё пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа по поверхности кости на себя сди рают мясо с внутренней лопаточной кости (рис. 8). Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ (рис. 9). В некоторых случаях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань:

Рис. 8. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - зачистка с внутренней поверхности

Рис. 9. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - надлом хрящей

Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток (рис. 10):

Рис. 10. Зачистка головки и клювовидного отростка лопатки с наружной стороны

При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани (рис. 11), одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости.

Рис. 11. Отделение лопаточной кости

Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от пленки. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости от мяса (рис. 12). Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани:

Рис. 12. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны плечевой кости

Приемы обвалки правой лопатки аналогичны приемам при обвалке левой лопатки, но их выполняют в иной последовательности. Правую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя, начиная с локтевого сустава, срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава. Затем, оттягивая левой рукой отделенную мышечную ткань, движением ножа на себя отделяют мясо с левой, а потом с правой сторон локтевой и лучевой костей. Срезают мышечную ткань с выступа локтевой кости.

Движением ножа слева направо разрезают локтевой сустав и, придерживая левой рукой локтевой выступ, движением ножа сверху вниз окончательно отделяют предплечье. После этого поворачивают лопаточную часть на 180 лопаточной костью к себе и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной костей.

Зачищают головку лопаточной кости, снимают мясо с внутренней стороны лопаточной кости, делают прорез в мышечной ткани дня пальцев левой руки. Потом одновременно усилием левой руки оттягивают мышечную ткань и движением ножа на себя подрезают её с лопаточной кости. После этого рывком левой руки снимают мясо с поверхности лопаточной кости и надламывают хрящ (рис. 9).

Разрезают плечевой сустав, опускают лопатку на край стола, ставят её вертикально, прижимая бедром левой ноги к столу, движением ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости и клювовидный отросток. При этом приёме лопатку придерживают левой рукой за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Движением ножа на себя зачищают, а затем отделяют плечевую кость.

Наиболее прогрессивным методом обвалки лопаточной части является метод без отделения лучевой и локтевой костей от плечевой. При обвалке левой лопатки приёмы отделения мяса с поверхности плечевой кости с левой стороны плечевой, лучевой и лопаточной костей, а также с правой стороны плечевой и лучевой костей аналогичны приёмам, описанным выше.

После выполнения указанных приёмов левую лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя лучевой и локтевой костей, поворачивают на 180° лопаточной костью к себе. Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой. Затем выделяют лопаточную кость описанным выше приёмом. После выделения лопаточной кости левую лопатку поворачивают на 90° локтевым суставом- к себе.

Придерживая левой рукой за лучевую кость, зачищают мясо из впадины локтевой кости. Затем, повернув лопатку на 180° плечевой костью к себе, движением ножа от себя, начиная от верхней головки, разрезают мышечную ткань с левой стороны лучевой кости по направлению к нижней головки кости, причем левой рукой придерживают за локтевой сустав. Последним приёмом окончательно отделяют мясо от лучевой и плечевой костей движением ножа на себя и от себя.

При обвалке правой лопаточной части мясо с левой стороны плечевой и лучевой костей, а также с правой стороны лучевой и выступа локтевой костей отделяют также, как было описано выше. После выполнения этих приёмов правую лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя локтевой и лучевой костей, поворачивают на 180 лопаточной костью к себе. Движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей. Движением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой. Затем выделяют лопаточную кость, после чего лопаточную часть поворачивают на 90 локтевым суставом перед собой. Движением от себя в направлении от плечевого сустава к запястью отрезают мясо с правой стороны лучевой кости. Затем движением ножа от себя и на себя окончательно отделяют плечевую и лучевую кости от мякоти с одновременной их зачисткой. Для выполнения этого приёма необходимо придерживать левой рукой отделенное от костей мясо.

Вырезанные кости из лопаточной части должны быть хорошо зачищены от мяса и жира. При отделении лопаточной кости для фиксации лопатки рекомендуется применять крюк. Плечевую кость фиксируют крюком и резким движением левой руки на себя отделяют лопаточную кость, что значительно облегчает физические усилия обвальщиков и сокращает время на обвалку лопаточного отруба.

