Альбумин без наценки. Белок повышенной взбиваемости. Для айсинга, безе. Всё о безе, меренгах и яичных белках

Альбумин - сухой белок повышенной взбиваемости.

Основными преимуществом использования сухого яичного белка вместо свежего являются быстрота технологического процесса и стабильный результа качества готового изделия.

Коэффициенты замены для яиц со средней массой 50 г:
Альбумин 1кг = 316 белков свежих яиц
Альбумин 100 г белка в порошке + 900 г воды = 1 кг жидкого белка

Внимание : Вода, используемая для гидратации порошков должна иметь комнатную температуру.

Способ использования альбумина для изготовления кондитерских изделий.
Альбумин залить водой (на 120 г альбумина - 1000 г воды). Сначала вливают немного воды (30 г), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает, и его можно начинать взбивать.
Готовая смесь весом 1120 г соответствует весу 1120 г натурального взбитого белка.

Приготовление меренг.
Для меренг сахар добавляют постепенно, начиная с максимальной скорости миксера: сначала маленькими порциями, затем - большими. Затем скорость иксера постепенно снижают и проводят замес на минимальных оборотаз в течение 1-2 минут.
Важно : Пересбитые белки с сахаром приводят к оседанию массы. В этом случае можно добавить виннокаменную или лимонную кислоту из расчета 2 г на 1 кг белков. Лимонная кисота поможет "реанимировать" массу и меренги получатся пышными.
Тесто для меренг нужно отсаживать сразу после приготовления на лист, смазаный жиром и подпыленый мукой.
Отсаженые меренги можно посыпать сверху сахарной пудрой. Это улучшит внешний вид меренг.
Выпекание меренг происходит при температуре 100-110оС в течение 20-60 минут.
Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности изделий. Это выражается в тягучести изделий при надломе.
Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушивать на поверхности печей в течение более продолжительного времени. Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависит от способа формования.
При отсадке теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20-60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, неломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получается при отсадке теста на бумагу, застилающую листы, продолжительность выпечки увеличивается.

Белковые крема - взбивной, сырцовый и заварной (безе) - приготавливают следующим образом.

Восстановленные белки взбивают во взбивальной машине на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% количества сахарной пудры, предусмотренного рецептурой, после взбивания в течение 7-10 минут вводят остальное количество сахарной пудры.
Готовность крема определяют по легкости отделения пены от венчика.

Заварной крем (безе) готовят аналогичным способом, но к восстановленным взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжают взбивание еще 1-3 минуты.
Сахарный сироп готовят так же, как для крема глясе.

Технология приготовления суфле .
Горячий сахарно-агаровый сироп тонкой струей вводят во взбитые, восстановленные сухие белки в течение 14-20 минут и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Решила поумничать я сегодня и рассказать всё то, что мне известно о белках (яичных) и меренгах (безе).

Начну же я стехнического , а именно с того, как из медузообразного белка образуется прекрасная, глянцевая, воздушная меренга. При взбивании белков миксером при каждом вращении венчика, в белковую массу попадает кислород и альбумин присутствующий в белке захватывает его в виде воздушных пузырьков, больших пузырьков, которые с каждым вращением венчика разбиваются на более меленькие, таким образом количество пузырьков увеличивается до того пока все не достигнет своего максимума. И если продолжать взбивать то масса начнет терять объем, так как теперь при каждом вращении венчика количество пузырьков не будет увеличиваться, а наоборот они будут "лопаться", так как альбумина может поглотить лишь определенное количество воздуха. Значит теорию о том, что дольше взбиваю - больше пены, не правильная. Прошу заметить, что здесь я описываю процесс взбивания без сахара, так как добавление сахара всё меняет.

Сахар, используемый при приготовлении меренги, должен быть чистым, вы должны быть уверенны, что в него не попала мука, масло и т.д., так как все инородные элементы могут скомпрометировать конечный результат. Хотя допускается использование сахарной пудры с добавлением крахмала, который в свою очередь при выпекании безе способствует поддержанию формы. Чем больше сахара присутствует в меренге, тем она устойчивее, то есть те самые пузырьки воздуха в альбумине при долгом взбивании не будут разрушаться благодаря сахару.

Кислоты: лимонная кислота, винный камень (гидротартрат калия), уксус способствуют лучшему взбиванию белков, увеличению в объёме и устойчивости массы, а также при выпекании позволяют теплу лучше проникать в протеины, способствуя лучшей коагуляции, что предотвращает разрушение пузырьков воздуха. К тому же кислоты придают меренге более белый цвет.

