Засолить рыжики пошаговый. Как солить рыжики: вкуснейшие пошаговые рецепты засолки рыжиков с фото и видео, особенности приготовления

Каждой осенью в лесу можно собрать множество разнообразных грибов, и среди них особенным образом выделяется один – рыжик. Урожай может быть настолько богатым, что его с лихвой хватит для того, чтобы заготовить на зиму. Тогда в любое время года, можно открыть баночку с лесными дарами и приготовить восхитительное вкусное первой или второе блюдо, или порадовать гостей за праздничным столом домашней заготовкой собственного приготовления.

Грибы – продукт уникальный, испокон веков они были в почете на Руси, их не только сушили, но и солили в больших дубовых бочках. При таком способе сохранения, вкус рыжиков особенным образом раскрывается. Прежде чем заготавливать рыжики на зиму, необходимо учесть несколько важных нюансов.

Правильная подготовка рыжиков к засолке

Как известно, ни один рецепт блюда или домашней консервации просто немыслим без предварительной подготовки необходимых ингредиентов. При засолке грибов это правило также не является исключением, ведь от того, насколько тщательно был выполнен этот этап, будет зависеть конечный вкус блюда.

После того, как рыжики были собраны, их необходимо тщательно передрать, чтобы убедиться в том, что в кучку не попали другие виды, и избавиться от лишнего мусора, убрать испорченные грибы, которые не годятся для употребления в пищу. Обязательно стоит избавиться от грибочков с гнилыми пятнами, с признаками червивости и от тех, которые имеют непривлекательный, поврежденный вид.

Теперь можно приступить к следующему процессу – очистке от грязи и земли. Счищая загрязнения можно использовать небольшую щеточку или маленький ножик. Небольшую порчу на поверхности шляпки и ножки можно аккуратно срезать, поэтому не стоит спешить, сортируя грибы для засолки.

Следующий этап – грибы нужно тщательно промыть в проточной прохладной воде, после чего высушить, используя кухонные бумажные полотенца.

Некоторые хозяйки, что регулярно засаливают и консервируют грибы на зиму, как правило, не используют для этих целей ножки грибов. С ними можно приготовить множество других блюд, например, пожарить картофель или сварить супчик, или приготовить теплый салат из соленых рыжиков (засолить ножки можно отдельно). Также грибные ножки отлично переносят заморозку.

Предварительно отваривать рыжики не имеет смысла в том случае, если будет производиться холодный посол. Грибы после засола будут готовы приблизительно через пару месяцев.

Быстрый рецепт приготовления соленых рыжиков

После того, как была произведена подготовка к засолке, можно приступать непосредственно к самому процессу заготовки. Давайте рассмотрим рецепт приготовления рыжиков холодным способом:

Ингредиенты:

рыжики без ножек – 4 кг;
поваренная крупная соль – 165 гр;
3-4 зубчика чеснока;
10-12 листочков смородины;
10-12 листочков вишни;
7-8 зонтиков свежего или чуть подсушенного укропа;
2 лавровых листика;
5 горошин черного перца;
3-4 горошины душистого перца.

Процесс приготовления:

Для удобства посола по этому методу можно использовать большую эмалированную кастрюлю без сколов и повреждений. Важно чтобы она была сухой и чистой.
На дно каждой емкости насыпается небольшое количество соли, поверх укладываются листья смородины и вишни, придавленные ножом зубчики чеснока, зонтики укропа и горошины перца.
Следующим слоем выкладываются грибы, немного присыпаются солью. Слои грибов с солью повторяются, пока в емкости не закончится свободное место. Верхушка тары вновь прикрывается листьями смородины и вишни и сбоку добавляется лавровый лист.
Поверх емкости укладывается слой марли, а уже на нее дощечка или фанерка, примерно соответствующая внутреннему диаметру кастрюли, и небольшой гнет, например увесистый булыжник, обернутый в пищевую пленку. Теперь все можно прикрыть целлофаном, но не плотно, чтобы был доступ воздуха, и убрать на хранение в прохладное место, приблизительно на 2-2,5 месяца. Это может быть погреб или холодильник, а если грибы предварительно бланшировать, их посол произойдет еще быстрее.

Для усиления вкуса можно взять побольше чеснока и, разрезав зубчики на дольки, укладывать его послойно с грибами.

Через 2-3 недели после засолки можно грибы разложить по стеклянным банкам и хранить в холодильнике. Листья смородины и вишни лучше положить сверху банки.

Удачный год — хороший урожай

Искренне надеюсь, что у вас больше нет вопросов как солить рыжики холодным способом, чтобы сделать заготовку вкусной и ароматной.

Засолка горячим способом

Срок хранения любых грибов, в том числе и рыжиков можно продлить, если засолить их на зиму. Этот рецепт предусматривает горячий посол, что увеличивает сроки хранения продукта и полностью раскрывает его вкус и аромат.