7.2. Обвалка спинно-рёберного отруба

В спинно-рёберную часть входят все спинные позвонки и рёбра (по 13-й в каждой половине спинно- рёберной части). Позвонки соединены между собой хрящами и связками. Рёбра представляют собой длинные плоские дугообразные кости. Одни концы рёбер попарно соединены спинными позвонками, другие заканчиваются рёберными хрящами, которыми они связаны с грудной костью.

Спинно-рёберную часть обваливают двумя основными приёмами. Сначала срезают мясо с внешней стороны рёбер и остистых отростков спинных позвонков, а затем вырезают межрёберную мышечную ткань и зачищают спинные позвонки. При обвалке на конвейерных столах эти приёмы различны. Каждый приём выполняет один обвальщик. При разделении процессов обвалки, межрёберное мясо может вырезать менее квалифицированный рабочий.

При обвалке спинно-рёберной части одним рабочим на обвалку подают правую и левую половины спинно-рёберной части. При обвалке каждой половины мясо снимают первым приёмом в виде двух больших кусков. Правую половину укладывают наружной стороной на стол, концами рёбер к обвальщику, и движением ножа справ налево зачищают остатки диафрагмы (рис. 13):

Рис. 13. Зачистка остатков диафрагмы

Затем движением ножа на себя по направлению от 1 -го к 13-му ребру вырезают мясо у спинных позвонков (рис. 14):

Рис. 14. Отделение малой спинной мышцы

Спинно-рёберную часть поворачивают остистыми отростками к себе и движением ножа от себя вырезают становую жилу (рис. 15). Во время этой операции нож следует держать под углом к столу. Начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му, зачищают остистые отростки. Операцию начинают от позвонка и ведут по направлению к концу остистого отростка (рис. 16). Первым движением ножа срезают мясо с поверхности остистого отростка, вторым делают надрез между остистыми отростками, не прорезая большой спинной мышцы. Эту операцию нужно выполнять осторожно, чтобы избежать порезов указательного и среднего пальцев левой руки:

Рис. 15. Отделение становой жилы с остистыми отростками

Рис. 16. Зачистка остистых отростков спинных позвонков

Зачистив остистые отростки, спинно-рёберную часть поворачивают наружной стороной вверх, спинными позвонками к себе, начиная от середины 13-го ребра по направлению к 1-му, движением от себя делают косой надрез мышечной ткани по рёбрам (рис. 17):

Рис. 17. Отделение мышечной ткани от ребер на спинной части

После этого движением ножа от себя, а затем на себя надрезают спинную мышцу у основания рёбер (рис. 18):

Рис. 18. Надрезание спинной мышцы у основания ребер

При оттягивании мяса левой рукой пальцы должны находиться на некотором расстоянии от линии движения ножа. Затем движением ножа от позвоночника к концу остистого отростка отделяют спинную мышцу от остистых отростков (рис. 19). Мясо отделяют, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му. После отделения мяса на поверхности остистых отростков спинных позвонков остаются небольшие прирези мяса (тонкий слой). Затем отделяют мясо с рёбер, начиная от 13-го по направлению к 1-му, тремя движениями ножа. Мясо срезают с поверхности каждого ребра и одновременно прорезают мышцы между рёбрами:

Рис. 19. Отделение спинной мышцы от остистых отростков спинных позвонков

Первым движением ножа от себя срезают мясо с правой стороны ребра (рис. 20), вторым движением ножа от себя - с поверхности ребра (рис. 21) и третьим движением ножа от себя - с левой стороны ребра (рис. 22):

Рис. 20. Снятие мяса с ребер c правой стороны

Рис. 21. Снятие мяса с ребер с поверхности

Рис. 22. Снятие мяса с ребер с левой стороны

Движением ножа на себя вырезают межреберное мясо в сочленении ребер с позвонком и зачищают спинные позвонки (рис. 23):

При раздельном, т. е. двумя обвальщиками, выполнении обвалки спинно-рёберной части и вырезки межрёберного мяса отделение мяса с рёбер осуществляется в иной последовательности. Мясо срезают с наружной поверхности рёбер движением ножа на себя, оттягивая левой рукой срезанное мясо, причем мышцы между рёбрами не прорезают. Дальнейшие операции вырезки межрёберного мяса выполняет другой рабочий следующими четырьмя приёмами. Спинно-рёберную укладывают на стол позвоночным столбом к себе наружной стороной рёбер вверх.