Соль лишь вначале взбивания помогает быстрее сформироваться пене, но не гарантирует стабильности массе и к тому же способствует выделению жидкости из белков. Я не советую добавлять соль при приготовлении меренги.

Существуюттри способа приготовления меренги: французский, итальянский и швейцарский.

Какой бы способ приготовления вы не выбрали,следует помнить следующие правила :

Посуда, а также венчики, которыми будут взбиваться белки должны быть хорошо вымыты и не содержать следов жира, для уверенности можно смочить бумажное полотенце уксусом или лимонным соком и протереть посуду и венчики.

Не следует взбивать белки в пластиковой посуде, так как та может содержать не видимый слой жира, который прячется в царапинах и неровностях посуды, даже если та хорошо вымыта.

Белки должны быть комнатной температуры, и никак не из холодильника. Миф о том, что холодные белки быстрее взбиваются пора развеять, хотя доля правды здесь есть, холодные белки действительно взбиваются быстрее, но только и форму теряют быстрее, что влияет на конечный результат.

Некоторые думают, что если немного желтка попадёт в белок, то он не взобьётся - это тоже миф, всё прекрасно взбивается. Хотя лучше его избегать.

Если меренгу вы собираетесь использовать в сыром виде, то есть как основу для крема или мусса, следует пастеризовать белки, так как в них присутствуют некоторые элементы, которые затрудняют пищеварение, не говоря уже о вероятности отравление в случае если яйца не свежие.

В рецептах где указано взбивать белки отдельно от желтков и потом вводить их в тесто, белки лучше взбивать с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его по мере того как образуется пена. Очень важно не перевзбивать белки, идеальная консистенция - это пышная, но слегка текучая пена.

Правильно приготовленное безе должно быть белого цвета или слоновой кости, и никак не желто-коричневого.

Хорошо взбитая меренговая масса на кончике венчика образует, острые пики и не свисает.

Белки всегда нужно взбивать, начиная с низкой скорости миксера, постепенно переходя на более быструю.

Итальянская меренга.

Готовится на основе горячего сахарного сиропа, с помощью которого и происходит пастеризация белка.

60 г воды

200 г сахара

120 г белка

50 г сахара

В кастрюльку с двойным дном наливаем воду, высыпаем 1-ю часть сахара и ставим на огонь, готовим при средней температуре пока сироп не достигнет 115 градусов, на данном этапе начинаем взбивать белки.

Когда они начинают образовывать пену начинаем медленно всыпать оставшийся сахар, тем временем сироп должен достигнуть 121 градуса, а значит вливаем его тонкой струйкой в белки продолжая взбивать на низкой скорости. Взбиваем меренгу до полного остывания массы примерно 5-7 минут.

Обычно итальянская меренга используется как основа для кремов, муссов, семифреддо или как самостоятельное украшение десертов.

Рецепт с использованием итальянской мернеги:
Шоколадное парфе

Французская меренга.

Самый известный и простой способ приготовление меренги.

120 г белков

1 г винного камня/пара капель лимонного сока

240 г сахара

Белки (комнатной температуры) начинаем взбивать на средней скорости, как только начинает образовываться пена, начинаем постепенно по одной ложке добавлять сахар, который мы предварительно смешали с винным камнем. Увеличиваем скорость и продолжаем взбивать до образования густой глянцевой массы. Чтобы проверить готовность меренги нужно между пальцами ратереть небольшое количество массы, если крупинки сахара не чувствуются значит она готова.

Французская меренга хороша при приготовлении безе.

На противень с пекарской бумагой формируем безе желанной формы и сразу же ставим в духовку выпекаться. Если же оставить безе надолго в ожидании выпекания, сахар, присутствующий в белках начнет превращаться в сироп, который скопится на дне безе и впоследствии при выпекании они приклеятся к бумаге. Также меренга может осесть и потерять форму.

Безе следует выпекать при температуре между 90-120 градусов, желательно при слегка приоткрытой духовке, 3-4 часа время зависит от размера безе. Готовое безе должно быть очень легким, хрустящим и таять во рту. Если же серединка у него влажная и тягучая, значит нужно продолжить выпекание, так как безе недостаточно подсушилось. А если же безе потрескалось и пожелтело, значит, в рецепте присутствует много сахара и оно выпекалось при слишком высокой температуре. Чем больше сахар, тем тверже безе.