Ингредиенты:

1, 3 кг свежесобранных рыжиков;
700 мл чистой воды;
5 горошин душистого перца;
2 зонтика свежего укропа;
2 лавровых листа;
4-5 смородиновых листочков;
2 зонтика гвоздики;
3 ст. ложки крупной поваренной соли.

Приготовление состоит в следующем:

Перебрать и промыть грибы, меняя воду, при этом можно дать им постоять и отмокнуть в течении пары часов, постоянно помешивая их в емкости, чтобы смыть весь мусор.
Удалить те части у ножек, которые соприкасались с землей, мелкие грибы оставить целыми, крупные можно порезать пополам.
В кастрюлю налить воды, добавить все сухие специи и соль, и довести до кипения. Огонь не должен быть большим, достаточно будет среднего уровня. Как только он прокипит 5 минут и специи отдадут в воду свои ароматы, всыпать в него обработанные грибы.
Проварить около 15-18 минут на небольшом огне, снимая пенку по мере необходимости. Откинуть готовые грибы на дуршлаг, сохранив при этом рассол, в котором они варились.
Подготовить чистые емкости, которые предварительно были простерилизованы. Разложить отварные грибы по баночкам, укладывая их вверх шляпками, и залить еще горячим рассолом.
Закатать банки и убрать на хранение в холодное место. Если все не уместилось в подготовленную тару, часть грибов можно хранить в холодильнике, приблизительно через 5-7 дней с них можно снять пробу, заправив подсолнечным маслом и добавив тонко нашинкованные колечки репчатого лука.

Маринование рыжиков

Заготавливать продукт необходимо только в чистых, стерилизованных стеклянных банках, пластик и металлическую посуду использовать нельзя.

Ингредиенты:

по 10 шт душистого и черного перца горошком;
2-3 зубчика свежего чеснока;
1,2 кг рыжиков;
150 мл яблочного уксуса;
55 гр. крупной поваренной соли;
5 смородиновых листочков;
3 лавровых листика.

Делаем так:

Для приготовления подойдут свежесобранные молоденькие грибочки небольшого размера. Перед приготовлением их нужно тщательно почистить, затем промыть и обсушить на чистом кухонном полотенце.
После того, как грибы обсохли их необходимо разложить по чистым простерилизованным баночкам, а на дно нужно насыпать немного (с чайную ложку) соли.
Выкладывать грибочки рекомендуется шляпками вверх, а между ними – добавлять горошины перца, листья смородины и лавровый лист. Каждый ряд присыпать небольшим количеством соли. Зубчики чеснока, чтобы они отдали больше своего аромата, рекомендуется разрезать.
Вскипятить литр воды с добавлением яблочного уксуса, туда же добавить оставшуюся соль. Снять кипящий маринад с огня, разлить по емкостям, которые заполнены грибами, и закатать крышками.
Каждую емкость нужно перевернуть вверх дном, чтобы убедиться, что тара герметична, остудить и убрать для хранения. Приготовленные так маринованные рыжики не стыдно поставить на стол зимой.

В капустных листьях

Помимо специй при солении грибов в больших объемах в емкости некоторые хозяйки добавляют овощи, свежую зелень для придания будущей закуске неповторимого аромата. Рыжики смогут долго храниться в погребе, если их засолить с добавлением листьев белокочанной капусты.

Ингредиенты:

5 кг свежесобранных рыжиков;
8-10 крупных капустных листьев капусты зимних сортов;
225 гр. крупной поваренной соли;
10 укропных зонтиков;
1 головка свежего чеснока;
25 листочков смородиновых листьев;
25 листочков вишневых листьев;
65 гр. свежего хрена (корень);
10 горошин душистого перца.

Алгоритм работы следующий:

Подготовить капусту – промыть листья вместе с рыжиками в проточной воде и обсушить. Хрен и чеснок следует очистить от кожицы.
Все специи и зелень, приправы разделить на две куски. В большую эмалированную кастрюлю на дно выложить одну часть капустных листьев с фруктовыми листиками, чесноком и специями. Добавить немного соли.
Теперь выкладываются аккуратными слоями подготовленные грибы – их нужно промыть и обсушить, почистить и при необходимости бланшировать в кипящей воде.
Каждый слой грибов присыпается небольшим количеством крупной соли. Верхний слой состоит опять же из капустных листьев и оставшихся специй и приправ.
Поверх них расположить не очень увесистый груз, и оставить на пару недель для просаливания, прикрыв полиэтиленом емкость для защиты от загрязнения. По истечению этого времени, кастрюлю нужно накрыть крышкой и через 1,5-2 месяца можно приступать к дегустации домашней заготовки в разнообразных блюдах из соленых рыжиков.