Движением ножа от себя прорезают мышечную ткань с правой стороны ребра. Вторым движением ножа к себе прорезают мышечную ткань, начиная от середины правой стороны ребра и до позвоночника, причем ножом надрезают мышечную ткань между рёберным бугорком и остистым отростком спинного позвонка.

Затем движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с левой стороны следующего ребра от середины по направлению к концу ребра, а движением ножа на себя - мышечную ткань с левой стороны следующего ребра, начиная от середины и до позвонка, огибая сосцевидный остаток позвонка. Повернув нож направо, вырезают концом ножа мышечную ткань между остистым отростком и сосцевидным отростком позвонка.

Кости тщательно зачищают от мяса. На поверхности рёбер с внешней и внутренней стороны после обвалки допускаются незначительные прирези мяса в виде тонкой пленки, головки рёбер должны быть полностью очищены от мяса. После обвалки допускается наличие тонкого слоя мяса на головках рёбер, сосцевидных отростках и позвонках. У левой спинно-рёберной части нет остистых отростков позвонков. Поэтому исключаются операции отделения затылочно-остистой связки от остистых отростков и зачистки их от мяса.

Левую половину обваливают следующим образом. Половину спинно-рёберной части укладывают наружной стороной на стол позвоночным столбом от себя и зачищают диафрагму. Спинно-рёберную часть переворачивают наружной стороной вверх позвоночником к себе и движением ножа от себя, начиная с середины 1-го ребра по направлению к 13-му, срезают мясо с одной трети поверхности рёбер. Затем срезают большую спинную мышцу с позвоночника, начиная от 1-го по направлению к 13-му. Повернув спинно-рёберную часть концами рёбер к обвальщику, отделяют мышечную ткань с рёбер. Межрёберную мышечную вырезают так же, как описано выше.

При использовании спинно-рёберной части на выработку супового набора отделяют мясо с рёбер и вырезают межрёберное мясо, оставляя его на расстоянии не боле 5 см от основания рёбер и в сочленении рёбер с позвонками.

В последние годы широкое применение нашла прогрессивная технология обвалки спинно-рёберной части. Правую половину спинно-рёберной части укладывают наружной стороной на стол остистыми отростками вправо от обвальщика. Движением ножа на себя надрезают, а затем окончательно отделяют остатки мышечной ткани от спинных позвонков, одно- временно оттягивая левой рукой мышечную ткань.

Поворачивают эту часть остистыми отростками влево от обвальщика и движением ножа от себя вырезают затьтлочно-остистую связку. Затем зачищают мышечную ткань с поверхности остистых отростков движением ножа слева направо, направляя нож от позвонка к концу остистого отростка. Зачистив остистые отростки, спинно-рёберную часть поворачивают наружной стороной вверх спинными позвонками влево от обвальщика и делают надрез мяса поперёк рёбер, начиная от 13-го по направлению к 1-му. Затем движением ножа от себя отделяют мясо от рёбер, начиная с концов рёбер по направлению к основанию рёбер, одновременно левой рукой оттягивая мышечную ткань. Пальцы левой руки должны находиться на некотором расстоянии от линии движения ножа. Движением ножа слева направо отделяют спинную мышцу от остистых отростков.

После этого поворачивают спинно-рёберную часть остистыми отростками к обвальщику и одним движением ножа на себя отрезают мышечную ткань последовательно от каждого ребра, начиная с 13-го.

Следующим приемом движения ножа на себя отделяют мышечную ткань с правой стороны ребра и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны другого ребра, одновременно придерживая левой рукой межрёберное мясо. При втором движении, ножом вырезают мышечную ткань между рёбрами. Зачищают остистые от остатков мяса движением ножа справа налево, начиная от конца остистого отростка к позвонку. Чтобы зачистить рёбра от остатков диафрагмы и жира, коробку поворачивают внутренней стороной вверх, а нож направляют от себя к концу ребра.

Обвалку левой половины спинно-рёберной части выполняют следующим образом. Левую половину укладывают наружной стороной на стол шейной частью к обвальщику рёбрами влево. Движением ножа на себя отделяют остатки мышечной ткани от спинных позвонков. Затем спинно-рёберную переворачивают наружной стороной вверх, концами рёбер вправо, начиная с концов рёбер, движением ножа справа налево снимают мышечную ткань с первых трёх-четырёх рёбер.