Еще один способ приготовления безе: разогреваем духовку до 160 градусов, ставим безе, выключаем духовку и оставляем всё так на всю ночь, а точнее на 12 часов. Наутро получаем сухие красивые безе.

Швейцарская меренга.

Готовится способом разогревания белков и сахара на водной бане.

120 г белков

Для чего он нам пригодится, как с ним работать и чем он лучше своего аналога - свежего яичного белка.

В первую очередь разберемся с происхождением продукта: альбумин, или сухой яичный белок - это, как и понятно из названия, обезвоженный белок куриного яйца. При обработке сохраняются все питательные и полезные вещества сырого белка, но исключается риск заражения сальмонеллезом и другими болезнями. Альбумин представляет из себя порошок кремового цвета, практически без вкуса и запаха.

Зачем же нужен сухой белок?

Во-первых, срок хранения альбумина в разы дольше срока хранения свежих яиц и тем более уже отделенного белка. Открытая упаковка альбумина может храниться в сухом и темном месте при комнатной температуре в течение года. Закрытая же упаковка может храниться в течение нескольких лет совершенно спокойно.

Во-вторых, как уже было сказано выше, безопасность использования в термически необработанном виде. При приготовлении айсинга, французской меренги не приходится беспокоиться о том, чтобы с яичной скорлупы потенциально опасные микроорганизмы не попали в конечный продукт, поскольку процесс изготовления альбумина исключает присутствие подобных микроорганизмов.

В-третьих, простота в хранении, транспортировке и использовании (нет необходимости хранить свежие яйца в холодильнике, учитывать хрупкость скорлупы, отделять белок от желтка перед использованием и так далее), экономичность (не нужно думать, куда же использовать оставшиеся желтки, отвешиваете ровно столько, сколько необходимо).

Применение сухого яичного белка

Использовать альбумин можно в тех же рецептах, в которых применяется и сырой белок. В пищевой промышленности сухой белок широко используется в хлебобулочном производстве, для изготовления соусов, коктейлей и десертов.

С кондитерской точки зрения использование сухого белка предпочтительнее при приготовлении воздушных масс, поскольку получается более стабильный результат, нежели при использовании свежего белка. Так, его применяют для приготовления муссов, меренг, суфле и так далее.

Небольшое лирическое отступление к слову о стабильности меренги из сухого белка: однажды я отсадила два противня безе для выпечки, но в духовку отправила только один (про второй благополучно забыла на полтора часа выпечки первого). И при этом за прошедшее время безе со второго противня нисколько не изменились, они были отправлены на выпечку сразу после первой партии и вышли ничуть не хуже первых.

В современной молекулярной кулинарии альбумин используют для приготовления пен, гелей и элементов декора.

Возможны два способа использования сухого яичного белка: в виде порошка и в виде разведенного геля. Чтобы развести сухой белок и получить эквивалент сырого, необходимо добавить жидкость в соотношении 1:8-10. То есть жидкости должно быть по весу больше в 8-10 раз, чем сухого белка. Многие советуют разводить сухой белок в жидкости минут за 10-15 до начала приготовления для лучшего впитывая влаги порошком, однако на практике я не замечала разницы в использовании только что разведенного белка или «отстоявшегося». Пробивать блендером смесь сухого белка и жидкости я так же не рекомендую: лишние пузыри воздуха нам ни к чему, а тщательно размешать можно и ложкой или лопаткой.

Рецепт фруктовой меренги на альбумине

Пример использования альбумина - мои любимые простейшие фруктовые меренги. Их можно использовать как самостоятельный десерт или же в качестве декора.

Для приготовления нам понадобится:

• 12 г альбумина
• 110 г фруктового пюре (я брала клубничное и маракуйя, 50/50)
• 110 г сахара

Все ингредиенты необходимо сложить в большую емкость для взбивания, начать размешивать венчиком сначала на медленной скорости (для объединения продуктов, чтобы альбумин не улетел из миски), затем начать взбивать на средней или средне-высокой скорости до получения плотной воздушной массы.

Полученную меренгу выложить в кондитерский мешок с необходимой для вашей цели

Сухой белок яичный - универсальный продукт. Благодаря своим свойствам и удобству хранения он применяется во всех сферах человеческой деятельности, связанной с пищевым производством - начиная от диетического питания и заканчивая высокой кухней.