Если для посола грибов используется не стеклянная банка, то обязательно необходимо использовать в меру тяжелый гнет. Нужно это для того, чтобы все грибочки были погружены в рассол и равномерно дошли до готовности. Гнет по возможности рекомендуется такой формы, чтобы была возможность накрыть емкость крышкой – она намного практичнее пищевой пленки;
Если при солении рыжиков рассол в таре посерел –значит в помещении высокая для хранения температура, и уже начался процесс брожения. Не стоит рисковать и лучше утилизировать эту заготовку, чтобы не отравиться продуктом;
Для посола рекомендуется использовать только шляпки рыжиков, ножкам легко можно найти другое применение, например, обжаривание и последующее замораживание или сушка.
При мариновании рыжиков помимо уксуса можно использовать лимонную кислоту в гранулах. Добавив ее совсем немного в маринад, можно придать грибам дополнительный вкус и пикантность, и у вас получатся хрустящие маринованные рыжики, рецепт которых на зиму будут спрашивать ваши гости;

Чтобы тщательно очистить лесные грибочки от червей, можно замочить их на 2-3 часа в достаточно соленой воде. Этот прием позволит убедиться в чистоте продукта, не надрезая лесные дары.

В данной статье мы поделимся несколькими простыми рецептами засолки рыжиков в банках на зиму, чтобы они были хрустящими, ароматными и вкусными. Солить рыжики несложно, но важно знать об особенностях подготовки грибов.

Основных способов приготовления несколько, но чаще всего хозяйки предпочитают именно солить рыжики – рецепты засолки данных грибов достаточно просты, а результат получается превосходный. Употребление рыжиков благоприятно воздействует на иммунную систему и пищеварение, не перегружает желудок и поджелудочную железу, а также не сказывается на весе.

Каждый грибник знает: если в зеленой лесной траве мелькнул яркий рыжий или желто-розовый бочок, зимой будет вкусная закуска из грибов рыжиков. Они изобильно растут в российских лесах, поэтому найти их легко в период с июля по сентябрь.

Рыжики пользуются огромной популярностью у тех, кто предпочитает вегетарианскую кухню, ведь эти грибы не только легко усваиваются, но еще и содержат большое количество растительного белка. Кроме того, высокая пищевая ценность рыжиков обусловлена содержанием в них минеральных веществ, клетчатки и витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования организма.

Рыжики легко отличить от других грибов по их яркому оранжево-красному цвету, концентрическим кольцам на шляпке и млечному соку, выделяющемуся на срезе

Итак, давайте узнаем, как правильно солить рыжики в домашних условиях, чтобы были хрустящими, ароматными и вкусными.

Подготовка

Чтобы подготовить рыжики к процессу засолки, достаточно просто перебрать все грибы, проверить на наличие дефектов, загрязненные нужно тщательно промыть от земли и мусора под прохладной проточной водой, а чистые просто обтереть мягкой тряпочкой или губкой. Опытные хозяйки рекомендуют выбирать для соления одинаковые по размеру рыжики, чтобы они более равномерно просаливались, максимально сохраняя сочность и упругость.

Рецепты

Солить грибы рыжики можно холодным, горячим и быстрым методами. Интересно то, что при каждом из них готовая закуска приобретает разный вкус. Ну а если добавить к грибам пряностей при засолке, то даже один и тот же рецепт позволит добиться неповторимых вкусовых оттенков.

Для консервирования нужна каменная соль достаточно крупного помола.

Горячий способ засолки рыжиков в банках занимает больше времени, но его преимущество в том, что грибы могут быть разного размера. Они будут готовы к употреблению через 1,5 месяца, но вкус лакомства с лихвой компенсирует долгое ожидание.

Количество порций/объем: 4-5 литров

Ингредиенты:

рыжики свежие – 5 кг;
соль каменная – 250 г;
чеснок – 3-5 зубчиков;
лавровый лист – 10 шт.;
листья черной смородины – 20 шт.;
гвоздика сухая – 10 шт.;
перец черный – 10 горошин.

Приготовление:

Поставьте на средний огонь кастрюлю с подсоленной водой (из расчета 1,5 стакана воды и 1 ст. л. соли на 1 кг рыжиков), доведите ее до кипения и засыпьте грибы так, чтобы они полностью погрузились в воду. Увеличьте огонь до максимума и дайте грибам покипеть 5-10 минут, чтобы они хорошо просолились.
Откиньте грибы на дуршлаг и дайте им остыть до комнатной температуры. Вода больше не понадобится, ее можно вылить.
Начинайте выкладывать отваренные рыжики в большую емкость (желательно эмалированную) шляпками вверх – так они лучше просолятся. Чередуйте грибные слои, пересыпая их солью и добавляя чесночные зубчики, гвоздику и горошины черного перца, прослойками из лавровых и смородиновых листьев.
Заполнив емкость грибами, накройте их 2-3 слоями чистой марли и поставьте сверху гнет в виде широкой тарелки или крышки, которую придавите трехлитровой стеклянной банкой, наполненной водой.
Поместите емкость с рыжиками на нижнюю полку холодильника или поглубже в погреб – там она будет храниться 6 недель. В течение этого срока периодически проверяйте грибы и следите, чтобы они были полностью покрыты рассолом, при необходимости меняйте марлю и мойте гнет.
Через 6 недель следует переложить соленые рыжики в предварительно простерилизованные стеклянные банки и поставить в холодильник, где они будут храниться. Грибы к этому моменту уже готовы и их можно сразу употреблять в пищу, добавляя в блюда или используя в качестве самостоятельной закуски.

Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт быстрого приготовления рыжиков, засоленных холодным способом, подарит вам аппетитную закуску, которая будет долго храниться и напоминать зимой о чудесных летних днях в лесу. Кроме того, без термической обработки грибы остаются хрустящими, вкусными и полезными.

Количество порций/объем: 2-3 литра

Ингредиенты:

рыжики свежие – 3 кг;
соль каменная – 150 г;
чеснок – 5 зубчиков;
лавровый лист – 15 шт.;
листья черной смородины – 10 шт.;
перец душистый в горошинах – 25 шт.

Приготовление:

Промойте очищенные рыжики под проточной водой и разложите на полотенце, чтобы они просохли.
Поместите специи и пряности (небольшую горсть соли, листья лавра, листья смородины, чеснок, горошины душистого перца) на дно большой эмалированной кастрюли. Сверху положите половину подготовленных грибов ножками вниз и щедро покройте их солью (50 г).
Накройте содержимое кастрюли марлей и крышкой или тарелкой соответствующего размера. Придавите сверху гнетом и поставьте кастрюлю в прохладное место на 6 часов, чтобы рыжики осели и пустили сок.
Через 6 часов положите в кастрюлю вторую половину грибов, засыпьте оставшейся солью, поставьте сверху гнет и верните ее в прохладное место. Марлю нужно менять каждые два дня. Сочные, упругие, соленые рыжики можно будет употреблять через 14 дней.

Приятного аппетита!

Если вы ждете гостей, которых хотите порадовать необычным блюдом, – удивите их пикантными рыжиками в красном вине. (Конечно, при наличии некоторого запаса грибов в холодильнике.) На приготовление требуется всего 2 часа, а похвал получите на миллион.

Количество порций/объем: 400-500 г

Ингредиенты:

рыжики свежие – 1 кг;
масло оливковое – 100 мл;
вино красное сухое – 90 мл;
соль каменная – 20 г;
сахар – 15 г;
горчица французская – 20 г;
перец душистый в горошинах – 5 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
лавровый лист – 5 шт.

Приготовление:

Приятного аппетита!

Помните, что в герметично закрытых банках с грибами создаются идеальные условия для развития бацилл ботулизма. Они активно размножаются в безвоздушных средах (например, консервах) и выделяют отравляющие вещества (ботулотоксины), которые могут привести к тяжелейшему заболеванию, угрожающему жизни человека. Рыхлая поверхность грибов очень благоприятна для жизнедеятельности бактерий. Чтобы избежать ботулизма, всегда тщательно стерилизуйте крышки и банки, а также внимательно относитесь к промыванию грибов. Дополнительной страховкой станет пастеризация – не пренебрегайте этими мерами безопасности.

Видео

Предлагаем вам посмотреть еще несколько простых рецептов засолки рыжиков по авторским рецептам от опытных хозяек в следующих видео:

Рецепты засолки рыжиков холодным способом смотрите в этой статье .

Рецепты маринования рыжиков находятся в этой статье .

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Знания о том, как солить рыжики, чтобы получить вкусный, ароматный и качественный продукт, особенно актуальны в разгар грибного сезона. Учитывая, что этот лесной экземпляр имеет пластинчатую сочную мякоть, лишен горечи, отлично переносит любую термообработку, можно выделить несколько способов приготовления: холодный, горячий и сухой.

Подготовка рыжиков к засолке

Всем известно, что определяет вкус готового блюда. Поэтому вопрос «надо ли вымачивать рыжики перед засолкой», заслуживает особого внимания. Рыжики не содержат горечи, поэтому не нуждаются в вымачивании. Кроме того, многие грибники даже не промывают их, а предпочитают вытирать собранные экземпляры салфеткой.

Засолка рыжиков зависит от качества выбранных грибов: подойдут рыжики любого размера, но лучше использовать небольшие, которые можно приготовить целиком.
Подготовка грибов зависит от способа засолки. Для сухой - сильно грязные грибы не используют, поскольку мыть их нельзя, а нужно только обрабатывать тряпочкой, стирая грязь с пластинок.
Для всех остальных способов, рыжики моют под проточной водой, стирая грязь мягкой губкой, откидывают на дуршлаг или просушивают на ровной поверхности.