После этого от середины 5-го ребра в направлении к 13-му движением ножа от себя делают надрез, а затем несколькими движениями ножа от себя в направлении от конца рёбер к их основанию срезают мышечную ткань с поверхности рёбер.

Следующим приёмом поворачивают спинно-рёберную часть рёбрами к обвальщику и отделяют мышечную ткань от 13-го ребра движением на себя, после чего движением ножа на себя, начиная от 13- го ребра последовательно к 1-му, прорезают мышечную ткань с левой стороны каждого ребра. Затем спинно-рёберную часть поворачивают рёбрами от обвальщика и вырезают межрёберное мясо, начиная с 13-го ребра, следующими приёмами. Движением ножа на себя прорезают мышечную ткань по левой стороне другого ребра, придерживая межрёберное мясо левой рукой. Эти приёмы повторяют последовательно при вырезке межрёберного мяса между каждым ребром.

Последней операцией зачищают рёбра от остатков диафрагмы и жира. Для этого спинно-рёберную часть переворачивают внутренней стороной вверх и движением ножа на себя срезают мышечную ткань и жир с каждого ребра.

Затраты времени на обвалку обеих частей спинно-рёберной части (коробки) составляют 5,8 минут.

7.3. Обвалка тазобедренных частей туши

К костям задних конечностей относят тазовый пояс, бедренную кость и голень.

Тазовый пояс состоит из двух безымянных костей, каждая из которых состоит из подвздошной, седалищной и лонной костей и соединяется связками с крестцовой костью. Верхняя наружная часть подвздошной кости называется маклаком.

Бедренная кость - трубчатая. На верхнем конце её расположены несколько шероховатых отростков (вертлюгов) и суставная головка, которыми они соединяются с костями таза (тазобедренный сустав). Нижний конец бедренной сочленяется с костями голени коленным суставом. Голень состоит из большой и малой берцовых костей. Большая берцовая кость - трубчатая.

7.3.1. Обвалка задних ног

При обвалке задней ноги применяют три основных приёма: отделяют тазовую кость, затем берцовую и бедренную.

Правую заднюю ногу укладывают наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе, седалищной костью влево. Движением ножа на себя, начиная от лонной кости и кончая зачисткой маклака, отделяют мышечную ткань с внутренней поверхности тазовой кости (рис. 24):

Рис. 24. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны тазовой кости

Нож направляют на себя под прямым углом к плоскости стола, поэтому во избежание пореза живота необходимо выполнять эту работу особенно осторожно. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с наружной стороны тазовой кости (рис. 25):

Рис. 25. Отделение мышечной ткани с наружной стороны тазовой кости

После этого тазовую кость зажимают левой рукой, оттягивая кость на себя, и движением ножа от себя и на себя разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной (рис. 26):

Рис. 26. Разрезание сухожилия тазобедренного сустава

Затем окончательно отделяют тазовую кость (рис. 27). При выполнении этих операций возможны порезы пальцев левой руки. Поэтому при оттягивании мяса необходимо держать левую руку дальше от лезвия ножа, а безымянный палец и мизинец сгибать. Одновременно зачищают мышечную ткань с подвздошной кости. При обвалке тазобедренной части коленные чашечки вместе с сухожильными сумками оставляют, их удаляют в процессе жиловки. Допускается обвалка тазобедренной части без расчленения бедренной и берцовой костей:

Рис. 27. Окончательное отделение тазовой кости

После отделения тазовой кости ногу поворачивают на 180° берцовой костью к себе. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой (рис. 28) и правой (рис. 29) стороны берцовой кости. Во избежание порезов пальцы левой руки необходимо держать сзади лезвия, а туловище - в стороне от линии движения ножа:

Рис. 28. Отделение мышечной ткани с левой части берцовой кости

Рис. 29. Отделение мышечной ткани с правой стороны берцовой кости

При этом тазобедренную часть укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой и правой стороны: берцовой, затем берцовой костей, частично освобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедренную часть тазовой костью к себе и удаляют сначала тазовую кость, а затем бедренную и берцовую кость вместе.