О его составе, и методах применения мы расскажем в этой статье.

Ликбез

Альбумин (сухой - продукт питания, полученный из свежих куриных яиц. Белок отделяется от желтка, после чего подвергается фильтрации и термической обработке. В итоге получается безвкусный порошок кремового цвета с достаточно выраженным запахом яиц. Он чрезвычайно полезен благодаря уникальному набору аминокислот, которые усваиваются человеческим организмом почти на 100%. К примеру, белок из мяса усваивается менее чем на 80%, из молочных продуктов - на 85%.

На 100 грамм сухого белка приходится 74 грамма белка, 2 грамма жира, 3 грамма углеводов, 326 ккал.

Протеиновые панкейки

По составу выше становится понятно, что сухой белок яичный - идеальный продукт питания для спортсменов, которые нуждаются в большом количестве протеинов. Мы предлагаем приготовить панкейки с альбумином, которые восполнят потребности организма в белке:

• сухой белок - 75 грамм;
• овсяная мука - 20 грамм;
• яйцо - 1 штука;
• - 5 грамм;
• молоко обезжиренное - 150 мл;
• сахар (мед, растительный заменитель сахара и т. д.) - по вкусу;
• соль - щепотка;
• ванилин - щепотка.

Готовим?

Размешайте сухой белок яичный в молоке до однородности, добавьте к ним оставшиеся продукты. Должно получиться густое, тягучее тесто.

Разогрейте на среднем огне сковороду с антипригарным покрытием.

Выливайте тесто в центр сковороды, должны получиться круглые оладьи диаметром 10-12 см.

Обжаривайте панкейки с 2 сторон до румяной корочки.

Подавайте с медом, йогуртом и свежими фруктами по сезону.

Кондитерам дорогу!

Сухой яичный белок особо востребован у кондитеров, так как он отличается лучшими физическими характеристиками по сравнению со свежим белком - качественнее взбивается, пена получается более крепкая и лучше удерживает сахар. Все это крайне важно при изготовлении безе, зефира, суфле и прочих воздушных масс.

Также альбумин используется в процессе приготовления пирожных макаронс - им частично или полностью заменяют свежий белок.

К преимуществам сухого продукта относят:

• стабильность конечных изделий;
• высокий санитарный уровень производства;
• ускорение процесса изготовления изделий.

Свежее сырье полностью может быть заменено на сухой яичный белок. Как использовать в этом случае? Просто растворите 1 часть порошка в 7 частях жидкости, тщательно вымешивая в течение 25 секунд, после чего дайте минут 40 постоять. Вот и все - можно использовать согласно рецептуре.

Ягодная меренга

Альбумин - идеальный вариант для тех, кто любит эксперименты, так как именно он поможет вам приготовить ягодную меренгу.

Классическая меренга (итальянская, французская, швейцарская - неважно) не переносит большого количества внешних добавок типа ягодного пюре или сока, так как увеличивается процент влаги в массе, за счет чего страдает консистенция. Если вы хотите испечь настоящее малиновое безе, то мы настоятельно рекомендуем использовать именно альбумин.

Понадобятся следующие продукты:

• сухой белок яичный - 34 грамма;
• вода - 100 грамм;
• ягоды малины (клубники, черники, смородины и т. д.) - 340 грамм;
• сахар - 300 грамм.

Приготовление

Разогрейте духовой шкаф до 80 градусов.

Застелите противень пекарской бумагой.

Смешайте воду с сахаром в сотейнике и поставьте на небольшой огонь, не мешая.

Измельчите малину в пюре и протрите через сито, чтобы избавиться от косточек. Рекомендуем вам не пропускать этот шаг, так как косточки могут мешать при еде.

Доведите сироп в сотейнике до температуры 121 градусов.

Добавьте к протертой ягоде сухой яичный белок и начните взбивать пюре.

Не выключая миксер, осторожно вливайте в чашу кипящий сироп. Взбивайте сироп до крепких пик.

Полученную ягодную массу поместите в кондитерский мешок и отсадите ягодную меренгу на пекарскую бумагу.

Пеките в течение 2-2,5 часов - она должна быть равномерно сухой.

Полностью охладите, при желании украсьте сахарной пудрой.

Малиновое безе можно использовать как самостоятельное угощение или как элемент десерта. Например, используйте ягодную меренгу при создании - дополните основу из белка свежими фруктами и сливочным кремом.