Способы засолки рыжиков разнообразны. Выделяют тройку основных: горячий, холодный и сухой. При холодном грибы промывают, пересыпают солью и выдерживают под гнетом около 3 недель. В горячем рыжики предварительно проваривают и повторяют действия холодного приготовления. При сухом методе грибы не моют, а очищают и пересыпают солью.

Засолка хороша тем, что процесс можно легко контролировать вручную, следя за чистотой и качеством рассола. Например, марлю, которая покрывает грибы, следует менять каждые три дня.
Рассол в течение всего времени должен сохранять коричневый цвет, если он почернел - грибы выбрасывают.
Вне зависимости от способа, грибы следует держать в прохладном месте и следить, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Если сока недостаточно - добавляют кипяченую воду.

Быстрая засолка рыжиков позволяет получить готовые грибы уже через 2 часа. Это самый простой и удобный способ, не требующий маринадов, специй и дополнительных компонентов, при этом сохраняющий природную свежесть и крепость рыжиков. Для приготовления очищенные и промытые грибы пересыпают солью и ненадолго оставляют при комнатной температуре.

Ингредиенты:

грибы - 1,5 кг;
соль - 80 г.

Приготовление

Перед тем, как солить рыжики, очистите грибы от мусора, промойте их и отрежьте ножки от шляпок.
Посыпьте дно посуды солью.
Укладывайте рыжики слоями, пересыпая солью.
Верхний слой обильно посолите и оставьте грибы при комнатной температуре на 2 часа.
Промойте, переложите в банку, полейте маслом и поставьте в холодильник.

Как солить рыжики горячим способом?

Потребует больше времени из-за термической обработки грибов. Даже с учетом того, что грибы в процессе проварки теряют часть витаминов, такое приготовление имеет преимущество: используемые экземпляры могут быть любого размера и даже не первой свежести, а заготовка с ними будет все равно хорошо храниться.

Ингредиенты:

рыжики - 4 кг;
соль - 200 г;
листья смородины - 6 шт.;
черный перец горошком - 15 шт.;
лавровый лист - 10 шт.;
вода - 6 л;
зубок чеснока - 8 шт.

Приготовление

Обработанные рыжики залейте водой и варите 5 минут.
Откиньте на дуршлаг и охладите.
Разложите по емкостям слоями, чередуя с солью и специями.
Держите под гнетом 1,5 месяца в прохладном помещении.

Как солить рыжики холодным способом - рецепт

Засолка рыжиков холодным способом в домашних условиях - универсальный вариант. В данном случае грибы не подвергаются термической обработке, а от того сохраняют полезные вещества, природный цвет и приобретают отменный вкус. Такие грибы можно подать как самостоятельную закуску или, в последствии, жарить, тушить, добавлять в соусы.

Ингредиенты:

рыжики - 3 кг;
соль - 150 г;
лавровый лист - 8 шт.;
черный перец горошком - 10 шт.;
зубок чеснока - 6 шт.

Приготовление

Грибы промойте и просушите.
На дно емкостей положите немного соли и специй.
Укладывайте рыжики плотными слоями с солью и специями.
Сверху закройте марлей и установите гнет. Держите в помещении с температурой не больше 20 градусов тепла.
Через 2 недели переложите в банки и храните в холоде.

Как солить рыжики хрустящие?

Рецепт засолки хрустящих рыжиков предполагает наличие приправ. Листья вишни, дуба, хрена, смородины или винограда придадут грибам необходимый хруст, упругость, отменный вкус и аромат. Главное - не переусердствовать с количеством пряностей и использовать лишь один вид, иначе рыжики могут утратить привлекательность и потемнеть.

Ингредиенты:

рыжики - 5 кг;
листья хрена - 15 шт.;
черный перец горшком - 30 шт.;
соль - 250 г.

Приготовление

Перед тем, как солить хрустящие рыжики, уложите на дно емкости половину листьев хрена, 20 г соли и 10 горошин черного перца.
Разделите грибы на 5 равных частей и укладывайте их слоями с солью и перцем.
Укройте грибы листьями хрена и поставьте под гнет на 14 дней.

Как солить рыжики под гнетом?

Под гнетом - вопрос, интересующий как начинающих хозяек, так и бывалых грибников. Все зависит от метода засолки. Для быстрого получения грибов, можно использовать горячий способ приготовления и поставить гнет всего на пару дней. При холодном методе, гнет ставят на 3 недели, но проверяют готовность уже через 14 дней.

Ингредиенты:

рыжики - 3 кг;
соль - 120 г;
вода - 5 л;
лимонная кислота - 5 г;
зубок чеснока - 6 шт.;
лавровый лист - 3 шт.;
гвоздика - 4 шт.