Допускается обвалка тазобедренной части вместе с крестцовой. При этом сначала обваливают крестцовую часть, а затем - тазобедренную. Обвалка левой тазобедренной части аналогична обвалке правой.

Движением ножа на себя разрезают сухожилия коленного сустава и окончательно отделяют берцовую кость от бедренной (рис. 30). Тело и нижнюю часть берцовой кости зачищают полностью. Допускаются незначительные следы мяса на верхней головке берцовой кости:

Рис. 30. Отделение берцовой кости от бедренной

От верхней головки к нижней движением ножа на себя срезают мышечную ткань с левой стороны бедренной кости (рис. 31). Движением ножа на себя, начиная от верхней головки по направлению к нижней, зачищают мышечную ткань с правой стороны бедренной кости.

Рис. 31 (а). Отделение мышечной ткани с левой стороны бедренной кости

Рис. 31 (б). Отделение мышечной ткани с правой стороны бедренной кости

Взяв левой рукой бедренную кость, ставят её под углом 90 и окончательно отделяют мышечную ткань от кости движением ножа сверху вниз (рис. 32):

Рис. 32. Отделение бедренной кости

Коленную чашечку вместе с сухожильной оставляют в мышечной ткани. Тело и верхнюю часть бедренной кости зачищают от мяса полностью. Допускается наличие незначительных слоев мышечной ткани на нижней части бедренной кости.

Приёмы обвалки задней левой ноги существенно не отличаются от обвалки правой. Левую заднюю ногу укладывают наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе. Седалищная кость должна находиться справа от обвальщика. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости. Движение ножа начинают от лонной кости и заканчивают зачисткой маклака. Затем зачищают мышечную с внутренней стороны тазовой кости и разрезают сухожилия тазобедренного сустава. Левой рукой берут тазовую кость и, подрезая мышечную ткань с подвздошной кости, отделяют тазовую кость.

После отделения тазовой кости заднюю ногу поворачивают на 180 бедренной костью к себе. Затем движением ножа на себя срезают мясо с левой и правой стороны берцовой кости. Перерезают сухожилия коленного сустава и отделяют берцовую кость. Движением ножа на себя от верхней головки к нижней срезают мышечную ткань с левой, а затем с правой стороны бедренной кости. Последняя операция - отделение бедренной кости движением на себя сверху вниз.

Можно обваливать задние ноги без расчленения бедренной и берцовой костей. В этом случае правою тазобедренную часть укладывают тазовой костью к себе и отделяют мясо сначала с внутренней, затем с наружной стороны тазовой кости, после чего кость зачищают и удаляют. Поворачивают отруб берцовой костью к себе и срезают мясо с левой и правой стороны берцовой кости. Разъединяют сочленение бедренной и берцовой костей, зачищают и удаляют берцовую кость. Затем отделяют мясо с левой и правой стороны бедренной кости, зачищают и удаляют бедренную кость.

7.4.Обвалка поясничной части (филея)

На обвалку подают правую и левую половины филея с удаленными поясничными мышцами (вырезкой). При распиловке на правой стороне филея остаются остистые отростки позвонков. При обвалке каждой половины мясо срезают двумя целыми кусками.

Правую половину филея укладывают на стол наружной поверхностью вниз, поясничными поперечными отростками влево, с поясничных позвонков зачищают мясо (рис. 33):

Рис. 33. Зачистка с поясничных позвонков

Движением ножа справа налево срезают мясо с поперечных отростков (рис. 34). Переворачивают филей наружной поверхностью верхом к себе движением ножа на себя срезают мышечную ткань с левой стороны остистых отростков:

Рис. 34. Срезание мышечной поперечных отростков поясничных позвонков ткани с внутренней стороны

При обвалке левой половины филея движением ножа на себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков. Затем движением ножа справа налево отделяют мясо от поперечных отростков поясничных позвонков.

Поворачивают левую половину филея и зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с наружной поверхности позвонков.

После обвалки допускается наличие небольших прирезей мяса на поверхности отростков, а также в углублениях между поперечными, остистыми отростками и телом позвонка.

При использовании поясничной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной поверхности остистых отростков поясничных позвонков и поперечно-рёберных отростков.

7.5. Обвалка шейной части

Шейные позвонки по своему морфологическому строению имеют много отростков и выступов, что за- трудняет обвалку шейной части. Шейный позвонок состоит из остистого отростка, поперечного отростка и тела позвонка. На обвалку поступают две половины шейной части. При распиловке остистые отростки позвонков остаются с правой половиной шейной части. При обвалке шейной части туши не разрешается срезать с костей хрящи, так как это затрудняет жиловку мяса.

Левую половину шейной части кладут на стол распиленной частью вверх атлантом от себя и движением ножа от себя срезают мясо с левой стороны атланта (рис. 37):

Рис. 37. Зачистка атланта с левой стороны

Повернув шейку остистыми отростками вверх, зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с остистых отростков (рис. 38):

Рис. 38. Отделение мышечной ткани с остистых отростков

Затем шейную часть поворачивают распиленной частью к столу, движением ножа на себя отделяют мясо с распиленных бугорчатых выступов шейных позвонков, а затем со вторых головок средних бугорчатых выступов. Во избежание порезов пальцев левой руки мышечную ткань нужно оттягивать указательным и средним пальцами, безымянный палец и мизинец подгибать. Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, движением справа налево отделяют мясо из впадин между головками бугорчатых выступов, а затем движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны средних бугорчатых выступов шейных позвонков (рис. 39):

Рис. 39. Отделение мышечной ткани с левой стороны средних бугорчатых выступов позвонков

Мышечную ткань отделяют от шейных позвонков движением ножа от себя (рис. 40). После обвалки должен получиться целый кусок мяса:

Рис. 40. Окончательное отделение мышечной ткани от шейных позвонков

Правую половину шейной части укладывают на стол распиленной стороной вверх атлантом к обвальщику и срезают мясо с левой стороны атланта и остистых отростков (рис. 41). Повернув шейную часть атлантом от себя распиленной стороной к столу, окончательно зачищают атлант от мяса. После этого срезают мясо с 7-го позвонка и зигзагообразным движением ножа с левой стороны средних бугорчатых выступов и между первыми головками этих выступов:

Рис. 43. Отделение первого куска мяса с поверхности бугорчатых выступов

Поворачиваютшейную часть атлантом от обвальщика и движением ножа справа налево отделяют второй кусок от остистых отростков шейных позвонков (рис. 44):

Рис. 44. Отделение второго куска мяса с остистых отростков

Более совершенным приемом обвалки считается отделение мяса шейной части одним куском. Шейную часть укладывают распиленной частью вверх атлантом от себя. Движением ножа на себя отделяют мясо от распиленных бугорчатых выступов. Затем поворачивают распилом вниз, зачищают атлант и отделяют мышечную ткань от первых головок средних бугорчатых выступов, с правой поверхности третьих бугорчатых выступов и с остистых отростков. При обвалке правой шейной части одним куском общая продолжительность обработки остаётся средней, но это облегчает жиловку мяса.

После обвалки шейной части допускаются небольшие прирези мяса на поперечных отростках атланта, на остистых отростках, в углублениях между сосцевидными и поперечными отростками, а также между нижней ветвью поперечных отростков и телом позвонков.

7.6. Обвалка грудинки

Грудинку кладут на стол внутренней поверхностью вниз. Мясо и жир срезают целым куском с наружной части (рис. 45, а). Поворачивают грудинку и с внутренней части срезают мясо и жир (рис. 45, б), после чего вырезают мясо между рёберными хрящами (рис. 45, в). Необходимо следить за тем, чтобы при обвалке грудинки вместе с мясом не срезались их хрящи, так как это затрудняет жиловку:

Рис. 45. Обвалка грудинки:
а - снятие мышечной ткани с наружной стороны;
б - отделение мышечной ткани свнутренней стороны;
в- зачистка мышечной ткани между ребрами хрящами

После обвалки допускаются незначительные прирез мышечной ткани на наружной и внутренней поверхности между рёберными хрящами.

При использовании грудной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной поверхности отруба.

Обвалка крестцовой части. Крестцовую часть укладывают на стол остистыми отростками вверх, суставными отростками к себе. Движением ножа от себя срезают мясо с левой стороны остистых отростков. Повернув крестцовую часть на 180 , движением ножа от себя срезают мышечную ткань с другой стороны отростков.