Приготовление

Добавьте в воду 20 г соли и лимонную кислоту и проварите грибы 20 минут.
Уложите слоями с солью и специями в емкость и поставьте гнет на 5 дней.

Сухая засолка рыжиков отличается от предыдущих способов использованием немытых грибов. Их просто очищают от мусора кистью, пересыпают солью и ставят под гнет. При этом рассчитывают соотношение соли к весу грибов, которое и определяет последующее хранение. Если рыжики держат в тепле - количество соли увеличивают до 100 г на 1 кг грибов.

Ингредиенты:

рыжики - 2 кг;
соль - 200 г;
листья смородины - 5 шт.;
зубок чеснока - 4 шт.

Приготовление

Очищенные рыжики, уложите слоями, пересыпая солью и специями.
Накройте марлей и установите гнет на 15 дней.

Засолка рыжиков и волнушек является одним из популярных способов их заготовки, поскольку грибы схожи текстурой и прекрасно подходят для совместного приготовления. Единственное отличие - горьковатый привкус волнушек, из-за которого грибы предварительно замачивают на 6 часов в чистой воде, просушивают и солят вместе с рыжиками холодный методом.

Ингредиенты:

рыжики - 1 кг;
волнушки - 1 кг;
вода - 2 л;
соль - 100 г;
стебли укропа - 3 шт.;
листья хрена - 4 шт.;
черный перец горошком - 8 шт.

Приготовление

Волнушки залейте водой на 6 часов.
Откиньте на дуршлаг и просушите.
Уложите рыжики и волнушки слоями с солью и пряностями.
Поставьте под гнет на 40 дней.

Как солить рыжики в бочке?

Рецепт засолки рыжиков в деревянной бочке считается самым вкусным. Как правило, грибы готовят сухим или холодным способами, каждый из которых хорош, ведь рыжики, пропитываясь ароматом дерева, приобретают хрусткость и душистость, не свойственную баночным заготовкам. Кроме того, тара устойчива к бактериям и защищает грибы от порчи.

Наиболее удобные и простые в процессе засолки грибы – это рыжики. Это обусловлено тем, что они не нуждаются в особой подготовке. Некоторые грибники не видят смысла в их засолке, и употребляют в свежем виде. Но для тех, кто любит запастись солеными грибочками, существует несколько рецептов как правильно засолить рыжики.

Перед тем как начать готовить рыжики, а точнее – солить, необходимо заняться их подготовкой. Важно, в первую очередь, их перебрать, удаляя поврежденные и обладающие другими дефектами экземпляры.

Обратите внимание! Желательно для засолки подбирать рыжики одинакового размера, поскольку они будут равномерно просаливаться, сохраняя при этом сочное и упругое состояние.

Очищаем рыжики для засолки

Перед тем, как приступить к очистке рыжиков, важно знать, что не стоит откладывать с этим занятием, поскольку в домашних теплых условиях грибы очень быстро начинают портиться, становится дряблыми, и весь аромат леса улетучивается в воздух. К тому же, такие грибы даже могут стать опасными.

Как чистить грибы – зависит от будущего варианта их использования. В некоторых случаях приходится отваривать или вымачивать рыжики, а другие варианты требуют лишь сухой очистки.

Опытные грибники приступают к чистке рыжиков непосредственно в лесу. Для этого потребуется лишь маленький острый нож, которым удаляются дефектные места и вычищаются наиболее сильные загрязнения, такие, как налипшая грязь. Также сразу же нужно удалить загрубевшую часть грибной ножки. Благодаря этому можно сразу рассмотреть вероятность поражения продукта червями.

Чистка грибов отвариванием подходит только в случае консервирования горячим способом, предполагающим термическую обработку. Для этого необходимо залить рыжики водой, немного ее подсолить и отварить в течение 5 минут.

При холодном способе соления потребуется и предварительная обработка холодного типа.

Замачиваем грибы

У начинающих и неопытных хозяек зачастую возникает вопрос, а нужно ли перед засолкой вымачивать рыжики, и как это сделать правильно. И, как уже говорилось ранее, для холодного способа соления этот процесс необходим.

Заключается он в следующих этапах:

Сначала потребуется удаление налипшей грязи и листвы. В этом поможет обычная кухонная губка, влажная чистая ткань. Также прекрасно справится с грязью между пластинами старая зубная щетка.
Удалить огрубевшую нижнюю часть ножек и в глубокой емкости промыть грибочки.
Слить грязную воду, залить чистой и добавить в нее 2 столовых ложки соли. При выборе емкости для мытья грибов важно обратить внимание на то, что она должна быть обязательно изготовлена из неметаллического материала.
Оставить в той воде грибы на несколько часов. Затем слить воду и дополнительно промыть рыжики под проточной холодной водой. Оставить на некоторое время, для выхода лишней влаги.

Теперь можно приступать к засолке грибов.