8. ЖИЛОВКА МЯСА

• Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.
• Жиловку производят вручную специальными ножами.
• При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.
• При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.
• При жиловке мясной обрези (иключая срезки мяса с языком) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.
• При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры.
• При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:
  • мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;
  • фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон; мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой неболее 1 кг;
  • для сырокопченых колбас - массой не более 400 г;
  • жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жило-вочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани;
  • не следует накапливать большое количество обваленного и жило-ванного мяса на столах во избежание снижения его качества.
• Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т. е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество готовой продукции.
• При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего и бараньего жира снижает качество мяса, особенно при производстве мясных полуфабрикатов.
• При обвалке и жиловке на допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

8.1. Жиловка говядины:

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

• на три сорта: высший, первый, второй ;
• на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная ;
• на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная ;
• на два сорта: говядина жилованная высшего сорта и говядина жилованная колбасная ;
• на один сорт: говядина жилованная односортная .

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую, третью.

При жиловке говяжьего мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяютжирное мясо (говядина жилованная жирная), которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мясных хлебов.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилованную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говядину жилованную жирную целесообразно получать из передней части туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упитанности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I категории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.

Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.

8.1.1. Жиловка мяса для колбасного производства:

• Жиловка мяса со спинно-рёберной части. Межрёберное мясо, часть мышечной ткани с рёбер, предварительно удалив лишний жир относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта.
• Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной плёнке. Жилованное мясо от спинно-рёберной части сортируют на высший, I и II сорта.
• Жиловка мяса с поясничной части. Приёмы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на высший, I и II сорта.
• Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют на I и II сорта.
• Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, ло паточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта.
• Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта.
• Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо П сорта). Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). Жилованное мясо с шейной части обычно жилуют на I и II сорта.

8.1.1.1.Характеристика жилованного мяса для колбасного производства

• Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй :
  • говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;
  • говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;
  • говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.
• От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):
  • говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.
• Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на:
  • два сорта: высший и говядину жилованную колбасную
  • один сорт - говядину односортную ,
• которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:
  • говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;
  • говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %,
  • односортная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%.
• Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей .
• Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.
• При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная) .
• При жиловке телятины от туш I и II категорий выделяют один сорт - телятина жилованная высшего сорта .

Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами.
Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.
При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3-5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около - 18°С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6-8°С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90-95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0+1°С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5°С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0+2°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. °С Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ. °С Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до 38°С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6°С.

Разделка туш

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка. Отруб-мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3).

Обвалка отрубов - отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин

В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Г р у д и н к у отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

Посничная часть -часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.
Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Передняя четвертина туши

Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска - плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.
У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка - тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть - квадратной формы.

Задняя четвертина туши

Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков.
Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину.
Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина - мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю.
Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин.
У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны.
У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.
Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории.
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.

Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)

Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.
При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).

Деление туш на отрубы . Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.

Передняя половина туши . Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.

Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.

Шейную часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику.
Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.
У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.
Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.

Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.
Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины.
Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).

Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков.
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины-без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и паховой частей.

Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.
Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%.

Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.

Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.

Схема разделки

Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.

Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.

• Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
• Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
• Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.

• Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
• Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
• Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).

Рёбра

Антрекот

Оковалок

Вырезка

• Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
• Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
• Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
• Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.

Грудинка

Костец

Подбедерок

Огузок

• Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
• Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
• Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.

Какую часть для чего использовать?

Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.

Для варки

Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.

Для жарки

Для тушения

Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.

Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.

Для запекания

Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.

Определение качества

На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.

Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.

• Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
• Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
• Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
• Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
• Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.

О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.

Рецепты мясных блюд

Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.

Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.

Рагу

Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.

Приготовление.

• Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
• Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
• В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
• Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
• Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
• Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
• Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.

Карпаччо

Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.

Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:

• 250 г говяжьей вырезки;
• 1 пучок руколы;
• 120 мл оливкового масла;
• 1 ст. ложка винного уксуса;
• 2 ст. ложки сока лимона;
• 1/3 ч. ложки соли.

Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее. Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.

Приготовление.

• Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
• Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
• По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
• Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
• Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.

Говядина диетическая

Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина. Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.

Пакет для запекания по краям завязать толстыми нитками и привязать к ручкам кастрюли так, чтобы продукты полностью опустились в воду.

Отваривать мясо с овощами в течение 3-х часов.

Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.

Польза и вред

1. Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
2. Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.

Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.