Особенности засолки рыжиков (чтобы они не потемнели)

В процессе консервирования грибов, особенно если вопрос касается домашних условий, часто встречается такая проблема, как изменение первоначального внешнего вида, а именно их почернение. Наиболее часто это происходит в процессе вымачивания, варки или маринования. Но это не значит, что продукт в дальнейшем употреблять нельзя.

Необходимо проверить продукт на предмет плесени и неприятного запаха и, при отсутствии таковых, смело употреблять.

Рассмотрим, что же является причиной такого изменения рыжиков:

Некоторые грибочки, в процессе приготовления, могут не полностью покрываться рассолом. При контакте с воздухом и происходит изменение окраса. В дальнейшем соленые грибы можно использовать без опасений.
Возможность присутствия разных видов рыжиков. Еловые грибы, после термической обработки, обязательно приобретут черный цвет.

Использование в процессе приготовления запредельного количества приправ. Особенно это касается укропа, применение которого, как правило, приводит к появлению черного цвета у грибов.
Длительное хранение перед обработкой и приготовлением.

Рецепт маринованных рыжиков в стеклянных банках

Засолка рыжиков в различного объема стеклянных банках используется наиболее часто. Это обусловлено тем, что их проще хранить в квартирных условиях. Важно сделать это правильно, чтобы грибочки не забродили и не испортились.

Для этого способа потребуется следующий перечень ингредиентов:

рыжики – 2 килограмма;
поваренная соль – 1 ½ столовых ложки;
сахарный песок – ½ столовой ложки;
черный перец – 10 горошин;
лавровый лист – 5 штук;
девятипроцентный уксус – 50 миллилитров;
очищенная вода – ½ литра;
репчатый лук – 2 головки.

Поэтапный процесс маринования:

Предварительно подготовленные (очищенные и промытые) рыжики залить холодной водой, добавить очищенные луковицы в целом виде и отправить на плиту. Довести до температуры кипения.
Варить в течение 20 минут, а затем слить воду через дуршлаг. Оставить для выхода лишней влаги, предварительно выбросив лук.
Налить в кастрюлю ½ литра воды, довести до температуры кипения, а затем выложить в нее грибы. Варить в течение 5 минут.

Добавить к рыжикам лавровый лист, черный (горошком) перец, сахарный песок, поваренную соль. Проварить 2 минуты и добавить уксус. Еще варить в течение 3 минут.
В банки, предварительно прошедшие стерилизацию, распределить рыжики, залить маринадом и герметично закрыть также простерилизованными крышками.
Поставить вверх дном банки, завернуть в теплую ткань и не трогать до полного охлаждения. Для хранения лучше использовать затемненный подвал с температурой не более +10 ˚С.

Получается очень вкусно. Через несколько дней грибочки можно будет уже попробовать.

Горячий способ засолки в домашних условиях

Горячий способ домашней засолки вкусненьких рыжиков является наиболее продолжительным и трудоемким. Здесь за основу берется термическая обработка продукта. Основное достоинство метода заключается в том, что для приготовления подойдут даже экземпляры не первой свежести. Также нет необходимости в подборе грибочков одинакового размера.

Для засолки потребуются следующие компоненты:

5 килограмм рыжиков;
250 грамм поваренной соли;
бутоны гвоздики (высушенные) – 10 штук;
50 грамм листьев черной смородины;
2 чесночных зубка;
10 горошин черного перца;
10 листков лавра.

Как приготовить грибы известным горячим способом правильно:

Грибы перебрать, отбрасывая поврежденные и червивые экземпляры. Хорошо почистить и разрезать наиболее крупные рыжики на четвертинки. Отправить на плиту кастрюлю с водой. Довести до температуры кипения.
Засыпать подготовленные рыжики и проследить, чтобы они были полностью покрыты водой. Прокипятить в течение 2 минут на огне максимальной интенсивности. Немного снизить огонь и кипятить еще в течение 3 минут, снимая при этом образующуюся пену.
Слить воду через дуршлаг и оставить до полного охлаждения.

Подготовить емкость для засолки грибов и наполнить ее отварными рыжиками. Желательно чтобы грибы располагались шляпками кверху, поскольку так они будут интенсивнее просаливаться. Каждый слой необходимо посолить и присыпать подготовленными специями.
Накрыть емкость несколькими слоями чистой марли и установить гнет (подойдет плоская тарелка с установленной на нее трехлитровой банкой с водой). Хранить в течение 6 недель в затемненном прохладном месте (температура должна находиться в диапазоне от 0 до +7 ˚С).

Обратите внимание! В течение периода засолки рыжиков необходимо следить за окрасом рассола, который должен быть коричневым. Изменение цвета к более темному будет говорить о порче продукта.

Холодным способом

Для того чтобы засолить рыжики избранным холодным способом, потребуется предварительная подготовка следующих ингредиентов:

5 килограмм грибов (рыжики);
20 виноградных (вишневых) листков;
5 столовых ложек поваренной соли;
4 лавровых листа;
30 горошин черного перца;
2 или 3 укропных зонтика.

Подробно о засолке грибов:

Виноградные или вишневые листья обдать кипятком, а затем высушить. Выложить из половины листвы на дне емкости для засолки грибов своеобразную подушку.
Подготовленные грибы хорошо очистить от грязи, а затем промыть в холодной воде.
Удалить лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец или оставить на некоторое время для стекания.
Распределить равномерно по лиственной подушке рыжики слоями, не более 7 сантиметров в высоту каждый.

Каждый слой необходимо присыпать солью, выложить лавровый лист, горошины перца, укроп. Последний слой грибов необходимо покрыть второй половиной подготовленных виноградных листьев.
Поверх листьев положить посуду плоской формы, диаметр которой будет немного меньше диаметра емкости.
Поверх посуды поставить тяжелый предмет, который будет выступать в качестве пресса.
Через месяц грибочки уже будут готовы к немедленному употреблению. Для удобства хранения их можно переложить в банки, предварительно прошедшие стерилизацию, залить рассолом и накрыть капроновыми крышками. Хранить в подвале.

Также можно засолить рыжики холодным методом, используя для процесса, вместо большой емкости, обычные стеклянные банки. Так не только становится легче приготовление, но еще и увеличивается время хранения заготовки.

Для приготовления необходимо:

4 килограмма очищенных и полностью подготовленных рыжиков;
130 грамм поваренной соли;
5 бутонов сушеной гвоздики;
3 чесночных зубка;
1 небольшой пучок свежего укропа.

Как засолить грибы.

Активный сезон грибов, когда на столе их можно увидеть каждый день, всегда хочется продлить. Засолка является отличным способом сохранения этого продукта, при этом вы получаете уже готовое к употреблению блюдо. Если вы еще не нашли свой «идеальный» способ засолки, мы расскажем вам как солить рыжики холодным способом на зиму. Всего существует три вида посола:

Экспресс метод позволяет испробовать блюдо в тот же день, но такие рыжики не подлежат долгому хранению.
Горячий способ – наиболее распространенный. Его преимущество в том, что нет необходимости ждать, когда соль растворится и пропитает рыжие шляпки.
Холодный способ – позволяет избежать термической обработки и сохранить в грибах больше полезных элементов. Именно этот вариант засолки мы рассмотрим более подробно.

Во время соления важно рассчитать количество соли, объем которой будет зависеть от температурного режима хранения. Если грибы будут находиться в достаточно прохладном месте, где температура не поднимется выше 6 градусов, можно применять классический расход на 1 кг рыжиков 40 г соли. В условиях комнатного хранения, количество соли увеличивается в 2 раза.

Для засолки грибов важно правильно подобрать тару. Предпочтение отдается стеклянной, керамической, деревянной или эмалированной посуде. Ее объем должен вдвое превышать объем продуктов засолки. Не используйте для этих целей пластиковые тазы, и металлические кастрюли. Если вы хотите получить блюдо идеальное на вид, выбирайте маленькие грибы одинакового размера. Если же в вашей корзине оказались все грибочки различного размера, крупные образцы можно разрезать, чтобы посол рыжиков холодным способом прошел успешно, и само блюдо имело презентабельный вид на вашем столе.

Ингредиенты:

3 кг рыжиков;
150 г соли;
Укроп зонтиками;
Чеснок, хрен, листья смородины по вкусу.

Способ приготовления

Первую пробу можно снять через 2 недели, однако насладиться полным вкусом и ароматом можно будет лишь через 3 – 4 недели.

Если вы обратили внимание, то практически во всех рецептах соленых рыжиков холодным способом применяются листья хрена. Столь простая и доступная пряность препятствует образованию плесени на грибах и не дает развиваться болезнетворным бактериям, что продлевает срок хранения консервации. А аскорбиновая кислота, которой богата зелень хрена, добавит особой изюминки и пикантности готовому продукту.

Соленые рыжики без ножек

Рыжики вовсе не обязательно мыть, если грязи на них не так и много, достаточно обтереть мокрой тряпочкой. Засолка рыжиков холодным способом в данном рецепте отличается тем, что для соления используется только шляпки, и не применяются никакие специи. Таким способом вы получаете грибы в собственном соку, без добавления посторонних вкусов.

Ингредиенты:

Рыжики 2 – 3 кг;
Соль из расчета 50 г на 1 кг.

Способ приготовления

Соленье будет готово уже через неделю. Подавать грибы лучше как закуску с мелко порубленной зеленью и чесноком, в подсолнечном масле или с луком в сметане. Рыжики, соленые холодным способом, дополнят и украсят любой праздничный стол в вашем доме.